Evolution des caractéristiques microbiologiques, chimiques et sensorielles de waragashi au cours de la conservation

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

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FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

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FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

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Spécialité : Normes et Contrôle de Qualité des Produits Agroalimentaires

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MEMOIRE DE MASTER

Thème :

Réalisé par et soutenu par :

Oluwagbénga Jona Moïse HOUNSOU

Evolution des caractéristiques microbiologiques, chimiques et sensorielles de waragashi au cours de la conservation

Composition du Jury :

Président : Prof. Dr Ir. Paulin AZOKPOTA Rapporteur : Dr M. Harold HOUNHOUIGAN Examinateur 1: Dr Philippe SESSOU

Examinateur 2: Dr Fernande HONFO

Superviseur :

Prof. D. Joseph HOUNHOUIGAN

Professeur titulaire des universités du CAMES, Université d’Abomey-Calavi (UAC)

Co-superviseur :

Dr Ir. M. Harold HOUNHOUIGAN

Maître Assistant des universités (CAMES), Université Nationale d’Agriculture (UNA)

Date de soutenance : Jeudi 24 Octobre 2019

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Certification

CERTIFICATION

Nous certifions que le présent travail a été réalisé par Oluwagbénga Jona Moïse HOUNSOU, à la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi, dans le cadre du Master inter-facultaire en Normes et Contrôle de Qualité des Produits Agroalimentaires (NCQPA).

Sous la Supervision de :

Prof. D. Joseph HOUNHOUIGAN

Professeur titulaire des universités (CAMES), Enseignant-chercheur à la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA), Université d’Abomey-Calavi

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Sommaire

SOMMAIRE

Certification ... i

Sommaire ... ii

Dédicaces ... iv

Remerciements ... v

Liste des tableaux ... vii

Liste des figures ... viii

Liste des photos ... ix

Liste des sigles et abreviations ... x

Résumé ... xi

Abstract ... xii

Introduction ... 2

1. Synthèse bibliographique ... 5

1. 1. Le fromage ... 5

1. 1. 1. Définition ... 5

1. 1. 2. Classification des fromages ... 5

1. 1. 3. Production de « waragashi » ... 6

1. 1. 4. Importance alimentaire et nutritionnelle du « waragashi » ... 8

1. 1. 5. Facteurs d’altération du waragashi ... 9

1. 1. 5. 1. Facteurs physiques et chimiques ... 9

1. 1. 5. 2. Facteurs microbiologiques ... 10

1. 1. 6. Aspect organoleptique ... 12

1. 1. 6. 1. Propriétés rhéologiques et texturales ... 12

1. 1. 6. 2. Aspect et couleur ... 12

1. 1. 7. Conservation et utilisation du waragashi ... 12

2. Matériel et méthodes ... 16

2. 1. Procédé de production ... 16

2. 2. Matériel ... 16

2. 3. Méthodes ... 16

2. 3. 1. Analyse sensorielle ... 17

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Sommaire

2. 3. 2. Analyses microbiologiques ... 17

2. 3. 3. 1. Préparation de la dilution mère ... 17

2. 3. 3. 2. Préparation des dilutions décimales successives ... 17

2. 3. 3. 3. Dénombrement des germes ... 18

2. 3. 3. Analyses physico-chimiques ... 18

2. 3. 4. 1. Détermination du pH et de l’acidité titrable : ... 18

2. 3. 4. 2. Détermination de la teneur en eau ... 19

2. 3. 4. 3. Détermination de la teneur en Azote total et en Azote soluble ... 19

2. 3. 4. 3. 1. Teneur en Azote total ... 19

2. 3. 4. 3. 2. Teneur en Azote soluble ... 20

2. 3. 4. 3. 3. Indice de protéolyse ... 20

2. 3. 4. 4. Mesure de la couleur ... 20

2. 4. Analyse statistique ... 21

3. Resultats et discussion ... 23

3. 1. Caractéristiques sensorielles du waragashi au cours de la conservation à 30°C ... 23

3. 2. Caractéristiques microbiologiques de waragashi au cours de la conservation à 30°C 24 3. 3. Caractéristiques physico-chimiques de waragashi au cours de la conservation à 30°C 27 Conclusion et suggestions ... 32

References bibliographiques ... 34

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Dédicaces

DEDICACES Qu’il me soit permis de dédier ce travail à :

l’Eternel Dieu Tout Puissant, créateur du ciel et de la terre, lui qui a été attentif à mes prières ; que la gloire, l’honneur et la magnificence lui soient rendus au plus haut des cieux ;

mon père Célestin A. HOUNSOU, c’est vrai que la vie ne t’a pas fait de cadeaux mais tu n’as jamais cessé de me soutenir. Merci pour tous les efforts, conseils et sacrifices consentis en notre faveur ; ce travail est d’abord le tien. Sois en honoré ; ma mère Julienne ABOGOUN, ma confidente et ma conseillère. Tu as toujours cru en moi malgré mes faiblesses. Reçois ici toute ma gratitude, je t’aime maman chérie.

C’est l’Eternel des armées que nous devons sanctifier, c’est lui que nous devons craindre et redouter. Esaïe 8 :13

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Remerciements

REMERCIEMENTS J’adresse mes sincères remerciements à :

mon Superviseur le Professeur D. Joseph HOUNHOUIGAN, Directeur du Laboratoire de Sciences des Aliments de l’Ecole de Nutrition et des Sciences et Technologies Alimentaires de la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi (LSA/ENSTA/FSA-UAC) pour avoir accepté superviser avec attention ce travail et apporté toute la contribution scientifique nécessaire malgré ses multiples occupations ; Puisse Dieu vous bénir dans vos œuvres pour la promotion de la communauté scientifique béninoise ;

mon co-superviseur, Docteur M. Harold HOUNHOUIGAN pour avoir inspiré et encadré de main de maître et comme un père ce travail. Je lui exprime toute ma gratitude et prie Dieu de le combler de toutes ses bénédictions. Que votre rigueur scientifique, votre sens d’écoute reçoivent satisfaction à travers cette œuvre ;

Docteur D. Sylvain DABADE, pour avoir accepté et œuvré que je fasse ces travaux de Master. Je lui adresse toute ma reconnaissance pour son accompagnement, soutien et ses conseils. Soyez-en honoré et que Dieu Tout-Puissant vous comble de ses grâces infinies ;

Docteur Fernande HONFO, pour sa contribution scientifique, son soutien moral et tous ses conseils, puisse Dieu vous en remercie davantage ;

Monsieur Mathias HOUNSOU, pour son soutien, assistance et sa contribution ; l’Office Fédérale de l’Agriculture et de l’Alimentation (BLE) du Ministère Fédéral Allemand de l’Alimentation et de l’Agriculture (BMEL) pour avoir financé le projet WALF-PACK sous lequel ce travail a été réalisé ;

tous les enseignants du Master Normes, Contrôle de Qualité des Produits Agroalimentaires (NCQPA) pour les efforts qu'ils ont consentis pour nous assurer cette formation théorique et pratique de qualité ;

tous mes camarades du master Normes, Contrôle de Qualité des Produits Agroalimentaires, en particulier Y. Simphorien DONHISSOU F., Sandra Colombe ADJAN’GBO, Yves Arnaud DJEGUEDE et Peace ADANLIN pour leurs soutiens.

tous mes amis Amidou LASSISSI, Gwladys KOMAGBE, Oda Dorine ASSIMANI pour les grands moments de fraternité que nous avons partagés ;

mes frères et sœurs Rebecca, Elisabeth, Jacob, Josué, Epiphanie, Esaïe, Dieudonné et Emile pour tous leurs amours et soutiens ;

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Remerciements

ma très chère épouse Bernadette GNAGUENON pour tout son soutien moral, spirituel et matériel, « chère épouse » sincèrement merci ;

Qu'il me soit permis d’associer à ces remerciements tous ceux dont les noms n’ont pas été cités et qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail ; merci à tous.

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Liste des tableaux

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Différents types de fromages ... 6 Tableau 2 : Typologie du waragashi ... 8 Tableau 3 : Composition moyenne de waragashi pour 100 g de produit frais ... 9 Tableau 4 : Valeurs moyennes d’azote total, d’azote soluble et d’indice de protéolyse au cours de la conservation de waragashi frais à 30°C. ... 29 Tableau 5 : Evolution de la couleur de waragashi au cours de la conservation à 30°C. ... 30

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Liste des figures

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Diagramme technologique de fabrication du waragashi ... 7

Figure 2 : Evolution des différents paramètres (odeur, goût, couleur et texture) de waragashi frais conservées à 30 °C ... 23

Figure 3 : Evolution de la qualité globale de waragashi frais conservées à 30 °C ... 24

Figure 4 : Evolution des GAMT, bactéries lactiques, levures et moisissures, Pseudomonas spp. et des entérobactéries au cours de la conservation du waragashi à 30 °C ... 25

Figure 5 : Variation du pH du waragashi frais conservé à 30°C ... 27

Figure 6 : Variation de l’acidité titrable de waragashi frais conservé à 30°C ... 28

Figure 7 : Variation de la teneur en eau du waragashi frais conservées à 30°C ... 28

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Liste des photographies

LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : Echantillon de waragashi frais ... 16

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Liste des sigles et abréviations

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

CAMES : Conseil Africain et Malgache pour l’Enseignement Supérieur EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture FAST : Faculté des Sciences et Techniques

FSA : Faculté des Sciences Agronomiques GAMT : Germes Aérobies Mésophiles Totaux

ISO : Organisation Internationale de Normalisation LSA : Laboratoire de Sciences des Aliments

NCQPA : Normes, Contrôle de Qualité des Produits Agroalimentaires OMS : Organisation Mondiale de la Santé

UAC : Université d'Abomey-Calavi

WALF-Pack : West African Local Food Packaging

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Résumé

RESUME

Le fromage Peulh, connu localement sous le nom de waragashi, est très répandu et principalement consommé dans les communautés locales d'Afrique de l'Ouest, y compris le Bénin. Il s'agit d'un type de fromage principalement produit à partir de lait de vache coagulé à l'aide d'extraits frais de plante de Calotropis procera. Comme le lait de vache, le waragashi est considéré comme une denrée très périssable entraînant une durée de vie très limitée.

L’objectif de cette étude est d’évaluer les changements de qualité de waragashi au cours de la conservation à 30°C pendant 3 jours dans le but de développer des méthodes pour améliorer sa durée de conservation. Des échantillons de waragashi fraichement préparés ont été collectés chez deux productrices et conservés à 30°C pendant 3 jours. A des intervalles de temps (0h, 3h, 6h, 8h, 10h, 12h, 15h, 24h, 48h et 72h) au cours de la conservation, des prélèvements ont été réalisés pour des analyses microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles.

Les résultats des analyses microbiologiques de waragashi en conservation à 30 °C ont montré une charge initiale moyenne en germes aérobies mésophiles totaux de 4,3 ± 0,4 log UFC/g qui a augmenté par la suite jusqu’à 9,4 ± 0,2 log UFC/g au bout des 3 jours de conservation. Les bactéries lactiques constituent le groupe de microorganismes dominant avec une charge allant de 3,7 ± 0,5 log UFC/g à 9,2 ± 0,2 log UFC/g. Elles sont suivies des entérobactéries (1,9 ± 0,4 à 7,8 ± 0,2 log UFC/g) et des Pseudomonas spp. (3,7 ± 0,2 à 7,7 ± 0,2 log UFC/g), et enfin des levures et moisissures (2,7 ± 0,3 à 7,5 ± 0,3 log UFC/g). Aussi une variation significative (p ˂ 0,05) a été observée en ce qui concerne les différents paramètres physico-chimiques mesurés. Ainsi une diminution du pH (6,67 ± 0,03 à 4,73 ± 0,09), de l’azote total (5,62 ± 0,04 g à 3,23 ± 0,1 g) et une augmentation de l’acidité titrable (0,05 à 0,86 ± 0,1 %), de la teneur en eau (68,35 ± 0,28 à 73,2 ± 0,71 %), de l’azote soluble (0,07 ± 0,00 à 0,33 ± 0,01 g), et de l’indice de protéolyse (1,24 ± 0,08 à 10,08 ± 0,02) du waragashi ont été observées au bout des 72 heures de conservation à 30°C. La couleur des échantillons de waragashi a baissé au cours de la conservation, ce qui s’explique par les valeurs de la luminance qui ont diminué de 84,19

± 0,15 à 82,22 ± 0,08 à la fin de la conservation. Selon cette étude, le temps de rejet sensoriel de waragashi frais conservé à 30°C est de 9 heures de temps environ. Cette étude fournit des éléments de base pour le développement de méthodes et outils pour améliorer la qualité du waragashi.

Mots clés : waragashi, germes d’altération, rejet sensoriel, composition chimique, qualité sensorielle.

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Abstract

ABSTRACT

Peulh cheese, locally known as waragashi, is widespread and mainly consumed in local communities in West Africa, including Benin. It is a type of cheese mainly produced from cow's milk coagulated with fresh extracts of a plant (Calotropis procera). Like cow's milk, waragashi is a perishable commodity with limited shelf life. The objective of this study was to evaluate changes in the quality of waragashi during storage at 30°C for 3 days in oder to develop methods to improve its shelf life. Freshly prepared samples of waragashi were collected from producers and stored at 30°C for 3 days. At regular time intervals during storage, samples were taken for microbiological, physicochemical and sensory analyses. The average initial concentration of total viable count (TVC) was 4.3 ± 0.4 log CFU / g which subsequently increased to 9.4 ± 0.2 log CFU / g at the end of storage. Lactic acid bacteria were the dominant group of microorganisms with a charge ranging from 3.7 ± 0.5 log CFU / g to 9.2 ± 0.2 log CFU / g. They are followed by Enterobacteriaceae (1.9 ± 0.4 log CFU / g to 7.8 ± 0.2 log CFU / g) and Pseudomonas spp. (3.7 ± 0.2 log CFU / g to 7.7 ± 0.2 log CFU / g), and yeasts and molds (2.7 ± 0.3 log CFU / g to 7.5 ± 0.3 log CFU / g). Also, a significant (p ˂ 0.05) variation was observed with respect to the different physicochemical parameters measured. Thus, a decrease in pH (6.67 ± 0.03 to 4.73 ± 0.09), total nitrogen (5.62 ± 0.04 g to 3.23 ± 0.1 g) and an increase in titratable acidity (0.05 to 0.86 ± 0.1%), water content (68.35 ± 0.28 to 73.2 ± 0.71%), soluble nitrogen (0.07 ± 0.00 to 0.33 ± 0.01 g), and the proteolysis index (1.24 ± 0.08 to 10.08 ± 0.02) of waragashi were observed during 72 hours storage at 30°C. The color of the waragashi samples decreased during conservation, which is explained by the luminance values that decreased from 84.19 ± 0.15 to 82.22 ± 0.08 at the end of conservation. According to this study, the sensory rejection time of fresh waragashi stored at 30°C was 9 hours. This study provides basic information for the development of methods and tools to improve the quality of waragashi.

Keywords: waragashi, alteration germs, sensory rejection, chemical composition, sensory quality.

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Introduction

II I N N N TTR T R RO O OD D DU U U CC C TTI T II O O O N N N

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Introduction

INTRODUCTION

Le fromage peulh « waragashi » est un fromage à pâte molle à haute valeur nutritionnelle, obtenu par coagulation à chaud du lait frais entier, sous l’action de la calotropaïne, une enzyme végétale de Calotropis Procera (Dossou, 2016). Ce fromage constitue une importante source de protéines animales, notamment pour les populations et pourrait valablement contribuer à la résolution des problèmes liés au déficit protéique dans les régimes alimentaires de ces populations (Kèkè et al., 2008). Le waragashi est ainsi très apprécié et fortement consommé par la plupart des populations de la sous-région Ouest-Africaine (Dossou et al, 2006 ; Aissi et al., 2009). Il est consommé fréquemment dans les zones rurales, suburbaines et urbaines en remplacement de la viande et du poisson dans divers plats alimentaires (Kees, 1996). Dans cette région tropicale chaude où le lait se valorise mal à cause de sa forte périssabilité due à la température ambiante généralement élevée (30 à 45°C), le waragashi représente une forme alternative intéressante de conservation du lait, puisqu’il en préserve la valeur nutritionnelle, économique et sociale.

En dépit de cette importance économique et nutritionnelle, le conditionnement et la conservation de waragashi présentent de nombreuses contraintes comme par exemple la non efficacité des méthodes traditionnelles de conservation du waragashi, se traduisant par une détérioration précoce du produit dans le circuit de commercialisation, l’exposition du waragashi à l’air libre; ce qui en augmente les risques de contaminations microbienne et chimique, l’absence d’emballage approprié pour le waragashi limitant ses aptitudes à la conservation, au transport et à la commercialisation sur le marché local (Dossou et al., 2016).

Dans le but d’allonger la durée de conservation de waragashi, des travaux ont été menés sur la stabilisation par traitement chimique et sur le conditionnement de waragashi (Ogugua et Egounlety, 1984), sur l’utilisation d’une souche lyophilisée de Lactobacillus plantarum en vue de conserver le waragashi. De plus, les travaux plus récents de Dossou et al., (2016) ont porté sur les procédés améliorés de conservation et de stabilisation du fromage peuhl par l’effet combiné du traitement thermique et du conditionnement sous vide. Ces différentes études n’ont pas abouti à des résultats satisfaisants. De nouvelles recherches sur cette problématique s’avèrent donc indispensables. Pour contribuer à l’amélioration des méthodes de conservation de waragashi, il faut connaitre les microorganismes spécifiques d’altération du waragashi et les changements de qualité qu’ils induisent sur les plans microbiologique, physico-chimique et sensoriel dans le waragashi au cours de la conservation. Ce qui motive la présente étude intitulée : évolution des caractéristiques microbiologiques, chimiques et

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Introduction

sensoriels de waragashi au cours de la conservation à la température de 30 °C. De façon spécifique, il s’est agi :

 d’évaluer les changements microbiologiques de waragashi au cours de la conservation à 30°C et la durée limite de consommation en relation avec les normes microbiologiques pour ce produit conservé dans ces conditions.

 d’évaluer les changements physico-chimiques de waragashi au cours de la conservation à 30°C et la durée limite de consommation en relation avec les normes physico-chimiques pour ce produit conservé dans ces conditions.

 d’évaluer le temps de rejet sensoriel de waragashi au cours de la conservation à 30°C.

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Synthèse bibliographique

11 1 .. . SSY S Y YN N N TTH T H HE E ES SSE E E B B B IIB I B B LL L IIO I O O G GR G R RA A A P PH P H H II I Q Q Q U U U E E E

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1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 1. 1. Le fromage

1. 1. 1. Définition

Le mot fromage est réservé au produit fermenté ou non, obtenu par égouttage après la coagulation du lait totalement ou partiellement écrémé, ou de leur mélange ainsi qu’au produit obtenu par concentration partielle du lactosérum ou du babeurre, à l’exclusion, dans tous les cas, de l’addition de matière grasse étrangère au lait (FAO, 2002).

La norme FAO/OMS modifiée en 2002 définit le fromage comme un produit frais ou affiné, solide ou semi solide, obtenu par coagulation du lait grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage. Au regard de cette définition, on distingue trois étapes principales dans le processus de fabrication du fromage, notamment le caillage (la coagulation) du lait et l’égouttage du caillé (coagulum). La production du waragashi respecte ces étapes. Au regard de cette définition, le waragashi obtenu par coagulation du lait de vache sous l’action de l’extrait de Calotropis procera par procédé artisanal au Bénin peut belle et bien être considéré comme du fromage (Amoussou et Bawath 1998).

Selon Mahaut et al. (2000) et Luquet et al. (2005), les différents fromages à pâte fraîche sont caractérisés par un caillé non pressé et une teneur élevée en eau (40 à 66 %) et une durée de conservation courte.

1. 1. 2. Classification des fromages

Une classification sommaire des différentes catégories de fromage a été réalisée par Sanogo (1994) et présentée dans le tableau 1. Dans cette classification, le fromage peulh peut s’insérer à deux niveaux, à savoir, parmi les fromages frais, à pâte molle lorsqu’il est à l’état brut non affiné et parmi les fromages à pâte pressée cuite lorsqu’il est de texture semi-dure après un processus d’affinage par traitement thermique aux extraits de plantes.

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Tableau 1 : Différents types de fromages

Types de fromages Caractéristiques Exemples Fromages frais Egouttage peu poussé, humidité

importante sans affinage

Petit suisse, chèvre frais, minas, waragashi

Fromages affinés Affinage Crème de Gruyère, crème de

Roquefort

Fromages à pâtes molles Pas de pressage Camembert, Féta, waragashi Fromages à pâtes pressés

non cuites

Caillé mixte, pressage Saint-Paulin, Télémé

Fromages à pâtes pressés cuites

Caillé présure, brassage et chauffage du caillé.

Gruyère, waragashi affiné

Fromages à pâtes filées Filetage du caillé Oaxaca

Fromages très sec Déshydratation poussée Chèvre sec, fromage du pourtour du Sahara.

Fromages fondus Fusion du fromage Cancoillotte, fromage tartiner.

Source : Sonago, 1994 ; Kora, 2005.

1. 1. 3. Production de « waragashi »

La production d’un kilogramme de fromage déjà égoutté nécessite environ 5 litres de lait frais (Kees, 1996). La durée de production dépend de la quantité de lait à traiter et varie, le plus souvent, entre 1 et 3 heures d’après Dossou et al., (2006). Le lait, après filtration, est soumis à un préchauffage à 60 °C environ pendant 5 minutes. Puis, on ajoute le coagulant (Calotropis procera). Ensuite, l’ensemble lait-coagulant subit une cuisson à 95 °C environ jusqu’à la formation du caillé surnagé par le lactosérum (petit-lait). L’ensemble reste sur le feu pendant encore trois à cinq minutes avant d’être égoutté dans des passoires. La cuisson est arrêtée lorsque :

 le lactosérum devient jaunâtre et transparent ;

 le caillé qui se trouvait au fond de la marmite, monte à la surface et est brisé en morceau (Dossou et al., 2006).

Le diagramme technologique de fabrication du fromage Peulh est résumé à la figure 1.

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Figure 1 : Diagramme technologique de fabrication du waragashi Source : Dossou et al., 2006

 Typologie du waragashi

Les critères de typologie utilisés dans la littérature pour la classification des fromages peulh sont la couleur (rouge ou blanche) et la forme (ovale ou plate). Mais il convient de tenir compte de l’épaisseur et du diamètre des fromages ; ce qui donne la catégorisation consignée dans le Tableau 2.

Grains de sable, Poils d’animaux

Autres matières indésirables Filtration

Lait frais

Préchauffage (60°C) environ)

Fromage à pâte molle (waragashi)

Caillé Coagulant

(Calotropis procera)

Chauffage (70°C environ) (5-10 minutes)

Cuisson (environ 100°C)

Caillé + lactosérum

Moulage / égouttage

Lactosérum

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Tableau 2 : Typologie du waragashi

Désignation Dimensions (cm) Forme Couleur Origine Diamètre Epaisseur

Fromages petites pièces

< 10 ≤ 1,5 Plate Rouge et

blanche

Dassa (Collines)

Fromages moyennes pièces

10 – 15 1,5 – 5 Ovale Blanche Nord, Collines, Mono Fromages grosses

pièces

> 15 > 5 Ovale Rouge Nord

Source : Dossou et al., 2006.

1. 1. 4. Importance alimentaire et nutritionnelle du « waragashi »

Les fromages frais présentent des qualités nutritionnelles importantes parce qu’ils sont riches en protéines et en calcium ; la teneur en glucides reste sensiblement identique quelque soit le type de fromage (Mahaut et al., 2000).

Le « waragashi » est souvent utilisé par les populations dans divers plats alimentaires (Kora, 2005). Il est exclusivement réservé à la consommation humaine (Dossou et al., 2006). Il est introduit dans les sauces qui servent d’accompagnement des différentes nourritures comme par exemple l’igname pilée, la pâte de maïs, l’akassa, le riz et bien d’autres. Ainsi, chauffé- salé, frits ou préparé dans la sauce, il se mange seul, en remplacement ou en complément de la viande, du poisson ou de l’œuf (Kees, 1996 ; Gnimadi, 2008). Il constitue en effet une source importante de protéines digestibles (35,6%), de vitamine A, de vitamine E, et de calcium biodisponible (Kees, 1996). Ces éléments associés au phosphore, interviennent directement dans la constitution de la masse osseuse et dans la protection contre la fragilisation des os à l’origine de l’ostéoporose (Kees, 1996). Le Tableau 3 présente la composition moyenne de waragashi pour 100g de produits frais.

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Tableau 3 : Composition moyenne de waragashi pour 100 g de produit frais Constituants Teneur par 100 g

Eau (g) 40

Energie (kcal) 590

Graisse (g) 30

Protéines (g) 24

Calcium (mg) 1200

Source : Kees, 1996

1. 1. 5. Facteurs d’altération du waragashi

Plusieurs facteurs altèrent la qualité du waragashi. Aux nombres de ceux-ci, figurent les facteurs physiques, chimiques, et microbiologiques. Ces derniers sont les plus importants.

1. 1. 5. 1. Facteurs physiques et chimiques

Ils comprennent entre autres le pH, l’activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, la composition en nutriments de l’aliment, la température etc…

Le pH du waragashi varie entre 6,4 et 6,5 ; un pH donc voisin de 7 (Dossou et al., 2006). La grande majorité des bactéries et champignons ont la capacité de se développer à un pH proche de la neutralité (Hermier et al., 1992).

L’activité de l’eau (aw) : elle correspond à la quantité d’eau libre disponible pour le développement des microorganismes et nécessaire pour des processus chimiques et enzymatiques. Le waragashi a une Aw élevée (0,993) (Dossou et al., 2006 ; Tossou, 2018) ; il offre alors des conditions de croissance optimale aux microorganismes.

Teneur en eau : Le waragashi avec sa forte teneur en eau (40 à 66 %) (Tossou, 2018) offre aussi des conditions de croissance favorables aux microorganismes.

Potentiel d’oxydoréduction : il peut influencer le développement du microbiote selon ses besoins en oxygène. Les germes qui ont besoin d’oxygène pour se développer agissent comme des réducteurs et baissent le potentiel d’oxydoréduction. On distingue ainsi quatre classes de germes:

o Aérobies stricts : Ce sont des germes qui ne peuvent se développer qu’en présence d’oxygène (Pseudomonas, microcoques, moisissures) ;

o Aéro-anaérobies facultatifs : Ce sont des germes dont le développement ne peut se faire en présence ou en absence d’oxygène (coliformes, staphylocoques) ;

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Synthèse bibliographique o Anaérobies stricts : Il s’agit des germes dont le développement ne peut se

faire qu’en absence d’oxygène (Clostridium) ;

o micro-aérophiles : microorganismes dont la croissance est optimale dans un milieu où la concentration en oxygène est inférieure à celle de l’atmosphère (Lactobacillus, Streptococcus).

Le développement de certaines populations microbiennes telles que les bactéries lactiques peut entrainer des modifications du potentiel redox du lait et faire en sorte que les conditions deviennent hostiles pour d’autres microorganismes (Hermier et al., 1992).

La composition en nutriments : tout comme le lait, le waragashi est composé d’une grande variété de vitamines, de minéraux, de sucres, de protéines et de matières grasses. Cette richesse en nutriments favorise le développement des microorganismes et rend ainsi très périssable le fromage frais (Hermier et al., 1992 ; Lucas., 2006 ; Farraggia et al., 2008).

La température : elle favorise le développement des microorganismes. Les microorganismes se développent en général dans une certaine gamme de température.

De ce fait, on distingue trois groupes de microorganismes selon la température optimale de croissance : les mésophiles, les psychrophiles, les psychotrophes et les thermophiles. Parmi ces quatre groupes, les mésophiles (bactéries lactiques) jouent un rôle important dans l’altération des fromages. Certaines bactéries lactiques comme les lactocoques appartiennent au groupe des mésophiles et se retrouvent dans le lait comme dans le fromage frais (Hermier et al., 1992).

1. 1. 5. 2. Facteurs microbiologiques

Les microorganismes occupent une place essentielle dans le domaine des produits laitiers (Hermier et al., 1992). Ils sont de plusieurs ordres et peuvent provenir soit du lait, soit de l’homme ou de l’environnement de fabrication du « waragashi ». Il peut s’agir alors de bactéries, de levures et moisissures diverses, de parasites, pathogènes ou non. La diversité microbienne rencontrée à cœur et en surface des fromages naît de la diversité des flores dans les laits en relation avec la diversité des environnements d’élevage et la diversité des contaminations lors de la fabrication et de l’affinage (Aissi et al., 2009).

(24)

 Microorganismes responsables d’altération

Du fait même de leur composition et des conditions de production, le lait et les produits laitiers peuvent être contaminés par des microorganismes qui, en se multipliant dans le milieu, entraînent des transformations nuisibles à la qualité des produits à cause de la dégradation de leurs constituants (protéines, lipides, lactose) et/ou de la libération en leur sein de composés indésirables. Ces dégradations peuvent être dues à des bactéries, levures et moisissures et se traduisent souvent par des défauts de goût, d’odeur, d’aspect et de texture.

Bactéries

Les entérobactéries peuvent être responsables de gonflements précoces dans les fromages, conduisant notamment en pâte molle, à des accidents spectaculaires (fromage à aspect spongieux). Ce gonflement s’explique principalement par la formation d’hydrogène très peu soluble dans le fromage (Bourgeois et al., 1996).

Lors de leur développement dans le lait et dans les produits laitiers, les bactéries psychrotrophes (genre Pseudomonas principalement, mais également Bacillus) peuvent produire des lipases et protéases extracellulaires, généralement thermostables. Ces enzymes peuvent provoquer des défauts de goût dans les fromages (goût de rance, amertume) ou être responsables (protéases) de la déstabilisation des laits Ultra Haute Température (UHT) (Bourgeois et al., 1996).

Les bactéries butyriques (Clostridium tyrobutyricum) peuvent se développer dans les fromages (à pâte pressée cuite et non cuite) et donner des défauts de goût et d’ouverture («

gonflement tardif ») par fermentation butyrique (production d’acide butyrique et d’hydrogène).

Levures et moisissures

Elles se manifestent dans le fromage (peu dans le lait). Ainsi, Mucor est responsable de l’accident dit «poil de chat» principalement en fromage à pâte molle, se caractérisant par un défaut d’aspect des fromages, et par l’apparition de mauvais goûts. De même, Geotrichum candidum peut devenir un agent d’altération (défaut de texture et de goût) pour les fromage en pâte molle s’il est amené à trop se développer (accident de la «graisse» ou de la « peau de crapaud ») (Bourgeois et al., 1996).

Il est à noter que le regroupement des microorganismes en flore utile ou flore d’altération est à nuancer en fonction des technologies considérées. Par exemple, le Mucor est utile en Tomme de Savoie, mais nuisible en Camembert (accident du «poil de chat») (Hermier et al., 1992).

(25)

1. 1. 6. Aspect organoleptique

1. 1. 6. 1. Propriétés rhéologiques et texturales

Selon Davis (1937), le fromage est un corps viscoplastéoélastique et des différences existent d’un fromage à l’autre. En ce qui concerne la texture, ce sont surtout les paramètres : dureté, fermeté, friabilité, consistance qui sont évaluées (ECK, 1987). En ce qui concerne le waragashi, sa texture varie en fonction de la nature du coagulant. Le waragashi obtenu avec les extraits de Ananas comosus et de Carica papaya sont deux fois plus durs que le waragashi obtenu avec Calotropis procera. Les coagulums ont cependant une faible texture vu qu’ils ont une teneur en eau élevée (55 – 65%) et une faible structure (Mazou et al., 2012).

1. 1. 6. 2. Aspect et couleur

Les caractéristiques qui relèvent du sens de la vue pourraient être regroupées sous le terme général d’apparence du fromage qui constitue bien évidemment, une caractéristique importante de l’attrait exercé par le produit. Ainsi l’aspect et la couleur sont avant tout des propriétés sensorielles de l’aliment (ECK, 1987). Le waragashi a une couleur blanche et claire. Sa couleur varie entre une luminance de 74,87 et 94,47. Le waragashi a une valeur négative de l'indice de rouge ce qui indique qu’il n’est pas rouge mais tend vers la couleur jaune (Hodonou et al., 2013).

1. 1. 7. Conservation et utilisation du waragashi 1. 1. 7. 1. Méthodes modernes

Ogugua et Egounlety (1984) ont travaillé sur la stabilisation par traitement chimique et sur le conditionnement du waragashi. Il a démontré que le traitement du fromage avec l’acide propionique à 10% ou l’acide sorbique à 0,1% prolongeait la durée de sa conservation au-delà de 20 jours après production à la température ambiante, comparé au waragashi non traité qui présentait des signes visibles de détérioration (odeur, texture molle) seulement après 9 jours d’entreposage à la température de 7-9 °C. Ces traitements réduisent également la charge microbienne du fromage (germes aérobies mésophiles totaux, bactéries lactiques, levures et moisissures, Pseudomonas et entérobactéries). Cependant, une évaluation organoleptique a démontré que l’acide sorbique confère un goût amer au fromage. Sacramento (2008) et Dossou (2016) en combinant respectivement le séchage thermique, la déshydratation thermique et l’emballage sous vide ont réussir à conserver le waragashi pendant deux mois aussi bien à la température de réfrigération (4-5 °C) qu’à la température ambiante entre 28 à

(26)

32 °C. Ces études ont été conduites essentiellement au laboratoire et nécessite une application en milieu réel.

1. 1. 7. 2. Méthodes traditionnelles

Lorsque le waragashi blanc n’est pas encore vendu, il est conservé dans du lactosérum chez les productrices où il garde son humidité. Cette pratique est courante chez les femmes productrices peulh de Dassa et de Kpinnou (Dossou et al., 2006). La fromagère peut aussi procéder à une coloration à chaud. Au niveau des consommateurs, les waragashi achetés blancs ou rouges sont chauffés, salés dans l’eau et séchés au soleil ou / et frit dans l’huile.

Cependant, ce dernier traitement entraîne un rancissement plus précoce que les autres.

Au terme de ces traitements, les fromages séchés peuvent se conserver pendant 45 jours sans modification notable sur le plan organoleptique à la température ambiante (Bawath et Amoussou, 1998).

 Cuisson et coloration des fromages waragashi

Ces opérations consistent à teinter le waragashi en rouge par utilisation de panicule de sorgho (Sorghum vulgaris) ou de jeunes feuilles de teck (Tectona grandis L.) en vue de le rendre plus attrayant. Cette technique permet aussi une bonne conservation du produit (Dossou et al., 2006).

La technique de coloration du waragashi se résume comme suit : environ 15g de panicules de sorgho préalablement lavées sont immergés dans un litre d’eau dans une marmite en aluminium chauffée sur le feu. Les fromages blancs sont trempés dans la marmite. On ajoute du sel (10g/l) et de la potasse (3-4g/l). L’ensemble est cuit sur un feu doux pendant une dizaine de minutes à environ 95 °C. La couleur du colorant (rouge), des feuilles de Sorghum vulgaris, se fixe sur les fromages. Après coloration, les fromages sont exposés dans une passoire pour égouttage. Egouttés et séchés à l’air libre, les fromages se refroidissent, se durcissent et perdent jusqu’à 30% de leur poids (Djegga, 2004).

Les productrices ont indiqué également qu’en absence des panicules de sorgho, l’écorce de karité est utilisée pour les mêmes fonctions. Selon Dossou et al. (2006), 55 g de jeunes feuilles de teck sont triturés dans un litre d’eau et le même processus s’opère pour obtenir la coloration (Dossou et al., 2006).

 Conservation du waragashi blanc

Pour la conservation, le waragashi est soit exposé au soleil sur le toit des maisons, soit fumé au feu de bois ou coupé en morceaux et frit dans l’huile. Cependant, ce dernier traitement entraîne un rancissement plus précoce que les autres.

(27)

Au niveau des productrices peulh, le waragashi blanc, lorsqu’il n’est pas encore vendu, est conservé dans du lactosérum où il garde son humidité. Cette pratique est courante chez les femmes productrices peulh de Dassa et de Kpinnou (Dossou et al., 2006).

(28)

Matériel et Méthodes

22 2 .. . M MA M A A TTE T E E R RI R II E E E LL L E E E TT T M M ME E E TTH T H H O O O D D D E E E SS S

(29)

2. MATERIEL ET METHODES 2. 1. Procédé de production

Le lait, après filtration, est soumis à un préchauffage à 60 °C environ pendant 5 minutes. Puis, on ajoute le coagulant (Calotropis procera). Ensuite, l’ensemble lait-coagulant subit une cuisson à 95 °C environ jusqu’à la formation du caillé surnagé par le lactosérum. L’ensemble reste sur le feu pendant encore trois à cinq minutes avant d’être égoutté dans des passoires. La cuisson est arrêtée lorsque le lactosérum devient jaunâtre et transparent et le caillé qui se trouvait au fond de la marmite, monte à la surface et est brisé en morceau.

2. 2. Matériel

La matière première utilisée au cours de cette étude est le waragashi fraichement préparés ont collectés auprès de deux productrices à Pahou dans la commune de Ouidah et refroidis dans des sacs isothermes et immédiatement acheminés au laboratoire en 30 min environs.

Photo 1 : Echantillon de waragashi frais 2. 3. Méthodes

Deux essais ont été réalisés au cours de cette étude. Au cours de chaque essai, des échantillons de waragashi fraichement préparés ont été répartis en de petits lots dans des sachets d’échantillonnage perméables à l’oxygène et conservés à l’étuve à 30°C. A des intervalles de temps (0h, 3h, 6h, 8h, 10h, 12h, 15h, 24h, 48h et 72 défini après un essai blanc sur le waragashi frais), un lot de chaque échantillon est pris pour des analyses microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles de façon simultanée.

(30)

2. 3. 1. Analyse sensorielle

La méthode utilisée est la méthode de différence de Hough et al. (1999) et de Leong et al.

(2016). Elle consiste à comparer les échantillons de waragashi fraichement préparé avec ceux en conservation à 30ºC en se basant sur l’odeur, le goût, la couleur et la texture du waragashi pour ressortir la différence (Hough et al., 1999, Leong et al., 2016). Une échelle de score avec sept catégories a été utilisée : 0 = pas de différence, 1 = très légère différence, 2 = légère différence, 3 = différence modérée, 4 = différence modérément grande, 5 = grande différence, et 6 = très grande différence (Hough et al., 1999, Leong et al., 2016).

En effet, la qualité globale du waragashi conservé à 30ºC a été évaluée par six (6) panélistes expérimentés

et

formés. Ces panélistes ont été sélectionnés parmi vingt-cinq (25) personnes après deux séances de formation qui ont été organisées pour sensibiliser les panélistes sur le but visé par notre étude.

Les panélistes ont reçu au cours de chaque séance, un échantillon témoin et trois (3) autres un échantillon (un de chacun des 2 lots A et B en conservation t un témoin). Tous ces échantillons ont été étiquetés avec des numéros de code à trois (3) chiffres. Les échantillons ont été servis à la température ambiante.

Le waragashi est rejeté sur le plan sensoriel si le score attribué pour la qualité globale par les panélistes atteint une valeur supérieure ou égale à 1,5 (Gacula, 1975 ; Hough et al., 1999).

Le temps minimal de rejet sensoriel (correspondant au score 1,5) a été estimé par interpolation si le score 1,5 n’est pas exactement obtenu l’un des jours d’analyse sensorielle.

2. 3. 2. Analyses microbiologiques

Les différentes analyses microbiologiques ont été réalisées conformément aux prescriptions de l’Organisation Internationale de Normalisation (ISO) pour dénombrer les différents germes susceptibles d’altérer le waragashi au cours de la conservation à 30°C pendant 3 jours.

2. 3. 3. 1. Préparation de la dilution mère

A chaque prélèvement, une prise d’essai de 10 g de waragashi a été transférée aseptiquement dans un sachet Stomacher et dilué dans 90 mL d'une solution saline physiologique de peptone (NaCl à 0,85%, peptone à 0,1%). Le mélange a été homogénéisé pendant 60 secondes à l'aide d'un agitateur Stomacher (Seward Laboratory Stomacher 400, Angleterre) pour obtenir la première dilution (10^-1) encore appelée dilution mère (ISO 6887-5 : 2010).

2. 3. 3. 2. Préparation des dilutions décimales successives

À partir de la dilution mère, des dilutions décimales successives ont été réalisées. La deuxième dilution décimale (10^-2) a été obtenue en diluant 1 mL de la dilution mère dans 9

(31)

mL de la solution saline physiologique de peptone. Les autres dilutions successives ont été obtenues en diluant à chaque fois 1 mL de la précédente dilution dans 9 mL de solution saline physiologique de peptone et ainsi de suite (ISO 6887-5:2010).

2. 3. 3. 3. Dénombrement des germes

Les germes aérobies mésophiles totaux (GAMT) ont été dénombrés avec le milieu de culture gélosé Plate Count Agar (PCA) et ont été incubés à une température de 30°C pendant 72h (NF V08-051).

Le dénombrement des bactéries lactiques a été effectué sur des boîtes à double couche de milieu de Man Rogosa et Sharpe (MRS). L’incubation a été effectuée à 30°C pendant 48h (NF 08 – 051).

Quant aux levures et les moisissures, elles ont été dénombrées avec le milieu de culture Malt Extract Agar (MEA) + chloramphenicol (100 mg l^-1). Le dénombrement des colonies blanches ou colorées, lisses et crémeuses de levures et des moisissures sous forme poudreuse a été effectué après 5 jours d’incubation à 25 °C (ISO 7954).

Pseudomonas spp. a été dénombré en surface de la gélose Pseudomonas complétée de Céramide, de Fucidine et de Céphaloridine (CFC) à 25 °C pendant 48h (XP V 08 – 059).

Les entérobactéries ont été énumérées sur des boites à double couche de milieu de glucose biliaire rouge violet (VRBG) et incubées à 37°C pendant 24 h (NF ISO 4831-2006).

Pour les boîtes à double couche, 1 mL de la dilution appropriée a été inoculé dans une boîte de Pétri, puis environ 15 mL du milieu fondu (45°C) ont été versés dans la boîte de Pétri.

Après solidification, la boîte de Pétri a été recouverte d'environ 10 mL du même milieu fondu (Dabadé et al., 2015).

2. 3. 3. Analyses physico-chimiques

Le pH, l’acidité titrable, la matière sèche, la teneur en eau, la couleur, l’azote total et l’azote soluble et l’indice de protéolyse ont été déterminés sur les échantillons de waragashi.

2. 3. 4. 1. Détermination du pH et de l’acidité titrable :

Le pH et l’acidité titrable des échantillons de waragashi ont été déterminés au pH-mètre numérique (CyberScan EUTECH pH510) suivant la méthode décrite par Nout et al. (1989), Hounhouigan et al. (1993) et Khater et Ghefar (2017). Le pH-mètre a été préalablement calibré aux solutions tampons de référence de pH 4 et 7 puis les mesures ont été directement prises sur une suspension aqueuse constituée de 10g de waragashi et de 20 ml d’eau distillée.

A cette suspension est ajoutée 70 ml d’eau distillée, pour la détermination de l’acidité titrable par titration avec du NaOH (0,1N) jusqu’à la stabilisation du pH du mélange à 8,5. Les

(32)

résultats sont exprimés en g d’acide lactique par 100 g de waragashi selon la formule suivante :

Avec : V : Volume de NaOH 0,1N utilisé (L) ;

M : Masse molaire moléculaire de l’acide lactique (g/mol) ; C : Concentration du NaOH 0,1N (mol/L) ;

Ms : Matière sèche (g) ;

Pe : masse de l’échantillon de waragashi pesée (g).

2. 3. 4. 2. Détermination de la teneur en eau

Le teneur en eau (Te) sera calculé selon la formule suivante (Quaseam et al., 2009) : Te = 100 – Ms avec Ms = Matière sèche.

Pour déterminer la matière sèche, la méthode consistera à mettre 5 g de fromage dans des capsules d’étuvage qui sera placée dans une étuve à une température comprise entre 101 °C et 105 °C. Les capsules sont ensuite transférées dans un dessiccateur pendant quelques minutes le temps qu’elles se refroidissent et atteignent la température ambiante, puis elles sont pesées.

Le résultat est calculé selon la formule suivante :

Avec : P1 : poids de la capsule vide ;

P2 : poids de la capsule + poids du fromage avant étuvage

P3 : poids de la capsule plus celui du fromage après étuvage et dessiccation.

2. 3. 4. 3. Détermination de la teneur en Azote total et en Azote soluble

La détermination de la teneur en azote totale et en azote soluble est effectuée par la méthode de Kjeldahl (ISO, 2014).

2. 3. 4. 3. 1. Teneur en Azote total

 Minéralisation

Une quantité de 1g de fromage est pesé dans un tube en verre appelé matras, ensuite 5g de sulfate de potassium (K2SO4), 0,5 g de sulfate de cuivre (CuSO4) et 15 ml d’acide sulfurique

V *M *C *Ms AT = Pe

MS = (P3 - P1) (P2– P1)

* 100

(33)

(H2SO4, 0,2N) ont été ajoutés à l’échantillon, ensuite le matras est placé dans l’appareil de Kjeldahl à une température de 400°C pendant 1h30 min.

 Distillation et dosage de l’Azote total

Le matras est refroidi à température ambiante, puis son contenu est dilué avec 75 ml d’eau distillée qui servent en même temps à rincer les parois du matras. Ensuite ce dernier est raccordé à l’appareil de distillation où 60 ml (3 x 20ml) de l’hydroxyde de sodium à 30% sont ajoutés à l’échantillon. L’ammoniac produit (suite à l’ajout de la solution de NaOH), est capté avec 25 ml d’acide borique (H3BO3) qui vire du rose au vert. L’ammoniaque contenu dans la solution d’acide borique est titré avec une solution d’acide sulfurique à 0,1N jusqu’à obtention de la couleur de départ de l’acide borique (rose) (Aktypis et al., 2018).

2. 3. 4. 3. 2. Teneur en Azote soluble

Une quantité de 50 g de waragashi a été homogénéisée dans 50 ml d’eau distillée en utilisant un appareil Stomacher. A cette suspension, il a été ajouté 135 ml d’eau distillée. L’ensemble a été modérément agité pendant 30 minutes à 40°C et le pH ajusté à 4,4 avec l’acide Chlorhydrique normal (HCL, 1N). Ensuite il a été additionné 40 ml d’eau distillée et la suspension est gardée à la température ambiante pendant 20 minutes. Enfin la filtration de la suspension à travers un papier filtre whatman N°40, est faite et 25ml du filtrat ont été utilisés pour déterminer l’azote soluble par la méthode de Kjeldahl (Nega et Moatsou, 2012 ; Aktypis et al. 2018).

2. 3. 4. 3. 3. Indice de protéolyse

L’indice de protéolyse qui est le rapport de l’Azote soluble par l’Azote total multiplié par 100.

2. 3. 4. 4. Mesure de la couleur

La couleur du waragashi a été déterminée avec un chromamètre Minolta (CR- 410) étalonné avec une céramique blanche de référence dont les coordonnées de couleur sont : x= 0,3194 ; y= 86,1 et z= 0,3369 (Aïssi, 2015). La théorie des couleurs antagonistes est à la base de la conception de l’appareil. Le rouge est comparé au vert pour donner la dimension ‘’rouge- vert’’. Le jaune est comparé au bleu pour donner la dimension ‘’jaune-bleu’’. A ces dimensions, sont associées respectivement les valeurs a* et b*. La clarté ou la blancheur est déterminée par L* (la luminance) qui représente la troisième dimension. En plus ΔE qui

Indice de protéolyse

Azote soluble Azote total

= × 100

(34)

correspond à la différence totale de couleur par rapport à la céramique blanche de référence, est calculée comme suit :

Avec :

 ∆L= L* - L° = différence de luminance (clarté)

 ∆a = a* - a° = différence de saturation en rouge

 ∆b = b* - b° = différence de saturation en jaune.

2. 4. Analyse statistique

Les données générées par les différentes analyses microbiologiques ; physicochimiques et sensorielles ont été traitées à l‘aide du tableur Excel 2013 et du logiciel STATISTICA 7.1.

Ce dernier logiciel a servi à analyser les données obtenues à partir des analyses microbiologiques ; physicochimiques et sensorielles par la comparaison des moyennes (ANOVA à un facteur) et le test de Tukey. Le degré de significativité a été fixé à P ˂ 0,05.

E   (L )

²

(a )

²

(b )

²



^{1 / 2}

(35)

Résultats et discussion

33 3 .. . R RE R E E SSU S U U LL L TTA T A AT TTS SS E E ET TT D D D II I SS S CCU C U U SSS S SSI II O O O N N N

(36)

3. RESULTATS ET DISCUSSION

3. 1. Caractéristiques sensorielles du waragashi au cours de la conservation à 30°C

La Figure 2 et 3 montrent respectivement l’évolution des scores attribués par les panélistes pour les différents paramètres (odeur, goût, couleur et texture) et pour la qualité globale du waragashi frais en fonction de la durée de conservation.

Au temps t = 0, le score est 0. Ce qui traduit la fraicheur des échantillons de waragashi utilisés. Ensuite le score a augmenté progressivement jusqu’à dépasser 1,5 entre t = 8h et t=10h et atteint environ 3,5 à t = 72h pour les différents paramètres (Figure 2).

Ainsi donc, en se basant sur les scores attribués aux différents paramètres par les panélistes, les échantillons de waragashi conservés à 30°C étaient rejetés entre 08 heures et 10 heures de conservation.

-1 0 1 2 3 4 5 6

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72

Score

Durée de conservation (heures)

Texture Coleur Gout Odeur

Figure 2 : Evolution des différents paramètres (odeur, goût, couleur et texture) de waragashi frais conservées à 30 °C

Alors le temps de rejet sensoriel de waragashi est d’environ 09 heures de temps en conservation à 30°C (Figure 3). Ce rejet est dû au défaut de goût, de couleur, d’odeur et de texture induit par la multiplication des microorganismes (Figure 2). Cette prolifération qui aurait entrainé la production par ces derniers des substances conduisant à des changements chimiques.

(37)

-1 0 1 2 3 4 5 6

0 6 12

Score

Qualité globale

Figure 3 : Evolution de la qualité globale de waragashi frais conservées à 30 °C

3. 2. Caractéristiques microbiologiques de waragashi au cours de la conservation à 30°C

L'évolution des groupes microbiens a été examinée tout au long de la conservation. A partir de la Figure 3, nous avons observé que pour tous les microorganismes dénombrés (GAMT, bactéries lactiques, levures et moisissures, Pseudomonas spp. et des entérobactéries), il y a eu une lente augmentation de la charge initiale au cours des 3 premières heures de conservation (T=00h à T=03h) puis une augmentation rapide pour atteindre la valeur maximale autour de 15 heures de conservation (T=15h). Ce qui est resté sans grande variation jusqu’à la fin de la conservation (T=72h).

Rejet sensoriel 9h

(38)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72

Valeurs (Log UFC/g)

GAMT BAC-LACT LEV-MOIS PSEUDO ENTERO

Figure 4 : Evolution des GAMT, bactéries lactiques, levures et moisissures, Pseudomonas spp. et des entérobactéries au cours de la conservation du waragashi à 30 °C

GAMT : Germes Aérobies Mésophiles Totaux ; BAC-LAC : Bactéries Lactiques ; LEV- MOIS : Levures et Moisissures ; PSEUDO : Pseudomonas spp. ; ENTERO : Entérobactéries.

Les GAMT et les bactéries lactiques ont eu des charges similaires. La charge initiale des Germes Aérobies Mésophiles Totaux (GAMT) et celle des bactéries lactiques sont respectivement d’environ 4,3 log UFC/g et 3,7 log UFC/g. Ces charges respectives ont atteint 4,7 log UFC/g et 4 log UFC/g à 3 heures de conservation. Il s’en suit une rapide évolution de ces charges pour une valeur maximale moyenne de l’ordre de 9,4 log UFC/g et de 9,1 log UFC/g à partir de 15 heures jusqu’à la fin de la conservation (T=72h).

De même les levures et moisissures, d’une charge initiale de 2,7 log UFC/g ont proliféré lentement pour atteindre 3 log UFC/g à 3 heures de conservation puis rapidement pour atteindre 7,2 log UFC/g à partir de 15 heures de conservation. Cette charge a varié très lentement jusqu’à la fin de la durée de conservation (7,6 log UFC/g).

Rejet sensoriel 9h

(39)

Les Pseudomonas spp. et les entérobactéries ont eu aussi une croissance similaire. D’une charge initiale respective de 3,7 log UFC/g et de 1,9 log UFC/g, ils se sont multipliés lentement pendant les 3 premières heures de conservation avant d’atteindre leur valeur maximale autour de 7,2 log UFC/g à partir de 10 heures de conservation pour les Pseudomonas spp. et de 7,7 log UFC/g à 15 heures de conservation pour les entérobactéries.

Nous pouvons conclure des résultats du graphe que les bactéries lactiques constituent le groupe de microorganismes dominants dans le waragashi au cours de la conservation du waragashi à 30°C. Elles sont suivies respectivement des entérobactéries et des Pseudomonas spp.

Nos résultats sont légèrement en dessus de ceux de Ogugua et Egounlety (1984) qui ont révélé une charge initiale de l’ordre de 3 et 2 log UFC/g respectivement pour les psychrotrophes et les levures et moisissures dans le waragashi. Mais une charge initiale de 6,6 log UFC/g pour les GAMT a été reportée par ces mêmes auteurs contre 4,8 log UFC/g pour nos résultats.

Cette différence pourrait être due à l’état des échantillons utilisés par ces auteurs puisque ces échantillons ont été collectés sur le marché.

Nos résultats en ce qui concerne la charge des GAMT, des bactéries lactiques, des entérobactéries et des levures et moisissures entre T=00h et T=08h sont voisines à ceux reportés par les travaux de Dossou et al., (2016) parce que nos valeurs ces germes encadrent bien les valeurs annoncées par ces auteurs. Les résultats de ces auteurs ont conduit à la conclusion selon laquelle le dénombrement de la flore totale, de la flore lactique, des entérobactéries ainsi que celles des levures et moisissures des Waragashi blancs frais a donné respectivement 5,5 log UFC/g, 4,3 log UFC/g ; 4,1 log UFC/g et 5,2 log UFC/g.

Ce sont les bactéries lactiques provenant du lait ayant servi à la fabrication du waragashi qui sont à la base de son altération. Ces bactéries en décomposant les sucres entrainent une acidification progressive du milieu et rend ainsi le milieu favorable aux levures et moisissures. Ces levures produisent aux bactéries lactiques des facteurs de croissance comme les vitamines et les acides aminés (Steinkraus, 1996 ; Ashaye et al., 2006 ; Mazou et al., 2012). Les levures comme les entérobactéries ont des propriétés d’amylase, de protéase et des lipases qui ont des impacts sur la texture et le goût du waragashi (Sangoyomi et al., 2010).

Aussi d’autres études ont montré que les conditions de manipulation après préparation influencent la qualité du fromage (Massa-Calpe, 1996). Cependant une mauvaise hygiène et une plus grande susceptibilité du waragashi à la croissance bactérienne explique le taux élevé de contamination du waragashi frais (Turkoglu et al., 2003).

(40)

Au temps de rejet sensoriel (9 heures), nous avons noté une charge en germes aérobies mésophiles totaux de 7,9 log UFC/g alors que la norme pour les germes aérobies mésophiles totaux est de 7,0 log UFC/g pour les produits alimentaires non fermentés similaires. Par conséquent, à partir de 9 heures de conservation à la température de 30°C le waragashi ne respecte plus la norme.

3. 3. Caractéristiques physico-chimiques de waragashi au cours de la conservation à 30°C

Les valeurs initiales du pH, de l’acidité titrable, de la teneur en eau, de la couleur, de l’azote total, de l’azote soluble et de l’indice de protéolyse ont considérablement varié au cours des 72 heures de conservation.

L'augmentation de l'acidité titrable (Figure 5) a suivi une tendance similaire à celle de la qualité sensorielle et de la croissance microbienne. La croissance microbienne a donc augmenté l'acidité et altéré les propriétés sensorielles. Ce qui a induit une diminution du pH (Figure 4). Cette diminution du pH et cette augmentation de l’acidité titrable du waragashi au cours des 3 jours de conservation sont probablement dues à la fermentation du lactose en acide lactique par les bactéries lactiques (Ogugua et Egounlety, 1984). Ces variations pourraient être aussi dues à la formation des composées basiques issues du phénomène de protéolyse (Poullet et al., 1991; Perez-Elortondo et al., 1993; Novella-Rodriguez et al., 2000 et Öner et al., 2006).

4,5 5 5,5 6 6,5 7

0 10 20 30 40 50 60 70

pH

Figure 5 : Variation du pH du waragashi frais conservé à 30°C Rejet sensoriel 9h

(41)

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

0 10 20 30 40 50 60 70

% acide lactique

Acidité titrable

Figure 6 : Variation de l’acidité titrable de waragashi frais conservé à 30°C

En ce qui concerne la teneur en eau de waragashi, nous avons noté une augmentation significative tout au long des 72 h de conservation. En effet, elle est de 68,35 % et 73,20 % respectivement à T=00 h et T=72 h (Figure 6). Ce qui fait de waragashi un produit humide et pourrait justifier la multiplication des microorganismes que nous avons observé avec les analyses microbiologiques. Ces valeurs de teneur en eau élevée favorisent l’activité des microbiologiques et rendant ainsi la conservation de waragashi difficile.

Figure 7 : Variation de la teneur en eau du waragashi frais conservées à 30°C

Au cours de la conservation, une baisse significative de l’azote total est observée contre une augmentation de l’azote soluble qui sont passés respectivement de 5,62±0,04 g à 3,23±0,11 g et de 0,07±0,00 g à 0,33±0,01 g à 72 h de conservation à 30°C (Tableau 4). Cet état de chose est justifié par l’indice de protéolyse qui est passé 1,24±0,08 à 10,08±0,02. Ce qui explique la

Rejet sensoriel 9h

(42)

dégradation des protéines contenues dans le waragashi au cours de la conservation. Cette dégradation traduit ainsi une perte de la valeur protéique du waragashi au cours de sa conservation.

Tableau 4 : Valeurs moyennes d’azote total, d’azote soluble et d’indice de protéolyse au cours de la conservation de waragashi frais à 30°C.

La couleur des échantillons de waragashi a baissé au cours de la conservation, ce qui s’explique par les valeurs de la luminance qui ont diminué de 84,19 ± 0,15 à 82,22 ± 0,08 à la fin de la conservation (Tableau 5). Ce qui montre que la couleur blanche de waragashi frais change significativement et passe progressivement en jaune au cours de sa conservation à 30°C.

Temps Azote Total (g/100 g) Azote soluble (g/100 g) Indice de Protéolyse

T=00h 5,62±0,04d 0,07±0,00a 1,24±0,08a

T=03h 4,90±0,33c 0,08±0,00ab 1,57±0,14ab

T=06h 4,63±0,04ac 0,09±0,00bc 1,98±0,03bc

T=08h 4,29±0,40a 0,09±0,00c 2,22±0,20c

T=10h 4,26±0,34a 0,15±0,01d 3,46±0,39d

T=12h 4,29±0,16a 0,17±0,01e 4,05±0,01e

T=48h 3,56±0,26b 0,28±0,01f 7,77±0,25f

T=72h 3,23±0,11b 0,33±0,01g 10,08±0,02g

Les valeurs moyennes comportant la même lettre dans la même colonne ne sont pas significativement différentes (p< 0,05).

(43)

Tableau 5 : Evolution de la couleur de waragashi au cours de la conservation à 30°C.

Temps Luminance (L*) Saturation en jaune (b*) ∆E

0 84,19±0,15a 13,74±0,28ac 15,14±0,58abc

3 83,94±0,00ab 13,65±0,00a 15,12±0,19abc

6 84,23±0,02a 13,69±0,04a 14,67±0,36c

8 84,63±0,05a 13,69±0,01a 14,80±0,00c

10 84,34±0,01a 13,74±0,00ac 15,07±0,04ac

12 83,89±0,14ab 14,55±0,05b 15,73±0,01abd

15 83,19±1,01b 14,17±0,01bc 15,92±0,60bd

24 83,04±0,32bc 14,16±0,01bc 15,79±0,01abd

48 83,06±0,00bc 14,26±0,00b 15,82±0,01abd

72 82,22±0,08c 14,55±0,13b 16,40±0,25d

Les valeurs moyennes comportant la même lettre dans la même colonne ne sont pas significativement différentes (p< 0,05).

ΔE : différence totale de couleur par rapport à la céramique blanche de référence

Les variations significatives observées au niveau des caractéristiques physicochimiques (pH, de l’acidité titrable, de la teneur en eau, de l’azote total, de l’azote soluble, de l’indice de protéolyse et de la couleur) sont dues à l’évolution de la charge des différents groupes de microorganismes présents dans le waragashi. Ce qui a induit une différence de la qualité sensoriel du waragashi révélée par les analyses sensorielles au cours de la conservation.