Présentation
La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés ainsi que l’attention portée à la fermentation. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs. De nos jours, on ne privilégie plus la quantité comme autrefois, mais une eau-de-vie de qualité, avec des arômes exceptionnels de fruits. La qualité finale recherchée d’une eau-de-vie se trouve à
l’intérieur des fruits sains, issus de bonnes variétés, profitant d’un grand ensoleillement et d’une bonne fermentation.
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Comment faire une eau-de-vie de poire williams exceptionnelle.
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Quand récolter les poires
C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.
C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte.
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Récolte 2013 avec 3 semaines de retard. (Le 14.09.2013)
La maturité
Du bon stade de récolte dépend la qualité gustative, l’aspect et le taux de sucre dans les fruits.
Après quelques jours dans la cave, elles seront mûres à point. Chez le poirier, la maturité de
cueillette précède souvent la maturité gustative. Contrairement à la plupart des autres fruits, la poire ne mûrit pas bien sur l’arbre. Elle est cueillie mûre, mais pas à sa pleine maturité.
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Avec le test à l’iode
Au fur et à mesure que la poire mûrit, son amidon se transforme en sucre. Le trempage d’un morceau de poire dans une solution iodée permet de mesurer le taux d’amidon dans le fruit.
L’iode fait virer au bleu-noir les parties de la poire qui contiennent de l’amidon alors que les parties renfermant du sucre ne changent pas de couleur. Pour évaluer la maturité interne du fruit, il suffit de comparer l’intensité de la couleur après le test. Le test de régression de l’amidon à l’eau iodée reflète l’évolution physiologique des fruits avant la récolte.
Voir comment faire le test à l’iode:
http://mapassionduverger.fr/recolte-et-transformation/quand-recolter-les-poires/
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Premier test de maturité
Après quelques jours, la couleur va commencer à changer. Pour faire le premier test, il suffit de déguster des poires à différents stades de maturité pour trouver le moment idéal pour la mise en fûts. La poire Williams est surprenante de saveurs, cependant la qualité gustative optimum est éphémère. C’est pour moi le moment le plus important et le but que je recherche pour retrouver cette saveur de poire fraîche dans mon eau-de-vie.
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Bonne maturité de la poire williams, pour mettre en fût
Le broyage des fruits
En sortant le cœur avec les pépins, je peux broyer mes poires en une purée toute fine pour sortir le plus d’arôme possible et favoriser la fermentation. Pour l’instant, je fais avec les moyens du bord, en utilisant un petit robot de cuisine.
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La fermentation naturelle
Comme en 2011, je voulais tester la fermentation naturelle, sans ajout de levure, d’acide ou d’enzyme. La fermentation s’établit rapidement sous l’action des levures naturelles des fruits. J’avais parlé avec des anciens bouilleurs de cru qui rajoute quelques pommes vertes pour acidifier le moût. Mais ce n’est pas la bonne solution de rajouter des fruits qui sont encore verts, qui nuisent à la qualité de l’eau-de-vie. La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2).
L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation produit d’autres alcools potentiellement dangereux comme le méthanol (hautement toxique) que nous écarterons lors de la distillation.
La fermentation alcoolique se fait à l’abri de l’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au
rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle. Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation.
Cette bonde peut être « faite maison » mais elle est essentielle pour éviter une explosion du récipient.
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Acidification des moûts et contrôle du pH
L’acidification du moût limite les risques de développement de bactéries nuisibles à la qualité de notre produit. Elle n’est utile que pour des moûts peu acides naturellement. Pour le savoir, il faut mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Celui-ci doit être dans l’idéal inférieur à 3,2. L’acidification est aussi recommandée pour des moûts qui resteront stockés longtemps avant distillation
Ces bandelettes de pH indiquent de façon fiable des valeurs de pH situées entre 2,5 et 4,5 à l´aide d´un changement de couleur. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits.
Pour la production d´alcool vous aurez besoin des bandelettes de pH, afin de réguler la valeur de pH de votre moût ou de votre marc. La valeur pH idéale pour une fermentation optimale doit se situer entre 3 et 3.2. Si votre moût a une valeur plus élevée, nous vous recommandons de la réduire en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco, spécial pour moût.
Le moment de la distillation :
Pour préserver au maximum l’arôme des fruits pour la distillation, on distille juste avant la fin de la phase de fermentation ou alors tout de suite après la phase de la fermentation.
Alambic à une passe.
Un vrai bijou de technologie, que l’on trouve maintenant de plus en plus dans certaines associations ou syndicats arboricoles de notre région
.D
es surfaces de cuivre, ainsi que la technique de catalyse unique et brevetée en spirale, se portent garantes de distillats de pointe riches en arômes.La distillation
Il suffit d’allumer le brûleur, remplir avec mes 100 litres moût de poires et laisser chauffer.
Remplissage de l’alambic.
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Quand l’afficheur de température des vapeurs d’alcool affiche 42° il faut baisser le brûleur.
La condensation va commencer.
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Produits de tête sont plus volatils que l’alcool:
– Alcool éthylique – Acétaldéhyde – Acétate d’éthyle – Alcool méthylique ( Une odeur de dissolvant de vernis et un goût désagréable)
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Tous les produits de tête coulent jusqu’à une température de 75,1° et sont à enlever impérativement.
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Le cœur est la seule eaux de vie fine de bouche
Eau-de-vie avec seulement quelques traces d’impuretés issues des produits de tête et de queue.
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Le cœur se situe entre 75,1° et 80°. Les seules eaux de vie fine de bouche.
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Arrêter la distillation avant les produits de queue, car moins volatils que l’alcool.
Alcools supérieurs, propyliques, butyliques, amyliques, ester éthylique,…. (Goût désagréable)
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Dès que l’afficheur de température des vapeurs d’alcool affiche 80°C, il faut arrêter la distillation en mettant le brûleur en veilleuse.
Informations complémentaires :
Les changements d’état sont des transformations physiques.
Remarque : dans le langage courant et dans le texte ci-dessus le passage de l’état gazeux à l’état liquide est appelé condensation.
La fermentation est une transformation chimique. Lors d’une transformation chimique les molécules se transforment.
Un mélange est constitué de plusieurs substances.
Etude du document :
Extraire des informations d’un document. SC 10
Changements d’état, transformations chimiques… SC20
1) Pour fabriquer l’eau de vie de poire il faut d’abord obtenir du moût de poires qui sera distillé par la suite.
Peut-on dire que ce moût de poire est pur ou bien est-ce un mélange ? Justifier.
2) A partir des poires jusqu’au moût de poires. S’agit-il d’une transformation physique ou chimique ? Justifier votre réponse.
3) Le moût contient beaucoup d’eau, des alcools, des arômes, des colorants naturels…
Quelle technique permet de récupérer certains alcools et la plus grande partie des arômes en les séparant des colorants et de la plus grande partie de l’eau ?
Peut-on dire qu’il se passe alors une transformation physique (changement d’état) ou bien une transformation
chimique ? Justifier votre réponse. SC 10 (………)
4) Etude chimique :
Equation bilan de l’hydrolyse de l’amidon : Amidon + eau glucose (sucre)
Equation bilan de la transformation du glucose en éthanol : C6H12O6 ---> 2C2H6O + 2CO2(g)
Retrouver dans le texte à quel moment l’amidon se transforme en glucose (sucre) (hydrolyse de l’amidon).
Quel test chimique permet de savoir si l’amidon est transformé en glucose ? Expliquer simplement le test.
Retrouver dans le texte à quel moment le glucose se transforme en éthanol (alcool).
Comment peut-on savoir simplement sans faire de tests chimiques si la poire est prête à être cueillie et donnera par la suite une eau de vie de qualité à forte teneur en alcool et en arômes ? SC 20 (……….) 5) Etude de l’extraction :
Rappeler les changements d’état suivants :
Solide liquide ………. Liquide Solide ………..
Liquide gazeux ……….. Gazeux Liquide ………
Quelles molécules étaient présentes dans le moût de poire en fin de fermentation ? Quelles molécules sont présentes dans l’eau de vie ?
Que doit-on surveiller pendant la distillation afin de prélever les arômes et l’alcool souhaité (éthanol) ? SC 20 (……….)
