Utilització d'idiomes a l'assignatura
espanyol (spa) Llengua vehicular majoritària:
Professor/a de contacte
Montserrat.Mor-Mur@uab.cat Correu electrònic:
Montserrat Mor-Mur Francesch Nom:
2020/2021 Qualitat, Innovació i Tecnologies Emergents de
Processament
Codi: 43035 Crèdits: 9
Titulació Tipus Curs Semestre
4313796 Qualitat d'Aliments d'Origen Animal OB 0 2
La metodologia docent i l'avaluació proposades a la guia poden experimentar alguna modificació en funció de les restriccions a la presencialitat que imposin les autoritats sanitàries.
Equip docent
Victoria Ferragut Pérez
María Manuela Hernández Herrero Reyes Pla Soler
José Juan Rodríguez Jerez Artur Xavier Roig Sagués Antonio José Trujillo Mesa Manuel Castillo Zambudio Jordi Saldo Periago
Equip docent extern a la UAB
Elena Beltran Joan Simó Oriol Brutau Sònia Guri
Prerequisits
Aquest mòdul no té prerequisits.
Objectius
En aquest mòdul els estudiants aprendran les diferents etapes clau en el procés d'innovació i disseny d'un nou producte d'origen animal. També coneixeran les tecnologies de processament més innovadores, la seva validació i estudiaran quins són els paràmetres de procés que tenen major impacte en les característiques del producte final. Dins de les tecnologies que permeten reduir l'impacte ambiental de la indústria alimentària els estudiants estudiaran l'aprofitament de co-productes per a l'obtenció d'ingredients funcionals.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Competències
Avaluar la capacitat d'un procés tecnològic per obtenir les propietats microbiològiques, fisicoquímiques, sensorials i nutricionals que determinen la qualitat d'un aliment.
Buscar informació utilitzant els canals apropiats i integrar l'esmentada informació per solucionar problemes en l'activitat professional.
Dissenyar nous aliments mitjançant la incorporació dels ingredients i additius necessaris i l'aplicació de les tecnologies de processament i conservació adequades.
Dissenyar, organitzar, planificar, gestionar i dur a terme projectes, treballant individualment o en equip unidisciplinari o multidisciplinari, en el seu àmbit d'estudi amb criteri crític i creativitat, sent capaços d'analitzar, interpretar i sintetitzar les dades / la informació generats.
Gestionar i executar un procés d'innovació en un producte alimentari o un procés d'elaboració i conservació.
Que els estudiants siguin capaços d'integrar coneixements i enfrontar-se a la complexitat de formular judicis a partir d'una informació que, tot i ser incompleta o limitada, inclogui reflexions sobre les responsabilitats socials i ètiques vinculades a l'aplicació dels seus coneixements i judicis
Que els estudiants sàpiguen aplicar els coneixements adquirits i la seva capacitat de resolució de problemes en entorns nous o poc coneguts dins de contextos més amplis (o multidisciplinaris) relacionats amb la seva àrea d'estudi.
Que els estudiants sàpiguen comunicar les seves conclusions, així com els coneixements i les raons últimes que les fonamenten, a públics especialitzats i no especialitzats d'una manera clara i sense ambigüitats
Resultats d'aprenentatge
Conèixer els paràmetres que determinen la qualitat del resultat en un procés transformació o de conservació d'aliments.
Discriminar fonts d'informació de base científica.
Fer propostes quant a problemes pràctics concrets.
Fer una recerca bibliogràfica.
Identificar el potencial de subproductes de la indústria alimentària com a font d'ingredients funcionals.
Identificar les característiques diferencials del projecte d'innovació.
Identificar normatives reguladores d'àmbit autonòmic, estatal i internacional.
Obtenir els paràmetres d'un model quantitatiu que descrigui els canvis causats per un tractament tecnològic en les propietats d'un aliment.
Preparar diagrames de flux, esquemes, taules i figures.
Preparar una exposició oral del treball dut a terme i els resultats obtinguts.
Presentar els treballs en sessions de seminaris, liderant la discussió de les problemàtiques plantejades.
Que els estudiants siguin capaços d'integrar coneixements i enfrontar-se a la complexitat de formular judicis a partir d'una informació que, tot i ser incompleta o limitada, inclogui reflexions sobre les responsabilitats socials i ètiques vinculades a l'aplicació dels seus coneixements i judicis
Que els estudiants sàpiguen aplicar els coneixements adquirits i la seva capacitat de resolució de problemes en entorns nous o poc coneguts dins de contextos més amplis (o multidisciplinaris) relacionats amb la seva àrea d'estudi.
Que els estudiants sàpiguen comunicar les seves conclusions, així com els coneixements i les raons últimes que les fonamenten, a públics especialitzats i no especialitzats d'una manera clara i sense ambigüitats
Recomanar la tecnologia adequada per elaborar l'aliment innovador.
Reconèixer les capacitats diferencials de les diferents tecnologies de processament i conservació dels aliments, especialment les tecnologies emergents.
Utilitzar les eines de gestió i documentació del procés d'innovació.
Utilitzar models matemàtics per predir l'efecte d'un tractament en les característiques d'un aliment.
Continguts
• Noves tecnologies de processament, conservació i control
• Noves tecnologies de processament, conservació i control Sensors: fonaments, validació i usos
Alta pressió Polsos elèctrics
Homogeneïtzació a alta pressió Envasat actiu
Radiació UV
• Validació dels tractaments tecnològics per garantir la qualitat dels aliments
• Gestió de la innovació
• Disseny de nous productes Aliments amb propietats saludables Recuperació de productes tradicionals Restauració col·lectiva
• Valoració de matèries primeres infrautilitzades i de co-productes de la indústria alimentària
Metodologia
• Classes magistrals/expositives
• Seminaris
• Aprenentatge basat en problemes
• Debats
• Tutories
• Pràctiques de laboratori/planta pilot
• Elaboració d'informes/treballs
• Lectura d'articles/informes d'interès
• Presentació/exposició oral de treballs
Activitats formatives
Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Tipus: Dirigides
Classes expositives participatives 42 1,68 1, 3, 5, 6, 8, 12, 13, 15, 16, 17, 18 Presentació/Exposició oral de treballs 14 0,56 9, 10, 11, 14
Pràctiques de laboratori i de planta pilot 9 0,36 3, 5, 9, 12, 13, 16
Seminaris 4 0,16 2, 4, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 18
Tipus: Supervisades
Aprenentatge basat en problemes 10 0,4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 Tutories no programades 15 0,6 1, 2, 3, 5, 6, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18
Tipus: Autònomes
Elaboració d'informes 58 2,32 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 17, 18 Lectura d'articles i informes d'interès 70 2,8 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 15, 16, 17, 18
Avaluació
Activitats diverses depenent dels continguts avaluats i el professor que els imparteix. En cada cas s'avisarà amb temps suficient.
amb temps suficient.
Activitats d'avaluació
Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Examen tipus test Ponderat amb els temes associats
1 0,04 1, 5, 6, 16, 18
Lliurament de problemes i exercicis escrits
Ponderat amb els temes associats
1 0,04 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
Presentacions Ponderat amb els temes
associats
1 0,04 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
Bibliografia
Genèrics: Llibres online accessibles des dels ordinadors connectats a la xarxa UAB:
www.knovel.com
www.sciencedirect.com (les Enciclopèdies "of dairy sciencies", "of meat sciencies" "of food sciences and nutrition")
Específics:
Ahvenainen, Raija (2003). Novel Food Packaging Techniques. Woodhead Publishing. Versió online a:
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=914&VerticalID=0 Baldwin, Cheryl (2009). Sustainability in the Food Industry. John Wiley & Sons. Versió online a:
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=5063&VerticalID=0 Breivik, H. (2007). Long-Chain Omega-3 Specialty Oils. Breivik, Harald (2007). Woodhead Publishing. Versió online:
http://app.knovel.com/web/toc.v/cid:kpLCOSO002/viewerType:toc/root_slug:long-chain-omega-3-specialty-oils Campus, M. (2010). High Pressure Processing of Meat, Meat Products and Seafood. Food Eng. Rev. 2, 256-273.
Decker, E.A.; Elias, R.J.; McClements, D.J. (2010). Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications, Volume 2 - Management in Different Industry Sectors. Woodhead Publishing. Versió online en:
http://app.knovel.com/web/toc.v/cid:kpOFBAAVMK/viewerType:toc/root_slug:oxidation-in-foods-beverages/url_slug:oxidation-in-foods-beverages?b-q=Oxidation%20in%20Foods&b-group-by=true&b-search-type=tech-reference Donsì, F., Ferrari, G. and Maresca, P. (2009). High-Pressure Homogenization for Food Sanitization. Global
. Elsevier Issues in Food Science and Technology
Donsì, F., Annunziata, M. and Ferrari, G. (2013). Microbial inactivation by high pressure homogenization:
Effect of the disruption valve geometry. Journal of Food Engineering 115, , 362-370
Doona, Christopher J.; Kustin, Kenneth; Feeherry, Florence E. (2010). CaseStudies in Novel Food Processing Technologies - Innovations in Processing, Packaging and Predictive Modelling. Woodhead Publishing. Versió online a:
http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_bookid=3882&VerticalID=0 Dumay, E., Chevalier-Lucia, D., Picart-Palmade, L., Benzaria, A., Gràcia-Julià, A., & Blayo, C. (2013).
Technological aspects and potential applications of (ultra) high-pressure homogenisation. Trends in Food , (1), 13-26.
Science & Technology 31
Kelly, A. L., Kothari, K. I., Voigt, D. D. (2009). Improving technological and functional properties of milk by high-pressure processing. En: Dairy Derived Ingredients - Food and Nutraceutical Uses. Ed.: Corredig, M.
Woodhead Publishing. Versió online en:
http://app.knovel.com/web/view/swf/show.v/rcid:kpDDIFNU02/cid:kt007AZMD1/viewerType:pdf/root_slug:dairy-derived-ingredients?cid=kt007AZMD1&page=1&q=Improving%20technological%20and%20functional%20properties%20of%20milk%20by%20high-pressure%20processing&b-q=Improving%20technological%20and%20functional%20properties%20of%20milk%20by%20high-pressure%20processing&b-group-by=true&b-search-type=tech-reference Martin, R.E., Carter, E.P., Flick, G.J.., Davis, L.M. (2000). Marine & freshwater products handbook, CRC
Press.
Medina-Meza, I.G., Barnaba, C., Barbosa-Cánovas, G.V. (2014). Effects of high pressure processing on lipid oxidation: A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies 22, 1-10.
Peter W.B. Phillips, Jeremy Karwandy, Graeme Webb andCamilleD. Ryan (2012). Innovation in Agri-food Clusters. Theory and Case Studies. CABI.Versió online a:
https://xpv.uab.cat/cabebooks/FullTextPDF/2012/,DanaInfo=.awxyCgfhpHx1r+20123378738.pdf
Rendueles, E., Omer, M.K., Alvseike, O., Alonso-Calleja, C., Capita, R., Prieto, M. (2011). Microbiological food safety assessment of high hydrostatic pressure processing:A review. LWT - Food Science and Technology 44, 1251-1260.