Compétences exigibles au BAC :
Savoir qu’un lipide est un corps gras non miscible à l’eau.
Savoir que la molécule d’un composé tensio-actif est constitué d’une partie hydrophile et d’une partie hydrophobe.
Interpréter le rôle d’un composé tensio-actif dans la stabilisation des émulsions.
Introduction : La recette de la mayonnaise
Ingrédients :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
¼ de litre d’huile
1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre
sel, poivre
Mettre dans un bol, le jaune d’œuf, saler, poivrer et bien mélanger au fouet. Ajouter le jus de citron, mêler. Incorporer l’huile, en un mince filet, en fouettant énergiquement.
Question : Parmi tous les ingrédients, quels sont ceux qui sont indispensables à la préparation de la mayonnaise ?
………
1/ Quelle est la composition d’un œuf ?
:
Casser un œuf et séparer le blanc du jaune. Réaliser sur une petite partie de l’œuf le test au sulfate de cuivre anhydre.
Observations : ………..
Interprétation : Quel est le constituant de l’œuf mis en évidence par cette expérience ?
………
Conclusion : Quelle est la composition de l’œuf ?
………
………
2/ Que donne le mélange huile-eau ? Le mélange huile- eau- moutarde ?
Puisque l’eau est le constituant essentiel du jaune d’œuf, on peut penser que cette eau associée à l’huile est la base de la mayonnaise.
Coquille : calcaire
Blanc : 87,5% eau 12,5% protéines
Jaune : 50% eau 16% protéines 32% de lipides 2% autres
Fouetter à l’aide de la fourchette le contenu du bol. Observer. Laisser reposer quelques instants.
Observer.
Observation :
………
Conclusion :
………
………
Ajouter un peu de moutarde (ou de liquide vaisselle) dans le bol et fouetter avec la fourchette.
Observer.
Observation :
………
………
Conclusion :
………
………
Définition : Une émulsion est une ………
………
Ex : ………
2/ Explication : Pourquoi l’huile et l’eau ne sont pas miscibles ?
A/ Structure de la molécule d’eau
La molécule d’eau est une molécule dite polaire car, bien qu’elle soit électriquement neutre, il existe des petites charges électriques sur chaque atome de la molécule.
Ces irrégularités de charge sont à l’origine de liaisons entre molécules d’eau appelées : ………
B/ Structure de la molécule d’huile ?
Les molécules de l’huile sont appelées triglycérides, ou corps gras ou lipides. Leur structure est toujours composée de trois chaines carbonées reliées entre elles (peigne à 3 dents). Ces molécules ne sont pas « polaires » et ne peuvent donc former de liaison hydrogène. Les huiles ne sont donc pas miscibles à l’eau.
C/ Qu’est-ce qui, dans une mayonnaise, permet de faire l’émulsion huile-eau ? Pour réaliser une mayonnaise (émulsion stable), on n’utilise pas le blanc d’œuf, constitué de protéines. Ce ne sont donc pas elles qui permettent de faire la liaison huile-eau.
Dans le jaune : Il reste 32% de lipides très particuliers…
3/ Le lipide du jaune d’œuf : La lécithine
A/ Définition d’une composé tensioactif
La lécithine, un des lipides du jaune d’œuf, est un ……… : ………..
………
………
Schématisation d’un composé tensioactif :
Dans un bol, mettre un peu de jaune d’œuf et un peu d’huile, mélanger.
Observation : ………..
Dans un bol, mettre un peu de jaune d’œuf et un peu d’eau, mélanger.
Observation : ………..
Conclusion ………..……
………..………
………
B/ Comportement d’un composé tensioactif
1/ Représenter ci-dessous la façon dont se rangent les molécules tensioactives au contact de l’eau.
2/ Représente ci-dessous la façon dont se rangent les molécules tensioactives au contact de l’huile.
3/Que se passe-t-il lors de la réalisation de la mayonnaise ?
………
………
………
………
………
………
………
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3/ Paramètres qui influencent la réussite d’une mayonnaise
Un mixage rapide et une température ambiante facilitent la réussite d’une mayonnaise.
A/ Influence de la moutarde
La moutarde contient des molécules tensioactives et facilite donc la réussite de la mayonnaise.
B/ Influence du jus de citron
Le jus de citron acidifie et sépare davantage les gouttelettes d’huile : la mayonnaise est plus fluide mais stabilisée (les micelles sont plus petites).
C/ Influence de l’ajout d’huile
On ajoute l’huile progressivement à la phase aqueuse car il est plus facile de diviser un peu d’huile en gouttelettes microscopiques dans beaucoup d’eau que l’inverse. De plus, les molécules
tensioactives recouvrent plus rapidement et plus régulièrement les gouttes d’huile si le tensioactif est présent en grande quantité
Exercice 1 :
Exercice 2 :
Exercice 3 :
Dans un livre de techniques culinaires on trouve un chapitre intitulé : LES SAUCES ÉMULSIONNÉES
On y distingue plusieurs catégories :
1. Sauces émulsionnées instables froides 2. Sauces émulsionnées stables froides 3. Sauces émulsionnées instables chaudes 4. Sauces émulsionnées stables chaudes.
Partie 1 :
Texte : Une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases non miscibles.
Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par un battage mécanique suffisamment énergique, l’émulsion semble se réaliser un moment, puis, elle se sépare au bout de quelques temps.
Pour stabiliser l’émulsion, il faut incorporer un « émulsionnant » qui crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se repousser.
Lorsque les sauces émulsionnées « tournent », dans la plupart des cas il s’agit d’une insuffisance de la phase aqueuse.
Bien souvent, les sauces émulsionnées « tournées » se « remontent » avec un peu d’eau . Questions
1. Quel est le solvant (constituant principal) de chacune des deux phases non miscibles ?
………
………
2. Quel est, physiquement, le résultat d’un « battage mécanique énergique » ?
………
………
3. Quelles sont les caractéristiques de la structure des « émulsionnants » évoqués dans le texte ?
………
………
4. Quelle est le nom scientifique donné habituellement aux « émulsionnants » ?
………
………
5. Détailler, par un schéma, leur mode d’action.
………
………
Partie 2 :
Dans le tableau ci-dessous, on détaille les denrées nécessaires à la préparations de quelques sauces.(les quantités proposées correspondent aux besoins des professionnels de la restauration)
Sauce vinaigrette Sauce beurre fondu
(réserver à 45/50°C) Sauce hollandaise (réserver dans un endroit
tiède, 50°C maximum)
Sauce tartare
Huile (1L) Beurre (1kg) Oeufs (16 jaunes) Huile (1L) Vinaigre (0,3L) Eau (0,1L) Eau froide (0,1L) Œufs (6 jaunes) Moutarde (facultatif) Jus de citron Beurre (1 kg) Moutarde Sel, poivre Sel, piment Citron (1 pièce) Vinaigre(0,5 dL)
Sel, poivre Sel, poivre
Câpres, cornichons Persil, cerfeuil, estragon
1. Reconnaître, à partir des informations du tableau, la catégorie à laquelle appartient chacune de ces sauces et, pour les « sauces émulsionnées stables », retrouver parmi les denrées quel est
« l’émulsionnant » principal.
Sauce vinaigrette Sauce beurre fondu Sauce hollandaise Sauce tartare
2. Les émulsions peuvent être de deux sortes (% massiques) :
H/E (huile dans l’eau) : 5 à 40 % de phase huileuse dans 95 à 60% d’eau
E/H (eau dans l’huile) : 30 à 95 % d’huile dans laquelle est dispersé 70 à 5% d’eau A l’aide d’un schéma, montrer la disposition de l’ « émulsionnant » dans chacune des situations
Emulsion H/E (huile dans l’eau) Emulsion E/H (eau dans l’huile)
3. Pour chacune des sauces émulsionnées identifiées, dire s’il s’agit, à votre avis, d’une H/E ou d’une E/H et argumenter la réponse proposée.
Sauce vinaigrette Sauce beurre fondu Sauce hollandaise Sauce tartare
Élèves Bureau 1 bol
1 oeuf 1 fourchette
1 petite cuillère ou spatule 1 petit flacon d’huile Bécher de 50 mL
Œufs
Moutarde + spatule jus de citron 2 bols
sulfate de cuivre anhydre + spatule
Produit à vaisselle et cuvette pour dégraisser entre les groupes.
