1. Cholestérol sanguin .
1.1. On applique la relation M = 27 x M(C) + 46 x M(H) + M(O) = 27 x 12,0 + 46 x 1,0 + 1 x 16,0 = 386,0 g/mol.
m
1.2. On applique la relation M = soit m = n x M = 4,7 x 10-3 x 386,0 = 1,8g de cholestérol LDL par litre de sang.
n
1.3. D’après le document 6, la valeur normale de cholestérol LDL doit être inférieure à 1,6 g/L. Le patient présente une concentration massique en cholestérol LDL de 1,8 g/L. Une valeur supérieure à la norme, donc il présente un risque d’hyperlipidémie.
2. Acide palmitique.
2.1. Les acides gras sont des chaînes de 5 à 23 atomes de carbone avec, à une extrémité, un groupement acide (COOH). C’est le cas de l’acide palmitique qui compte une chaîne de 15 atomes de carbone.
2.2. Formule brute C16H32O2.
2.3.On distingue les acides gras en fonction du nombre d’atomes de carbone et du nombre de doubles liaisons. On dit d’un acide gras qu’il est saturé, s’il vérifie la formule CnH2n+1-COOH avec n un entier. Par exemple pour n = 15, on a la formule de l’acide gras correspondant C15H31-COOH. C’est la formule de l’acide palmitique donnée dans l’énoncé. C’est donc un acide gras saturé. Il ne compte que des liaisons simples entre les atomes de carbone.
2.4.Il s’agit du glycérol (ou encore propan 1, 2, 3 - triol)
2.5. Un triglycéride est un triester issu de la synthèse entre un acide carboxylique et l’alcool glycérol. D’après l’équation-bilan, la palmitine est donc bien un triglycéride.
2.6.
2.7. Les matières grasses, ou lipides, font partie de l'alimentation des humains depuis toujours. Elles sont d'ailleurs indispensables à la santé : elles fournissent de l'énergie, contribuent à la régulation de la température corporelle, de même qu'à la synthèse des hormones et à la fertilité, fournissent des acides gras essentiels, permettent l'absorption des vitamines A, D, E et K, procurent un sentiment de satiété, rehaussent la saveur et la texture des aliments, donnent de l'éclat au teint et à la chevelure, etc.
On distingue les acides gras saturés et les acides gras insaturés.
Les acides gras saturés se présentent sous forme solide à la température ambiante. Ils sont généralement moins susceptibles de rancir que les gras insaturés et supportent donc mieux la chaleur de la cuisson.
Ils proviennent du règne animal (beurre, fromage, crème, saindoux ou graisses de porc, de boeuf, d'oie, de canard, etc.) ou végétal (huile de noix de coco, huile de palme).
Ils ont mauvaise réputation, car leur consommation en excès fait augmenter le taux de « mauvais » cholestérol sanguin, mais ils ont leur place dans l'alimentation humaine. Ils sont notamment des constituants importants des membranes cellulaires.
Les acides gras insaturés se divisent eux-mêmes en deux catégories:
Les acides gras polyinsaturés (oméga-6 et oméga-3). Ils sont liquides à la température ambiante et ne figent pas lorsqu'ils sont réfrigérés. Les principales sources d'acides gras de type oméga-6 sont les huiles de maïs, de soya et de tournesol. Ces huiles résistent mal aux hautes températures et devraient être réservées à la cuisson au four.
Les graines de lin et de chanvre, les noix de Grenoble et les huiles qu'on en tire sont particulièrement riches en gras de type oméga-3. Elles ne doivent surtout pas être chauffées si on veut préserver ces fragiles acides gras. Les poissons gras et les huiles qu'on en tire sont également de bonnes sources d'oméga-3, mais d'un type différent de celui des végétaux. Les gras oméga-3 ont un effet protecteur reconnu sur la fonction cardiovasculaire. Les huiles de poisson ont une feuille de route particulièrement impressionnante à ce chapitre.
Les acides gras oméga-6 sont aussi considérés comme de bons gras, car ils ont un impact positif sur les taux de lipides sanguins, mais en excès, ils empêchent l'utilisation optimale des oméga-3 par l'organisme.
Les acides gras monoinsaturés (oméga-9). Ils sont également liquides à la température ambiante, mais peuvent supporter la chaleur : on peut donc les utiliser pour la cuisson. Considérés comme de « bons gras », les lipides insaturés ont des effets bénéfiques reconnus sur la fonction cardiovasculaire et pourraient contribuer à un meilleur contrôle de la glycémie chez les diabétiques. L'avocat, la plupart des noix et des graines ainsi que les huiles d'olive, de canola et d'arachide sont de bonnes sources de gras monoinsaturés.
