5 ASTUCES
DE CUISINE
QUI SOIGNENT
Table des matières
Goûter les plantes, une pratique d’antan à redécouvrir 3
La cuisine d’Asie en médecine traditionnelle
Le piquant : le coup de fouet pour votre circulation 5
Le rôle du piquant
Quelques plantes piquantes pour soigner vos maux
Les plantes aromatiques : leurs effets thérapeutiques 6
Le rôle des aromatiques
L’amertume : digestion, détox et tonus en concentré 7
Le rôle de l’amertume
Quelques plantes médicinales amères dans votre cuisine
L’astringence : l’assèchement de vos muqueuses 9
Le rôle de l’astringence
Quelques exemples de plantes astringentes
Les mucilagineuses : un souvenir de friandises guimauves 10
Le rôle des mucilages
Quelques plantes à mucilages
Et bien d’autres encore 11
Goûter les plantes,
une pratique d’antan à redécouvrir
Le terme principes actifs ne tarde jamais à arriver dans la conversation, lorsqu’on parle des vertus des plantes. Mais en avez-vous déjà sentis ou goûtés ? L’amertume, l’astringence, ou encore certains
arômes, sont pourtant indissociables de certaines vertus. Ils peuvent vous donner des indications fiables sur les propriétés majeures d’une plante.
Autrefois, nos ancêtres sentaient et goûtaient les plantes. Ils en mâchaient un brin avant de tester une gorgée d’infusion ou les effets d’un onguent.
Puis vint le temps d’observer plus intimement les effets du contact du végétal avec l’humain. Les hommes se mirent à développer une pharmacopée incroyablement savante. Pour s’en rendre compte, il suffit d’ouvrir un ouvrage ancien. Pas un n’évoque une plante sans en présenter la saveur ou la nature (froide, asséchante, réchauffante, etc.).
Même le médecin « goûtait » en quelque sorte son patient. Il sentait son odeur, son haleine ou goûtait même son urine pour établir son diagnostic. Tout
ceci donnait de précieuses indications pour choisir le bon traitement.
Nos sens ont ainsi été des instruments de mesure indétrônables jusqu’à… l’arrivée du microscope. Et les hommes de sciences ont fait ce que la phytothé- rapie moderne est aujourd’hui : une science de plus en plus savante et éclairée.
Mais n’oublions pas les choses simples ! Le piquant, l’amer, l’aromatique ou le doux impactent directe- ment sur notre santé, plus encore que de simples molécules isolées.
Comment goûter et apprécier les plantes ?
Pour connaître une plante, la sentir ne suffit pas.
Même après l’avoir froissée entre vos doigts, vous n’en connaîtrez que les molécules aromatiques. Le goût reste le meilleur outil pour vérifier la saveur et ressentir l’effet qu’elles produisent en bouche.
Les molécules aromatiques seront perceptibles tout comme l’astringence, l’âcreté ou l’amer. C’est d’ailleurs dans la bouche que leur action com- mence. D’où l’intérêt pour certaines personnes de préférer les formes liquides ou en poudre qui sont davantage efficaces sous cette forme que lorsqu’elles sont enfermées dans une gélule.
Goûtez également les plantes sèches pour vérifier qu’elles ont bien conservé leur personnalité. Un
goût prononcé signifiera que les procédés de sé- chage ont été respectés.
Pour apprécier au mieux le panel des saveurs, dé- gustez la plante la plus fraîche si cela est possible.
4 5 astuces de cuisine qui soignent
La cuisine d’Asie en médecine traditionnelle
Les saveurs tiennent une place essentielle dans la médecine chinoise comme dans la médecine ayurvédique. Selon le profil ou tempérament de chacun, une saveur peut atténuer ou amplifier un ensemble de symptômes. C’est ainsi que le méde- cin ayurvédique conseillera au tempérament vata, plutôt longiligne et frileux, des saveurs douces, aigres et salées dans son alimentation ou, mieux, des plantes médicinales, plus concentrées. En re-
vanche, il déconseillera l’amer qui aggravera le ter- rain de son patient.
En médecine chinoise, chaque saveur est reliée à un couple organe/entrailles. Par exemple, le salé nourrit le couple reins/vessie, l’acide le foie/vési- cule biliaire et l’amer le duo cœur/intestin grêle.
Mais gare à l’excès, qui est ravageur !
Le piquant : le coup de fouet pour votre circulation
La saveur piquante est très prisée dans les pays où la chaleur est pesante et ankylosante.
Ce n’est pas un hasard car c’est celle qui fait circuler ce qui stagne. Elle permet d’évacuer la chaleur
morbide qui tend à s’installer dans le corps. Ainsi, de l’Inde jusqu’au Mexique en passant par le continentafricain, de nombreux peuples excellent dans la consommation de piment. Les Chinois adorent le gingembre et les Japonais le raifort. Dans nos contrées, c’est plus souvent la moutarde qui domine,
avec modération, quoique le penchant pour ces épices chaudes venues d’Orient s’accentue.
Le rôle du piquant
La saveur piquante fait circuler tout ce qui stagne, au niveau du sang et de la lymphe. Elle est bienve- nue quand la circulation est ralentie ou quand des microcristaux et des toxines créent des douleurs articulaires ou musculaires. En médecine chinoise,
on associe le piquant à l’énergie du poumon et du gros intestin. Les adeptes du sinapisme à la mou- tarde ou du cataplasme de gingembre frais râpé pour décongestionner les bronches le savent bien !
Quelques plantes piquantes pour soigner vos maux
Raifort (Cochlearia armoracia)
Bronchites, sinusites (Effet rubéfiant en applica- tion externe), paresse digestive.
Moutarde (Brassica nigra)
Infections respiratoires ou rhumatismales.
Gingembre (Zingiber officinale)
Nausées (même de la femme enceinte), inflamma- tion chronique, asthénie, fragilité immunitaire, pa- resse digestive, déséquilibre du cholestérol.
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Les plantes aromatiques : leurs effets thérapeutiques
Les saveurs aromatiques sont innombrables tant leur palette de senteurs et de saveurs est immense.
Les arômes sont des molécules volatiles à partir desquelles on produit les huiles essentielles.
Ce sont eux qui nous enchantent lorsqu’on froisse une feuille de menthe entre nos doigts, quand on plonge le nez dans une rose ou quand le soleil les libère dans la garrigue.
Le rôle des aromatiques
Même si la plupart des plantes sentent généralement quelque chose, les plantes aromatiques se démarquent par leur forte teneur en substances volatiles.
Dans la cuisine, citons naturellement tous les
« aromates » : menthe, basilic, persil, estragon, ciboulette cerfeuil. Ils offrent également des ver- tus médicinales, au même titre que l’angélique, la lavande, la mélisse, le thym, le romarin ou la can- nelle. Certaines dégagent une saveur pénétrante, piquante, brûlante, suave, fraîche ou fleurie...
Les effets thérapeutiques des plantes aromatiques sont aussi variés que le sont leurs constituants.
Cela dépend donc de la famille à laquelle ils appar- tiennent. Par exemple, les aldéhydes (ex : verveine, mélisse, camomille noble) sont fortement anti-in- flammatoires, sédatifs et calmants, les terpènes (pin, épinette noire…) sont principalement toniques et stimulants mais aussi décongestionnants des voies respiratoires, les phénols (girofle, sarriette, origan…) sont les plus puissants anti-infectieux… La liste est longue et mériterait un dossier complet !
L’amertume : digestion, détox et tonus en concentré
De toutes les saveurs, l’amertume est sans doute celle qui nous a toujours fascinés. Son goût prononcé est inimitable et la rapidité de ses effets sur l’organisme étonne. Il fut une époque où personne n’hésitait
à profiter de ses bienfaits en consommant des morceaux de racine de pissenlit légèrement frits, des feuilles en salade, de la chicorée, de la trévise ou des endives et si besoin des infusions de camomille,
d’absinthe ou de gentiane. Aujourd’hui, nous avons malheureusement remplacé l’amer par le sucré, ce qui n’est pas sans conséquence…
Le rôle de l’amertume
Les principes amers répondent au nom scienti- fique de lactones sesquiterpéniques. Les plantes qui en contiennent suffisamment sont décrites comme des toniques amers. L’amertume offre donc des ef- fets tonifiants, d’abord sur la digestion, puis sur la vitalité en général.
L’amertume stimule les sécrétions enzymatiques à tous les niveaux : estomac, foie, vésicule biliaire, pancréas et intestins. La motricité de l’estomac et le péristaltisme intestinal s’améliorent, la détoxifi- cation de l’organisme aussi.
La saveur amère s’oppose à l’attirance pour le sucre, régule le microbiote et le poids corporel.
Saviez-vous que l’on donnait de la gentiane aux cou- reurs du Tour de France pour doper leurs perfor- mances ? Si la gentiane est un peu le maillot jaune de l’amer, bien d’autres plantes participent à la
course comme la réglisse, la menthe ou la stevia où domine pourtant un goût sucré ou aromatique.
Au total, on a répertorié pas moins de 3 000 prin- cipes amers de structures chimiques différentes qui peuvent stimuler plus de 25 récepteurs du goût amer dans notre bouche. L’amertume est principalement présente dans les plantes de la famille des Astéracées.
Voici quelques indications générales des plantes amères.
• Hypochlorhydrie (insuffisance de sécrétions acides dans l’estomac)
• Reflux gastro-œsophagien
• Ulcérations digestives
• Constipation
• Manque d’appétit
• …
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Quelques plantes médicinales amères dans votre cuisine
Gentiane (Gentiana lutea)
Asthénie, digestion difficile, manque d’appétit, constipation, dépression nerveuse légère.
Camomille romaine (Chamaemelum nobile)
Insuffisance hépatobiliaire, ballonnements, gaz, paresse ou douleurs digestives, douleurs mens- truelles.
Artichaut (Cynara scolymus)
Détoxiquant hépatobiliaire, dyspepsie, troubles di- gestifs divers, déséquilibres du cholestérol.
L’astringence : l’assèchement de vos muqueuses
Croquer des myrtilles sauvages ou des prunelles, c’est déguster un petit shot de saveur astringente avec le grand « shrrr » que cela provoque en bouche. Le vin, le thé, le kaki ou le coing sont aussi astringents.
Lorsque cette saveur est concentrée, elle génère une sorte d’assèchement et un resserrement des tissus.
Cet effet est généralement lié aux tanins que contiennent de nombreuses plantes, notamment celles de la famille des Rosacées.
Le rôle de l’astringence
Par l’effet des tanins, l’astringence tonifie la struc- ture de la peau ou des muqueuses trop lâches. Elle calme les inflammations, protège par son action antioxydante et assèche lorsque les tissus souffrent d’excès d’humidité.
On conseille les plantes astringentes contre la diarrhée et pour affermir les vaisseaux sanguins. En usage ex- terne, elles sont indiquées pour resserrer les pores des peaux grasse ou acnéique, apaiser une piqûre d’in- secte et aider à stopper le saignement d’une blessure.
Quelques exemples de plantes astringentes
Aigremoine (Agrimonia eupatoria)
Diarrhée modérée (même chez l’enfant), maux de gorge, migraine, varices, insuffisance veineuse, crises hémorroïdaires.
Ronce (Rubus fruticosus)
Diarrhée, hyperglycémie, inflammation de la gorge.
Salicaire (Lythrum salicaria)
Diarrhée (même chez le nourrisson), dysenterie, saignement au niveau génital, eczéma, démangeai- sons cutanées.
Myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus)
Diarrhée, infection urinaire, stress oxydatif, baisse de la vision nocturne, action hypoglycémiante.
10 5 astuces de cuisine qui soignent
Les mucilagineuses :
un souvenir de friandises guimauves
Le terme saveur mucilagineuse est un peu désuet, utilisé autrefois pour décrire les plantes riches en mucilages. Ce n’est pas tant une saveur qu’une sensation et un aspect, même si le souvenir des friandises
de guimauves est sucré. Pour la petite histoire, les premières guimauves étaient produites à partir de la plante du même nom, riche en mucilages. Les mucilages sont des fibres hydrophiles très douces de la famille des polysaccharides. Elles gonflent instantanément jusqu’à dix fois leur volume au contact
de l’eau et peuvent donner l’impression d’un gel épais dès qu’on les met en bouche.
Le rôle des mucilages
Les mucilages apaisent instantanément les tis- sus desséchés et irrités par l’inflammation ou le manque d’hydratation. Pour preuve, le hochet de racine de guimauve qui est donné aux bébés souf- frant de leurs premières dents.
Cette action est intéressante pour l’ensemble du tube digestif. En plus de calmer d’éventuelles in- flammations, les mucilages préservent l’hydrata- tion suffisante des selles souvent sèches des per- sonnes constipées.
Quelques plantes à mucilages
Mauve (Malva sylvestris)
Mêmes indications que la guimauve.
Psyllium (Plantago ovata)
Constipation.
Guimauve (Althaea officinalis)
Inflammations gingivales (gingivite, poussées den- taires), inflammations cutanées, de la gorge ou du tube digestif, constipation.
Et bien d’autres encore
De nombreuses plantes sont pauvres en principes aromatiques et peuvent être insipides ou fades. Ce qui ne veut pas dire que leurs effets sont nuls, mais simplement que leurs molécules actives ne sont pas palpables par nos sens.
Certaines sont âcres comme les choux et l’ail crus ou la racine de valériane qui est aussi amère.
Les plantes douces et sucrées comme la réglisse ou la stevia sont souvent employées pour adoucir les saveurs trop prononcées comme l’amertume.
Le monde végétal nous offre une palette infinie de saveurs qu’il nous faut redécouvrir pour notre plus grand bien !
Nota bene : certaines plantes citées comportent des contre-indications ou précautions d’emploi. De- mandez conseils à un spécialiste ou référez-vous à un ouvrage sérieux avant de les employer et respec- tez les posologies conseillées.
La réglisse ou la stevia, deux plantes utiles pour adoucir les saveurs trop prononcées comme l’amertume Nicolas Wirth Naturopathe
Dossier spécial : 5 astuces de cuisine qui soignent Un dossier de Jovencia Nutrition
Directeur de la publication : Mathieu Boulay
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