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A. Clinquart, J.L. Hornick, C. van Eenaeme, L. Istasse
To cite this version:
A. Clinquart, J.L. Hornick, C. van Eenaeme, L. Istasse. Influence du caractère culard sur la production
et la qualité de la viande des bovins Blanc Bleu Belge. Productions animales, Institut National de la
Recherche Agronomique, 1998, 11 (4), pp.285-297. �hal-02695762�
Services de Nutrition Animale
et de Technologie des denrŽes alimentaires, Sart Tilman B43 - 4000 Li•ge, Belgique
du caract•re culard sur la production et la qualitŽ de la viande des bovins Blanc Bleu Belge
Chez les bovins, la prŽsence du caract•re culard se traduit par des modifications importantes de conformation et de composition de la carcasse. Les caractŽristiques de la viande sont elles aussi modifiŽes, mais de fa•on variable suivant les muscles.
Cet article fait le point, pour la race Blanc Bleu Belge, des Žcarts existant entre les taurillons de type culard et ceux de type
conventionnel.
RŽsumŽ
LorsquÕon les compare ˆ des sujets mixtes de la m•me race, les taurillons Blanc Bleu Belge (BBB) culards rŽalisent des gains quotidiens moyens au moins aussi ŽlevŽs tout en consommant moins dÕaliments. LÕamŽlioration de lÕefficacitŽ alimen- taire est expliquŽe principalement par la composition des gains de poids : la car- casse dÕun sujet BBB culard contient au moins 60 kg de muscle en plus et 30 kg de graisse en moins que celle dÕun sujet mixte abattu au m•me poids vif. Lorsque le poids vif augmente, on observe, dans les deux types, une augmentation du rende- ment ˆ lÕabattage et de la proportion de viande maigre dans la carcasse.
La composition chimique et les qualitŽs organoleptiques des viandes sont, elles aussi, influencŽes par le caract•re culard. La teneur en gras est rŽduite et la pro- portion dÕacides gras polyinsaturŽs est augmentŽe chez le culard, ce qui constitue un avantage nutritionnel. LÕŽvolution plus rapide du pH post mortemchez le tau- rillon culard ne peut expliquer que tr•s partiellement les diffŽrences observŽes pour les qualitŽs sensorielles. La couleur plus p‰le de la viande est liŽe en grande partie ˆ sa faible teneur en myoglobine. LÕavantage du culard en mati•re de ten- dretŽ, expliquŽ par une teneur faible en collag•ne, nÕappara”t pas dans un mor- ceau noble de la carcasse ˆ faible teneur en collag•ne. Enfin, dans la majoritŽ des Žtudes disponibles ˆ ce jour, la capacitŽ de rŽtention dÕeau de la viande produite par les culards appara”t peu diffŽrente de celle des non culards.
Les concentrations de plusieurs mŽtabolites sanguins indiquent une rŽpartition des nutriments favorable au dŽp™t de protŽines et dŽfavorable au dŽp™t de graisses chez le culard. Lors de lÕengraissement, les particularitŽs endocriniennes concernent essentiellement lÕhormone de croissance et lÕinsuline ; elles peuvent expliquer la rŽpartition particuli•re des nutriments.
LÕorientation de la sŽlection bovine en faveur dÕanimaux ˆ fort dŽveloppement mus- culaire a ŽtŽ favorisŽe ˆ partir des annŽes 50 par lÕintensification des spŽculations lait et viande et par les incitations du marchŽ de la viande en faveur dÕanimaux qui prŽsentent des rendements ŽlevŽs en morceaux de pre-
mier choix (Hanset 1992). Elle a conduit ˆ une transformation tr•s spectaculaire dans les races qui prŽsentent une tendance pronon- cŽe ˆ lÕhypertrophie musculaire, telles la race de Moyenne et Haute Belgique et la race PiŽ- montaise. Ainsi, en Belgique, o• lÕappellation Moyenne et Haute Belgique a ŽtŽ remplacŽe par Blanc Bleu Belge (BBB), la transforma- tion du type mixte en type viande, cÕest-ˆ-dire la fixation du caract•re culard, nÕa pris que 15 ˆ 20 ans gr‰ce ˆ une sŽlection tr•s sŽv•re rŽa- lisŽe sur la base des performances zootech- niques et de la composition de la carcasse.
M•me si la sŽlection nÕa que tr•s rarement pris en compte les qualitŽs organoleptiques de la viande, lÕŽmergence de la race BBB, et plus particuli•rement du type culard au sein de celle-ci, est pourtant liŽe ˆ la qualitŽ des viandes qui en sont issues. On consid•re gŽnŽ- ralement que la viande de ces animaux est tendre et p‰le (Hanset et al 1989, Hanset 1992) et quÕelle est apprŽciŽe par le consom- mateur belge. Cette apprŽciation est le plus souvent formulŽe de mani•re subjective. Bien quÕil nÕexiste que peu dÕŽtudes objectives et scientifiques permettant dÕŽvaluer la varia- tion de la qualitŽ de la viande au sein de la race BBB ou de comparer ces viandes ˆ celles qui sont issues dÕautres races, cet article a pour objectif dÕen analyser les donnŽes afin de prŽciser les Žcarts qui sŽparent aujourdÕhui les caractŽristiques des viandes des taurillons BBB de type culard de celles du type mixte sur la base dÕŽtudes ayant pris en compte simultanŽment les deux types dÕanimaux.
Certains de ces Žcarts seront Ç relativisŽs È par la comparaison avec les m•mes para- m•tres mesurŽs au cours des m•mes expŽri- mentations dans une race spŽcifiquement lai- ti•re, la Holstein-Frison.
En production intensive de viande, cÕest-ˆ- dire lors dÕengraissement avec des rations ˆ base de pulpes de betterave sŽchŽes ou dÕensi- lage de ma•s, ce qui est gŽnŽralement le cas pour la race BBB, les gains quotidiens moyens atteignent habituellement 1,4 ˆ 1,6 kg/j (BoucquŽ et al1992). Dans la littŽra- ture, on observe, aussi bien chez les mixtes que chez les culards, une variabilitŽ impor- tante des gains quotidiens moyens, avec des valeurs extr•mes de 1,02 kg/j (Van de Voorde et Verbeke 1982) et 1,49 kg/j (Clinquart et al 1992) pour le type mixte, et de 1,03 kg/j (Van de Voorde et Verbeke 1982) et 1,70 kg/j (Clin- quart et al1991a) pour le type culard. Si lÕon se limite aux seules expŽriences dans les- quelles les types mixte et culard Žtaient utili- sŽs simultanŽment dans les m•mes conditions expŽrimentales (Hanset et al1979, Lambot et al1982, Van de Voorde et Verbeke 1982, Clin- quart et al 1992 et 1995), la moyenne des gains quotidiens moyens sÕŽl•ve ˆ 1,285 kg/j chez les culards (n = 80) et 1,293 kg/j chez les mixtes (n = 91), soit une diffŽrence de 1 % seulement. Tous ces animaux avaient re•u une ration ˆ base dÕaliment concentrŽ, sauf dans lÕexpŽrience de Clinquart et al(1992) pour laquelle lÕaliment de base Žtait lÕensilage de ma•s. Dans cette derni•re expŽrience, le gain quotidien moyen des culards a ŽtŽ infŽ- rieur de 11 % ˆ celui des taureaux de type mixte, ce qui semble indiquer une moins bonne valorisation de cet aliment grossier par les animaux culards. On peut en conclure que les taureaux culards peuvent produire des gains similaires ˆ ceux des taureaux mixtes lorsquÕils re•oivent une ration prŽsentant des densitŽs ŽnergŽtique et protŽique ŽlevŽes.
Le sujet culard prŽsente une capacitŽ dÕin- gestion rŽduite liŽe ˆ une rŽduction du poids du tractus digestif (Ansay et Hanset 1979, Istasse et al 1990a). Dans les expŽriences comparant deux ou trois types dÕanimaux, la consommation alimentaire quotidienne des culards a ŽtŽ en moyenne infŽrieure de 5 % ˆ celle des mixtes (7,80vs 8,23 kg/j ; Hanset et al 1979, Lambot et al 1982, Clinquart et al 1992 et 1995) et de 10 % ˆ celle des Holstein (7,69vs 8,59 kg/j ; Hanset et al 1989, Istasse et al1990a, Clinquart et al1995). Puisque les gains quotidiens moyens ont ŽtŽ tr•s proches dans les trois groupes, des diffŽrences rela- tives du m•me ordre de grandeur ont ŽtŽ observŽes pour lÕindice de consommation, indiquant une efficacitŽ alimentaire plus Žle- vŽe chez les culards (6,13 vs 6,46 kg de mati•re s•che par kg de gain), soit une supŽ- rioritŽ de 5 %, identique ˆ celle qui a ŽtŽ observŽe chez des taureaux Charolais par Geay et al (1982). En termes de consomma- tion quotidienne, cet avantage du BBB culard sur le mixte peut sÕŽlever ˆ 140 g par 100 kg de poids vif, ce qui reprŽsente 140 kg dÕali- ment sec par taurillon si la durŽe dÕengraisse-
ment est de 5 mois environ, soit une Žconomie de 11 %.
Plusieurs ŽlŽments peuvent •tre pris en compte simultanŽment pour expliquer lÕeffica- citŽ alimentaire ŽlevŽe des culards. Elle peut provenir dÕune diminution des dŽpenses Žner- gŽtiques nŽcessaires ˆ lÕentretien et au gain de poids.
Des besoins ŽnergŽtiques dÕentretien plus faibles peuvent entra”ner une meilleure effi- cacitŽ dÕutilisation de lÕŽnergie chez le culard (Hanset et al1979, 1987 et 1989). Vermorel et al(1976) ont Žgalement rapportŽ des besoins ŽnergŽtiques dÕentretien plus faibles chez des taurillons Charolais que chez des taurillons Frisons et en ont conclu que les besoins dÕen- tretien des races ˆ viande sont infŽrieurs ˆ ceux des races laiti•res. Ces besoins concer- nent lÕorganisme dans son intŽgralitŽ. Il nÕest pas possible, ˆ ce jour, de dŽterminer si les besoins dÕentretien plus faibles du culard sont liŽs ˆ une consommation dÕŽnergie moindre par les muscles ou par les diffŽrents organes.
Si lÕon suppose que les taux mŽtaboliques tis- sulaires sont identiques chez les culards et les non culards, lÕaugmentation de la dŽpense ŽnergŽtique liŽe ˆ lÕhypertrophie musculaire nÕest pas compensŽe par lÕŽconomie ŽnergŽ- tique provenant de lÕhypotrophie de divers organes dont les besoins en Žnergie sont Žle- vŽs (Vermorel et al 1994). On ne peut nŽan- moins pas exclure des diffŽrences dans les taux mŽtaboliques tissulaires des culards et des non culards.
LÕaccroissement de lÕefficacitŽ alimentaire des culards ne peut provenir dÕune augmenta- tion de la digestibilitŽ apparente des compo- sants de la ration puisque, selon les auteurs, celle-ci peut •tre identique ˆ celle dÕanimaux normaux (Vermorel et al 1976 avec des tau- rillons Charolais) voire plus faible (Clinquart et al1995 avec des taurillons BBB).
LÕefficacitŽ alimentaire ŽlevŽe des taureaux culards est d•s lors principalement expliquŽe par la composition chimique du gain de poids.
Ces animaux dŽposent plus de protŽines et moins de gras par kg de gain. La composition de ces dŽp™ts sera dŽtaillŽe dans les para- graphes consacrŽs ˆ la composition de la car- casse et de la viande.
1 / CaractŽristiques de la carcasse
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.1/ Rendement ˆ lÕabattage
Dans la tr•s grande majoritŽ des cas, le ren- dement ˆ lÕabattage est exprimŽ par le rap- port entre le poids de la carcasse chaude et le poids vif du taurillon ˆ son arrivŽe ˆ lÕabat- toir. Dans quelques cas seulement cÕest le poids de la carcasse mesurŽ apr•s refroidisse- ment qui a ŽtŽ pris en compte dans le calcul (Michaux et al 1983). Dans ce cas, le rende- ment ˆ lÕabattage est sous-estimŽ puisque la perte pondŽrale de la carcasse peut atteindre plusieurs points lors du refroidissement.
Si on se limite aux seules expŽrimentations qui comparaient simultanŽment des tau- rillons culards et mixtes dans les m•mes conditions expŽrimentales (Ansay et Hanset 1979, Lambot et al 1983, Van de Voorde et Verbeke 1983, Clinquart et al1992 et 1994a, Uytterhaegen et al1994, Fiems et al1995), le rendement moyen a ŽtŽ de 61,0 % chez les mixtes pour un poids moyen de 562 kg ˆ lÕabattage (neuf groupes totalisant 359 ani- maux) et de 66,5 % chez les culards pour un poids moyen de 582 kg ˆ lÕabattage (huit groupes totalisant 220 animaux). Les valeurs minimales et maximales Žtaient respective- ment de 57,1 et 65,5 % chez les mixtes et de 62,5 et 70,3 % chez les culards. La diffŽrence de rendement ˆ lÕabattage entre les deux types sÕest donc ŽlevŽe ˆ 5,5 points, ce qui reprŽsente, pour des poids identiques ˆ lÕabat- tage - soit 566 kg en moyenne - une diffŽrence de plus de 30 kg ˆ lÕavantage du culard. Cette diffŽrence correspond ˆ la diffŽrence habituel- lement observŽe dans dÕautres races entre culards et non culards (Boccard 1981).
Le poids vif final observŽ actuellement en race BBB est gŽnŽralement supŽrieur ˆ 600 kg. Il est associŽ ˆ un rendement ˆ lÕabat- tage supŽrieur aux moyennes calculŽes sur plusieurs dŽcennies. Cette augmentation du rendement peut en grande partie •tre expli- quŽe par lÕaugmentation du poids vif. En effet, sur la base diverses Žtudes citŽes par Clin- quart (1997), on observe, pour un poids vif compris entre 450 et 700 kg, une corrŽlation positive et significative entre celui-ci et le ren- dement ˆ lÕabattage (figure 1). Ainsi, par exemple, lorsque le poids final passe de 550 ˆ 700 kg, le rendement augmente de 66,7 ˆ 69,4
% chez les culards et de 61,3 ˆ 65,5 % chez les mixtes. Il appara”t Žgalement que la diffŽ- rence de rendement entre les mixtes et les culards diminue avec lÕaugmentation du poids vif : ainsi cet Žcart sÕŽl•ve ˆ 5,4 points ˆ 550 kg et nÕest plus que de 3,9 points ˆ 700 kg.
Le rendement ŽlevŽ des culards sÕexplique par une hypertrophie du tissu musculaire et par une hypotrophie des organes digestifs, des reins, de la rate et de la peau (Hanset et Ansay 1972, Istasse et al 1990a). Ainsi, chez des veaux BBB culards et mixtes pesant 83 kg, Ansay et Hanset (1979) ont observŽ chez les premiers une hypotrophie de 15 % pour le cÏur, de 17 % pour le foie et le tractus digestif, de 19 % pour les reins et les pou- mons, de 20 % pour la peau, de 21 % pour la graisse pŽri-rŽnale et de 37 % pour la rate. Ils ont aussi observŽ une augmentation moyenne de 22 % de la masse totale des muscles. Ces diffŽrences peuvent dŽjˆ •tre mises en Žvi- dence au cours de la gestation et persistent lors de la croissance post-natale et de lÕen- graissement.
1
.2/ Composition de la carcasse
La composition de la carcasse des taurillons de la race BBB peut •tre estimŽe par diverses mŽthodes : dissection totale de la carcasse ou dÕune demi-carcasse, dissection du 7e(Hanset
et al1978, Michaux et al1983) ou du 8e(Ver- beke et Van de Voorde 1978) segment mono- costal ou du segment tricostal 7-8-9 (Martin et Torreele 1962). Par rŽgression, les quanti- tŽs ou proportions de muscle, de gras et dÕos issues dÕun segment monocostal ou tricostal permettent gŽnŽralement dÕestimer la compo- sition de toute la carcasse. Toutes ces mŽthodes ne sont cependant pas applicables au sujet culard : ainsi, par exemple, la rŽgres- sion entre la composition du 7e segment mono- costal et la composition de la carcasse nÕest pas significative chez le culard. Puisque tous ces mod•les nÕont pas ŽtŽ comparŽs, il serait hasardeux de comparer directement des rŽsul- tats obtenus avec des mŽthodes diffŽrentes ou, pire encore, de comparer les rŽsultats bruts dÕune dissection dÕun segment monocos- tal avec la composition rŽelle de la carcasse.
Ainsi, par exemple, la dissection du 8e seg- ment monocostal sous-estime la proportion rŽelle de gras dans la carcasse (Michaux et al 1983).
a / Proportions de viande maigre et de gras
Si, compte tenu des rŽserves Žmises ci-des- sus, on se limite aux seules Žtudes compara- tives (figure 2), les rŽsultats obtenus pour les deux types de taurillons peuvent •tre directe- ment comparŽs : pour un poids final moyen de 562 kg chez les mixtes et de 582 kg chez les culards, les proportions moyennes de muscle ont ŽtŽ respectivement de 63,4 et 74,7 %, celles de gras de 21,9 et 11,8 %. La teneur en muscle de la carcasse des culards est tr•s Žle- vŽe, m•me si elle est parfois plus faible que celle qui a pu •tre obtenue avec des taureaux
Le poids vif ˆ lÕabattage des taurillons culards BBB est en gŽnŽral supŽrieur ˆ 600 kg.
Le rendement ˆ lÕabattage varie de 62 ˆ 70 %.
BBBc : y = 0,018 x + 56,82 ; R = 0,54 BBBm : y = 0,028 x + 45,90 ; R = 0,73 75
70
65
60
55
450 500 550 600 650 700
Poids à l'abattage (kg) Rendement à l'abattage (%)
Figure 1. Relation entre le poids à l’abattage et le rendement à l’abattage chez des taurillons Blanc Bleu Belge des types culard (BBBc, 21 observations totalisant 500 animaux) et mixte (BBBm, 38 observations totalisant 933 animaux).
Charolais, PiŽmontais ou Maine-Anjou (Rai- mondi et Auxilia 1973, Dumont et al 1982, Michaux et al1983).
On observe aussi un effet favorable du poids ˆ lÕabattage sur la proportion de viande maigre de la carcasse, et ce pour des poids ˆ lÕabattage qui varient de 450 ˆ 700 kg (figure 3). Il convient de considŽrer ces rŽsultats avec beaucoup de prudence en raison de la valeur faible des coefficients de corrŽlation, en parti- culier chez les mixtes, et de la variation des mŽthodes utilisŽes pour estimer la composi- tion de la carcasse. Une augmentation de la proportion de muscle avec le poids ˆ lÕabat- tage avait dŽjˆ ŽtŽ observŽe chez des taureaux culards dÕune race composite par Shahin et Berg (1985a). Au cours de la m•me Žtude, ils avaient par contre observŽ une diminution de la proportion de muscle lorsque le poids ˆ lÕabattage augmente chez des taureaux issus dÕune race ˆ maturitŽ prŽcoce, la Hereford.
LÕhypertrophie musculaire des taurillons culards nÕest pas homog•ne dans toute la car- casse, m•me si le rapport poids du quartier avant/poids du quartier arri•re est similaire ˆ celui des mixtes (Van de Voorde et Verbeke 1983). Le degrŽ dÕhypertrophie peut varier de 7 ˆ 40 % selon les muscles (Hanset 1992). De fa•on gŽnŽrale, on observe chez les taureaux culards une hypotrophie des plans muscu- laires profonds et une hypertrophie des plans musculaires superficiels (Boccard et Dumont 1974). Chez des veaux BBB culards de 83 kg
et par comparaison avec des veaux mixtes, Hanset et Ansay (1972) ont observŽ que les rŽgions les plus hypertrophiŽes Žtaient lÕŽpaule, le bras, la croupe, la fesse, la cuisse et le dos, alors que les rŽgions les moins hypertrophiŽes Žtaient le cou, lÕavant-bras et la jambe. M•me si ces tendances persistent au cours de la croissance (Boccard et Dumont 1974), il ne faut pas exclure une influence de lÕ‰ge sur le degrŽ dÕhypertrophie ou dÕhypotro- phie des muscles (Michaux et al1983).
En boucherie, lÕhypertrophie musculaire des culards permet une meilleure valorisation de leur carcasse avec, par exemple, une teneur plus ŽlevŽe en morceaux ˆ cuisson rapide chez les BBB culards que chez les mixtes (52,9vs 39,5 %). Cette diffŽrence est encore plus importante si on limite la comparaison au seul quartier avant (40,1 vs 25,9 % ; Sonnet 1982). Cette valorisation semble plus mar- quŽe que dans dÕautres races si lÕon se rŽf•re ˆ lÕŽtude de Berg et Shahin (1983) dans laquelle la teneur en morceaux nobles des culards Žtait supŽrieure de 1 % seulement ˆ celle des non culards.
Si on multiplie le rendement ˆ lÕabattage par la proportion de muscles dans la carcasse, on obtient le Ç coefficient de production de viande È (Van de Voorde et Verbeke 1983).
Dans les Žtudes comparatives citŽes plus haut, celui-ci sÕest ŽlevŽ ˆ 38,7 % chez les
Chez les taurillons BBB, la teneur en muscles est en moyenne de 10 points supŽrieure chez les culards par rapport aux normaux.
Figure 2. Composition de la carcasse des taurillons BBB culards (BBBc), mixtes (BBBm), Holstein-Frison (FR) ou croisés BBBc x FR.
BBBm
BBBm
BBBm
BBBm
BBBc x FR FR
FR
BBBm BBBc
BBBc
BBBc
BBBc
BBBc
BBBc
BBBc
BBBc
BBBm FR
100 80
60 40
20 0
Gras (%) Os (%)
100 80
60 40
20 0
Martin et al 1966
Lambot et al 1983
Van de Voorde et Verbeke 1983 Ansay et Hanset 1979
Hanset et al 1989
Istasse et al 1990a
Clinquart et al 1992
Clinquart et al 1994a
Muscle (%)
BBBc : y = 0,015 x + 66,22 ; R = 0,62 BBBm : y = 0,014 x + 55,52 ; R = 0,29
Poids à l'abattage (kg)
450 500 550 600 650 700
75
70
65
60
55 80
Muscles (% dans la carcasse)
Figure 3. Relation entre le poids à l’abattage et la proportion de muscles dans la carcasse des taurillons Blanc Bleu Belge des types culard (BBBc, 8 observations totalisant 220 animaux) et mixte (BBBm, 9 obser vations totalisant 359 animaux) (Ansay et Hanset 1979, Lambot et al 1983, Van de Voorde et Verbeke 1983, Clinquart et al 1992 et 1994a, Uytterhaegen et al 1994, Fiems et al 1995).
mixtes et ˆ 49,7 % chez les culards, ce qui signifie, pour un poids moyen ˆ lÕabattage de 572 kg, une diffŽrence de production de viande maigre de plus de 60 kg ˆ lÕavantage du culard (284 vs 221 kg de viande maigre).
Le Ç coefficient de production de viande È des BBB culards est particuli•rement ŽlevŽ. A titre de comparaison, Berg et al (1978) citent des coefficients de 41 % et 39 % pour les culards des races Blonde dÕAquitaine et Limousine respectivement.
On peut considŽrer, comme cela a ŽtŽ mon- trŽ dans dÕautres races (Dumont et al 1982, Shahin et Berg 1985b), que lÕhypotrophie du tissu adipeux des taureaux BBB culards est plus prononcŽe encore que lÕhyperdŽveloppe- ment de leur tissu musculaire. Dans les Žtudes comparatives, si lÕon dŽtermine la quantitŽ de gras de la carcasse ˆ partir du rendement dÕabattage et de la proportion de gras de la carcasse, la diffŽrence entre les deux types dÕanimaux sÕŽl•ve ˆ un peu plus de 30 kg (76,4vs 44,9 kg chez les mixtes et les culards respectivement).
b / Proportion et quantitŽ dÕos
La proportion dÕos dans la carcasse a ŽtŽ lŽg•rement infŽrieure chez les culards (13,8 vs 14,6 %). Des diffŽrences plus marquŽes ont ŽtŽ mesurŽes dans dÕautres races (Vissac 1968, Johnson 1981, Shahin et Berg 1985c).
La diffŽrence entre culards et non culards peut nŽanmoins atteindre pr•s de 8 % chez de jeunes veaux BBB (comparaison limitŽe ˆ sept os seulement ; Ansay et Hanset 1979).
c / Rapport muscle/gras
En raison de la proportion plus importante de muscles et dÕune plus faible proportion de gras dans la carcasse des culards, le rapport muscle/gras est beaucoup plus ŽlevŽ : si lÕon sÕen tient aux Žtudes comparatives rŽalisŽes chez le BBB, ce rapport est quasi doublŽ chez les culards (6,4vs 3,2 chez les culards et les mixtes respectivement). LÕŽcart entre les deux types est tr•s net puisque ce rapport nÕa jamais dŽpassŽ 4,3 chez les mixtes et quÕil a toujours ŽtŽ supŽrieur ˆ 5,2 chez les culards.
d / Rapport muscle/os
La diffŽrence en terme de rapport muscles/os a ŽtŽ plus faible (5,6vs 4,2) parce que les proportions dÕos ont ŽtŽ peu diffŽ- rentes entre les deux types. Ce rapport est considŽrŽ comme un bon indicateur du degrŽ dÕhypertrophie musculaire (Berg et Butter- field 1966) parce quÕil est indŽpendant du degrŽ dÕengraissement. Or ce dernier est influencŽ par le poids et lÕ‰ge des animaux (il augmente avec lÕ‰ge) ou par divers facteurs de production, tels que le type de rŽgime utilisŽ ou la densitŽ ŽnergŽtique de celui-ci. La moyenne des rapports muscles/os dans les Žtudes comparatives est tr•s proche des valeurs de rŽfŽrence proposŽes par Martin et al(1966) pour la composition du segment tri- costal, ˆ savoir une valeur supŽrieure ou
Žgale ˆ 5,0 chez le culard et proche de 3,8 pour les autres types, par exemple le type mixte. On peut donc proposer ces valeurs pour la classification des animaux sur la base du rapport muscles/os de la carcasse, m•me si le rapport muscle/os a variŽ de 4,2 ˆ 6,7. Les valeurs proposŽes par Martin et al (1966) ne peuvent cependant pas servir de crit•re de sŽlection pour le rapport muscles/os du seg- ment monocostal. En effet, Ansay et Hanset (1979) ont observŽ un rapport Žgal ˆ 4,2 dans le 7e segment monocostal des taureaux culards. Cette valeur a nŽanmoins ŽtŽ supŽ- rieure ˆ celle des mixtes. La dissection du seg- ment monocostal permet donc de distinguer les culards des mixtes, m•me si elle sous- estime la proportion rŽelle de muscles dans la carcasse.
2 / Composition et qualitŽ de la viande
2
.1/ Composition chimique
La composition chimique de la viande des bovins BBB nÕa ŽtŽ prise en compte que dans un nombre relativement restreint dÕŽtudes.
De plus, ces Žtudes nÕont bien souvent envi- sagŽ que quelques param•tres : humiditŽ, protŽines, gras par exemple. Pourtant, dÕautres param•tres peuvent influencer de fa•on tr•s importante les qualitŽs sensorielles de la viande : les teneurs en collag•ne et en myoglobine par exemple, qui seront discutŽes dans le paragraphe consacrŽ ˆ la qualitŽ de la viande. Le muscle habituellement prŽlevŽ pour la dŽtermination de la composition chi- mique et des qualitŽs organoleptiques de la viande BBB a ŽtŽ le muscle longissimus tho- racis. En boucherie, ce muscle correspond au contre-filet ou faux-filet. LÕŽchantillonnage peut •tre rŽalisŽ de fa•on directe et prŽcise sur le segment monocostal ou tricostal prŽlevŽ sur la carcasse environ 48 heures apr•s lÕabat- tage.
a / Teneur en protŽines brutes
De fa•on gŽnŽrale, on observe des teneurs en protŽines brutes plus ŽlevŽes chez les tau- rillons culards. Les teneurs moyennes ainsi obtenues (Hanset et al1982, Sindic et al1993, Clinquart et al1994a, Fiems et al1995) sÕŽl•- vent ˆ 22,9 % chez les culards (n = 166) et ˆ 22,4 % chez les mixtes (n = 244), soit une dif- fŽrence relative de 2 % ˆ lÕavantage des culards. Cette diffŽrence semble avoir ŽtŽ constante quel que soit le poids des animaux ˆ lÕabattage. Si lÕon compare des taurillons culards ˆ des taurillons Holstein-Frison (Clin- quart et al 1991b et 1994a ; n = 10 pour chaque groupe), la diffŽrence relative sÕŽl•ve ˆ 5 %. Par ailleurs, Fernandez et al (1993) ont observŽ que le croisement BBB culard x Fri- son permettait dÕaugmenter la teneur en pro- tŽines brutes par rapport ˆ la race Frison pure (23,3vs22,8 %, n = 22). La teneur ŽlevŽe
observŽe chez les animaux culards peut •tre mise en relation avec le phŽnom•ne dÕhyper- trophie musculaire, lui-m•me associŽ ˆ une augmentation du dŽp™t de protŽines.
b / Teneur en extrait ŽthŽrŽ
En toute logique, chez les culards, la faible proportion de gras dans la carcasse est asso- ciŽe ˆ une teneur tr•s faible en gras de la viande. On observe une rŽduction relative de 59 % de lÕextrait ŽthŽrŽ du muscle longissi- mus thoracisdes culards (n = 166) par rapport ˆ celui des mixtes (n = 244), soit des teneurs sÕŽlevant ˆ 0,99 et 2,39 % respectivement. Cet Žcart semble augmenter avec le poids ˆ lÕabat- tage puisquÕˆ 500, 525 et 675 kg, il a atteint respectivement 49, 66 et 71 % (Hanset et al 1982, Clinquart et al1994a, Fiems et al1995).
Si lÕon compare des BBB culards ˆ des tau- rillons Holstein-Frison, la diffŽrence est plus importante encore (1,09 vs 4,14 %, soit une diffŽrence relative de pr•s de 75 % ; Clinquart et al 1991b et 1994a). Il est ˆ noter que la teneur en gras du muscle longissimus thoracis des bovins des races ˆ viande anglo-saxonnes, telles que les races Hereford ou Aberdeen Angus, est plus ŽlevŽe encore (> 5 %).
On peut donc conclure que, dans les condi- tions habituelles dÕabattage, la teneur en gras de la viande des culards est au moins deux ˆ trois fois plus faible que celle de la viande dÕanimaux non culards. Sur la base de la com- position chimique, la valeur ŽnergŽtique cal- culŽe de la viande des animaux culards est donc plus faible que celle des mixtes (414 vs 468 kJ/100 g). Ces valeurs calculŽes pour le muscle longissimus thoracis, morceau noble de la carcasse, sont plus faibles que les valeurs habituellement retenues par les diŽtŽ- ticiens pour la viande de bÏuf maigre.
c / Composition en acides gras
La rŽduction de la teneur en gras de la viande des culards est associŽe ˆ une modifi- cation des proportions des diffŽrents acides gras qui la constituent. Lors de la comparai- son de la composition chimique du muscle lon- gissimus thoracis de taurillons BBB culards ou mixtes avec celle des taurillons Holstein, Clinquart (1997) a observŽ des compositions en acides gras significativement diffŽrentes.
La proportion dÕacides gras polyinsaturŽs a ŽtŽ de 24, 10 et 4 % des acides gras totaux res- pectivement chez les culards, les mixtes et les Holstein. Cette diffŽrence, qui nÕexistait pas au dŽbut de la pŽriode dÕengraissement, sÕest faite au dŽtriment de la proportion dÕacides gras monoinsaturŽs. La modification de la composition en acides gras ne semble pas •tre spŽcifique de la race BBB puisque chez des taureaux Charolais de deux ans, Bailey et al (1982) avaient obervŽ une teneur significati- vement plus faible en acides palmitique, stŽa- rique et olŽique chez les culards. On retiendra donc que, m•me sÕil ne faut pas Žcarter un effet direct de la race (Huerta-Leidenz et al 1993), il semble bien exister une relation entre la teneur en gras du muscle et la compo-
sition des acides gras puisque les diffŽrences entre les extraits ŽthŽrŽs et les compositions en acides gras sont apparues simultanŽment au cours de lÕengraissement.
d / Teneur en cholestŽrol
Dans deux Žtudes (Sindic et al1993, Clin- quart et al1994a), les teneurs de la viande en cholestŽrol ont ŽtŽ similaires chez les tau- rillons culards et chez les mixtes (36 et 46 mg par 100 g de viande), et ce pour des teneurs en gras identiques. LÕinfluence du caract•re culard sur la teneur en cholestŽrol de la viande semble donc nulle, contrairement ˆ ce qui a ŽtŽ observŽ pour le cholestŽrol plasma- tique (Clinquart et al1995).
2
.2/ QualitŽ
Contrairement aux caractŽristiques de la carcasse qui ont ŽtŽ directement prises en compte dans les programmes de sŽlection, les caractŽristiques qualitatives de la viande des bovins BBB culards ont ŽtŽ moins souvent ŽtudiŽes et ont portŽ sur le muscle longissi- mus thoracis.
a / Evolution du pH post mortem Le pH ultime normal du muscle longissi- mus thoracisbovin est proche de 5,5. CÕest la valeur moyenne observŽe chez les culards et les mixtes au cours des diffŽrentes Žtudes ras- semblŽes dans le tableau 1. Le caract•re culard nÕinfluence donc pas la valeur ultime du pH. Par contre, lÕŽvolution du pH durant les premi•res heures qui suivent lÕabattage a ŽtŽ influencŽe aussi bien par la race que par la conformation : lÕacidification a ŽtŽ plus rapide chez les culards que chez les mixtes (Clinquart et al1994a). Elle a ŽtŽ la plus lente chez les Holstein-Frison (Clinquart et al 1994a, Fiems et al1995).
La diminution plus rapide du pH chez les culards peut •tre expliquŽe par un mŽtabo- lisme glycolytique plus intense. En effet, comme dans les autres races, le tissu muscu- laire des BBB culards contient une proportion plus ŽlevŽe de fibres IIB que celui des mixtes (Batjoens et al 1989 et 1990, Fiems et al 1995). Ces fibres sont dotŽes dÕun mŽtabo- lisme exclusivement glycolytique assurant une dŽgradation plus rapide du glycog•ne post mortem.
b / CapacitŽ de rŽtention dÕeau
Les rŽsultats ont ŽtŽ variables dans les Žtudes qui ont ŽvaluŽ la capacitŽ de rŽtention dÕeau par trois mŽthodes : le jus expressible, les pertes ˆ la cuisson et les pertes par Žcoule- ment.
La quantitŽ de jus expressible nÕest gŽnŽra- lement pas plus importante chez les BBB culards lorsquÕon les compare ˆ des mixtes, ˆ des Holstein-Frison ou ˆ des croisŽs (Sindic et al 1993, Clinquart et al1994a, Fiems et al 1995), avec une exception nŽanmoins pour un groupe de culards dans la derni•re Žtude. Les La viande
des culards BBB a une teneur en gras 2 ˆ 3 fois plus faible que celle des non culards et une proportion
dÕacides gras polyinsaturŽs
plus ŽlevŽe.
Tableau 1.Qualité de la viande (muscle longissimus thoracis) de taurillons Blanc Bleu Belge des types mixte (BBBm) et culard (BBBc) déterminée dans diverses conditions expérimentales et comparaison avec des taurillons Holstein-Frison (FR) ou croisés (BBBcxFR). Lorsque les animaux d’une même race ou d’un même type étaient répartis en plusieurs groupes, les valeurs correspondent à la moyenne la plus faible et à la moyenne la plus élevée (paramètres: voir texte). Etudes BBB mixtes BoucquŽet al1994BBBm4875,48/5,514,4/4,7cm25,6/6,223,9/24,440,1/43,537,0/38,417,5/18,014,4/14,7 Clinquart et al1994bBBBm21217/206,63/6,705,44/5,4633,4/34,0%7,0/9,531,1/33,336,9/40,834,4/36,11,80/1,85 Etudes BBB culards Van Vooren et al1992BBBc28215/206,51/6,615,46/5,5531,2/32,6%5,4/5,921,6/24,340,5/57,434,5/38,914,8/15,28,1/9,61,6/1,8 Clinquart et al1994cBBBc220 6,64/6,785,97/6,085,48/5,553,5/4,321,0/22,133,6/40,341,2/42,516,2/16,916,0/16,41,0/1,0 Etudes comparatives Fernandez et al1993BBBcxFR222218,6 FR222218,9 Sindic et al1993BBBc111125,9%61,037,6 BBBm121225,4%55,437,1 Clinquart et al1994aBBBc44175,605,4941,0%18,340,941,51,4 BBBm44175,835,5142,5%21,831,937,91,7 FR44176,075,6443,3%30,731,737,71,7 Uytterhaegen et al1994BBBc32325,547,230,059,8 BBBm59595,495,425,638,3 Fiems et al1995BBBc21085,5/5,64,8/4,9cm248,9/52,439,0/39,8 BBBm21855,5/5,64,5/4,9cm241,9/46,437,9/39,1 BBc12126,6444,2%26,151,036,2 FR666,8645,7%30,842,232,9 BBcxFR556,7645,0%32,254,933,7 RŽfŽrenceRace ou type
Nb groupes anim.
Nb total anim.
Age abatt. (mois)1 h p.m.4 h p.m.finalJus express. (cm2ou %)
Pertes Žcoul. (%)
Pertes cuisson (%)
TendretŽ Force cisaill. (N)
CIE L* (%)
CIE a*CIE b*CIE a*/b*
pHCapacitŽ de rŽtention dÕeauCouleur
pertes de jus ˆ la cuisson des viandes de BBB, mixtes ou culards, ont ŽtŽ plus faibles que celles des Holstein-Frison ou croisŽs (Clin- quart et al 1994a, Fiems et al 1995). Aucune diffŽrence nÕa ŽtŽ observŽe entre mixtes et culards. Cette observation confirme dÕailleurs lÕabsence de diffŽrence observŽe dans les Žtudes antŽrieures de Bouton et al(1982) avec des bovins Murray Grey culards et ordinaires Angus x Jersey et celle de Bailey et al(1982) avec des taureaux Charolais de deux ans.
Uytterhaegen et al (1994) ont observŽ chez des BBB culards une capacitŽ de rŽtention dÕeau plus faible mesurŽe par les pertes par Žcoulement et par les pertes ˆ la cuisson.
Il est difficile de tirer des conclusions dŽfini- tives sur la capacitŽ de rŽtention dÕeau de la viande des BBB culards. Il convient dÕat- tendre dÕautres Žtudes sur les pertes par Žcou- lement avant de prendre dŽfinitivement en considŽration les rŽsultats dÕUytterhaegen et al (1994) pour ce param•tre. Une augmenta- tion des pertes par Žcoulement nÕest pas forcŽ- ment associŽe ˆ une augmentation des pertes ˆ la cuisson et, puisque la tendance observŽe nÕest pas constante pour ce param•tre, on retiendra que les diffŽrences sont faibles et quÕelles peuvent •tre influencŽes par les conditions de chauffage utilisŽes.
c / TendretŽ (ou duretŽ)
La duretŽ de la viande dŽpend essentielle- ment de deux composants structurels pro- tŽiques : le collag•ne, constituant principal du tissu conjonctif, et les protŽines myofibril- laires, constituant principal des myofibrilles (Ouali 1991a et 1991b).
La teneur en collag•ne du muscle longissi- mus thoracisdes culards (0,78 %, n = 86) a ŽtŽ infŽrieure dÕenviron 30 % ˆ celle des mixtes (1,13 %, n = 114) (Hanset et al1982, Sindic et al1993, Uytterhaegen et al1994). Ce muscle est un morceau de premier choix en bouche- rie. Les seules donnŽes disponibles pour dÕautres muscles concernent le muscle cuta- neus truncidans lequel Ansay (1973) et Han- set et al(1982) ont observŽ une diffŽrence plus marquŽe encore, et ce de lÕ‰ge de 3 ˆ 15 mois.
On peut donc sÕattendre ˆ des diffŽrences tr•s marquŽes dans dÕautres muscles comme cela a ŽtŽ rapportŽ dans dÕautres races (Lawrieet al 1964, Boccard 1964, Boccard et Dumont 1974, Boccard 1982).
La solubilitŽ thermique du collag•ne influence directement la tendretŽ de la viande : une diminution de la solubilitŽ du collag•ne entra”ne un durcissement de sa texture. Ce param•tre nÕa ŽtŽ mesurŽ que dans deux Žtudes comparatives et une seule comparait des taurillons BBB culards et mixtes (Sindic et al 1993). Dans cette Žtude, aucune diffŽ- rence nÕa ŽtŽ observŽe entre les deux types pour ce param•tre. On ne peut nŽanmoins pas exclure une solubilitŽ plus importante chez des culards plus ‰gŽs comme lÕont montrŽ Bai- ley et al(1982) pour le muscle longissimus thoracisde taureaux Charolais de deux ans et
Boccard et al (1969) pour cinq muscles de bÏuf Charolais de trois ans.
On peut donc en conclure que le premier composant de la rŽsistance mŽcanique de la viande, associŽ ˆ la Ç duretŽ de base È, est rŽduit chez les sujets culards lorsquÕon les compare aux mixtes.
La duretŽ liŽe ˆ la structure myofibrillaire a ŽtŽ ŽvaluŽe par la mesure de la force maxi- male de cisaillement appliquŽe au muscle lon- gissimus thoracis. La m•me tendance a ŽtŽ observŽe dans les quatre Žtudes comparant des taureaux BBB culards et normaux (Sindic et al 1993, Clinquart et al 1994a, Uytterhae- gen et al1994, Fiems et al1995), ˆ savoir une rŽsistance mŽcanique plus ŽlevŽe chez les culards. La diffŽrence a ŽtŽ en moyenne de 23
% avec une diffŽrence maximale de 56 % dans lÕŽtude de Uytterhaegen et al(1994). Une dif- fŽrence similaire a par ailleurs ŽtŽ mise en Žvidence entre BBB culards et Holstein-Fri- son par Clinquart et al(1994a) et Fiems et al (1995). De plus, dans la derni•re Žtude, des taureaux issus du croisement entre ces deux groupes ont prŽsentŽ une force de cisaillement plus ŽlevŽe que celle de taureaux dÕune souche pure Holstein-Frison. On peut donc en conclure que, m•me si la duretŽ de base est rŽduite chez les BBB culards, la duretŽ liŽe ˆ la composante myofibrillaire est augmentŽe dans le muscle longissimus thoracis. Puis- quÕaucune Žtude comparant la tendretŽ de la viande des BBB culards et mixtes nÕa ŽtŽ rŽa- lisŽe, ˆ ce jour, sur un autre muscle, il convient dÕ•tre tr•s prudent et de ne tirer cette conclusion que pour ce seul muscle tr•s bien valorisŽ en boucherie dans toutes les races. Sur la base dÕŽtudes rŽalisŽes dans dÕautres races (Boccard 1981, Bailey et al 1982, Boccard 1982, Bouton et al 1982), on consid•re gŽnŽralement que la viande de tau- reaux culards est plus tendre que celle de sujets non culards. LÕavantage du culard varie nŽanmoins selon les muscles. Ainsi lorsque Boccard et al(1969) ont comparŽ les forces de cisaillement et les teneurs en hydroxyproline de cinq muscles de bÏufs Charolais culards et non culards, la diffŽrence la plus faible a ŽtŽ observŽe dans le muscle longissimus thoracis.
On peut d•s lors Žmettre lÕhypoth•se que chez le BBB culard, la contribution de la duretŽ de base ˆ la duretŽ totale de ce muscle est tr•s limitŽe puisque la teneur en collag•ne y est particuli•rement faible.
Dans le muscle longissimus thoracis des BBB culards, la duretŽ ŽlevŽe de la compo- sante myofibrillaire nÕest pas expliquŽe par un durcissement de la structure liŽ au refroi- dissement mais bien par une diminution de lÕactivitŽ des enzymes protŽolytiques impli- quŽes dans le processus de maturation post mortem, en particulier de celle de la calpa•ne dont la contribution au processus de matura- tion est importante durant les 24 premi•res heures qui suivent lÕabattage (Uytterhaegen et al1994, Fiems et al1995). Par ailleurs, Van Eenaeme et al(1989, 1990 et 1991) ont pu mettre en Žvidence une rŽduction du turn- over protŽique in vivo chez les culards lors- En mati•re
de tendretŽ, lÕavantage du BBB culard varie selon les muscles.
quÕils les comparaient ˆ des taurillons Hol- stein. Cette rŽduction peut sÕexpliquer par une diminution de lÕactivitŽ des enzymes pro- tŽolytiques, favorable ˆ un dŽp™t protŽique net plus ŽlevŽ chez le BBB, pouvant se main- tenir post mortem et entra”ner une rŽduction du processus de maturation. LÕorigine de cette altŽration peut •tre gŽnŽtique. Il ne faut nŽanmoins pas exclure chez le culard un effet dŽfavorable de la chute rapide du pH sur lÕac- tivitŽ des enzymes protŽolytiques au cours des 24 premi•res heures post mortem(Clinquart et al1994a).
Dans le muscle longissimus thoracisla com- posante myofibrillaire contribue pour une grande part ˆ la rŽsistance mŽcanique mesu- rŽe lors du cisaillement. Cette composante semble dŽfavoriser le sujet culard. Il convien- drait donc dÕanalyser la tendretŽ de viandes de deuxi•me choix puisque lÕavantage qualita- tif du culard sur le mixte concerne particuli•- rement cette catŽgorie de viandes. On pour- rait alors montrer que, dans ces muscles, lÕavantage du culard en termes de duretŽ de base permet de compenser la rŽduction du processus protŽolytique.
d / Couleur
LorsquÕon la compare ˆ celle des non culards, la viande des bovins culards est plus p‰le (Boccard 1981) parce que sa teneur en myoglobine est plus faible (Ouhayoun 1982).
La couleur peut •tre quantifiŽe par dŽtermi- nation des param•tres CIE L*, a* et b*. La luminositŽ (L*) est relativement ŽlevŽe chez le BBB lorsquÕon le compare ˆ la race Holstein- Frison, ce qui correspond ˆ une viande plus p‰le (Clinquart et al1994a, Fiems et al1995).
La diffŽrence entre taurillons culards et mixtes a ŽtŽ presque nulle dans les Žtudes de Sindic et al(1993) et Fiems et al(1995). Elle a ŽtŽ significative dans celle de Clinquart et al (1994a) et associŽe ˆ une augmentation signi- ficative du rapport a*/b*, indiquant ˆ une augmentation de la teinte rouge. Dans cette derni•re expŽrience, ces modifications de la couleur ont ŽtŽ associŽes ˆ une teneur en myoglobine plus faible chez les culards, avec une diffŽrence de pr•s de 30 %. Cette rŽduc- tion peut •tre expliquŽe par une proportion plus faible des fibres oxydatives (I) ou oxydo- glycolytiques (IIA) (Batjoenset al 1989). Dans les diffŽrentes Žtudes comparant des BBB culards et non culards, les param•tres L*, a*
et b* ont ŽtŽ mesurŽs deux jours post mortem.
La stabilitŽ de la couleur au cours du temps nÕa pas ŽtŽ envisagŽe.
3 / Modifications
des mŽtabolismes protŽique et lipidique
Le dŽveloppement musculaire important et la faible adipositŽ des culards sont expliquŽs par des modifications du mŽtabolisme des tis- sus musculaire et adipeux (Van Eenaemeet al
1989, Bas et al 1995, Hocquette et al 1995).
Dans la race BBB, le caract•re culard est associŽ ˆ des modifications des concentrations plasmatiques de divers mŽtabolites (Istasse et al1990a et b, Clinquart et al1995, Clinquart 1997). La crŽatininŽmie plus ŽlevŽe, modifica- tion tr•s souvent rapportŽe, rŽsulte de lÕac- croissement de la masse musculaire (Ansay et Gillet 1966, Ansay et Hanset 1979, Hanset et Michaux 1986, Istasse et al 1990a, Clinquart et al 1995). En outre, chez les culards, une faible concentration plasmatique dÕazote-α- aminŽ indique une augmentation de la syn- th•se et/ou une diminution de la dŽgradation protŽique ; des concentrations plasmatiques des triglycŽrides et des acides gras non estŽri- fiŽs respectivement faibles et ŽlevŽes indi- quent une diminution de la synth•se et/ou une augmentation de la dŽgradation des lipides par rapport aux taurillons de race laiti•re. Les BBB mixtes sont intermŽdiaires entre ces deux extr•mes. Les concentrations de plu- sieurs mŽtabolites sanguins indiquent donc une rŽpartition des nutriments favorable au dŽp™t de protŽines et dŽfavorable au dŽp™t de graisse chez les culards (Clinquart et al1995).
Ces diffŽrences sont associŽes ˆ des modifi- cations importantes de la rŽgulation endocri- nienne de la croissance (Michaux et al 1981, Istasse et al1990a et b, Clinquart et al1995).
Les valeurs ŽlevŽes dÕamplitude et de surface des pics de concentration dÕhormone de crois- sance (GH) observŽes jusquÕˆ la fin de lÕen- graissement chez les taurillons BBB des types culard et mixte comparŽs ˆ des Holstein- Frison de m•me ‰ge indiquent une modifica- tion de la rŽgulation de la croissance par lÕaxe somatotrope. Ces valeurs ŽlevŽes peuvent •tre liŽes ˆ un retard de maturitŽ par rapport ˆ une race considŽrŽe comme prŽcoce. Elles peu- vent en outre expliquer partiellement les dif- fŽrences mŽtaboliques relatŽes plus haut puisquÕelles favorisent la synth•se protŽique et la dŽgradation lipidique. Pour une raison encore inconnue, ces valeurs ŽlevŽes ne sont pas associŽes ˆ une augmentation de la concentration dÕIGF-I qui aurait eu pour effet de favoriser le dŽp™t de gras. Le dŽp™t de gras plus faible chez les BBB culards peut nŽan- moins •tre expliquŽ par lÕinsulinŽmie plus faible observŽe chez ceux-ci. En revanche, les hormones thyro•diennes ne semblent pas •tre impliquŽes dans les modifications mŽtabo- liques observŽes chez le BBB culard (Clin- quart et al 1995). Dans dÕautres races, les rŽsultats sont contradictoires puisque, selon les Žtudes, les taux plasmatiques dÕhormones thyro•diennes des sujets culards peuvent •tre plus faibles (Novakofski et Kauffman 1981), identiques (Kolatajet al 1982) ou plus ŽlevŽes (Strath et al 1982) que celles de sujets non culards. On retiendra que les diffŽrences observŽes entre les races pour la composition de la carcasse sont liŽes principalement ˆ des diffŽrences dans les concentrations dÕinsuline et de GH. En raison de ces diffŽrences et des interactions probables entre ces deux hor- mones, le rapport insuline/GH peut •tre uti- lisŽ comme indicateur de lÕadipositŽ (Clin- quart et al1995).
Chez les culards, lÕaugmentation du dŽp™t de protŽines et la diminution du dŽp™t de gras sont associŽes ˆ des concentrations ŽlevŽes de GH et ˆ une insulinŽmie faible.
Conclusion
Chez les BBB, les avantages du culard les plus facilement dŽcelables, et donc les plus frŽquemment citŽs, concernent la conforma- tion et la composition de la carcasse. Cer- taines caractŽristiques de la viande elle- m•me, moins souvent ŽtudiŽes, constituent pourtant un autre atout incontestable du culard sur le marchŽ de la viande. Il sÕagit de la proportion tr•s ŽlevŽe dans la carcasse de morceaux de viande ˆ cuisson rapide, et donc tendres, et des caractŽristiques nutrition- nelles exceptionnelles de sa viande : teneur tr•s faible en gras et proportion dÕacides gras polyinsaturŽs plus importante.
On retiendra nŽanmoins que la tendretŽ supŽrieure du culard, rŽsultant dÕune faible teneur en collag•ne, nÕappara”t pas dans le muscle longissimus thoracis, muscle le plus souvent utilisŽ pour lÕŽtude de la qualitŽ de la viande, en raison de la contribution impor-
tante de la fraction myofibrillaire ˆ la rŽsis- tance mŽcanique de ce muscle. La contradic- tion observŽe entre ces rŽsultats dŽfavorables au culard et la valorisation exceptionnelle de ses viandes en boucherie montre quÕil est hasardeux dÕextrapoler les rŽsultats obtenus sur un seul muscle, m•me considŽrŽ comme muscle de rŽfŽrence, ˆ la totalitŽ de la car- casse.
Les modifications de la composition de la carcasse et de la viande observŽes chez le culard peuvent •tre reliŽes ˆ des diffŽrences mŽtaboliques, elles-m•mes liŽes ˆ des diffŽ- rences endocriniennes. Les modifications des concentrations de certaines hormones ne sont pourtant que la Ç partie visible de lÕiceberg È.
Il faut encore quantifier leur activitŽ rŽelle en Žtudiant leurs protŽines de liaison et/ou leurs rŽcepteurs spŽcifiques et enfin dŽcrypter les mŽcanismes cellulaires quÕils inhibent ou sti- mulent. Ce sont les Ç cha”nons manquants È entre le g•ne Ç culard È et la carcasse quÕil produit.
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