HAL Id: hal-01607935
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Submitted on 25 May 2020
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viande bovine à partir des bovins mâles allaitants
D. Bastien, D. Le Pichon, S. Valance, J. Renon, Jacques Agabriel, J.L.
Crassat, M. Lavedrine
To cite this version:
D. Bastien, D. Le Pichon, S. Valance, J. Renon, Jacques Agabriel, et al.. NEOBIF : Etude de nouveaux
modes de production de viande bovine à partir des bovins mâles allaitants. Innovations Agronomiques,
INRAE, 2017, 55, pp.71-84. �10.15454/1.5137757610632153E12�. �hal-01607935�
NEOBIF : Etude de nouveaux modes de production de viande bovine à partir des bovins mâles allaitants.
Bastien D.
1, Le Pichon D.
2, Valance S.
3, Renon J.
4, Agabriel J.
5, Crassat J.L.
6, Lavedrine M.
71
Institut de l’Elevage, Monvoisin, BP 85225, 35652 Le Rheu Cedex
2
Chambres d’Agriculture de Bretagne, station expérimentale bovine de Mauron, La Touche És Bouvier, 56430 Mauron
3
Chambres d’Agriculture de Vendée, ferme expérimentale des Etablières, 85000 La Roche-sur-Yon
4
Chambres d’Agriculture de Saône et Loire, ferme expérimentale de Jalogny, La Prairie, 71250 Jalogny
5
INRA UMR 1213, Site de Theix, 63 122 St Genes Champanelle
6
EPLEFPA de Limoges et du Nord Haute-Vienne, Rte de La Souterraine 87190 MAGNAC-LAVAL
7
EPLEFPA du Bourbonnais, BP 1721, 03017 MOULINS Cedex Correspondance : didier.bastien@idele.fr
Résumé
En élevage allaitant, la valorisation des mâles est un enjeu majeur pour la pérennité des élevages. Le projet a eu pour objectif d’étudier des alternatives d’engraissement de ces mâles avec des modèles de production moins coûteux et plus autonomes. Les conduites alimentaires testées se sont basées sur des enquêtes réalisées au sein des différents maillons de la filière. Ainsi, les aliments étudiés pour gagner en autonomie dans les rations ont été les légumineuses (luzerne ou trèfle violet, pour l’autonomie protéique) ainsi que l’herbe (comme apport protéique et énergétique). Les rations d’engraissement avec luzerne et trèfle violet ont donné des résultats techniques et économiques très intéressants. Celles testées avec l’herbe pour produire des jeunes bovins de 430 kg ou 400 kg de carcasse, ou des bœufs de 350 kg paraissent prometteuses mais restent à optimiser par des travaux complémentaires. Les carcasses et les viandes obtenues avec ces conduites répondent aux besoins des marchés. L’introduction de ces aliments dans les rations a eu un impact bénéfique sur la qualité nutritionnelle de ces viandes et n’a pas altéré leur tendreté. Enfin, les gains en autonomie alimentaire liés à ces conduites ont été significatifs.
Mots-clés : jeunes bovins, bœufs, engraissement, luzerne, trèfle violet, herbe
Abstract: New methods of beef production studied on suckler males
Regarding suckler farming, male marketing value is considered as a key stake for the sustainability of herds. The objective of the project was to study some alternatives for the fattening of these males through less expensive and more self-sufficient production models. Livestock feeding models tested were based on surveys performed within the different levels of the value chain. Thus, the feeds studied in order to achieve a better self-sufficiency in diets were forage legume species (alfalfa or red clover for protein self-sufficiency), and also grasses (as a protein and energetic intake). Very positive technical and economical results related to fattening diets including alfalfa and red clover were collected. Diets including grasses to produce young bulls carcasses of 430 kg or 400 kg or steers carcasses of 350 kg, seem to give encouraging results, but still need to be optimized through extra studies. Carcasses and meats obtained with these feeding methods meet market needs. Adding these feeds into diets led to an advantageous impact on the nutritional quality of the meats and did not reduce their tenderness. Finally, significant gains in self-sufficiency were noticed for these feed managements.
Keywords: young bulls, steers, fattening, alfalfa, red clover, grass
Introduction
Depuis plusieurs années, les éleveurs allaitants doivent faire face à des marchés très fluctuants concernant aussi bien les prix des aliments du bétail que les prix de vente de leurs produits. Dans ces élevages, la valorisation des mâles représente une part majeure dans le revenu de l’exploitation. Le projet NEOBIF a donc consisté à étudier des modes de production de viande innovants à partir des bovins mâles allaitants, visant à réduire les coûts de production, à se déconnecter des fluctuations des matières premières, à être adaptés aux principales régions d’élevage et fournissant des viandes trouvant leur place sur le marché français. L’utilisation des ressources propres des exploitations représente également un enjeu environnemental important pour l’ensemble du monde agricole. Par ailleurs, une production de viande davantage ancrée au territoire pour l’alimentation des animaux et cohérente d’un point de vue environnemental peut être un atout en termes d’image auprès du citoyen et du consommateur.
Ainsi, ce projet vise à apporter des solutions alternatives aux éleveurs engraissant déjà leurs mâles ainsi que de proposer des modèles d’’engraissement à des éleveurs naisseurs situés en zone herbagère. Les principales races étudiées dans le projet sont les 3 races allaitantes les plus impactées par les problèmes de valorisation : Charolaise, Limousine et Salers.
Le projet NEOBIF mené de 2012 à 2015 s’est appuyé sur un partenariat entre l’Institut de l’Elevage (porteur du projet), les stations expérimentales des Chambres d’Agriculture de Bretagne (station de Mauron), de Vendée (ferme expérimentale des Etablières), de Saône et Loire (ferme expérimentale de Jalogny), l’Unité Expérimentale des Monts d’Auvergne de l’INRA (station de Laqueuille), les fermes des lycées agricoles de Moulins et de Magnac Laval ainsi qu’AgroCampus Ouest.
Le projet s’est articulé autour de 2 volets principaux :
1. Une étude prospective auprès des différents maillons de la filière afin d’identifier les conduites répondant à des objectifs d’autonomie, de performance économique et de satisfaction des marchés
2. L’établissement de références zootechniques et qualitatives sur les conduites retenues
1. Matériel et méthodes
1.1 Des enquêtes auprès des différents maillons de la filière
Ce premier volet était une étape préalable essentielle au projet. Il a consisté à réaliser sur le 1
ersemestre 2012 une étude prospective à l’échelle nationale au sein des différents maillons de la filière afin d’identifier les potentiels de production et les débouchés éventuels pour les viandes utilisant ces nouveaux modèles d’engraissement.
Des enquêtes ont été réalisées auprès de différents opérateurs commerciaux de la filière «gros bovins»
choisis parmi les distributeurs, les entreprises d’abattage et de transformation des viandes ainsi que les organisations de producteurs réparties sur le territoire français. Ainsi, ont été enquêtés 8 enseignes de la grande distribution (responsables de centrales d’achat ou responsables de rayons boucherie), 8 groupes d’abattage (responsables des approvisionnements des abattoirs) et 9 organisations de producteurs (responsables commerciaux). Le questionnaire auprès de ces opérateurs a porté sur les types de carcasses et de viandes à produire, et sur les marchés actuels ou futurs.
Afin d’identifier les potentiels de production et les aliments disponibles dans les exploitations agricoles
selon les régions et les systèmes d’élevage allaitants, des enquêtes ont également été menées auprès
d’une trentaine d’ingénieurs des Chambres d’Agriculture chargés du suivi des fermes de références des
Réseaux Bovins Viande, couvrant les principaux bassins de production allaitants : Bourgogne,
Limousin, Auvergne, Nord-Ouest et Nord-Est de la France.
Les différents éléments recueillis dans ces enquêtes, associés à la bibliographie, ont permis ensuite de construire sur le papier des nouveaux modes de production de viande plus autonomes, plus économes et répondant aux besoins des marchés. Ainsi, un certain nombre de conduites alimentaires pour l’engraissement de mâles allaitants ont été établies depuis la naissance des animaux jusqu’à leur abattage et ont été hiérarchisées selon leur intérêt et leur applicabilité.
1.1 Des essais en stations expérimentales
Afin d’établir des références zootechniques sur les principales conduites identifiées, des essais ont été mis en place dans les stations expérimentales entre 2012 et 2014 et ont fait l’objet d’une comparaison avec des conduites plus habituelles dites « témoin », basée principalement sur les problématiques suivantes :
- le remplacement du tourteau de soja comme complémentaire protéique dans les rations d’engraissement par de la luzerne, du trèfle violet ou de l’herbe produits sur l’exploitation
- l’utilisation d’herbe comme aliment principal pour engraisser des jeunes bovins ou produire des jeunes bœufs, visant à apporter des solutions pour de l’engraissement en zones herbagères avec de faibles potentialités de mise en culture.
Le matériel animal et alimentaire
Les essais ont porté sur des mâles de race allaitantes Charolaise, Limousine ou Salers, venant d’être sevrés (« broutards »). Des lots ont été formés, comprenant au minimum 12 animaux allotés sur des critères d’origine, d’âge, de poids, de développement musculaire et squelettique.
La luzerne, le trèfle violet ou l’herbe utilisée dans ces essais ont été produits sur les stations expérimentales. Les légumineuses ont été récoltées sous forme enrubannée alors que l’herbe a été ensilée pour les jeunes bovins ou pâturée et récoltée en foin pour les bœufs.
Les mesures réalisées sur les aliments
Des analyses de la composition chimique des aliments ainsi que de leur valeur alimentaire ont été réalisées sur tous les aliments composant les rations.
Les quantités ingérées par chacun des lots en essai ont été mesurées en pesant les quantités offertes et les quantités refusées. Des mesures de teneur en matière sèche (MS) ont été réalisées sur les aliments distribués et sur les refus chaque semaine.
Les mesures réalisées sur les animaux, les carcasses et les viandes
Des pesées régulières ont été réalisées sur les animaux tout au long de l’essai (double pesée à la mise en lot, en début d’essai et avant l’abattage, et simple pesée tous les 30 jours en cours d’engraissement).
A l’abattoir, ont été relevés les poids de carcasses, la conformation et l’état d’engraissement des carcasses et les gras d’abattage y sont pesés. Des notations des gras de carcasses ont été également réalisées (quantité, couleur). De plus, différentes analyses et tests ont été réalisés afin d’identifier l’impact de ces nouvelles conduites alimentaires sur la qualité des produits :
- La couleur de la viande a été appréciée au niveau de la noix du long dorsal (à la coupe primaire) à partir de notations visuelles, de mesures au chromamètre et de dosages de fer sur un prélèvement.
- L’état d’engraissement de la viande a été apprécié au niveau de la coupe par une notation du
marbré et du persillé ainsi que par un dosage de la teneur en lipides dans le long dorsal. Une
analyse de la composition en acides gras a également été réalisée sur ces lipides.
- La qualité gustative des viandes a été appréciée par des tests de dégustation réalisés par un jury d’experts, composé de 12 personnes, entraînées et spécialisées sur la dégustation de la viande. Les différentes viandes testées dans les essais ont été comparées entre elles et ont également été comparées à une viande de référence au sein de la filière et que l’on trouve classiquement dans les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS) : la viande de vaches Charolaises. Les critères jugés ont été la tendreté, la flaveur et la jutosité.
2. Des opportunités à différents niveaux de la filière pour une production de bovins males allaitants
2.1 Pour les GMS : des possibilités mais une certaine méconnaissance du produit
Le choix des viandes présentes dans les GMS dépend du type de rayon (fond de rayon, rayon promotionnel ou rayon « qualité ») mais aussi du type d’enseigne. Selon les GMS enquêtées, la place du mâle de race allaitante n’est pas systématique dans les rayons.
Certaines enseignes fonctionnent avec des centrales d’achat et ont peu de marge de manœuvre sur les produits commercialisés dans le fond de rayon. La centrale d’achat fait alors le choix d’une seule viande pour tous les magasins du groupe. Le type de viande doit satisfaire 3 conditions dans ce cas : répondre à des standards qualitatifs, à une gamme de prix et surtout être produit en quantités importantes et régulières toute l’année. Dans la plupart des cas, ces enseignes ont fait le choix de vaches de races à viande, ou de races mixtes pour certaines d’entre elles.
Les GMS non centralisées ont plus de liberté d’achat car leurs approvisionnements ne sont pas figés par des cahiers des charges nationaux. Néanmoins, on trouve également le plus fréquemment dans les rayons de ces GMS de la viande de femelles (race à viande mais aussi mixte ou laitière). La viande de mâles de race à viande est présente dans les fonds de rayons de quelques GMS situées dans le Nord, Nord-Est ou dans la vallée du Rhône. En dehors de ces cas, cette viande apparait ponctuellement dans certaines de ces grandes surfaces en rayon promotion, par exemple l’été sur des côtes ou entrecôtes.
Selon les personnes enquêtées, la viande de jeunes bovins de race à viande pourrait avoir une place plus importante dans les rayons des GMS françaises. Mais pour cela, elle doit répondre à plusieurs conditions pour viser le fond de rayon : être issue de carcasses de 360 à 400 kg (cible : 380 kg) finies, alors que la viande doit être maigre, être tendre, de couleur homogène (ni trop rouge, ni trop claire), régulière en quantité et qualité, et se conserver. Son prix doit être concurrentiel à celui des vaches et surtout se déconnecter du prix de l’export. Concernant les aspects qualitatifs, la viande de jeune bovin souffre d’une image négative auprès des personnes enquêtées avec un certain nombre d’idées reçues (viande dure, qui ne se tient pas,…par rapport à la viande de vache) alors que bon nombre des personnes enquêtées ne la commercialise pas ou peu. La perception de la viande de bœufs apparait encore plus négative et la gamme de poids qui pourrait convenir pour certaines GMS serait autour de 350 kg de carcasse.
2.2 Pour les abattoirs et OP, toujours la priorité sur l’export mais des inquiétudes sur l’avenir
Les enquêtes réalisées auprès des abattoirs et des organismes de production ont montré que le débouché prioritaire pour cette viande de jeune bovin allaitant restait avant tout le marché de l’export.
Ces marchés demandent globalement des viandes claires et maigres, issues d’animaux jeunes (moins
de 18 mois), des niveaux de couverture des carcasses plus importants pour certains marchés (Italie) et
une gamme de poids de 420 à 440 kg en Charolais. Néanmoins, face à la crise importante que
connaissent les deux clients historiques de la viande française (Italie et Grèce), les opérateurs enquêtés
s’interrogent sur le devenir de ces débouchés et sont à la recherche de nouveaux marchés. Le marché
français pourrait être une opportunité mais à condition d’apporter des arguments techniques pour faire face aux préjugés qualitatifs importants de l’aval sur ces viandes de jeunes bovins (vis-à-vis de sa tendreté et de son aptitude à la conservation), encore plus présents pour des carcasses de bœufs (image ancrée d’une production traditionnelle d’animaux lourds, âgés,…).
Les avis recueillis à travers ces enquêtes ont permis de mieux orienter le travail à réaliser sur la qualité des viandes dans le projet.
2.3 Pour les ingénieurs des Réseaux Bovins Viande, miser sur l’autonomie fourragère et protéique des rations
Les enquêtes réalisées dans les régions auprès des ingénieurs des chambres d’agriculture en charge du suivi des réseaux d’élevage bovins viande montrent que les priorités pour les éleveurs qui engraissent dans les zones de polyculture élevage sont d’abord d’assurer une bonne récolte d’ensilage de maïs en quantité et qualité (notamment face aux aléas climatiques : régions à sécheresse estivale fréquente) et de gagner en autonomie protéique (face aux fluctuations des couts des aliments du commerce). Dans les zones de naissage, herbagères, des questions se posent sur des solutions d’engraissement avec des conduites basées sur l’herbe. Face à ces questions, différentes pistes alimentaires ont été recensées pour répondre à ces différentes problématiques : l’introduction de légumineuses (luzerne, trèfle violet) ou d’associations graminées-légumineuses dans les rations pour gagner en autonomie protéique, l’engraissement à partir d’herbe pour les naisseurs souhaitant engraisser en zone herbagère ou le recours à des rations à base de céréales ou sorgho pour faire face aux épisodes de sécheresse affectant la culture de maïs ensilage. Ces éléments ainsi que la bibliographie existante sur les modèles de conduite de jeunes bovins (Bastien et al., 2008, Férard et al, 2012) ont permis de construire les conduites alimentaires testées ensuite dans le projet. Les conduites retenues pour l’étude concernent la complémentation avec des légumineuses ou les conduites à base d’herbe. L’engraissement de jeunes bovins avec du sorgho sucrier BMR a été étudié avant le projet (Le Pichon et al, 2012).
3. Des résultats techniques et qualitatifs intéressants avec la luzerne et le trèfle violet comme complémentaire protéique dans les rations des jeunes bovins
3.1 Des niveaux de consommation des légumineuses inférieures aux prévisions
Cinq bandes successives de jeunes bovins limousins et charolais ont été engraissées avec un régime à base de blé aplati distribué à volonté sur la station expérimentale de Mauron pour produire des carcasses de 430 à 440 kg. Dans chacune de ces 5 bandes, un des lots (témoin) est complémenté avec du tourteau de soja incorporé dans un mélange à base de blé. Les autres lots reçoivent de la luzerne ou du trèfle violet enrubanné comme seul apport protéique (Tableau 1). Tous les cycles des légumineuses ont été récoltés au stade « début bourgeonnement » et enrubannés. Avec ce type de ration, l’apport quotidien de luzerne et de trèfle enrubanné doit atteindre en moyenne 3 à 4 kg de MS par animal et par jour pour équilibrer la ration à hauteur de 100 g de PDI /UFV
1.
1
PDI : Protéines Digestibles dans l’Intestin, UFV : Unité Fourragère Viande
Lots « Soja » « Luzerne » « trèfle violet » Composition
de la ration distribuée
Mélange à volonté : 77% blé
14% tourteau de soja
6% luzerne déshydratée
2% AMV 1% bicarbonate + paille à volonté
Blé à volonté
+ 3 à 4 kg MS de luzerne + 100 g AMV
Blé à volonté
+ 3 à 4 kg MS de trèfle violet + 100 g AMV
Valeur des légumineuses récoltées (/kg MS)
49 % MS 0,66 UFV
21% MAT, 121 g PDIN, 79 g PDIE
43 % MS 0,65 UFV
19% MAT, 100 g PDIN, 71 g PDIE
Tableau 1 : Compositions des 3 rations d’engraissement comparées visant à tester la complémentation protéique avec les légumineuses
Les jeunes bovins n’ont pas consommé les quantités de légumineuses prévues pendant l’engraissement (autour seulement de 2,8 kg MS pour les Charolais et 2,3 kg MS pour les Limousins à capacité d’ingestion plus limitée). Les quantités de trèfle violet ingérées ont été plus faibles que celles de luzerne (Tableau 2). Ainsi, les niveaux d’apports protéiques de ces rations avec légumineuses sont bien inférieurs à ceux du lot témoin avec le tourteau de soja.
Essais avec la luzerne Essais avec le trèfle violet
Race limousin charolais limousin charolais
Lot soja luz soja luz soja luz soja luz
Effectif 27 26 27 25 27 28 14 14
Consommation (/ animal / jour)
Mélange blé + tt soja kg brut Blé kg brut Légumineuses enrubannées kg MS Paille kg brut Total kg MS PDIN/UFV
8,4 - - 1,5 8,6 109
- 7,1 2,3 - 8,5
95 9,7
- - 1,0 9,4 108
- 7,6 2,9 - 9,6
85
8,3 - - 1,4 8,4 111
- 6,8 2,2 - 8,3 87
10,1 - - 1,2 9,8 108
- 8,4 2,7 - 10,0
79 Tableau 2 : Consommations moyennes par animal pendant la durée d’engraissement, selon les lots, par race
3.1 Mais des performances équivalentes entre les légumineuses et le tourteau de soja
Malgré des niveaux protéiques des rations plus faibles, les niveaux de croissance des jeunes bovins engraissés avec les rations légumineuses sont comparables à ceux des rations avec le tourteau de soja (Tableau 3). La protéine apportée par les légumineuses a donc été très bien valorisée par les animaux.
D’autre part, sur ces régimes acidogènes, aucun problème sanitaire d’ordre digestif n’a été observé sur
ces animaux, malgré l’absence d’apport de paille sur les 2 lots avec légumineuses. Ainsi, la fibre
contenue dans la luzerne ou le trèfle violet est suffisante pour le bon fonctionnement du rumen. Au final,
l’efficacité alimentaire (mesurée ici en UFV / kg de gain) est globalement identique entre les 2 types de rations.
Essais avec la luzerne Essais avec le trèfle violet
Race limousin charolais limousin charolais
Lot soja luz soja luz soja luz soja luz
Poids vif début (kg) Poids vif fin (kg) Durée (j) GMQ (g/j) UFV/kg gain de PV
369 682 241 1310
6,5
371 694 234 1380
6,0
379 735 219 1645
5,9
390 741 219 1615
5,9
349 698 278 1265
6,6
346 687 272 1255
6,6
391 729 202 1685
5,9
394 735 202 1695
6,0 Tableau 3 : Niveaux de performances des animaux avec les légumineuses sur la durée d’engraissement, selon les lots, par race
3.2 Des qualités des carcasses et des viandes comparables mais plus d’oméga 3 avec les légumineuses
Les jeunes bovins Charolais ou Limousins engraissés avec de la luzerne ou du trèfle violet enrubannés en complément du blé ont présenté des carcasses avec un état de finition identique à ceux complémentés avec du tourteau de soja. L’état d’engraissement des viandes produites est également comparable entre les 3 lots.
Concernant la couleur des gras (critère important dans le commerce des viandes pour l’export qui recherche des jeunes bovins avec des gras blancs), les carcasses des jeunes bovins complémentés avec les légumineuses ressortent avec des gras légèrement plus colorés que celles du lot soja : 100%
des carcasses avec des gras blancs pour le lot soja contre 80% pour le lot luzerne et 45 % pour le lot trèfle violet, le restant étant classé en jaune pâle : note de 2 sur une échelle de 1 (gras blanc) à 4 (jaune prononcé). Ainsi, aucune de ces carcasses de jeunes bovins n’a été notée avec des gras réellement jaunes et n’a posé de problème de commercialisation pour les opérateurs de l’abattoir.
Concernant la couleur des viandes, les différentes mesures réalisées sur ce critère (notations visuelles, mesures au chromamètre et dosage de fer héminique) n’ont mis en évidence aucune différence de coloration des viandes entre les jeunes bovins complémentés avec des légumineuses et ceux complémentés avec du tourteau de soja (Tableau 4).
Les analyses de la composition en acides gras ont montré que les niveaux d’oméga3 des viandes des animaux limousins complémentés avec les légumineuses sont plus élevés avec la luzerne (+20%) et avec le trèfle violet (+80%) par rapport à celles complémentées avec du tourteau de soja. Les écarts sont très marqués sur le C18:3. Ainsi, le ratio C18:2/C18:3 (qui doit être inférieur à 5 pour les aliments consommés par l’homme selon les recommandations des nutritionnistes) est nettement amélioré avec les légumineuses passant d’une valeur de 15 pour le lot soja à une valeur de 9 avec la luzerne et de 7 avec le trèfle violet.
Enfin, d’un point de vue gustatif, les tests de dégustation n’ont porté que sur les viandes issues du lot
luzerne. Ces viandes de jeunes bovins complémentés avec de la luzerne ont été jugées aussi tendres,
aussi juteuses et dégageant autant de flaveur en bouche que celle des animaux complémentés avec du
tourteau de soja. Par contre, ces premières ont été jugées plus tendres mais moins juteuses et
savoureuses que les viandes de référence (vaches Charolaises).
Race Limousin Charolais
Lot soja luzerne trèfle violet soja luzerne trèfle violet
Note de couleur de viande
14,2 3,4 3,8 4,1 4,0 4,3
Chromamètre - L
2- a
345,1 31,8
45,4 30,9
43,2 32,5
43,3 28,3
44,6 28,2
42,4 28,1 Teneur en fer héminique
4(mg/100g) 1,3 1,1 1,3
1
Notation visuelle de 1 à 6 (3 : rouge très clair, 4 : rouge clair)
2 et 3
Mesure au chromamètre (L : luminosité, a : indice de rouge)
4
Dosage au niveau de la noix du milieu de train de côtes
Tableau 4 : Couleur des viandes obtenues avec les légumineuses, selon les lots, par race
4. Avec l’herbe dans les rations de jeunes bovins, des résultats mitigés liés à la qualité de l’herbe récoltée
4.1 L’ensilage d’herbe comme seul fourrage ou en complément du maïs ensilage
Des jeunes bovins charolais ont été engraissés sur la station expérimentale des Etablières selon 4 régimes pour produire des carcasses de 430 à 440 kg (Tableau 5) afin de satisfaire à l’une des exigences émises par les GMS. L’herbe provenait d’une culture associant un ray-grass italien (RGI) à un trèfle incarnat implantée en interculture entre 2 maïs. Elle a été récoltée au 10 mai en ensilage. A cette date, les stades de développement des plantes sont déjà avancés (RGI en début d’épiaison et trèfle en floraison). De ce fait, si les valeurs énergétiques sont encore bonnes (0,80 UFV/kg MS), les teneurs en protéines sont faibles (moins de 8% de MAT). Ainsi, ce fourrage n’a pas pu jouer son rôle de complémentaire protéique de l’ensilage de maïs (lot « mixte »). Toutes les rations ont été équilibrées sur une même densité énergétique et un même rapport PDIN/UFV avec l’ajout de triticale et de tourteau de soja. Ces rations sont distribuées avec une mélangeuse à volonté.
Tableau 5 : Composition des 4 rations d’engraissement comparées
4.2 Des performances comparables au maïs en ration mixte mais inférieures avec l’herbe seule
Les jeunes bovins charolais qui ont reçu la ration "mixte" ont des croissances très proches de ceux du lot "maïs" (Tableau 6). Sur la durée de l’essai, l’écart de GMQ est de 40 g/j en faveur du lot "maïs". Les animaux du lot "mélange" sont abattus avec 15 jours d’engraissement en plus pour atteindre le même poids de carcasse. Avec le régime "herbe", les croissances des jeunes bovins charolais ont été inférieures de 150 g/j par rapport à ceux du régime "maïs". Il a fallu 50 jours supplémentaires aux
Lots « Maïs » « Herbe » « Mixte » « Successif »
Compositions des rations
(% MS)
Ensilage de maïs 73% - 48% Période 1 (4 à 5 mois) :
Ration « herbe » Puis
Période 2 (4 à 5 mois) : Ration « maïs »
Ensilage d’herbe - 60% 22%
Tourteau de soja 12,5% 8% 10%
Triticale 10% 27% 15%
Paille 3% 3,5% 3,5%
CMV 1,5 % 1,5 1,5
animaux de ce lot pour atteindre les mêmes poids de carcasses que le lot "maïs". Le retard de croissance est survenu lors de la première moitié de l’engraissement (écarts de GMQ de l’ordre de 200 à 300 g/j avec le lot « maïs » alors que sur la seconde moitié d’engraissement, les croissances sont comparables). Pour le lot « successif », le retard pris avec la phase d’engraissement avec le régime
« herbe » n’a pas été rattrapé sur la 2
emoitié d’engraissement avec le régime « maïs ». Les croissances sont peu améliorées par rapport au lot « herbe » et il faut 40 jours supplémentaires pour atteindre les mêmes poids d’abattage que le lot « maïs ». Au final, les indices de consommations sont dégradés pour les lots « herbe » et « successif ».
Lots « maïs » « herbe » « Mixte » «Successif »
Effectif 13 13 25 24
Date début Date fin
Durée (jours)
18/07/12 28/02/13
225
18/07/12 18/04/13
274
18/07/12 17/03/13
242
18/07/12 11/04/13
267 Poids début (kg)
Poids fin (kg) Croissance (g/j)
436 748 1393
411 751 1233
428 753 1356
421 757 1259
UFV / kg gain PV 6,8 7,9 6,8 7,6
Tableau 6 : Performances des jeunes bovins en engraissement - Comparaison des 4 rations d’engraissement.
4.3 Des carcasses et des viandes plus maigres avec l’herbe mais avec plus d’oméga 3
Concernant l’état de finition des carcasses, les animaux du lot « herbe » présentent des carcasses et des viandes plus maigres que celles du lot « maïs ». Par contre, les animaux du lot « mixte » présentent des carcasses avec un état de finition comparable à celles du lot « maïs ». Celles du lot « successif » ont un état d’engraissement intermédiaire. Contrairement à ce qui était attendu, la ration d’engraissement n’a pas eu d’impact sur la coloration des gras puisque l’ensemble des lots présentent des carcasses avec des gras blancs.
En revanche, le régime alimentaire en engraissement impacte assez fortement la composition en acides gras des lipides intramusculaires (Tableau 7). Au-delà des écarts de teneur en lipides entre les lots, on constate que les animaux ayant reçu de l’ensilage d’herbe dans leur ration d’engraissement présentent des teneurs en oméga 3 et notamment en C18:3 deux fois plus élevées que ceux engraissés avec de l’ensilage de maïs. Le rapport C18:2/C18:3 se trouve diminué de moitié pour ce lot « herbe » comparé au lot « maïs ». Les lots « mixte » et « successif » ont des teneurs intermédiaires entre ces 2 lots sur ces différents critères.
La couleur de la viande des jeunes bovins est comparable entre ces différents lots et se situent sur une gamme de rouge clair. On ne note donc pas d’effet de la ration d’engraissement sur la couleur de la viande de ces jeunes bovins.
Concernant la qualité gustative de ces viandes, il ressort au travers de 2 tests de dégustation que les viandes des animaux du lot « herbe » ressortent significativement plus tendres que celles du lot
«maïs». Cette supériorité de tendreté de ces viandes ne peut pas s’expliquer par leur état d’engraissement puisque ces viandes sont plus maigres ni par l’âge puisque les animaux sont abattus 50 jours plus vieux. La seule hypothèse que l’on peut avancer est le fait que les croissances des animaux de ce lot se sont améliorées sur la fin d’engraissement contrairement à celles du lot « maïs ».
Par contre, sur les autres critères jugés (flaveur et jutosité), il n’est pas ressorti d’écart entre les
différents lots de jeunes bovins. La comparaison avec les vaches charolaises montre que la viande des jeunes bovins charolais a une tendreté inférieure ou égale, et une jutosité et une flaveur inférieure.
Lot Maïs Herbe Mixte Successif
Teneurs en lipides (mg/100g) 1,86 1,20 1,90 1,52 Acides gras saturés totaux (mg/100g) 843 526 865 691 Acides gras poly-insaturés totaux (mg/100g) 158 167 197 194 Omega 3 totaux (mg/100g) 14,3 26,9 20,3 18,6 C18:3 (mg/100g) 5,8 12,6 9,4 7,1 ratio C18:2/C18:3 (%) 18,4 8,4 13,7 18,8 Tableau 7 : Composition en acides gras des viandes issues des jeunes bovins engraissés
5. Les carcasses de jeunes bovins abattus légers de qualité comparable aux carcasses lourdes
5.1 Des indices de consommation au moins aussi bons pour les légers
Afin de répondre à l’une des conditions émises par les GMS pour que la viande de jeunes bovins puisse avoir sa place sur le marché français (à savoir des carcasses produites pesant 360 à 400 kg maxi), des lots de jeunes bovins Charolais en essai aux Etablières ont été abattus plus légers (400 kg de carcasse pour les lots « légers » contre 430-440 kg pour les lots « lourds »). Les animaux abattus plus légers ont des consommations moyennes par jour assez élevées puisque seulement inférieures de 0,3 kg MS/j à leurs homologues abattus lourds. Pour les rations « maïs », les croissances moyennes du lot «légers » sont améliorées de + 100 g/j par rapport aux animaux du lot « lourds », ceci s’expliquant classiquement par la chute de croissance sur la fin d’engraissement d’autant plus marquée que la durée d’engraissement est longue. Par contre, ce n’est pas le cas avec les rations « herbe » où les croissances moyennes en engraissement des animaux du lot « légers » sont inférieures à celles des animaux abattus plus vieux et plus lourds (- 25 g/j). En fait, avec le régime « ensilage d’herbe », le pic de croissance en début d’engraissement est moins élevé (1600 g/j contre 2000 g/j avec le régime ensilage de maïs) mais les croissances se tiennent mieux en fin d’engraissement. Ainsi, si l’indice de consommation se dégrade avec le régime « maïs » quand on alourdit les animaux de 30 kg de carcasse, il reste stable avec l’alourdissement pour le régime « herbe ».
Lots « Maïs » « Herbe »
lourds légers lourds légers
Effectif 13 12 13 13
Durée (jours) 265 215 314 263 Poids début (kg)
Poids fin (kg) Croissance (g/j)
381 748 1388
386 699 1466
374 751 1204
386 697 1183 Consommation (kg MS/j) 11,0 10,6 10,7 10,3
UFV / kg gain PV 6,5 6,0 7,2 7,1
Poids de carcasse (kg) 440,5 410,5 435,8 405,0 Rendement carcasse (%) 59,2 59,1 58,5 58,4
Tableau 8 : Performances en engraissement de jeunes bovins charolais abattus lourds ou légers, selon le
régime
5.2 Des qualités de carcasses et de viandes comparables entre légers et lourds
Les conformations moyennes des carcasses des lots abattus 30 kg plus légers sont identiques à celles des lots abattus plus lourds (tableau 9). Les carcasses des lots « légers » présentent des états d’engraissement très proches, légèrement inférieurs, de ceux des lots « lourds », de même que l’état d’engraissement de leurs viandes (persillé et marbré). Les couleurs des viandes sont comparables entre ces lots, bien que les lots « légers » aient été abattus 50 jours plus jeunes.
Lots « Maïs » « Herbe »
lourds légers lourds légers
Etat engraissement des carcasses (EUROP) 3,0 2,9 2,8 2,6
Poids des gras d’abattage (%) 1,6 1,7 1,0 1,2 Couleur des gras (/5) 1,0 1,0 1,1 1,1 Etat engraissement des viandes
Note marbré (/5) 0,85 0,65 0,52 0,48 Note persillé (/5) 1,40 1,27 0,73 1,00 Teneur en lipides totaux (g/100g) 1,75 1,79 1,34 1,25 Couleur de la viande
Note de couleur (/6) 3,7 4,0 4,0 4,4 Teneur en fer héminique (mg/100g) 1,06 0,93 0,99 1,00
Tableau 9 : Qualité des carcasses et des viandes des jeunes bovins charolais abattus lourds ou légers, selon le régime
Ces résultats sur l’allégement des carcasses obtenus sur des lots de jeunes bovins Charolais ont été confirmés sur des lots de jeunes bovins Limousins engraissés sur un régime blé + trèfle violet (essai à la station de Mauron).
6. Une conduite à l’herbe de jeunes bœufs Salers à optimiser 6.1 Des performances inférieures aux prévisions
Deux séries d’essais ont été conduites à l’identique sur la station expérimentale de Laqueuille en vue de produire des bœufs Salers à l’herbe en conditions de moyenne montagne, abattus à 350 kg de carcasse en moins de 24 mois. Les résultats obtenus n’ont pas été satisfaisants et les objectifs fixés n’ont pas été atteints (Figure 1).
Après sevrage, les niveaux de performances que ce soit en bâtiment ou au pâturage ont été très médiocres. Les faibles niveaux de croissance (500 g/j en moyenne) obtenus sur le premier hiver qui dure près de 7 mois pénalisent le gain de poids de ces animaux et ne peuvent être récupérés sur la période suivante avec à peine plus de 3 mois de pâturage. Ces mauvaises croissances hivernales peuvent s’expliquer en partie par la qualité moyenne des fourrages utilisés dans ces essais et par le faible niveau de complémentation apporté. Un mélange foin + regain plus riche aurait pu améliorer les niveaux de croissance des animaux. D’autre part, au cours de la période hivernale, le logement a pu impacter ces performances puisque les bœufs étaient logés dans un parc à l’extrémité du bâtiment, soumis aux courants d’air. Pour satisfaire l’objectif de poids d’abattage sur ces bœufs jeunes, il aurait fallu atteindre une croissance de l’ordre de 700 à 800 g/j sur la période hivernale.
Les faibles niveaux de croissance au cours du pâturage suivant le premier hiver (250 et 650 g/j
respectivement sur chacune des séries) montrent que le phénomène de croissance compensatrice ne
s’est pas manifesté. Les très faibles croissances de la première série s’expliquent notamment par
l’arrivée d’une vague de froid en mai, au moment de la mise à l’herbe, alors que les animaux étaient au pâturage. Ceux-ci ont dû être rentrés en bâtiment et alimentés avec du foin et du concentré. Plus globalement, les faibles niveaux de performance au cours de la saison de pâturage, obtenus dans les deux séries expérimentales interrogent sur la conduite au pâturage. Le pâturage tournant sur deux parcelles n’a sans doute pas permis d’optimiser l’utilisation de l’herbe. L‘altitude a également pu avoir un effet négatif sur les besoins des bœufs et leur comportement d’ingestion. L’apport de concentré aurait pu accroître les croissances mais ne devrait venir qu’en soutien des périodes où la quantité et la qualité du pâturage n’arrivent pas à subvenir aux besoins des bœufs.
Un faible niveau de croissance a également été observé sur les animaux de la série n°2 lors de la période de finition en bâtiment. En effet, si les performances ont été correctes en finition pour la série n°1 (900 g/j), elles ont par contre été médiocres pour la série n°2 (600 g/j en moyenne) alors que les niveaux de concentrés sont comparables entre les deux séries. La qualité du foin est directement mise en cause puisque les valeurs nutritives des fourrages utilisés pour la série n°2 sont inférieures à celles des fourrages utilisés l’année précédente et produits sur la même zone. Dans ces conditions, le niveau de concentré apporté aurait dû être augmenté.
Figure 1 : Conduite alimentaire et croissance de bœufs Salers abattus à moins de 24 mois pour un objectif de 350 kg de carcasse (conduite réalisée dans les essais de la station expérimentale de Laqueuille et conduite optimisée à partir de ces résultats).
Ainsi, à partir des résultats et des enseignements de ces essais ainsi que de la bibliographie existante sur cette production, une conduite alimentaire modélisée et optimisée a pu être construite afin d’atteindre les objectifs de poids et d’âge à l’abattage attendus pour cette production de bœufs Salers (Figure 1). Produire 350 kg de carcasse à moins de 24 mois sur des bœufs Salers nés en hiver passe par 1) une croissance de l’ordre de 700 à 800 g/j sur le premier hiver après sevrage par la distribution de bons foins et d’une complémentation adaptée, 2) une croissance soutenue au pâturage avec l’apport
Alimentation
(/tête/jour) Bâtiment Pâturage Bâtiment Pâturage Bâtiment
Lait (kg) 7,5 – 7,5
Herbe (ares) 20
Foin (kg MS) 5,8 – 5,6 8,6 - 8,4
Concentré (kg MS) 1,0 – 2,0 0,0 - 1,0 2,5 - 3,5
22/01 19/05 25/10 13/05 31/07
570 kg / 305 kg carc 650 kg vif / 350 kg carc
02/09 20/11 07/01
