5 conseils POUR OPTIMISER MA RENTABILITÉ SUR MES BOISSONS

(1)

5 conseils

POUR OPTIMISER

MA RENTABILITÉ SUR MES BOISSONS

(2)

SOMMAIRE

Edito 1 L’analyse de mon marché

2 La méthode des coefficients 3 La formation de mon staff

4 L’analyse de mes ventes 5 La gestion de mes inventaires

p. 3

p. 4

p. 5

p. 6

p. 7

p. 8

(3)

EDITO

“En France, un restaurant sur deux ferme avant sa 3e année d'exploitation !”

Le taux de fermeture des restaurants en France était déjà important avant les événements de cette année 2020.

Les décisions du gouvernement depuis un an n’arrangent pas les choses pour le secteur des CHR mais nous donnent l’occasion de faire un point sur la gestion et les procédures en place dans nos établissements.

- Comment générer plus de chiffre d’affaires?

- Comment proposer un meilleur service?

- Comment choisir des produits à forte rentabilité?

Autant de questions que vous vous posez auxquelles nous allons répondre.

Somm’it est un outil construit pour valoriser notre travail sur les boissons en général et gagner du temps, y compris pour les sommeliers les plus expérimentés.

Gérard Basset - Sommelier le plus titré au monde

Aujourd’hui nous recommandons complètement l’assistant sommelier

SOMM’IT. La solution nous aide à optimiser le choix de nos vins et à mieux gérer le turnover de notre carte. On va justement pouvoir apporter du changement à nos clients.

Thomas - restaurant Symbiose Bordeaux

(4)

1. Analysez votre marché

Trop peu de restaurateurs connaissent leur marché. Ils ont souvent ouvert leur établissement et se contentent de dupliquer leur chiffre d’affaires d’années en années.

Connaissez-vous les prix de vente de vos concurrents?

Savez-vous quel concurrent direct ou indirect propose les mêmes produits que vous? Et à quel prix?

• Analyse de la concurrence directe

La concurrence directe correspond aux établissements similaires au vôtre et qui proposent au moins 10 articles similaires sur leur carte

.

• Analyse de la concurrence indirecte

La concurrence indirecte correspond aux établissements différents du vôtre mais où vos clients actuels ou potentiels peuvent se rendre au lieu de venir chez vous.

4 ^€ à 10 ^€

• Les produits à comparer avec vos concurrents

Sodas, café, eau en bouteille, jus de fruits pressés, verre de champagne, verre de vin, cocktails, bouteille de vin que vous proposez également.

• À votre image

Une fois votre analyse faite vous devez choisir votre positionnement.

Vous pouvez aligner vos prix sur ceux de la concurrence ou vous positionner au-dessus en vous démarquant grâce à votre image de marque de manière à rendre la

comparaison difficile avec l’offre des concurrents.

Somm’It vous donne deux indicateurs de prix qui peuvent vous aider dans votre stratégie de prix. L’indice Liv-ex et le prix moyen Somm’It.

C’est l'écart de prix d’un soda constaté par un de nos

consultants sur un rayon d’un

kilomètre à Paris

(5)

2. La méthode des coefficients

• Les règles de base

Règle n° 1 : plus le coût matière est élevé, plus le coefficient doit être faible.

Règle n° 2 : Si votre produit demande plus de main d’oeuvre pour le préparer, le présenter ou le servir, vous devez appliquer un coefficient multiplicateur plus important.

• Les produits à forte valeur ajoutée

En moyenne dans le milieu des CHR les coefficients varient entre 2 et 5 mais certains établissements appliquent des coefficients plus élevés.

Comment font-ils?

Ils recherchent des produits à plus forte rentabilité mais de qualité égale.

Exemple de prix d’achat d’une bouteille de rosé d’un domaine connu: Environ 10€

HT la bouteille.

Autre exemple d’un rosé de propriétaire de la même région à 5€ HT la bouteille.

Vous allez vendre la bouteille du domaine connu 35€ donc générer 25€ de profit brut.

Vous pouvez vendre la bouteille du propriétaire récoltant 27€ donc générer 22€ de profit brut.

• Conseil Somm’It

La bouteille du domaine connu doit être affichée au même prix que vos concurrents directs et la bouteille du propriétaire récoltant peut être proposée au prix que vous souhaitez car il n’y a aucune référence de prix dans votre marché direct ou indirect (vérifiez quand même si le propriétaire récoltant ne vend pas son produit en GMS ou en ligne).

Grâce à la base de données SOMM’IT, ajoutez de nouvelles références en Wishlist et découvrez des produits basés sur une appellation ou une région.

Gérard Basset, Meilleur Sommelier du Monde a qualifié près de 30 000 références de vins.

(6)

3. La formation de mon staff

• Formez votre équipe

Maintenant que vous avez trouvé vos produits, il faut former votre équipe.

Si vous n’avez pas de sommelier, votre clientèle va se retrouver seule et sans conseils face à une carte des vins.

Formez votre équipe sur les produits à la carte, c’est primordial!

Vos équipes peuvent développer leurs connaissances grâce à l’application Somm’It qui dispose de milliers de fiches techniques sur le vin.

• Motivez votre équipe

Former votre personnel à vendre les boissons à forte rentabilité c’est assurer la pérennité de votre établissement.

Comment faire:

En organisant des dégustations avec des accords mets et vins, en racontant l’histoire du vin et son vignoble, en proposant des primes ou cadeaux pour X bouteilles ou cocktails vendus...

(7)

4. Analyse des ventes

• Analysez vos ventes

Vous devez analyser vos ventes par famille de produits et par produit tous les mois.

Si votre caisse vous offre la possibilité de créer des rapports de ventes comparatives alors profitez-en.

Cela va vous permettre de mettre en avant les produits qui ne se sont pas vendus le mois précédent sur le mois suivant.

Vous pouvez créer des promotions ou des animations autour des produits qui performent moins pour booster les ventes.

SOMM’IT vous remonte en direct l’ensemble des données de vente de vos boissons. Vous pouvez ainsi tirer les conclusions sur votre activité et faire évoluer :

- votre offre - vos prix

- vos commandes - vos ventes

Avec SOMM’IT, éditer une nouvelle carte des vins est un jeu d’enfant. En moins d’une minute vous pouvez créer une carte selon les stocks de votre cave. Ainsi, vos stocks tournent et vous optimisez votre trésorerie.

SOMM’IT nous a enfin donné une vue consolidée de nos ventes de vins. La plateforme nous a permis de pouvoir anticiper nos commandes et gagner du temps dans notre quotidien : c’est simple mais capital !

Pascal Nibaudeau, gérant Pinasse Café - Cap Ferret

(8)

5. La gestion des inventaires

• A quelle fréquence?

La plupart des CHR effectuent un inventaire annuel et attendent leur bilan comptable pour savoir si ils sont rentables ou pas.

Sans un inventaire à jour vous ne pouvez pas connaître votre véritable profit.

Il est donc recommandé dans les établissements avec un gros débit d’effectuer un inventaire hebdomadaire et pour les établissement plus petits un inventaire

mensuel.

• Calculer ma consommation réelle

Vous devez connaître votre consommation réelle et pouvoir la comparer à votre consommation théorique.

Ce qui vous donnera votre démarque inconnue.

Cette démarque inconnue ne doit pas dépasser les 2%. Si c’est le cas vous devez rechercher quel produit vous fait perdre de l’argent ou éventuellement déceler si il y a du vol ou des oublis de facturation.

Somm’It vous aide à effectuer vos inventaires de manière simple et rapide.

Aujourd’hui nous recommandons complètement l’assistant sommelier SOMM’IT. La solution nous aide à optimiser le choix de nos vins et à mieux gérer le turnover de notre carte. On va justement pouvoir apporter du changement à nos clients.