Évolutions de la composition des matières premières utilisées en charcuterie : conséquences sur la qualité nutritionnelle des produits

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www.sciencedirect.com

Jacques Mourot

Directeur de Recherche Honoraire, INRA, UMR 1079 PEGASE, 35590 Saint-Gilles, France

Résumé

Les matières premières qui entrent dans la fabrication des produits de charcuterie sont essentiellement à base de porc. La production porcine a évolué au cours des soixante dernières années, les animaux sont moins gras et les tissus gras eux-mêmes contiennent moins de lipides. Les produits de charcuterie actuels peuvent donc contenir moins de lipides qu’auparavant, mais ceci reste en relation avec les recettes utilisées. La production porcine "

par l’incorporation dans l’aliment de matières premières riches en acides gras n-3. Ceux- ci se retrouvent ensuite dans les produits de charcuterie, ce qui améliore leurs qualités

# "

productions animales utilisant des protéines locales en remplacement du soja importé.

Tout ceci pourrait concourir à améliorer l’image des produits de charcuterie.

Abstract

The raw materials used to make processed meat products come mainly from pork. Swine production has evolved over the past sixty years. Animals are less fat and the fat tissues themselves contain less fat. Current products may therefore contain less fat than before, but this remains related to the recipes used. Swine production continues to evolve by modifying,

meat by incorporating raw materials rich in n-3 fatty acids into the feed. These are then found in processed meat products, which improves their nutritional qualities. The environmental impact will also be improved with animal production chains using local proteins to replace imported soya. All this could contribute to improving the image of processed meat products.

MOTS CLÉS Tissus adipeux ; Lipides ; Acides gras ; Qualité nutritionnelle ; Productions animales

KEYWORDS Adipose tissues;

Lipids;

Fatty acids;

Nutritional quality;

Animal production

Correspondance.

Adresse e-mail : jmourot35@gmail.com (J. Mourot).

Évolutions de la composition des matières premières utilisées en charcuterie : conséquences sur la qualité nutritionnelle des produits

Changes in the composition of raw materials used in processed

meat: consequences on the nutritional quality of products

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Points essentiels

- Les porcs actuels sont moins gras qu’autrefois.

- L’acide gras majoritaire est l’acide oléique et non pas un acide gras saturé (AGS).

- L’évolution de la qualité des charcuteries répond aux souhaits des nutritionnistes.

Introduction

La viande de porc constitue le principal élément de fabrication des produits de charcuterie. Actuellement environ un tiers de cette viande est consommé sous forme fraîche, les deux autres tiers entrent dans la réalisation des différentes charcuteries. La qualité de cette matière première aura donc un fort impact sur les qualités nutritionnelles et tech- nologiques de ces produits. D’autres viandes sont utilisées également pour la fabrication de charcuterie, comme la volaille, le lapin ou les gibiers. Mais la consommation de ces produits est moins importante par rapport à celle à base de porc. Ils peuvent également contenir une part de gras de porc pour assurer un liant technologique et plus de saveur. La diversité de produits est également beaucoup plus restreinte.

Le porc était autrefois davantage considéré comme un fournisseur de corps gras qu’un fournisseur de viande.

Sa matière grasse, le saindoux, était utilisée pour la cuisine et comme corps gras sur du pain. Elle servait également à la confection des produits de charcuterie.

Son usage en tant que tel a quasiment disparu de nos pratiques culinaires actuelles, mais elle entre encore dans la réalisation de recettes traditionnelles (choucroute, cassoulet, etc.).

Depuis les années 1960, une sélection génétique des porcs basée sur la vitesse de croissance et l’épaisseur du gras dorsal, ainsi qu’une meilleure connaissance des besoins alimentaires des animaux ont permis de réduire de plus de moitié l’adiposité de la carcasse [1]. À poids d’abattage équivalent, le poids des tissus gras est passé d’environ 45 % de celui de la carcasse à près de 22 à 24 %. Une évolution au bénéfice de la teneur en viande. Dans le même temps, la teneur en lipides des tissus adipeux a aussi diminué. Chez les porcs des années 60, le morceau de gras dorsal contenait plus de 80 % de lipides totaux alors que pour les porcs modernes, la teneur en lipides de ce même morceau est passée à environ 65 à 70 %. Ceci aura un impact sur la teneur en lipides des produits qui seront fabriqués.

Qualité nutritionnelle des produits de charcuterie

Elle dépend des recettes utilisées qui entraînent une forte variation de la teneur en lipides allant de 2 % (comme un jambon premier prix découenné, dégraissé) à plus de 40 % (comme le salami). Une teneur qui est donc en relation directe avec la quantité des matières premières utilisées, à savoir les tissus gras et la viande maigre. Le tableau 1 rapporte quelques données de teneurs en nutriments de différents produits de charcuterie. La teneur en protéines de ces produits varie peu alors que la teneur en lipides varie fortement ayant pour conséquence un fort impact sur l’apport énergétique dans l’assiette du consommateur.

Facteurs de variation de la composition nutritionnelle

Les modes de production des animaux qui fournissent les matières premières utilisées dans la fabrication des produits >

transformé [2]. Les macronutriments comme les protéines et les lipides sont rapportés ci-dessous. Les glucides ne sont pas affectés par les modes de production et, d’une manière générale, les viandes contiennent très peu de glucides. Les micronutriments et les vitamines sont peu impactés par les facteurs d’élevage à l’exception de la vitamine E qui peut varier en fonction de l’alimentation de l’animal. Mais les variations des teneurs sont très faibles et cela aura peu de conséquences sur la consommation journalière de cette vitamine.

Protéines

L’impact des facteurs d’élevage est peu important sur la teneur en protéines et la composition en acides aminés des pièces de viande. La composition corporelle de la carcasse

>

d’élevage avec une teneur plus ou moins élevée en masse maigre, mais à morceaux de découpe identiques la teneur en protéines est équivalente. Ainsi, pour un même produit de charcuterie, la teneur en protéines et la composition en acides aminés varient peu.

Lipides

Contrairement aux protéines, l’impact des facteurs d’élevage est très important pour la fraction lipidique des produits de charcuterie. La teneur en lipides est en relation avec le choix

Tableau 1. Exemples de compositions de produits du porc avec une grande variabilité de teneurs en lipides.

Produits Énergie

kcal/100 g

Lipides g/100 g

Protéines g/100 g

Glucides g/100 g

Sodium g/100 g

Jambon cuit standard 114 3,7 18,6 1,6 0,88

Jambon sec 230 12,6 28,7 0,4 2,23

Pâté de campagne 318 25,5 14,7 7,07 0,58

Rillettes 402 37,4 15,4 0,6 0,46

Salami 438 41,1 16,3 0,6 1,58

D’après tables CIQUAL [14].

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des races de porcs utilisées. La qualité des acides gras est pour sa part principalement en relation avec l’alimentation des animaux.

La teneur en lipides des produits de charcuterie les plus gras tend à diminuer pour deux raisons principales. D’une part, le choix des fabricants qui ont décidé d’incorporer moins de matières grasses dans la préparation de leurs produits pour répondre aux souhaits des consommateurs et des nutritionnistes. D’autre part, les porcs modernes sont plus maigres que ceux produits il y a une cinquantaine d’années. Ils ont moins de tissus adipeux et la teneur en lipides de ces tissus a diminué.

La réduction des lipides allant d’une valeur de 80 à 65 % du poids du tissu, elle représente donc 15 g de lipides en moins par 100 g de tissu adipeux. Ainsi, des recettes de pâtés qui utilisent 35 % de tissu gras, pour la fabrication de la mêlée, apportaient 80 % de lipides, soit 28 g de matière grasse avec des porcs non sélectionnés. Aujourd’hui, la mêlée apporte moins de 65 % de lipides, soit 22 g de matière grasse avec les porcs actuels.

Si l’on tient compte également de la diminution de lipides dans la viande maigre, la baisse de la matière grasse dans ces produits est de plus de 6 g pour 100 g. Ramenée à la portion dans l’assiette, la diminution de lipides est de plus de 3 g, ce qui n’est pas négligeable dans une consommation journalière.

Les races locales qui sont utilisées dans la fabrication de produits du terroir contiendront davantage de lipides que ceux fabriqués avec des matières premières de porcs de races plus productives. Ces produits, bien que plus gras, sont appréciés des consommateurs car ils sont souvent associés à une image positive (vacances, souvenirs, terroirs, traditions, etc.).

Concernant la composition en acides gras, il est important de rappeler que l’acide gras majoritaire chez le porc est l’acide oléique. Cet acide gras présent dans la matière première se + exclusivement la charcuterie à une source d’acides gras saturés (AGS). Le pourcentage des acides gras peut sembler équivalent entre les produits, mais la valeur exprimée en gramme est en relation directe avec la teneur en matière * ! =X

est peu gras apporte environ 700 mg d’AGS et le pâté de campagne près de 12 g pour 100 g. Rapporté à une portion

} X

une portion de 40 g de pâté, l’apport est de 4,8 g. L’apport }

de ce même acide gras pour la portion de pâté, ce qui est intéressant dans un apport lipidique journalier.

Perspective d’amélioration de la qualité nutritionnelle lipidique

Il existe une relation très marquée entre la nature des matières grasses apportées dans l’alimentation des animaux monogastriques et les acides gras qui sont déposés dans les tissus des animaux. Cette relation est utilisée pour introduire dans l’alimentation de l’animal des acides gras jugés bons pour consommateur [3]. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a mis l’alimentation humaine [4]. La consommation moyenne journa- lière serait d’environ 800 mg du précurseur des acides gras n-3, l’acide α-linolénique (ALA, C18:3 n-3) pour un besoin estimé à 2 g/jour, sans compter une consommation trop importante de l’acide linoléique (LA, C18:2 n-6) [5]. Le rapport préconisé LA/

ALA est de 5 alors que dans notre alimentation actuelle il est

}"

place en introduisant des graines de lin sélectionnées pour leurs teneurs en ALA. L’extrusion de ces graines permet d’améliorer la digestibilité des aliments et de déposer davantage d’acides gras n-3 dans la viande et les tissus adipeux des animaux monogastriques [6]. D’autres sources alimentaires comme le colza ou le chanvre dans l’alimentation de l’animal permettent ! ]

mais cependant à un degré moindre car l’apport alimentaire est plus faible qu’avec le lin sélectionné (Fig. 1).

Des travaux de recherche mis en place par des industriels de la charcuterie avec le concours de la région Bretagne ont permis de montrer la faisabilité et l’intérêt de cette démarche pour améliorer la qualité nutritionnelle des produits de charcuterie. La teneur en C18:3 n-3 est multipliée

Tableau 2. Comparaison des pourcentages et des quantités des acides gras majeurs dans du gras de porc et des produits transformés.

Expression en % Expression en g/100 g

tissu adipeux

jambon cuit + couenne

rôti cuit

pâté de campagne

tissu adipeux

jambon cuit + couenne

rôti cuit

pâté de campagne

C16:0 21,2 21,7 22,7 23,2 13,18 1,55 0,39 7,39

C18:0 13,1 9,1 12,9 13,2 8,06 0,65 0,22 4,17

C18:1 48,9 47,7 37,9 40,7 26,01 3,45 0,68 13,15

C18:2 13,4 9,1 11 11,6 8,31 0,66 0,18 3,75

C18:3 1,7 1,1 1,7 1,5 1,09 0,07 0,01 0,5

AGS 35,8 32,5 38,2 37,9 22,2 2,35 0,67 12,07

AGMI 47,3 55,6 46,1 46,5 29,35 4,02 0,81 15,05

AGPI 16,8 11,9 15,7 15,4 10,46 0,86 0,51 5,01

AGS : somme des acides gras saturés. AGMI : somme des acides gras mono-insaturés. AGPI : somme des acides gras poly-insaturés.

D’après [6] et données de notre laboratoire.

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environ par 3 et le rapport LA/ALA est largement inférieur à 5 (tableau 3). Des études réalisées chez l’homme ont montré tout l’intérêt pour la santé d’une alimentation enrichie en acides gras n-3 via la consommation de produits animaux "¢X

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santé de l’homme.

Les produits de charcuterie utilisant d’autres viandes que le porc n’ont pas encore fait l’objet de nombreuses recherches "¸

seront identiques à ceux du porc. En effet, une supplé- mentation en acides gras n-3 dans l’aliment des volailles et des lapins permet d’augmenter notablement la teneur en C18:3 n-3 dans la viande et le gras de ces animaux [2].

L’utilisation de ces matières premières pour la fabrication de produits de charcuterie permet aussi d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits comme pour le porc.

Aspects organoleptique et technologique

Les cahiers des charges établis pour la production des " ! !

# #? !

résultat vis-à-vis de l’augmentation de l’acide linolénique (3 fois plus qu’une production standard), mais sans altérer le goût des produits à cause d’un excès de n-3.

Les produits de charcuterie utilisant des matières premières répondant à ces cahiers des charges sont jugés meilleurs par des jurys entraînés ou lors de tests hédoniques par le consommateur [8]. Les rendements de transformations sont plus élevés en raison d’une perte d’eau moins élevée et la solubilité des protéines est accrue, ce qui est important pour les produits sous forme de mousse [9]. Le suivi de la teneur en acides gras n-3 entre une mêlée d’un pâté de campagne de l’acide linolénique au cours du processus de cuisson. La teneur semble même augmentée en raison de la perte d’eau lors de la cuisson.

Les antioxydants végétaux et la vitamine E ajoutés dans les " - tion des acides gras et assurent une meilleure conservation des produits [10]. Les AGPI sont préservés de la peroxydation avec l’action combinée de la vitamine E et des mélanges d’antioxydants végétaux (Fig. 2).

Figure 1. Comparaison des pourcentages de C18:3 n-3 déposés dans le gras du porc en fonction de la quantité ingérée et des matières grasses de l’aliment. Ces dernières sont apportées sous forme d’huile à l’exception de graines de lin extrudées (GLE). D’après [15].

4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

palme

%ALA déposé

ALA g/kg aliment 0,61 0,67 2,02 3,43 5,19 5,75 tournesol colza chanvre lin GLE

Tableau 3. Comparaison des teneurs en acides gras n-3 en fonction d’une alimentation du porc avec ou sans apport de graines de lin.

C18:2 n-6 C18:3 n-3 ^_! ^_U LA/ALA

Tissu Adipeux témoin 7,31 0,44 7,60 0,70 16,6

Lin 7,04 2,30 7,59 2,93 3,1

Jambon témoin 1,21 0,14 1,28 0,21 8,6

Lin 1,01 0,44 1,60 0,56 2,4

Pâté campagne témoin 2,69 0,19 3,21 0,23 14,1

Lin 3,84 1,75 4,06 2,27 2,5

Pâté foie témoin 2,36 0,31 2,61 0,47 7,6

Lin 2,27 0,96 2,43 1,24 2,3

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laboratoire.

Figure 2. Teneurs en malondialdéhyde (MDA) (μg/g de tissu) dans la tranche de jambon sec (séchage : 9 mois), dans la couenne ou le maigre en fonction de l’apport d’antioxydants végétaux dans l’alimentation du porc enrichie en acides gras n-3. D’après [10].

10 9 8 7 6

Tranche

témoin supplémenté

gras maigre

5 4 3 2 1 0

μg MDA/G

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Charcuterie et production durable

Le consommateur est maintenant de plus en plus sensible à l’impact environnemental des produits qu’il consomme.

X recherche a permis de montrer que l’impact carbone lors de la fabrication des produits de charcuterie est identique pour un même produit quelle que soit l’origine des matières premières utilisées [11]. Cependant les produits issus de la

" ! ! standard en raison d’une vitesse de croissance des animaux aliments enrichis en acides gras n-3. Donc globalement les charcuteries utilisant ces viandes et matières grasses auront un impact carbone moindre [12].

Des études sont également conduites actuellement en éle- vage pour remplacer les sources protéiques issues du soja d’importation par des protéines locales venant de plantes à

>

France comme le sarrasin, le pois, la féverole, le lupin, etc.

La mise au point de techniques de cuisson adaptées et espèces animales permet d’améliorer les performances zootechniques, la digestibilité des aliments et de diminuer les rejets et émissions de gaz à effet de serre [13].

Ainsi, la réhabilitation de ces protéines locales et la non- utilisation du soja importé permettent d’avoir un meilleur impact carbone et une meilleure image vis-à-vis du consommateur. Une autre approche est également développée par "

palme comme source de matière grasse. Les produits de char- """

aussi revendiquer ces impacts positifs environnementaux et contribuer à la durabilité des systèmes mis en place.

Conclusions

Les produits de charcuterie ont encore trop souvent une image négative dans certains médias. Ceci vient de fausses informations basées sur des données anciennes qui ont pour- tant été réactualisées. La teneur en matières grasses varie selon les produits, mais dans tous les cas, l’acide oléique est l’acide gras majoritaire et, comme tous produits à base de viande, la charcuterie apporte dans l’assiette du consommateur des protéines avec des acides aminés essentiels, des vitamines et des minéraux que l’on ne retrouve que # "

productions animales apportant davantage d’acides gras n-3 dans les tissus gras et maigres permet d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits de charcuterie. Si l’on admet qu’il ! consommateurs, autant leur apporter des produits enrichis en acides gras n-3 qui seront meilleurs pour leur santé.

# " - males plus respectueuses de l’environnement en utilisant des protéines locales à la place de sources protéiques importées peut aussi contribuer à donner une meilleure image des produits de charcuterie. Et si l’on n’oublie pas les notions de plaisirs gustatifs et souvent festifs liés de tout temps à la consommation de produits de charcuterie, ceux-ci doivent continuer d’avoir leur place dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

Déclaration d’intérêts

# !;X Bleu Blanc Cœur et il a été rémunéré pour la rédaction de cet article.

Cet article fait partie du numéro supplément Charcuterie : technologie, consommation et santé réalisé avec le soutien institutionnel de la FICT.

Références

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[9] De Broucker T, Le Minous AE, Blochet JE, Guillevic M, Mourot J.

Impact de la nature des acides gras dans l’alimentation de porcs sur la qualité des produits de charcuterie. Partie 3 : Effet sur les propriétés fonctionnelles des viandes. 12^e Journées des

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L’ajout d’antioxydants végétaux dans l’alimentation des porcs permet-il de limiter la peroxydation des viandes enrichies en acides gras polyinsaturés n-3 ? Journées Recherche Porcine 2010;42:197-203.

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[15] Mourot J. La composition en acides gras des animaux d’élevage peut-elle être améliorée ? Pratiques en nutrition 2016;48:29-33.