Caractérisation biochimique, conservation et essais d'élaboration produits alimentaires à base du fr

MINISTEREDEL'ENSEIGNEMENTSUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE BATNA 1 - HADJ LAKHDAR

INSTITUT DES SCIENCES VETERINAIRES ET DES SCIENCES AGRONOMIQUES DEPARTEMENT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

THESE

Pour l’’obtention du diplôme de

DOCTORAT EN SCIENCES

Filière

Sciences agronomiques

Option

Qualité et Sécurité Alimentaire

Présentée Par:

SAADOUDI Mouni

Thème

Caractérisation biochimique, conservation et essais

d’élaboration des produits alimentaires à base du fruit de

Zizyphus lotus L.

ANNÉEUNIVERSITAIRE: 2018-2019

Jury :

Président : FAHLOUL Djamel. Professeur Université de Batna 1

Rapporteur: HAMBABA Leila Professeur Université de Batna 2

Examinateurs : ABDESSEMED Dalila MCA Université de Batna 1

AMADEH Souad Professeur Université Constantine 1

C’est avec un réel plaisir que je réserve ces lignes en signe de gratitude et de profonde reconnaissance à tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation et à l’aboutissement de ce travail.

Avant tout, je remercie Dieu tout puissant pour m’avoir aidé à réaliser ce modeste travail.

Je tiens tout d'abord à remercier :

-Madame Hambaba Leila ; Professeur à l’université de Batna 2, d’avoir accepté de diriger ce travail avec compétence et dévouement, de m’encadrer depuis mon magister ; qu’elle trouve ici l’expression de ma profonde gratitude. Ce travail n’aurait pas été le même sans votre encadrement.

-Monsieur Fahloul Djamel,Professeur à l’université de Batna1, pour avoir accepter de présider le jury de ma thèse et pour ce qu’il m’a apporté lors de nos discussions, son gout profond pour une science claire et rigoureuse et son dynamisme m’ont beaucoup marqué.je le remercie très chaleureusement.

-Tous mes remerciements s’adressent aux lecteurs attentifs de ce manuscrit, le professeur Abdessemed dalila (université de Batna 1), le professeur Amadeh Souad (université de Constantine 1) et le professeur Laroui Salah (université de Batna 2) qui m’ont fait l’honneur de juger ce travail.

-Un remerciement chaleureux à monsieur Abdeddaim Mohamed, maitre de conférences à l’université de Batna1, pour avoir su guider mes premiers coups de pinceaux sur la toile de recherche.

-J’ajouterai une mention spéciale à monsieur Adjroudi Rachid, Maitre de conférences à l’université de Batna1, qui ma’ toujours soutenu dans mes choix et qui à largement contribué à ma réussite, sa devise permanente « Rien n’est difficile à condition de vouloir »

-Je témoigne toute ma gratitude à Madame Alloui-lombarkia Ourida , Professeur à l’université de Batna1,pour son aide, je la remercie très chaleureusement.

-Je remercie Monsieur Bacha Ali , maitre assistant à l’université de Batna 1 ,pour sa grande disponibilité et sa gentillesse, son soutien performant aussi bien technique que moral.

-Merci également à Monsieur Yammami Saleh ; qui m’ont offert généreusement leurs compétences.

LISTE DES PUBLICATIONS ET DES COMMUNICATIONS

1-Mouni Saadoudi, Leila Hambaba , Mohamed Abdeddaim , Adel Lekbir , Ali Bacha , Soussene Boudraa1 , Sara Zidani., 2017 .Nutritional composition physical properties and sensory evaluation of biscuit produced from jujubes (Fruits of Zizyphus lotus L.). Annals. Food Science and Technology, 18(3) :395-401.

2-Saadoudi Mouni., Hamebaba Leila., Abdeddaim Mohamed., 2012. Study of the Glucidic Fraction of Celtis Australis L, Crataegus Azarolus L, Crataegus Monogyna Jacq., Elaeagnus Angustifolia L. and Zizyphus Lotus L. Fruits .International conference on agricultural,biotechnologie,biological and biosystèms engineering ,71 :2421-2425.

3-Mohamed Abdeddaim., Ourida Lombarkia., Ali Bacha., Djamel Fahloul., Djoumana Abdeddaim., Radhia Farhat., Mouni Saadoudi., Yassine Noui., Adel Lekbir., 2014.Biochemical characterisation and nutrition properties of Zizyphus lotus L. Fruits in aures region, northeastern of algeria. Annals. Food Science and Technology, 15(1) : 75-81.

4-Soussene Boudraa., Djamel Fahloul., Driss Elothmani., Sara Zidani., Moni Saadoudi., 2017. Effet of different drying methods contents and antioxydant activitiy of azaroles (Crataegus azarolus L.). Annals. Food Science and Technology, 18(1) : 11-19.

5-Sara Zidani., Ourida Alloui Lombarkia., Soussene Boudraa., Mouni Saadoudi., 2017. Effect of dehydratation by microwave on the functional properties of the cultivavated apple in Algeria. Annals. Food Science and Technology, 18(3) : 424-432.

6- Saadoudi Mouni., Hambaba leila., Abdeddaim mohamed., Chebbi chahra., 2016. Antioxydant activity study of the methanol extract of the fruit of Zizyphus lotus L. Les 15ièmes journées internationales de biotechnologie.sousse.tunisie ,18-22 décembre 2016.

7-Saadoudi mouni., Hambaba leila ., Abdeddaim mohamed., 2017.Quality characteristics of Madeleine made from wheat and Algerian jujube (Fruits of Zizyphus lotus L.). 1ère journée nationale sur la nutrition et la sécurité alimentaire. Batna.Algérie ,4 décembre 2017.

8-Saadoudi Mouni., Hambaba leila., Abdeddaim mohamed., 2017. Quality characteristics of Madeleine made from wheat and Algerian jujube (Fruits of Zizyphus lotus L.).. Les 16ièmes journées internationales de biotechnologie.sousse.tunisie ,18-22 décembre 2017.

LISTE DES FIGURES

Figure 1■ Arbre de Zizyphus lotus L. 08

Figure 2■ Fleurs de Zizyphus lotus L. 08

Figure 3■ Fruits de Zizyphus lotus L 08

Figure 4■ Classification des biscuits 21

Figure 5■ Grandes étapes de fabrication des biscuits et gâteaux 29 Figure 6■ Organigramme de fabrication adopté des biscuits 32

Figure 7■ Symbiose des bactéries de yaourt 38

Figure 8■ Bactéries lactiques des yaourts. 38

Figure 9■ Diagramme de fabrication des yaourts 42

Figure 10■ Carte topographique de site de prélèvement. 51

Figure 11■ Représentation des parties du fruit de Zizyphus lotus L. 52 Figure 12■ Protocole de préparation de l'extrait méthanolique. 61 Figure 13■ Diagramme de fabrication adopté pour le biscuit à base de blé tendre

et les formules aux poudres de jujubes.

66

Figure 14■ Diagramme de fabrication d’un yaourt aux poudres de jujubes. 68 Figure 15■ Teneurs en éléments minéraux de fruit de Z.lotus (mg/100g). 77

Figure 16■ Présentation des biscuits élaborés. 84

Figure 17■ Composition biochimique des biscuits élaborés. 85 Figure 17■ Profil sensoriels des biscuits enrichis sur 10 déscripteurs 90 Figure 19■ Notes moyennes données pour la couleur, l’odeur, le goût sucré, le

gout de farine, le gout de gras, l’arrière gout, la friabilité, la dureté etl’acceptabilité générale des biscuits avec de la farine de jujube et des biscuits témoins

91

Figure 20■Variation des indices de couleur (L*,a*,b*) entreFWW,FWJ,WFJ,FJW et FJJ.

92

Figure 22■Présentation des yaourts élaborés. 94

Figure 23■ Profil sensoriel des yaourts fabriqués et enrichis. 101

Figure 24■ Variation des indices de couleur (L*,a*,b*) entre YN,YJ6,YJ13et YJ26. 102

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1■ Teneurs en métabolites primaires exprimées en pourcentage de

matière sèche

11

Tableau 2■ Composition biochimique (sucres) du fruit de Zizyphus lotus L.

₁₁

Tableau 3■ Composition biochimique (sucres) du fruit de Zizyphus lotus L.

₁₁

Tableau 4■ Composition en acides gras (g/100 g de lipides totaux) des différentes

parties de Zizyphus lotus L.

12

Tableau 5■ Composition biochimique (en vitamines) de fruit de Zizyphus lotus

₁₃

₁₄

₂₂

₂₂

₃₃

dans le yoghourt

36

Tableau 11 ■Méthode d’enrichissement ou de standardisation du mélange du yaourt

43

Tableau 12 ■ Composition de différents types de yaourts

₄₆

₄₆

de jujubes

64

Tableau 15■ Recette d’un yaourt nature et des yaourts aux poudres de jujubes (100g).

68

Tableau 16■Analyses microbiologiques.

₇₀

Tableau 17■ Caractérisation morphologique et physicochimique des fruits de Zizyphus lotus L.

72

Tableau 18 ■Apport énergétique de la partie comestible des fruits de Zizyphus lotus L.

74

Tableau 19 ■ Caractérisation phytochimique du fruit de Zizyphus lotus L.

₈₁

₈₄

Tableau 21■ Données du test de classement par rang d’acceptation des biscuits élaborés et enrichis

88

Tableau 22■ Résultats du test hédonique des biscuits élaborés et enrichis.

₉₀

₉₂

₉₅

₉₆

99

Tableau 27■ Résultats du test hédonique des yaourts fabriqués et enrichis

₁₀₀

₁₀₁

Liste des publications Liste des figures Liste des tableaux

Introduction ... 01

Partie I : Synthèse Bibliographique Chapitre 1 : Généralités sur le fruit de Zizyphus lotus L. 1. Etymologie ... 06

2. Origine ... 06

3. Description botanique ... 06

4. Exigence climatiques de Zizyphus lotus L. ... 07

5. Situation Botanique ... 09

6. Autres espèces deZiziphus à travers le monde ... 09

7. Aires de répartition dans le monde et en Algérie ... 10

7.1. Dans le monde ... 10

7.2. En Algérie ... 10

8. Etude de la composition chimique du fruit de Zizyphus lotus L. ... 11

9. Différentes utilisations du fruit de Zizyphus lotus L. ... 14

9.1. Utilisations alimentaires ... 14

9.2. Utilisations médicinales ... 15

9.3. Autres utilisations ... 17

Chapitre 2 : Les biscuits 1. Définition du biscuit ... 20

2. Classification des biscuits ... 20

3. Composition des biscuits ... 22

4. Effet des principaux ingrédients ... 23

4.1. La farine ... 23

4.2. La matière grasse ... 23

4.3. Le sucre ... 24

4.4. L’eau ... 24

6. Technologie de fabrication des biscuits ... 28

6.1. Préparation des matières premières ... 29

6.2. Pétrissage ... 37 6.3. Laminage ... 38 6.4. Découpage ... 38 6.5. Cuisson ... 30 6.6. Refroidissement ... 31 6.7. Décoration ... 31 6.8. Conditionnement ... 31

7. Apport nutritionnel des biscuits ... 32

8. La filière biscuits en Algérie ... 33

Chapitre 3 : Le yaourt 1. Définition et réglementation ... 35

2. Matière première et les ingrédients ... 36

2.1. Lait ... 37

2.2. Ferments lactiques ... 37

2.2.1.Comportement associatif des deux souches ... 38

2.2.2. Intérêt et fonctions des bactéries du yaourt ... 39

2.3. Sucre ... 41

2.4. Fruits ... 41

2.5. Additifs alimentaires ... 41

3. Diagramme de fabrication du yaourt ... 42

3.1. Préparation et traitement du lait ... 43

3.2. Homogénéisation ... 44

3.3. Traitement thermique ... 44

3.4. Fermentation lactique ... 44

3.5. Conditionnement ... 45

5. Valeur nutritionnelle du yaourt ... 46

Chapitre 1 :Matériel et méthodes

1. Matériel végétal ... 51

1.1. Préparation des échantillons ... 52

2. Méthodes d’analyse ... 52

2.1. Caractérisation physique des fruits de Zizyphus lotus L. ... 53

2.2. Caractérisation biochimique des fruits de Zizyphus lotus L. ... 53

2.2.1. Détermination de la teneur en eau ... 53

2.2.2. Détermination de la teneur en sucres totaux ... 54

2.2.3. Détermination de la valeur énergétique des sucres ... 55

2.2.4. Détermination de la teneur en cellulose brute ... 55

2.2.5. Détermination de la teneur en pectine ... 55

2.2.6. Détermination de la teneur en protéine ... 57

2.2.7. Détermination de la teneur en lipides ... 58

2.2.8. Détermination de la teneur en cendres ... 59

2.2.9. Dosage des éléments minéraux ... 60

2.3. Caractérisation phytochimiquedu fruit de Zizyphus lotus L. ... 60

2.3.1.Préparation de l’extrait méthanolique des fruits de Zizyphus lotus L. ... 60

2.3.2. Détermination du rendement ... 61

2.3.3. Dosage des poly phénols totaux ... 61

2.3.4. Détermination de la teneur en flavonoïdes ... 61

2.3.5. Evaluation de l’activité antioxydante ... 63

3. Fabrication et caractérisation physico-chimique des biscuits formulés ... 64

3.1. Fabrication des biscuits ... 64

3.1.1. Diagramme de fabrication ... 64

3.2.Caractérisation biochimiques des biscuits. ... 66

3.3. Evaluation sensorielle ... 66

3.4. Détermination de la couleur des biscuits ... 67

4. Fabrication et caractérisation physico-chimique des yaourts ... 67

4.1.Fabrication des yaourts ... 67

4.2.Caractérisation physico-chimique des yaourts ... 69

4.3. Evaluation Sensorielle ... 69

Chapitre 2 :Résultats et discussion

1. Caractérisation morphologique et physicochimique du fruit de Zizyphus lotus L. ... 72

1. 1.Caractérisation physiques des fruits de Zizyphus lotus L. ... 72

1.2. Caractérisation physicochimique du fruit de Zizyphus lotus L. ... 73

1.2. 1.Teneur en eau ... 73

1.2.2. Teneur en sucres totaux ... 73

1.2.3. Valeur énergétique ... 74

1.2.4. Teneur en cellulose ... 74

1.2.5. Teneur en pectine ... 75

1.2.6. Teneur en protéine ... 75

1.2.7. Teneur en matière grasse ... 76

1.2.8. Teneur en cendres ... 76

1.2.9. Teneurs en éléments minéraux ... 77

1.2.9.1. Eléments majeurs ... 77 1.2.9.1.1 Teneur en phosphore ... 77 1.2.9.1.2. Teneur en calcium ... 78 1.2.9.1.3. Teneur en magnésium ... 78 1.2.9.1.4. Teneur en sodium ... 79 1.2.9.1.5. Teneur en potassium ... 79

1.2.9.2. Eléments mineurs« oligo-éléments » ... 79

1.2.9.2.1. Teneur en cuivre ... 79 1.2.9.2.2. Teneur en Fer ... 80 1.2.9.2.3. Teneur en manganèse ... 80 1.2.9.2.4. Teneur en Zinc ... 80 1.3. Caractérisation phytochimique ... 81 1.3.1. Rendement d’extraction ... 81

1.3.2. Les poly phénols totaux ... 82

1.3.4. Activité antioxydante ... 83

2. Fabrication des biscuits ... 83

2.1.3. Valeur énergétique ... 86

2.1.4. Teneur en lipide ... 86

2.1.5. Teneur en protéine ... 87

2.1.6. Teneur en cendres ... 87

2.2. Analyse sensorielle des biscuits élaborés ... 88

2.2.1. Test d’acceptation (classement par rang d’acceptation) ... 88

2.2.2. Test hédonique ... 89

2.3. Couleur ... 92

3. Fabrication du yaourt ... 94

3.1. Caractérisation physico-chimiques des yaourts ... 94

3.2. Analyse sensorielle ... 98 3.2.1. Test de classement ... 98 3.2.2. Test hédonique ... 100 3.3. Couleur ... 101 3.4. Analyse microbiologique ... 103 Conclusion générale... 105 Références bibliographiques ... 108 Annexes

Introduction

Ces dernières années ont connu une exploitation appréciable des plantes, les fruits notamment. Ces derniers suscitent un intérêt de plus en plus croissant aussi bien chez les consommateurs que chez les diététiciens et les nutritionnistes. Ils servent, en outre, à l’élaboration des produits alimentaires de grande valeur énergétique et diététique : « yaourt, biscuits, farine pour bébés, confitures, marmelades, crème dessert etc. ».

Le fruit étudié dans notre présent travail est le fruit de Zizyphus lotus.

Le fruit du jujubier, le jujube, est d’utilisation ancienne dans la zone ou` l’arbre pousse naturellement et ou il est cultive´ d’Afrique du Nord au Japon.

Les jujubes sont des fruits de texture farineuse, ils renferment une teneur en sucres totaux importants (10% de la pulpe sèche), une teneur en eau de 12% (Abdeddaim, 2016), ils sont en revanche pauvres en protéines (1,18%) (Abdeddaim et al., 2014). Le fruit de Zizyphus lotus contient pratiquement la plupart des éléments minéraux (le Zinc,Calcium,le fer, le cobalt, le Magnésium, le plom.etc) (Boudraa et

al., 2010), il est riche aussi en vitamines (la vitamine C, la thiamine, la biotine , le

pyridoxine, la vitamine A) (Boudraa et al., 2010). Il renferme également une teneur importante en fibres, la cellulose et la pectine (4,84% et 2,07%) (Saadoudi, 2008). Ces dernières ont un effet bénéfique sur la santé humaine, les fibres facilitent le transit intestinal et exercent un rôle préventif sur les cancers colorectaux, les appendicites, la diverticulose, les varices, les hémorroïdes, les diabètes et l’hypertension. Le fruit est également riche en poly phénols (Djemai Zoughlache, 2009), ces derniers jouent un rôle important dans le corps : ils ont des effets anti-inflammatoire, antioxydant, hypotensif. en Outre, ils renforcent le système immunitaire.

Ces fruits se rencontrent à l’état spontané et s’adaptent aux multiples sols et climats. Ils sont très appréciés par la population algérienne et notamment les enfants, leur consommation reste cependant saisonnière alors qu’il est possible d’en obtenir de nombreux dérivés alimentaires et/ou non alimentaires.

Notons que les produits à base des jujubes ont été déjà élaborés. on citera à ce titre la confiture et le sirop (Raissaisie et Bouhache, 2002), la liqueur(Brosse,

2000), le pain appelé Oufers (Raissaisie et Bouhache, 2002), il est aussi utilisé comme additif, composés aromatiques pour des milliers d’années (Adzu et al., 2003). Il est bien connu que les produits alimentaires, comme le yaourt et le biscuit sont des aliments de grande consommation dans beaucoup de pays et d’une grande valeur énergétique, l’évolution actuelle du marché des produits alimentaires incite l’industrie de la transformation à élaborer sans cesse de nouveaux produits. Le yaourt et le biscuit sont des produits le plus vendu sur le marché du fait de la diversification de la gamme disponible :les yaourts réduits en matière grasse, les yaourts pro biotiques ,mousse de yaourt, biscuits pâtissier, les biscuits sans gluten ,les biscuits réduits en matière grasse, les biscuit moelleux etc .

L’inclination des consommateurs pour des produits allégés en matière grasse et en sucres, enrichis en polyphénols, enrichis en minéraux a stimulé l’utilisation d’ingrédients tels que les édulcorants, les sucres d’origine naturelle, les aromes et les colorants naturels. Notons à ce sujet, que la formulation de nouveaux aliments reste à ce jour empirique et par voie de conséquence longue et couteuse.

De nombreuses recherches ont été conduites sur l’enrichissement des yaourts avec la mangue (Singh et al., 2008) .des yaourts à forte polyphénols ont été fabriqués et fortifiés avec la poudre de raisin (karaaslan et al., 2011 ) ou l’huile de romarin(Ghalem et Benattouche, 2013),des yaourts avec l’oméga 3 par l’addition de l’huile de poisson(Tamijidi et al ., 2012),Espirito-samto et al., 2013,par contre, étudié l’effet de l’addition de fibre de fruit de la passion sur la formation de lactosérum.par ailleurs, Sadghi et al,2017,ont analysé l’effet de l’addition de brocoli sur l’activité de Helicobacter pulori (Sadeghi et al., 2017).

En parallèle, de nombreuses recherches ont été conduites sur l’enrichissement des biscuits avec du moringa, de la spiruline, de la patate douce à chair orange et d’un complexe minéral et vitaminique destinés aux jeunes enfants (Laurencia Toulsoumdé et al., 2016). Des biscuits avec le germe de blé (Khaled et Angor, 2017). Des biscuits ont été produits à partir de la farine de cossettes de patate douce à chair orange (Kabore Nèbpawindé, 2012). Par contre, Narsing et al., 2017 , ont étudié les effets de l’addition de l’épinard sur la qualité nutritionnelle , la texture et les propriétés sensorielles des biscuits. Islam et al., (2012) ont étudié, par contre ,l’effet de l’addition de la poudre de citrouille sur les caractéristiques sensorielles de biscuit. Par ailleurs, Grah et al., (2014),ont incorporé la poudre de lentille comme complément alimentaire d’un biscuit. Ajibola et al.,2015, ont analysé l’effet de

l’addition de feuille de morinaga et de la poudre de cacao sur la teneur de biscuits en antioxydants .

Ce travail de thèse rentre dans cette optique, et porte sur la valorisation des jujubes l’objectif étant leur éventuelle transformation en poudre .cette poudre sera utilise comme ingrédient d’enrichissement d’un yaourt et de biscuit.

Pour atteindre cet objectif principal, ce travail de thèse se donne les objectifs suivants :

 Mettre au point de nouveaux produits à haute valeur ajoutée (farine, biscuit et yaourt).

 Déterminer l’influence du taux de substitution sur les propriétés physico-chimiques et organoleptiques des biscuits et des yaourts composés.

 Substitution du sucre cristallisé, d’autant plus qu’environ 25% de matière sèche des jujubes sont des sucres.

 Substitution des aromes artificiels habituellement ajoutés aux yaourts et biscuits

 Enrichissement des yaourts et des biscuits ainsi élaborés par les minéraux (Fer,Mg,Mn,k..),par les acides aminés et leur polyphénols.

Dans ce contexte, le travail présenté dans ce mémoire vise une caractérisation biochimique des fruits de Zizyphus lotus L. Quatre formulations de yaourts et cinq recettes de biscuits à base de poudres issues de jujubes ont été élaborées. Une caractérisation physico-chimique a été mise en œuvre. L’impact de la poudre de jujubes sur la texture, la couleur et le gout des yaourts et des biscuits obtenus a été en outre étudié par comparaison avec un yaourt et un biscuit industriels standards. La première partie de ce manuscrit est consacrée à la description des données bibliographiques sur le fruit de Zizyphus lotus, le yaourt et des biscuits. La seconde partie se focalisera sur la méthodologie. Les résultats obtenus sont comparés et discutés. Enfin, la dernière partie est consacrée à la conclusion générale et aux perspectives.

Chapitre 1 :

Généralités sur le fruit de

Zizyphus lotus L.

1. Etymologie

Zizyphus proviendrait de zizouf, nom arabe de Zizyphus lotus (Garnier et al ., 1961).Son nom zizyphus vient de latin, il aurait pour origine un mot arabe «zizouf » (Belouad, 1998 ;Catoire et al., 1999).

Zizyphus : désignant l'arbre et son fruit.

lotus : désigne des plantes de la famille des légumineuses (Couplan, 2000).

Le Zizyphus lotus appelé également jujubier des Lotophages ou jujubier de Berbéris pousse sur les rives sud de la méditerranée jusqu'au Afghanistan et communément appelé

en Algérie « Sedra, azuggwar » (Espiard, 2002).

C'est le Sedra des Arabes, le Tazoura des Berbères (Chevallier, 2016). 2. Origine

Depuis une époque fort ancienne, vers 2000 ans avant jésus christ, le jujubier arrive de chine en méditerranée (Brosse, 2000) . Le jujubier est originaire de la chine (Corbin, 1989 ;Aymonin, 1993 ; Brosse, 2000 ; Espiard, 2002 ; Su et LiuScientia ,2005).

Ensuite, il s’est répandu en Algérie, Tunisie, Italie, Espagne, et partout dans le méridionale, en France. On trouve localement des cultures résiduelles surtout en province. (Catoire et al ., 1994).

Il semble cependant qu’il soit originaire de l’inde (Aymonin, 1993 ; Brosse, 2000). Cette espèce est d’origine méditerranéenne ( Kotb, 1985 ;Benchelah et al.,2004).

Aujourd’hui, il est répondu en Algérie, Tunisie, en Espagne , dans le sud de l’Italie et dans le midi de l’Europe (Catoire et al.,1994).

3. Description botanique

Le Zizyphus lotus (jujubier) est un arbuste fruitier, épineux appartenant à la famille des Rhamnacées (Rsaissi et Bouchache , 2002). Il forme de buissons ne dépassant pas 2.5 m à rameaux flexueux, très épineux gris blanc poussant en zigzag (Claudine, 2007).

Les feuilles sont petites courtes et ovales plus au moins elliptiques de 1 à 2 cm de longueurs et de 7 mm de largeur , solitaires ou groupées avec un seul pédicelle court ; à calice en forme d’entonnoir, pentamère ; à petite corolle à cinq pétales ; à cinq étamines épipétales ; à deux styles courts (Bayer et Butter., 2000 ; Ghedira,2013).

Les fruits sont des drupes sphériques dont les noyaux osseux biloculaires, petits et ronds sont recouverts d’une pulpe demi-charnue, très vite sèche, riche en sucre (Figure 3). Enveloppant un petit noyau de 4à5 mm de diamètre( Burrow, 2005). Son noyau est soudé en une seule masse (Ozenda, 1977), et il contient 2 graines (Ghost et Lysias, 2007). Le jujubier entre en dormance du mois d’octobre jusqu'au mois de mars. Il fleurit au mois de mai et donne des fruits au mois d’Août (Gorai et al., 2010 ;Maraghni et nafati, 2014 ; Hammi et al .,2015). Cet arbrisseau a une croissance très lente et commence à porter des fruits vers l’âge de 4 ans. Ils peuvent continuer à paraitre vers 20 à 25 ans (Bonnet, 2001).

4. Exigence climatiques de Zizyphus lotus L.

Zizyphus lotus L. ;un exemple extraordinaire de plantes pérennes à usages multiples dans les zones arides et semi-arides voire même désertiques de presque tous les continents grâce à leur capacité de résistance à la sécheresse, l'aire naturelle de la majorité des jujubiers se situant entre 20° et 30°de latitude, c’est une zone qui est caractérisée par des climats chauds et secs et où sont localisés la majorité des déserts du globe.

Les jujubiers subsistent bien dans les environnements arides grâce à leurs mécanismes physiologique et morphologique d'adaptation (Reich, 1991;Ardnt et al., 2001; Clifford et al., 1998 ;Lamourri et al .,2008). Ils jouent un rôle très important dans la conservation des sols grâce à leurs systèmes racinaires profonds et vigoureux qui permettent une stabilisation des substrats et protègent ceux-ci contre l'érosion. Z .lotus aime la chaleur et craint le froid mais il s’est acclimaté dans la région méditerranéenne. Il craint, par contre, les terrains compacts et humides (Aymonin, 1993).Il supporte la sécheresse et l’irradiation (Su et LiuScientia, 2005).

Figure 1■ Arbre de Zizyphus lotus L.( Disponible sur

http://www.ville-ge.ch/musinfo/bd/cjb/africa/details.php?langue=fr&id=196051 .consulté le30/09/2017).

Figure 2■ Fleurs de Zizyphus lotus L.(Disponible sur https://www.sahara-nature.com/plantes.php?aff=imprim&plante=zizyphus%20lotus. Consullté le 30/09/2017) .

Figure 3 ■ Fruits de Zizyphus lotus L.(Disponible sur http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-73244-illustrations Consulté le 30/09/2017).

5. Situation botanique

Selon Jacamon (1992), le jujubier est classé comme suit :

6. Autres espèces de Ziziphus à travers le monde

Il existe environ 122 espèces de ce genre dont voici quelques un :

 Zizyphus spina christi (Linné) C’est un arbuste, très épineux avec des rameaux flexibles, grêle disposé en zigzag (Lemoine, 2005), pouvant atteindre 6 m ; à feuilles ovales glauques et à petits fruits globuleux, plus ou moins ovoïdes (d’environ 15 mm), à pulpe charnue comestible.Il est cultivé en Inde, Pakistan, Syrie, Egypte, Tunisie, et dans les oasis sahariennes. des fruits arrondis de la grosseur d’une noix (Sira haby ,2005).

 Zizyphus joazeiro (Martius) Originaire du Brésil, le Zizyphus joazeiro est un arbre à rameaux épineux, à feuilles vertes foncées avec des fruits ronds d’environ 3 cm de diamètre qui sont jaunes à maturité.

 Zizyphus Mauritiana L. : jujubier indien c’est un arbuste à rameaux cotonneux et à feuilles tomenteuses dessous ; fruits très petits (Yi-ling et Pan-Kai,1982; Catoire et al ., 1999).

 Zizyphus spina-christi L. Wild. : Arbuste épineux et sarmenteux, buisson ou petit arbre de 4 à 10 mètres .Il est cultivé en Inde, Pakistan, Syrie, Egypte, Tunisie, et dans les oasis sahariennes. C’est un grand arbrisseau pouvant atteindre 15 m à 20 m de haut avec de grandes feuilles vertes persistantes et des fruits arrondis de la grosseur d’une noix (Sira haby,2005).

 Zizyphus mucronata (willd.) C’est une espèce assez commune et disséminée dans les savanes soudaniennes et sahélo-soudaniennes le long des berges de rivière. C’est un arbuste plus ou moins sarmenteux, avec une écorce lisse ou crevassée grise et des épines. Les feuilles sont alternes ovales à bord crénelé (Malgras, 1992).

7. Aires de répartition de fruit de Zizyphus lotus dans le monde et en Algérie 7.1. Dans le monde

Le genre Zizyphus renferme environ 50 espèces dans les régions tropicales et subtropicales (Brosse, 2000 ; Li et al., 20067). Il occupe une vaste aire de répartition allant du continent asiatique en passant par le bassin méditerranéen jusqu'à atteindre le continent américain (Laamouri et al.,2008).Zizyphus lotus (L.) Desf. est une espèce méditerranéenne avec une faible pénétration dans le Sahara septentrional : Maroc, Algérie, Tunisie, Libye. Elle réapparaît ensuite au Yémen, dans l’île de Socotra, au Moyen-Orient : en Palestine,en Syrie, en Turquie et à Chypre. On la retrouve enfin en Grèce, en Sicile , en Espagne méridionale en Corée du Sud (Quezel,1963 ; Richardso et al .,2004 ; Si Benasseur, 2005; Gorai et al .2010 ; Adeli et Samavati .,2015).

Il occupe l’aire géographique du Maroc à l’Afghanistan et de l’Afghanistan jusqu’à la chine, Il est répandu en Mali, Niger, Burkina Faso et Sénégal (Blank,2001 ;Ouedraogol et

al., 2006).

En afrique, Z.lotus est largement distribué dans la région méditerranéenne, comme l'Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Libye(Hammi et al., 2015;Souleyman ,2016 ).

En Tunisie, le jujubier est très abondant dans les régions du Centre où il constitue le scrub (brousse, broussailles élevées) à jujubier (Ghedira,2013).

7.2. En Algérie

Commun dans toute l'Algérie et le Sahara septentrional, sauf dans le Tell Algéro-constantinois.il est présent surtout sur les Hautes plaines steppiques, l'Atlas saharien et jusqu'au Sahara septentrional; en Oranie, il existe jusqu'au voisinage de la mer. Au Sahara septentrional, il prospère dans les lits d'oueds et berges sableux graveleux, et pousse également dans les ravins pierreux et les pentes rocheuses (Quezel et Santa, 1962). Zizyphus lotus L. est très répandu dans les régions arides d’Algérie du Sud, Ain Ouessara et Maessad (willaya de Djelfa) à climat aride et Taghit wilaya de Bechar au climat

saharien . On peut donner quelques appellations, en Français : jujubier, dindonnier ; en Italien : ginggido; en arabe : sedra, djerdjer, azar, n’beg (Benammar ,2010).

8. Etude de la composition chimique du fruit de Zizyphus lotus L.

Nutritionnellement, le fruit de jujubier est plus riche que la pomme dans la teneur en protéine, le phosphore, le calcium, le carotène et la vitamine C (Saran et al., 2006).

Les travaux de Singh et al. (1998) ; Ourzedddine (2017),montrent que les jujubes sont riches en acide ascorbique, les sucres, les acides aminés, le phosphore et le Fer

 Métabolites primaires  La fraction glucidique

Les fruits mûrs contiennent 81 à 97% de pulpe (Pareek, 2002) ; cette dernière est très ▪ riche en substances nutritives : 12,8 à 13,6% de carbohydrates qui sont classés comme suit :5,6% de saccharose, 1,5% de glucose, 2,1% de fructose et 1% d'amidon (Ferhat , 2008).

Tableau 1■Teneurs en métabolites primaires exprimées en pourcentage de matière sèche. Humidité Sucres Protéines Lipides Cendres Fibres Références

Z .lotus (pulpe) 12.27% 08.90% 10.55% 26.00% 3.80% 02.10% 01.32% 0.90% 03.28% 03.44% 08.41% 28 .00% (Abdeddaim, 2016) (Ghalem , 2014)

Tableau 2■ Composition biochimique (sucres) du fruit de Zizyphus lotus L.(Jawanda et

al ., 1981). Fraction Teneur % Carbohydrates Saccharose Glucose Fructose Amidon 12.80 à13.6 5.6 1.5 2.1 1

Tableau 3■ Composition biochimique (sucres) du fruit de Zizyphus lotus L.(Abdeddaim et

al ., 2014). Fraction Teneur (g /100g MS) Sucres solubles Sucres réducteurs Saccharose Cellulose Pectine 10.55 02.50 08.05 04.84 02.07

La pectine extraite de la pulpe contient du D-Galactose, 2,3 ,6 trio-acétyl, ce qui lui confère des propriétés anti-diarrhéiques et permet d’abaisser le taux de cholestérol du plasma (Tomoda et al ., 1985).

il est noté une forte présence des composés réducteurs dans la pulpe de Zizyphus lotus (Ghalem, 2014).

 La fraction lipidique :

Les AGI comportent des acides gras monoinsaturés (AGMI) avec un pourcentage de 43.84% pour la pulpe de Zizyphus lotus et des acides gras polyinsaturés (AGPI) avec des pourcentages 23.88% pour la pulpe Zizyphus lotus (Ghalem ,2014).

Les AGI comportent des acides gras mono insaturés (AGMI) avec un pourcentage de 43.84% pour la pulpe de Zizyphus lotus. Et des acides gras polyinsaturés (AGPI) avec des pourcentages 23.88% pour la pulpe Zizyphus lotus (Tableaux 4).

Tableau 4■Composition en acides gras (g/100 g de lipides totaux) des différentes parties de Zizyphus lotus L. (Ghalem, 2014).

Acide gras Pulpe

Acide myristique 2,79 A. palmitique 27,82 A. stéarique 3,96 A. arachidique 0.97 A. béhénique 1.93 A. lignocérique 1.57 AGS 39.03 A. Palmitoléique 5,93 A. Oléique 28.95 A.Gondoique 1.23 A. érucique 2.81 A. nervonique 0.53 AGMI 39.45 A. Linoléique 9.30 A.α- linolénique 7.82 A. eicosadiénoique 3.45 A. docosatétraénoique 0.46 A.docosahexaénoïque (DHA) 0.49 AGPI 21.50 AGI 60.96

Goncharova et al. (1990), ont déduit que l'huile extraite du péricarpe est prédominée par l'acide palmitoléïque (C16 : 1∆9

).

 La fraction protéique :

Le profil des acides aminés a révélé la présence de cystéine, de glycine, d'arginine, de sérine, de leucine, d’histidine et de l’alanine dans la pulpe des jujubes (Abdeddaim et al., 2014).

aspartique, glycine, sérine et thréonine sont retrouvés dans la pulpe de jujube (Ferhat, 2008).

On trouve dans la pulpe les acides aminés suivants :asparagine,arginine,acide glutamique,acide aspartique,glycine et thréonine(Bal, 1981).

 La fraction minérale

Selon Abdeddaim et al. (2014), le fruit de Zizyphus lotus contenait des minéraux à 3.28 % de fruit sec. Cette matière minérale est composé de calcium (490.84 mg/100g), magnésium (397.91 mg/100g), potassium (134.99 mg/100g), sodium (11.45 mg/100g) et phosphore (10.62 mg/100g).

 La fraction vitaminique

Tableau 5■Composition biochimique (en vitamines) de fruit de Zizyphus lotus L. (Abdeddaim, 2016). Constituants Teneur(en mg/100g MF) Vitamine liposolubles Vitamines E Vitamines provitamine A 0 .97 1.47 Vitamines hydrosolubles Vitamines C Vitamine B1 Vitamine B6 Vitamine B8 5.67 0.0039 0.0038 0.15

 Le jujube est parmi les fruits les plus riches en vitamine C (Chen, 1983 ; Su et Liu, 2004).

 La pulpe des jujubes présente une teneur en vitamine C par apport aux autres parties de jujubier(Abdoul –azize et al ., 2013).

 Le fruit constitue une source importante de vitamine C et de vitamine A (Bal et al., 1978 ;Bal , 1981).

 Métabolites secondaires

 Les fruits de Jujube contiennent une quantité considérable de composés phénoliques, y compris l'acide chlorogénique, l'acide gallicique, l'acide protocatechuique et l'acide caféique (Zhang et al., 2010).

 Le Jujube e contient des phénol, des flavonoïdes et des tannins ce qui explique leur forte activité antibactérienne (Rsaissi et Bouhache , 2002).

 Le fruit de zizyphus lotus est riche en flavonoïdes (Borgi et al., 2008 ; Jiang et al., 2007 ; Zhao et al., 2007).

 Les jujubes contiennent des flavonoïdes, les alcaloïdes et les coumarines(Griffiths et Lawes,2006). contient des alcaloïdes cyclopeptides (Ghedira et al .,1993 ;1994 ; Le croueour et al., 2002) et des saponines de dammarane ont été isolées de cet arbuste (Renault et al., 1998).

 un nouveau glycoside flavonoïde à été isolé à partir de jujube (Maciuk et al ., 2004).

 Les fruits de Ziziphus lotus L. sont bien connus par leur richesse en alcaloïdes, flavonoïdes, stérols et les tanins (Rais et al ., 2017).

Tableau 6■ Composition en Poly phénols totaux, Flavonoïdes et tannins (Rsaissi et al., 2013) . Polyphénols totaux (µg EGA/ mg MS) Flavonoïdes (µg EQA/ mg MS) Tannins (µg ECT/ mg MS) Extraction méthanolique 1.26 0.73 7.53

EGA: Equivalent de l’acide gallique; EQE: Equivalent de la quercétine , ECT: Equivalent de la catéchine.

9. Différentes utilisations du fruit de Zizyphus lotus L. 9.1. Utilisations alimentaires

 Les jujubes se consomment de différentes maniéres.ils sont consommés comme aliments frais, conservés, secs, ou utilisés en confiserie et pâtisserie, et leur jus utilisé pour la préparation de boissons rafraichissantes (Adzu et al.,2003 ;Lahlou et al., 2002 ).

 En inde, les jujubes sont séchés, confits ou transformés en conserves (Ahmad et

al., 2003).

 Dans le sud est asiatique, il mange les fruits avec du sel (Espiard, 2002).

 Les jujubes acides sont utilisés pour les préparations de chutneys et de condiments (Blancke,2001).

 En France, une liqueur fermentée préparée à partir de la pulpe de jujube est utilisée comme boisson (Brosse, 2000).

 Il est généralement utilisé comme nourriture, additifs et composés aromatiques pour des milliers d’années (Adzu et al., 2003).

 Certains ateliers artisanaux produisent des grosses jujubes confites et séchées, ou simplement séchées (Espiard, 2002).

 Le fruit se dessèche sur l’arbre et constitue une réserve alimentaire pour les nomades au même titre que la datte (Blancke, 2001).

 Les jujubes se consomment frais pour leurs valeurs nutritives (Sudhersan et Hussain, 2003) car ils permettent la prise de poids et agissent sur la performance des muscles (Chevallier, 2016).

 En Inde, les fruits mûrs sont utilisés pour la préparation des produits secs

semblables à ceux de la datte sèche ; ils sont consommés en hiver comme un dessert savoureux (Parrek, 2002).

 En Chine, les jujubes sont consommés glacés ou avec du thé et très utilisés pour la fabrication du vin (Sudhersan et Hussain, 2003 ; Ghost et Lysias, 2007).

 En Tunisie, le fruit ou Nbeg est apprécié autant comme friandise que comme aliment(Le – Floc’h,1983).

 les fruits sont séchés et réduits en une farine dont on fait une Zemmita,d’un goût agréable et succulent ou de s galettes de saveur très agréable (Ghedira ,2013).

 les Machyles, partageaient leur goût pour ces fruits sauvages et savaient préparer une boisson fermentée mais celle-ci ne se conservait pas.

 En période de famine, les nomades touaregs pilent les fruits avec leurs noyaux pour les réduire en poudre, humectée d’un peu d’eau. Le noyau fournit une amande consommée parfois crue, parfois rôtie en galette appelée awfar (Gast et Chaker, 2004)

 Son fruit entrait dans la diététique pharaonique. Les fruits ont été quelque fois transformés en un pain (Goetz , 2009) .

 Le miel issu du butinage de ses fleurs est un miel de haute qualité nutritive agréable et médicinale (Ghaszanfer, 1994).

9.2. Utilisations médicinales

 Les fruits, les feuilles, les racines, l’écorce des jujubes sont connues depuis longtemps en médecine traditionnelle (Belford, 1994; Croueour et al.,2002; Abdel-Zaher et al., 2005; Li et al., 2005 ; San et Nurhan Yildirim,2010) .

 Certaines parties de Zizyphus ont été utilisées par la médecine traditionnelle et ancestrale pour le traitement de la pathologie beaucoup plus, y compris les troubles

digestifs, la faiblesse ,les plaintes de foie, la fièvre, l’obésité, le diabète, l’insomnie , les troubles urinaires,les infections cutanées et la diarrhée(Abu-Zarga et al., 1995; Suksamrarn et al., 2005 ;Jiang et al., 2007 ;Abalaka et al., 2010 ; Hammi et al ., 2016 ;Saiah et al ., 2016).

 Zizyphus est employé dans la médecine traditionnelle tunisienne et marocaine pour ses propriétés antidiabétiques ,antimicrobiennes , antipyrétique, tonique, curatif et antiviral (Ghedira et al., 1993 ; Le Croueour et al., 2002.; Nazif,2002 ; Lahlou et al.,2002 ; Hseini et Kahouadji, 2007 ; Borgi et al ., 2008 ;Borgi et Chouchane, 2009 ).

 En décoction, les jujubes fournissent une tisane calmante et adoucissante utilisée contre les irritations, en particulier pulmonaire (Brosse, 2000).

 les fruits de Zizyphus sont employés dans le traitement de la dysenterie, la bronchite et la tuberculose (Nazif, 2006).

 Z. lotus est un arbuste utilisé pour traiter les maux de gorge, atténuer le stress et aide dans les rhumes(Borgi et al., 2008 ;Mahboba et al., 2010).

 Selon Younos.(2008), le fruit est utilisé en infusion comme laxatif léger (enfants qui ont la rougeole). La médecine arabe utilise le fruit du jujubier (nbag, nebeg) dans les fièvres, les plaies et ulcères, dans les inflammations et dans l’asthme, mais aussi en ophtalmologie et comme dépuratif. En Tunisie la graine de nebg est employée comme tonifiant(Goetz, 2009).

 Les fruits sont employés dans les maladies d’estomac, des maladies cardiovasculaires, neurologiques et chroniques en Chine (Gusakova et al., 1999).

 les fruits sont revendiqués pour purifier le sang et aide la digestion( Adeli et Samavati, 2015).

 les fruits et les feuilles sont utilisées comme émollient et dans le traitement de la diarrhée et les maladies intestinales (Boukef, 1968; Le – Floc’h , 1983 ).

 Un mélange des feuilles sèches et du fruit est impliqué dans le traitement des furoncles (Ghedira et al ., 1993) .

 Les fruits à lotus possèdent une activité antifongique et mollusuicide (Bakhtaoui et

al ., 2014).

 En outre, l'anti - inflammatoire, analgésique, anti-ulcérogène et les activités anti - spasmodiques de cette plante ont été démontrées chez les rongeurs (Borgi et al ., 2007 ; Borgi et al ., 2009).

 Les extraits butanoliques des feuilles ont des effets hypoglycémiques , insulinothérapiques , et soigner les blessures vu leur activité antiseptique (Epfraim et al., 1998 ;Adzu et al., 2002 ;Abdel-Zaher et al., 2005 ; Boulanouara et al ., 2013).

 Les feuilles de Zizyphus lotus sont utilisées contre les piqures de vipères au Sahara (Benchalah et al., 2004).

 L'infusion des fleurs est utilisée comme un fébrifuge et un désinfectant pour les yeux (Hutchens, 1973).

 La décoction des feuilles est également utilisée pour les soins des cheveux (Bakhtaoui et al ., 2014).

 Selon Bellakhdar.(1997), les jujubes sont considérés comme fébrifuges, tonifiants et revigorants, justifiant leur emploi dans la convalescence. Au Sahara occidental, elles ont gardé encore la réputation d’être antivarioliques et actives contre la rougeole.

 Dans le sud marocain, cette espèce est indiquée contre les furoncles, les abcès et le traitement de l'ulcère gastrique (Bakhtaoui et al ., 2014).

 En Chine, des cobayes alimentés avec une décoction de jujubes ont pris du poids et accru leur endurance. En outre douze patients ont reçu, lors d’un test clinique, une alimentation à base de jujubes, de cacahuètes et de sucre brun : au bout de quatre semaines, on a constaté une nette amélioration de leur état (Iserin, 2001).

 Par ailleurs, la cendre de bois, additionnée de vinaigre, constitue un traitement local des morsures de serpent (Bellakhdar , 1978).

 L'écorce bouillie est employée pour traiter les maladies vénériennes (Sudhersan et Hussain, 2003). Son extrait a une bonne activité anti-stréroïdogénique (Gupta et al., 2004).

 L’extrait aqueux des graines possède une activité sédative douce (Morishita et al., 1987), utilisé pour le traitement de l’insomnie (Tanaka et Sanada, 1991) ; leur poudre mélangée avec du citron est conseillée pour les problèmes du foie (Hutchens, 1973).

9.3. Autres utilisations

 Les feuilles sont utilisées pour laver les cheveux en Arabie Orientale ou employées comme un excellent fourrage pour les chameaux et les chèvres (Diskon, 1995 ; Tripathi et al., 2004).

 Les rameaux secs et épineux du jujubier sont utilisé pour former des clôtures défensives (Adzu et al., 2002).

1. Définition du biscuit

L’origine du mot biscuit est "Bis-Cuit", qui signifie subir une double cuisson. A ses débuts, le biscuit étant en effet une sorte de galette nécessitant une première cuisson, puis un passage dans des compartiments au-dessus du four ou dans une étuve pour terminer l’évaporation de son humidité (Kiger et Kiger, 1967 ; Menard et al., 1992).

Selon Manely.(1998),Les biscuits aussi sont de petits produits cuits principalement à partir de farine, de sucre et de matières grasses. Ils ont généralement une teneur en humidité inférieure à 4% et, lorsqu'ils sont emballés dans des contenants d'humidité, ils ont une longue durée de conservation, peut-être six mois ou plus.

Il n’existe pas de définition légale des produits de viennoiserie, selon le conseil économique et social (Feillet, 2000 ; Manley, 1998). Le nom « biscuit » vient du latin où « biscoctus » signifie cuit deux fois. Il y a aussi un vieux mot français «bescoil » qui a une signification similaire (Manley, 1998 ; Manley, 2011).

C’est aux français que revient la désignation du terme « biscuit », signifiant « bi-cuire », c’est-à-dire cuire deux fois. En effet, le procédé exigeait que les pâtons soient d’abord cuits comme le pain, puis placés dans les compartiments au-dessus du four pour réduire leur teneur en humidité o d e e n d 99

Cette double cuisson n’est plus pratiquée actuellement en biscuiterie et il est plus juste d’entendre le terme biscuit par « bien cuit » (Kiger et Kiger, 1967 ; Pedersen et al., 2004). A ce biscuit peut être attribuée la définition suivante : "C’est un aliment à base de farines alimentaires, de matière sucrantes, de matière grasse et de tous autres produits alimentaires, parfums et condiments autorisés, susceptibles, après cuisson de conserver ses qualités organoleptiques et commerciales pendant une durée supérieure à un mois, et pouvant dépasser une année (biscuiterie sèche) ou un temps limité en fonction d’un débit régulier assez rapide (pâtisserie industrielle)" (Kiger et Kiger, 1967 ; Mohtedji-lambalais, 1989).

2. Classification des biscuits

Il n’existe pas de classification officielle des biscuits en raison de la très grande variété des productions et de la multiplicité des composants pouvant entrer dans les diverses fabrications. Cependant, une classification peut être envisagée en se basant sur la consistance de la pâte avant cuisson (Kiger et Kiger, 1967 ; Mohtedji-Lombalais, 1989 ; Feillet, 2000).

- Les pâtes dures ou semi-dures donnant naissance au type de biscuits secs sucrés et salés : casse croûte, sablés, petit beurre, etc. C’est une fabrication sans œufs qui représente environ 60 % de la consommation de biscuits.

- Les pâtes molles s’adressent à la pâtisserie industrielle. Il s’agit à la fois de biscuits secs, tels que les boudoirs, les langues de chat et d’articles moelleux tels que les génoises, les madeleines, les cakes, les macarons. La particularité de ces biscuits est leur richesse en œufs et en matières grasses.

-Les pâtes ayant une forte teneur en lait ou en eau contiennent peu de matières grasses. Ce sont les pâtes à gaufrettes.

Plusieurs facteurs peuvent influencer la qualité des biscuits tels que la qualité et le niveau des ingrédients utilisés, les conditions de fabrication telles que le pétrissage, le repos et le moulage de la pâte, et en fin la cuisson et le refroidissement des biscuits (Maache-Rezzoug et al., 1998b ; Manohar et Rao, 2002).

Le biscuit offre une large palette de recettes provenant de nos traditions culinaires présenté dans la figure 4

Figure 4 ■Classification des biscuits ( inis è e de l’ g ic l e e de l pêche 007 Selon Le programme National de Nutrition Santé (2007), (PNNS), les biscuits sont surtout classés en fonction de leur activité d’eau. En cela, les biscuits sont classés en trois catégories : -Les biscuits secs : activité d’eau (A.W) compris entre 0.05 et 0.5 dans cette catégorie se trouve les biscuits sucrés et gouters.

-Les biscuits à humidité intermédiaire : (A.W) comprise entre 0.55 et 0.85. Dans cette catégorie se trouvent les biscuits aux œuf (boudoirs, cuillers,…) et les gaufrettes qui représentent 5% et les biscuits chocolatés et assortiments représentent 30%.

-Les pâtisseries (produits humides) : (A.W) supérieure à 0.8. 3. Composition des biscuits

La composition des biscuits devient de plus en plus complexe c'est pourquoi l'étude des matières premières est intéressante, chacune influant sur la qualité finale du produit. De plus les fabricants ne cessent d'innover en changeant ou en améliorant leur procédé de fabrication sur un marché très disputé (Ait ameur, 2006). La spécificité des biscuits par rapport à d’autres produits céréaliers comme le pain réside dans leur faible teneur en eau et le nombre important d’ingrédients entrant dans leur composition (Charun et Morel, 2001). La recette de base est faite de farine, de matière grasse, de sucre et d’eau. Les proportions de ces quatre constituants varient au sein d’une large plage d’un produit à l’autre. D’autres ingrédients sont souvent présents : (œufs, lait chocolat, émulsifiants, agents réducteurs, fruits secs, amandes…) (Feillet, 2000).

Tableau 7 ■Composition nutritionnelle des biscuits (pour 100g)(Feillet,2000).

Type de biscuits amidon(g) Sucres (g) Protéines(g) Lipides(g) Kcal Biscuit type

petit-beurre 56 21 9 11 440 Biscuit sablé 45 23 7 22 500 Gouter sec 52 27 8 5 390 isc i x œ fs 26 58 8 4 405 Génoise confiturée 21 57 5 3 360 Biscuit confituré 30 45 5 5 365 Gouter fouré chocolaté 29 33 7 18 480 Biscuit cholcolaté 29 35 7 26 520 Cookies 31 29 6 27 505

T ble 8■Composition des principaux types des biscuits (Feillet, 2000).

Type de biscuit Composition

Biscuits secs sucrés Crackers

Génoise Gaufrette

Farine, matière grasses ,sucre, eau Farine (pate fermentée), sucre,eau,sel Farine,sucre,œufs

4. Effet des principaux ingrédients

Les trois ingrédients de base pour la fabrication des biscuits sont: la farine, la matière grasse et le sucre (Gallagher , 2008 ; Ardent et al., 2009). Les différentes combinaisons de ses ingrédients donnent naissance à un large éventail de produits avec de formes et de textures diverses (Maache-Rezzoug et al ., 1998a ; Chevallier et al., 1999 ). Plusieurs auteurs ont essayé de décrire l'effet des ingrédients dans une pâte et l’équilibre de la formule sur la structure finale du produit (Manohar et Rao, 1997 ; Maache-Rezzoug et

al., 1998a)

4.1. La farine

La farine de blé reste la matière première principale de ce secteur. Elle constitue un élément clé de la qualité des produits de biscuiterie. C’est par exemple le cas des biscuits secs et des goûters, qui représentent la plus importante des références biscuitières, dont la farine représente plus de 60 Kg par 100 Kg de biscuit (Mohtedjil-Lambalais, 1989 ; Selselettou, 1991 ; Menard et al ., 1992 ; Tharrault, 1997 ; Feillet, 2000).Elle est responsable de la structure finale du produit. Son utilisation très répandue est liée à la capacité de la pâte à retenir le gaz permettant ainsi son expansion lors de la cuisson (Gan et al., 1995). La farine est un composé complexe comportant différents constituants (protéines, lipides, glucides...) qui jouent un rôle direct ou indirect dans la structuration et l’aération de la pâte.

La valeur biscuitière d’une farine se juge d’après son aptitude à donner une pâte machinable, qui selon Kiger et Kiger (1968) , résiste à un certain degré de brisure et pouvoir s’étendre en couche minces sans se casser ou craqueler à la surface, en donnant un produit fini de qualité. Certains facteurs intrinsèques à la farine comme les protéines ont une influence quantitativement et qualitativement importante sur la qualité du produit fini. Pour une farine biscuitière, la teneur en protéines doit être comprise entre 7.5 et 10 %(Menard et al ., 1992 ; Colas, 1998 ; Feillet, 2000).

4.2. La matière grasse

La matière grasse est un ingrédient très important dans la fabrication des biscuits. Elle est d'habitude de nature semi-solide à température ambiante pour qu'elle se mélange bien et sans problème avec les autres ingrédients (Maache-Rezzoug et al., 1998a).Les matières grasses utilisées sont généralement d’origine végétale (Mohtedji-lambalais, 1989 ; Feillet, 2000). Elle contribue à la plasticité de la pâte, joue le rôle d'un lubrifiant et influe la machinabilité de la pâte, et les qualités texturales et gustatives du biscuit après cuisson. La principale fonction de la matière grasse est la fabrication des produits plus tendres. Elle

lubrifie la structure en se dispersant dans la pâte durant le pétrissage (Gallagher, 2008). Cependant, il faut noter que l'effet de la matière grasse sur la pâte et la qualité du biscuit n'est pas seulement fonction de sa composition mais aussi de celle de la farine et ses lipides natives (Fustier, 2006).

4.3. Sucre

Le sucre est le troisième élément important dans la fabrication des biscuits. Il représente de 15 à 25 % dans la formule d’un biscuit sec et plus de 25 % en pâtisserie industrielle. Le saccharose, ajouté à l’état cristallin, est le plus employé. En plus de son pouvoir sucrant, le sucre présent affecte le goût, les dimensions, la couleur, la dureté et la surface du produit fini (Maache-Rezzoug et al., 1998).Il contribue aussi à la formation des arômes, de la texture, de la coloration et à la conservation des biscuits. (Feillet, 2000). L'effet du sucre sur le comportement de la pâte est un facteur important dans la fabrication des biscuits. En excès, le sucre cause un ramollissement de la pâte (Maache-Rezzoug et

al., 1998a) .

Le saccharose est le sucre principal utilisé dans l'industrie biscuitière. En général, quand la taille des cristaux du sucre augmente, la taille et la symétrie des biscuits diminuent alors que l'épaisseur augmente (Gallagher, 2008).

En outre, le sucre joue un rôle important dans le développement de la couleur du biscuit pendant la cuisson. Sa caramélisation à une température supérieure à 149 C donne la couleur recherchée de la face extérieure du biscuit et permet d’atteindre différentes nuances (Menard et al., 1992).

Enfin, le sucre aide à retarder le rancissement de la matière grasse et la multiplication microbienne dans les biscuits. Ainsi, la haute teneur en sucre d’un biscuit favorise une pression osmotique élevée et diminue l’activité de l’eau, ce qui prolonge la durée de conservation (Menard, 1992).

4.4. Eau

L'eau, considérée souvent entant qu'ingrédient, est un agent liant (Fellow, 2000). L’eau est nécessaire pour la solubilisation des ingrédients, pour l’hydratation des protéines et des hydrates de carbone et pour le développement d'un réseau de gluten. Elle affecte la nature des interactions entre les divers constituants de la formule et contribue à la structuration de la pâte

L’augmentation de la quantité d'eau produit également une réduction de la consistance, une augmentation de la fluidité et de l'adhérence de la pâte. En revanche, si la proportion de

l'eau est trop basse, la pâte devient fragile et montre une formation marquée de croûte dû à la déshydratation rapide à la surface (Maache-Rezzoug et al., 1998a).

4.5. Sel

Le sel alimentaire (NaCl) est présent dans la plupart des produits de boulangerie à raison de 2 % du poids de la farine en moyenne. Il est commercialisé sous forme de petits cristaux d’un blanc pur.

C’est un exhausteur de goût et, parallèlement on considère qu’il diminue les arrière-goûts (Roussel et Chiron, 2002). Le sel améliore la saveur du produit et ralentit l'activité de la levure par inhibition des activités enzymatiques. Il a aussi tendance à limiter la disponibilité de l’eau et donc améliore l’aptitude à la conservation.

4.6. Levures

La levure de boulangerie est un agent de fermentation de l'espèce « Saccharomyces cerevisiae», qui appartient à la famille des champignons. Son rôle majeur est de transformer les sucres fermentescibles (glucose, fructose, saccharose et maltose) en dioxyde de carbone et en éthanol, induisant aussi la production de composés aromatiques (Giannou et al ., 2003). L’action de la levure dépend largement des conditions environnantes (Température, pH, Teneur en eau...).

5. Pâtes biscuitières et Cuisson

La pâte est le produit intermédiaire entre la farine et le biscuit et de ses qualités dépend la réussite industrielle finale. En effet, la rhéologie de la pâte est d'importance considérable dans la fabrication de biscuit, la pâte doit être suffisamment cohésive pour être façonner/former, et ne pas être collante. Dans le but d’obtenir des pâtes biscuitières de bonne qualité, il est donc important de comprendre et de maîtriser toutes les étapes du procédé de fabrication à savoir la formulation, le pétrissage, le laminage et enfin la cuisson. Ainsi, de la machinabilité des pâtes biscuitières après pétrissage va dépendre la découpe en biscuits et le convoyage jusqu’au système de cuisson (Assifaoui, 2005).

Le pétrissage permet de mélanger intimement la farine et les autres ingrédients. Le pétrissage, parfois le malaxage, est employé afin de développer un produit avec des caractéristiques désirable plutôt qu'assurer l'homogénéité, cependant un pétrissage excessif peut altérer la pâte (Fellow, 2000).

5.1. Cuisson

De nombreuses modifications physiques et chimiques ont lieu au cours de la cuisson. Ces changements sont essentiellement d’ordre moléculaire et sont principalement causés par les transformations hydro thermiques qui affectent les constituants majoritaires

de la pâte (Cristallisation des sucres, gélatinisation de l’amidon, dénaturation des protéines, et auto oxydation des lipides). Dés la préparation de la pâte, des interactions fortes entre ces constituants se mettent en place, essentiellement des réactions entre sucres et protéines et entre lipides et protéines. Ces interactions sont tellement importantes qu’elles entraînent des modifications macroscopiques, telles que le développement d’une texture, d’une odeur et d’une couleur caractéristique des produits céréaliers.

C'est une étape clé durant laquelle la pâte transforme en un produit poreux digestible ayant une flaveur sous l'influence de la chaleur (Lara et al., 2011). Elle détermine les propriétés physiques du biscuit y compris les dimensions (diamètre et épaisseur), le poids et le teneur en eau du biscuit (Cronin et Preis, 2000).

Durant la cuisson, la viscosité de la pâte diminue, provoquant l'étalement et l'expansion dans toutes les directions (Gallagher, 2005). Toutefois, la matière grasse se fond et le sucre se dissolve ce qui augmente la fluidité, ainsi permet l'expansion du biscuit (Schober, 2009).

Les réactions biochimiques et physico-chimiques dans la pâte biscuitière pendant la cuisson sont très complexes et elles concernent : la dénaturation des protéines, perte de la structure granulaire de l'amidon; fonte de la matière grasse, réaction de Maillard, expansion de la pâte résultant de l'évaporation de l'eau et aussi de l'expansion thermique des gaz (Lara et al., 2011).

a. Fonte des lipides et dissolution des sucres

Dés les premières minutes de cuisson, la matière grasse fond et probablement même lors du repos de la pâte, puisque selon Feillet,( 2000) cette température varie entre 15 et 50°C. L’augmentation de la quantité de matière grasse dans la pâte, favorise le développement d’une structure dure du biscuit (Manly, 1998).

Le sucre présente une grande importance dans la définition de la résistance du biscuit à la fracture après la cuisson et sa capacité à la déformation suite au stockage, cet effet est attribué à la recristallisation du sucre durant cette période de stockage (Ait Ameur, 2006). La moitié du sucre se dissout lors du pétrissage et le reste se trouvant sous forme cristalline se dissout pendant la cuisson sous l'effet de la chaleur. Cela aussi augmente la fluidité et permet l'étalement de la pâte (Fustier, 2006).

La nature du sucre joue aussi un rôle dans le développement de la texture, en effet Ait Ameur ,(2006) montre que le glucose et le sucre invertis influencent les caractéristiques rhéologiques de la pâte biscuitière, en particulier l'adhérence et la viscosité, alors que le sirop de fructose favorise le développement de la couleur.