Axe CINDYNIQUE Promo 2004
Risques et industrie agroalimentaire
Impact de la conception des installations et des produits sur l'hygiène et la sécurité du travail pour l'opérateur ou l'utilisateur: gestion des risques dans l'industrie agroalimentaire, protocole d’évaluation (analyse HACCP), menaces, risques toxiques (grippe aviaire), réglementation.
XI Ying
MIGLIORINI Benoit HESHMATI Nadia
Tutrice : Alicja Tardy
Index
Introduction ... 3
I - Présentation de la Chaîne de production Alimentaire ... 4
A- La chaîne alimentaire – Localisation des risques... 4
B - La chaîne du froid ... 5
C - Les différentes méthodes de traitement et de conservation... 6
D - Les pesticides dans l’alimentation ... 7
E - Les dioxines... 7
F - Les PCB ... 7
G - Les métaux lourds ... 8
H - Les nitrates ... 8
I - Les additifs alimentaires ... 9
J - Autres localisations ... 9
II - Les réglementations... 11
A - Les bonnes pratiques de fabrication :... 11
B - La norme HACCP : ... 11
C - La norme ISO 22000 : ... 17
D - La responsabilité des autorités et des opérateurs de la chaîne alimentaire. ... 18
III - Etude de Cas ... 25
A- La maladie de la vache folle ... 25
B - La grippe aviaire... 26
C – Les steaks empoissonnés ... 28
D- Réputation – conséquences ... 29
Conclusion... 32
ANNEXES ... 33
Annexe 1 : Responsabilité du consommateur : ... 33
Annexe 2 : Liste des différents organismes qui contrôlent notre alimentation ... 35
Annexe 3 – Quelques exemples de nouveaux arrêtés concernant la grippe aviaire... 38
Annexe 4 : les steaks hachés ... 38
... 44
Bibliographie ... 45
Introduction
L’industrie agroalimentaire fait l’objet de beaucoup d’études étant donné l’ampleur des conséquences que peut avoir un incident dans ce domaine.
Il est donc impératif pour toute entreprise du domaine agroalimentaire de gérer convenablement les risques encourus.
Nous allons voir quels sont ces risques, c'est-à-dire où ces risques se localisent et comment ils sont gérés. Dans une deuxième partie, nous verrons quelles réglementations existent, d’un point de vue français et européen. Le problème de la responsabilité sera aussi abordé. Enfin nous finirons notre étude en examinant trois cas qui ont fait l’objet de beaucoup de débats récemment : la maladie de la vache folle, la grippe aviaire et les steaks empoisonnés.
Par ailleurs, nous remercions fortement notre tutrice de projet, Mme Alicja Tardy, pour l'aide précieuse qu'elle nous a apportés tout au long de ce projet et sans qui nous n'aurions pas pu sentir toutes les subtilités liées à l'analyse de risques dans l'industrie agro-alimentaire
I - Présentation de la Chaîne de production Alimentaire
A- La chaîne alimentaire – Localisation des risques
PRODUITS
matière 1ère Industrie
ALIMENTS salubres Rupture chaîne
du froid
Risques d’origine végétale Maladies
Pesticides Risques d’origine animale
Maladies
Alimentation animale
Transport
La chaîne de production alimentaire regroupe, comme nous pouvons le constater sur le schéma ci-dessus, tout, à partir de l’alimentation des animaux et du traitement des végétaux, jusqu’au consommateur, en passant par l’industrie en elle-même. Les principaux risques, localisés en jaune, sont donc non seulement localisés au niveau de l’industrie, mais également chez les animaux et les plantes avant qu’ils ne soient transformés, et chez le consommateur, car celui-ci peut aussi rompre la chaîne du froid, très importante dans la chaîne alimentaire.
Ci-dessous, un schéma qui fait entrer en jeu le consommateur, et met en évidence sa responsabilité :
B - La chaîne du froid
La chaîne du froid est le maintien à basse température d'aliments réfrigérés afin de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Le froid limite la propagation des micro- organismes. Les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables (viandes, produits tripiers, volailles, lapins, préparation de viande, produits traiteurs frais, charcuterie cuite ou à cuire, laits pasteurisés, fromages frais...) et inférieur à +8°C pour les denrées périssables (beurre, desserts lactés, produits laitiers frais).
STOCKAGE
TRANSPORT
DISTRIBUTION Contrôle impossible chez le consommateur FABRICATION
Comme le montre le schéma ci-dessus, les acteurs de la chaîne du froid sont présents à différents niveaux : fabrication, stockage, transport et distribution. Si des contrôles permettant de vérifier que la chaîne du froid est maintenue du fabricant au distributeur existent, on ne peut vérifier ce qui se passe chez le consommateur.
Toute hausse de la température va accélérer la croissance microbienne et donc réduire la durée de vie du produit : le produit sain peut devenir un produit à risque. Il y a rupture de la chaîne du froid si la température dépasse +4°C pour les produits très périssables (voir liste ci- dessus), ou au delà de +8°C pour les produits périssables. D'une façon plus générale, il faut consulter la température de conservation des produits frais.
Les risques se localisent au niveau de la création de certains germes (salmonella, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes), qui peuvent rendre le produit dangereux.
Pour que les aliments puissent se conserver, il faut:
- détruire les germes ou les microbes par la chaleur
- stopper leur développement par abaissement de la température, suppression de l'humidité, modification de l'atmosphère, modification du milieu ou emploi d'un conservateur.
C - Les différentes méthodes de traitement et de conservation
Elles sont énumérées ci-dessous :
Le but de la pasteurisation est d'éliminer les pathogènes qui représentent une menace pour la santé et de réduire la flore microbienne responsable des altérations sans toutefois la supprimer.
L’appertisation (stérilisation) est un moyen de conservation qui consiste à soumettre les aliments, après conditionnement en récipients étanches, à un chauffage tel qu'il assure la destruction des germes microbiens.
La réfrigération consiste en le stockage des aliments dans un réfrigérateur, chambre froide, pendant une durée limitée et variable selon les aliments.
Le mode de conditionnement /conservation sous atmosphère modifiée a pour but de remplacer l'air par des gaz, principalement l'azote et le dioxyde de carbone qui agissent sur le produit et les micro-organismes contaminants.
Il faut faire la distinction entre la cuisson sous vide et l'emballage sous vide. Dans le premier cas, l'opération consiste à cuire à la vapeur (pasteurisation) des produits frais, sous vide, dans un film plastique adapté.
La méthode de déshydratation (dessiccation) consiste à évaporer l'eau de l'aliment par séchage au soleil (sel marin), au four ou par atomisation (les liquides tels que le lait sont pulvérisés dans une tour à air chaud).
La lyophilisation est une déshydratation par surgélation très rapide. Procédé très coûteux.
Le procédé d’ionisation consiste à soumettre des aliments à des rayonnements ionisants. Le but recherché est de prolonger leur conservation, d'améliorer leur hygiène, d'inhiber la germination.
Avant que les techniques modernes ne répondent à nos besoins, d'autres méthodes de conservation ont été utilisées et existent toujours: le sucre (confitures,...), l'alcool, le vinaigre, le salage, le fumage,... Grâce à tous ces procédés, nous pouvons manger des produits saisonniers toute l'année.
D - Les pesticides dans l’alimentation
Pesticides est la dénomination commune des substances chimiques utilisées dans la lutte contre les ennemis de la production agricole: certaines épidémies, moisissures, mauvaises herbes, insectes nuisibles, mites, même rongeurs. Ils sont classés en un certain nombre de groupes, parmi lesquels les insecticides (contre les insectes), fongicides (contre les moisissures, les champignons) et herbicides (contre les mauvaises herbes) représentent les principaux.
L’utilisation de pesticides n’est dès lors autorisée que pour combattre efficacement ces ennemis. On a rédigé une liste des pesticides autorisés, dans laquelle les délais ultimes d’utilisation avant la récolte ont chaque fois été fixés.
En ce qui concerne les aliments, ce sont surtout les fruits et légumes qui sont traités par les pesticides, et ce tant sur le champ qu’après la récolte, par exemple pour la conservation des agrumes, pour contrecarrer la germination des pommes de terre. Ceci implique qu’un produit, lorsqu’on le propose comme aliment à un consommateur, peut éventuellement encore contenir des résidus de pesticides.
Les autorités ont élaboré des normes, selon lesquelles les résidus sont acceptables tant qu’ils restent dans certaines limites qui sont considérées comme sans danger pour la santé de l’utilisateur. Ceci est basé sur les connaissances scientifiques actuelles.
Beaucoup des résidus présents seront également éliminés au cours de toutes sortes d’applications culinaires.
C’est pourquoi on conseille de bien laver les fruits et légumes avant l’utilisation, étant donné que les résidus de pesticides éventuellement présents se situent surtout à l’extérieur, et qu’ils s’éliminent bien à l’eau.
Encore une fois on retrouve le rôle que peut jouer le consommateur même.
E - Les dioxines
Les dioxines sont des combinaisons chimiques qui naissent de la combustion incomplète de toutes les substances contenant du chlore.
Sur le plan international, seule l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a déterminé une norme. Elle a fixé la quantité maximale que l’homme peut ingérer (7 pg/kg poids corporel/semaine). En outre, en Belgique, il existe une réglementation légale (fixée via l’Arrêté royal du 19 mai 2000) qui détermine le taux maximal de dioxines admises que peuvent contenir le lait, les œufs, la viande et les produits dérivés.
F - Les PCB
Les PCB sont des polychlorobiphényles, des combinaisons contenant du chlore, qui sont produits chimiquement à grande échelle depuis 1930.
La toxicité aiguë de ces substances fut démontrée pour la première fois après un accident grave au Japon en 1968, dans lequel des PCB provenant d’une fuite dans un système de refroidissement se sont retrouvés dans de l’huile de riz. Plus de 1000 personnes sont tombées malades.
Voyons un exemple de ces PCB :
G - Les métaux lourds
Parmi les différentes substances qui contaminent l’environnement et donc l’alimentation, les métaux lourds sont aussi pointés du doigt. Ils sont en effet toxiques et ne sont pas dégradés, ni dans l’environnement, ni dans le corps. Ceux pour lesquels on a manifesté jusqu’à ce jour le plus d’intérêt sont le plomb et le mercure (le cadmium aussi que nous ne détaillerons pas).
Le plomb se retrouve dans le corps essentiellement via l’alimentation et le contact mains bouche avec des objets sur lesquels le plomb s’est déposé.
L’absorption de mercure et son effet dépendent étroitement de la forme chimique selon laquelle la substance est incorporée dans l’alimentation. Certaines combinaisons contenant du mercure sont facilement transportées dans le sang.
Dans les réglementations alimentaires, on a d’ailleurs déterminé des teneurs résiduelles maximales de métaux lourds pour la plupart des produits sensibles.
H - Les nitrates
Les nitrates se retrouvent essentiellement dans certaines sortes de légumes, dans l’eau potable, les charcuteries préparées et les fromages. Etant donné que ces aliments font partie d’une alimentation sûre, il est important de savoir dans quelle mesure les nitrates représentent un risque pour la santé. Les sources de nitrates sont multiples
Les nitrates représentent des composants naturels des plantes. Celles-ci captent les nitrates du sol comme source minérale d’azote pour fabriquer des protéines, nécessaires à leur croissance. Deux autres facteurs importants sont la lumière et la température. Une association de température élevée et de peu de lumière - un climat typique de nos cultures d’hiver en serres - favorise l’accumulation de nitrates dans les légumes.
Les nitrates (E 251 et E 252) et nitrites (E 249 et E 250) peuvent être utilisés en quantités bien déterminées dans certaines charcuteries préparées (p.ex. salami, pâté, jambon cuit) et dans certains fromages durs et mi-durs (p.ex. fromages d’abbaye et gouda). Les raisons de cette utilisation sont la prévention du développement de la bactérie responsable du botulisme, une intoxication qui est parfois mortelle. Dans l’absorption totale de nitrates, ils ne représentent qu’une quantité minime.
Les risques pour la santé sont les suivants : les nitrates représentent une menace pour notre environnement, surtout pour l’eau du sol et l’eau en surface.
I - Les additifs alimentaires
Les additifs sont des composants que l’on n’utilise pas comme ingrédients en soi, pas plus qu’ils n’appartiennent de manière caractéristique à l’un ou l’autre aliment, bien qu’ils puissent quand même avoir une valeur alimentaire et que l’on les ajoute à dessein à l’alimentation.
Ils sont utilisés pour leurs propriétés technologiques et organoleptiques, en d’autres termes pour faciliter le processus de fabrication du produit ou pour en améliorer l’aspect, la texture ou le goût, etc.
Dans la réglementation Européenne, les additifs sont classés par groupe, suivant la fonction qu’ils remplissent, et ils ont tous un code, valable dans tous les pays de l’Union Européenne.
Ce code se compose de la lettre E (pour Europe) suivie par trois (ou parfois quatre) chiffres, qui doivent obligatoirement figurer sur l’emballage. Le nom du groupe de l’additif figure toujours en premier lieu sur l’étiquette, ensuite le code E ou le nom.
Au plan mondial, l’aspect toxicologique des additifs est pris en charge par des commissions mixtes de la FAO/OMS. Ces instances fixent une valeur maximale acceptable par jour pour les substances acceptées comme additifs alimentaires.
En outre, la Communauté Européenne, assistée de comités scientifiques, a également rendu un jugement. Dans notre pays, au plan national, la décision valable est celle du Ministre de la Santé Publique. Elle donne alors une éventuelle autorisation d’utiliser un additif pour une période déterminée, pour un aliment bien déterminé et pour des raisons spécifiques.
Cette valeur maximale est cependant inférieure aux résultats des études toxicologiques: on utilise une marge de sécurité de 100. Il est possible de savoir si des aliments contiennent des additifs ou non, en lisant attentivement l’étiquette.
J - Autres localisations
Nous avons vu en détails où pouvaient se localiser les risques, mais il existe d’autres sources que nous détaillerons moins, ou plus loin sous forme d’exemple dans une partie d’étude de cas. En effet, les risques sont aussi présents au niveau de l’alimentation animale. Nous le verrons, l’alimentation de bovins par des farines animales a mené à la maladie de la vache folle. L’alimentation animale a été la première cause de contamination, ensuite la maladie de l’animal lui-même était une autre source de contamination, le risque se localise a deux endroits : l’alimentation animale ainsi que la maladie causée par cette alimentation.
Le transport et l’hygiène sont aussi deux termes que l’on rencontre souvent dans l’étude des risques dans le domaine de l’agroalimentaire. On peut facilement l’imaginer : l’hygiène est importante, et dans ce cas, l’opérateur aussi joue un rôle important, car il doit respecter les normes. Voyons un schéma qui représente bien un cas concret de procédure pour l’hygiène :
Le transport aussi ouvre facilement la porte à des risques : il peut être lié à la rupture de la chaîne de froid, car pendant le transport, le froid doit également être conservé. La contamination peut se faire très facilement si à un endroit les réglementations ne sont pas respectées. On réglemente par exemple la durée de transport pour les animaux. Il existe alors différentes choses qu’il faut prendre en compte : il est nécessaire d’avoir accès à des lieux de déchargement possibles en cas de problème tout au long de transport des animaux
La chaîne alimentaire est donc très vaste et les risques dits agroalimentaires regroupent un domaine très grand et assez difficilement contrôlable, car une simple erreur de parcours, aussi petite qu’elle soit, dans le cheminement d’un aliment suffit pour rompre la chaîne alimentaire.
Les méthodes qui existent pour conserver la chaîne du froid sont nombreuses, et les recherches dans le domaine sont encore d’actualité. Les composants à risques pour le
consommateur sont cependant très nombreux, c’est pourquoi il existe des réglementations que nous allons aborder dans la partie qui suit.
II - Les réglementations
Il est important de savoir que la méthode HACCP et la norme ISO 22 000 sont des normes très utilisées mais pas obligatoires pour les entreprises. Cependant, celles-ci, selon leur domaine d’activité, ont tenu à une certaine réglementation au niveau français et européen.
Vous pourrez voir en annexe 4, l’exemple de deux textes de réglementation.
A - Les bonnes pratiques de fabrication :
Les codes de bonne conduite sont des normes minimales nécessaires concernant l'hygiène et le processus de fabrication pour assurer la sécurité en production alimentaire; Les recommandations sont valables pour le personnel, l'infrastructure, l'équipement, la production et le contrôle du processus.
La directive européenne (93/43) relative à l'hygiène des denrées alimentaires se fonde sur les principes suivants:
• la protection de la santé humaine comme préoccupation primordiale;
• le recours à l'analyse des dangers, à l'évaluation des risques ainsi qu'à d'autres méthodes de gestion permettant d'identifier, de maîtriser et de surveiller les points critiques dans les entreprises du secteur alimentaire;
• l'adoption de critères microbiologiques et de mesures de contrôle de la température conformes à des principes reconnus scientifiquement;
• l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène; le contrôle de l'hygiène des denrées alimentaires par les autorités compétentes des Etats membres;
• l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire de garantir que seules des denrées alimentaires qui ne sont pas nocives pour la santé humaine sont mises sur le marché.
B - La norme HACCP :
1. Définition :
Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode scientifique et systématique visant à l'amélioration de la salubrité des aliments, depuis le stade de production primaire jusqu'à la consommation finale, par l'identification, l'évaluation et la maîtrise des dangers significatifs pour la salubrité des aliments.
Développée dans les années 1960, la directive européenne 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE n° L 175 du 19/07/1993. Directive 93/43/CEE du Conseil, du 14 juin 1993) a considéré la méthode HACCP comme l'outil à privilégier, dans les industries agroalimentaires.
Le système HACCP identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures à adopter en vue de les maîtriser, et ceci dans le but d'assurer la salubrité des aliments. Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du
produit fini. Tout système HACCP est à même de subir des adaptations et des changements, compte tenu notamment des progrès réalisés en matière de conception de l'équipement, des procédures de fabrication ou de l'évolution technologique.
Séquence logique d'application de la méthode HACCP 1. Constituer l'équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue 4. Etablir un diagramme de fabrication
5. Vérifier sur place le diagramme de fabrication 6. Effectuer une analyse de dangers
a. Enumérer tous les dangers potentiels b. Définir les mesures de maîtrise
7. Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP) 8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP 10. Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels 11. Appliquer des procédures de vérification
12. Tenir des registres et constituer un dossier
Le système HACCP permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d'établir les mesures pour les maîtriser. Le système repose sur les sept principes suivants :
- Principe 1 : Procéder à une analyse des risques en identifiant et en évaluant le ou les dangers éventuels associés à la production alimentaire, à tous ses stades, depuis la culture ou l'élevage jusqu'à la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation et la distribution. Evaluer la probabilité d'apparition du ou des dangers et identifier les mesures nécessaires à leur maîtrise.
- Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers.
- Principe 3 : Etablir la (les) limite(s) critique(s) à respecter pour s'assurer que le CCP est maîtrisé.
- Principe 4 : Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise du CCP grâce à des tests ou à des observations programmées. Principe 4 : Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise du CCP grâce à des tests ou à des observations programmées.
- Principe 5 : Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donne n'est pas maîtrisé.
- Principe 6 : Etablir des procédures pour la vérification, incluant des tests et des procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Principe 7 : Etablir un système documentaire concernant toutes les procédures et les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.
2. Application :
L'application des principes du système HACCP requiert l'exécution des tâches suivantes, identifiées dans la séquence logique d'activités pour l'application du système HACCP (diagramme 1).
• Constituer l'équipe HACCP :
Constituer une équipe pluridisciplinaire, possédant les connaissances spécifiques et l'expérience appropriée du produit considéré. Si une telle équipe expérimentée ne peut être obtenue sur place, il convient dans ce cas de s'adresser à d'autres sources pour obtenir des avis d'experts.
• Décrire le produit :
Une description complète du produit, incluant les informations relatives à sa composition et aux méthodes de sa distribution, doit être effectuée.
• Identifier l'utilisation prévue :
L'utilisation prévue doit être fondée sur l'utilisation escomptée du produit par l'utilisateur final ou le consommateur. On doit prendre en considération, dans certains cas particuliers, les groupes vulnérables de la population (par exemple, restauration collective au sein d'institutions).
• Elaborer un diagramme de fabrication :
Le diagramme de fabrication doit être établi par l'équipe HACCP. Le diagramme de fabrication doit couvrir toutes les étapes de l'opération. Lors de l'application du système HACCP a une opération donnée, il convient d'étudier les étapes antérieures et postérieures à l'opération en question.
• Vérification sur place du diagramme de fabrication :
L'équipe HACCP doit confirmer les opérations de production en les comparant au diagramme de fabrication établi, pour chacune des étapes et pendant les heures de fonctionnement et modifier en conséquence le diagramme de fabrication le cas échéant.
• Lister tous les dangers éventuels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et lister toutes les mesures destinées à maîtriser les dangers identifiés (Principe 1) :
L'équipe HACCP doit dresser la liste de tout danger biologique, chimique ou physique dont l'apparition peut être logiquement envisagée à chacune des étapes. L'équipe HACCP doit effectuer une analyse des risques pour déterminer les dangers qui sont de nature telle que leur élimination ou leur réduction à des niveaux acceptables soit essentielle au regard de la salubrité du produit alimentaire. L'équipe doit ensuite envisager les mesures de maîtrise susceptibles d'application à chaque danger, le cas échéant, qu'il y a lieu de prendre. Plus d'une mesure de maîtrise peut être nécessaire pour maîtriser un danger donné et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une même mesure de maîtrise.
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers (Principe 2) :
La détermination d'un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l'application d'un "arbre de décision" (par exemple Diagramme 2) qui présente une approche de raisonnement logique. L'arbre de décision doit être appliqué avec souplesse selon que l'activité est une opération de production, d'abattage, de transformation, d'entreposage, de distribution ou autre. Elle peut servir de guide pour déterminer les CCPs. L'exemple d'arbre de décision présenté dans le Diagramme 2 peut ne pas être applicable à toutes les situations. Il est possible de recourir à d'autres approches. Une formation aux tâches d'application des arbres de décision est recommandée. Si un danger a été identifié à une étape où la maîtrise est nécessaire pour assurer la salubrité et s'il n'existe aucune mesure de maîtrise à cette étape, ou à toute autre étape, le produit ou le procédé doivent donc être modifiés à cette étape, ou à tout autre stade antérieur ou ultérieur, en vue de l'inclusion d'une mesure de maîtrise.
• Etablir les limites critiques pour chaque CCP (Principe 3) :
Les limites critiques doivent être précisées pour chaque point critique pour la maîtrise des dangers. Dans certains cas, plusieurs limites critiques seront établies à une étape déterminée. Parmi les critères fréquemment utilisés, on note les mesures de température, de temps, d'humidité, de pH, de taux de chlore disponible et des paramètres sensoriels tels que l'aspect visuel et la texture.
• Etablir un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4) :
La surveillance correspond à la mesure ou à l'observation programmée d'un CCP par référence à ses limites critiques. Les procédures de surveillance doivent être telles qu'elles permettent de déceler toute perte de maîtrise des CCPs. Par surcroît, la surveillance doit, idéalement, fournir une information en temps utile pour faire des ajustements et s'assurer de la maîtrise du processus pour éviter de dépasser les limites critiques. Les résultats des opérations de surveillance doivent être interprétés par une personne désignée possédant les
connaissances et l'autorité nécessaires pour prendre des actions correctives le cas échéant.
Si la surveillance n'est pas continue, le nombre et la fréquence des opérations de surveillance doivent être suffisants pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart des procédures de surveillance des CCPs doivent être réalisées rapidement dans la mesure où elles correspondent à des contrôles en direct pour lesquels on ne dispose pas du temps nécessaire à de longs essais analytiques. Des mesures physiques ou chimiques sont souvent préférées aux analyses microbiologiques à cause de la rapidité avec laquelle on peut les prendre et aussi parce qu'elles peuvent souvent attester de la maîtrise des caractéristiques microbiologiques du produit. Tous les enregistrements et les documents associés à la surveillance des CCPs doivent être signés par la ou les personnes réalisant les opérations de surveillance et par la ou les personnes de l'entreprise chargée(s) d'interpréter les résultats.
• Etablir les actions correctives (Principe 5) :
Dans le contexte du système HACCP, des actions correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP de façon à pouvoir réagir aux écarts lorsqu'ils surviennent. Les actions entreprises doivent permettre de vérifier que le CCP a été à nouveau maîtrisé.
Elles doivent également prévoir la destination à donner au produit affecté. Les écarts et les procédures prévoyant la destination à donner aux produits doivent être documentés dans les dossiers HACCP.
• Etablir des Procédures de Vérification (Principe 6) :
Etablir des procédures pour s'assurer que le système HACCP fonctionne correctement.
Des méthodes de suivi et de vérification des procédures et des tests, y compris l'échantillonnage au hasard et l'analyse, peuvent être utilisées pour vérifier que le système HACCP fonctionne correctement. La fréquence des vérifications doit être suffisante pour valider le système HACCP. Les activités de vérification comprennent par exemple : - L'examen du système HACCP et de ses documents.
- L'examen des écarts et la destination donnée aux produits.
- La confirmation que les CCPs sont bien maîtrisés.
- La revalidation des limites critiques établies.
• Etablir un système d'enregistrement et de documentation (Principe 7) :
Un enregistrement efficace et précis est essentiel pour l'application du système HACCP.
Les procédures HACCP se référant a chacune des étapes doivent être documentées et ces documents doivent être réunis dans un manuel. Les enregistrements concernent par exemple :
- Les ingrédients - La sécurité des produits - La transformation - Le conditionnement
- L'entreposage et la distribution - Les dossiers relatifs aux écarts
- Les modifications apportées au système HACCP
Séquence logique pour l'application de HACCP
Séquence logique pour la détermination d'un CCP
C - La norme ISO 22000 :
L'ISO 22000 est une norme internationale relative à la sécurité des produits alimentaires.
ISO 22000 est d'ailleurs une abréviation de son actuel intitulé, qui est ISO 22000:2005 Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires - Exigences pour les organismes à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
L'ISO 22000:2005 précise les exigences que doit présenter un système de management de la sécurité alimentaire lorsqu'un organisme :
• doit démontrer sa maîtrise des dangers liés à la sécurité des aliments afin de proposer des produits sûrs qui satisfont aux exigences de ses clients et de la réglementation (principe de l'HACCP).
• cherche également une amélioration continue (principe de l'ISO 9001:2000).
L'ISO 22000 comporte plusieurs principes majeurs:
• la communication: que ce soit en interne ou en externe, l'ISO 22000 met l'accent sur l'importance de la communication entre l'organisme et ses clients, fournisseurs, employés, avec pour optique l'identification et la maîtrise des dangers liés à la sécurité des aliments.
• le management du système: ce principe correspond essentiellement aux exigences de l'ISO 9001:2000. Il permet la planification et la mise à jour du système. C'est le garant de l'amélioration continue. L'ISO 22000 sera donc tout à fait compatible avec les normes de la série ISO 9000 et 14000.
• la maîtrise des dangers: l'ISO 22000 applique les principes de l'HACCP afin de réaliser l'analyse des dangers, en combinant plan HACCP et programmes préalables (programmes préalables: procédures et instructions regroupées en programmes d'infrastructure, de maintenance et programmes opérationnels (correspondent essentiellement aux bonnes pratiques de fabrication et aux bonnes pratiques hygiéniques)) pour la maîtrise de ces mêmes dangers.
Ainsi, par ses principes, l'ISO 22000 est un hybride de la norme ISO 9001:2000 et du système HACCP, avec comme liants, une communication interactive et des programmes préalables.
D - La responsabilité des autorités et des opérateurs de la chaîne alimentaire.
La sécurité des denrées alimentaires est d’abord sous la responsabilité de chaque opérateur de la chaîne alimentaire : un produit doit être sûr et doit répondre aux normes en matière d’hygiène. Les producteurs et les entreprises sont par conséquent les premiers responsables de tout défaut d’une denrée alimentaire
L’autocontrôle est déjà une obligation légale. Néanmoins, il faudrait parvenir à cet égard à des systèmes d’autocontrôle répondant à des conditions généralement acceptées afin d’accroître la sécurité des denrées alimentaires: il n’est pas évident d’appliquer les règles ISO et HACCP en agriculture.
La responsabilité des autorités publiques en ce qui concerne le contrôle, est définie comme suit:
- Les autorités publiques organisent des audits des systèmes d’autocontrôle dans les entreprises.
- La procédure suivie pour réaliser de tels audits doit être normalisée dans la mesure du possible;
- Les autorités publiques mettent en place un système de surveillance (monitoring) qui permet de suivre tous les produits/toutes les entreprises sur base d’un plan d’échantillonnage. Ce système est aussi important pour tester la sécurité des produits importés. Il comprend également un monitoring complémentaire pour les métaux lourds, les pesticides ainsi que pour d’autres contaminants;
- Les autorités contrôleront les entreprises qui ne donneraient pas satisfaction au niveau de l’autocontrôle;
- Il doit toujours y avoir une possibilité d’échange entre l’autorité qui fait l’inspection et l’autorité qui définit les normes.
- L’obligation de signaler tout incident avec des conséquences au niveau de la sécurité alimentaire, dans une entreprise, est essentielle dans un tel système.
- Le consommateur, par son attitude critique, contribuera à garantir la vigilance auprès des autorités publiques.
Les systèmes d’autocontrôle sont des éléments de la politique de la sécurité alimentaire, mais ils doivent répondre à certaines normes. Il faut suffisamment de flexibilité pour adapter ces systèmes aux besoins des secteurs et des entreprises. La flexibilité peut seulement porter sur la façon dont les normes sont implémentées. Il ne peut y avoir de révision à la baisse des normes de base pour la sécurité alimentaire.
Les éléments indispensables des systèmes d’autocontrôle sont:
- un procédé de production documenté;
- la mise en place de procédures de sécurité;
- la traçabilité;
- l’obligation de signaler tout incident.
Dans un but de transparence, les autorités publiques doivent expliquer comment sera organisé la vérification de l’application des systèmes d’autocontrôle dans les entreprises, et assurer une transmission de l’information sur le résultat global des contrôles. En cas d’irrégularités, des mesures devront être prises afin de les faire corriger. L’autocontrôle ne doit pas résulter en une déresponsabilisation des autorités publiques.
Un système généralisé d’autocontrôle est souhaitable à terme, mais son introduction doit se faire progressivement. La chaîne agroalimentaire est fortement diversifiée (agriculteurs, producteurs d’aliments pour animaux, producteurs de produits finis, distribution, etc.). Il est nécessaire de tenir compte de la spécificité de chaque maillon dans cette chaîne.
Tant que les systèmes d’autocontrôle ne sont pas obligatoires, il faut prévoir un encouragement pour les entreprises qui prouvent qu’elles disposent d’un système performant.
A cet effet, un système de bonus malus pourrait jouer un rôle.
Les systèmes obligatoires d’autocontrôle ne peuvent pas se développer au détriment de la diversité de l’offre et de certains circuits d’envergure limitée. La plupart des systèmes d’autocontrôle partent de larges systèmes intégrés. Les consommateurs et agriculteurs y ont un intérêt commun. Ceux-ci plaident, eux aussi, pour des systèmes pas trop rigides, afin que l’action sur une petite échelle et la diversité ne soit pas mise en péril.
La traçabilité dans la chaîne alimentaire
Dans le contexte de la sécurité alimentaire, la traçabilité, qui est l’information sur la chaîne de production et de distribution d’un produit, permet de caractériser une problématique permettant, par exemple, le retrait d’un produit en cas de risque avéré ou d’identifier un problème à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire (production agricole, fabrication, distribution). Tout le monde doit contribuer à la réalisation de ces missions.
La traçabilité est donc un outil, et pas un objectif en soi. A ce niveau, il ne peut y avoir de discrimination entre produits importés et produit indigènes: tout les produits doivent répondre aux mêmes exigences en terme de traçabilité.
La mise en place de systèmes de traçabilité est d’abord sous la responsabilité des entreprises.
Il revient aux autorités publiques de veiller à la mise en place de tels systèmes et également d’établir des normes minimales et des systèmes d’enregistrement.
Cependant, la traçabilité ne peut pas s’organiser de la même façon dans tous les maillons de la chaîne, ni pour tous les produits. Une certaine flexibilité est indispensable suivant le maillon considéré (alimentation du bétail, agriculture, industrie alimentaire, distribution). Les entreprises doivent pouvoir démontrer qu’elles sont aptes à garantir la traçabilité.
Pour les consommateurs, il importe surtout qu’ils aient accès à des informations sur la traçabilité.
Pour pouvoir fonctionner de manière efficace, la traçabilité doit être documentée et sauvegardée au niveau de chaque maillon. L’objectif n’est pas que ces informations accumulées accompagnent les produits dans la chaîne alimentaire, mais elles doivent être disponibles tout au long de leur parcours sur demande.
La traçabilité doit aussi pouvoir fonctionner dans les deux sens. Les fournisseurs doivent pouvoir dire quels produits ont été vendus à qui et à quel moment; les consommateurs doivent pouvoir vérifier d’où viennent les produits qu’ils achètent.
Les autorités publiques doivent à tout moment avoir accès aux données de l’entreprise concernant la traçabilité. La façon dont cela s’organise, en base de données centralisées ou pas, est une modalité technique. L’objectif est la mise en place d’un système qui soit le plus efficace possible.
La responsabilité s’étant toutefois au-delà des fabricants et de la chaîne de production.
Comme nous l’avons vu au début, le consommateur lui-même fait partie intégrante de la chaîne alimentaire, il est donc aussi en partie responsable. En effet dans la plupart des études on estime que 50% des intoxications alimentaires domestiques sont dues à de mauvaises pratiques d'hygiène à la maison. Mais le consommateur n'a pas toujours une bonne connaissance des risques de contamination au sein de son foyer. Pourtant, une meilleure connaissance de ces risques et donc le respect plus strict des règles d'hygiène aurait un impact
significatif sur l'incidence de ces intoxications.
Comprendre les mécanismes de la contamination et connaître quelques règles essentielles sont donc de la plus grande importance.
Nous allons le voir, l’information et la communication sont deux choses très importantes dans la gestion des risques agroalimentaires, étant donné l’importance du rôle que joue le consommateur même.
Exemples de traçabilité
Voyons à travers deux exemples qui concernent la traçabilité en Belgique, comment celle ci est gérée :
En ce qui concerne la filière viande, la traçabilité a fait son entrée dans la production animale dans les années 60 par l'identification des bovins au moyen d'une marque auriculaire et d'une carte silhouette. A l'époque, ces mesures visaient essentiellement à lutter contre des maladies contagieuses telles que la brucellose et la tuberculose. Au fil des années et des crises, d'autres initiatives s'y sont ajoutées.
Sanitel est le système informatisé de gestion qui a remplacé en 1990 le système de carte silhouette. Il a permis de suivre le parcours des animaux vivants de la naissance à l'abattage.
Dans le prolongement de la crise de la dioxine, les pouvoirs publics ont été amenés, avec le projet CONSUM (CONtaminant SUrveillance systeM), à mettre sur pied un programme
global de monitoring et de contrôle de l'ensemble de la chaîne alimentaire quant à la présence de substances contaminantes telles que les dioxines, les PCB, les mycotoxines, etc.
Ensuite, l'Institut d'Expertise Vétérinaire (IEV) du Ministère de la Santé publique a voulu enregistrer sous forme électronique les données relatives à l'abattage et à l'expertise afin de pouvoir établir le lien avec le produit de viande et remonter jusqu'à l'animal vivant. Le système Beltrace a donc été, au niveau des abattoirs, directement connecté au système Sanitel.
En Belgique, l'arrêté royal du 21 mai 2000 a rendu obligatoire la tenue chez le vétérinaire et dans l'exploitation agricole d'un registre des médicaments vétérinaires qui ont été acquis et administrés. Il convenait notamment d'y préciser à quel moment quels animaux ont été traités avec quel produit.
Dans la filière lait, les choses sont un peu différentes. Le domaine du secteur du bétail laitier concerné (en application de la directive en matière d'hygiène):
- toutes les exploitations de bétail laitier produisant du lait destiné à la consommation doivent être agréées;
- tous les animaux doivent être enregistrés et identifiés (par deux marques auriculaires identiques en plastique) et les données doivent être consignées dans un système informatique dénommé Sanitel;
- les véhicules servant à la collecte du lait sont agréés, les personnes collectant le lait devant en outre être titulaires d'une licence délivrée à l'issue d'une formation; pour la préparation, la transformation du lait, les laiteries doivent également être titulaires d'un agrément attestant que leurs installations satisfont aux normes d'hygiène en vigueur.
Le secteur du bétail laitier est soumis à un système de contrôle intégré, ce qui signifie que des contrôles sont effectués aux différents stades de la production.
Equipées d'un appareil automatique d'échantillonnage, les laiteries prélèvent systématiquement un échantillon de chaque livraison de lait cru. Ces échantillons de lait sont contrôlés à intervalles réguliers: il s'agit d'analyses portant sur leur composition (teneur en matière grasse et en protéines) et sur 6 autres critères qualitatifs, à savoir: teneur en germes et en cellules, absence de substances inhibitrices de la fermentation, point de congélation, propreté visible et absence de produits de désinfection oxydant. Le non-respect des normes de qualité est sanctionné par l'octroi de "mauvais points", chacun d'entre eux donnant lieu à la défalcation de 0,25 F/L. En cas de récidives (= norme enfreinte durant quatre mois) le fournisseur fait l'objet d'une interdiction temporaire de livraison.
Dans la suite du processus de production, les laiteries agréées doivent s'assurer par des autocontrôles de la conformité de leurs produits finaux avec les normes légales. Les autorités publiques compétentes en la matière procèdent à des contrôles par sondages. Les produits laitiers qui satisfont aux normes tout au long de la filière, c'est-à-dire depuis l'exploitation de bétail laitier jusqu'au produit fini, portent une marque de salubrité (avec numéro d'agrément).
Le Programme informatique Sanhymilk (analogue à Sanitel) conçu pour la gestion de toutes les données ayant trait à la filière "lait", Sanhymilk comprend plusieurs volets, notamment un volet "production" (opérationnel depuis 2000) et un volet "transformation".
Le secteur laitier a été le tout premier à mettre au point un système étendu de monitoring. Ces investigations sont financées par des moyens provenant du Fonds de la Santé et de la Qualité des animaux et des produits animaux: il s'agit de moyens provenant du secteur, incluant notamment un examen préventif axé sur la détection de contaminants possibles (micro- organismes, résidus d'antibiotiques, métaux lourds, dioxines,...).
Ce programme de monitoring comprend en fait deux parties:
- un contrôle du lait collecté et des produits laitiers;
- un échantillonnage spécifique des producteurs à proximité de sources potentielles de pollution (incinérateurs, hauts-fourneaux industriels,...).
Un arrêté royal promulgué le 23 juin 1998 (donc avant la crise des dioxines) fixe la teneur maximale des dioxines admissible dans le lait.
Suite à une initiative des organisations agricoles et de l'industrie laitière, un contrôle intégral de la qualité - dénommé qualité intégrale de la filière lait (QFL)- a été créé en 2000 pour le secteur lait: il s'agit d'un système visant à anticiper un certain nombre d'évolutions se profilant à l'horizon:
- la qualité et l'image du lait;
- les entreprises qui transforment le lait sont confrontées à de nouveaux développements (HACCP, rédaction de cahiers de charges);
- les grandes chaînes de distribution ont de plus en plus tendance à commercialiser les produits sous leur propre marque, imposant à cet effet, aux laiteries, via des cahiers de charges, certaines normes qui leur sont propres.
Aujourd’hui, le contrôle de la qualité détermine la sécurité des denrées alimentaires.
L'ensemble de la chaîne de production et de distribution doit respecter les procédures de sécurité. Le respect de cette responsabilité partagée est aussi contrôlé.
De nombreux services sont concernés et collaborent pour le contrôle de la qualité de nos denrées alimentaires et du respect de la loi.
Nous avons vu que certaines autorités contrôlaient la chaîne de production, voyons cela plus en détails.
L’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) a été officiellement créée par la loi du 4 février 2000. Ci-dessous quelques principes de fonctionnement :
1. Elle s'est établie autour de certains principes d'une analyse des risques, tels que formulés dans le Livre blanc européen sur la sécurité alimentaire et décrits comme suit par le gouvernement belge:
- Une évaluation des risques indépendante et scientifiquement fondée ce qui se traduit par des procédures de contrôle, des programmes de monitoring, des avis concernant l'établissement de normes et de réglementations relatives aux aspects de santé, à la représentation internationale,..
- Une gestion des risques performante, qui s'appuie sur une structure de contrôle, laquelle répond à la fois aux exigences de protection de la qualité, de la santé au niveau des aliments et au fonctionnement efficace d'un service gouvernemental. Ce dernier signifie entre autres la désignation d'un certain nombre d'agréments et d'un certain nombre d'équipes d'inspection.
- Une communication du risque est essentielle pour renforcer la confiance du consommateur dans la production alimentaire.
La structure globale ne s'imprègne pas seulement d'une solide culture de communication, l'administrateur délégué est aussi explicitement chargé de développer une politique de communication dirigée vers les consommateurs, les autres instances gouvernantes (par ex.
les institutions européennes), mais aussi les entreprises et les médias. Pour ce faire, une cellule de communication sera spécialement orientée vers les entreprises et un guichet des plaintes sera mis à disposition des consommateurs.
2. La sécurité de la chaîne alimentaire ne ressortit toutefois pas exclusivement à la responsabilité de l'Agence. Ce sont en premier lieu les acteurs eux-mêmes qui sont responsables de la qualité de la production ainsi que de la protection de la qualité de
la santé.
Les entreprises sont encouragées à appliquer un autocontrôle systématique dans leur processus de contrôle. L'Agence exerce une surveillance par le biais d'un contrôle de l'autocontrôle et de programmes de monitoring permanents. Pour ce faire, l'Agence acquiert la capacité de laboratoire par le transfert des laboratoires d'analyse de l'Etat vers l'Agence. En outre, les laboratoires ressortissant à la compétence du ministère de la Santé publique, y sont activement impliqués.
3. En vue du fonctionnement efficace du service gouvernemental, l'Agence est également chargée du contrôle et de la surveillance de la santé des animaux. Etant donné le lien logique, la compétence politique de cette matière sera allouée au Ministre compétent pour l'Agence.
L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) fait partie des autorités de contrôle en France. Ci-dessous, un schéma de fonctionnement :
L’Institut de Veille Sanitaire (IVS), entre également en jeu, aux côtés de l’AFSSA. Il a pour mission :
1 - D'effectuer la surveillance et l’observation permanente de l’état de santé des populations en s’appuyant sur ses correspondants publics et privés.
2 - D'alerter les pouvoirs publics, en l’occurrence l’AFSSPS (l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits Sanitaires) et l’AFSSA. en cas de menace pour la santé publique et de recommander toute mesure appropriée.
3 - De mener toute action pour identifier les causes d’une modification de l’état de santé de la population.
4 - De recueillir et évaluer l’information sur les risques liés à la santé des populations.
5 - De participer à la mise en place des systèmes d’information et à la cohérence des données recueillies.
6 - D'assurer les fonctions de veille pour l’Union Européenne.
7 - De participer à l’action européenne et internationale de la France.
8 - D'effectuer les actions de recherche, formation et information nécessaires.
9 - Il peut demander aux Ministres concernés de faire intervenir les agents habilités à contrôler l’application des dispositions législatives en vigueur.
L’AFSSPS doit :
1 - Procéder à toute expertise ou contrôle technique relatif aux produits mentionnés ci-dessus, aux substances entrant dans leur composition, aux méthodes et moyens de fabrication, de conditionnement, de transport ;
2 - Recueillir les données scientifiques, techniques nécessaires à sa mission ; 3 - Fournir au Ministre de la santé l’expertise qui lui est nécessaire ;
4 - Participer à l’action européenne ;
5 - Désigner parmi ses agents des inspecteurs chargés du contrôle de l’application des lois et règlements concernant produits ci-dessus.
Cette agence peut ou doit :
- Se saisir de toute question et proposer toute mesure de nature à préserver la santé publique ; - fournir au gouvernement l’expertise et l’appui scientifique et technique qui lui sont
nécessaires ;
- Coordonner la coopération scientifique européenne ;
- Recueillir les données scientifiques et techniques qui lui sont nécessaires ; - Mener des programmes de recherches scientifiques et techniques ;
- S’assurer du concours d’organismes publics et privés ; - Evaluer la pertinence des données scientifiques transmises ;
- Estimer les risques sanitaires relatifs à la consommation des produits alimentaires ;
- Participer au retour d’expérience concernant tous les produits mentionnés article L 794-1 ; - Procéder à l’évaluation des études demandées par l’État et des méthodes de contrôles ; - Etre consultée sur les programmes de contrôle et de surveillance sanitaire.
Ci-dessous la relation entre les trois groupes décrits :
A.F.S.S.A.
I.V.S.
A.F.S.S.P.S.
C.A.
C.S. C.S.
C.A.
C.A.
C.S.
D.G. D.G. . D.G.
Pt. Pt. Pt
Les organismes de contrôle sont ciblés (voir annexe 2), en fonction des domaines.
III - Etude de Cas
A- La maladie de la vache folle
1. Introduction du problème
L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), aussi appelée maladie de la vache folle, est une infection dégénérative du système nerveux central causée par des prions.
La nécessité de satisfaire aux besoins croissants d'aliments pour bétail riche en protéines a conduit à l'utilisation massive de farines animales, dont certaines ont véhiculé le "prion" agent pathogène de l’ESB.
On estime qu'il a été consommé environ 675.000 vaches infectées de la maladie de la vache folle avant que ne commencent à se manifester les symptômes de cette maladie.
Il est apparu que celui-ci pouvait se transmettre à l'homme sous la forme d'une variante de la maladie de CREUTZFELD-JAKOB, affection neurologique mortelle dont plusieurs cas se sont manifestés au Royaume-Uni.
Depuis lors l'épidémie ne cesse de croître, et une étude britannique, dont les résultats ont été publiés dans Le Monde du 10 Août 2000, fait état d'une prévision de 136.000 victimes humaines en Grande Bretagne...
En France, le nombre de transmissions humaines détectées n'est que de trois...
Ce résultat des aberrations de la filière bovine à l'échelle de l'Europe, fait suite aux
"scandales" du sang contaminé, de l'amiante, de la dioxine ou de la listéria qui ont considérablement ému l'opinion publique.
En octobre 2000 la découverte de viande bovine susceptible d'être contaminée par le virus (ESB) dans plusieurs enseignes de la grande distribution a semé un vent de panique chez les consommateurs, les producteurs et les pouvoirs publics.
Même si le danger apparaît, en fait, comme surévalué, le domaine de la sécurité alimentaire est très sensible, en raison de ses incidences sur la santé humaine, et cette nouvelle crise peut entraîner des conséquences économiques et politiques considérables en ruinant tout un secteur de l'économie, et en discréditant l'Etat.
2. Responsabilité 3.
Si les contaminations alimentaires étaient autrefois fréquentes, il s'agit d'un risque qui n’est maintenant plus admis par les consommateurs, et qui entraînera systématiquement une recherche en responsabilité et en indemnisation devant les Tribunaux, auxquels n'échapperont ni les producteurs, ni les distributeurs, ni les pouvoirs publics.
Le Droit Français est parfaitement armé pour condamner les vendeurs et les producteurs de viande contaminée à indemniser les consommateurs victimes.
En fait, Les responsabilités varient suivant les causes de contamination :
a. dans le cas où vous avez contracté la maladie de Creutzfeldt-Jakob, par suite d'un traitement avec des hormones de croissance, vous pouvez être indemnisé par l'Etat
b. dans les cas de contaminations iatrogènes (contamination au cours d'un traitement médical ou chirurgical en raison de l'utilisation d'éléments contaminés) :
o suivant les situations, vous pouvez engager la responsabilité de l'Etat, des laboratoires, des établissements de soins ou des médecins
il s'agit de situations à apprécier au cas par cas
pour plus d'informations, vous pouvez vous référer à la responsabilité médicale en général, et à titre d'exemple de contamination, vous pouvez vous reporter au droit en matière de sang contaminé
o s'agissant de contamination par la vache folle, vous pouvez agir contre :
les sociétés de fabrication des farines animales qui n'ont pas respecté les procédés de fabrication nécessitant un chauffage à haute température
les administrations concernées qui n'ont pas pris les mesures nécessaires pour informer et limiter la diffusion de la maladie
contre un pays de l'Union Européenne qui aurait contrevenu à la réglementation
européenne en matière de santé publique Auquel cas, vous pouvez saisir les institutions de justice communautaires (Cour de
Justice de la Communauté Européenne) ou nationales.
4. Gestion du risque
Dans la gestion du risque de contamination de la maladie de la vache folle, les mesures suivantes ont été prises :
a. Interdiction des farines animales pour les bovins
b. Embargo en France sur les importations de viandes bovines et d'animaux vivants provenant du Royaume-Uni
c. Dépistage mis en place
d. Abattre tout le troupeau si un cas est détecté
B - La grippe aviaire
C'est une maladie infectieuse plutôt à tropisme respiratoire et due à un orthomyxovirus, très contagieux qui atteint principalement les volailles (poules, dindes, oies, pintades, cailles, canards) et aussi les oiseaux sauvages.
Son impact économique est considérable, car cette maladie entraîne des entraves à la circulation nationale et internationale des volailles et de leurs produits.
La mortalité chez les volailles est élevée (> 75%) après une incubation rapide (de 24h à 1 semaine). Les symptômes sont variés : troubles respiratoires, digestifs, et nerveux, lésions hémorragiques et exsudatives. Les animaux mais aussi les fientes, litières, œufs produits et tout objet souillé peuvent transmettre la maladie. La contamination par voie aérienne par des aérosols (transport de microgouttelettes contaminées) est possible. Le diagnostic expérimental est basé sur la virologie (isolement et culture du virus par passage sur œufs embryonnés) et la
sérologie (recherche des anticorps) effectué à l’AFSSA de Ploufragan. Il n’y a pas de traitement et la vaccination n’est pas actuellement efficace pour toutes les espèces
Les mesures de lutte consistent en :
- L’abattage rapide de tous les animaux du foyer et transport vers l’équarrissage des cadavres, des produits, et des déchets (fientes, plumes, litières) pour destruction,
- Le nettoyage et désinfection des élevages et des matériels
- L’interdiction de circulation des animaux et de leur produits, dans (et hors de) la zone concernée.
- La restriction de mouvements des personnes, des véhicules et des matériels
Le virus asiatique H5N1 n’est pas présent en France et toutes les mesures de protection ont été prises contre le risque d’introduction du virus. Elles reposent sur une surveillance vétérinaire des élevages de volailles (4 500 agents sur le terrain renforcés par le réseau des vétérinaires titulaires d’un mandat sanitaire), le contrôle alimentaire des produits à la consommation et le contrôle des mesures communautaires de restriction à l’importation de volailles et produits dérivés.
Ces mesures garantissent la mise sur le marché en France de produits avicoles sains vis du risque influenza aviaire.
La France est le premier pays exportateur de volailles en Europe et se situe parmi les premiers producteurs de volailles dans le monde. La France compte 30 600 élevages professionnels et une production annuelle de près d’un milliard de volailles ; la filière représente environ 57 000 emplois.
La grande majorité des volailles consommées est produite sur le territoire français.
Le gouvernement a pris fin octobre, des mesures de prévention contre le risque d’influenza aviaire, à la suite de l’apparition de foyers isolés d’influenza aviaire hautement pathogène au sud de Moscou. Ces décisions sont en cohérence avec les mesures communautaires et graduées en fonction des zones à risques définies par l’AFSSA. L’ensemble de ces mesures est applicable jusqu’au 1er décembre, tout comme les mesures communautaires, et seront réévaluées en fonction de l’évolution sanitaire.
1/ Mesures s’appliquant aux 26 départements à risques
- Confinement des volailles d’élevage en plein air dans 26 départements définis comme zones à risque.
Dans ces zones, lorsque le confinement n’est pas praticable pour des raisons de bien-être animal ou de conduites d’élevage (cas des canards prêts à gaver), des mesures sanitaires obligatoires d’effet équivalent doivent être mises en oeuvre :
- l’alimentation et l’abreuvement des animaux doivent s’effectuer à l’intérieur des bâtiments ou par des distributeurs protégés afin d’éviter tout contact avec les oiseaux sauvages ;
- une visite mensuelle par un vétérinaire sanitaire est obligatoire.
2/ Mesures s’appliquant sur l’ensemble du territoire
- Obligation pour tout détenteur d’oiseau de prévenir tout contact avec les oiseaux sauvages : abreuvement et alimentation à l’intérieur des bâtiments et interdiction d’utiliser les eaux de surface (lacs, étangs, mares, rivières) pour l’abreuvement et le nettoyage des bâtiments.
- Interdiction d’utiliser et de transporter des oiseaux appelants pour la chasse
- Suspension des rassemblements d’oiseaux dans les foires, marchés et expositions. Une autorisation par dérogation préfectorale ne pourra intervenir qu’après une évaluation satisfaisante du risque sanitaire et en dehors des 26 départements définis comme zones à risque. L’ensemble de ces mesures complète le dispositif déjà en place depuis la fin du mois d’août.
Le risque de la grippe aviaire concerne donc les animaux dans la chaîne alimentaire : c’est un exemple de maladie animale. Cependant la connaissance du virus limite la maîtrise des risques pour le consommateur, étant donné qu’il s’agit d’une variante de virus très particulière qui mute très vite. Le risque se situe au niveau des opérateurs très fréquemment en contact avec les espèces animales concernées car il y a alors possibilité de contamination, et en cas de contamination, comme ce virus mute très rapidement, possibilité d’épidémie grave chez les humains.
Mais le risque agroalimentaire rencontré avec cette maladie est celui du risque économique surtout étant donné les baisses de consommation rencontrées après le scandale médiatique.
C – Les steaks empoissonnés
1. Introduction au problème :
« Dix-sept cas d'intoxication alimentaire par la consommation de steaks hachés surgelés de la marque Chantegril vendus dans des supermarchés E.Leclerc du sud-ouest ont été recensés, dont seize sur des enfants, a-t-on appris lundi auprès de l'Institut national de veille sanitaire (INVS) » (AFP 31-10-2005)
Il s’agit d’une bactérie, l’Escherichia coli, qui est ingérée par consommation de steak haché surgelé. Elle provoque un syndrome hémolytique et urémique. Elle atteint le système sanguin et les reins. Les symptômes correspondent à des diarrhées sanglantes, avec très grande fatigue, fièvre… Non seulement la maladie nécessite l’hospitalisation, mais aussi dans les cas sévères, dialyse ou transfusion sanguine.
Il y a eu 17 personnes touchées dont 16 enfants dans les Landes, le Lot et Garonne et les Pyrénées-Atlantiques.
2. Réactions :
Jeudi 27, 18 heures : Appel de la DGAL. Elle informe l’entreprise E.Leclerc de la série d’intoxications (décelées du 5 au 26 octobre). La DGAL confirme par fax, sollicite leurs recherches conjointes. A ce stade, elle constituons une cellule de crise : responsable qualité, acheteur produits, chef de marché (relation avec les fournisseurs), docteur vétérinaire conseil, spécialiste logistique industrielle, communication interne et externe, tous en relation directe avec les administrations et M Michel Edouard Leclerc.
Vendredi 28 : la priorité, c’est donc le retrait.
Les produits peuvent avoir été achetés du 1/09 au 15/10. Encore ce jour-là, la liste est encore imprécise. Mais au fur et à mesure, on se rend compte qu’il s’agit de steaks hachés et un paquet non encore consommé chez un client malade est porté à l’analyse. A 19 heures, notre décision est prise : tous les lots de ce produit sont retirés de la vente dans le Sud-Ouest.
L’entreprise E.Leclerc dispose d’une messagerie intranet : tous les ordres de retrait sont immédiatement lancés. Une info succincte (mention « urgent/crise ») est postée sur les boîtes aux lettres des responsables qualité des magasins.
En parallèle, communication au fournisseur des lots concernés. Analyse des échantillons témoins que leurs fournisseurs ont l’obligation de conserver.
Samedi 29 : Les produits sont donc retirés de la vente.
Michel Edouard Leclerc rappelle qu’à ce moment on n’agit encore qu’en vertu du principe de précaution. Aucune analyse n’est encore susceptible de valider définitivement le diagnostic.
A 17 heures, l’INVS confirme 14 cas et 3 numéros de lot.
A 18 heures, la DGAL propose une réunion téléphonique avec la cellule de crise de l’entreprise. Projet de communiqué élaboré. Avalisé par l’administration à 0h10.
Dimanche 30 : Envoi du communiqué aux médias sur zones et à l’AFP.
Affichage en magasins (rappel des produits et numéros de lots). Mise en place d’une cellule de rappel des clients (7 500 personnes appelées ce dimanche).
Lundi 31 : présence dans tous les médias. Et 750 salariés épluchent tous les tickets de caisse pour repérer les acheteurs de steak et les appeler au téléphone.
A aucun moment, la direction de E.Leclerc n’a été en liaison avec les malades dans les hôpitaux. C’est une règle déontologique donc, les infos ne leur sont revenues que par les administrations.
De plus, le direction de E.Leclerc a mis en place un numéro d’urgence (0810 870 870) et a expliqué les mesures prises par Soviba, entreprise qui transforme les steaks hachés.
« Par contrat, le fournisseur s’oblige à ne livrer les produits qu’après des tests de contrôle. A priori, ces tests ne révélaient pas de germe. Il conserve des échantillons témoins de chaque lot. L’analyse, dimanche 30 octobre, de ces échantillons infirme les premiers tests, et révèle la contamination dans l’entreprise. »
D- Réputation – conséquences
Dans le domaine de l’analyse des risques en général, et plus particulièrement dans le domaine de l’agroalimentaire, la réputation est un terme assez récurent. Il est en effet très important de garder une réputation pour que le consommateur soit au courant des différentes activités et des problèmes rencontrés pour pouvoir consommer en toute tranquillité.
On parle aussi de point de contact permanent. L’organisation du point permanent de contact est une opportunité unique de fournir au consommateur et au citoyen, une communication concertée et coordonnée sur la sécurité et la qualité des denrées alimentaires, tout en tenant compte, en même temps, de leurs questions et leurs plaintes.
Les activités du point de contact permanent doivent, dès lors, être situées dans une perspective plus large et encadrée dans la stratégie générale de communication de l’Agence Française de Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA). Le terrain d’activité du point de contact permanent de l’AFSCA est tout d’abord celui de la sécurité et la qualité des denrées alimentaires. Il faut cependant un lien clair avec les autres points de contact mis à disposition du consommateur.
Le point de contact permanent doit disposer des moyens financiers et humains nécessaires pour pouvoir répondre aux attentes et aux besoins d’informations des consommateurs et des entreprises.
- Les sujets sont définis par les questions/préoccupations du consommateur, mais aussi par les messages que l’AFSCA souhaite elle-même transmettre;
- Le contenu de ces messages doit être crédible et soutenu par un consensus le plus large possible;
- Le Comité consultatif et le Comité scientifique de l’AFSCA doivent le cas échéant être impliqués. La Plate-forme Sécurité alimentaire, en tant qu’organisme de concertation en matière de sécurité alimentaire, peut jouer un rôle à ce niveau;
