Sommaire Partie Bibliographique……………………………………………………….. Introduction……………………………………………………………………

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Chapitre I : Les Produits Marins……… ³

I. La pêche et l’aquaculture dans le monde……… 3

I.1. Intérêt du poisson………. 3

I.2. Analyse de la Production mondiale………. 3

I.3. Analyse de la production nationale………... 4

I.3.1. Analyse de la production de la sardine……….. ⁶

II. Biologie du poisson……… 6

II.1. Classification……… 6

II.2. Structure cellulaire du muscle……….. 7

III. Qualité nutritionnelle du poisson……….. 8

III.1. Protéines et acides aminés libres……… 9

III.2. Lipides et acides gras………. 10

III.2.1. Facteurs de variation de la teneur en lipides et de la composition en acides gras…. 12 a. Facteurs intrinsèques……….. 12

a.1. Taille/âge du poisson………. 12

a.2. Etat physiologique/saison……… 13

b. Facteurs trophiques……… 14

b.1. Teneur en lipides alimentaires……….. 14

b.2. Profil en acides gras de l'aliment………. 14

b.3. Facteurs environnementaux……….. 15

b.3.1. Température……….. 15

b.3.2. Salinité……….. 16

III.3. Les micronutriments……… 16

a- Les vitamines………... 16

b- Les minéraux et oligo-éléments caractéristiques………. 16

IV- Evolution biochimique post mortem du poisson……….. 17

V- Valeur calorique du poisson……….. 17

VI -Les petits pélagiques………. 18

VI-1 La sardine………. 18

VI-1-1 Classification………. 18

VI-1-2 Répartition géographique……… 19

VI-1-3 Morphologie……… 20

VI-1-4 Cycle biologique………. 20

VI-1-4-1 Reproduction……….. 20

VI-1-4-2 Relation taille poids………. 23

VI-1-4-3 Nutrition……… 24