Dossier professionnel

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MMMMM LLLLL

Dossier professionnel

(E22)

Années scolaires

2012 -2013

2013 – 2014

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2

Sommaire du dossier professionnel

Présentation de mon cursus ……… .page n°03

Les fiches de bilan de compétence :

Fiche de bilan de compétence n°01 page n°05 (Réalisation d’une sole meunière)

Fiche de bilan de compétence n°02 ……….page n°07 (Traçabilité lors d’une livraison)

Fiche de bilan de compétence n°03 ……….page n°09 (Apprendre à diriger un commis)

Fiche de bilan de compétence n°04 ……….page n°11 (Réalisation et analyse d’un inventaire)

Fiche de bilan de compétence n°05 ……….page n°13

La conclusion page n°15 Les remerciements page n°18 Les annexes :

L’organigramme de la maison de retraite page n°19

Fiche de contrôle à la réception de marchandises page n°20

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3 Mon cursus :

Nom : lllllllllll Prénom ;llllll

Né le 24 décembre 1994

Cursus scolaire

2010 : Brevet des collèges à

2010-2012 : CAP en cuisine au Lycée Hôtelier à

2012-2014 : Bac Professionnelle en cuisine à l’U.F.A. de Cambrai

Cursus professionnelle

Mes ambitions

Après l’obtention de mon Bac professionnel j’aimerai être commis de cuisine dans un restaurant de qualité pour continuer à progresser dans mon métier et pour devenir par la suite un chef de cuisine et ouvrir mon propre restaurant.

Présentation de l’entreprise où j’ai réalisé mon apprentissage:

Je travaille en ce moment même a

………….………

………

……….

Nous travaillons des viandes fraîches qui arrivent en gamme 4 (sous vide). Les préparations des tartes sont faites maison mais également les pizzas car le souhait est de servir une cuisine traditionnelle de qualité, personnalisée et non des (P.C.E.A.) (plat cuisiner élaborés à

l’avance)

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4

Les Fiches de bilan de compétence :

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5 BACCALAUREAT

PROFESSIONNEL

Cuisine et commercialisation service en restauration

Académie Cachet établissement

Epreuve E 22 – présentation du dossier professionnel

Fiche de bilan de compétence

^{N° 01}

Nom et prénom du candidat :

Classe :

Date, période :

Le 16 avril 2013 Baccalauréat professionnel :

Cuisine

Commercialisation et service en restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite

Pôle Compétences Compétences opérationnelles

Pôle 1 Pôle 2 Pôle 3 Pôle 4 Pôle 5

C 1-1 Organiser la production

C 1-3 Cuisiner

C 1-1.5 Optimiser l’organisation de la production

C 1-3.7 Optimiser la production

Intitulé de la situation professionnelle Choix de la situation professionnelle

Réalisation de soles à la meunière pour un repas de 25 personnes en banquet

J’ai choisi de développer une fiche de bilan de compétence sur l’organisation face au travail

demandé. Pour ce repas, les soles étaient à habiller, les carottes étaient à tourner. Ces deux

techniques demandent du temps et donc de l’organisation.

1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

L’UFA St Luc est situé à Cambrai (59). Nous réalisons une production de restaurant traditionnel. Utilisant des produits frais de qualité, produits de la terre et de la mer, et de saisons, afin de répondre aux attentent de la clientèle.

La brigade se compose de 2 personnes. La capacité moyenne de ce restaurant est de 25 couverts.

La cuisine est organisée par poste (garde-manger, poste chaud, les desserts). Le travail est réparti en début d’après-midi sur la mise en place à réaliser.

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

J’ai évolué sur un poste de travail relativement grand et bien équipé. La cuisine dispose de beaucoup d’équipement et de matériel. Ceci offre de bonnes conditions de travail.

A cette période, je travaillais au poste chaud avec le chef de cuisine. Mon travail est sous les directives et la responsabilité de mon chef de cuisine. C’est lui qui évalue mon travail réalisé.

Mon chef de cuisine m’a demandé de réaliser la fiche technique et le bon de commande pour ce banquet, à savoir : sole à la meunière, carottes glacées, riz pilaf.

J’avais une totale autonomie sur ce plat notamment en termes de décoration. Toutefois, je ne devais pas dépasser le budget.

Fiche technique

PC A B C D E

1 5 Crémerie 0,000

œuf (jaune) p 2,500 2,5000,100 0,250

2 10 beurre kg 0,1500,020,1704,310 0,733

0,000 0,000

Poisonnerie 0,000 0,000

3 5 Saumon entier kg1,200 1,2005,650 6,780

4 pièces x 200gkg0,800 0,800 0,000

0,000 0,000

4 25 Economat 0,000 0,000

Historier les citrons p oivre blanc moulu kgp m p mp m 0,0008,148

Tailler des demi rondelles de citron (festonner) sel kgp m p mp m 0,0000,3000,000

huile arachide l 0,050 0,0503,080 0,154

0,000 0,000

Equeter le persil, réaliser un bouquet garni 0,000 0,000

Tourner les pommes vapeur Légumerie 0,000 0,000

Festonner le plat de service de citron p ersil frisé b 0,0200,0200,650 0,013

Clarifier le beurre 10citron kg 0,100 0,025 0,4000,5251,500 0,788

5 thy m b p m 0,0000,8000,000

laurier b p m 0,0000,8000,000

5 5 p omme de terre bintje kg 1,000 1,0000,750 0,750

Ficeler les darnes 0,000

eau c à s 2 0,000

0,000 0,000

6 0,000 0,000

Cuire le pommes de terre à la vapeur. 0,000 0,000

0,000 0,000

7 5 0,000

Sécher les darnes Dressage / croquis :

Terminer la cuisson au four à 160° 15

2%0,2

8 15

Monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié Réctifier.

9 5

8025

A : Eléments de base Remarque(s):

B : Elément de cuisson la sauce est mise en saucière, les pommes vapeur en légumier C: Elément de garniture

D: Elément de la sauce

N° Descriptifs Nature Unité Phases essentielles

Descriptif:

Tranche de saumon prise dans un saumon entier, cuite sur le grille après un passage dans une marinade composée d'huile, citron pelé à vif, thym et laurier. Ce plat est accompagne de pommes de terre tournées et cuitent à la vapeur, ainsi qu'une sauce à base de jus de citron

jaune, et beurre clarifié.

Phases essentielles de progression Denrées Coût €

E: Elément de finition

C.U.H.T.

2,4141 Coef multi:

3,5000 PV HT 8,45 Tem ps total

Dresser

9,657 P.U.

H.T.

Coût

€ HT

Total H.T.+

Mettre en place le poste de travail

Total H.T.

9,4672 Assaisonnement Habiller le poisson

Marquer en cuisson les pommes vapeur (si le cas)

Peler à vif et tailler des rondelles de citron et réaliser un jus de citron

Réunir l'eau et les jaunes Griller les darnes assaisonnées

Total Fiche technique de fabrication

Intitulé Darne de saumon grillée, sauce hollandaise, pommes vapeur cts: 4 poisson Poste:

Monter la sauce hollandaise:

Tailler les légumes:

Préparer les darnes:

Temps

Réaliser les préparations préliminaires des légumes.

p rix au 04/11/11 Détailler les darnes (si le cas)

Faire mariner les darnes dans la marinade instantanée Confectionner la marinade instantanée

Marquer en cuisson les darnes :

Darne Rondelles pour festonner

Citron

Persil frisé

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6

3 La description de la situation professionnelle

Après avoir réalisé, en amont de cette journée de travail, mon organisation dans le temps et les fiches techniques, je

commence cette journée par les préparations préliminaires. J’ai habillé les soles pour 25 personnes puis j’ai pelé les légumes. A la suite des préparations préliminaires, j’ai réalisé les taillages puis les différentes cuissons (glacer, cuire le riz pilaf).

Je devais réaliser ce travail dans un temps imparti car le met devait être prêt pour 19 heures. (je travaillais à compter de 14 heures et jusqu’à la fin du service. La commune avait lieu à 17h45 heures).

Voyant le temps que je mettais pour réaliser les soles, je demandais à mon chef de cuisine de me donner de l’aide car j’avais encore beaucoup de travail.

J’étais déçu de moi, car mon chef souhaitait que je sois autonome sur ce plat. De son côté, il avait à faire la mise en place pour la carte. Grâce à son aide, nous avons rattrapé le temps et nous avons réalisé la cuisson des soles en avance afin de ne pas faire attendre le client.

Fiche d’organisation dans le temps

Sole filet 600g environ

4 L’auto-évaluation

J’aurais du prévoir un temps de préparation plus long pour les soles. En effet, je devais habiller complètement les soles. J’ai porté mon attention sur l’hygiène à cette phase de travail.

Devant le manque de rapidité et de dextérité, j’aurais dû commencer la veille certaines préparations et demander éventuellement l’aide d’une autre personne de l’équipe, afin de ne pas perturber l’organisation de l’équipe.

Cette situation m’a permis de juger mon travail, notamment la gestion du temps. J’aurais dû également soumettre la possibilité d’avoir des soles vidées dans le cas où je ne pouvais pas le faire à l’avance.

Toutefois, cette solution aurait eu une incidence sur le résultat final.

Je note également que j’aurais dû demander conseil à mon chef de cuisine afin d’anticiper les difficultés potentielles et bénéficier de conseils.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)

 La précision et la concision de l’information

Date, nom, prénom et signature du professeur (ou formateur) sous l’autorité duquel

l’activité a été conduite

 L’utilisation d’un vocabulaire professionnel

 Les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées

 L’aptitude à argumenter et à convaincre

 La pertinence des réponses formulées

 La richesse et la diversité des situations exploitées

 La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques

 La clarté et la rigueur de l’expression orale

annexe C Ordonnancement des tâches.

Plat 1 Plat 2 Plat 3

Chef Commis (prévoir les codes à utiliser)

demonstration cuisson nettoyage

10h 11h 12h 13h

15 30 45 15 30 45 15 30 45

1.1/3.1 mise en p lace du p oste de travail 2.1mise en p lace du p oste de travail 1.2 p rép arations p réliminaires des légumes 2.1p rép arations p réliminaires des légumes nettoyage 3.1Réaliser la pâte à choux : 1.3 tailler les légumes : 3.2Réaliser une crème diplomate : 1.4marquer en cuisson les potages : 1.5 étuver le poivron.

2.3 clarifier le beurre. (50g). Pocher les os 2.2 Parer, détailler et réserver 4 pavés doubles 2.4 tailler et réaliser les garnitures:

2.6réaliser la sauce bordelaise 2.5 marquer en cuisson les garnitures:

1.6monter la crème fouetter.

nettoyage 3.3Cuire un sucre au caramel.

3.4 Caraméliser les choux garnis. (réserver) 1.7 terminer les potages:

1.8réchauffer la brunoise 1.9Dresser le consommé 2.7marquer en cuisson les pavés 2.8terminer les garnitures et la sauce 2.9Dresser

nettoyage 3.5 Dresser.

nettoyage N°

phase Technique

duo de potage pavé de bœuf bordelaise choux caraméliser

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7 BACCALAUREAT

PROFESSIONNEL

Fiche de bilan de compétence

^{N° 02}

Classe :

Le 01 septembre 2013 Baccalauréat professionnel :

Cuisine

C 2-1 entretiens des relations professionnelles

C 2-1-2 Communiquer avec les fournisseurs

Remplissage des fiches de traçabilité lors de la réception des marchandises, des produits frais

On contrôle les produits pour garantir la qualité sanitaire, pour éviter toute contamination lors du stockage et de la production.

1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

On contrôle les marchandises pour contrôler - D.L.C.

- Origine - Quantité - Qualité - T° du produit - T° du camion - Propreté du camion

Fiche de contrôle marchandises

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8

3 La description de la situation professionnelle

Lors de l’arrivée des livreurs au quai de réception des

marchandises, je prends au bureau le bon de commande pour permettre de vérifier si nous ne manquons de rien. Après avoir vérifié la quantité de marchandises, je vérifie la qualité des denrées.

Après contrôle avec le livreur, je lui demande la température de la caisse frigorifique et je contrôle sa propreté.

Je reporte ses informations sur la fiche de contrôle interne, fiche que nous gardons en guise de traçabilité.

A la suite de ces contrôles, je range les denrées selon leur nature et secteur (la viande, yaourt, le B.OF., les légumes frais et le surgelé). Je veille à respecter le principe de la marche en avant (j’effectue notamment le dé cartonnage) et le respect de la chaîne du froid.

Prise de températures

4 L’auto-évaluation

Ma chef de cuisine m’a laissé la responsabilité de réceptionner une livraison, dans le but de me faire prendre conscience qu’il faut toujours bien vérifier les D.L.C., l’état des conditionnements et denrées.

Cela m’a permis de dialoguer avec le livreur et de lui faire constater s’il y a ou non des marchandises abîmées.

J’ai bien compris que toutes ces procédures sont réalisées dans le but d’éviter tout manque de denrées, éviter l’acquisition de produits altérés, et donc obtenir une hygiène de départ très favorable, mais

également dans le but d’améliorer mes connaissances des produits (conditionnement, gamme…) et de la législation.

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9 BACCALAUREAT

PROFESSIONNEL

Fiche de bilan de compétence

^{N° 03}

Classe :

Le 17 juin 2013 Baccalauréat professionnel :

Cuisine

C 3-1 Animer une équipe

C 3-1.3 S’inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation

continue tout au long de la vie C3-2.3 proposer et mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives.

Apprendre à gérer des stagiaires

Mon objectif est de transmettre mes connaissances et savoir-faire au stagiaire

1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

Mon entreprise accueille des stagiaires dans le but de leur apprendre le métier de cuisinier, la technique, l’organisation du travail et le fonctionnement de la cuisine de collectivité.

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Avant de gérer mon stagiaire, ma chef me donne quelques conseils quant à la gestion d’une personne.

Grâce à son expérience, elle me donne quelques conseils pour apprendre à gérer les stagiaires avant leur arrivée.

Cette tâche est réalisée dans le but d’apprendre à diriger un commis à l’examen pratique du baccalauréat professionnel cuisine

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3 La description de la situation professionnelle

La chef de cuisine m’a donné la responsabilité de gérer un stagiaire. Cela fût une grosse responsabilité pour moi.

La chef m’a demandé de lui faire voir mes tâches au sein de l’entreprise, de lui apporter mes compétences acquises depuis le début de mes études hôtelières.

Après avoir écouté les conseils de ma chef, j’ai mis en place des objectifs :

- Découper les légumes et des fromages,

- Comment réaliser une mousse avec comme base un produit P.A.I. et au batteur.

- Comment utiliser une poche à douille.

- Protocole de nettoyage des locaux.

- Protocole de rangement.

- Réception et contrôle des marchandises.

J’ai souhaité expliquer ces objectifs au stagiaire afin de évaluer ses compétences, de définir ensemble des objectifs et de

l’impliquer complètement dans sa formation.

J’ai laissé petit à petit de l’autonomie à mon stagiaire pour pouvoir l’évaluer et rectifier les gestes si besoin.

Utilisation d’une poche à douille

Protocole nettoyage

4 L’auto-évaluation

Cette tâche m’a permis d’apprendre à gérer des commis et m’a parue facile car le stagiaire était motivé, enthousiaste et avait envie d’apprendre.

Cette expérience m’a fait gagner en confiance, et m’a également fait me remettre en question et appris à gérer du personnel.

J’ai ainsi appris à apprendre à diriger un commis pour mon épreuve de pratique à l’examen.

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11 BACCALAUREAT

PROFESSIONNEL

Fiche de bilan de compétence

^{N° 04}

Classe :

Le 01 décembre 2013 Baccalauréat professionnel :

Cuisine

C4-2 Contrôle les mouvements des stocks

C4-25 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés.

C4-25 Réalisation d’un inventaire C4-26 Repérée et traité les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage.

Réalisation et analyse d’un inventaire Ma tâche est de réussir à faire un inventaire

1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

Nous réalisons un inventaire par mois pour faire parvenir l’état du stock en fin de mois au chef de secteur.

L’inventaire a pour but de connaitre le stock restant au niveau des matières premières. Suite à cet inventaire, on retire les quantités utilisées durant le mois afin de connaitre la perte

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

J’ai effectué l’inventaire avec ma chef de cuisine afin d’apprendre la méthode, le but et son

raisonnement.

L’inventaire est fait de manière manuelle sur des tableaux représentant tous les ingrédients acheté et en stock informatique. Il reste à noter le stock réel.

inventaire informatisé

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3 La description de la situation professionnelle

Je suis arrivé un matin au travail et ma chef de cuisine m’a informé que c’était le jour

d’inventaire. J’ai donc réalisé l’inventaire avec elle et nous avons commencé par l’inventaire de l’épicerie. Ensuite nous avons fait le frigo B.O.F., la légumerie, le congélateur et la réserve boisson. Les produits sont répertoriés sur une fiche d’inventaire qui est reportée sur le tableur informatique. Celui-ci est ensuite transmis au chef de secteur via le courriel.

Le tableau d’inventaire m’a paru fort intéressant.

Etant donné qu’il comporte les prix des produits, nous pouvons à la fin de la saisie, connaître l’état financièrement du stock.

Nous avons également contrôlés les D.D.M.

(D.L.U.O.) et D.L.C., donc le respect de la méthode P.E.P.S.

Mercuriel

4 L’auto-évaluation

L’inventaire m’a paru plus compliqué que de gérer un commis. J’ai toutefois compris le but de

l’inventaire et cela m’a permis de comprendre comment déceler les éventuels problèmes de stock et de situer. En effet, le sur stock n’est pas obligatoire car il est couteux en trésorerie à l’achat et couteux en terme de stockage.

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13 BACCALAUREAT

PROFESSIONNEL

Fiche de bilan de compétence

^{N° 05}

Classe :

Le 31 janvier 2014 Baccalauréat professionnel :

Cuisine

C5-1 Appliquer la démarche qualité

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle.

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement.

Questionner les résidents pour avoir leurs points de vue sur les repas.

Ma tâche est de réussir à demander un avis qualitatif aux résidents sur nos plats

1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

A la suite du service à table, ma chef de cuisine m’a demandé de bien vouloir faire le tour des tables des résidents afin de recueillir

leurs avis et appréciations sur les plats qui leurs sont servis chaque jour.

Je profite de cet échange avec les résidents pour leur expliquer aussi que pour la réalisation de leurs repas nous devons respecter plusieurs contraintes, la texture (mixé..) et la teneur nutritionnelle qui varie selon la personne.

Prise de contact

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3 La description de la situation professionnelle

A chaque fin de service, ma chef de cuisine répartit les attributions à chaque salarié.

Les attributions données aux salariés sont : - La gestion des restes

- La remise en état des locaux utilisés par les résidents - Le nettoyage de la cuisine

De plus, ce jour-là, ma chef m’a également demandé de dialoguer et de questionner les résidents pour avoir recueillis leurs ressentis sur leurs repas sachant que les mets sont allégés en matières grasses et équilibrés en fonction des soucis de santé dont souffrent certains résidents.

J’ai pu poser les questions, ci-dessous aux résidents : - L’assiette était-elle bien dressée ?

- La qualité gustative du plat vous a t’elle plu ?

- La quantité présente dans les assiettes vous semble-t- elle suffisante ?

- Quelles améliorations souhaiterez-vous ?

- Avez-vous des suggestions ?

4 L’auto-évaluation

Cette démarche m’a permis de pouvoir connaître le ressenti des résidents sur nos réalisations.

Cette expérience fut intéressante. Elle m’a permis de dialoguer avec les différents résidents de la maison de retraite, d’avoir de nouvelles idées afin d’améliorer les plats qui leurs sont servis et également

d’entendre les différentes attentes des résidents.

(15)

15

Conclusion :

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16 Durant ma période d’apprentissage au sein de ………..et du centre de formation

« U.F.A. St Luc » de Cambrai, j’ai pu évoluer.

Mon dossier m’a amené a réaliser des fiches de bilan de compétence sur l’organisation de la réalisation d’un plat, la communication avec les fournisseurs, diriger des stagiaires, les inventaires et la communication avec la clientèle.

La rédaction des fiches m’a permis d’apprendre beaucoup car chacune d’entre elles est basée une situation différente. Cela m’a poussé a une réflexion sur chaque situation, chaque action et ainsi m’a conduit a développer ma capacité d’auto évaluation..

Ma première fiche de bilan de compétence porte sur un travail à réaliser afin d’organiser les techniques dans le temps. Je retiens que je dois à mieux évaluer le temps passé sur les techniques. En effet, je dois penser à réaliser cette tâche les jours précédents. Ceci est possible selon les produits et les moyens de stockage (sous vide, …). Un manque d’organisation peut vite amener un retard conséquent sur les mets à servir. Je pense qu’il est fortement conseillé de commencer les mets la veille afin d’organiser au mieux le travail et de le réaliser dans de bonnes conditions.

Pour la fiche concernant les livraisons, j’ai communiqué avec le fournisseur sur les produits livrés. J’ai également compris l’importance de contrôler avec le livreur l’état et la quantité de la marchandise mais également les températures afin de respecter le plan d’hygiène.

Les livreurs, n’étaient pas toujours satisfaits de la démarche. Je leur expliquais alors la nécessité de ces procédures.

La situation de gestion d’un stagiaire m’a été très bénéfique. En effet, elle m’a permis d’apprendre comment expliquer des techniques à un novice comment mettre en condition une personne, organiser son travail et évaluer avec elle le résultat de son travail. J’ai compris qu’il n’était pas simple d’anticiper sur le temps qu’une personne va mettre à réaliser un travail demandé.

Lors de la réalisation de l’inventaire, j’ai pris conscience qu’il n’était pas nécessaire de trop stocker de marchandises car ceci est couteux et parfois compliqué en terme de date de péremption. Grâce à la réalisation de l’inventaire, j’ai pu prendre conscience aussi des prix et du rôle de cette inventaire, de l’importance d’un inventaire précis. En effet, il est la base des commandes à passer

Enfin, j’ai réalisé régulièrement un sondage auprès de la clientèle afin de recueillir leur avis sur nos prestations.

Je leur demandais si les mets servis était suffisamment gouteux, variés, à bonne température.

Je leur demandais aussi ce qu’ils souhaitaient avoir prochainement comme mets, thématiques, etc.

Cette expérience n’est pas simple dans un premier temps car je ne savais pas comment poser les questions ou y répondre surtout lorsque les clients exprimé quelques insatisfactions. Je n’y suis progressivement habitué. J’ai pu en conclure que les clients souhaitaient avoir un retour aux sources sur certains mets (notamment les plats en sauce), des mets simples. Ils souhaitent également avoir des menus par thème.

Toutes ces situations professionnelles m’ont conforté dans mon métier m’ont aidé à développer mes compétences, à prendre de l’assurance dans mes principales tâches.

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Remerciement

« Je souhaite adresser mes remerciements à l’ensemble de l’équipe de l’établissement « ………. », qui a su m’accueillir et participer à ma formation, et plus particulièrement mon tuteur « ……….. » responsable de l’équipe de travail à laquelle j’ai été intégrée et «

……….. » directeur de l’établissement.

Je souhaite également remercier l’ensemble des formateurs ainsi que

l’équipe de direction de l’U.F.A Saint Luc

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Les annexes :

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Organigramme de l’entreprise

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