Champagne Crémant d’alsace Riesling
Gewurztraminer VT Le Cidre
Frizzant de Muscat des Baux de Provence Coteaux d’Aix blanc Clairette de Die Côtes du Rhône Hermitage Vin de Paille Crémant de Bourgogne
Bourgogne Aligoté Arbois
Crémant de Limoux Picpoul du Pinet Jurançon
Crémant de Bordeaux Entre-deux- Mers Sauternes Sainte Croix du Mont Loupiac
Crémant de Loire Muscadet/Lie Montlouis ½ sec Quart de Chaumes
Vin Corse d’Ajaccio Bière du Cht’i
Blanche de Cambrai
L A F R A N C E D E S R E G I O N S
L E S B O I S S O N S P A R R E G I O N S
à c o m p l é t e r
PROGRESSION MENTION COMPLEMENTAIRE TRAITEUR
SEMAINES DATES THEMES
LUNDI MATIN LUNDI APRES MIDI
MARDI MATIN MARDI APRES MIDI
36
GRAND EST
1 Région/1 Chef
37
07 & 08 SEPTEMBRE
2020
Arnaud LALLEMENT L’Assiette Champenoise
à Reims
13H30/17H30 01 ACCUEIL
ANALYSE DE L’ACTIVITE
« EMPLOYE TRAITEUR » PROJETS PEDAGOGIQUES
LA FICHE TECHNIQUE LA FICHE CONSEILS CLIENTS
LE CODE COULEURS HACCP
8H00/14H 02 Quiche au Chaource et
lardons
Magret de Canard aux mirabelles de lorraine
Petits farcis ardennais
TECHNO 15H30/17H30 LES PRODUITS DE LEGUMERIE
Les Fruits
Les Légumes Les légumes secs
Les Fleurs comestibles
38
15 SEPTEMBRE
2020
8H00/12H00 03 Légumes farcis Petits légumes farcis
garnitures d’accompagnement Tiramisu Framboises au
Biscuit rose de Reims
13H30/17H30 04 Burger alsacien au Munster et
Rösti
Tarte alsacienne aux quetsches
39
21 & 22 SEPTEMBRE
2020
BOURGOGNE FRANCHE COMTE
Eric PRAS Maison LAMELOISE à
Chagny
13H30/17H30 05 Viennoise de Suprême de vo- laille de Bresse farcie au bleu
de Gex Pommes ANNA
Mini Croque-Monsieur au Comté
8H00/14H 06 Râble de lapin farci aux champignons des bois et au
bourgogne aligoté
Tarte aux Poires belle dijonnaise
TECHNO 15H30/17H30 LES VOLAILLES
40
29 SEPTEMBRE
2020
8H00/12H00 LES PREPARATIONS DE BASE
Les beurres composés Les farces et duxelles
13H30/17H30 07 Profiteroles au Langres et
ses pommes de terre au lard
Mini burger au Comté
41
5 & 6 OCTOBRE
2020
13H30/17H30 08 Cromesquis d’escargots Poulet sauté au vin jaune
et aux Morilles Gratin de Macaronis
8H00/14H 09 PANIER N°1
Plateaux de 50 canapés froids
Caille rôtie farcie au foie gras et aux raisins Pommes gaufrettes
TECHNO 15H30/17H30 LES VINS ET ALCOOLS
Les Régions viticoles Accords Mets et Vins
42
13 OCTOBRE 2020
SEMAINE DU GOÛT 2019
FÊTES GAULOISES OCTOBRE
8H00/12H00 10
Tourte savoyarde
Gâteau aux Noix de Grenoble
13H30/17H30 11 Omble Chevalier
à la grenobloise, Jeunes blettes étuvées
au citron
RHÔNE ALPES AUVERGNE
Travail à rendre pour le 02 /11/2020
CREATION DE LA CARTE TRAITEUR
DE NOEL
SUPPORT DE VENTE FICHES TECHNIQUES ET
CONSEILS CLIENTS BONS DE COMMANDE
Crème anglaise à la Chartreuse verte
Petit Salé aux lentilles vertes du Puy
43
19 & 20 OCTOBRE
2020
Jean SULPICE Auberge du Père BISE
ANNECY
13H30/17H30 12
Saumon fumé Gravad lax de saumon
Terrine de poissons
8H00/14H 13 PANIER N°2
Saucisson en brioche sauce au Porto
Carré de Porc fermier d’Auvergne farci et poêlé
Gratin dauphinois Flan de carottes Vichy
TECHNO 15H30/17H30
LES VIANDES DE BOUCHERIE Généralités
Le Porc
44 FERMETURE VACANCES DE LA TOUSSAINT DU 24 OCTOBRE AU 01 NOVEMBRE INCLUS
45
2 & 3 NOVEMBRE
2020
13H30/17H30 14
Plateau de 50 bouchées
salées chaudes Selle agneau farcie et rôti, jus corsé flan de blettes et
de champignons
8H00/14H 15
PANIER N°3
Cervelle de Canut Navarin d’agneau du
Bourbonnais aux pommes Soufflé glacé à la
Chartreuse
TECHNO 15H30/17H30 LES VIANDES DE BOUCHERIE
Le Mouton, l’Agneau
46 10
NOVEMBRE 2020
8H00/12H00 LES PREPARATIONS DE BASE
Les Fonds et Fumets Les Gelées Les sauces de base Les sauces émulsionnées
13H30/17H30 16 Cassoulet de Castelnaudary Brandade de Morue nîmoise
47
16 & 17 NOVEMBRE
2020
OCCITANIE
Amélie DARVAS Restaurant
ÄPONEM VAILHAN (Hérault)
13H30/17H30 17 Sauté de veau à la catalane
Pommes fondantes Crème catalane
8H00/14H 18 PANIER N°4 Cake au thon à la catalane
Contrefilet rôti à basse température
Gratin de pommes de terre Jardinière de légumes
TECHNO 15H30/17H30
LES VIANDES DE BOUCHERIE Le Veau, le Bœuf
48 24 NOVEMBRE
2020
OUTRE MER
8H00/12H00 19
Beignets de crevettes et son coulis de piment doux
Tarte citron vert et kumquat meringuée
13H30/17H30 20 Jambonnette de poulet farcie au lait de coco et au
curcuma Riz pilaf
Mousse au chocolat au gingembre confit
49 30/11 & 01 DECEMBRE
2020
Carte, recettes, fiches techniques et conseils
clients, bons de commande réalisés par les
Apprentis(es)
13H30/17H30
LES DESSERTS LA PÂTISSERIE LES PÂTES ET LES CREMES
DE BASE
8H00/14H 21 Panier n°5 Râble de lapin farci
Cuisson « Braiser » 2 Garnitures
Tatin de Mangue au citron vert Crème à la vanille bourbon
TECHNO 15H30/17H30
Fiches conseils clients
(Salle infos)
50 07 & 08 DECEMBRE
2020
NOUVELLE AQUITAINE
CARTE TRAITEUR DE NOEL
FABRICATION FOIES GRAS
SAUMON FUME
COCKTAIL DINATOIRE REMISE DES DIPLÔMES
8H00/12H00 22
CARTE TRAITEUR DE NOEL
13H30/17H30 23
CARTE TRAITEUR DE NOEL
51 14 & 15 DECEMBRE
2020
13H30/17H30 24
CARTE TRAITEUR DE NOEL
8H00/14H 25
CARTE TRAITEUR DE NOEL
TECHNO 15H30/17H30
CARTE TRAITEUR DE NOEL FERMETURE POUR VACANCES DE NOEL DU 19 DECEMBRE AU 3 JANVIER INCLUS
01 04 & 05 JANVIER 2021
NOUVELLE AQUITAINE
Andrée ROSIER Restaurant Les ROSIERS
BIARRITZ
13H30/17H30 26 Ficelle aux fruits de Mer Mini cakes salés et sucrés
Terrines Maison
8H00/14H 27
Panier n°6 La Sole Le Saumon Les Etrilles
Café gourmand
TECHNO 15H30/17H30 LES PRODUITS DE LA MER
LES POISSONS
Plats et ronds
02 11 &12 JANVIER 2021
HAUT DE FRANCE
TECHNO 13H30/15H30
LES PRODUITS DE LA MER LES MOLLUSQUES,
COQUILLAGES ET CRUSTACES
8H00/12H00 28 Ficelle picardes Paupiette de merlan
arlequin aux fruits de la côte d’Opale
13H30/17H30 29 Croustade de filets de sole Julienne de légumes étuvés
03
18 & 19 JANVIER 2021
13H30/17H30 30 REMEDIATION
OU EXAMEN BLANC
8H00/14H 31
EXAMEN BLANC
TECHNO 15H30/17H30
EXAMEN BLANC
04
25 & 26 JANVIER 2021
Alexandre GAUTHIER Restaurant La Grenouillère La Madeleine sous Montreuil
TECHNO 13H30/15H30 LES PCEA
Les systèmes de production De stockages, de
distributions, Législation Règles d’hygiène Association des mets
8H00/12H00 32 Waterzoï de poissons Choux « Chantilly » aux
Framboises
13H30/17H30 33 Panier n°7 Coquillages farcis Goujonnettes de merlan
sauce tartare 05 01 & 02
FEVRIER 2021
13H30/17H30 34 Corolle de rouget barbet
dieppoise
Coquille saint Jacques à la normande gratinée
8H00/14H 35 Panier n°8
Carré d’agneau Rôti du Mont Saint Michel Printanière de légumes
Teurgoule
TECHNO 15H30/17H30 LES PRODUITS DE L’EPICERIE
Les Condiments Les Aromates
Les Epices
Les Produits semi élaborés Les procédés de conservation
Les approvisionnements des services
NORMANDIE
06 9 FEVRIER
2021
8H00/12H00 36 Tripes à la mode de Caen Epaule d’agneau de Pré salé
du Mont Saint Michel aux pommes
13H30/17H30 37 Tarte fine au Camembert,
à l’andouille de Vire et aux pommes
Poulet sauté Vallée d’Auge
07
15 & 16 FEVRIER 2021
Pierre CAILLET
Restaurant Au Bec au Cauchois
VALMONT
13H30/17H30 38 Marmite dieppoise
Fricassée de Lapin du Père Guillaume
au cidre Polenta crémeuse
8H00/14H 39
Saumon mariné et terrine de poisson
Tarte Chiboust aux pommes flambées
au Calvados
TECHNO 15H30/17H30 LES PREPARATIONS DE BASE
Les liaisons Les courts bouillons
Les marinades
08 SEMAINE EN ENTREPRISE
09 FERMETURE POUR VACANCES D’HIVER DU 27 FEVRIER AU 07 MARS INCLUS
10 09 MARS 2021
8H00/12H00 40 Lotte à l’Armoricaine
Pommes à l’anglaise Far de Quiberon aux
Pruneaux
13H30/17H30 41
Tarte à l’oignon rosé de Roscoff
Pâté en croûte rustique rennais
11
15 & 16 MARS 2021
BRETAGNE
Hugo ROELLINGER Le
Coquillage Cancale
13H30/17H30 42 Suprême de Pintade farcie
Caramel au beurre salé Gratin de coco de Paimpol aux champignons des bois Aumônière de pommes
flambées à l’Hydromel caramel au beurre salé
8H00/14H 43
EXAMEN BLANC N°2
TECHNO 15H30/17H30
LES ŒUFS ET LES OVOPRODUITS
12 23 MARS 2021
PAYS DE LOIRE
8H00/12H00 44 Œufs mollets florentine Saumon de Loire en Bellevue
et en écailles de concombre
13H30/17H30 45
Œufs farcis Chimay Raie pochée Beurre Nantais aux câpres
13 29 & 30 MARS 2021
Alexandre COUILLON Restaurant La Marine
Noirmoutier
13H30/17H30 46 Croustade à la Reine
Aux Ris de veau
Tête de veau sauces Ravigote et Gribiche
8H00/14H 47 Panier n°9
Epaule de veau « Pocher » 2 garnitures Pithiviers aux poires
angevines
TECHNO 15H30/17H30
LE GIBIER
LES ABATS
14
06 AVRIL 2021
8H00/12H00 48
Langue pochée sauce mousseline
13H30/17H30 49 Gnocchi à la Parisienne
Rognon de veau gaufres de pommes de terre
Caille farcie forestière, chou frisé, pommes noisettes sauce aux épices de Noël
15 12 & 13 AVRIL 2021
CENTRE VAL DE LOIRE
Christophe HAY La Maison d’A Côté
Montlivault
13H30/17H30 50
Le Canard
Gastrique 2 Garnitures
Fraisier aux fraises des bois de Sologne
8H00/14H 51 Panier n°10
Râble de lapin farci cuisson « braiser »
2 garnitures
Tarte des demoiselles Tatin
TECHNO 15H30/17H30
LES PRODUITS LAITIERS
Le lait La Crème Le beurre Les fromages
Les yaourts
16 20 & 21 AVRIL 2021
8H/12H 52 Semaine de REMEDIATION Tourte florentine au
saumon
Jambonnette de canard farcie
TECHNO 13H/15H30
LES POTAGES LES HORS D’OEUVRE
8H00/12H00 53 Semaine de REMEDIATION
PAELLA
13H30/17H30 54 Semaine de REMEDIATION Chartreuse de pintadeau
Pommes croquettes
17 26 & 27
AVRIL 2021
13H30/17H30 55 REMEDIATION
8H00/14H 56 REMEDIATION
TECHNO 15H30/17H30
COUSCOUS Panier N°11 SURPRISE
LES PÂTES FRAÎCHES LES FARINAGES LE RIZ
