SUJET BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

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SUJET

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

Épreuve E2 - Épreuve d’économie, gestion de l'entreprise - U2

Session : 2012 Coefficient : 2 Durée : 2 heures

Repère : AP 1206-RES EGE Ce sujet comporte 15 pages Page 1/15

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

SESSION 2012

ÉPREUVE E2 : ÉPREUVE D’ÉCONOMIE, GESTION DE L’ENTREPRISE

Plan comptable autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n °99-186 du 16 novembre 99

Le sujet se compose de 15 pages, numérotées de 1/15 à 15/15.

Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.

Les annexes indiquées en page suivante seront agrafées dans une copie anonymée

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Repère : AP 1206-RES EGE Ce sujet comporte 15pages Page 2/15

CONSIGNES

VOUS DEVEZ REMETTRE AVEC VOTRE COPIE :

- l’annexe n° 1 page 11

- l’annexe n° 2 page 11

- l'annexe n° 3 page 12

- l’annexe n° 4 page 12

- l’annexe n° 5 page 13

- l’annexe n° 6 page 14

- l’annexe n° 7 page 15

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Repère : AP 1206-RES EGE Ce sujet comporte 15 pages Page 3/15 Monsieur LEGRAND est le gérant d’un petit restaurant « Les gorges du Forez » situé dans les monts du Forez à la périphérie de Saint-Etienne, dans le département de la Loire.

L’établissement, implanté à la campagne, bénéficie d’une vue panoramique sur les gorges de la Loire, près de la base nautique de Saint-Victor-sur-Loire.

La clientèle est majoritairement d’origine locale.

Le restaurant dispose d’une capacité de 20 couverts que le gérant exploite à l’aide d’un serveur et d’un apprenti cuisinier.

Monsieur LEGRAND, responsable de cet établissement depuis trois ans, a surtout mis l’accent sur la qualité de ses produits. Il a beaucoup compté sur le bouche à oreille pour sa notoriété mais souhaite à présent moderniser et dynamiser son restaurant.

Pour cela, il envisage d’étudier la rentabilité de son entreprise. En fonction des résultats obtenus, il pourra investir dans un équipement informatique, étoffer son offre en introduisant de nouveaux plats sur sa carte et améliorer sa visibilité en créant un site Internet. Il doit également gérer la démission de son seul serveur monsieur GIBERT.

Vous avez été engagé(e) par monsieur LEGRAND qui vous charge de le seconder dans l’évolution de son établissement. Il vous confie cinq dossiers.

N° dossier Thème Barème

1 SEUIL DE RENTABILITÉ 8 points

2 INVESTISSEMENT ET AMORTISSEMENT 8 points

3 FICHE TECHNIQUE 8 points

4 GESTION DU PERSONNEL 8 points

5 TECHNIQUES COMMERCIALES 8 points

LES GORGES DU FOREZ

21 chemin de la Loire 42000 SAINT-ETIENNE

04 77 XX XX XX

SARL au capital de 65 000 € RCS SAINT-ETIENNE B 258 652 847

Le restaurant est ouvert toute l’année Fermeture hebdomadaire le lundi

L’exercice comptable coïncide avec l’année civile Régime du réel normal de la TVA

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DOSSIER 1

SEUIL DE RENTABILITÉ

Le contexte

Avant toute action, monsieur LEGRAND souhaite étudier la rentabilité de son établissement pour l’année 2011.

Il met à votre disposition le compte de résultat au 31/12/2011 DOCUMENT 1.

Votre rôle

1. Complétez le tableau de répartition des charges en justifiant vos calculs pour les consommations de matières premières et les charges de personnel ANNEXE 1.

2. Complétez le compte de résultat différentiel ANNEXE 2.

3. Calculez et commentez le seuil de rentabilité ANNEXE 2.

DOSSIER 2

INVESTISSEMENT ET AMORTISSEMENT

Le contexte

Au vu des résultats obtenus lors de l’étude de la rentabilité, monsieur LEGRAND peut envisager l’achat d’un micro-ordinateur et d’un logiciel de facturation sur ses fonds propres. Il souhaite l’acquisition et la mise en service de ces deux investissements au 01/07/2012.

L’ordinateur sera amorti selon le mode d’amortissement linéaire sur une durée de 5 ans à l’issue de laquelle sa valeur résiduelle sera nulle.

Monsieur LEGRAND vous communique le devis correspondant à l’acquisition de ces deux immobilisations DOCUMENT 2.

Votre rôle

1. Nommez le mode de financement choisi et donnez un avantage et un inconvénient de celui-ci en complétant le tableau ANNEXE 3.

2. Citez deux autres moyens de financement qui permettraient de développer l’outil de production de monsieur LEGRAND ANNEXE 3.

3. Complétez l’en-tête et la première ligne du tableau d’amortissement prévisionnel ANNEXE 4.

4. Complétez l’extrait du bilan prévisionnel faisant suite à ces investissements au 31/12/2012 ANNEXE 4.

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DOSSIER 3 FICHE TECHNIQUE

Le contexte

Dans sa volonté de développer sa carte, monsieur LEGRAND souhaite commercialiser un nouveau plat : les beignets de gambas au prix de vente TTC de 10,00 €.

Il vous indique que le ratio coût matière doit se situer entre 25 % et 30 % du prix de vente hors taxe conformément aux indicateurs de la profession en restauration traditionnelle.

Monsieur LEGRAND vous remet la mercuriale de l’établissement afin d’analyser le ratio coût matière du nouveau plat. DOCUMENT 3

Votre rôle

1. Complétez la fiche technique ANNEXE 5.

2. Analysez le ratio coût matière en répondant aux questions ANNEXE 5.

DOSSIER 4

GESTION DU PERSONNEL

Le contexte

Monsieur LEGRAND a reçu la lettre de démission de son seul serveur, monsieur GIBERT, salarié depuis l’ouverture de l’établissement. Il souhaite partir dans un délai d’un mois.

Monsieur LEGRAND se pose quelques questions d’ordre juridique liées au délai de préavis. Pour cela, il a consulté le site web de l’hôtellerie restauration. Il vous remet le fruit de ses recherches DOCUMENT 4

Votre rôle

Répondez aux interrogations de monsieur LEGRAND ANNEXE 6.

DOSSIER 5

TECHNIQUES COMMERCIALES

Le contexte

Monsieur LEGRAND hésite à créer un site Internet pour son restaurant. Il a d’ailleurs très peu de connaissances en ce domaine. Il vous charge donc de réaliser une étude sur l’opportunité de cette action et vous demande de consulter un article sur le sujet DOCUMENT 5.

Votre rôle

Répondez aux questions de monsieur LEGRAND ANNEXE 7.

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DOCUMENT 1

COMPTE DE RÉSULTAT AU 31/12 /2011 (Extrait)

PRODUITS €

Production vendue (chiffre d’affaires) 228 312

CHARGES €

Achats de matières premières

Variation de stock de matières premières Autres achats et charges externes Impôts, taxes et versements assimilés Salaires et traitements

Charges sociales

Dotations aux amortissements et provisions

90 732 - 5 244 38 751 2 032 58 882 10 236 7 243

RÉSULTAT D’EXPLOITATION 25 680

Produits financiers Charges financières Résultat financier

0 1 568 - 1 568

RÉSULTAT COURANT 24 112

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DOCUMENT 2

TOP INFORMATIQUE

Date : 25/04/2012 63 rue de la République

42000 SAINT-ÉTIENNE

DEVIS N° 2589 RCS SAINT-ETIENNE B 254 654 243

LES GORGES DU FOREZ

21 chemin de la Loire 42000 SAINT-ÉTIENNE

Désignation Quantité Prix Unitaire HT € Montant HT €

Micro-ordinateur 1 750,00 750,00

Logiciel de facturation 1 160,00 160,00

Montant total HT 910,00

TVA à 19,6 % 178,36

Montant total TTC 1 088,36

Installation et mise en service prévues le 01/07/2012

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DOCUMENT 3

MERCURIALE (Extrait)

Matières premières Unité Prix Unitaire

HT en €

Ail Kg 3,55

Ananas frais Pièce 2,63

Carotte Kg 1,74

Choux blanc Pièce 0,84

Échalote Kg 1,45

Farine Kg 0,48

Gambas (calibre 13/15) Kg 17,82

Gingembre frais Kg 2,75

Huile Litre 1,62

Lait Litre 0,80

Moutarde Kg 2,60

Œuf entier Pièce 0,20

Oignon Kg 0,70

Poivron jaune Kg 2,20

Poivron rouge Kg 1,80

Pomme de terre BF 15 Kg 0,85

Poudre à lever Kg 13,10

Sucre roux Kg 2,30

Sucre semoule Kg 1,74

Tomate Kg 2,05

Vinaigre vin Litre 0,90

Vinaigre alcool blanc Litre 0,75

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DOCUMENT 4

La durée du préavis à respecter pour démissionner Extrait de « les blogs des experts » du 31/08/11 Question posée par un internaute :

Je viens d’envoyer ma lettre de démission par lettre recommandée à mon employeur. Dans cette lettre, je précise que je quitterai la société à l’issue d’un préavis de 15 jours, conformément à la convention collective des CHR. Mais mon employeur me dit que je dois effectuer un préavis de 1 mois. Pouvez-vous me confirmer que je peux bien partir dans 15 jours, car je prends mes fonctions dans un autre établissement ? Je vous précise que je suis depuis 1 an et demi dans cette société avec le statut d’employé au niveau III échelon 1.

Réponse apportée par les experts :

À la lecture des informations que vous me donnez, votre préavis de démission est bien de 15 jours. Quant au préavis de 1 mois que votre employeur invoque, celui-ci concerne le préavis à respecter dans le cas d’un licenciement. Pour connaître la durée du préavis à respecter en cas de démission, il faut se référer à l’article 30.1 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997.

Elle est fixée en tenant compte non seulement du statut du salarié dans l’entreprise mais aussi de son ancienneté.

[…]

Pour mémoire, je vous rappelle les durées de préavis à respecter en cas de démission, conformément à l’article 30.1 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997 :

Ancienneté moins de 6 mois

Ancienneté de 6 mois à 2 ans

Ancienneté plus de 2 ans

Cadres 1 mois 3 mois 3 mois

Maîtrises 15 jours 1 mois 2 mois

Employés 8 jours 15 jours 1 mois

Mais comme le rappelle aussi la convention collective, ces durées de préavis s’appliquent à défaut d’accord entre les parties. Ce qui veut dire que le salarié peut réduire la durée de son préavis à condition d’obtenir l’accord de son employeur. Sinon, il doit respecter ces durées minimales.

[…]

NB : la durée du préavis en cas de licenciement est fixée par l’article 30.2 de la convention collective. Les délais sont quasiment les mêmes pour une démission ou un licenciement, sauf pour les employés ayant au moins 6 mois d’ancienneté. En effet, un employé ayant une ancienneté comprise entre 6 mois et 2 ans bénéficie d’un préavis de 1 mois en cas de licenciement contre 15 jours en cas de démission. De même, un employé ayant plus de 2 ans d’ancienneté bénéficie d’un préavis de 2 mois en cas le licenciement alors qu’il n’est redevable que d’un préavis de 1 mois en cas de démission.

Source : www.lhotellerie-restauration consulté le 23/11/2011 à 11 heures

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DOCUMENT 5

CRÉATION SITE WEB RESTAURANT

De la même manière que l’hôtellerie, la restauration est un domaine très compétitif dans lequel il est particulièrement difficile de sortir du lot. C’est en cela que l’acquisition d’un site Internet pourra vous aider à vous démarquer de vos concurrents directs tout en offrant à votre clientèle une multitude de services en ligne.

Avant toute chose, le principal intérêt que trouvera un restaurateur à disposer de son propre site web résidera dans le fait qu’il lui sera alors possible de présenter sa carte en ligne. La clientèle trouvera fort appréciable de pouvoir consulter les menus proposés avant de se rendre sur place et ce, sans même avoir à quitter son domicile.

De plus, les gens désireux de se restaurer à l’extérieur espèrent généralement déguster des mets de qualité et des plats aussi bien agréables à l’œil qu’au palais. Voilà pourquoi le fait de posséder un site web devient un véritable atout. Permettant aux restaurants de diffuser en ligne de splendides visuels gastronomiques préparés par leurs soins et présentés sous leur meilleur angle de vue, une vitrine Internet a la capacité non négligeable de pouvoir renforcer la clientèle, mettant l’eau à la bouche aux internautes, leur donnant ainsi envie de venir découvrir vos spécialités.

N’omettez pas, par ailleurs de faire figurer les tarifs sur la carte car contrairement à ce que l’on peut penser, les prix ne font pas fuir le client. L’internaute qui surfe sur le net est là pour chercher des informations précises sur un sujet en particulier et ne perdra pas de temps sur un site qui ne renseigne pas les prix des menus préférant se rendre sur celui d’un concurrent afin d’obtenir ce qu’il souhaite et ce, le plus rapidement possible.

Ensuite, il faut être conscient qu’un bon site est un site qui présente vite et bien son contenu tout en proposant le plus de services possibles aux visiteurs. Voilà pourquoi offrir un service de réservation en ligne peut être une excellente méthode d’accroître sa clientèle de manière conséquente. Les 25/30 ans d’aujourd’hui sont quasiment nés avec le net et sont particulièrement habitués à utiliser cet outil dans leurs démarches quotidiennes. Il est donc désormais incontournable de faire appel à cette technologie pour évoluer dans cette société qui avance à toute allure.

Pour conclure, le site peut proposer une page sur laquelle figure les coordonnées du restaurant ainsi qu’un plan d’accès, ce qui permettra aux nouveaux clients de s’y rendre plus facilement.

[…]

Source : Site « Site-Création.com » consulté le 07/07/2011 à 11 heures

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ANNEXE 1

(À rendre avec la copie)

Tous les résultats seront arrondis à l’euro le plus proche (pas de centimes).

TABLEAU DE RÉPARTITION DES CHARGES

Charges variables Charges fixes

Charges Montant en €

% Montant en € % Montant en € Consommations de

matières premières 100 0

Autres achats

et charges externes 90 10

Impôts, taxes

et versements assimilés 0 100

Charges de personnel 15 85

Dotations aux amortissements

et provisions 0 100

Charges financières 0 100

TOTAL

Justification des calculs Consommations de

matières premières Charges de personnel

ANNEXE 2

COMPTE DE RÉSULTAT DIFFÉRENTIEL

Éléments Montant en € % du chiffre d’affaires

(avec 2 décimales)

Chiffre d’affaires 100,00 %

Charges variables

Marge sur charges variables Charges fixes

Résultat courant

CALCUL ET COMMENTAIRES DU SEUIL DE RENTABILITÉ

...

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ANNEXE 3

NOM DU FINANCEMENT PAR FONDS PROPRES :

………..

AVANTAGE INCONVÉNIENT

DEUX MOYENS DE FINANCEMENT

- ...

ANNEXE 4

TABLEAU D’AMORTISSEMENT PRÉVISIONNEL : MICRO-ORDINATEUR Date de mise en service : Taux d’amortissement linéaire : Durée d’utilisation : Valeur résiduelle :

Année Base

amortissable

Annuité d’amortissement

Amortissements cumulés

Valeur nette comptable 2012

Détail du calcul de l’annuité : ...

...

BILAN PRÉVISIONNEL AU 31/12/2012 (Extrait de l’actif)

Actif Brut Amortissements

et dépréciations Net Actif immobilisé

Matériel informatique ……… ……… ………

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ANNEXE 5

Tous les résultats seront arrondis au centime le plus proche (2 décimales).

BEIGNETS DE GAMBAS

Ingrédients Unité Quantité Prix unitaire en €

Coût matière en €

Gambas (calibre 13/15) 2

Œuf entier 3

Sucre semoule 0,040

Farine 0,250

Poudre à lever 0,005

Lait 0,175

Tomate 1,200

Ail 0,025

Gingembre frais 0,025

Oignon 0,120

Sucre roux 0,250

Vinaigre alcool blanc 0,100

Coût matière total (avant assaisonnement) Assaisonnement = 2 % du coût total Coût matière total (après assaisonnement)

Nombre de portions 10

Coût matière d’une portion

Prix de vente TTC (taux de TVA : 7 %) 10

Prix de vente HT Ratio coût matière Coefficient multiplicateur

ANALYSE DU RATIO COÛT MATIÈRE

Comparez le ratio coût matière avec celui de la profession : ...

...

Indiquez un élément sur lequel on doit agir pour être conforme à la profession : ...

...

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ANNEXE 6

1. Indiquez la durée du préavis de démission que monsieur GIBERT devra effectuer.

...

2. Donnez l’intérêt du délai de préavis de démission pour monsieur LEGRAND.

...

3. Expliquez pourquoi la durée du préavis de démission augmente en fonction de la position hiérarchique du salarié dans l’entreprise.

...

4. Indiquez si monsieur LEGRAND peut refuser le départ de monsieur GIBERT prévu dans un mois. Justifiez votre réponse.

...

5. Relevez la durée du préavis de licenciement pour un salarié ayant le statut d’employé et 1 an d’ancienneté dans l’entreprise.

...

6. Donnez l’intérêt du délai de préavis de licenciement pour le salarié.

...

7. Citez deux cas pour lesquels le salarié n’aurait pas à réaliser son délai de préavis de licenciement.

...

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ANNEXE 7

1. Indiquez les 4 principales rubriques à présenter aux internautes sur le site Internet du restaurant :

- ...

2. Expliquez l’intérêt pour le client de pouvoir consulter les prix sur le site Internet.

...

3. Donnez 4 avantages de la création d’un site internet :

- ...

4. Proposez, dans le tableau ci-dessous, 4 moyens de communication (2 médias et 2 hors-média) autres qu’Internet pour faire connaître l’établissement.

Médias Hors-média

-

...

-

...

..

-

...

-

...

.