La perception
sensorielle
Les composantes de la qualité organoleptique
Pour apprécier un aliment, différents organes interviennent :
LES PERCEPTIONS SENSORIELLES
S T I M U L U S
C E R V E A U
Perceptio n
Identificatio n
Mémorisatio n
Décisio n
R
LES PERCEPTIONS SENSORIELLES
SENS RECEPTEUR STIMULI PERCEPTIO
Cellules de l’œil (cônes
N
et bâtonnets de la rétine)
Cellules ciliées de l’oreille interne
Mécanorécepteurs et thermorécepteurs de la peau et des muqueuses Bourgeons du goût des papilles gustatives
Récepteurs olfactifs de la muqueuse nasale
Radiations lumineuses Variation de pression de l’air Pression par
contact ; variation d’énergie thermique Molécules sapides solubilisées
Molécules volatiles
Forme Couleur Luminance
Son (hauteur et intensité)
Texture Consistance Chaud, Froid Goût – flaveur
Odeur – arôme
Transmission de l’information
Le potentiel de repos
+ + + + + + + + + + + + + + + +
- - - - - - - - - - - - - - -
- +
+ + + + + + + + + + + + + + +
- - - - - - - - - - - - - - - -
M e m b r a n e d e l ' a x o n e
i o n s N a + i o n s K +
- 70 milliVolts
Le potentiel de repos
extérieur intérieur
ions K+ ions Na+
-1 + 2 = +1 -1 + 3 = +2
Création de l’influx nerveux
extérieur
extérieur Intérieur de
l’axone
Potentiel de repos
- 70 milliVolts
S T I M U L U S Potentiel d’action + 40 milliVolts
ions K+ ions Na+
Transmission de l’influx nerveux
Potentiel de repos : - 70 milliVolts
S T I M U L U S
Potentiel d’action + 40 milliVolts
Fibre réfractaire à toute stimulation
