Une analyse structurelle de la demande en viande au Québec et au Canada, 1970-1990

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0

U ne analyse structurelle de la demande en viande au Quebec et au Canada, 1970-1990

Presented by Francine Nadon

1993

A Thesis Submitted to

The Faculty of Graduate Studies and Research of McGill University

in partial fulfilment of the degree of Master of Science in Agricultural Economics

Montreal, Quebec CANADA

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0

ABSTRACT

The last two decades are characterized by significant social transformations in Quebec and the rest of Canada. Changes in terms of values are observable which imply modifications in the structure of needs and the means of satisfying them.

The evolution of the composition of households, the importance of women in the labour market and education have modified the structure of consumption patterns. The increase of disposable income, which almost double between 1970 and 1990, and consequently of the purchasing power have changed the decision behavior of the consumer. Moreover, today the majority of people is concerned with environmental impacts of production and health aspects of consumption.

In the meat sector, between 1970 and 1990, we can observe progressive substitution from beef to poultry, the year 1978 corresponding to the beginning of the structural change. Many factors can influence expenses linked to meat consumption. Even though consumption habits are firmly tied and Canadians still eat more red meat, the tendancy is to lessen proportion and this is particularly relevant for the last decade. Between 1971 and 1980, substitution within red meats was associated with price variation. However from 1978 and on, substitution from beef to poultry is more likely related to new life style induced by social transformations and nutrition concern.

Total consumption of meat has increased slightly in the last twenty years, but it has tended to stabilize; the market has probably reached saturation point for meat

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c

0

consumption. Nevertheless, the composition of the structure of meat demand has evolved rapidly in the last decade. Quebecers eat more meat than the Canadian average. Quebec's population is stagnant compared to Canada as a whole, which limits the growth of national meat demand.

The analysis of the evolution of consumption patterns for red meats and poultry combined with the observation of socio-economic factors that are the most susceptible of influencing consumers choice over the period 1970-1990 leads us to the conclusion that there has been a fundamental change in the demand for beef and poultry in Quebec an Canada; poultry share has increased at the expense of beef.

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0 REsUME

Les vingt dernieres annees sont caracterisees par de profondes transformations sociales au Quebec et au Canada. On observe en effet des changements au niveau des croyances et des valeurs , ce qui amene des modifications dans la structure des besoins et des

moyens de les satisfaire.

L'evolution des types de menages, l'arrivee massive des femmes sur le marche du travail, !'education, ont grandement change la structure de la demande des biens de consommation. L'augmentation du revenu disponible, en moyenne du simple au double, entre 1970 et 1990 et par consequent du pouvoir d'achat ont modifie le comportement decisionnel des consommateurs. De plus, aujourd'hui, une grande majorite de la population s'interesse aux impacts environnementaux de la production et aux effets sur la sante de la consommation de certains produits.

Dans le secteur des viandes, on observe des changements au niveau de la substitution graduelle de la viande de volaille

a

celle de la viande boeuf dans la periode de 1970

a

1990, l'annee 1978 correspondant au debut du changement structure!. Plusieurs facteurs peuvent influencer les depenses budgetaires liees

a

la consommation de viande. Bien que des habitudes de consommation soient bien ancrees, les Canadiens et les Quebecois continuent de consommer majoritairement des viandes rouges mais les proportions tendent

a

changer et ce plus particulierement dans la derniere decennie. Entre 1971 et 1980, la substitution entre les viandes rouges etait surtout associee aux variations de

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0

prix des viandes rouges. Par contre

a

partir de 1978, la substitution de la volaille au boeuf est plutot reliee au nouveau mode de vie qui resulte des transformations sociales et aux preoccupations nutritionnelles.

La consommation totale de viande a quelque peu augmente durant les vingt dernieres annees, mais elle tend

a

se stabiliser; le point de saturation en terme de consommation de viande per capita est probablement atteint. Neanmoins, la composition de la structure

d~ la demande en viande evolue rapidement depuis les dix dernieres annees. Les Quebecois consomment par ailleurs plus de viande per capita que 1' ensemble des Canadiens. Mais la population quebecoise stagne par rapport

a

!'ensemble du Canada, ce qui limite la croissance de la demande nationale en viande.

L'analyse de !'evolution de la consommation des viandes rouges et de la viande de volaille combinee

a

!'observation des facteurs socio-economiques les plus susceptibles d'influencer le choix des consommateurs nous permet d'identifier un changement fondamental de la demande en boeuf et volaille au Quebec et au Canada, la part de la volaille ayant augmente aux depens du boeuf.

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REMERCIEMENTS

Sinceres remerciements

a

Dr Westgren pour son precieux support.

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0 TABLE DES MATIERES

'

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES . . . . _{. . . .} ₁

INTRODUCTION . . . . _{. . . 3}

1- Les indicateurs de changements economiques, sociaux _{et demographiques au} Quebec et au Canada de 1970

_a

1990. _{. . . 8}

1.1 Indices de prix . . . . . . _{. . . 10}

1.2 Produit interieur brut . . . . . . _{. . . 12}

1.3 Revenu disponible . . . . . _{. . . 14}

1.4 Evolution des depenses personnelles

_a

_{la consommation de biens et} services . . . . . . . 19

2- Tendances en consommation de viandes au Quebec et au Canada _{. . . 20}

2.1 Consommation par habitant . . . . _{. . . 20}

2.2 Consommation nationale . . . . _{. . . 27}

3- Revue de litterature . . . . _{. . . 30}

3.1 Historique de la theorie de la demande de biens de consommation _{. . 30}

3. 2 Discussions contemporaines sur les changements _{structurels de la} demande en viande au Canada . . . . . . . . 34

0

(8)

0

4. Modele theorique de la demande en viande au Quebec et au Canada _{. . . 40}

4.1 Objectif principal . . . . . . . . . . . . . . 40 4.2 Hypothese . . . . . . . . . . . . . 40 4.3 Methodologie . . . . . . . 43 4.4 Resultats et discussion . . . . . . . . . . 48 CONCLUSION . . . . . . . . . . _{. . . 56} BIBLIOGRAPHIE . . . . . . . . . . _{. . . 59} ANNEXES ..._{. . . 62}

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0 LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

Page FIGURE la): _{Evolution des indices de prix, global et aliments}

11 au Canada 1970-1990

FlGURE lb): _{Evolution des indices de prix, boeuf, pore,}

11 volaille, Canada 1970-1990

FlGURE2: _{Variations du}_PIB

national au Quebec et au Canada, ₁₃ 1970-1990

FlGURE 3: _{Evolution du}_Pm_{per capita en dollars courants}

15 et constants

FlGURE 4 a): _{Revenu personnel disponible per capita Quebec}

16 et Canada, dollars courants

FlGURE 4 b): _{Revenu personnel disponible per capita Quebec}

16 et Canada, dollars constants

FlGURE 5 a): _{Depenses alimentation par rapport au revenu Quebec,} 21 1972-1989

FlGURE ₅_b):

Depenses alimentation par rapport au revenu Canada ₂₁ 1972-1989

FlGURE 6: _{Consommation totale viandes Quebec et Canada,}

22 1970-1990

FlGURE 7 a): _{Consommation annuelle en boeuf Quebec, Canada,}

23 1970-1990

FlGURE 7 b): _{Consommation annuelle en pore, Quebec, Canada,}

23 1970-1990

FlGURE 7 c): _{Consommation annuelle en volaille, Quebec, Canada}

23 1970-1990

FIGURE 8 a): _{Variation de consommation des differentes viandes,}

24 Quebec, 1970-1990

FlGURE 8 b): _{Variations de consommation differentes viandes,}

24

0

Canada, 1970-1990

FlGURE 9:

Consommation totale de viandes Quebec et Canada, ₂₈ 1970-1990

(10)

0

Page

F1GURE 10: _{Variations consommation versus prix boeuf au}

51 Quebec 1970-1990

F1GURE 11: _{Variations consommation versus prix boeuf au Canada}

51 1970-1990

F1GURE 12:

Variations consommation versus prix pore au Quebec 52 1970-1990

F1GURE 13:

Variation consommation versus prix pore au Canada _1970-1990 52

F1GURE 14:

Variations consommation versus prix volaille au Quebec ₅₃ 1970-1990

F1GURE 15: _{Variation consommation versus prix volaille au Canada}

53 1970-1990

TABLEAU A: _{Resultats de la regression de la demande en viande au 49} Quebec et au Canada pour la periode 1970

_a

1990

~XES

62 Annexe 1: _{Consommation apparente per capita de viandes au Quebec}

et au Canada, 1970-1990.

Annexe 2: _{Indices de prix des aliments, 1970-1990}

Annexe 3: _{Revenu personnel disponible per capita, Quebec et Canada} Annexe 4: _{PIB per capita, Quebec et Canda}

Annexe 5: _{Effectifs universitaires femmes, 1970-1988 au Canada.}

Annexe 6: _{Population active au Quebec et au Canada femmes, 1970-1992} Annexe 7: _{lndicateurs de changements sociaux, Canada, 1980-1991}

(11)

INTRODUCTION

0

Le Quebec et le Canada agroalimentaire sont des composantes _{dynamiques de} 1' economie. Les consommateurs consacrent autour de 14 % _{dans 1' ensemble du Canada} et 16 % _{au Quebec de leur revenu personnel disponible aux depenses}

alimentaires 1 •

Dans la structure productrice canadienne et quebecoise, _{!'importance de l'e1evage se} mesure par la proportion des recettes du sous-secteur elevage _{des recettes agricoles} totales. Au Canada en 1971, 53 % _{des recettes agricoles concernaient les productions} animales contre 47 % en 19912

• Les recettes agricoles du sous-secteur elevage se

partagent en deux grandes categories, les produits laitiers _{et les produits animaux} (viandes, animaux, sous-produits).

Au chapitre des viandes, la production nationale satisfait une bonne _{partie des besoins du} pays mais d'importants excedents de pore sont exportes. La _{production de boeuf diminue} et la production de volaille est contingentee. En terme de croissance _{economique et de} dynamisation du sous-secteur, la filiere viande presente des opportunites _{mais doit} s'ajuster aux consequences des transformations sociales et aux changements

_a

_{venir dans} les echanges commerciaux.

De profondes transformations sociales ont influence la structure _{de la demande des biens} de consommation, dont la consommation de viande, tant au Quebec _{qu'au Canada entre} 1970 et 1990.

0

1- Statistique Canada, Comptes economiques provinciaux _{cat. no. 13-213 (1989)}

2- Calcule a _{partir de donnees de Statistiques Canada sur les recettes agricoles}

1970-1991.

(12)

L'ouverture des marches est l'aboutissement

inevitable des rondes successives de

0

'

negociation du GATI, de !'Accord de libre-echange _{Canada/Etats-Unis, de !'entree} probable du Mexique et du Chili dans un bloc commercial _{nord-americain et meme de} la creation de l'espace economique europeen. _La_{mondialisation des echanges}

a

laquelle doivent faire face toutes les entreprises agricoles presente un defi

a

_{relever, d'autant plus} que les perspectives d'accroissement de la demande _{interieure sont plutot moderees} compte tenu de la faible croissance demographique.

Afin d'illustrer !'importance de la filiere viande au Quebec et au Canada et d'identifier _{les changements structurels, cette} etude brossera un portrait de la demande interieure _{en viande. Puisque !'analyse de la} demande est plus significative lorsqu'une longue _{periode est etudiee, les constats} porteront sur les decennies 70 et 80. Afin de permettre _{les comparaisons entre le Quebec} et I' ensemble du Canada, chaque section propose une analyse _{specifique pour le Quebec} et le Canada.

Le but de l'etude est de determiner s'il y a eu des changements _{structurels de la demande} interieure en viande au Quebec et au Canada entre _{1970 et 1990 en observant le} comportement des consommateurs de viande durant _{cette periode et les changements} socio-economiques les plus susceptibles d'avoir induit _{ces changements. L'analyse} economique demontre que les modeles traditionnels _{d'analyse de la demande bases sur} les variables quantifiables tels que le prix des produits _{et le revenu du consommateur sont} limites dans un environnement ou la portion du revenu consacree

_a

_{l'alimentation} continue de decroitre, ou les menages

_a

_{deux revenus se multiplient et alors que la}

0

croissance de la population est

a

_{son plus faible niveau. Les gens sont mieux}

(13)

0

eduques, mieux formes, moins de temps est consacre

_a

_{la preparation des repas et par} consequent, les criteres qui influencent les choix du consommateur _{de viande sont} differents.

L'approche privilegie !'observation sur une periode de 20 _{ans des quantites de viande} consommee per capita (boeuf, pore, volaille) et tente _{de relier les changements} observables aux transformations siciales durant la meme periode.

Le changement graduel dans la _{consommation de viande ou la substitution de la volaille}

au boeuf est facilement identifiable sur un graphique des quantites _{de viande consommee} sur 20 ans. L'utilisation de l'adjectif "structure!" relie aux changements _{observes signifie} que la tendance amorcee vers la fin des annees 70 se poursuit _{et qu' effectivement apres} une dizaine d'annee, on peut affirmer que les choix des consommateurs _{de viande au} Quebec comme au Canada se sont modifies. En d'autres _{mots, la structure de la} demande interieure en viande a change.

L'analyse privilegie !'observation des facteurs de changement _{qui sont souvent non} quantifiables mais dont !'importance dans les prises de decisions _{des consommateurs est} incontestable.

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0

Oraanisation du travail

Le premier chapitre situe les contextes sociaux, demographiques _{et eoonomiques qui} prevalent entre 1970 et 1990 au Quebec et au Canada. _{Ce chapitre presente differents} indicateurs de changements economiques, sociaux et demographiques _{au Quebec et au} Canada de 1970 et 1990 qui soot les plus susceptibles _{d'avoir contribue}

_a

modifier la structure de la demande. La _{situation est analysee sur la base de 1 'evolution du pouvoir} d'achat et des depenses

_a

la consommation de biens et services avec des indicateurs _tels que le PIB, les indices de prix et le revenu personnel _disponible.

Le chapitre 2 expose les grandes tendances en consommation _{de viande au Quebec et} au Canada entre 1970 et 1990. Les changements _{dans la consommation per capita et la} consommation nationale soot consideres.

Le _{chapitre 3 passe en revue la thoorie de la demande}

de biens de consommation et les resultats des etudes contemporaines de la demande _{en viande au Canada et aux} Etats-Unis. Beaucoup de controverse subsiste dans !'analyse _{empirique de la demande en} viande au Canada, certains auteurs affirmant que les variables _{cle affectant la demande} demeurent le revenu et les prix des produits alors que d'autres _{donnent de plus en plus} d'importance aux variables non mesurables comme _{le gout et les preferences qui soot} conditionnees par toutes les transformations sociales, _{demographiques et economiques qui} ont caracrerise la periode.

(15)

0

Dans le chapitre 4, nous avons developpe un modele restreint de variables-eh~ economiques quantifiables les plus susceptibles _{selon la theorie de la demande d'affecter} la consommation de viande. Les _{relations entre ces variables sont discutees au niveau} des liens de causalite. Les resultats servent

_a

_{appuyer les constats de !'analyse} economique precooente.

En conclusion, nous presentons les tendances lourdes _{de la demande en viande au Quebec} et au Canada.

Les sources de donnees utilisees pour cette etude proviennent _{de Statistique Canada,} d' Agriculture Canada, du MAPAQ et du Bureau des Statistiques _{du Quebec. L'annee} de base utilisee est l'annee 1986. Les revenus sont exprimes _{en dollars courants ou en} dollars constants de 1986 selon la specification.

L'indice global des prix de consommation (IPC) est utilise comme "deflateur". _{L'utilisation du terme viande} comprend les trois viandes les plus consommees _{au Quebec et au Canada, soit le boeuf,} le pore et le poulet. Les autres viandes comme l'agneau _{et le cheval ainsi que le gibier} et le poisson ne font pas partie de !'analyse parce que _{leur consommation n'est encore}

'

que marginale par rapport aux trois autres et que par consequent _{les resultats sont peu} significatifs.

0

(16)

c

0

1- Les _{indicateurs de cbaneements economigues. sociaux et demoeraphigues au} Quebec et au Canada de 1970

_a

1990.

Des le debut des annees 70, l'economie du Quebec et du Canada tout comme la majorite des economies occidentales est confrontee

_a

_{un ralentissement des gains de productivite} qui enclenchera un processus inflationniste lui-meme alimente par les differents chocs petroliers. Cette periode est aussi caracterisee par les taux d'interets tres eleves d'une politique monetaire destinee

a

combattre !'inflation

a

_{cette epoque. L'augmentation des} versements hypothecaires a surement affecte le budget du consommateur moyen.

En meme temps, des transformations profondes au niveau de la prise en charge par 1 'Etat d'une grande part de la vie sociale et la chute de la domination religieuse ont fa~onne une structure sociale democratique qui ouvre la voie

a

toutes les formes de contestation tant au niveau des aspirations personnelles qu'au niveau du developpement economique. Dans le premier cas, on peut noter la baisse de fecondite, la sterilisation, l'avortement, la chute de la nuptialite, la montee de l'union libre, la hausse du taux de divorce, de monoparentalite et de recomposition familiale 3_• _{En ce qui concerne le developpement}

economique, on assiste

a

_{une prise de conscience des enjeux environnementaux de la} production et de la consommation de masse et on remet en cause les modeles de consommation traditionnels.

(17)

c

0

On admet enfin, aujourd'hui, devant les dommages irreversibles que subit la planete, que

la faculte d'invention des scientifiques, l'habilete d'application des technologistes et des

technocrates et le pouvoir de persuasion des decideurs ne peuvent etre harnaches

efficacement

a

un tel opportunisme historique. 4 L'acces

a

!'education et

a

!'information rend les consommateurs de plus en plus critiques et exigeants en matiere de qualite,

d'environnement et d'equilibre alimentaire.

ll est clair que le vieillissement des populations oblige

a

prendre en consideration les changements dans les besoins et les goftts de ces populations. De meme, !'evolution du

type de menage et la conscientisation par 1' education ont grandement change la structure

de la demande des biens de consommation et nous verrons en detailles changements dans

la structure de consommation de la viande au Quebec et au Canada.

Certains indicateurs economiques permettent d'apprecier les changements. Par exemple,

!'agriculture au Canada est passee de 4,4 % en 1970

a

3,2 % en 1990 dans la structure du PIB, ce qui indique un accroissement de la productivite. Les taux d'inflation ont

fluctue entre 3,3 % en 1970, 10,2 % en 1980 et 3,8 % en 1990 5•

Une etude plus detaillee de l'indice global des prix, du PIB, du revenu disponible, des

depenses

a

la consommation permettront de degager les tendances lourdes des deux dernieres decennies.

4- P. Dansereau. Le Quebec rural dans tous ses etats, p. 200, article sur le developpement rural et I 'environnement

5-L'Etat du Monde, 1992, p. 131

(18)

0

1.1 Indices de prix

Les indices de prix servent a mesurer les variations de prix auxquelles sont confrontes

les consommateurs. Ils sont souvent utilises comme indicateurs du taux d'inflation.

Comme on peut le constater, sur les figures la et lb, l'indice global des prix a la

consommation evolue de fa~on continue. Avant 1986, periode de base, l'indice decroit

et croit par la suite. Les indices de prix des aliments et ceux de la volaille, du boeuf et

du pore suivent les memes tendances que l'indice global, bien que l'indice de prix du

boeuf varie plus fortement entre 1978 et 1985, ce qui signifie que les variations de prix

du boeuf pendant cette periode sont plus accentuees que pour les autres viandes et les

aliments confondus.

Dans un sens tres large, l'indice des prix a la consommation (IPC) revet de !'importance

pour toutes les personnes qui gagnent et depensent de !'argent. Lorsque les prix varient,

la valeur reelle de !'argent, c'est-a-dire, son pouvoir d'achat change egalement mais dans

le sens oppose. Une hausse des prix se traduit par une baisse du pouvoir d'achat.

L'indice sert a mesurer les variations de prix auxquelles les consommateurs sont

confrontes pour maintenir un niveau de vie constant. Bien sur, les indices de prix a la

consommation ne traduisent pas la situation vecue d 'un menage donne mais bien de

!'ensemble de la population. 11 est alors tres utile pour les analyses de tendances a

l'echelle nationale car il permet d'evaluer les changements par rapport au pouvoir d'achat. Dans notre etude, sur une periode de vingt ans (1970 a 1990), les changements

(19)

0

FIGURE la: iVOWTION DiS ~

DE PRIX. AUMENIS ET GlDBAL CANADA

1tlO 11172 1074 1IJll 1811 11110 . . . . .. - 1111111 1110

FlGURE 1 b: &VOWTION DI!S INDICES DE PRIX BOEUF, PO~. VOLAII.l.E. CANADA

1WO 1112 1174 1178 1178 1110 1- 1114 .._ 1- 1.0

(20)

0

Dans !'analyse, nous utiliserons l'IPC comme deflateur pour estimer dans queUe mesure le pouvoir d'achat du consommateur a fluctue entre les annees 70 et 90. Le revenu personnel disponible par habitant au Quebec et au Canada sera exprime en dollars constants de 1986.

On obtient ainsi le pouvoir d'achat du dollar entre 1970 et 1990 par rapport

a

son pouvoir d'achat en 1986. La valeur reelle ou le pouvoir d'achat du dollar a fluctue par rapport

a

_{celle du dollar en 1986. Les valeurs du revenu disponible en dollars constants} donnent une indication plus precise du pouvoir d'achat entre 1970 et 1990 puisqu'elles sont corrigees des effets des variations de prix.

1.2 Produit interieur brut

Le produit interieur brut mesure la richesse creee dans un pays pendant une annee en additionnant la valeur ajoutee de la production. C'est une mesure qui sert de barometre pour definir 1' etat de sante de 1' economie. La croissance du Pm en terme reel au Quebec et au Canada est une mesure de la croissance economique.

Sur la figure 2, on peut observer les variations annuelles en dollars courants qui fluctuent entre 2.9 %en 1989 et 17.5 %en 1973 au Quebec et 3.5 %en 1989 et 19.9% en 1973 au Canada. La _{croissance en dents de scie des 20 dernieres annees est aussi caracterisee} par des hausses et des depressions importantes en dollars constants de 1986. En 1982, on observe une decroissance du PIB en dollars constants de 5 % au Quebec et au Canada

(21)

0

F1GURE 2 : VARIATIONS DU PIB NATIONAL AU QUEBEC ET AU CANADA, 1970, 1990

1812 1174 1171 1171 1180 11182 1114 , . , . 1110

Source: statistlq_ue f)matta, Comptes konomiques provtnciaux

(22)

0

et de 1.8 % au Quebec et 1.3 % au Canada en 1989. L'amplitude des variations qui caracterisent les phases d'expansion et de recession est tres variable d'un cycle

a

l'autre. Neanmoins,la croissance continue du PIB per capita sur la periode de 1970

a

1990 a tout de meme favorise l'accroissement des revenus et par consequent, le pouvoir d'achat (voir figure 3).

1.3 Revenu disponible

On peut noter dans les figures 4a et 4b qu'en dollars constants le revenu disponible a augmente respectivement de 69 % au Quebec et de 73 % au Canada entre 1970 et 1989. En valeur courante, on parle d'une augmentation d'environ 500 %. Pendant cette periode, selon nos calculs, le revenu per capita au Quebec est toujours inferieur

a

la moyenne canadienne et la difference varie entre 749 $ et 2 143 $ (toujours en dollars

constants de 1986).

Le debut de la decennie 1980 est marque par une poussee de !'inflation et une recession entrainant un taux de chomage eleve. Durant la meme periode, les femmes ont augmente leur participation au marche du travail, procurant un second revenu pour la famille.

L'un des phenomenes annonciateurs de changements essentiels pour l'avenir, c'est !'augmentation du niveau de scolarite des femmes et leur retour sur le marche du travail.

(23)

0

FIGURE 3: EVOLUTION DU PIB PER CAPfrA EN DOlLARS CONST.AN'm Er COURANIS

1970 1972 1874 1878 1878 18110 1882 1884 1888 1888 1980

Source: Statistique Canada, Compte& ~nomiques provinciaux caL13-213, 1970-1989

(24)

c

0

FIGURE 4a: REVENU DEPONIBIE PER CAPITA

QUEB~ ET CANADA. DOllARS 00~

11l0 1112 1t74 1t7l 1871 11111 1112 11184 - 11118

1---

aax: lallliWft'S ---CWDA. biliiiftiS

I

FIGURE 4b: REVENU DISPONIBIE PER CAPITA QUtBEC ET CANADA, DOlLARS CONSTANTS

(25)

0

En 1988 au Canada, 56 % des etudiants inscrits aux programmes universitaires de premier cycle sont des femmes en comparaison de 39% en 19706

• La grande majorite des

families des annees 90 comptent sur une mere travaillant

a

l'exterieur. D'ailleurs, le taux d'activite feminine est l'un des principaux indicateurs de changements sociaux observe ces dernieres annees. La montee de l'activite feminine a eu comme consequence d'augmenter le nombre de gagne-pain par famille. En effet, entre 1975 et 1992 la population active feminine chez les femmes mariees a double passant de 2 millions

a

4 millions 7• La proportion de families biparentales et de jeunes couples sans enfants comptant plus d'un gagne-pain est passee au Quebec respectivement de 46 % et 79 %

en 1971

a

67 % et 89 % en 1986 8•

Les changements de revenu disponible s' expliquent aussi par les transformations de la structure familiale. Non seulement on denombre moins de families mais la taille et la structure des families ont considerablement change. Le premier changement que 1 'on constate chez les unites familiales reside dans _leur distribution. Au Quebec en 1986, les familles biparentales representaient 59 % de la population contre 72 % en 1971.9 _Les

changements demographiques ont fortement fa~onne la structure familiale. La baisse de fecondite a diminue la taille des families, la chute de la nuptialite a favorise !'augmentation du nombre de couples sans enfants et du nombre de personnes seules, l'accroissement du nombre de divorces a amene plus de monoparentalite .10

6- Portrait statistique des femmes au Canada, Statistique Canada 1990, cat 89-503F, p. 57

7- Statistiques chronologiques sur la population active, Statistique Canada, cat. 71-201 1992, p. 24 8- D'apres Asselin et al, L'evolution du revenu des families au Quebec 1971-1986, p. 131

9- lbid p. 28 10-lbid p. 17

(26)

c

0

Enfin,

a

la suite de la baisse de fecondite, le nombre moyen d'enfants est passe de 2.6 en 1971

a

1.9 en 1986 dans les families biparentales.11 Cette baisse du nombre de dependants concourt

a

une hausse du niveau de vie du fait qu' on est moins nombreux

a

partager les revenus. Par contre. en meme temps. la reduction du nombre d'enfants. reduit le nombre de consommateurs.

La repartition de !'augmentation du revenu disponible dans les families est proportionnelle au nombre de personnes composant la famille. L'age des personnes touchant un revenu et le degre de scolarite sont aussi des variables importantes dans !'augmentation des revenus disponibles.

Dans !'analyse du revenu disponible familial, i1 faut aussi considerer que les revenus doivent etre partages. U n couple sans enfants qui a un revenu de 50 000 $ a un pouvoir d'achat plus eleve qu'une familie biparentale de deux enfants qui dispose du meme revenu. Par ailleurs quand on traite du niveau de vie ou de la qualite de vie, deux points importants sont

a

considerer:

1) Le patrimoine, une personne proprietaire d'une maison meublee et payee peut se permettre un niveau de vie plus eleve qu 'une jeune personne qui doit se meubler, s' equiper et assumer une grosse hypotheque.

(27)

0

2) Les valeurs ou le taux de consommation requis pour s'assurer une vie de qualite, les besoins

a

satisfaire, les gouts et les preferences dans une societe de consommation, varient chez les individus.

11 est probable que les caracteristiques des unites familiales

a

1 'horizon 2000 sui vent les tendances des dernieres annees, l'activite economique feminine devrait s'accentuer, le taux de fecondite devrait se maintenir mais la faible croissance demographique, les diversites culturelles qui vont s'amplifier et !'evolution des revenus des families continueront d'imposer des changements dans le modele de consommation alimentaire.

1.4 Evolution des depenses personnelles

a

la consommation de biens et services

On observe certaines differences au Quebec et au Canada dans son ensemble au niveau des depenses personnelles consenties

a

la consommation de biens et services. En 1970, les depenses personnelles per capita

a

la consommation de biens et services representaient, en valeur courante, 2 192 $ au Quebec et 2 429 $ au Canada alors qu'en 1988, on parle de 12 660 $et 13 460 $, une difference entre le Quebec et le Canada qui s'attenue au ftl des ans. (de 11 %

a

6 % en 20 ans).12 En chiffres constants de 1986, on parle de 11 700 $et 12 450 $en 1988. Par ailleurs, malgre des revenus disponibles superieurs au Canada par rapport au Quebec, les depenses en biens et services des Canadiens sont plus importantes par rapport au revenu disponible que les memes depenses au Quebec. En 1970, ces depenses representaient 93.1 % du revenu au Canada comparativement

a

91.9 % au Quebec et 86.8 % en 1989 contre 81.3

%Y

12- Calcule avec donnees de Statistiques Canada dans Les coniptes economiques provinciaux 1970-1989 13-Calcule avec donnees publiees par Statistiques Canada dans Les comptes economiques provinciaux

1970- 1989

(28)

c

0

Au chapitre de l'alimentation par contre, les Quebecois depensent autant que les Canadiens, ce qui en augmente la part dans leur budget total. Comme l'indique la figure 5, en 1972, 18 % du budget total etait attribue

a

l'alimentation au Quebec contre 16 % en 1989. Pendant la meme periode, les depenses en alimentation au Canada representent 17 % et 14 % du revenu disponible.

2- Tendances en consommation de viandes au Quebec et au Canada 2.1 Consommation par habitant

Les modifications structurelles de la demande par habitant en viandes (boeuf, pore, poulet) suivent sensiblement les memes tendances au Quebec qu'au Canada entre 1970 et 1990. Par contre, la consommation quebecoise per capita est superieure

a

la moyenne canadienne comme l'indique la figure 6 pendant toute la periode

a

I' etude. Les facteurs qui influencent une plus grande consommation de viande au Quebec que dans le reste du Canada sont probablement d'origine culturelle. En effet, comment expliquer qu'avec un revenu plus faible, le Quebecois consacre plus pour s'alimenter que ses voisins. La consommation totale de viande per capita au Quebec a varie de 96.8 kg

a

114.1 kg pour se stabiliser autour de 102.5 kg en 1990.14 Au Canada, elle a fluctue entre 88.7 kg et 95.8 kg. Sommes toutes tant au Quebec qu'au Canada, la consommation de viande a augmente entre 1970 et 1990.

(29)

0

FIGURE 5a: DiPEN'SiS AIJMENTATION

PAR RAPPORt' AU REVENU, QU~. 1972-1989

14 .,..&:1 "" ~ ~~ I~

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FIGURE 5b: DtPEt&S AIJMENl'ATJON

PAR RAPPORt' AU REVENU. CANADA. 1972-1989

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(30)

c

0

FIGURE 6: CONSOMMATION TOTALE VIANDES

QU*BJOC m' CANADA. 1970-1990

Source : Statistique Canada, cat.32-229

(31)

c

0

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EN ID!IIP, QU8r., CANADA. 1978-1990

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(32)

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FIGURE Ba: VARIATIONS DE CONSOMMATION DES D~ VIANDES, QUBBEC1970-1990

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(33)

0

boeuf etait associe

a

un changement en sens oppose dans la consommation de pore. Les deux viandes rouges etaient alors considerees comme purs substituts.

A.

partir des annees 80, le portrait evolue vers une structure ou la diminution de consommation des viandes rouges combinees est compensee par une augmentation de la consommation de volaille. Les changements dans la structure de consommation des viandes sont tres similaires au Quebec et au Canada. En 1971, 78.3 % et 77.5 % respectivement de la consommation en viandes rouges constituaient la proportion des viandes totales consommees. En 1990, ces chiffres sont passes

a

70.6 % et 69 %, un declin d'environ 8 %. En meme temps, la viande de volaille affiche une hausse equivalente

a

la baisse de consommation des viandes rouges. Les viandes rouges continuent cependant d'occuper plus des 2/3 de la consommation de viandes mais les tendances pourraient encore s'accentuer si on suit la courbe des dix dernieres annees.

2.2 Consornmation nationale

Comme le montre la figure 9, la consommation nationale de viande au Quebec semble avoir atteint un plafond alors que la demande canadienne continue de s'accroitre. Ceci s'explique surtout par les differences au niveau de la croissance de la population qui s'est accrue de 700 000 au Quebec et de 5. 3 millions au Canada soit des augmentations de

10 % et 20 % respectivement.15

En terme de demande interne, nous estimons que la consommation nationale de viande au Quebec a augmente plus vite pendant la periode 1971

a

1980 que pendant la periode subsequente soit de 1981

a

1990. Ceci s'explique par la stagnation du nombre de

15- Calcule d'apres les donnees publiees par Statistigues Canada, catalogue no., 91-201

(34)

0

FIGURE 9:CONSOMMA.TION NATIONALE VIANDES

QUEBIOC Kl' CANADA. 1970-1990

Source: statistique Omada. cat.32-229 statistique ~bee et MAPAQ. 1970-90

(35)

0

bouches

a

nourrir et la diminution de consommation du boeuf. Les deux elements conjuges ne sont pas compenses par !'augmentation importante de consommation de volaille. La moyenne canadienne se comporte differemment puisque !'augmentation de la population canadienne dans son ensemble a reussi

a

dynamiser la demande en viande. La demande en viande au Quebec qui representait 31 % de la demande totale de viande

au Canada en 1971 est passee

a

27.6 % en 1990.

(36)

-·

0

3- Revue de litterature

3.1 Historique de la theorie de la demande de biens de consommation

Les premiers ouvrages traitant de la loi de la demande provenaient d' observations des relations inverses entre le prix et la quantite des produits agricoles. Selon Hicks, en 1986 et Ekelund, Furubotn et Gramm en 1972, la premiere etape d'une orientation vers le developpement d'un concept theorique de la demande, fut proposee par Gregory King et Charles Davenant vers 1699. On retrouve "la loi de King" qui fut considerablement raffinee par Davenant dans "An Essay Upon the Probable Methods of Making a People Gainers in the Balance of Trade" en 1949.16 Par la suite plusieurs auteurs classiques britanniques tels que Smith, Ricardo, James Mill, Senior et d'autres ont traite du sujet avec differentes definitions. Malthus demontra dans "Principles" que les prix sont formes dans une relation entre l'offre et la demandeY Dans "First Essay", en 1798, i1 expliqua sa conception des deplacements de la demande; son "ceteris paribus" incluait le nombre d'acheteurs, les gouts et les revenus des acheteurs.18

Say en 1803 demontra que lorsque le prix d'un objet augmente, le nombre de consommateur diminue et la consommation des acheteurs diminue aussU

9 _{En 1838,}

Cournot publia "Recherches sur les principes mathematiques de la theorie des richesses" ou il introduit le calcul integral et differentiel dans la theorie economique. Cournot tra~a

16- Ekelund, Furubotn et Gramm, The evolution of Modem Demand Theory.p.5 17- lbid p. 9

(37)

c

une courbe de demande qu'il nomma "loi du debit", cette courbe etait en pente negative et il assumait que la fonction etait continue. 20 Dupuit decouvrait en 1944, le principe de l'utilite marginale, il nomma sa courbe d'utilite marginale, courbe de consommation. Comme Cournot, Dupuit relia la fonction y = f(x)

a

sa courbe de consommation et pla~a la variable independante, prix, sur l'axe des X et la variable dependante, quantire, sur l'axe des Y ... 21 Ellet presenta en 1839 une analyse economique de la maximisation du profit base sur le calcul infinitesimal. 22

Jenkins en 1870 illustre graphiquement l'equilibre des prix.23 En 1881, Edgeworth inventa les courbes d'indifference et en 1927, Pareto utilisa les courbes d'indifference dans l'etablissement des conditions d'optimisation de la consommation.24 Une approche elegante de l'equilibre general en consommation a ete developpee par Walras et une analyse d'equilibre partiel fllt documentee par Pantaleoni, Auspitz et Lieben. 25

La majeure partie des ecrits de Marshal! concerne !'analyse de la demande. Dans "Principles of Economics" qui fut publie sous differentes versions, il analyse sous plusieurs angles la theorie de la demande. La specification des ajustements relies au temps est un des parametres fondamentaux de sa theorie. D'apres Marshal!, "le prix est determine avec peu de reference directe au coiit de production mais principalement en consideration de ce que le marche peut supporter". 26

20- Jit Kaur U. Development of theory of demand p. 76

21- Ekelund, Furubotn et Gramm, The Evolution of Modern Demand Theory p. 22 22- Ibid. p. 26

23- Ibid p. 29

24- Hicks, J.R. A revision of demand theory p. 37 et 156

25- Ekelund, Furubotn et Gramm, The Evolution of Modern Demand Theory p. 37 26- Marshall, Principles of Economics (1949) p. 274

(38)

0

En d'autres mots, la quantite demandee croit avec la diminution de prix et decroit avec une augmentation du prix en fonction de la periode de temps donnee aux forces de demande et d'offre pour atteindre l'equilibre.

Slutsky expliqua les variations des quantites demandees quand le revenu change par les effets de substitution, i1 distingua les biens indispensables des biens dont on peut se passer. Ainsi, selon Slutsky, si la quantite demandee d'un bien augmente lorsque le revenu augmente, c'est parce qu'il est indispensable et si la quantite demandee diminue quand le revenu augmente, c'est parce qu'on peut s'en passer. 27 Ce concept a ete repris par Hicks et Allen dans les annees 30, qui ont developpe l'elasticite de substitution, l'elasticite du revenu et la complementarite de deux biens.28

Friedman, qui considerait que le concept de la courbe de demande de Marshal! etait trop vague, proposa une interpretation alternative soit l'hypothese de la constance du revenu reel

a

differents points de la courbe de demande.

27- Son article sur la theorie du budget du consommateurs publie en italien dans le Giorna}e degli ecomisti en 1915 fut traduit et publie par l'American Economic Association dans Readings in Price

(39)

c

Hicks dans son document "Value and Capital" peaufina l'approche de Marshal!. La demande pour un marche peut, selon lui, etre consideree comme la somme des demandes individuelles. 29 Hicks demontra l'effet total des changements de prix avec les parametres des revenus et des preferences d'un consommateur donne.

30

Bien que le developpement d'une theorie dynamique reponde au sens logique, les problemes techniques ont empeche la formulation d'un tel modele. Plusieurs themes ont ete explores pour le developpement de la theorie dynamique de la demande, tous les themes concernent directement ou indirectement le pourquoi des choix du consommateur relativement aux achats, aux epargnes et

a

!'accumulation de richesses dans un systeme economique en evolution. Les changements de situation affecteront les decisions des consommateurs. La taille de la famille, !'occupation, la location geographique, !'education sont autant d'elements qui peuvent affecter les decisions du consommateur.

La theorie de la demande en economie est un long processus, la theorie de la demande implique deux types d'intrants: des donnees sur les produits et des donnees sur le comportement des acheteurs. La theorie traditionnelle de la demande se resume

a

!'analyse des choix des consommateurs en tenant compte des contraintes budgetaires et aux predictions sur les choix de combinaisons d'un groupe de produits quand les prix varient. Les discussions contemporaines au sujet de la theorie de la consommation ne sont que des variantes de !'analyse de la courbe de demande, les seules differences sont les hypotheses de ce qui reste constant quand on trace une courbe de demande.

29- Hicks, J.R. Value and Capital p. 34 30- Ibid. p. 32

(40)

c

0

3.2 Discussions contemporaines sur les cbauements structurels de la demande en yiande au Canada

Plusieurs etudes au Canada et aux Etats-Unis tentent d'etablir s'il y a eu ou non un changement structure! de la demande en viande dans les vingts dernieres annees. Plusieurs modeles lineaires et dynamiques ont ete utilises. On peut affirmer qu'avant

1980, les etudes conventionnelles reussissaient

a

demontrer que le revenu disponible et les prix influen~aient

a

95 % les choix des consommateurs. Par contre, en 1983 Chavas; en 1987 Thurman; en 1988 Eales et al; Moschini et Meilke en 1989; Atkins, Kerr et McGivern en 1989; Reynolds et Goddard en 1991 et Chen et Veeman en 1991 ont constate 1 'evidence de changements structurels dans la demande en boeuf et en poulet au Canada et aux Etats-Unis.

Les contraintes majeures resident dans les imprecisions des modeles empiriques quant aux variables non-economiques et par consequent non quantifiables. Les donnees utilisees, les hypotheses et les modeles definis different, ce qui limite les comparaisons. C'est aussi regrettable que l'analyse economique des donnees disponibles ne concorde pas toujours avec les resultats des analyses econometriques.

Un nouveau modele, denomme en anglais AIDS (Almost Ideal Demand System) est presente et recommande par Deaton et Muellbauer en 1980 pour tester, et ameliorer l'analyse conventionnelle de la demande. Avec ce modele, les depenses budgetaires sont reliees de fa~on lineaire aux depenses totales et aux logarithmes des prix relatifs.

(41)

0

En 1983, Chavas propose une methode pour adapter les modeles lineaires aux changements dans le temps afin de permettre aux differents parametres de changer quand la situation change. De cette fa~on, le modele fournit une approximation du comportement de la relation. 11 presente son approche comme un moyen de traiter les changements structurels. L'application de sa methode pour !'analyse de la demande en viande aux Etats-U nis dans les annees 70 a identifie un changement structure! pour le boeuf et la volaille mais non pour le pore dans la derniere partie de la decennie. Les resultats empiriques suggerent que l'elasticite simple et l'elasticite du revenu du boeuf ont diminue alors que 1' elasticite du revenu pour la volaille a augmente.

En 1984, Hassan et Johnson dans leur revue de !'analyse de la demande

a

Agriculture Canada soutiennent que le modele lineaire logarithmique utilise avec trois methodes (OLS, SUR et FIML) estime des parametres significatifs du point de vue statistique et que les signes sont consistants avec la theorie. Les limites majeures identifiees proviennent des series numeriques et des effets de prix, des revenus disponibles et des gouts et preferences, facteurs qui sont difficiles

a

separer. La matrice de la demande presentee en 1977 respecte done la theorie mais ne tient pas compte des variations de l'offre durant la periode etudiee.

Les auteurs concluent quand meme que malgre les limites de !'analyse de la demande

a

Agriculture Canada, l'approche utilisee fournit une base empirique amelioree pour la planification de politiques dans le secteur agricole.

(42)

0

En 1987, Thurman dans son analyse du marche de la volaille aux Etats-Unis pour la periode 1955-1981 identifie un changement recent dans les relations de la demande entre la volaille et le pore. Les comportements des deux viandes ne seraient plus lies et !'evidence d'une augmentation de la demande est aussi soulignee.

Eales et Unnevehr en 1988 dans leur analyse de la demande en boeuf et en poulet aux Etats-Unis utiliserent la methode AIDS dans deux systemes de demande, un aggrege, boeuf-porc et boeuf, l'autre distinguant les differents produits de viandes tels que coupes et produits transformes de poulet et viande hachee de boeuf pour la periode 1965-85. Les elasticites simples et croisees different passablement des resultats de Chavas. Les tests de changements structurels du systeme aggrege montrent une preference pour le poulet contre le boeuf apres 1974. Deux types de produits sont les plus touches dans le changement structure!, ce sont: le poulet en coupes et transforme qui affiche tine croissance de 6.4 % par an alors que les coupes de boeuf declinent de 3.5 % par an. Pendant cette periode, la demande pour des poulets entiers decline quelque peu et la viande "hamburger" augmente aussi legerement. De plus, les changements structurels pour le boeuf et le poulet different, le changement de la demande en boeuf se serait produit en 1974 alors que la demande en volaille date de 1965. Selon Chavas en 1983, les preoccupations nutritionnelles sont responsables en grande partie de la substitution du boeuf par la volaille. Bales et Unnevehr en 1988, soutiennent que les preoccupations pour la santeexpliqueraient en partie la substitution du boeuf par la volaille mais ils ajoutent que !'effort de marketing pour presenter des coupes de volaille rapidement utilisables ont repondu aux nouveaux besoins des consommateurs avec l'arrivee massive

(43)

Atkins, Kerr et McGivern, dans une etude sur les changements structurels de la demande canadienne en boeuf en 1989, notent qu'avec !'utilisation du modele lineaire conventionnel pour la periode 1968-86, le coefficient du revenu est plus petit que prevu mais qu'il est significatif et positif pour la periode 1968 a 1974. Par contre, le meme coefficient qui represente l'elasticite du revenu est negatif et tres significatif de 1975 a 1986, ce qui va a l'encontre de la theorie. Pour investiguer plus a fond, les auteurs proposent un modele ou le revenu disponible est remplace par un ratio des depenses alimentaires versus le revenu disponible (en valeur courante). Les resultats demontrent que !'allocation roouite des depenses budgetaires pour l'alimentation a incite les consommateurs a acheter plus de volaille. Atkins, Kerr et McGivern soulignent aussi !'influence possible des taux d'interet eleves et des paiements hypothecaires fin 70, debut 80 sur le revenu reel des consommateurs. Les auteurs remettent done en question la pertinence d'utiliser le revenu disponible comme la variable qui mesure le revenu du consommateur. Les resultats du modele modifie demontrent qu'a partir de 1978, les consommateurs ont change leur comportement quant aux achats de boeuf, la diminution de consommation de boeuf correspondant a la diminution du budget alloue aux aliments, ce qui est

a

l'oppose des observations de la periode 1968 a 1978. Par ailleurs, la consommation de volaille augmenterait quand le budget alloue aux aliments diminue mais la consommation de pore ne serait pas influencee par cette variable.

0

(44)

c.

0

Moschini et Meilke ont teste en 1989 l'hypothese du changement structure! de la demande en viande aux Etats-Unis avec le systeme AIDS durant la periode 1967-87. La consommation de poulet a double aux Etats-Unis en vingt ans. Les auteurs soulignent !'importance de l'impact des changements structurels de la demande en viande sur l'industrie de la viande aux U.S.A. Les resultats suggerent un changement brusque au milieu de la periode etudiee, soit en 1977 avec une nouvelle tendance qui se dessine

a

partir d 'un sommet de consommation de boeuf. Le changement structure! favorise le poulet comme substitut au boeuf mais reste neutre pour le pore. L'evidence presentee dans cette etude est que les transformations dans la consommation de viandes aux U.S.A. ne peuvent etre expliquees uniquement par la dynamique des prix et des revenus. Les preoccupations dietetiques seraient responsables en partie des nouveaux choix des consommateurs. Du point de vue econometrique, les auteurs soulignent 1 'importance pour la periode etudiee du point de transition des changements structurels.

Reynolds et Goddard ont aussi identifie en 1991 un changement structure! en faveur du poulet dans la consommation de la demande en viande au Canada en utilisant le systeme AIDS modifie par une fonction temps pour la periode 1968

a

1987. Selon ces auteurs les changements auraient debute en 1975 et la transition s'est poursuivie jusqu'en 1984, ce qui suggere un changement graduel sur 10 ans comparativement

a

un changement brusque d'un an observe par Moschini et Meilke aux U.S.A. Seules les elasticites

simples du boeuf et du pore et les elasticites croisees du boeuf/poulet et du boeuf/porc soot significatives. Les signes des elasticites croisees suggerent la complementarite. Les auteurs concluent que le pore est devenu un bien de luxe.

(45)

c

0

En 1991, Chen et V eeman ont analyse la consommation de viande au Canada durant la periode 1967

a

1987 en utilisant le systeme AIDS dans une version dynamique. Les auteurs concluent que le "comportement de la demande en viande au Canada peut s'expliquer

a

la fois par la persistance des habitudes et par les changements observes au niveau des prix, des depenses de consommateurs et des gouts de ces derniers." Les changements structurels observes auraient debute vers la fin des annees 70 en faveur du poulet et au detriment du boeuf. Les depenses de consommation de poulet ont augmente de 33 % alors que les depenses de consommation de boeuf ont regresse de 6 % .

Le facteur demographie continuera d'influencer la demande en viande au Quebec et au Canada. Comme la demande globale augmente en fonction du nombre de bouches

a

nourrir et que la consommation per capita semble s'etre stabilisee, la stagnation de la croissance demographique aura une implication sur la structure nationale de la demande.

(46)

0

4. Modele theorigue de la _{demande en viande au Quebec et au Canada}

4.1 Objectif principal

L'objectif de cette partie est de tester un modele econometrique pour mieux identifier les variables cle affectant la demande en viande au Quebec et au Canada. A cette fin, nous avons developpe un modele restreint de variables cle economiques quantifiables, _{les plus} susceptibles d' affecter la consommation. Les relations entre ces variables sont discutees au niveau des liens de causalite. Les relations sont aussi quantifiees _{sous forme} d'equations mathematiques dans une estimation econometrique. Les relations _{entre les} variables et !'importance relative des differentes variables dans les changements de consommation des viandes sont evaluees.

4.2 Hypothese

Le modele theorique propose s'appuie sur un postulat tres simple: le comportement _du consommateur resulte de sa recherche

_a

_{satisfaire ses besoins, recherche}_limitee

par certaines contraintes. En assumant que le "consommateur de viande" a evolue entre 1970 et 1990 parce que la structure familiale s'est profondement ~nsformee, _{qu'il est mieux}

informe, plus eduque et plus soucieux de sa sante, nous allons examiner d'abord les principaux besoins du consommateur de viande et les contraintes majeures qui influencent sa consommation de viande. L'hypothese du modele econometrique _{traditionnel sera} ensuite testee,

_a

_{savoir: que les prix des produits et des produits substituts ainsi que les} variations de revenu du consommateur expliquent en grande partie les variations de

(47)

0

BESOINS

CONTRAINTES

- Satisfaction des apports prob!iques _{- Revenu disponible}

- Satisfaction des preferences alimentaires _{- Prix des differentes viandes} - Preferences pour certaines viandes - Habitudes de consommation

- Capacite biologique de consommation

QUANTITE CONSOMMEE CHOIX DU PRODUIT

Voyons plus en detail chacun des elements. Examinons d'abord les besoins proreiques. Il est raisonnable de penser que le principal objectif du consommateur _{de viande est la} satisfaction de ses besoins nutritionnels. _Le_{consommateur doit avoir acces aux produits} sur une base continue parce que ses besoins nutritionnels se renouvellent _{jours apres} jours. Neanmoins, en terme purement physiologique, la quantite totale consommee atteint inevitablement une limite.

(48)

0

Le consommateur alloue done une partie de ses ressources

_a

_{1' achat de viandes. Le} consommateur, compte tenu de ses habitudes, de ses gofits, de sa culture, _{de sa religion,} de son ethnie et de ses ressources disponibles cherchera

_a

_{diversifier ses choix de} viandes. _{Certaines de ces variables constituent des contraintes dans les choix}

du consommateur. Par exemple, le prix des differents produits infl.uencera _{certainement son} choix. _{Un consommateur pourrait preferer le filet mignon de boeuf mais}

devra consommer une viande moins chere de la meme categorie ou d'une autre _{categorie s'il} n'a pas les moyens financiers de se l'offrir. Les contraintes sont de differents ordres. Elles peuvent etre permanentes ou passageres comme le niveau des prix ou des revenus. Elles peuvent aussi varier dans le temps suite

_a

_{la publicite ou}

_a

_{des etudes d 'impacts sur} la sante ou etre influencees par les valeurs et les traditions.

Si le revenu diminue ou si les prix augmentent, on n'arrete pas tout de suite de manger de la viande, on ne substitue pas necessairement non plus une viande par une autre. On diminue d'abord l'epargne ou la consommation de d'autres biens, on contracte peut-etre aussi des dettes, en esperant que des temps meilleurs viendront. On resiste ainsi

a

des changements d'habitudes de vie. Cette reaction

_a

_{la situation dependra de !'expectative} que le ou les consommateurs ont de la duree de la baisse de revenu ou de !'augmentation des prix. Le consommateur reagira differemment

_a

_{une contrainte conjoncturelle.}

Mais si la _{situation se prolonge ou si de nouvelles donnes influencent les decisions}

du consommateur, les changements dans la consommation de viande se feront petit

_a

petit et

a

_{la longue ces changements deviendront structurels. Si en plus au meme}

(49)

0

certains produits substituts bem!ficient d'une publicite favorable grace

a

_{une faible teneur} en gras ou

a

_{des vertus particulieres, les changements structurels risquent}

de s'operer rapidement, tant chez le consommateur affecte par les baisses _{de revenus ou} !'augmentation des prix que chez celui qui se soucie de sa sante.

4.3 Methodologie

Le _{niveau et le comportement de la consommation per capita sont generalement}

exprimes comme une fonction d'un ensemble de variables dans un modele econometrique. _La fonction de demande en viande est une relation stochastique _{entre la consommation des} viandes et les caracteristiques du marche.

U ne fonction ·de demande se definit comme une relation technique _{entre les quantites} demandees et les variables qui influencent cette demande. _{Certaines variables autre} qu'economiques peuvent influencer la decision du consommateur, _{mais ces variables} comme le gout, les preferences, les habitudes sociales, la qualite _{de la vie etc. ont des} effets difficilement mesurables. En plus des variables economiques _{et non economiques,} il existe d'autres variables dites aleatoires, qui peuvent influencer _{la demande. Mais bien} que plusieurs variables caracterisent l'environnement _{socio-economique de}

la

consommation de viande, plusieurs sont exclues des modeles _{econometriques parce} qu'elles ne sont pas quantifiables. _Le

cadre d'analyse privilegie ici considere les consommateurs comme un ensemble homogene et se limite aux variables economiques,

a

_{savoir, le prix des produits et le revenu disponible, pour evaluer,}

dans une regression

(50)

0

utilisant la methode des moindres carres les ·influences de ces variables _{sur la} consommation des viandes au Quebec. Un calcul des elasticites des produits determinera le rapport de la variation relative de la demande

_a

_{la variation relative de la variable de} marche qui induit cette variation de la demande alors que les autres parametres restent inchanges.

L'analyse des tendances sur une periode de vingt ans permet de degager les mouvements importants dans la structure de consommation. Une analyse

_a

_{plus court terme peut} conduire

a

_{des conclusions erronees.}

Specification do modele et sources de donnees

Le modele utilise estime les variations de consommation pour les trois viandes les plus consommees au Quebec et au Canada soit le boeuf, le pore et la volaille. Les donnees sur la consommation, le revenu disponible, les indices de prix proviennent de Statistiques Canada, Statistiques Quebec et du MAPAQ.

(51)

0

Estimation de la demande en viande au Quebec

Les fonctions de la demande en viande sont exprimes ainsi pour le Quebec: - Consommation per capita de boeuf:

- Consommation per capita de pore: - Consommation per capita de volaille:

ou

- CBQ

_-

_{Consommation apparente per capita de boeuf au Quebec en} kg/ annee 1971

a

1990

- CPRQ

_-

_{Consommation apparente per capita de pore au Quebec en} kg/ annee 1971

a

1990

- CvQ

-Consommation apparente per capita de volaille au Quebec en kg/annee

- PBQ - _{Indice annuel prix}

_a

_{la consommation du boeuf pour le Canada} 1971-1990 (1986=100)

- PPRQ - _{Indice annuel prix}

_a

la consommation du pore pour le Canada 1971-1990 (1986 = 100)

- PvQ - _{Indice annuel prix}

_a

_{la consommation volaille pour le Canada} 1971-1990 (1986 = 100)

- RDQ

-Revenu personnel reel disponible per capita au Quebec 1971-1990 - e ₌ _Le_{terme d 'erreur}

0

(52)

0

Estimation de la _{demande en yiande an Canada}

Les fonctions de la demande en viande sont exprimes ainsi pour le Canada:

- Consommation per capita de boeuf: - Consommation per capita de pore: - Consommation per capita de volaille:

ou

- Cac - Cvc - Pac - Pvc - RDc - e

Consommation apparente per capita de boeuf au Canada en kg/annee 1971

a

1990

Consommation apparente per capita de pore au Canada en kg/annee 1971

a

1990

Consommation apparente per capita de volaille au Canada en kg/annee

Indice annuel prix

a

_{la consommation du boeuf pour le Canada} 1971-1990 (1986=100)

Indice annuel prix

a

_{la consommation du pore pour le Canada} 1971-1990 (1986 = 100)

Indice annuel prix

a

_{la consommation volaille pour le Canada} 1971-1990 (1986 = 100)

Revenu personnel reel disponible per capita au Canada 1971-1990 Le terme d' erreur

(53)

0

Les parametres seront estimes a partir de la methode des moindres carres ordinaires (M.C.O). Cette methode determine les estimateurs des parametres de maniere a rendre minimale la somme des carres des ecarts entre les Y observes et les Y calcules.

La _{regression est un modele mathematique qui permet de relier la variabilite d'un} phenomene mesurable a celle d'autres facteurs egalement mesurables et choisis pour leur valeur explicative. On utilise le modele de regression pour expliquer le comportement de certains indicateurs ou comme base de prevision, c'est-a-dire a l'enonce d'hypotheses concernant les liens entre les facteurs affectant la demande. Les donnees seront transformees dans une forme logarithmique pour egaliser les variations. Le modele peut etre ecrit ainsi respectivement pour le Quebec et le Canada.

Cons. boeuf: lnCu = fio + fit In Pu + fi2 In PPR + fi3 In Pv + fi41n RD +et

Cons. Pore: lnCPR = fio + fit In PPR + fi2 In Pu

+

fi3 In Pv

+

fi4 In RD +~ Cons. poulet: lnCpv

=

fi0 + fit In Pv

+

fi21n Pu

+

fi31n PPR

+

fi41n RD +~

ou

fi0 = Intercept des Y

fii (i=l .. .4) = _{Les estimations associees aux variables independantes. Etant donne}

que la forme logarithmique est utilisee, les coefficients fit a fi4 peuvent etre interpretes comme les coefficients d 'elasticite. : Elasticite simple

: Elasticite croisee : Elasticite du revenu