©Cantal Destination / Pierre WITT
recettes pour cuisiner votre repas auvergnat
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Apéritifs à la verveine du Velay
- 5 cl de liqueur de verveine - Tonic bio
- 1 zeste de citron vert
Verser la liqueur et compléter le verre avec du tonic.
Garnir avec un zeste de citron vert.
Ingrédients Préparation
APÉRITIF
Verveine Tonic
- 6 cl de liqueur de verveine - 2 cl de jus de citron vert - 1,5 cl de miel local
Shaker tous les ingrédients, filtrer dans une coupette préalablement rafraîchie.
Ingrédients Préparation
Verveine mielleuse
- 5 cl de liqueur de verveine - 2 cl de jus de citron vert - 1,5 cl de sirop de fraise
Shaker tous les ingrédients, filtrer dans un petit verre à ballon préalablement rafraîchi.
Ingrédients Préparation
Verveine de printemps
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Cromesquis de Cantal jeune
- 400 g de Cantal jeune - 125 g de vin blanc
- 1 c. à café de fécule pomme de terre - 4 blancs d’oeufs
- 100 g de farine - 200 g de chapelure
- Porter le vin blanc à ébullition.
- Ajouter le Cantal jeune râpé.
- Faire fondre complètement, puis lier avec la fécule diluée dans un peu d’eau.
- Amener l’ensemble à ébullition.
- Verser l’appareil dans un moule huilé pour tailler la forme désirée.
- Laisser refroidir 2 h.
- Découper les formes des crosmesquis puis passer dans la farine, les blancs d’oeufs, la chapelure une première fois.
- Repasser dans les blancs d’oeufs et la chapelure la seconde fois.
- Frire en friteuse à 170 °C.
Cette entrée s’accompagne d’une salade verte.
Recette fournie par l'Association des Fromages AOP d'Auvergne et réalisée par le Chef Stéphane Dubois de l'Auberge des Montagnes à Pailherols.
Ingrédients Préparation
6 PERSONNES ENTRÉE VÉGÉTARIEN
©Comité Interprofessionnel des fromages du Cantal / Pierre Soissons
Burger au Saint-Nectaire
- 2 belles tranches de Saint-Nectaire fermier
- 2 pains burger
- 2 galettes de pommes de terre - 2 x 200g de steak haché de bœuf Fin Gras du Mézenc
- Salade frisée - Sel, poivre
Pour la sauce au Saint-Nectaire : - 140 g de Saint-Nectaire fermier sans la croûte
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise nature
- 100 ml de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé - Poivre
Pour la sauce :
- Dans une casserole, faire chauffer la crème puis ajouter le Saint-Nectaire fermier en tranches.
- Mélanger jusqu’à ce que le Saint-Nectaire soit fondu.
- Hors du feu, ajouter la mayonnaise et le paprika fumé.
- Mélanger, poivrer puis réserver.
- Assaisonner les steaks hâchés avec le sel et le poivre.
- Faire revenir les galettes de pommes de terre dans un peu d’huile sur chaque face. Les galettes doivent être cuites à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. Réserver au chaud.
- Dans la même poêle, faire revenir les steaks selon la cuisson de votre choix. Réserver au chaud.
- Découper les pains burger en deux, puis faire griller légèrement l’intérieur dans la même poêle que les steaks.
Pour le montage, déposer une première tranche de pain, la recouvrir de sauce au Saint-Nectaire fermier, quelques feuilles de salade, puis ajouter le steak, les tranches de Saint-Nectaire fermier, la galette de pommes de terre, de la salade et refermer avec l’autre tranche de burger.
Ingrédients Préparation
2 PERSONNES PLAT
Variante avec des tranches de Saint-Nectaire fondues :
Faire chauffer le four en mode grill. Sur du papier sulfurisé, déposer les steaks cuits recouverts des tranches de Saint- Nectaire fermier. Les passer au four jusqu’à ce que les tranches de Saint-Nectaire fermier soient fondues.
Recette fournie par l'Association des Fromages AOP d'Auvergne.
©Interprofession Saint-Nectaire / Sabine Alphonsine
Mousse Pastilles Vichy Menthe : - 40 g de Lait
- 80 g de Pastille Vichy Menthe - 80 g de Crème fleurette - 150 g de Fromage Blanc Battu
Mousse Pastilles Vichy Menthe :
- Concasser, puis mixer les pastilles de Vichy afin d’obtenir une poudre.
- Mélanger ensemble le lait et la poudre de pastille Vichy, chauffer jusqu'à 70°C, puis refroidir sur glace.
- Ajouter alors au mélange la crème fleurette et le fromage blanc battu.
- Fouetter le tout et mettre dans un syphon, gazer ce dernier et maintenir au froid.
Ingrédients Préparation
Mousse légère aux pastilles Vichy menthe
8 PERSONNES DESSERT VÉGÉTARIEN
Coulis de fraise Mara des Bois : - 160 g de Fraise Mara des Bois - 30 g de Sucre semoule - 30 g d’Eau
- 6 g de Maïzena
Coulis de fraise Mara des Bois : - Laver puis équeuter les fraises
- Les couper en gros morceaux, et mettre dans un saladier avec l’eau et le sucre
- Filmer le dessus et mettre en cuisson au bain-marie pendant 15 à 20 minutes
- Filtrer ce jus, le lier légèrement avec la maïzena et le maintenir au froid.
Concassée de fraise Mara des Bois : - 180 g de Fraise Mara des Bois - 40 g de Sucre semoule
Concassée de fraise Mara des Bois : - Laver puis équeuter les fraises - Les couper en petit dés réguliers
- Y ajouter le sucre et laisser macérer ainsi pendant une heure.
Finition et présentation :
Dans chaque coupelle, dresser une petite cuillère à café de concassée de fraise et ajouter dessus la mousse Vichy. De nouveau, concassée de fraise au centre et finir avec la mousse Vichy. Saupoudrer de pastilles Vichy concassées.
Ajouter sur le coté le coulis de fraise. Disposer quelques pluches de menthe fraiche et sur chaque coupelle 3 demies fraises avec leurs queues.
Recette du chef Jacques Decoret de la Maison Decoret à Vichy.
©Luc Olivier
Vins de Saint-Pourçain Fruités et légers, les vins de Saint-Pourçain proviennent d'un des plus anciens vignobles de France.
Rouge, blanc ou rosé, il y en a pour tous les goûts !
Vins AOC
Vins AOP d'Auvergne et liqueurs
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Liqueur de foin Cistre aussi appelée fenouil des montagnes
Côtes d'Auvergne Les vignes des Côtes d’Auvergne ont pris racine sur d’anciens flancs de volcans ou sur des coulées de lave. Les Côtes d’Auvergne déploient un caractère minéral, fruité, poivré, fumé très caractéristique.
Suggestions de liqueurs
Eau de cèpes Cèpes cueillis dans les forêts de Haute-Loire
Birlou Pommes et châtaignes
Gentiane Racines de gentiane jaune
©Luc Olivier
