LES RÈGLES D’OR POUR UNE HUILE
D’OLIVE 100% SANTÉ
Provenance, terroir, intensité… Les mentions se multiplient sur les étiquettes des bouteilles d’huile d’olive. Comment faire la différence entre la qualité du produit et la part du marketing dans toutes ces indications ? Et surtout, comment faire son choix en
fonction de ses goûts, de son budget et des vertus thérapeutiques du produit ? Découvrez les règles d’or pour tirer le maximum de
bénéfices de ce merveilleux produit santé.
L’ORIGINE : UNE MENTION OLIGATOIRE MAIS PEU LISIBLE
La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle indique à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile.
Si elle semble rassurante pour le consommateur, elle n’en est pas moins floue. En effet la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mélanges d’huiles de diverses provenances (principalement des pays
méditerranéens : Espagne, Italie, Grèce, Tunisie…). Apparaitront alors des indications telles que « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non originaires
L’indication d’un pays d’origine unique n’apporte pas forcément plus de précision, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne (qui pourvoit à elle seule environ 50 % du marché mondial), l’Italie ou la Tunisie, où des niveaux très variés de qualité coexistent.
Alors si on recherche une huile typée, le mieux est d’orienter son choix vers des produits bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOP).
Elles garantissent le lien entre le produit et son terroir, entendu au sens large (sol, climat, savoir-faire). On compte près d’une centaine
d’appellations d’origine en Europe, dont 42 en Italie, 26 en Espagne et 8 en France.
Les 8 AOP françaises
AOP huile d’olive de Corse
AOP huile d’olive de Nîmes
AOP huile d’olive de Nyons
AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence
AOP huile d’olive de Haute-Provence
AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence
AOP huile d’olive de Nice
AOP huile d’olive de Provence
Attention : il n’est pas rare de voir des producteurs ou vendeurs épinglés sur les marchés de Provence par les services de la répression des fraudes.
Vérifier la certification AOP permet d’éviter les fausses huiles de terroir parfois vendues sur les marchés touristiques, les foires locales ou les stands de bord de route.
Si l’origine France ou AOP française n’est pas clairement indiquée, il s’agit généralement de produits d’assemblage issus de l’Union européenne… que l’on trouve pour moitié moins chers en grandes surfaces !
UN PRODUIT ESSENTIELLEMENT EUROPÉEN
À l’échelle mondiale, 97,11 % de la production d’huile d’olive provient du bassin méditerranéen où se trouvent les pays traditionnellement
producteurs.
70,8 % de la production planétaire provient plus précisément des pays de l’Union européenne et principalement de l’Espagne, la Grèce et l’Italie.
Mais l’huile d’olive est aussi produite tout autour du globe et des oliviers sont cultivés aux États-Unis, dans une grande partie de l’Amérique du Sud et même en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Si vous êtes sensible à l’environnement, privilégiez des produits français – beaucoup sont de qualité – ou au moins issus de l’Union européenne, pour limiter les émissions de CO2 liés au transport.
Vous favoriserez la consommation en circuit court et participerez aux revenux des agriculteurs et producteurs locaux.
Les principaux pays producteurs d’huiles d’olive (années 2020-2021)
Production en tonnes (prévisionnelle)
Évolution par rapport à la campagne 2019-2020
Production mondiale 3 197 000 -0,3 %
Espagne 1 596 000 +42 %
Grèce 265 000 -4 %
Italie 255 000 -30 %
Turquie 210 000 -7 %
Maroc 160 000 +10 %
Tunisie 120 000 -66 %
Syrie 115 000 -4 %
Portugal 100 000 -29 %
Reste du Monde 376 000 -18 %
Source : COI (Conseil Oléicole International)
À CHAQUE PAYS SON HUILE D’OLIVE
À l’instar des cépages pour le vin, il existe plus de 1 700 variétés d’oliviers dans le monde, chacune donnant sa spécificité à l’huile.
À cela s’ajoute l’indice de maturité du fruit au moment où il a été récolté.
Ces deux facteurs vont déterminer le fruité de l’huile d’olive, vert ou mûr.
On trouve donc des huiles aux arômes très variés dans chaque pays producteur. Ainsi, l’Italie compte une trentaine d’appellations d’origine protégée (AOP), au point qu’il est parfois difficile de distinguer une différence notable entre deux AOP proches géographiquement. La plus connue est l’huile toscane, très réputée pour son fruité vert obtenu en pressant les olives avant leur pleine maturité. En bouche, elle est dominée par les sensations herbacées avec un final très poivré, parfait avec une glace à la vanille pour les plus audacieux.
En Tunisie, au Portugal et en Espagne, on a plutôt des huiles au fruité mûr, douces et rondes en bouche avec une légère amertume. Mais si l’olive
Arbequina, variété représentative de la Catalogne,
va donner des arômes de pomme et d’amandes fraîches et une huile douce, la Picual, variété prédominante de la région de Jaén, en
Andalousie, présentera une saveur ardente et une amertume marquées caractéristiques des arômes de feuilles d’olivier, tomates et feuilles de figuier.
Toutefois, les huiles de caractère sont chères et les grands huiliers qui vendent des produits à moins de 10 € le litre proposent en
général des huiles sans grande typicité issues d’assemblages entre
différentes zones de production (UE et hors UE), pour obtenir une huile au goût uniforme tout au long de l’année et peut-être même d’une année sur l’autre.
En France, la production, très modeste (moins de 1% de la production européenne), est ancrée dans la tradition. Nos sept AOP, des Baux-de- Provence à la Corse, traduisent un lien fort avec les territoires mais on
trouve aussi de très belles huiles hors label, notamment dans le Var, qui fut longtemps le grenier à huile des Romains.
Dans la plupart des régions de production les olives sont ramassées à peine purpurines et donnent des fruités assez verts.
À Nyons ou à Nice, elles sont au contraire cueillies noires pour obtenir des fruités mûrs aux arômes de fruits, parfois de pomme ou d’artichaut.
Enfin, dans la vallée des Baux de Provence ou vers Aix-en-Provence, les producteurs de fruité noir perpétuent une tradition ancienne consistant à stocker les olives à pleine maturité quelques jours dans des caisses où, à l’abri de l’air, elles fermentent légèrement.
Cette technique est périlleuse, car la récolte tardive peut être menacée par le gel et une maturation mal maîtrisée qui risque de virer au rance.
Bien travaillée, l’huile perd son ardence initiale pour prendre des arômes puissants et compotés d’olive noire.
DE L’HUILE D’OLIVE BIO, EVIDEMMENT !
Les huiles d’olive portant le logo AB se multiplient dans les grandes surfaces. Toutes les huiles d’olive présentées ci-dessus sont disponibles dans le commerce.
L’avantage n°1 du bio : ses méthodes de culture limitent drastiquement la présence de pesticides et de résidus de pesticides. En effet la certification « agriculture biologique » garantit l’absence de traitement chimique des
olives.
Mais saviez-vous que les huiles d’olive conventionnelles affichent
habituellement des taux de contamination par des résidus de pesticides assez bas par rapport aux autres cultures fruitières ou légumières ?!
Saviez-vous aussi que la certification bio n’a pas non plus forcément d’impact sur la qualité gustative de l’huile d’olive ? En effet il n’y a pas de différence gustative entre des huiles conventionnelles ou bio de qualité. Les secondes ont surtout le
mérite de proposer des méthodes de culture plus respectueuses de l’environnement.
En France, l’émergence de la filière bio il y a une vingtaine d’années a été difficile, les producteurs ne disposant pas à l’époque
d’outils de lutte contre les ravageurs aussi efficaces que dans
le conventionnel, en particulier contre la mouche de l’olivier. Les récoltes n’étaient donc pas toujours de qualité. Mais aujourd’hui, notamment grâce au développement de la lutte biologique, les producteurs en bio ont les outils nécessaires pour faire une huile de bonne qualité.
La différence fondamentale entre huiles bio et huiles conventionnelles sera la limitation dans la première catégorie des autres contaminants, à savoir les huiles minérales et certains plastifiants dans votre huile. Et c’est la raison pour laquelle,
pour votre santé, privilégier une huile d’olive certifiée AB est indispensable (les plastiques sont des perturbateurs endocriniens qui impactent notamment le bon fonctionnement hormonal de votre corps).
POUR LE GOÛT, PENSEZ FRUITÉ
Le goût d’une huile d’olive se mesure au fruité et il est classé selon 3 catégories :
Le fruité vert
Le fruité vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle est en train de passer du vert au mauve.
Ces huiles au fruité vert sont souvent les plus qualitatives, car ce sont les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols.
Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts.
Ces huiles peuvent présenter une certaine ardeur et/ou de l’amertume, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration (cette
opération qui vise à extraire l’huile des olives).
Les huiles italiennes sont particulièrement réputées pour leur fruité vert mais on en trouve également en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne.
Le fruité mûr
Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires.
L’huile a alors des saveurs plus douces (peu ardentes et peu amères) et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux.
Les huiles espagnoles ou tunisiennes offrent majoritairement des fruités mûrs. En France, les huiles AOP de Nîmes et de Nyons également.
Le fruité noir
Le fruité noir, enfin, est élaboré selon une méthode ancestrale
nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps et température).
L’huile sera alors crémeuse, avec des arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois, qui plaira aux palais des connaisseurs.
C’est le moment de la récolte qui influera sur l’intensité du fruité.
DATE DE CONSOMMATION : UNE
QUESTION D’EMBOUTEILLAGE PLUS QUE DE RÉCOLTE
C’est la date de mise en bouteille, et non l’année de récolte, qui détermine la date optimale de consommation.
Pour garantir un produit fiable et savoureux, aux propriétés gustatives et santé optimales, jusqu’à la date finale de commercialisation, une huile d’olive vierge extra doit être d’une qualité irréprochable au moment de son embouteillage. C’est cette exigence qui va minimiser la courbe du
vieillissement de votre huile d’olive.
Mais votre huile doit aussi afficher une DDM (date de durabilité
minimale, autrefois appelée DLUO) raisonnable afin de limiter l’impact des altérations liées au stockage de ce produit particulièrement fragile.
La DDM est obligatoire. Elle indique la durée pendant laquelle les qualités de votre huile sont garanties.
Mais ne vous méprenez pas, elle n’est pas systématiquement gage de
fiabilité. En effet elle est fixée par les fabricants eux-mêmes et varie selon les marques d’un à deux ans à compter de la mise en bouteille.
De plus, comme je vous l’expliquais plus tôt, elle n’est pas calculée à partir de l’année de récolte mais à partir de la date de mise en
bouteille. Or, beaucoup de produits de grande consommation mélangent des huiles de millésimes différents : on peut ainsi trouver une huile
composée de 15 % d’olives récoltées en 2016, de 30 % d’olives récoltées en 2017 et le reste en 2018. La date limite affichée sera celle de la mise en bouteille, donc après 2018, au moment de la date d’embouteillage !
Dans les faits, les DDM les plus longues ne garantissent donc pas
nécessairement des produits impeccables. Et, contrairement au vin, l’huile d’olive vieillit mal. La seule garantie pour le consommateur sera alors l’indication de la date de récolte des olives, hélas rarement mentionnée sur les bouteilles et habituellement réservée aux huiles très haut de gamme.
Mon conseil : dans tous les cas, mieux vaut consommer l’huile d’olive au cours de son année de production et dans les 3 ou 4 mois après l’ouverture de la bouteille.
Et côté conservation, privilégiez un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur : l’huile d’olive est très sensible à l’oxydation et au rancissement qui en résulte.
Pour le limiter, mieux vaut utiliser un huilier, par exemple en grès.
Si l’objet n’est plus à la mode, transvaser la quantité d’huile dont on a besoin pour manger ou cuisiner, et laisser la bouteille à l’abri dans un placard, reste le meilleur
moyen de conserver durablement les qualités de votre huile d’olive.
La date optimale de consommation est fixée à partir de la date de mise en bouteille (et non de l’année de récolte, trop rarement
indiquée)
QUELLE HUILE POUR QUEL USAGE ?
Suave ou fruitée, fraîche ou longue en bouche, d’une grande finesse ou d’une rusticité intense, la palette gustative des huiles d’olive est très riche.
A l’image du vin, le marché de l’huile d’olive est très segmenté : on trouve du tout-venant comme des grands crus.
Grande favorite des consommateurs français, l’huile de catégorie vierge extra regroupe en principe le haut de gamme des huiles d’olive vierges qui doivent toutes obligatoirement être obtenues par procédé mécanique (pressage), sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer sa qualité.
Mais pour décrocher le qualificatif « extra », elles doivent également répondre à des critères chimiques et sensoriels précis censés garantir « l’usage des meilleures olives et l’embouteillage des meilleures huiles ».
Dans cette catégorie reine, les écarts de qualité demeurent très grands.
Ainsi, une huile de Toscane produite à quelques dizaines d’hectolitres sur un terroir d’exception ou une huile catalane primée dans de prestigieux
concours internationaux peuvent dépasser les 50 €/l, quand le prix plancher des produits industriels démarre à 4 ou 5 €/l !
Ces huiles courantes ne sont pas nécessairement de mauvaise qualité, mais elles manquent généralement de caractère car ils
résultent d’assemblages de plusieurs huiles provenant de régions (voire de pays) et de variétés différentes, afin d’obtenir au final une qualité et un goût qui satisfait le plus grand nombre.
Mais par conséquent ce goût sera uniformisé.
Ils conviennent éventuellement pour la cuisson (douce), car la plupart des arômes de l’huile sont détruits par la chaleur. Nul besoin de prendre une huile vierge extra pour cuisiner, une huile vierge (moins riche en goût mais qualitative du point de vue de la santé) sera largement acceptable pour cet usage.
Mon conseil : avoir plusieurs huiles dans son placard. Une, basique, pour la cuisine, et d’autres, plus subtiles, que l’on appréciera pleinement sur des préparations crues.
Vous avez sûrement en tête des publicités vantant une « première pression à froid ». Cela vous surprendra peut-être mais cette mention n’est plus autorisée. Non prévue par la réglementation, cette mention signifie que l’huile est obtenue par un chauffage à moins de 27 °C qui n’altère pas ses qualités. Or, ce chauffage doux est aujourd’hui un prérequis pour toutes les huiles d’olive vierge extra, ce qui rend la mention obsolète.
Autrefois, une deuxième pression avec de l’eau chaude était nécessaire pour extraire la totalité de l’huile. Grâce aux progrès techniques, elle n’est plus utile et cette mention est devenue un pur argument de vente (illicite).
De même, la mention « récolte manuelle
» n’est pas prévue par la réglementation. Elle n’est donc qu’un pur argument marketing.
POUR L’AIMER, FIEZ-VOUS À VOTRE PALAIS (PLUS QU’À VOTRE NEZ) !
Vous aimez l’huile d’olive ? Vous avez bien raison !
Et si vous voulez une huile qui plaise à votre palais… faites confiance à vos sens ! Il sera toujours votre meilleur guide. Mais comme pour le vin, il faut d’abord apprendre à déguster les huiles d’olive afin d’apprécier pleinement leurs différences !
Et si tous les sens sont importants, fiez-vous en priorité à votre palais plus qu’à votre nez : une huile au parfum puissant ne sera pas forcément riche en
Les huiles de type « fruité vert » auront des saveurs végétales (herbe, foin coupé, poivron, artichaut, tomate verte…). Les huiles de type « fruité mûr » auront des saveurs plus douces. Le « fruité noir »,
caractéristique de l’AOC Provence en « olives maturées
», nécessitent une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières. Elle sera particulièrement typée et riche en arômes (sous-bois notamment). Néanmoins, toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, ce type d’huile est classé « vierge » et non
« vierge extra ».
COMMENT RECONNAÎTRE UNE HUILE PREMIUM ?
À l’exception de ces huiles faites avec des olives maturées (qui seront donc classées « vierges »), une huile d’olive de qualité sera classée « vierge extra ».
Les huiles vierges sont obtenues par procédé mécanique, sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer leur qualité. Mais pour
décrocher le qualificatif d’« extra », il faut aussi répondre à des critères chimiques et sensoriels précis, qui attestent de la moindre altération possible du fruit entre la récolte et le pressage. Il s’agit de préserver les composés volatiles qui lui confèrent ses qualités aromatiques.
Mais une bonne huile n’est pas faite que de critères objectifs : les meilleures huiles doivent développer d’autres qualités comme de la complexité en bouche, une persistance du goût ou une harmonie des
La texture de l’huile sera aussi un bon indicateur (tous les sens comptent vraiment !) car les huiles de très bonne facture ne sont pas grasses en bouche.
Plus que tout, une bonne huile sera délicieuse si elle vous plaît dégustée sur un bout de pain frais. Essayez alors d’en ressentir l’odeur, la texture, l’amertume, l’âpreté, la douceur et la longueur en bouche qui persiste sur l’arrière de votre langue.
CES 3 ERREURS QUE VOUS NE
COMMETTREZ PLUS JAMAIS AVEC VOTRE HUILE D’OLIVE !
Ne faites jamais frire votre huile d’olive !
Cette huile riche et savoureuse est idéale pour l’assaisonnement à froid comme à chaud. Raison pour laquelle on l’utilise beaucoup pour parfumer nos salades et nos légumes, ou en filet sur un plat déjà cuisiné de brochettes de poisson ou de viande.
Mais l’huile d’olive, riche en Oméga-9, peut également être adaptée pour la cuisson. Elle possède un point de fumée élevé, ce qui signifie qu’elle résiste bien la chaleur, pour la cuisson à la poêle ou au four par exemple. A l’intérieur d’une préparation, elle sera par ailleurs protégée des hautes températures par les aliments eux-mêmes.
d’olive. En effet cette huile “atteint son point de fumée à 180
°C”. Or, pour réaliser des fritures, il faut monter aux alentours de 200 °C. À cette température les composants de l’huile d’olive se détériorent.
Pour cuire vos frites ou vos beignets de courgettes, préférez des huiles de pépin de raisin, de tournesol, de coco, ou d’avocat, qui sont plus adaptées aux hautes températures.
Ne jetez plus votre huile d’olive
Les huiles de cuisson ne sont pas recyclables. Il faut donc éviter au maximum de les jeter à la poubelle avec les ordures ménagères.
Il faut également s’abstenir de s’en débarrasser dans les canalisations (évier de la cuisine ou toilettes). Car si elle est jetée en trop grande quantité dans la tuyauterie, elle se solidifie dans les canalisations, ce qui peut à long terme se révéler catastrophique pour votre plomberie !
Le mieux est de la remettre dans son récipient une fois usagée, ou dans un vieux bidon et ensuite de l’amener à la déchetterie pour qu’elles soient correctement traitées.
Astuce : avant de vous en débarrasser, pensez à utiliser votre huile au maximum. Pour cela, il vous suffit de la filtrer entre deux préparations et de la réutiliser une seconde fois.
Ne consommez jamais une huile rance
Une huile d’olive se périme. Et plutôt vite. Si ce n’est pas le cas de produits comme le sel ou le miel qui se conservent presque indéfiniment, l’huile d’olive a bien une date à partir de laquelle il vaut mieux ne plus la consommer une fois ouverte.
Au bout de quelques mois, une huile que vous aurez choisie “vierge extra devient une huile d’olive vierge”, c’est-à-dire qu’elle présente désormais au moins un défaut (une plus grande acidité par exemple).
Comptez un maximum de 18 mois – si la bouteille n’est pas ouverte - pour l’utiliser sereinement et continuer à en sentir toutes les
qualités gustatives. Mais une fois ouverte, veillez à la consommer dans les 4 mois suivants l’ouverture.
Regardez en priorité la date de durabilité minimale (DDM) et pas la date limite de consommation (DLC) qui sera une
meilleure indication de la conservation de votre huile dans le temps.
Et encore une fois, fiez-vous à vos sens : pour savoir si une huile est encore bonne, ouvrez, sentez, goûtez. C’est votre meilleur repère pour jauger de la qualité de votre huile.
10 CLÉS POUR UNE HUILE D’OLIVE 100%
SANTÉ !
N°1 : elle réduit l’inflammation
L’huile d’olive est riche en graisses monoinsaturées saines. Environ 14%
de l’huile est constitué de graisses saturées, tandis que 11% sont des graisses polyinsaturées, comme les acides gras oméga-6 et oméga-3.
Mais l’acide gras prédominant dans l’huile d’olive est une graisse mono- insaturée appelée acide oléique, qui représente 73% de la teneur totale en huile.
L’acide oléique réduit l’inflammation et peut même avoir des effets bénéfiques sur les gènes liés au cancer. Les graisses monoinsaturées sont également résistantes à la chaleur élevée, ce qui fait de l’huile d’olive extra vierge un choix sain pour la cuisson.
L’huile d’olive est aussi nutritive et contient un grand nombre
d’antioxydants, et contient aussi des vitamines E et K, essentielles au bon fonctionnement immunitaire.
Les antioxydants participent au maintien actif des cellules et peuvent réduire votre risque de maladies chroniques. Ils
combattent l’inflammation et aident à protéger votre cholestérol sanguin de l’oxydation – deux avantages qui aident à réduire votre risque de maladie cardiaque.
N°2 : elle éloigne les maladies chroniques
On pense que l’inflammation chronique est l’un des principaux moteurs de maladies telles que le cancer, les maladies cardiaques, le syndrome
métabolique, le diabète de type 2, la maladie d’Alzheimer, l’arthrite et même l’obésité.
L’huile d’olive extra vierge participe à la réduction de l’inflammation, et c’est cette propriété qui en fait un atout clé pour votre santé.
Parmi les antioxydants actifs dans l’huile d’olive, le premier d’entre- eux est l’oléocanthal, dont certaines études scientifiques démontrent qu’il fonctionnerait de la même manière que l’ibuprofène, un médicament anti-inflammatoire.
Certains scientifiques estiment que l’oléocanthal contenu dans 3 ou 4 cuillères à soupe (50 ml) d’huile d’olive extra vierge a un effet similaire à 10% de la dose adulte d’ibuprofène !
L’acide oléique, le principal acide gras de l’huile d’olive, pourrait aussi réduire les niveaux de marqueurs inflammatoires importants comme la protéine C-réactive (CRP) et inhiber certains gènes et protéines en cause dans les réactions inflammatoires de bas grade.
N°3 : un protecteur naturel contre les AVC
L’huile d’olive peut aider à prévenir les accidents vasculaires cérébraux.
L’AVC est causé par une perturbation du flux sanguin vers votre cerveau, soit en raison d’un caillot sanguin ou d’un saignement. Dans les pays développés, l’AVC est la deuxième cause de décès la plus fréquente, juste derrière les maladies cardiaques.
Une vaste revue d’études portant sur 841 000 personnes a révélé que l’huile d’olive était la seule source de graisses mono- insaturées
associée à un risque réduit d’accident vasculaire cérébral et de maladie cardiaque. Dans une autre revue portant
sur 140 000 participants, ceux qui consommaient de l’huile d’olive présentaient un risque beaucoup plus faible d’accident vasculaire cérébral que ceux qui n’en consommaient pas.
N°4 : elle repousse la première cause de décès !
Les maladies cardiaques sont la 1ère cause de décès dans le monde.
Des études menées il y a quelques décennies ont montré que les maladies cardiaques sont moins fréquentes dans les pays
méditerranéens (c’est la base du régime crétois ou méditerranéen qui a démontré ses bienfaits dans la protection des maladies cardio-
vasculaires).
L’huile d’olive extra vierge est l’un des ingrédients clés de ces régimes.
Elle protège contre les maladies cardiaques car elle aide à :
réduire l’inflammation ;
protéger le «mauvais» cholestérol LDL de l’oxydation ;
améliorer la muqueuse de vos vaisseaux sanguins ;
prévenir la coagulation sanguine excessive ;
baisser la tension artérielle, qui est l’un des facteurs de risque les plus importants de maladie cardiaque et de décès prématuré.
Une étude aurait également démontré les capacités de l’huile d’olive à réduire le besoin de médicaments contre l’hypertension artérielle jusqu’à 48% ! Les études concordantes se multiplient depuis plusieurs années pour indiquer que l’huile d’olive extra vierge a de puissants avantages pour votre cœur.
Si vous avez une maladie cardiaque, des antécédents familiaux de maladie cardiaque ou tout autre facteur de risque majeur, vous pouvez inclure sans hésitation l’huile d’olive extra vierge dans votre
alimentation.
N°5 : elle ne fait pas grossir !
L’huile d’olive n’est pas associée à la prise de poids et à l’obésité.
Si consommer trop de graisses entraîne une prise de poids, de nombreuses études ont lié le régime méditerranéen, riche en huile d’olive, à des effets positifs sur le poids.
Une étude de 30 mois menée auprès de plus de 7000 étudiants espagnols a montré que consommer beaucoup d’huile d’olive n’était pas lié à une
De plus, une étude de trois ans portant sur 187 participants a révélé qu’un régime riche en huile d’olive était lié à une
augmentation des niveaux d’antioxydants dans le sang, ainsi qu’à une perte de poids.
N°6 : un rempart contre la maladie d’Alzheimer
La maladie d’Alzheimer est la maladie neurodégénérative la plus courante dans le monde. Une de ses principales caractéristiques est l’accumulation de plaques bêta-amyloïdes à l’intérieur des cellules du cerveau.
Une étude chez la souris a montré qu’une huile d’olive de haute qualité, grâce à ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, pouvait aider à l’élimination de ces plaques.
De plus, une étude humaine a indiqué qu’un régime méditerranéen riche en huile d’olive était bénéfique pour la fonction cérébrale. Elle nourrirait les cellules du cerveau et retarderait leur vieillissement causé par l’excès de stress oxydatif.
N°7 : elle réduit le risque de diabète de type 2
L’huile d’olive semble jouer un rôle de retardateur – voire un rôle de protection - dans la survenue du diabète de type 2.
L’huile d’olive aurait ainsi des effets bénéfiques sur la glycémie et la sensibilité à l’insuline. Un essai clinique randomisé portant sur 418
personnes en bonne santé a récemment confirmé les effets bénéfiques de l’huile d’olive.
Il a permis notamment de montrer qu’un régime méditerranéen riche en huile d’olive pouvait réduire le risque de diabète de type 2 de plus de 40%
!
N°8 : elle pourrait prévenir le cancer
Les antioxydants de l’huile d’olive auraient des propriétés anticancéreuses.
C’est en tous cas ce que tendent à montrer les études menées sur les habitants du bassin méditerranéen : ils ont un risque plus faible de développer certains cancers.
La raison ? Les antioxydants contenus dans l’huile d’olive
pourraient réduire les dommages oxydatifs dus aux radicaux libres, qui seraient l’un des principaux moteurs du cancer.
Selon plusieurs études, certains composés de l’huile d’olive
pourraient aussi aider à combattre les cellules cancéreuses, mais ces études méritent d’être poursuivies par des recherches complémentaires pour être pleinement confirmées.
N°9 : elle agit sur les maladies auto-immunes (dont la polyarthrite rhumatoïde)
La polyarthrite rhumatoïde est une maladie auto-immune caractérisée par des articulations déformées et douloureuses. Bien que la cause exacte ne soit pas bien comprise, elle implique une sur-réaction du système
immunitaire qui attaque par erreur les cellules du corps.
En améliorant les marqueurs inflammatoires, l’huile d’olive permet de réduire le stress oxydatif chez les personnes atteintes de polyarthrite rhumatoïde. Elle semble particulièrement bénéfique lorsqu’elle est associée à l’huile de poisson, source d’acides gras oméga-3 anti- inflammatoires.
Certains patients atteints de polyarthrite rhumatoïde ont vu leur force au niveau du poignet améliorée grâce à l’huile d’olive et de poisson, les douleurs articulaires s’estomper et la raideur matinale diminuée.
N°10 : elle est antibactérienne
L’huile d’olive contient de nombreux nutriments qui peuvent inhiber ou limiter les bactéries nocives.
C’est le cas pour l’Helicobacter pylori, une bactérie qui vit dans votre estomac et peut provoquer des ulcères d’estomac et un cancer de l’estomac.
Des études en éprouvette ont montré que l’huile d’olive extra vierge combat huit souches de cette bactérie, dont trois sont résistantes aux antibiotiques.
Une étude chez l’homme a suggéré que 30 grammes d’huile d’olive extra vierge, pris quotidiennement, pouvaient éliminer l’infection à Helicobacter pylori chez 10 à 40% des personnes en deux semaines seulement !
L’HUILE D’OLIVE DE A À Z
A
ABSORBANCE UV (K232)
L’absorbance UV spécifique à la longueur d’onde 232 nm rend compte de l’oxydation primaire de l’huile. C’est un indicateur de la « fraîcheur » de l’huile. D’après la réglementation, l’absorbance UV à 232 nm d’une huile d’olive vierge extra doit être inférieure à 2,5.
ACIDITÉ OLÉIQUE
L’acidité oléique est représentative de l’altération hydrolytique de l’huile qui se développe dans le fruit du fait de la fragilité génétique de certaines variétés mais aussi du fait de l’insuffisance de précautions prises lors de la récolte ou bien du stockage. Ainsi, une huile issue de fruits abîmés a une acidité oléique importante. Cette acidité n’a aucun lien avec la perception
AIGRE-VINEUX/ACIDE-AIGRE
Ce sont des défauts qui peuvent être identifiés dans les huiles d’olive. Des saveurs caractéristiques de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre, du fait du processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.
AMER
Goût élémentaire caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives vertes ou au stade de la véraison. L’amertume est donc une qualité. Elle est liée à la quantité de biophénols ou polyphénols présents dans l’huile.
AOC/AOP
Les appellations d’origine protégée (AOP) comme les appellations d’origine contrôlée (AOC) traduisent un lien fort du produit avec le terroir. Production, transformation, élaboration dans une aire géographique déterminée et savoir-faire reconnu et constaté sont les piliers de ces appellations. L’AOP est reconnue au niveau européen, l’AOC, elle, est le signe national traditionnel équivalent. Pour les huiles d’olive, on compte actuellement en France 8 AOP (Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute- Provence, Nice, Nîmes, Corse, Provence).
C
CHÔMÉ-LIES
Un des principaux défauts, avec le moisi-humide et le rance,
pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Saveur caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation anaérobie (chômé) ou d’une huile restée en contact avec les « boues » de décantation dans les piles ou les cuves, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie (lies).
Dans les deux cas (chômé ou lies), la sensation à la dégustation est la même mais on distingue deux types d’origine pour cette sensation.
CONCOMBRE
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile caractéristique d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer blanc.
COI (CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL)
Organisation intergouvernementale chargée d’administrer l’accord
international sur l’huile d’olive. Elle constitue une structure de réflexion et de discussion autour de l’oléiculture reconnue dans
la profession. Parmi ses diverses fonctions, elle coordonne les politiques nationales de production et de commercialisation des produits de l’olivier et adopte un certain nombre de mesures réglementaires et normatives.
CUIT-BRÛLÉ
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur
caractéristique des huiles qui tire son origine d’un réchauffement excessif ou prolongé au cours de son obtention et tout particulièrement pendant le
D
DÉGUSTATION
La dégustation par un jury qualifié fait partie intégrante des critères de qualité de l’huile d’olive. Une telle évaluation permet, notamment, la détection d’éventuels défauts non mis en évidence par les analyses
chimiques, ce qui est indispensable pour conclure sur la qualité d’une huile d’olive.
Seuls les laboratoires d’analyse sensorielle agréés par le COI (Conseil oléicole international) sont en mesure de déguster rigoureusement les huiles d’olive.
E
ESTERS ÉTHYLIQUES D’ACIDES GRAS
Présents à l’état naturel dans l’huile d’olive, ils constituent un marqueur de la fermentation du fruit. La teneur en esters éthyliques d’acides gras varie selon les variétés d’olive, leur qualité avant trituration et les techniques de fabrication de l’huile. La limite réglementaire pour les huiles de catégorie vierge extra est fixée à 40 mg/kg.
EXTRACTION À FROID
Mention facultative pouvant figurer sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C par un procédé de percolation ou de centrifugation de la pâte d’olive.
F
FOIN-BOIS
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles provenant d’olives sèches.
FRUITÉ
Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et rétro-nasale.
FRUITÉ MÛR
Caractérise des huiles d’olive produites avec des olives mûres et avec un délai « récolte-extraction » court. Ces huiles sont souvent plus douces et plus rondes en bouche que les huiles d’olive de type fruité vert.
FRUITÉ NOIR
Type de fruité caractéristique des huiles dont l’élaboration inclut une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières.
Toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, les huiles de type fruité noir sont classées en catégorie « vierge » et non « vierge extra ». Ceci ne doit cependant préjuger en rien de leur qualité intrinsèque.
FRUITÉ VERT
Caractérise des huiles d’olive produites à partir d’olives récoltées en début de saison, c’est-à-dire vertes ou plutôt tournantes (violet- marron, quand elles commencent tout juste à mûrir). Elles sont généralement ardentes et piquantes.
G
GROSSIER
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles.
H
HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
Huile d’olive vierge dont l’acidité oléique est au maximum de 0,8
%. D’autres caractéristiques doivent également être conformes à celles définies pour cette catégorie par la réglementation. À la dégustation, une huile d’olive vierge extra doit être sans défaut.
HUILES D’OLIVE VIERGES
Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, le fruit n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l’exclusion des huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants à action chimique ou
I
INDICE DE PEROXYDES
La peroxydation est la première étape de l’autoxydation des corps gras, qui est lente mais inéluctable. Des précautions prises lors de la fabrication et du stockage des huiles permettent d’en retarder et d’en réduire les effets.
D’après la réglementation, l’indice de peroxydes d’une huile d’olive vierge extra doit être inférieur ou égal à 20 méq O2/kg.
Un indice de peroxydes bas indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet également de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se
conservera bien au cours du temps. À l’inverse, si l’indice de peroxydes est élevé, cela peut signifier qu’il y a eu un problème de conservation de
l’huile.
L
LAMPANTE (HUILE D’OLIVE)
Une huile d’olive lampante n’est pas consommable en l’état. Elle ne doit pas se retrouver au stade de commercialisation au détail.
LUBRIFIANTS
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur de l’huile qui rappelle celle du gazole, de la graisse ou de l’huile minérale.
M
MARGINES
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation.
MÉTALLIQUE
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur
qui rappelle les métaux, caractéristique d’une huile demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.
MOISI-HUMIDE
Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité.
O
OLIVES GELÉES - BOIS-HUMIDE
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile extraite d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.
P
PIQUANT
Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la saison, principalement à partir d’olives encore vertes. Cette sensation peut être perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.
PREMIÈRE PRESSION À FROID
La mention « Première pression à froid » fait partie des mentions
facultatives pouvant figurer sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C lors d’un premier pressage
mécanique de la pâte d’olive par système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques.
Cette mention doit son existence au fait qu’autrefois, il y avait une deuxième pression « à chaud » qui permettait d’allonger la récolte, mais qui n’est aujourd’hui plus pratiquée. La mention «
Première pression à froid » ne signifie finalement plus grand-chose aujourd’hui.
R
RANCE
Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le moisi-humide, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur des huiles
S
SAUMURE
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue d’olives conservées en saumure.
SPARTE
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue d’olives pressées dans des scourtins en sparte neuf. Elle peut être différente selon qu’il s’agit de scourtins fabriqués à partir de sparte vert ou de sparte sec.
T
TERRE
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue à partir d’olives ramassées avec de la terre, ou boueuse et non lavées.
TRITURATION
Opération visant à extraire l’huile des olives.
V VER
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une
VIERGE EXTRA (HUILE D’OLIVE)
Huile d’olive vierge dont l’acidité oléique est au maximum de 0,8
%. D’autres caractéristiques doivent également être conformes à celles définies pour cette catégorie par la réglementation. À la dégustation, une huile d’olive vierge extra doit être sans défaut.
VIERGE (HUILE D’OLIVE)
Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, le fruit n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.Sont exclues les huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants
à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de
réestérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.
