COMMISSION EUROPÉENNE
DIRECTION GÉNÉRALE DE LA SANTÉ ET DES CONSOMMATEURS
Direction F - Office alimentaire et vétérinaire
DG(SANCO) 2012-6434 - RM FINAL
RAPPORT FINAL CONCERNANT UN AUDIT EFFECTUÉ EN
FRANCE
DU 20 AU 28 NOVEMBRE 2012
AFIN D’ÉVALUER LE SYSTÈME DE CONTRÔLE EN PLACE RÉGISSANT LA PRODUCTION DE VIANDES SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT
Le texte en langue anglaise est le seul faisant foi
Synthèse
Le rapport décrit les résultats d’un audit effectué par l’Office alimentaire et vétérinaire en France, du 20 au 28 novembre 2012, afin d’évaluer le système de contrôle officiel de la sécurité alimentaire en place régissant la production et la mise sur le marché de viandes séparées mécaniquement.
Le rapport conclut que la France dispose d’un système de contrôle officiel destiné à contrôler la production de viandes séparées mécaniquement. Cependant, l’efficacité de ce système est compromise par le fait que tous les manquements existants ne sont pas relevés lors des contrôles officiels et que les autorités compétentes n’assurent pas pleinement l'application des mesures correctives visant à ce que les exploitants du secteur alimentaire remédient à la situation. Il existe certaines disparités entre les instructions écrites françaises et la législation ou les exigences de l'UE applicables aux viandes séparées mécaniquement, qui entraînent la mise sur le marché de produits pas entièrement conformes à la législation de l’UE. Au lieu d’identifier de manière spécifique les viandes séparées mécaniquement en tant que telles, l'étiquetage contient des descriptions trompeuses (en ce qui concerne tant les viandes séparées mécaniquement négociées entre exploitants du secteur alimentaire que les produits destinés au consommateur final et contenant des viandes séparées mécaniquement parmi leurs ingrédients).
Le rapport contient un certain nombre de recommandations à l’intention des autorités françaises compétentes, destinées à remédier aux lacunes et insuffisances constatées et à améliorer la mise en œuvre du système de contrôles officiels en place.
Table des matières
1 INTRODUCTION...1
2 OBJECTIFS...1
3 BASE JURIDIQUE...2
4 CONTEXTE...2
4.1 MISSION PRECEDENTE DE L’OAV ... 2
4.2 DONNEES RELATIVES A LA PRODUCTION ET AUX ECHANGES... 2
5 CONSTATATIONS ET CONCLUSIONS...3
5.1 AUTORITE COMPETENTE... 3
5.2 LEGISLATION, MESURES D’APPLICATION ET LIGNES DIRECTRICES... 4
5.3 CONTROLES OFFICIELS PORTANT SUR LA PRODUCTION ET LA MISE SUR LE MARCHE... 5
5.3.1 PROCEDURES D’AGREMENT... 5
5.3.2 CONTROLES OFFICIELS EFFECTUES DANS LES ETABLISSEMENTS PRODUISANT DES VSM... 6
5.3.3 CONTROLES OFFICIELS EFFECTUES DANS LES ETABLISSEMENTS PRODUISANT DES MATIERES PREMIERES... 8
5.3.4 CONTROLES OFFICIELS EFFECTUES DANS LES ETABLISSEMENTS UTILISANT DES VSM... 9
5.3.5 CONTROLES OFFICIELS PORTANT SUR LE RESPECT, PAR LES ESA, DES CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX DENREES ALIMENTAIRES... 10
5.3.6 TRAÇABILITE, ETIQUETAGE ET MARQUAGE D’IDENTIFICATION... 11
5.3.7 SYSTEME D’ALERTE RAPIDE POUR LES DENREES ALIMENTAIRES ET LES ALIMENTS POUR ANIMAUX (RASFF) ... 12
6 CONCLUSIONS GENERALES...13
7 REUNION DE CLOTURE...13
8 RECOMMANDATIONS...13
ANNEXE 1 – RÉFÉRENCES JURIDIQUES ...15
ABREVIATIONS ET DEFINITIONS EMPLOYEES DANS LE PRESENT RAPPORT
Abréviation Explication
AC / ACC Autorité(s) compétente(s) / Autorité(s) compétente(s) centrale(s)
CE Commission européenne
DDCSPP Direction(s) départementale(s) de la cohésion sociale et de la protection des populations
DDPP Direction(s) départementale(s) de la protection des populations DGAL Direction générale de l’alimentation
DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
DIRECCTE Direction(s) régionale(s) des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi
DRAAF Direction(s) régionale(s) de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt ESA Exploitant(s) du secteur alimentaire
HACCP Analyse des risques et maîtrise des points critiques ISO Organisation internationale de normalisation
JO Journal officiel
OAV Office alimentaire et vétérinaire
RASFF Système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux
SANCO Direction générale de la santé et des consommateurs de la Commission européenne
SIGAL Système d’information de la direction générale de l’alimentation
UE Union européenne
VGG Viande gros grain
VO Vétérinaire officiel
VSM Viandes séparées mécaniquement
1 INTRODUCTION
L’audit a été effectué en France du 20 au 28 novembre 2012 et s’inscrit dans le cadre du programme d'audits de l'Office alimentaire et vétérinaire (OAV).
L’équipe d’audit était composée de trois inspecteurs de l’OAV. Des représentants des autorités compétentes (AC) ont accompagné l’équipe d’audit tout au long de sa mission.
Une réunion d’ouverture s’est tenue le 20 novembre 2012 à Paris en présence des AC centrales (ACC), de la direction générale de l’alimentation (DGAL) et de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Au cours de cette réunion, l’équipe d’audit a confirmé les objectifs et l’itinéraire de l’audit et demandé des précisions sur certaines informations fournies par les ACC avant la mise en œuvre de l’audit ainsi que des renseignements complémentaires sur des éléments spécifiques du système de contrôle en place.
2 OBJECTIFS
L’audit avait pour objectif d’examiner si, dans le secteur de la production des viandes séparées mécaniquement (VSM):
• les règles générales applicables à la réalisation des contrôles officiels prévues au règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux sont respectées, et
• le système de contrôles officiels en place pour la chaîne de production et la mise sur le marché de VSM est conforme aux exigences de l’UE [1] .
Le tableau ci-dessous répertorie les sites visités et les réunions organisées afin de réaliser les objectifs susmentionnés.
Autorité compétente
Niveau central 2 Réunion d’ouverture et réunion de clôture Installations de transformation de denrées alimentaires
Ateliers de découpe 2 Un atelier de découpe de viande de porc situé dans les locaux d’un producteur de VSM et un atelier de découpe de volaille
Établissements produisant des
VSM 5 Trois établissement produisaient des VSM de volaille, un établissement, des VSM de porc et un autre, à la fois des VSM de porc et des VSM de volaille
Établissements transformant des
produits carnés 2 Dans un de ces établissements, seul un contrôle documentaire des contrôles officiels relatifs à l’étiquetage était effectué
[1] Le règlement (CE) n° 853/2004 fournit une définition des VSM (annexe I, point 1.14) et décrit les exigences spécifiques applicables à leur production (annexe III, section V).
3 BASE JURIDIQUE
L’audit a été effectué conformément aux dispositions générales de la législation de l’UE et, en particulier, de l’article 45 du règlement (CE) n° 882/2004.
La liste complète des instruments juridiques mentionnés dans le présent rapport figure à l’annexe 1.
Les actes juridiques cités renvoient, le cas échéant, à la dernière version modifiée.
4 CONTEXTE
4.1 MISSION PRECEDENTE DE L’OAV
Il s’agit du premier audit effectué en France et spécifiquement dédié aux VSM.
4.2 DONNEES RELATIVES A LA PRODUCTION ET AUX ECHANGES
Les données figurant dans le tableau ci-dessous ont été fournies par la DGAL et indiquent les quantités de VSM (en tonnes) produites en France en 2010 et en 2011, ventilées par espèce et par type de VSM:
Espèces 2010 2011
VSM à
haute pression
VSM à basse pression
VSM à haute pression
VSM à basse pression Poulet et dinde 65 215 15 578 68 935 25 056
Porc 2 588 2 798 1 635 3 834
Autres 673 521 1 390 2 521
Total 68 476 18 897 71 961 31 411
VSM totales 87 373 103 372
Le tableau ci-dessous fournit des informations détaillées uniquement en ce qui concerne les échanges et les importations/exportations de VSM à partir/vers des établissements produisant des VSM (en tonnes), telles que fournies par la DGAL.
VSM introduites en France 2010 2011
En provenance d’autres États membres
153 263
En provenance de pays tiers 0 0
VSM produites en France 2010 2011
Exportées vers d’autres États
membres 13 539 10 901
Exportées vers des pays tiers 22 866 25 837
5 CONSTATATIONS ET CONCLUSIONS
5.1 AUTORITE COMPETENTE
Exigences juridiques
Articles 4, 8, 54 et 55 du règlement (CE) n° 882/2004.
Constatations
Les compétences des AC chargées des contrôles officiels effectués sur la chaîne de production des VSM sont distribuées comme suit:
• au niveau central, la DGAL, sous l’autorité du ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, est notamment chargée de la transposition de la législation pertinente et de la coordination du contrôle des établissements du secteur alimentaire agréés;
• la DGCCRF, sous l’autorité du ministère de l’économie et des finances, est responsable des contrôles officiels portant sur l’étiquetage et la composition des denrées alimentaires, et de la description des produits sur les factures émises par les exploitants du secteur alimentaire (ESA).
Au niveau départemental, les contrôles officiels sont effectués par les directions départementales de la protection des populations (DDPP) et par les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), sous la coordination de l’autorité régionale (directions régionales de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) pour la DGAL, et par les directions régionales des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi (DIRECCTE) pour la DGCCRF. Il existe une hiérarchie directe entre le niveau central et le niveau départemental.
L’équipe d’audit a été informée par l’AC du fait que les systèmes de contrôles officiels de la DGAL sont certifiés ISO 17020 depuis mars 2010.
Le système de contrôles officiels portant sur la chaîne de production des VSM est le même que celui utilisé pour toutes les autres denrées alimentaires d’origine animale. Une description des systèmes de contrôle est disponible dans la rubrique «Country Profile» (profil national) pour la France à l’adresse suivante:
http://ec.europa.eu/food/fvo/country_profiles_en.cfm
L’équipe d’audit a été informée par l’AC du fait que les deux AC au niveau départemental peuvent effectuer des inspections conjointes dans les établissements produisant des VSM.
Ces deux AC ont fourni à l’équipe d’audit plusieurs exemples de cas faisant l’objet de procédures judiciaires à l’encontre de certains ESA, comme des cas de VSM présentes dans des produits à base de viande sans qu’il n’en soit fait mention sur l’étiquette, des cas de VSM présentes dans des produits pour la fabrication desquels l’utilisation de VSM est interdite par la législation nationale, des cas de VSM incluses dans la teneur en viande de la préparation, mentionnée sur l’étiquette, et des cas de falsification de résultats d’analyses microbiologiques effectuées dans le cadre d’autocontrôles.
Des audits internes spécifiquement dédiés au secteur des VSM n’ont pas encore été effectués, bien
qu’un audit interne, mené en 2010, sur l’agrément des établissements producteurs de viande ait été, entre autres, consacré au secteur des VSM.
Conclusions
Les AC sont clairement désignées et possèdent les compétences légales nécessaires pour effectuer des contrôles officiels dans le cadre du présent audit, conformément à l’article 4 du règlement (CE) n° 882/2004.
5.2 LEGISLATION, MESURES D’APPLICATION ET LIGNES DIRECTRICES
EXIGENCES JURIDIQUES
L’article 291, paragraphe 1, du traité sur le fonctionnement de l’Union européenne impose aux États membres de prendre toutes les mesures de droit interne nécessaires pour la mise en œuvre des actes juridiquement contraignants de l’Union.
L’article 7 du règlement (CE) n° 852/2004 impose aux États membres d’encourager l’élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, conformément à l’article 8 de ce règlement. L’article 8, paragraphe 1, dudit règlement dispose que les branches du secteur alimentaire élaborent et diffusent des guides nationaux de bonnes pratiques en consultation avec les parties prenantes.
Constatations
La DGAL a publié plusieurs documents d’orientation et notes de service relatifs aux contrôles officiels des denrées alimentaires mais également au secteur des VSM en particulier.
La DGAL a informé l’équipe d’audit que les exigences énoncées dans la note de service DGAL N2009-8329 sur la production de VSM dans les établissements agréés revêtent un caractère obligatoire pour l’AC et ne sont fournies qu’à titre d’orientation pour les ESA. Dans les établissements visités, l’équipe d’audit a constaté que les ESA déclaraient produire des VSM conformément aux instructions fournies dans ce document.
Bien que l’équipe d’audit n’ait pas procédé à une évaluation complète de cette note de service, certaines disparités ont été relevées entre les exigences de l’UE et celles énoncées dans ce document. Ainsi, par exemple:
• l’annexe III, section V, chapitre III, point 3 b), du règlement (CE) n° 853/2004 dispose que la séparation mécanique doit avoir lieu immédiatement après le désossage (à savoir pour produire les VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 3, du règlement susmentionné) alors que la note de service interprète le terme «immédiatement» comme
«dans les trois jours suivant la découpe». Les ESA doivent toutefois respecter la règle selon laquelle les VSM doivent être produites dans les cinq jours (trois jours pour la viande de volaille) après l’abattage et les matières premières doivent être conservées à une température inférieure à 2 °C.
Selon l’explication fournie dans la note de service, cette flexibilité dans l’interprétation du terme
«immédiatement» permet aux ESA de produire les VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 3, du règlement (CE) n° 853/2004 à partir d’os couverts de chair ou de carcasses de volailles lorsque l’atelier de découpe/désossage n’est pas directement contigu à l’établissement produisant des VSM.
• Une autre disparité réside dans le fait que la note de service autorise les ESA à fixer une durée d’entreposage de neuf mois pour les VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 4, du règlement (CE) n° 853/2004 au lieu des trois mois prévus l’annexe III, section V,
chapitre III, point 4 f) dudit règlement.
Les exigences pertinentes énoncées dans la directive 2000/13/CE relative à l’étiquetage des denrées alimentaires sont transposées au niveau national dans le code de la consommation, tel que modifié par le décret n° 2005-944, qui dispose que les VSM ne doivent pas être incluses dans la teneur en viande du produit.
En outre, l’équipe d’audit a été informée par les AC du fait qu’en France, les VSM ne peuvent pas être utilisées comme ingrédients pour fabriquer certains produits tels que les saucisses sèches et les cordons bleus.
Le 25 février 2008, les deux AC ont envoyé une lettre conjointe aux professionnels du secteur. Dans cette lettre, les AC ont confirmé au secteur que la dénomination «viande gros grain» (VGG) pouvait être utilisée pour les VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 3, du règlement (CE) n° 853/2004. Cependant, elles soulignent également que la VGG ne peut pas être incluse dans la teneur en viande du produit, conformément aux exigences énoncées dans la directive 2000/13/CE.
Conclusions
Les AC françaises possèdent les compétences légales nécessaires pour effectuer des contrôles officiels au regard de la production et de la mise sur le marché de VSM. Il existe toutefois des disparités entre les dispositions françaises et la législation ou les exigences de l’UE applicables aux VSM.
5.3 CONTROLES OFFICIELS PORTANT SUR LA PRODUCTION ET LA MISE SUR LE MARCHE
5.3.1 Procédures d’agrément
Article 6 du règlement (CE) n° 852/2004.
Article 4 du règlement (CE) n° 853/2004.
Article 31, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 882/2004.
Constatations
L’arrêté ministériel du 8 juin 2006 énonce les exigences relatives à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale.
Selon le système en place aux fins de l’agrément des établissements, les ESA sont tenus de présenter à la DDPP/DDCSPP compétente une demande accompagnée, entre autres, d’une description des activités de l’entreprise, d’un plan de maîtrise sanitaire et d’un plan HACCP. À la suite de l’examen de la demande et d’une première inspection, un agrément conditionnel peut être accordé à l'établissement pour une période maximale de trois mois. Si nécessaire, cet agrément conditionnel peut être renouvelé pour une nouvelle période de trois mois. L’agrément final est accordé à la suite d’une inspection in situ, pour autant que toutes les conditions fixées par la législation alimentaire, notamment l’existence d’un système efficace fondé sur les principes HACCP, soient remplies.
La note de service DGAL N2009-8329 sur la production de VSM dans les établissements agréés précise que, si un établissement utilise des techniques de séparation à basse pression et si les matières premières sont des os couverts de chair, l’agrément doit couvrir la production de VSM.
Cependant, si les matières premières sont des pièces de viande précédemment désossées à la main, le produit est considéré, après séparation, comme une préparation de viande et non comme de la
VSM. Les établissements qui utilisent cette dernière méthode doivent être agréés sur la base des conditions applicables aux préparations de viande.
Tous les établissements visités produisant des VSM ont été agréés par l’AC pour cette activité et l’équipe d’audit a pu consulter les documents d’agrément y relatifs.
Tous les établissements agréés sont repris dans une base de données électronique (SIGAL ‒ système d’information de la DGAL) et font l’objet d’une publication sur le site internet du ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt.
Conclusions
Le système d’agrément des établissements est globalement conforme aux exigences de l’UE en la matière.
5.3.2 Contrôles officiels effectués dans les établissements produisant des VSM Exigences juridiques
Article 4 du règlement (CE) n° 854/2004.
Article 9 du règlement (CE) n° 999/2001.
Constatations
L’ACC a confirmé que la France ne produit pas de VSM provenant d’os de ruminants.
L’équipe d’audit a visité cinq établissements au total. Trois d’entre eux produisaient des VSM de volaille (poulet, dinde, canard), l’un des VSM de porc et un autre à la fois des VSM de porc et des VSM de volaille.
Constatations relatives aux prescriptions générales d’hygiène
Tous les établissements visités étaient soumis aux contrôles officiels de la DDPP. La fréquence des inspections menées par la DGAL dépend de la catégorie de risques dans laquelle se trouve l’établissement en tenant compte de différents critères de risque, parmi lesquels les risques liés à la catégorie de l’établissement, au volume de production, à la sensibilité des consommateurs, aux résultats d’inspections antérieures. L’équipe d’audit a été informée par l’AC du fait que cette catégorisation des risques est opérée au niveau départemental à l’aide du système SIGAL. L’ACC a informé l’équipe d’audit qu’à partir de 2013, une fréquence minimale d’inspections sera fixée au niveau central pour l’ensemble des catégories de risques.
L’équipe d’audit a également constaté que, dans tous les établissements visités produisant des VSM, la fréquence des inspections était d’au moins une par an.
Une liste de contrôle harmonisée (grille d’inspection) et un manuel d’inspection (vade-mecum) sont utilisés lors des contrôles officiels.
Des rapports de contrôle officiel pouvaient être consultés. En cas de manquement recensé par l’AC, l’ESA était tenu de fournir un plan d’action corrective dans un délai déterminé. Cependant, l’équipe d’audit a relevé un cas où l’AC n’avait imposé aucune date limite pour la mise en œuvre de mesures correctives.
Dans les établissements visités, les conditions générales d’hygiène étaient globalement satisfaisantes. Cependant, l’équipe d’audit a relevé certains manquements.
Par exemple (tous les manquements n’ont pas été constatés dans tous les établissements):
• locaux non protégés contre la formation de condensation (annexe II, chapitre I,
paragraphe 2, point b), du règlement (CE) n° 852/2004);
• accumulation d’eau et de sang sur les sols (annexe II, chapitre I, paragraphe 8, du règlement (CE) n° 852/2004);
• surfaces (sols et équipements) mal entretenues (endommagées, fissurées, présence de rouille, écailles de peinture sur les plafonds, parfois juste au-dessus de produits exposés) (annexe II, chapitre II, paragraphe 1, points a), c) et f), du règlement (CE) n° 852/2004);
• conditions d’entreposage inappropriées pour le matériel de conditionnement et d’emballage, contenants brisés en contact direct avec des matières premières non protégées (annexe II, chapitres IV et X, du règlement (CE) n° 852/2004);
• l’équipe d’audit a également relevé des manquements en matière d’hygiène. Par exemple, des conteneurs en plastique refermant des produits mal protégés étaient entreposés les uns sur les autres, des matières premières exposées étaient entreposées avec des matières de catégorie 3 dans le même local de refroidissement (annexe II, chapitre VI, du règlement (CE) n° 852/2004).
Tous les établissements visités appliquaient des plans HACCP et les données y afférentes étaient conservées. Cependant, l’équipe d’audit a constaté certains manquements relatifs à ces plans, à savoir:
• dans un établissement, le plan HACCP prévoyait le contrôle et l’enregistrement de la température des camions à la réception des matières premières, mais aucune donnée ne permettait de prouver la mise en œuvre effective de ces contrôles;
• dans un autre établissement, bien que différents types de produits y fussent fabriqués, ceux- ci ne figuraient pas sur le diagramme de fabrication; lors de l’inspection de l’OAV, l’équipe d’audit a reçu la preuve que ces diagrammes avaient été corrigés;
• dans un autre établissement visité, l’équipe d'audit a constaté que, lors de l’expédition de VSM réfrigérées, le non-respect du seuil de température fixé (+2 °C) était fréquent mais aucun document n’attestait la mise en œuvre de mesures correctives.
Les manquements susmentionnés relatifs aux plans HACCP ne sont pas conformes à l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
L’équipe d’audit a constaté que, dans deux établissements visités, les contrôles officiels ne prévoyaient pas l’examen du système HACCP en 2011 étant donné que ces établissements ne devaient pas posséder de plans HACCP portant spécifiquement sur la production de VSM avant septembre 2012, selon les vétérinaires officiels (VO) désignés pour les établissements concernés.
La plupart des manquements susmentionnés avaient déjà été détectés et rapportés par l’AC mais aucune mesure coercitive n’avait été mise en œuvre puisqu’ils existaient toujours lors de la visite de l’équipe d’audit.
Constatations spécifiques relatives aux exigences liées à la production de VSM
Bien que, dans tous les établissements visités, les ESA déclaraient produire de la VGG (voir point 5.2), l’équipe d’audit a constaté qu’aucun de ceux-ci ne respectait l’ensemble des critères relatifs aux VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 3, du règlement (CE) n° 853/2004. Lorsque des os couverts de chair ou des carcasses de volailles étaient utilisés en tant que matières premières, la séparation mécanique n’était pas effectuée immédiatement après le désossage. En conséquence, ce produit devrait être considéré comme de la VSM au sens de l’annexe III, section V, chapitre III, point 4, du règlement (CE) n° 853/2004.
L’équipe d’audit a constaté que la durée de conservation (mentionnée sur l’étiquette) des VSM produites était de 9 mois pour les VSM congelées visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 4, du règlement (CE) n° 853/2004 et de 12 ou 18 mois pour les VGG congelées, et de quatre jours pour les VSM réfrigérées, malgré le fait que cette dernière catégorie de VSM n’était pas produite immédiatement après le désossage (et devrait dès lors être considérée comme de la VSM au sens de l’annexe III, section V, chapitre III, point 4, du règlement (CE) n° 853/2004), alors que la durée de conservation ne peut dépasser trois mois pour les VSM congelées. La durée de conservation attribuée aux VSM réfrigérées (quatre jours) n’est pas conforme à l’annexe III, section V, chapitre III, point 4, du règlement (CE) n° 853/2004, qui dispose que si, après réfrigération, les VSM ne sont pas traitées dans les vingt-quatre heures, elles doivent être congelées dans les douze heures de leur production et atteindre une température à cœur ne dépassant pas - 18 °C dans les six heures.
Ces non-conformités n’ont pas été considérées comme telles par les AC car la note de service en question autorise de telles pratiques (voir point 5.2).
Les résultats des tests relatifs à la teneur en calcium étaient disponibles dans les établissements visités. Tous les résultats obtenus étaient inférieurs aux normes fixées par l’UE pour les VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 3, du règlement (CE) n° 853/2004.
Conclusions
Les contrôles officiels portant sur la production des VSM étaient globalement satisfaisants au regard des règles générales d’hygiène. Cependant, l’AC n’a pas fait appliquer certaines exigences ou n’a pas relevé certains manquements (notamment en ce qui concerne les plans HACCP) au regard des dispositions prévues dans le règlement (CE) n° 852/2004.
Les contrôles officiels n’ont pas permis de relever certains manquements liés aux normes européennes spécifiques applicables à chaque catégorie de VSM (à savoir les VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 4, du règlement (CE) n° 853/2004).
5.3.3 Contrôles officiels effectués dans les établissements produisant des matières premières
Constatations
L’équipe d’audit a visité deux ateliers de découpe: un atelier de découpe de volaille fournissant des chutes de parage à un autre établissement produisant des VSM en France, et un atelier de découpe de viande de porc fournissant des os couverts de chair à ses propres ateliers de production de VSM situés sur le même site.
Dans ces établissements, les conditions générales d’hygiène étaient globalement satisfaisantes.
Cependant, l’équipe d’audit a relevé certains manquements.
Par exemple (tous les manquements n’ont pas été constatés dans tous les établissements):
• locaux non protégés contre la formation de condensation (annexe II, chapitre I, paragraphe 2, point b), du règlement (CE) n° 852/2004);
• surfaces (sols, murs et équipements) mal entretenues (endommagées, fissurées, présence de rouille, écailles de peinture sur les plafonds, parfois juste au-dessus de produits exposés) (annexe II, chapitre II, paragraphe 1, points a), b), c) et f), du règlement (CE) n° 852/2004);
• présence d’équipements souillés en contact étroit avec des viandes exposées (annexe II, chapitre V, du règlement (CE) n° 852/2004);
• entreposage de matériel d’emballage et de conditionnement non protégé dans un espace de
stockage souillé (annexe II, chapitre X, du règlement (CE) n° 852/2004);
• à l’entrée d’un atelier de découpe, les employés pouvaient uniquement se laver les mains à l’eau froide (annexe II, chapitre I, paragraphe 4 du règlement (CE) n° 852/2004);
• l’équipe d’audit a également relevé des manquements liés à l’hygiène. Par exemple, le conditionnement de la viande dans des boîtes en carton était effectué dans l’atelier de découpe, à proximité immédiate de la viande exposée; des boîtes en carton contenant des sacs en plastique étaient entreposées de telle manière que les sacs touchaient le sol.
Ces manquements n’avaient pas tous été relevés et rapportés lors des contrôles officiels précédents.
Dans l’un des ateliers de découpe visités, aucune preuve écrite n’a pu être fournie concernant le suivi des mesures correctives imposées par l’AC à l’ESA.
Conclusions
Les contrôles officiels effectués dans les établissements qui fournissent des matières premières aux fins de la production de VSM étaient globalement satisfaisants. Cependant, ces contrôles n’ont pas permis de relever certains manquements ou de faire appliquer certaines règles dans les établissements visités.
5.3.4 Contrôles officiels effectués dans les établissements utilisant des VSM Constatations
L’équipe d’audit a visité un établissement utilisant des VSM aux fins de la fabrication de produits à base de viande soumis à un traitement thermique et a procédé à un contrôle documentaire des contrôles officiels portant sur l’étiquetage dans un autre établissement (voir point 5.3.6 relatif à l’étiquetage).
Dans l’établissement visité, l’équipe d’audit a relevé certains manquements liés à la maintenance, aux conditions sanitaires et à l’hygiène.
Ainsi, par exemple:
• les équipements n’étaient pas bien entretenus (éléments rouillés et peinture écaillée) ;
• des palettes de bois se trouvaient dans la zone de production;
• la propreté de la ligne de production était insuffisante.
Ces éléments ne sont pas conformes aux dispositions de l’annexe II, chapitre II, du règlement (CE) n° 852/2004).
Ces manquements n’avaient pas été relevés ou rapportés lors des contrôles officiels précédents.
Dans l’établissement visité, l’ESA a informé l’équipe d’audit qu’il avait l’habitude de fabriquer des produits à base de viande soumis à un traitement thermique en utilisant des VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 4, du règlement (CE) n° 853/2004, ainsi que de la VGG.
Cependant, environ deux semaines avant cet audit de l’OAV, il a arrêté d’utiliser de la VGG dans ses produits. L’équipe d’audit a constaté, preuve à l’appui, que cet arrêt est intervenu à la suite d’une inspection officielle réalisée par la DGCCRF un mois avant l’audit de l’OAV. Dans son rapport, l’AC a conclu que l’ESA avait incorrectement étiqueté ses produits contenant de la VGG (VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 3, du règlement (CE) n° 853/2004) étant donné que ce type de VSM figurait dans la teneur en viande des produits.
Conclusions
Les contrôles officiels effectués dans les établissements utilisant des VSM comme ingrédients dans les produits à base de viande étaient globalement satisfaisants. Cependant, les contrôles officiels n’ont pas permis de relever certains manquements d’ordre sanitaire dans l’établissement visité.
5.3.5 Contrôles officiels portant sur le respect, par les ESA, des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Exigences juridiques
Article 4 du règlement (CE) n° 854/2004 et, plus précisément, ses paragraphes 2, 5 et 8.
Article 11 du règlement (CE) n° 882/2004.
Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Constatations
Activités d’échantillonnage des ESA:
Dans tous les établissements visités, un plan d’échantillonnage était en place aux fins des analyses microbiologiques et les résultats de ces analyses pouvaient être consultés. L’équipe d’audit a constaté que l’ensemble des critères spécifiques en matière d’échantillonnage applicables aux VSM, tels qu’énoncés dans le règlement (CE) n° 2073/2005, étaient respectés (fréquence de l’échantillonnage, nombre d’unités d’échantillonnage et paramètres d’analyse, par exemple).
Cependant, l’équipe d’audit a relevé, dans tous les établissements visités produisant des VSM sauf un, que les analyses effectuées sur la VGG produite révélaient un non-respect des critères d’hygiène des procédés, à savoir en ce qui concernait E. coli et le nombre de colonies aérobies. L’équipe d’audit a également constaté que les mesures correctives mises en œuvre par les ESA dans de tels cas étaient inappropriées puisqu’elles n’ont pas permis d’améliorer la situation. Dans un établissement, malgré le fait que les critères d’hygiène des procédés pertinents énoncés dans le règlement (CE) n° 2073/2005 n’étaient pas respectés pour la quasi-totalité de la production de VGG, l’étiquette ne mentionnait pas que les VSM en question ne pouvaient être utilisées qu’aux fins de la fabrication de produits à base viande soumis à un traitement thermique.
L’équipe d’audit a également relevé que les méthodes de dépistage de salmonelles étaient différentes de la méthode de référence préconisée par le règlement (CE) n° 2073/2005. Toutefois, l’équipe d’audit a reçu la preuve de la validation de ces méthodes alternatives par rapport à la méthode de référence.
Échantillonnage officiel:
Bien que l’équipe d’audit ait constaté, preuves à l’appui, que, dans chaque établissement visité, l’AC vérifiait régulièrement les données fournies par les ESA sur les plans d’échantillonnage soumis à leur autocontrôle ainsi que les résultats obtenus en matière de respect des critères microbiologiques, les manquements susmentionnés n’avaient pas toujours été relevés ou, s’ils l’avaient été, aucune mesure corrective n’avait été imposée.
S’agissant du système d’échantillonnage officiel, l’ACC a informé l’équipe d’audit qu’en 2010, un plan de contrôle officiel coordonné au niveau central, prévoyant un échantillonnage officiel pour le secteur des VSM, avait été mis en place. À l’heure actuelle, il n’existe aucun plan de contrôle de ce type au niveau central et il incombe à l’AC départementale ou au VO de décider, à un moment donné, de procéder à un échantillonnage officiel.
L’équipe d’audit a obtenu la preuve que des échantillons officiels avaient été prélevés dans un établissement visité produisant des VSM seulement. La fréquence de l’échantillonnage était de deux
par an et les analyses, effectuées dans un laboratoire officiel agréé, portaient sur le dépistage de salmonelles, d’E. coli et, dans certains cas, sur le nombre de colonies aérobies. L’équipe d’audit a examiné un cas dans lequel les échantillons officiels se sont révélés positifs aux salmonelles. Le VO a demandé à l’ESA de prendre des mesures immédiates afin de suspendre la mise sur le marché du lot concerné et d’informer les acheteurs que les VSM ne pouvaient être utilisées que pour fabriquer des produits soumis à un traitement thermique. Cependant, sans raison apparente, plus d’un mois s’est écoulé entre la mise à disposition des résultats officiels du laboratoire et l’envoi de la notification du VO à l’ESA.
Conclusions
Le contrôle du respect par les ESA des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires fait partie intégrante des contrôles officiels effectués par l’AC française, conformément aux dispositions des règlements (CE) n° 854/2004 et n° 2073/2005. Cependant, ces contrôles officiels n’ont pas permis de relever certains manquements ni de faire appliquer certaines prescriptions concernant l'application des mesures correctives imposées par les ESA en cas de résultats d’analyse non conformes.
5.3.6 Traçabilité, étiquetage et marquage d’identification Exigences juridiques
Article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 854/2004, et annexe III, section V, chapitre IV, du règlement (CE) n° 853/2004 (étiquetage).
Article 4, paragraphe 6, du règlement (CE) n° 854/2004 et annexe II, section I, du règlement (CE) n° 853/2004 (marquage d’identification).
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil établissant les principes
généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (traçabilité et étiquetage).
Constatations Traçabilité
Des systèmes de traçabilité étaient en place dans les établissements visités. Les contrôles de traçabilité font partie intégrante des contrôles officiels. Lorsque l’équipe d’audit a effectué des opérations de traçabilité dans les établissements visités, les résultats se sont révélés satisfaisants, sauf dans un cas. En effet, dans l’établissement produisant des VSM concerné, il n’a pas été possible, sur la base des informations fournies par l’ESA, de déterminer la date d’abattage pour les matières premières entrantes. Ce manquement n’avait pas été relevé par l’AC lors de contrôles officiels précédents.
Étiquetage
Dans les établissements visités qui produisaient des VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 4, du règlement (CE) n° 853/2004, destinées à d’autres établissements, l’étiquette apposée sur les palettes de VSM congelées portait la mention «viande séparée mécaniquement – VSM». Cependant, l’équipe d’audit a également constaté, dans la version anglaise de ces étiquettes, l’usage fréquent du terme «MDM» (abréviation anglaise de «viande désossée mécaniquement»).
D’autres termes inappropriés similaires ont également été relevés sur l’étiquetage de palettes de VSM en provenance d’autres États membres («Baader meat MDM», par exemple). L’étiquette mentionnait toujours que les VSM utilisées devaient servir à la fabrication de produits soumis à un
traitement thermique.
S’agissant de l’étiquetage de produits finaux contenant des VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 4, du règlement (CE) n° 853/2004, l’équipe d’audit a constaté que, d’une manière générale, le terme correct était utilisé (à savoir VSM). Cependant, dans certains cas, la manière dont les ingrédients apparaissaient sur l’étiquette pouvait induire le consommateur en erreur car les VSM étaient présentées comme étant comprises dans la teneur en viande.
Dans les établissements visités qui produisaient des VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 3, du règlement (CE) n° 853/2004 destinées à d’autres établissements, l’étiquette apposée sur les palettes de VSM congelées portait différentes dénominations, telles que «viande gros grains»; «viande gros grains 3 mm», «viande blanche de poulet 3 mm», «viande rouge 3 mm»,
«frozen chicken ground meat 3 mm», «Putenbaaderfleisch Gefroren», «frozen turkey 3 mm white trimming», etc. Dans la plupart des cas, l’étiquette indiquait que les VSM devaient servir à la fabrication de produits soumis à un traitement thermique (à une exception près, mentionnée au point 5.3.5). Ces termes prêtent à confusion étant donné que l’acheteur pourrait mentionner cette information sur l’étiquette du produit final.
S’agissant de l’étiquetage de produits finaux à base de viande contenant des VSM visées à l’annexe III, section V, chapitre III, point 3, du règlement (CE) n° 853/2004, l’équipe d’audit a constaté, dans les cas examinés, que la dénomination inappropriée «viande gros grain (de porc)» ou
«viande 3 mm» était utilisée pour désigner des VSM. Bien que le manquement susmentionné ait été relevé et rapporté par l’AC en décembre 2010, l’ESA continue de mettre ce produit sur le marché avec un étiquetage inapproprié.
Toutes ces pratiques ne respectent pas les dispositions du règlement (CE) n° 853/2004 ni celles de la directive 2000/13/CE, ni celles de l’article 16 du règlement (CE) n° 178/2002. Les principes d’étiquetage exigent que les VSM soient clairement identifiées en tant que telles, car elles ne correspondent pas à la perception de la «viande» par les consommateurs. Cependant, dans certains cas, l’équipe d’audit a constaté que, même lorsque la VSM n’était pas correctement identifiée sur l’étiquetage, elle n’était pas prise en compte dans la teneur en viande du produit.
Marquage d’identification
Le marquage d’identification était toujours présent sur les produits/documents.
Conclusions
Les contrôles officiels étaient globalement satisfaisants en ce qui concerne la traçabilité et le marquage d’identification.
Les contrôles officiels ne garantissent pas le respect intégral des exigences de l’UE en matière d’étiquetage, en ce qui concerne tant les VSM négociées en tant que telles que les produits destinés au consommateur final (annexe III, section V, chapitre IV, du règlement (CE) n° 853/2004;
article 16 du règlement (CE) n° 178/2002).
5.3.7 Système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF)
Exigences juridiques
Article 50 du règlement (CE) n° 178/2002.
Règlement (UE) n° 16/2011.
Constatations
Le système RASFF n’a émis aucune notification concernant les VSM en provenance de France au cours des trois dernières années.
6 CONCLUSIONS GENERALES
La France dispose d’un système de contrôles officiels destiné à contrôler la production de VSM.
Cependant, l’efficacité de ce système est compromise par le fait que tous les manquements existants ne sont pas détectés lors des contrôles officiels et que les mesures correctives permettant aux ESA de remédier à la situation ne sont pas entièrement mises en œuvre par les AC.
Il existe certaines disparités entre les dispositions françaises et la législation ou les exigences de l’UE applicables aux VSM, entraînant la mise sur le marché de produits qui ne sont pas entièrement conformes à la législation de l’UE. Au lieu de définir de manière spécifique les VSM en tant que telles, l’étiquetage contient des descriptions trompeuses (en ce qui concerne tant les VSM négociées entre exploitants du secteur alimentaire que les produits destinés au consommateur final qui contiennent des VSM parmi leurs ingrédients).
7 REUNION DE CLOTURE
Lors de la réunion de clôture, qui s’est tenue le 28 novembre 2012 à Paris, l’équipe d’audit a présenté les principales constatations et les premières conclusions de l’audit aux AC.
Au cours de cette réunion, les ACC ont formulé leurs premiers commentaires, ont accepté les constatations faites par l’équipe d’audit dans les établissements visités et se sont engagées à donner suite à celles-ci.
8 RECOMMANDATIONS
L’ACC est invitée à fournir aux services de la Commission, dans un délai de vingt-cinq jours ouvrables à compter de la réception du rapport, des garanties et un plan d’action, assorti d’un calendrier d’exécution, pour remédier à tous les manquements relevés dans le rapport et, notamment pour donner suite aux recommandations suivantes:
N° Recommandation
1. L’AC devrait veiller au respect des exigences de l’UE énoncées dans le règlement (CE) n° 853/2004 concernant la production de VSM et à la conformité de toute instruction y relative.
2. Afin de se conformer aux exigences de l’UE, les AC devraient veiller à ce que les manquements constatés soient corrigés dans les établissements visités et ne se
produisent pas dans d’autres établissements agréés (voir l’article 54 du règlement (CE) n° 882/2004).
N° Recommandation
3. Les AC devraient veiller à ce que les exigences de l’UE concernant la production et l’utilisation de chaque type de VSM soient respectées (annexe III, section V,
chapitre III, points 3 et 4, du règlement (CE) n° 853/2004).
4. Les AC devraient veiller à ce que les non-conformités constatées au cours des contrôles officiels fassent l’objet d’un suivi et que des mesures coercitives efficaces soient prises (article 54 et 55 du règlement (CE) n° 882/2004).
5. Les AC devraient veiller à ce que les VSM vendues à d’autres établissements soient accompagnées des informations nécessaires permettant à l’ESA de les utiliser dans des produits et préparations à base de viande, conformément aux exigences prévues à l’annexe III, section V, chapitre III, paragraphe 3, point e) et à l’annexe III, section V, chapitre III, paragraphe 4, point g), du règlement (CE) n° 853/2004.
6. Les AC devraient veiller à ce que les produits destinés au consommateur final soient étiquetés conformément aux exigences prévues dans la directive 2000/13/CE et à l’annexe III, section VI, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 853/2004.
La réponse de l'autorité compétente aux recommandations peut être consultée à l'adresse suivante:
http://ec.europa.eu/food/fvo/rep_details_en.cfm?rep_inspection_ref=2012-6434
ANNEXE 1–REFERENCES JURIDIQUES
Référence juridique Journal officiel Titre Directive 2000/13/CE JO L 109 du 6.5.2000,
p. 29-42
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que de la publicité faite à leur égard
Règlement n° 999/2001
JO L 147 du
31.5.2001, p. 1-40
Règlement (CE) n° 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles
Règlement n° 178/2002
JO L 31 du 1.2.2002, p. 1-24
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement n° 852/2004
JO L 139 du
30.4.2004, p. 1,
rectifié et republié au
JO L 226 du
25.6.2004, p. 3
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement n° 853/2004
JO L 139 du
30.4.2004, p. 55, rectifié et republié au
JO L 226 du
25.6.2004, p. 22
Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
Règlement n° 854/2004
JO L 139 du
30.4.2004, p. 206, rectifié et republié au
JO L 226 du
25.6.2004, p. 83
Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
Référence juridique Journal officiel Titre Règlement
n° 882/2004
JO L 165 du
30.4.2004, p. 1,
rectifié et republié au
JO L 191 du
28.5.2004, p. 1
Règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien- être des animaux
Règlement n° 2073/2005
JO L 338 du
22.12.2005, p. 1-26
Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Règlement n° 2074/2005
JO L 338 du
22.12.2005, p. 27-59
Règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 établissant les mesures d’application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l’organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004
Règlement n° 16/2011 JO L 6 du 11.1.2011, p. 7-10
Règlement (UE) n 16/2011 de la Commission du 10 janvier 2011 portant modalités d’application relatives au système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux