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La cuisine note à note, une tendance alimentaire durable ?
Herve This
To cite this version:
Herve This. La cuisine note à note, une tendance alimentaire durable ?. Futuribles, Association Futuribles, 2015, pp.1-8. �hal-01602159�
Commençons par la question de l’innovation : elle est un re - mède connu à la concurrence com- merciale, laquelle s’accompagne d’une réduction des marges bénéfi- ciaires, alors même que les coûts de production ne cessent d’aug-
menter. Il y a des débats classiques et interminables sur ce qu’est une innovation2, mais nous considé - rerons ici le sens premier du mot « innovation », à savoir celui d’une nouveauté dans un champ technique.
UN E T E N DA N C E A L I M E N TA I R E D U R A B L E ?
PAR HERVÉTHIS1
Créateur avec Nicholas Kurti, à la fin des années 1980, de la disci- pline scientifique nommée gastronomie moléculaire (qui étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transforma- tions culinaires), Hervé This a poursuivi ses recherches en matière d’innovation alimentaire et développé un nouveau concept, celui de cuisine « note à note », par analogie avec l’art musical. Voici près de 20 ans maintenant qu’il milite pour cette nouvelle technique culi- naire, dans le souci à la fois d’agir dans le sens d’une alimentation durable, mais aussi d’élargir le champ des possibles dans le domaine culinaire. Il nous présente ici cette cuisine note à note, qui consiste à créer des plats à partir de composés purs issus (ou non) de la dé - structuration des aliments de base, à la manière d’un musicien uti- lisant des ondes de fréquence pure. Un développement alimentaire qu’il compare à la musique électro-acoustique (ou de synthèse) qui, décriée à ses débuts, a fini par se généraliser — et dont il espère qu’elle connaîtra le même sort. S.D.■
1. Physico-chimiste INRA (Institut national de la recherche agronomique), directeur de l’In ter - national Centre for Molecular Gastronomy, AgroParisTech-INRA.
2. Le MassonPascal, WeilBenoît et HatchuelArmand, Les Processus d’innovation. Concep - tion innovante et croissance des entreprises, Paris : Hermes-Lavoisier, 2006.
Une question importante de l’in- dustrie, notamment alimentaire, est celle de la production des inno- vations, mais nous voulons d’abord considérer une méthodologie qui en facilite la production. Une mé - thode classique est décrite dans le passage suivant du Traité de logique d’Edmond Goblot3 : « Pour l’al - gèbre de la logique, ses inventeurs n’ont certainement jamais songé à y voir autre chose qu’une notation des concepts, relations et opérations élémentaires dont s’occupent les lo - giciens, et ne se font aucune illusion sur la différence qui sépare de la dé couverte d’une vérité l’invention d’une notation propre à l’exprimer quand elle sera découverte. D’ail - leurs, la notation peut conduire à la découverte, comme cela est arrivé constamment en algèbre. À des concepts généraux et abstraits qui, sans le secours d’aucun signe, ne seraient aucunement maniables, et qui sont lourds et incommodes à manier au moyen des mots du langage vulgaire, l’algèbre de la lo - gique, comme l’algèbre ordinaire, substitue des symboles concrets et réguliers qui se prêtent à des combinaisons in finies, et ramène de laborieuses opérations de l’es - prit à de très fa ciles opérations de plume. »
Montrons l’application de cette idée, à partir d’un œuf, en considérant bien qu’il ne s’agit que d’un exemple simplifié 4. Soit donc un œuf. En vue d’une no - tation « algébrique », nous le nu - méroterons x, avec, par exemple, x= 1.
Un œuf est un assemblage de plu- sieurs parties. Nous désignerons ces parties par des nombres : 1 pour l’œuf entier, 2 pour la coquille seule, 3 pour le jaune et le blanc sortis de la coquille mais non mêlés, 4 pour le jaune et le blanc mêlés, 5 pour le jaune seul, et 6 pour le blanc seul.
Pour produire des aliments, ces élé- ments doivent être transformés : soit on les laisse en l’état, soit on leur ajoute un gaz (par exemple des bulles d’air), soit on leur ajoute une solution aqueuse (vin, thé, bouil lon, jus de fruit…), soit on leur ajoute une matière grasse à l’état liquide (huile, beurre fondu, foie gras fon - du, chocolat fondu…), soit on leur ajoute de l’éthanol (pur, whisky, rhum, cognac…), soit on leur ajoute un acide (vinaigre, jus de citron…), soit on leur ajoute une base (bi - carbonate…), soit on les chauffe.
Chaque traitement, à nouveau, peut être décrit par un nombre.
© futuribles n° 405 . mars-avril 2015
3. GoblotEdmond, Traité de logique, Paris : Armand Colin, 1918 (1902), p. 18.
4. ThisHervé, Cours de gastronomie moléculaire n° 1. Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?, Paris : Quæ / Belin (Racines du vivant), 2009.
L’œuf dans différents états.De gauche à droite et de haut en bas : œuf entier, jaune et blanc crus,
jaune cru, et coquille d’œuf. © Hervé This
De la sorte, s’élabore un tableau où la première ligne comporte le nombre 1, où la deuxième ligne comporte les notations 1.1 à 1.6, où la troisième ligne porte les nota- tions de 1.1.1 à 1.6.9, et où les lignes suivantes comportent un nombre de plus dans le code. Un tel tableau contient un nombre infini de codes, mais seuls certains sont connus.
Par exemple, 1.3.9 désigne l’œuf sur le plat, 1.4.9 l’omelette, 1.6.2 le blanc d’œuf battu en neige, 1.6.2.9 la meringue…
Comme ce tableau est infini et que le nombre de préparations à l’œuf est fini, le nombre d’innova- tions possibles est infini, de sorte que la question de l’innovation a été mal posée : il s’agit moins de trou- ver une nouveauté que de choisir un critère de sélection des innova- tions possibles. D’ailleurs, une telle observation est insuffisante, car les produits valent moins par leur principe technique
que par leur réalisa- tion : les cuisiniers dé montrent à l’envi
— et c’est une des rai- sons pour les quelles il est bien difficile de breveter des re - cettes — que la même préparation, réalisée par deux ar tistes culinaires différents, est très différente dans son résultat.
Cela étant, il n’en demeure pas moins que des systèmes différents ont des caractéristiques phy- sico-chimiques diffé- rentes, avec, notam-
ment, des bioactivités différentes.
De ce fait, la notation précédente permet d’obtenir des résultats que l’on peut explorer par ordre de complexité. Nous n’en montrerons que quelques-uns.
Par exemple, le code 1.1.6 corres - pond à des « baumés » : on les obtient en faisant macérer un œuf dans une eau de vie pendant plu- sieurs semaines : le nom de ce sys- tème est celui du pharmacien An - toine Baumé, qui avait exploré les densités.
Puis, avec le code 1.1.7 (on met un œuf dans du vinaigre), on ob - tient des œufs coagulés, parce que les protéines sont placées dans un environnement de pH bien infé- rieur à leur point isoélectrique, ce qui provoque leur dénaturation, et leur coagulation.
Nous avons annoncé que cette dé - monstration était simpliste, et voi - ci, avec le code 1.1.9,
Différentes possibilités de préparation de l’œuf.De gauche à droite et de haut en bas : œufs baumés, œuf cuit à 65 °C (blanc laiteux),
œufs coagulés après passage dans le vinaigre et le sel, œuf coagulé après cuisson à 68 °C. © Hervé This
© futuribles n° 405 . mars-avril 2015
l’occasion de montrer en quoi. Le blanc et le jaune d’œuf étant com- posés de plusieurs sortes de pro - téines, avec des températures de dénaturation particulières pour chaque sorte, on peut obtenir des résultats différents quand on porte des œufs à des températures fixes, si cette température est supérieure à 61 °C. Par exemple, à la tempéra- ture de 65 °C, le blanc devient laiteux.
Puis, à 67 °C, alors que le blanc s’est affermi, en raison de la coagu- lation d’une deuxième sorte de pro- téines, le jaune prend une consis- tance de pommade.
Et ainsi de suite, jusqu’à ce que l’on obtienne l’œuf dur, à la tempé- rature de 100 °C.
Arrêtons-là l’énumération, qui ne voulait montrer que la facilité d’ob- tenir des systèmes nouveaux, pour peu que l’on utilise les résultats des sciences des aliments et, notamment, de la gastronomie moléculaire.
La cuisine moléculaire
Le mot « gastronomie molécu - laire » fait souvent l’objet de confu- sions avec la forme de cuisine mo - derne qui a été nommée « cuisine moléculaire » et, dans le contexte de l’innovation comme dans celui de la compréhension de l’alimenta- tion du futur, il n’est pas inutile d’expliquer ce qui ne fut qu’une étape de la rénovation de la tech- nique culinaire 5.
La confusion entre « gastrono- mie moléculaire » (une activité scien- tifique) et « cuisine moléculaire » (une activité culinaire, donc tech- nique, même si elle a une compo- sante artistique) a plusieurs rai- sons, mais notamment le fait que le public confonde la gastronomie avec la haute cuisine, que l’on ferait mieux de nommer « cuisine artistique » s’il n’y avait pas confusion entre art et luxe. En réalité, le mot « gastro- nomie », défini par le juriste Jean- Anthelme Brillat-Savarin en 1825 6, signifie « connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l’alimenta- tion ». Le terme de « gastronomie moléculaire », donné en 1988 à la branche de la physique chimique qui explore les phénomènes culi- naires, est donc justifié 7.
Une deuxième raison de la confu- sion est le fait que le même groupe de scientifiques qui a développé la gastronomie moléculaire a milité pour la rénovation des techniques culinaires, en vue d’une technique moderne qui a été nommée « cui - sine moléculaire » en 19998. Le terme a été mal choisi, mais il s’est imposé pour des raisons conjonctu- relles. Il désigne, très précisément, la technique culinaire faite avec des ustensiles qui n’étaient pas intro- duits avant 1976 (environ) et qui, pour beaucoup, ont été importés des laboratoires de chimie et de phy- sique : siphons (pour foisonner), thermocirculateurs (pour des cuis- sons à basse température), azote
5. ThisHervé, Casseroles et éprouvettes, Paris : Belin (Pour la Science), 2002.
6. Brillat-SavarinJean-Anthelme, Physiologie du goût,1825.
7. ThisHervé, La Gastronomie moléculaire et physique, Paris : université Paris VI, thèse en phy- sico-chimie des matériaux, 1995.
8. Rapport du projet européen Innicon (cinquième programme-cadre de recherche et de déve- loppement), Bremerhaven, 2001.
liquide (pour faire des sorbets et des glaces, mais aussi bien d’autres pro- duits, les ustensiles nouveaux condui- sant à des préparations nouvelles), évaporateurs rotatifs (pour produire des fractions odorantes), etc.
À titre d’exemple, on montre ci- contre un plat du cuisinier allemand Uwe Opocensky, chef du restaurant- grill-bar de l’hôtel Mandarin Orien - tal de Hong Kong : il contient des couches solides et liquides, et a été obtenu par trempage alterné de l’ex- trémité d’une gousse de vanille dans de l’azote liquide et dans des li - quides divers. La poudre (verte), au pied de la pomme, est une poudre d’huile, obtenue simplement par ver- sement d’huile (ici de l’huile d’olive parfumée) dans un récipient empli d’azote liquide 9.
La possibilité de créer des objets nouveaux à partir d’ustensiles nou- veaux est à l’origine d’un style de cuisine moderne dont le nom an - glais est molecular cuisine(ce qui se distingue donc du nom donné à la technique : molecular cooking). Tou - te fois, il n’est pas inutile d’observer que l’utilisation de techniques réno- vées n’est pas nécessairement per- ceptible dans les préparations, et que l’on aurait intérêt à bien reconnaître, lors de l’élaboration des
mets, que la composante artistique de la cuisine est « au-dessus » de la composante technique, tout comme en architec- ture (on sait les laideurs produites par les ingé- nieurs quand ils ne col- laborent pas avec des
architectes) ou en musique, par exemple.
Le meilleur exemple de cuisinier artiste est sans doute le Français Pierre Gagnaire qui, utilisant chaque mois une « innovation » qui lui est proposée (on veut démontrer ici que l’application des sciences, en l’occurrence de la gastronomie mo - léculaire, associée à une saine mé - thodologie technologique, permet de produire de l’innovation sans difficulté : une invention par mois depuis 2000), réalise des œuvres où l’innovation n’est généralement pas reconnaissable comme telle 10. Ainsi la préparation ci-dessous comporte-t-elle un « gibbs », émul- sion gélifiée chimiquement. Ou en - core, la « conglomèle » (aliment arti-
La pomme, selon Uwe Opocensky. © Hervé This
À gauche, un gibbs ; à droite, une conglomèle. © Hervé This
9. ThisHervé, Mon histoire de cuisine,Paris : Belin, 2014.
10. Voir le site Internet http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve. Consulté le 27 janvier 2015.
© futuribles n° 405 . mars-avril 2015
ficiel) sur la photo ci-avant est-elle l’essentiel du mets.
Le projet note à note
En 1994, reconnaissant que la cuisine moléculaire était une nou- velle tendance qui avait succédé à la
« nouvelle cuisine », laquelle avait elle-même succédé à une forme de cuisine différente, plus « bour - geoise », après la récupération na - tionale d’après-guerre, laquelle, etc., j’ai cherché comment cette cuisine moléculaire pourrait être dépassée.
À l’époque, il était apparu que la pratique industrielle d’ajouter des compositions odorantes ou des ex - traits odorants (qui sont — fautive- ment, je crois — nommés « arômes » par la réglementation) devait céder la place à l’utilisation de composés odo - rants isolés, afin de laisser les artistes culinaires décider des résultats qu’ils voulaient atteindre. Et c’est ainsi qu’en 1994, j’ai proposé que l’on puisse construire des aliments à par- tir de composés purs, au lieu d’uti- liser des ingrédients traditionnels tels que tissus végétaux ou ani- maux 11. Le nom de « cuisine note à note » fut donné en 1998.
Toutefois, ce qui n’était qu’une proposition artistique est rapide- ment devenu un projet de dévelop- pement ayant une bonne probabi - lité d’expansion. En effet, si nous admettons avec les agences de dé - veloppement international que la Terre abritera 10 milliards d’humains en 2050, si nous admettons, avec
les économistes de l’alimentation, que le prix des viandes va considé- rablement augmenter et que ces denrées vont manquer, si nous ad - mettons que l’humanité sera pro- chainement face à une crise de l’eau et à une crise de l’énergie, nous sommes conduits à reconnaître que la lutte contre le gaspillage est une solution indispensable pour nour- rir l’humanité, car elle augmente considérablement l’efficacité réelle de l’agriculture 12.
Le gaspillage a de nombreuses causes, mais la fragilité des denrées alimentaires classiques en est une importante : les systèmes physico- chimiques que sont les tissus végé- taux et animaux s’endommagent, du champ à l’assiette, parce que ce sont des structures fragiles, atta- quables de surcroît par les micro- organismes ambiants. L’élimina - tion de l’eau, dès le champ, par des opérations de fractionnement ou de craquage, permettrait le trans - port (bien moins coûteux : pour des tomates, on transporte 95 % d’eau !) de fractions qui devraient alors être assemblées en aliments, chez le consommateur.
Une telle proposition a l’avan- tage de donner aux agriculteurs (res - ponsables de l’environnement et de la sécurité alimentaire des nations) une possibilité de développement économique, en leur procurant une possibilité de transformation et, de ce fait, la possibilité d’obtenir de la valeur ajoutée des denrées qu’ils pro- duisent. De même que le vin et le
11.This-BenckhardHervé et KurtiNicholas, « Chemistry and Physics in the Kitchen », Scientific American, vol. 270 (4), avril 1994, p. 66-71.
12.Broad LeibEmily (sous la dir. de), The Dating Game: How Confusing Food Date Labels Lead to Food Waste in America, New York : NRDC (Natural Resources Defense Council) Report, sep- tembre 2013.
fromage sont plus élaborés que le raisin ou le lait, les fractions que l’on peut produire seraient économi- quement plus avantageuses que les carottes ou les poireaux. Les tech- niques de fractionnement existent : l’industrie alimentaire craque ou fractionne le lait et le blé depuis des années 13.
Avec les nouveaux ingrédients qui seront produits et qui seront un prolongement des « produits agri- coles intermédiaires », comment produire des aliments ? Observons tout d’abord que le nombre de pos- sibilités est infini et, surtout, bien supérieur au nombre de combinai- sons des ingrédients classiques : alors qu’on ne fait que du bœuf aux carottes avec du bœuf et des ca - rottes, on peut faire environ 250 000 combinaisons avec les 500 compo- sés du bœuf et les 500 composés de la carotte ! Certes, il faut construire la forme, la consistance, la couleur, la saveur, l’odeur, les sensations, les caractéristiques nutritionnelles… : il est intéressant de penser par ana- logie, notamment avec la musique de synthèse, en observant que l’em- ploi d’ondes sonores pures a pro- gressivement cédé la place à des kits qui sont mis en œuvre dans les synthétiseurs, lesquels se sont imposés pour leur facilité d’utili - sation, au point qu’on les trouve au - jourd’hui dans les jouets pour enfants.
De toute façon, la cuisine note à note s’est déjà imposée chez les artistes culinaires les plus nova- teurs. C’est Pierre Gagnaire qui a servi le premier plat « note à note » dans un restaurant, à Hong Kong, le 24 avril 2009. Depuis, les explo- rations n’ont pas cessé, dans de nom- breux pays. Ainsi, pour le lancement officiel de l’Année internationale de la chimie, en 2011, à l’UNESCO (Orga nisation des Na tions unies pour l’éducation, la science et la culture), l’équipe du traiteur fran- çais Potel et Chabot a servi un ban- quet note à note à en viron 150 per- sonnalités (capitaines d’industrie, lauréats du prix No bel…), prépara- tions qui ont ensuite été servies aux 450 cuisiniers nouvellement promus par le Guide Michelin.
La cuisine note à note étant dé - montrée possible, de nombreuses questions demeurent. Comment construire les aliments note à note afin que leurs propriétés nutrition- nelles soient supérieures à celles des aliments classiques ? Com ment prévoir la bioactivité des aliments note à note ? Peut-on construire des aliments à toutes les échelles ? (Ré - ponse : oui.) Surtout, pour en reve- nir à notre introduction : dans l’infi- nité des mets note à note possibles, lesquels décider de construire ?
Un changement de paradigme alimentaire est en cours ! ■
13. Voir le brevet déposé par l’INRA en 2002 au Canadian Intellectual Property Office. URL : http://brevets-patents.ic.gc.ca/opic-cipo/cpd/eng/patent/2437970/summary.html. Consulté le 27 janvier 2015.
Intervenants
Cécile Désaunay, spécialiste des questions de consommation à Futuribles, coauteur du rapport Produire et consommer à l’ère de la transition écologique.
Bruno Hérault, sociologue, chef du Centre d’études et de prospective (CEP) du ministère de l’Agri - culture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, et conseiller scientifique de Futuribles International.
Hugues de Jouvenel,président de Futuribles International et consultant en prospective et stratégie.
Pascal Madry, directeur de l’Institut pour la ville et le commerce.
Louis Maurin,directeur de l’Observatoire des inégalités.
Anne-Sophie Novel, docteur en économie et journaliste multimédia spécialisée dans l’écologie et les alternatives durables, l’innovation sociale et l’économie collaborative.
Daniel Verger,INSEE (Direction de la méthodologie et de la coordination statistique et interna- tionale), expert en enquêtes ménages, et auteur de Consommation et modes de vie en France.
Objectifs
Permettre aux participants de comprendre comment s’organisent les modes de vie, le rapport que les individus entretiennent avec l’espace, le temps et les autres, et quels sont les ressorts de l’évolution des modes de vie au travers notamment de l’évolution des revenus et de la consommation des ménages. Cette formation présente les tendances lourdes et émergentes pouvant avoir un impact sur les modes de consommation et les nouveaux enjeux commerciaux auxquels sont confrontés les distributeurs et les territoires.
Programme
Valeurs et modes de vie
wLes valeurs, les comportements, les modes de vie…
wLes tendances et mutations de la société française wL’évolution des revenus des Français
Les évolutions de la consommation : tendances et prospective wLes évolutions de la consommation des Français
wProspective de la consommation des Français : tendances et incertitudes wLe futur de la consommation sera-t-il collaboratif ?
wL’adaptation des distributeurs aux évolutions des attentes et des pratiques des consommateurs
Prix
Les frais de participation sont de 1290 euros HT (1548 euros TTC, TVA à 20 % incluse)*, payables lors de l’inscription à Futuribles International (déclaré organisme de formation). Ils comprennent la participation à l’ensemble de la formation, les déjeuners et le dossier remis aux participants.
Renseignements complémentaires
Programme détaillé consultable sur le site Internet https://www.futuribles.com/fr/base/formation/
ou envoyé sur demande auprès de Corinne Roëls, Futuribles International - 47, rue de Babylone - F-75007 Paris • Tél. + 33 (0)1 53 63 37 71 • Fax + 33 (0)1 42 22 65 54 • E-mail : [email protected]
PROSPECTIVE DES VALEURS, DES MODES DE VIE ET DE LA CONSOMMATION
Session de formation •31 mars et 1eravril 2015 Futuribles International •Paris
