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Submitted on 26 May 2020
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Oui, le whisky est meilleur dilué avec de l’eau
Loïc Briand, Anne Debroise
To cite this version:
Loïc Briand, Anne Debroise. Oui, le whisky est meilleur dilué avec de l’eau : Article publié dans
magazine. Les Cahiers de Science et Vie, Mondadori France, 2017, pp.1-2. �hal-02620958�
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Les amateurs de whisky ajoutent de l'eau dans leur boisson favorite. Drôle de pratique ? Pas du tout. Des chimistes suédois viennent de comprendre pourquoi.
Ne vouez plus aux Gémonies ceux qui mettent de l'eau dans leur whisky ! Ils ont de bonnes raisons. Une paire de joyeux chimistes de l'université de Kalmar (Suède) vient de le démontrer... à jeun.
Avant d'être mis en bouteille, le whisky est déjà coupé avec de l'eau pour atteindre un titre d'environ 40°, c'est-à-dire que l'éthanol n'occupe plus que 40% du volume liquide. Certains amateurs ajoutent encore un peu d'eau lors de la dégustation. D'après eux, cela renforce son goût. Mais comment ?
C'est ce que Björn Karlsson et Ran Friedman ont cherché à savoir, en modélisant l'évolution d'un mélange d'eau, d'alcool, et de gaïacol, molécule responsable de la flaveur fumée caractéristique des scotchs écossais.
Ethanol et gaïacol sont amphiphiles, tout vient de là !
Naturellement, l'eau et l'éthanol se mélangent mal. La molécule d'éthanol possède une tête hydrophile et une queue hydrophobe (il est amphiphile, oui oui). En petite quantité dans l'eau, il s'installe à la surface, la tête dans l'eau et la queue dans l'air. Or le gaïacol (comme la plupart des molécules responsables du goût) est également amphiphile, avec une forte affinité pour l'éthanol.
La simulation montre que dans des mélanges où l'éthanol est majoritaire, celui-ci entraîne le gaïacol vers le cœur du liquide. Alors que lorsque le breuvage passe sous les 45°, il l'entraîne à la surface. « Depuis la surface, les molécules odorantes s'évaporent et se fixent sur les récepteurs du nez, précise Loïc Briand, du centre des sciences du goût et de l'alimentation à Dijon. Ce mécanisme olfactif participe à la sensation du goût ». Des sensations qui seraient donc renforcée par la dilution. A tester... avec modération !
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Oui, le whisky est meilleur dilué avec de l'eau - Science & Vie https://www.science-et-vie.com/cerveau-et-intelligence/oui-le-whisky-e...
1 sur 2 23/10/2017 à 15:36
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