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Gras, sucré, salé : des différences d’appréciation entre les enfants européens
Sophie Nicklaus
To cite this version:
Sophie Nicklaus. Gras, sucré, salé : des différences d’appréciation entre les enfants européens. Grain de Sucre, 2013, octobre (31), pp.3-3. �hal-01543467�
OCTOBRE 2013 • NUMÉRO 31
Magazine des partenaires du Centre d’Études et de Documentation du Sucre
OCTOBRE 2013 • NUMÉRO 31
Stop au gaspillage alimentaire !
P a g e 4
Jean- Philippe Girard
Président de l’Ania P a g e 8
Consommation L’environnement du consommateur influe sur ce qu’il mange
P a g e 1 6
Innovation
Demain,
la betterave sucrière…
Inter view S o c i é t é
3Actualité
Gras, sucré, salé : des différences d’appréciation entre les enfants européens
et aussi :
Sucre express(p. 2) Tendances (p. 20) Bloc-notes(p. 21)
Cedus
23, avenue d’Iéna 75116 Paris Tél. : 01 44 05 39 99 Fax : 01 47 27 66 74 E-mail : standard@cedus.fr Internet : www.lesucre.com Le CEDUS (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) est
l’un des tout premiers organismes interprofessionnels à avoir été créé pour assurer l’information et la documentation sur un produit essentiel du secteur agroalimentaire français : le sucre.
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Grain de Sucre N°31 Octobre 2013
4Société
Stop au gaspillage alimentaire ! L’Europe et la France entrent en action
10Repère
La carie dentaire
12Innovation
Demain, la betterave sucrière…
16Consommation
L’environnement du consommateur influe sur ce qu’il mange
19Marché
Le sucre, un aliment « made in France »
S O M M A I R E • N ° 31
8Interview
Jean-Philippe Girard Président de l’ANIA
Crédits photo : A. Lejarre/Bar Floréal :couv. p.1, 12 - B. Baudin/Bar Floréal :couv. p.12 - D. Lefranc :couv. p.1, 16, 17, 19 - D. Mettoudi : II de couv. - Fotolia/Africa Studio :p.11 - Fotolia/Alexandr Mitiuc : p.11/12 - Fotolia/dip :p.3 - Fotolia/L.Louro :p.3
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Directeur de la publication : Bertrand du Cray Responsable de rubrique : Philippe Reiser (information scientifique et technologique) Conception éditoriale et rédaction : Christophe Tronchet Communication Ecrite (02 54 72 79 80) Conception graphique : Novima (06 71 27 11 13)
CEDUS, centre d’études
et de documentation du sucre Photothèque ITB :p.14 - K. Boudart/R. Soberka : p.13, 14, 15 -Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt :p.5, 7, - Rocco : couv. p.1, 4, 5, 6, 7 - T.Ledoux :couv. p.1, 8, 9 - DOCUMENT DESTINÉ AUX PROFESSIONNELS Gds Imprimeurs - Limoges
Éditorial
Parmi les raccourcis et inexactitudes qui visent régulièrement le sucre, on observe depuis quelques années cette pratique consistant à rapporter la teneur en glucides d’un aliment à un nombre hypothétique de morceaux de sucre. Or, dire qu’une assiette de spa- ghettis à la sauce tomate équivaut à huit morceaux de sucre, ou une part de pizza à six morceaux, relève d’un procédé abu- sif qui, non content de tromper le consommateur sur la définition des glu- cides, s’inscrit en contradiction avec la réglementation, pourtant extrêmement stricte dans ce domaine.
En effet, le « sucre » (au singulier) ne peut servir qu’à désigner le saccharose, tandis que les « sucres » (au pluriel) recouvrent tous les glucides simples à saveur sucrée, comme le fructose, le lac- tose ou le glucose naturellement pré- sents dans de nombreux aiments (fruits, lait, miel…). Aucune de ces deux appela- tions ne peut servir à désigner les glu- cides complexes, par exemple l’amidon des pommes de terre ou des céréales.
L’amidon de la farine et les sucres des tomates sont donc les seuls glucides présents dans les spaghettis et la pizza.
Il est donc abusif, pour ne pas dire illé- gal, de comptabiliser ces glucides en tant que sucre.
Le second préjudice de ce tour de
« passe-passe » réside dans le fait qu’il s’appuie sur l’image forte du morceau de sucre. Autrement dit, il met à profit un capital d’image, construit et entretenu depuis des décennies par les acteurs de la filière, en cherchant à marquer les esprits et en tentant d’inverser la per- ception positive et familière qu’ont les consommateurs de ce morceau de sucre. Enfin, au-delà de l’atteinte à l’image du sucre, les fausses équiva- lences ont d’autres conséquences aux- quelles leurs promoteurs seraient avisés de réfléchir… En premier lieu, celle d’encourager la « confusion alimen- taire », voire la culpabilisation des consommateurs face à leur assiette. Nos Autorités en charge de nutrition, de santé et de politiques alimentaires ne peuvent pas rester insensibles à la défense de notre modèle alimentaire.
Bruno Hot Président du Cedus
10-31-1581 Certifié PEFC pefc-france.org
Grain de Sucre N°31 Octobre 2013 3 Actualité
Vaste programme d’études sur l’alimentation lancé par la Communauté européenne, IDEFICS a récemment livré les résultats d’une enquête
sur le goût des enfants pour les aliments gras, sucrés et salés.
Au-delà des différences liées à l’âge, le pays de résidence semble influer de manière significative sur les préférences envers ces trois saveurs.
Gras, sucré, salé : des différences d’appréciation
entre les enfants européens
errière son nom de code, IDEFICS* recouvre un pro- gramme à grande échelle dont l’objectif est de mieux comprendre les déterminants nutri- tionnels et socio-culturels de l’obésité et le surpoids chez les enfants européens.
Depuis sa création, en 2006, IDEFICS a lancé plusieurs dizaines d’études qui s’intéressent à des questions telles que les liens entre prise de poids et niveau d’éducation, revenu des foyers, som- meil, modes de vie, préférences ali- mentaires... Un volet de cette étude, publié en mai 2013 dans la revue Food Quality and Preference,porte plus spéci- fiquement sur le goût des enfants de six à neuf ans pour les aliments gras, sucrés et salés.
Sur un périmètre de huit pays formant un échantillon considéré comme repré- sentatif des différents modes de vie européens (Belgique, Suède, Estonie, Allemagne, Hongrie, Espagne, Chypre, Italie), 1 705 enfants se sont prêtés à une expérience consistant à goûter un jus de pomme standard et une version plus sucrée et d’indiquer où allait leur préférence. Puis le même protocole a été appliqué avec des crackers pour cer- ner leurs attitudes envers les matières grasses et le sel. Les résultats montrent une relative constance quant à l’atti- rance pour le sucre : 60 à 70 % des enfants hongrois et italiens ont un appétit plus marqué pour le sucre contre 40 % pour les jeunes Belges.
L’attirance pour le sucré décroît avec
l’adolescence
Les différences sont en revanche plus marquées pour les autres saveurs. Près
de 75 % des enfants allemands préfè- rent des crackers plus gras contre seu- lement 35 % des Chypriotes, et 85 % des Estoniens préfèrent les échan- tillons plus salés contre 52 % des Ita- liens. Les facteurs socio-démogra- phiques (âge, sexe, éducation parentale), les habitudes prises dès les plus jeunes années, le comportement parental ont été explorés. Il en ressort que le pays d’origine et la culture ali- mentaire associée demeurent, parmi tous les facteurs étudiés, ceux qui conditionnent le plus l’attirance pour le sucré, le gras et le salé.
Au-delà de ce constat, les chercheurs notent que l’appétence pour le sel et le sucre présente chez tous les enfants une évolution similaire, quel que soit le pays étudié : plus marquée entre six et neuf ans, cette attirance tend uni- versellement à régresser avec l’adoles- cence. Le facteur « pays d’origine » est donc prépondérant dans les préfé- rences gustatives de cette classe d’âge avant de s’homogénéiser au fil du temps. De plus, les auteurs de l’étude soulignent qu’en termes de lutte contre l’obésité ou le surpoids, « les enfants ne peuvent être considérés comme un groupe homogène »,c’est pourquoi il sera, selon eux, « nécessaire de recourir à différentes mesures en fonction des groupes d’âge ».
À son terme, IDEFICS permettra de formuler des recommandations ali- mentaires pour le maintien d’un
« poids sain ».
* IDEFICS : Identification and Prevention of Dietary and Lifestyle-induced Health Effects In Children and Infants
En France, le sucre n’augmente pas la prise alimentaire
chez les enfants
Par Sophie Nicklaus, chargée de re- cherches à l’Inra au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (Dijon), structure de recherche multipartenaire dédiée à l’étude de la perception des ali- ments et des comportements alimen- taires.
« Bien que notre pays ne soit pas intégré à l’échantillon défini par IDEFICS, les chercheurs français conduisent leurs pro- pres enquêtes sur la consommation de sucre, de sel et de matières grasses, no- tamment chez les jeunes enfants, mais avec d’autres protocoles. À la différence d’IDEFICS, qui vise les préférences alimentaires, nos études se penchent plu- tôt sur les niveaux et modes de consom- mation. Nous n’avons donc pas d’éléments de comparaison directe avec les résultats de cette étude européenne.
Toutefois, des thèses ont été récemment publiées sur l’impact du sel, du gras et du sucre sur la prise alimentaire chez les nourrissons et les enfants de 2 à 11 ans.
Ces travaux montrent notamment que quand du sucre est ajouté, la quantité de sucre ajoutée n’impacte pas, au plan quantitatif, leur niveau de consommation de l’aliment concerné ; de même pour la matière grasse. En revanche, haricots et pâtes sont davantage appréciés – et consommés – si du sel y est rajouté. La question fait actuellement l’objet d’autres études dont les résultats seront présentés le 12 novembre prochain, lors d’un colloque organisé par le réseau expert RMT Sensorialis. »
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