C. LE BERRE -

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Texte intégral

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CENTRE DE CAYENNE

C. LE BERRE -

Agro-économiste

(2)

Cette recherche a été réalisée dan$ le cadre de la convention entre le Conseil RéQional de la Guyane et l'Institut Français de Recherche Scientifique pour le Développement en Coopération (ORSTOK), portant sur l'étude des Stratéqies et Politiques de Développement des Filières de Production.

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AVANT-~ROPOS

La présente étude a été réalisée dans le cadre du Programme de Recherche du Centr:e OR5TOM de Cayenne sur "les Stratégiès et Filières de Production"

financé par le Conseil Régional de la Guyane et animé par J. KICHOTTE, Directeur de Recherche à l'ORSTOM.

Une enquête a été menée, essentiellement sur le marché central de Cayenne, durant les mois de décembre 1988 et de janvier à avril 1989.

Ce travail de type monographique, présente pour la première fois divers aspects de ce marché des produits agricoles et de l'artisanat:

- infrastructures de vente et techniques commerciales, - cadre réqlementaire des transactions,

- nature et origine des produ~ts,

- oroallisation des activités de vente au d'approvisionnement sur le marché de gros,

détail mais aussi

- caractéristilues des divers agents et typologie des vendeurs, - fréquentation du marché (importance

respiration (rythmes des activités).

de la clientèle) et

Cette première recherche s'inscrit dans un cadre plus large concernant l'approvisionnement de l'Ile de Cayenne et surtout l'identification des diverses filières de commercialisation des produits végétaux et animaux en liaison avec les systèmes de culture et de production.

On trouvera la synthèse des observations dans:

- "Organisation et fonctionnement du marché central de Cayenne"- Cayenne, ORSTOM. 1989.

Certains points sont plus particulièrement analysés dans trois documents dTllJeXeS intitulés respectivement:

- "Les produits commercialisés au marché central de Cayenne";

- "La fréquentation du marché central de Cayenne";

- "Infrastructures et réglement du ORSTOH, 1989.

marché de Cayenne" - Cayenne,

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REMERCIEMENTS

Nous t€nolJ~: J remercier:

- J. MI(H~rTE, Directeur du Centr~ ORSTOM de Cayenne, pour sa contribution à la mi~~ en place et à l'animation de cette recherche;

- la Mairie rie Cayenne et particulièrement J-E. DUVILLE, responsable, entre

autre~ s0cteurs, des marchés à la Division des Travaux et Services Extérieurs de la Mairie de Cayenne, ainsi que tout le personnel municipal

ronc'?!"!'''' r q r le marché. pour les nombreux renseignements qu'ils nous

D!ll aimablement fournis tout au long de ces cinq mois de recherche;

- les personnes des différents organismes consultés au cours de l'étude, pour leur q'-1"i~'\l~e aide (voir annexe);

- c.

HORT!I ~t J. SABIYO, étudiantes à l'Institut d'Etudes Supérieures de la Guyane, 'l'Ii ont participé à la collecte des données;

- o.

ROBER?, VAT statisticien statistj([lié:;

à l'ORSTOM, pour son aide en matière

- G. OUSENIE (ORSTOM), pour la frappe de ce rapport et

o.

LAHONCE (ORSTOH), pour les tl1~aux de cartographie et reprographie;

- tous les Ilsagers du marché, vendeurs et clients, qui ont accepté de répondre a nos questions et de nous entretenir de leurs activités.

(5)

PLA H

INTRODUCTION

1. PRESENTATION DES INFRASTRUCTURES ET DU REGLEMENT 1. Les grandes zones de vente

1.1. Présentation des lieux 1.2. Le marché central

---_.-

1.3. Le marché au poisson 1.4.----l,es rues du marché 1.5.---La vente à domicile 2. Les équipements

2.1. Installations pour la vente a. Les étals mobiles b. Les étals fixes·

2.2. Equipements aut~es que pour la vente a. Eclairage, électricité

b. Points d'eau, évacuation c. Abri, ventilation

d. Ordures, déchets e. Découpe

~."}~_f:irculation, déchargement et stockage a. Circulation des personnes

b. Déchargement des marchandises

c. Stockage du matériel et des marchandises J. Accès au droit de vente

J.1. Demande de place a. Dossier b. Commission c. Carte 3.2. Fonctionnement 3.3. Taxes et horaires

4. Autres administrations concernées.

4.1. Vente 4.2. Produits

II. PRESENTATION DES PRODUITS COMMERCIALISES 1. Principales catégories de produits

Lh

1i~.rché__~_,! gibier et au poisson

1~2. Hall~__c~!l-tral~, kiosques, rues du marché a. Produits non alimentaires

b. Produits alimentaires bruts b.1. Végétaux de base

b.2. Végétaux d'accompagnement b.3. Viande

b.4. Divers

c. Produits alimentaires transformés 2. Présentation des produits sur les étals

2.1. Mode d'exposition des marchandises

~l=_Mo~e~_~~!lotissementet de conditionnement 3. Assortiments des produits sur les étals

p.l

p.3

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p.15

p.17

p.20

p.23

p.23

(6)

2. Rythme hebdomadaire

2.1. Grand et petit marchés 2.2. Un marché en cache un autre

a. Producteurs

b. La demande de gros

c. Fonctionnement du marché de gros 3. Vie quotidi~nne

3.1. Les petits métiers

l~~espirationdu marché a. Jour de petit marché b. Jour de grand marché 3.3. Fréquentation du marché

p.27

p.31

IV. LES FILIERES D'APPROVISIONNEMENT 1. Notion de filière

2. Typologie des vendeurs du marché

2.1. Les différentes communautés représentées a. Les Hmongs

b. Les Bushi Nenge c. Les llaitiens

d. Créoles : Guyanais et Antillais e. Autres groupes

2.2. Les approvisionneurs du marché a. Agriculteurs - détaillants b. Transformateurs- détaillants

c. Agriculteurs - grossistes et détaillants d. Revendeurs - détaillants

e. Revendeurs - grossistes et détaillants f. Vendeurs extérieurs au marché de détail

~.3. Caractéristiques de~ circuits

3. Relations producteur - détaillant - consommateur

p.39 p.40

p.51 V. FONCTIONS EXPLICITES ET IMPLICITES DU MARCHE CENTRAL DE CAYENNE

p.57 p.52

p.60

p.61 p.62 1. Approvisionnement et marché de gros

1.1. Les producteurs

1

~~~_11_~_!"_cjl1__de_R.~s

1.3. Des filières courtes marquées d'individualisme 2. Qualité de la vente

2.1. Vétusté des insfallations de vente au détail

~~2. Absenc~ d'infrastructure de vente en gros

~~~_ CiL~utation_~~décha!"-9:ement difficiles

~~_~_J~~_g!!alH_L~~~roduitsn'est pas irréprochable a. Propreté des lieux

b. Qualité des produits

c. Des problèmes de stockage et conservation d. Les contrôles perçus comme coercitifs 3. Les usagers du marché

~1. Il n'est pas si facile de gagner sa vie au marché

3.2. Environ 1/Sème des habitants de l'Ile font leurs achats au marché

- - ~ -

4. Les produits 5. Les prix

CONCLUSION p.64

(7)

LISTE DES TABLEAUX ET PLANS

- Emplacements des marchés de Cayenne

- Plan d'ensemble des emplacements de vente du marché central - Plan situation du marché au poisson de Cayenne

- Les zones de vente du marché municipal de Cayenne: résumé

- Eléments d'histoire: les différents marchés de Cayenne selon l'époque - Plan des zon?s de marché à Cayenne

- Plan d'ensemble des types de loges et accès au marché central - Stockage et équipements du marché central

- Equipements du marché de Cayenne: résumé

- Organisation municipale du marché de Cayenne: résumé - Tl. Horaires des marchés municipaux de Cayenne

- Administrations concernées par le marché: résumé - Grands types d'étals selon les assortiments: résumé

- T2. Pourcentage d'agriculteurs et revendeurs au marché central de Cayenne - Organisation du marché (types de vente et rythmes): résumé

- T3. Horaires d'ouverture de la halle centrale

- T4. Proportion d'agriculteurs selon" le mode de prise en compte des Hmongs - T5. Répartition spatiale des vendeurs au marché central

- Zones de vente au détail et en gros du marché central

- Présentation du déroulement des activités d'un jour de grand marché: résumé - T6. Mardis: principaux résultats

- T1. Vendredis: principaux résultats

- T8. Vendredis: horaires de pleine activité

- T9. Vendredis: nombre maximum de personnes par étal - Rappel des principaux types d'étals du marché central - TIl. Scx-ratio et âge des vendeurs du marché central - Typologie des vendeurs du marché par ethnie: résumé

- Organigramme de l'approvisionnement du marché de Cayenne (fruits-légumes locaux)

Tl1. Nombre rt~ vendpIlrs par type de produit vendu - T15. Lieux de résidence des vendeurs du marché central - Cartes d'origine des produits du marché

- Les agents et les transactions du marché de Cayenne (tous produits) - T16. Tonnage maximum de fruits-légumes proposés à la vente un vendredi - Annexes

(8)

INTRODUCTION

El! i~\lYiJne. la demande est satisfaite par les importations pour une part re.Lati-"e[l!i'ltL llTiDortante: le taux de couverture n'excède pas 15% actuellement, un p.OII pl\I~; je 40% pOlir le secteur primaire et l'agro-alimentaire (INSEE). Le

sect~ur pr'Jductif local est en effet peu développé dans de nombreux domaines et les urod!lits en provenance des abattis et des autres petites exploitations occupent lIlIe place appréciable au sein de l'économie agricole guyanaise.

IJ'~tud,' dE ces productions locales passe par celle de l'·lpprOJi;isiI)llnement de Cayenne: la Guyane compte environ 100.000 habi tants en 1989 selol. Ips estimations (INSEE), dont près de la moitié résident dans l' rlP. de Cayenne, reglûll fortement urbanisée. Cette zone constitue le principal pole dt consommat.ion en Guyane, suivi par Kourou.

l,a. <:uI!(rontati,H\ de l'offre et de la demande se fait en particulier sur le. roarctl" untr~) de Cayenne oi} s'effectue une Pilrt non négligeable des achats d~~5 ';o/lSOOIlOalellrs pour J'alimentation et. notamment pour les fruits et lé-:lIl1l1es. IJ;jis aussi la l,'jande, le poisson et le gibier (INSEE, 1984-85). Au total, .:J\ des personnes interrog~es p~r l'INSEE s'approvisionnent pour

Leu!,: <JC'l::Jl~ aJim~:ntaires au marché, contre 26% dans les grandes

s\lrf~ces;l i~reserwice et ~8\ dans ~es autres magasins de détail.

L'étur]p du marché ail :,€I1S strict comprend celle de l'organisation des .1ct j'lités i:nmmerciales et du cadre elles se déroulent, et éqalement - au delJ dES aspects économiques - celle de la dimension sociale du marché.

nf' f.llle. 1.l. '·'.HlTlaiss<lIlCe dr-s actlvih'!s Df'rmet rit' n'péreT' 1111 certain

nuœbre dt filières 3ppro~j5ionnant Je marché central de Cayenne, voire

d'identifier le fonctionnement des autres activités en amont, sur les lieux dF productj'JII.

(9)

EMPLACEMENT DES MARCHES DE CAYENNE

Estuaire de la rivière de Cayenne

Poisson

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(10)

f, PR~nr.NTATtONDES INFRASTRUCTURES ET DU REGLEKENT

1. Les grandes zones de vente 1.1. Présentation de~lieux

Le marché de Cayenne comporte plusieurs zones.

Halle centrale: - la halle (fruits~légumes, viande, artisanat);

- le pourtour extérieur (fruits-légumes surtout).

Marche au poisson: - le marché au gibier;

- le marché au poisson;

- les kiosques (l~qumes. condiments).

Rues du marché: - les étals de plein air sur les trottoirs des rues adjacentes aux deux premières zones (couac, fruits-légumes) .

Voir plan du quartier.

1.2. Le marché central- .-. . -_."

1000 m2 environ, construite Le marché central est une grapde

en 1910.

Divers travaux de rénovation fresque. carrelage ...

halle de

ont été effectués depuis: toiture,

A l'intérieur du bâtiment, 134 emplacements se répartissent au pourtour et sur 3 rangées centrales. Les bouchers disposent de 12 loges aménagées récemment à leur effet. Les autres commerçants utilisent des étals cimentés de type table ou en plan incliné carrelé de faience, plus anciens.

A l'extérieur du bâtiment, 114 emplacements, délimités à la peinture blanche sur le bitume, sont prévus. 54 d'entre eux s'alignent sur le pourtour extérieur du bâtiment, 48 bénéficient d'un auvent. La place Collot d'Herbois, bitumée et non couverte actuellement, comporte 6 rangées d'emplacements (42 places).

On obtient pour l' ensemble ~2Q_.~IIl~têJ,~~J!l.~_I!.t~de vente.

Voir plan du marché central.

Le marr~hé au poisson, les kiosques et la zone piétonne ont été achevés en 1987; le marché au gibier mitoyen de celui au poisson est plus ancien.

Les 2 bâtiments sont construits dos à la Crique (Canal Laussat) et font face à une allée piétonne, pavée et agrémentée de bancs et bacs à fleurs

(avenue de la Liberté, rive gauche) où s'alignent 5 kiosques.

Dans le marché au gibier, cloisons et cloisonnettes délimitent 6 loges mnnies sur le devant d'un comptoir carrelé de faience.

Le marrh6 au poisson se compose de 24 loges entièrement fermées, alignées sous un auvent prévu pour la circulation des clients.

Sur la zone piétonne, face aux marchés au gibier et au poisson, la vente de produits agrémentant le poisson est prévue dans les 6 kiosques, petites constructions de bois; en façade, des grilles s'ouvrent sur un comptoir.

Voir plan du marché au poisson.

(11)

PLAN D'ENSEMBLE DES EMPLACEMENTS DU MARCHE CE NTRAL

DE VENT E

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PLAN SITUATION

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DU MARCHE AU POISSON DE CAYENNE

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Kiosques des vendeuses de Légumes

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(13)

LES ZONES DE VENTE DU MARCHE MUNICIPAL DE CAYENNE: Résumé

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MARCHE CENTRAL ZONE DU MARCHE AU POISSON

MARCHE AU POISSON - 24 loges aménagées - 1 loge pour la découpe

MARCHE AU GIBIER - 6 loges

~poisson frais

l j()urnaux

1 chambre froide

1 - - - + - - - \ - 134 places à l'intérieur (étals fixes) :

12 loges bouchers + 2 coins 10 étal:. inclinés en faience 22 logettes

86 tables

2 au bout des bouchers

~Fruits-Iégumes

Boucherie-volaille

Restauration-plats cuisinés Epices-condiments

Artisanat-textile

- 114 places h l'extérieur (étals mobiles) : 54 sur le pourtour de la halle

(48 sous l'auvent) 29 sur one 2éme rangée

42 sur la pLace Collot d'Herbois 2 camionnettes

~gibier et divers dans les loges vacantes

6 KIOSQUES A LEGUMES

~condiments et accompagnement de la préparation du poisson

ALLEE PIETONNE

zone de circulation. repos (bancs)

~Fruits - légumes - boucané - couac

RUES DU MARCHE VENTE A DOMICILE

Sur les trottoirs des rues (étals mobiles): Table devant la porte : dans tous les quartiers

- Monnerville (2 étals) - Brassé (1 étal)

- Pindard (dizaine au plus) ~Fruits et légumes surtout - Malouët (dizaine)

- Liberté rive gauche (douzaine)

- Liberté rive droite (demi-douzaine + vendeurs de crabes)

~Fruits - légumes - couac

(14)

Quelques rues aux alentours du marché constituent également des lieux de vente. Il s'agit surtout

- des rues Pindard et Halouet;

- de l'avenue de la Liberté.

Voir plan des rues du marché.

1.5. La vente à domicile

La vente à domicile, devant la porte, est réglementée par la municipalité et assimilée au "marché".

Ce type de vente particulier, situé dans les quartiers de la ville, n'a pas été envisagé dans la présente étude.

2. Les équipements

On trouvera le détail des observations dans "Infrastructures et règlement du marché de Cayenne" - C.LE BERRE; OR5TOM, 1989.

Chaque commerçant du marché utilise pour la vente du matériel personnel et/ou, selon le cas, des équipements mis à sa disposition par la municipalité; le règlement stipule la vente hors du sol.

On distingue les emplacements équipés "~_J>g~tE? .fJ~§", à l'intérieur surtout, des emplacements vides appelés "mobiles", autour de la halle ou dans

les rues du marché. -.---- .

a) Les étals mobiles

de la n'est à la fin

marchandises libérer entièrement la place

du matériel de vente et des la municipalité.

Les vendeurs installés à l'extérieur de la halle centrale disposent d'un emplacement d'environ 2 mètres sur 3. Ils y installent une table en bois qui leur appartient (planche + tréteaux), ils disposent parfois aussi des caisses ou corbeilles devant leur table ou dessous. On note quelques équipements spéciaux: garde-manger ...

Chaque vendeur doit journée; l'entreposage normalement pas prévu par

Les vendeurs des rues du marché présentent également leurs produits sur des tables personnelles, parfois rudimentaires.

b) Les étals fixes

A l'intérieur de la halle, on trouve divers types d'étals fixes de conception ancienne (d'environ 6m2). Il s'agit de tables en ciment de formes variées, sans autre aménagement. Certains étals bénéficient d'un espace au-dessous pouvant servir de "placard", et aussi d'un banc à poste fixe. On note parfois l'ajout de tables en bois sur le devant de l'étal pour augmenter la surface d'étalage; sur ces tables, une étagère basse permet également de déposer des produits. Les loges à gibier, bien que plus vastes que ces étals, s'en rapprochent: conception assez ancienne, simples tables en ciment.

Les loges de bouchers à l'intérieur de la halle, ainsi que les loges de poissonniers sont quant à elles équipées (électricité, eau ... ) et sont totalement closes (entrée individuelle); ces loges sont plus récentes que le premier type d'emplacement décrit.

(15)

ELEMENTS D'HISTOIRE les différents marchés de Cayenne selon l'époque

*

Q~!>~J 18è siècle: Le premier marché de la ville, "LAVANCE", se situait à la ~~il_!1_de_Savane (actuelle place des Palmistes).

Un pn~te de soldats à proximité, "poste avancé", assurait la protection du marché car les habitants de la savane se trouvait à l'époque hors de

l'aqglom~ration.

Chanson sur Lavancé, Talane costumé en Lucifer la chantait les jours de r::trnava1 :

"A ",l";mc~, rnô ti.,mb~ (liâlf'-la r.A tipmhp diA1p-]a

Nnll~ fait IHogodou ...

*

Cour~Il:LJ~~_~: I.e marché se déroulait ensui te au bord du CANAL LAUSSAT,

~~~~lait du "DEGRAD". Sur les berges non aménagées, les pirogues arrivaient de Hontsinery et Tonnegrande (volailles, légumes locaux déchargés au Degrad,

PUls Monsi p'llr de Sartines améliore le débarcadère en faisant construire une

chaussée.

*

~~!:>~_LJ9è_~: Le troisième ll\arché situé PLACE DU COQ à l'emplacement de l '<'II"t1\l='l mnnllment ;lllX morts était constitué de 2 kiosques octogonaux ouverts, avec ~es st~ll~s pour l~ boucherie, le pois~on à écaille, le poisson limon ...

*

~~!:>llt_?-Q~~

__

n~QI=J~lQl: 1,::1. HALLE CENTRALE, fermée, fut édifiée sous le Haire GOBER, elle comprenait 80 tables à fruits et légumes, 32 loges à poisson, 15 à boucherie, une vingtaine de tables personnelles à l'extérieur.

Les ménagères se plaignent de la rareté et de la chèreté des produits en 1962.

(16)

a) Eclairage - électricité

Les différents marchés bénéficient d'un certain éclairage naturel; un éclairage artificiel existe également, collectif dans la halle, sur son pourtour extérieur, sous l'auvent du marché au poisson. Il semble insuffisant dans la halle centrale. A l'intérieur, seuls les bouchers proposent leur marchandise en pleine lumière (néons).

A part dans les loges tout équipées (bouchers ... ), quelques compteurs individuels sont installés pour des vendeurs spécifiques.

b) Points d'eau - évacuation

La halle centrale dispose de 3 robinets collectifs à l'Intérieur, les bouchers ont leur robinet individuel; l'évacuation se fait par une rigole qui se déverse dans le caniveau à l'extérieur.

Les loges à poisson sont équipées d'un évier individuel.

c) Abri - ventilation

Les bâtiments offrent une protection contre la pluie et l~ soleil, au détriment parfois d'une bonne luminosité.

Diverses ouvertures sont prévues pour assurer une ventilation naturelle (grilles, lattes). En période de grosse"chaleur cependant, la température est élevée à l'intérieur de la halle, d'après les dires des vendeurs.

Les étals extérieurs sont .exposés à la pluie et au soleil, ceux du pourtour de la halle, sous l'auvent, .le sont dans une moindre meSllre. On note l'utilisation de parasols à l'extérieur.

d) Ordures - déchets

Le marché est un gros "producteur" de déchets (marchandise avarIee, pelures ... ). Un certain nombre de bacs, lessiveuses, sont mis à la dIsposition des vendeurs par la municipalité.

L'équipe municipale comprenant un régisseur, un chef d'équipe et 5 agents, est chargée de l'entretien et de la propreté du marché. Les allées sont balayées, les poubelles vidées, etc. D'autre part, le camion-poubelle passe vider les grands bacs; une dératisation est effectuée par les services municipaux.

Par contre, l'entretien des loges est à la charge du vendeur ]p règlement l'oblige à la tenir "très propre".

e) Découpe

Au marché au poisson, un emplacement entre les 2 bâtiments (gibier et poisson) est prévu pour la découpe. Elle se fait par deS "jobeurs"

(travailleurs occasionnels payés à la tâche) sur des billots de hOIS.

Les bouchers ne disposent pas de véritable emplacement pour la découpe. en particulier des grosses pièces; elle se fait parfois derrière l'étal mais sur une table assez étroite. Certains utilisent des tables en ciment vides ou un plan de découpe situé dans le local des bouchers, voisin de la halle.

(17)

PLAN DES ZONES DE MARCHE A CAYENNE

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Marchés

Gibier· Poisson Kiosques

• • : emplacements dlétals à ciel ouvert.

L'ensemble (le ces étals constitue la zone "des rues du marchélt

o~ la vente est plus ou moins tolérée par la Mairie.

(18)

l'affluence reste faible, les allées sont à l'extérieur, on observe dE: frÉ:quents disposition de marchandises devant les étals.

doivent laisser leur emplacpwent vlde de totalement vides pour les étals mobiles, a) Circulation des personnes

A l'intérieur de la halle où suffisamment larges. Par contre embouteillages, accentués par la empiétant ainsi sur les allées.

La zone du marché au poisson est peu encombrée, l'esparp flr':;:u e"t très large.

La circulation automobile autour du marché central est difficile l't lp stationnement également puisque les places situées directement autour dp Id halle sont en grande partie occupées par les voitures et c3mionnetles des vendeurs. La police municipale vient aux heures de pointf régler la circulation et verbaliser les mauvais stationnements.

b) Déchargement des marchandises

L'arrivée des marchandises se fait par divers moyens: depllis La brouette jusqu'à la camionnette, en passant par la voiture individuelle et le taxi.

Un hall de déchargement a été construit au bout de la halle centrale, les camionnettes peuvent y rentrer; le trottoir devant 2 autres portps est en forme de bateau mais quelques marches doivent être franchies à la porte de la halle.

Al' extérieur les camionnettes se garent le long (lu trottoi r IlIl l'arri<'-re vers le trottoir pour décharger.

Ensuite l'acheminement jusqu'aux étals se fait à dos d'homme 011 en brouette.

Au marché au poisson les camionnettes emprl1nti~nt 1.:1 rlle pi,~tonn'" et se garent le long du bâtiment pour décharger.

c) Stockage du matériel et des marchandises Après le marché, les vendeurs

marchandise pour les étals fixes et comme l'indique le règlement.

Cependant, les manipulations et transports répétés de tables, caisses, sacs, etc. étant source de fatigue"et de temps perdu, les vendeurs s'arrangent pour laisser sur place une partie de lenrs biens; ceci p.st plus 011 ~noins bien toléré par la municipalité.

Ainsi les vendeurs présents tous les jours de la semaine ail marché central (intérieur seulement) laissent leur marchandise d'lin jour à l'autre sur les tables; ils la protègent avec des chiffons POU," la nuit. Des d2nrées sont stockées à plus long terme (régimes de bananes vertes achetés en ~rosl. soit derrière les tables en ciment, soit sur les étagères basses dps tlbles rajoutées à l'avant de l'étal.

Les bouchers vident complètement leur étal et entreposent la uianrl~ ~anr

des armoires réfrigérées: 4 emplacements dans le bâtiment. Ceci ne Sllftit pas.

un local en face de la halle est occupé par des frigos.

Les vendeurs présents à l'intérieur de la halle seulement l~s jOllrs d~

grands marchés, vident en grande partie l'étal sauf c:as partlclI1iFr: plant",:

vertes ... et laissent une partie du matériel: garde-manger ...

(19)

CENTRAL MA RCHE

Etals interi eurs:

à poste fixe et couverts

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= plans inclines

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TYPES

AU

DE LOGES ET ACCES

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Etals exteneurs:

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mobiles (tables. tréteaux)... stationnement vendeurs - - déchargement et marché de gros . .

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(20)

d'un marché à l'autre:

à domicile

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STOCKAGE ET DU MA RCHE

EQUIPEMENTS CENTRAL

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rue Monnervi Ile

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• • • dans les camionnettes

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L:::.L:::. entreposage

tables- t réteaux- parasols

(21)

EQUlfEMEHTS DU HARCHE DE CAYENNE Résumé

1. Naturel: par des murs et portes ajour~s (grilles. lattes ... ) et des tôles transparentes (halle).

2. Artificiel:

Marché central: - intérieur: lampadaires anciens éclairage suspenr'hi

bouchers - néons individuels - hall de déchargement: spots

- extérieur: sous l'auvent, néons et spots iallne; placf' Collot d'Herbais, spots.

Marché au gibier: éclairage collectif

Marché au poisson: lampes sous l'auvent, éclairage individuEl dans les cages

Ma~çhLcen~!.~J: robinet individuel pour les bouchers. li,,; 1i:st1l1rants, 3 robinets collectifs dans la halle; ?cou10mpn' n1r riqnln dans le caniveau.

Marché au poisson: robinet, bacs et évacuation indil1irillch .1:lns rhél'111i~

loqe.

Marçbé central: 2 emplacements pOlir grands bacs (10) .i l'extf>ripllT', lessiveuses en bout d'allée à l'intérieur (4.5), pOllbf'lle~

individuelles dans certaines loges.

Marché au gibier et poisson: 2 grands bacs

(22)

Les vendeurs de l'extérieur rangent leurs tables et tréteaux contre la halle ou à proximité, certains matériels plus précieux sont stockés soit dans des loges vides de l'intérieur soit dans le hall de déchargement. Une partie des marchandises est également stockée à l'intérieur du hall de déchargement au cours de la semaine et en particulier du vendredi au samedi

(deux jour~ consécutifs de grand marché).

Les vendeurs de poisson, gibier sont éventllel1ernent gardées dans hranchés_ Les kiosques également sont

3. Accès au droit de vente

vident chaque jour l'étal; les denrées de la glace, dans des congélateurs non vidés, de même pour les étals de rue.

Le droit d'exercer la vente sur le marché est réglementé par divers arrêtés municipaux (voir "Infrastructures et règlement du marché de Cayenne"

C.LE BERRE~ ORSTOK, 1989, annexe).

a) Dossier

Le candidat-vendeur doit joindre les pièces demandées:

{,t range rs.

hl Commission

adresser une demande écrite à la mairie et

certi~icats médicaux ... carte de séjour pour les

Les demandes sont examinées par une commission qui se réunit quelques fois l'an, constitllée de représentants de la municipalité ainsi que de délégués des vendeurs du marché.

d Carte

L'attribution d'llne place s'accompagne depuis 1983 de la délivrance d'une carte; celle-ci détermine le type de vente autorisé:

- fruits et légumes - bour.h'?)-ie

- vol.lil1p

poisson frais et crustacés - divers autres.

Actuellement, les cartes ne sont plus délivrées pour la vente sur les trottoirs des rues adjacentes au marché.

A la halle, les places extérieures sont plutôt attribuées aux producteurs et celles de l'intérieur plutôt aux revendeurs. Les loges du marché au poisson sont attribuées en priorité aux pêcheurs.

Certaines places sont attribuées collectivement, par exemple à l'Association des Femmes de Sinnamary.

Le cas des Hmongs (communauté laotienne réfugiée) est assez particulier:

entre 1983 et 1984, des demandes d'emplacements par des Hmongs ont afflué à la mairjp en telle quantit~ qu'il était impossible de toutes les satisfairp. Un compromis a été atteint: 9 places ont été attribuées à la communauté dp Cacao, 9 à celle de Javouhey. Pour un emplacement, 5 cartes ont été délivr~es, donn~nt droit à 5 personnes d'y vendre à tour de rôle - soit 90 cartes.

Si la municipalité souhaite l1n contrôle des vendeurs, c'est la police municipale qui s'en charge.

(23)

ORGANISATION MUNICIPALE DU MARCHE DE CAYENNE Résumé

INFRASTRUCTURES DE VENTE MISES A LA DISPOSITION DES VENDEURS PAR LA MUNICIPALITE

Dossier de demande de place (certificat médical •. )

Commission(représentants de la Mairie et délégués desattribue

,

les places au vu des vend~~_~tr

dossier~~J

s) Attribution d'une carte pour la vente d'un type de produit :

rouge - boucherie rose - volaille bleu - poisson

(depuis 1983) verte - fruits-légumes jaune - divers

,

VENTE CONFORME AU REGLEMENT :

~/ ~ ~~

Paiement de la Horaires Régularité Propreté Cession

taxe d'ouverture de de de

journalière l'activité l'emplacement place

(m produit

- - - - - _._---

" +

Contrôles : rôle de la police municipale

--j

---

Propreté générale du marché (autre que les emplacements) : Maintien de l'ordre et perception des taxes :

rôle de l'équipe municipale

. .

- 1 régisseur - 1 chef d'équipe - , 5 agents

(24)

3.2. fonctionnement- - - -

La personne titulaire de la place est tenue de l'occuper régulièrement, faute de quoi elle lui sera retirée après 4 marchés d'absence.

Un vendeur peut céder, à certaines conditions, son emplacement à un successeur qu'il aura présenté à la . mairie et qui devra vendre le même type de produits.

3.3. Taxes et horaires- - - -

Chaque vendeur doit acquitter une taxe journalière qui varie selon le type d'emplacement occupé, de 6,10 f à 25 f. Cet argent est perçu par la municipalité. Les horaires sont fixés en accord avec les délégués des vendeurs. Au cours des dernières années les changements d'horaires ont été fréquents; une partie des vendeurs espèrent par ces modifications augmenter l'affluence de la clientèle qui d'après eux diminue.

On distingue, au marché central, les jours de petit marché: étals ouverts à l'intérieur seulement, des ~urs de grand marché: intérieur et extérieur.

Le vendredi est le jour le plus important en affluence et en durée.

LUNDI intérieur

MARDI 6h30 - 13h30

JEUDI seulement

marché

----" -

MERCREDI intérieur et

central SAMEDI extérieur 6h30 - 13h30

---_.._----_.

VENDREDI intérieur et

extérieur 6h30 - 19h

IIIar~!!~_~!!J!Qis son LUNDI

et à 5h à 19h

~~Q~!!~S SAMEDI·

LUNDI

march~_~_gib:Ler à 6h30

-

13h30

SAMEDI

Tableau 1. Horaires des marchés municipaux de Cayenne

Le règlement prévoit que l'installation des étals et le départ des lieux ne doivent pas se faire plus d'une heure avant l'ouverture et plus de trois

quart~ d'heure après la fermeture, les déçhargements pas plus d'un quart d'heure après l'ouverture.

Le régisseur et son adjoint, le chef d'équipe, se chargent de faire fonctionner le marché: ouverture des grilles, superviser l'installation des vendeurs, etc.

4. Autres administrations concernées

Les activités commerciales en général et la vente de denrées alimentaires en particulier sont soumises à unerèglementation stricte éventuellement commune aux pays de la CEE. On peut distinguer la règlementation concernant l'activité de vente et celle concernant les produits proprement dits, qualité surtout.

(25)

ADMINISTRATIONS CONCERNEES PAR LE MARCHE

*

Municipalité:

- 4ème Adjoint au Haire (marchés, abattoir, pompiers)

Résumé

Division des travaux et services extérieurs, service des marchés (administration et problèmes techniques)

- équipe d'entretien du marché et régisseur (perception des taxes) - ramassage des ordures

- police municipale (contrôle carte, circulation sécurité)

*

Service des impôts: concerne les revendeurs (agriculteurs-détaillants soumis à l'impôt sur le bénéfiêe agricole)

- perception d'une taxe professionnelle reversée aux collectivités territoriales (800 Flan environ pour un vendeur de fruits-légumes), perception de l'impôt sur les bénéfices industriels et commerciaux, basé sur recettes-dépenses (40.000 Flan) environ pour vendeur de fruits et légumes) et situation familiale versé à l'Etat.

Pas d'inscription au registre du commerce.

*

Contrôle de la qualité des produits locaux et importés:

- Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (pas d'action actuellement sur le marché)

- Direction des affaires sanitaires actuellement sur le marché)

et sociales (pa!:: d'action

Direction des services vétérinaires (produits animaux, poissons).

*

Contrôle des conditions de vente:

- Direction de la concurrence, (pas d'action actuellement sur le marché), pour l'affichage des prix, les pratiques de libre concurrence, etc. Les prix étant libérés depuis 1986, ceux-ci ne sont plus soumis à contrôl2.

*

Autres administrations concernées par les produits qui arrivent sur le marché - Protection des végétaux (contrôle phytosanitaire sur les exploitations

et aux frontières)

- Douane (taxation des importations) - Préfecture (quotas à l'importation).

(26)

Cayenne de nombreux titre est soumise à autorisées dans la les taxes douanières normes en vigueur:

de l'emballage et du 4.1. Vente

Pour ce qui est de la vente, ·seuls les revendeurs non agriculteurs paient une taxe professionnelle (800 Flan environ pour un vendeur de fruits et légumes) et un impôt sur les "bénéfices industriels et commerciaux" basé sur la différence "recettes - dépenses" (40.000 F environ pour un vendeur de fruits et légumes) et sur la situation familiale.

Depuis 1986, les prix sont libérés, sauf cas particuliers qui ne concernent pas le marché. Cependant l'affichage du prix ainsi que de certaines informations sur le produit est obligatoire. Dans ce contexte de liberté des prix, la Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes doit faire respecter le jeu de la libre concurrence. Toute pratique qui l'entrave, ainsi que toute information trompeuse pour la consommation, est sanctionnée. Faute de personnel, le marché est peu visité.

La Direction de l'Industrie et de la Recherche intervient également pour le contrôle des poids et des balances. Un changement de règlementation est en cours et depuis 1984, il ne semble pas qu'il y ait eu de contrôle au marché.

Plusieurs services veillent théoriquement à ce que la vente se déroule dans des conditions d'hygiène conforme aux règlements: Direction de l'Action Sanitaire et Sociale, Direction des Services Vétérinaires, Répression des Fraudes ...

4.2. Produits---_._._--- - -

En ce qui concerne les produits, qu'ils soient "alimentaires ou non, locaux ou importés, ils doivent répondre à de nombreux critères; on parle de normalisation (description du produit), de calibrage (catégories) ...

Les produits agricoles locaux peuvent subir deux types de contrôle: sur les lieux de production ou sur les lieux de vente. Concrètement, une grande partie des fruits et légumes ne sont pas contrôlés faute de personnel suffisant dans les services et parce que le marché n'a pas encore été visé en priorité.

Une partie de la viande locale est contrôlée à l'abattage (bovins, porcins); le reste éventuellement sur les lieux de vente. Le gibier, nous a dit la DSV, est contrôlé tous les jours sur le marché.

Le poisson, sauf s'il est issu de bateaux étrangers (contrôle à bord), est contrôlé sur le marché par la DSV.

En dehors des produits locaux, on trouve au marché de produits importés. La Guyane fait partie de la CEE et à ce la règlementation communautaire. Les importations sont mesure où les marchandises sont déclarées en douane et acquittées; de plus elles doivent être conformes aux qualité, calibrage, normes de sécurité, caractéristiques marquage. "

L'importation en France, donc en Guyane, de certains produits est soumise cependant à quota (sauf s'ils proviennent de certains pays) fixés chaque année.

Une limitation importante à l'importation des produits agricoles est la règlementation phytosanitaire. En 1987, un arrêté précise dans le cas des DOM, les conditions d'importation des végétaux. Cet arrêté vise à protéger ces départements "contre l'introduction d'organismes nuisibles aux végétaux" et précise ainsi pour ces régions la règlementation générale qui concerne plutôt les produits européens. Selon le pays d'origine, l'importation peut être totalement prohibée ou autorisée avec certificat de contrôle sanitaire. De même les produits animaux sont assortis d'un certificat de contrôle de la qualité.

(27)

Répression des Fraudes, Service de la Protection des Végétaux. Direction des Services Vétérinaires, Direction des Douanes se chargent de faire appliquer le règlement sur les lieux d'arrivage (ports, importateurs) et non sur les lieux de vente (marché par exemple).

II. PRESENTATION DES PRODUITS COHKERCIALISES 1. Principales catégories de produits

Les différents produits proposés à la vente sur le marché sont présentés ici selon leur usage habituel par les consommateurs.

Sur les marchés de Cayenne, central, au poisson et au gibier, les produits alimentaires sont plus nombreux en quantité et en diversité que ceux non alimentaires.

On trouvera la liste complète des produits dans "Produits commercialisés au marché de Cayenne" - C.LE BERRE; ORSTOM, 1989.

1.1. Marché au gibier et au ~Q!~son

Ces deux marchés n'ont pas fait l'objet d' ohservations poussée5, seIlles les principales caractéristiques sont présentées ici.

Depuis 1987, un arrêté ministériel protège les espèces d'anima!lx sauvages menacées; la règlementation restrictive explique la faible activité du marché

au gibier actuellement. 6 loges sont prévues mais rarement tOlites occupées.

Le gibier proposé est varié selon les prises des chasseurs: cochon bois, agouti, tatou, etc.

et les rues du ffiilrché sont différence se situe dans les plutôt standard dans les rues Divers produits de la mer ou d'eau douce sont vendus au

outre des produits frais, on y trouve du poisson salé.

Les produits frais regroupent crustacés, mollusques derniers nettement plus abondants et distingués selon qu'ils qu'il s'agit de poissons-limon (poissons-chats).

Les produits vendus dans les kiosques similaires à ceux proposés à la halle; la assortiments de produits très variés à la halle, et les kiosques.

a) Produits non alimentaires

marché au poisson;

et poissons, ces sont à écailles ou

On y trouve des objets artisanaux, d'origine plus ou moins locale. ou des biens manufacturés, éventuellement importés:

- Vannerie

Objets travaillés en bois Poterie

Textile Cuir

Bijoux et bibelots divers

Produits cosmétiques et médicinaux Livres ou brochures

Plantes vertes et fleurs.

On remarque la présence d'objets de. type "souvenir" pour les touristes qui ne manquent pas de passer au marché au cours de leur séjour.

(28)

bl Produits alimentaires bruts

Les produits alimentaires sont les plus représent~s, surtout les fruits et légumes. On a distingué les produits !l_rutl:! des produits tr~Il.sf<?-!:més.

féculents: ce sont toutes les racines et autres

._.."- ..- - --- --

général la base énergétique d'un repas, divers banane plantain, fruit à pain, patate, pomme de bl - Végétaux de base.: on différencie plusieurs grands types.

- Fruits frais, plutôt en moindre quantité et variété que les légumes; les truits sont onéreux pour certains d'entre eux. Citons parmi les fruits locaux principaux: orange. bac ove (banane-fruit), ananas, maracudja, papaye, mangue, melon d'eau. citron ...

Léqumes frais: il s'agit des légumes "verts" de type maraicher, cultivés hors-sol (hydroponie), sur carreaux (maraichage classique) ou en abattis (culture traditionnelle plus ou moins itinérante, sur brûlis). Les légumes cultivés localement peuvent être d'origine locale ou importés comme la salade.

Les principales productions locales comportent: salade, tomate, divers concombres et choux, giraumon (courge), haricots verts, aubergines, divers épinards Il existe également des produits de cueillette: pourpier (à manger en salade) .

- Tubercules et autres légumes qui composent en ignames, dachine, tayove, terre ...

- Ilégumineuses, graines 0Iééi9Jne.u!;_es: on y trouve les pois (d' angole ••. ) , les haricots (rouges ... ) et divers autres produits: graines de palmier

(comou. aouara ... l, coco sec ...

Le marché ne se compose pas uniquement de produits cultivés localement: on y vend des christophines des Antilles, de l'oignon et du raisin d'Europe ..•

divers persils, thyms et girofle, vendus en des plats, ce

importées, souvent

ciboule,

b2 - Végétaux_ d'accompéiQI!e.I8e.nt: divers végétaux sont petites quantités et servent essentiellement à l'assaisonnement sont les ~r0mates et épicps.

En frais, on trouve principalement menthes. ginqembre. piment ...

- S€chées, ce sont diverses épices cannelle. vanille, bois d'Inde, muscade ...

b3 - Viande: les bouchers de la halle centrale vendent surtout du boeuf, du porc. et en moindre quantité du mouton.

Volaille: d'autres vendeurs proposent de la volaille préparée et prête à ~uire ou vivante (à consommer ou à élever: poussins .•• ).

b4 - Divers: d'autres produits alimentaires non transformés sont vendus tels que le miel. les oeufs.

c) Produits alimentaires transformés

subissent des peut également Certains produits animaug ou végétaux de base

transformations: par exemple pour une meilleure conservation; il s'aqir de préparations culinaires.

- Farines au sens large: couac et cas save (dérivés du manioc), semoule de mais. toloman (fécule d'un rhizome) ...

- Produits animaux et produits de la mer ou d'eau douce s~5=hés, ~~l~~ ou boucanés ...

- "uiles et condiments divers: ce sont le plus souvent des preparations "maison" élaborées selon des recettes locales: achards, purée de piment .•. On retrouve certaines huiles ou préparations à double usage. cosmétique/médicinal ou culinaire, le rocou par exemple.

(29)

GRANDS TYPES D'ETALS SELON LES ASSORTIMENTS: Résumé (et nombre maximum d' étal!'l recensés~sur-r,1-périor1~'1

* ETALS SPECIALISES----~

Poissonniers (24) (Poissons, Crustacés, Mollusques), marché au poisson Vendeurs de gibier (6), ~~rché augibter

Bouchers Cl1) (boeuf, porc, mouton), halle centrale Vendeurs de volaille (3)

Vendeurs de tomates (J). de citrons (1). de melons d'eau (1)

Vendeurs de légumes d'accompagnement et bouquets garnis (] 4) Vendeurs de fruits et légumes variés (-100)

Vendeurs de fruits de palmier (2)

Vendeur de jus de fruit~ de palmier (1) Vendeurs de produits dérivés du manioc (7) Vendeur de gâteaux et beignets (1)

Vendeurs de cuisine locale et étrangère (houdin/boucané: 4 - lsj~tique: J) Restaurants (2)

Vendeurs de textile ou d'artisanat (5)

Total spécial isés: 150 e\l,;i.l"·jn

en plus 4~~~ les rues:

crabes (4-5) cocos verts (2)

fruits et légumes (6) couac (6-7)

* ETALS MIXTES- - - _ .

Fruits-légumes et boucané (])

Fruits-légumes et produits déri~!és du maninc (4-'~)

Fruits-légumes et huiles, liqueurs (4-5) Epices et légumes d'accompagnement (3-4) Epices, huiles. liqueurs, cosmétiques (3)

Fruits, légumes, épices, liqueurs, couac, ...

Total mixtes et polyva12nt~: 10-40

(30)

- Confiserie: des produits locaux ou artisanaux, crestique (sucrerie au coco râpé), sispa (galette de manioc et coco) ... , côtoient des confiseries industrielles, sucettes et bonbons ..•

- Cuisine locale et étrangère: diverses préparations locales, asiatiques, indiennes, sont proposées à emporter voire à manger sur place (dans deux restaurants). On peut acheter du boudin créole, des nems ou rouleaux de printemps (pâtés asiatiques), un "curry" indien

(plat préparé).

- Boissons: à part quelques produits de type industriel, on trouve des boissons locales: jus de comou, liqueurs, sirops ...

2. Présentation des produits sur les étals 2. 1. Mo<!~_d~~~~l'Qsi t i on des marchandi ses

Les produits exposés à la vue du client peuvent se trouver:

- à l'air libre, sur une table, à terre dans des corbeilles ou des caisses;

à l'abri. sur des tables réfrigérantes (viande et volaille), dans de petits garde-manger vitrés ou garnis de grille métallique (poulet, poisson boucané), dans des marmites ou bocaux ...

Les produits alimentaires sont vendus sous différentes formes:

produit - brut - apprêté - transformé

- à consommer sur place.

Selon le cas, les denrées sont proposées entières, ou prédécoupées en tranches, filets, quartiers ...

Le plus souvent le prix est fixé au poids, par kilo; cependant, certains ingrédients sont fréquemment vendus par lot ou en botte. Quelques produits sont vendus à l'unité.

l,'emb~llage-type est le sac plastique, parfois vendu au client pour un franc. Le papier est plus rarement utilisé.

3. Assortiments des produits sur les étals

l,es étals se distinguent par les différents produits qui y sont exposés;

la physionomie des étals est à mettre en relation avec les caractéristiques des vendeurs: agriculteur ou revendeur, orIgIne ethnique. Le détail de ces caractéristiques et les filières d'approvisionnement utilisées par chaque type de vendeur sont présentés au chapitre IV "Filières d'approvisionnement".

Cert üns vendeurs ne proposent q!l: '.!!I!-e.__.~~t_~_<?!,j!!. de produits, voire qu'un seul produit; le nombre maximal de ces étals recensés au cours de l'enquête figure entre parenthèses:

- Poissonniers: produits frais de la mer, éventuellement poisson séché (24); au marché au poisson;

vendeurs de gibier (6); au marché au gibier;

- bouchers (11); au marché central;

vendeurs de volaille, vivante, prête à cuire, poussins, oeufs ();

- v~ndeurs de tomates (3), de citrons (1), de melons d'eau (1);

- vendeurs de légumes d'accompagnement et bouquets garnis (3-4);

- vendeurs de fruits et légumes variés (100 environ);

(31)

- vendeurs de fruits de palmier (2);

- vendeurs de jus de fruit de palmier (1);

- vendeurs de produits dérivés du manioc (7);

- vendeurs de gâteaux et beignets (1);

- vendeurs de cuisine locale et étrangère (boudin/boucané: 4; asiatique:3);

- restaurants (2);

- vendeurs de textiles ou d'artisanat (5).

Au total, on obtient environ 150_~~~ls ~pécia~i~~~au marché central.

Il arrive parfois qu'un étal spécialisé propose un autre produit en petite quantité et ce, régulièrement ou ponctuellement.

Dans les rues attenantes au marché, on trouve également des étals spécialisés:

- vendeurs de cocos verts (2);

- vendeurs de poisson (1);

- vendeurs de crabes (4 ou 5);

- vendeurs de fruits et légumes (6).;

- vendeurs de couac (6 ou 7).

Notons également la présence de quelques vendeurs ambulants (boisson, sandwich, chapeaux, poisson ... ).

3.2. Etals mixtes- - - _ . -

D'autres vendeurs proposent p!.!!~ie\!!"~_g!"~~~~~__çé!t~goJ:i~~ de produits, en nombre limité; on observe des associations plus fréquentes que d'autres:

- fruits-légumes et poulet boucané (3);

fruits-légumes et produits dérivés du manioc (4 ou 5);

fruits-légumes et huiles, liqueurs-sirops (4 ou 5);

épices et légumes d'accompagnement (3 ou 4);

épices, huiles, liqueurs-sirops, cosmétiques (3).

Enfin, certains étals proposent une grande var!~té de produits différents:

huiles, épices, légumes, couac, objets non alimentaires, cosmétiques. Ce sont le plus souvent les étals de revendeuses à l'intérieur.

Les étals polyvalents sont moins fréquents que ceux spécialisés: une trentaine à une quarantaine au marché central.

Dans les rues attenantes au marché, on trouve un type principal d'étal mixte: couac plus un autre produit, souvent de l'arachide, également un ou deux fruits ou légumes (une dizaine d'étals).

La vente dans les kiosques est réservée aux éléments d'accompagnement du poisson, comme l'indique le règlement; on y trouve tomates, citrons, persil, etc.

III •. ORGANISATION DES ACT~VITES ET VIE QUOTIDIENNE

Note: ce chapitre et les suivants traitent du marché central uniquement.

Le déroulement des activités diffère selon les jours de la semaine et le type de vendeurs; cependant la vie du marché se répète chaque semaine avec constance.

(32)

Nos sources d'informations surIes vendeurs proviennent de nos propres observations tout au long de l'étude; nous avons effectué une enquête particulière sur l'origine des produits. Enfin, nous avons eu accès au fichier de la mairie concernant les titulaires de places (sauf Hmongs). Ce fichier présente un léger décalage avec la réalité, en particulier parce que des changements de vendeurs ont lieu fréquemment; de plus, la personne inscrite peut laisser son étal à une autre (épouse. enfant); enfin tous les titulaires ne sont pas présents à la fois le même jour.

1. Deux systèmes de vente: vente directe et revendeurs

On distingue les titulaires d'emplacement de vente au marché selon que leur activité se limite à la vente ou non:

- les producteurs "primaires" vendent directement leur production, cas d'un maraîcher vendant ses légumes, d'un pêcheur vendant le produit de sa pêche;

- les producteurs secondaires ou "artisans" proposent un produit dont ils ont assuré la transformation (sinon la production primaire), cas d'un vendeur de poulet boucané par lui-même;

- les revendeurs achètent une marchandise en gros ou demi-gros et la revendent au détail.

Certains vendeurs sont à la fois producteurs et revendeurs, ce qui leur permet de diversifier leur étalage pour le rendre plus attractif par exemple.

L'attribution des emplacements par la mairie se fait plutôt à l'extérieur pour les agriculteurs (63% du total de l'extérieur, 20% du total de l'intérieur).

ZONES AGRICULTEURS REVENDEURS

-

intérieur 20% 80%

place Collot d'Herbois 63% 37%

rue Brassé 64% 36%

-

rue Monnerville 78% 22%

rue Ste Rose 36% 64%

extérieur 63% 37%

ensemble du marché 42% 58%

source: d'après fichier mairie Tableau 2. Pourcentage d'agriculteurs et revendeurs au marché

central de Cayenne~ par zone (début 1989).

Figure

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