Laurent Magnin décroche une étoile Michelin à L’Arcane
L’Arcane, un bistrot chic situé dans un quartier
au charme authentique du 18ème
arrondissement de Paris, niché sur la colline de
la Butte Montmartre à quelques pas de la
Basilique du Sacré-Cœur, fait partie des 18
établissements distingués lundi 5 février par le
Guide Michelin 2018. C’est lors de la cérémonie,
célébrée à l’occasion du lancement du
prestigieux guide rouge à la Seine Musicale à
Boulogne-Billancourt, que le chef Laurent Magnin a reçu sa première étoile.
Laurent Magnin, chef de l’Arcane, un restaurant bistronomique niché sur la Butte Montmartre à quelques pas de la Basilique du Sacré-Cœur, décroche sa première étoile au Michelin lors de la cérémonie du lancement du guide Michelin 2018 qui s’est déroulée ce lundi 5 février, à la Seine Musicale à Boulogne- Billancourt.
Jeune chef passionné de 30 ans, Laurent Magnin est tombé dans la marmite il y a 15 ans. Formé par le chef Benoît Violier, de l’Hôtel de Ville, trois étoiles à Crissier, en Suisse, par Philippe Mille du Domaine les Crayères, à Reims, puis à Paris chez Mathieu Pacaud à l’Hexagone en tant que sous-chef, Laurent Magnin, qui a intégré des brigades renommées et travaillé dans des cuisines prestigieuses, où il a appris les gestes et les techniques de haut niveau, a pris son envol en juin 2016 pour vivre son aventure, avec son épouse, Sophie Keller, et une jeune équipe motivée.
A l’Arcane, on s’installe et on a carte blanche. Le chef propose trois menus à l’aveugle allant de trois à cinq services. On annonce nos envies et on explique à Sophie Keller, qui s’occupe du service en salle, ce que nous aimons en tenant compte de nos éventuelles allergies et intolérances, puis on fait confiance au chef
! Laurent Magnin se charge de tout et nous prépare un menu sur-mesure.
Sa cuisine ? Une cuisine de force, une cuisine de précision.
L’Arcane – Photo DR
Entretien avec le chef Laurent Magnin Est-ce-que vous vous y attendiez ?
« On n’est jamais sûr ! Depuis un an et demi on faisait tout pour, c’est beaucoup d’investissements pendant tous ces mois, mais ça passe vite. On voulait y croire, on n’a rien lâché et on va continuer à évoluer », explique Laurent Magnin
Que représente cette étoile ?
« Un plus gros rayonnement, découvrir une cuisine avec de plus beaux produits et travailler des produits d’exception tout en gardant le même concept, le menu surprise, découverte et dégustation », annonce le chef « C’est une magnifique récompense pour tout le travail accompli, c’était un rêve. »
Comment vous l’a-t-on annoncé ?
« Nous avons reçu un appel du guide le vendredi soir, très tard. On ne s’y attendait pas ! Surtout qu’il y avait des rumeurs qui annonçaient que le guide avait changé sa façon de procéder cette année, que les promus recevraient une lettre… N’ayant pas reçu ce courrier, nous nous étions résignés. Cet appel était juste magique ! Je suis plus que ravi », confie Laurent Magnin
Quelle est votre actualité pour 2018 ?
« Oh, beaucoup de projets ! Mais rien n’est encore bien défini. Une priorité serait un agrandissement car nous sommes nombreux en cuisine et elle est vraiment trop petite… Pour le reste, nous allons attendre encore un peu avant d’en parler, il faut que nous prenions le temps de voir l’évolution du restaurant avec ce grand changement », indique Laurent Magnin
Par Daniela Abiliou
Caille d’Anjou rôtie, jus court rafraîchi au raisin – Photo DR Distinctions :
1 étoile au Michelin 2018
2 Toques au Gault & Millau (13/20)
Jeune chef de l’année au Pudlo 2017L’Arcane 39, rue Lamarck
75018 Paris 01 46 06 86 00
http://www.restaurantlarcane.com
Photographies Michelin, l’Arcane et Cook and Shoot
L’Arcane – Photo DR
Mougins 2017 : Daniel Boulud « Je dois ma réussite à Roger Vergé ! »
C’est parti ! vendredi 23 juin 2017, la 12ème édition des étoiles de Mougins à Mougins (06) a inauguré le festival en présence de Daniel BOULUD Chef ** Restaurant Daniel à NEW YORK – USA, invité d’Honneur .
Sur scène et en présence de Mme Verger, Richard Galy le maire de Mougins a remis la plaque d’honneur à Daniel Boulud en diffusant une vidéo surprise (voir en fin d’article). Sous le coup de l’émotion, Daniel Boulud a confié : « Je dois ma réussite à Roger Vergé ».
la photo officielle des chefs qui viennent des 5 continents
« Daniel Boulud est mondialement connu et nous souhaitons lui rendre hommage », souligne Richard Galy, le maire de Mougins, « Il est le parrain d’un festival international avec 165 chefs qui viennent des 5 continents cette année ».
« Je suis venu au premier festival à Mougins il y a 12 ans », se souvient Daniel Boulud, « et cette année c’était une belle occasion de revenir dans cet endroit que Roger Vergé a embelli et rendu célèbre pour sa gastronomie », souligne Daniel Boulud. « Je ne peux pas revenir sur la Côte d’azur sans revenir à Mougins. »
« En venant à Mougins, je veux envoyer un message de fierté à Roger Vergé ».
Ce chef deux étoiles Michelin, à la tête de nombreux établissements dans le monde entier, est né professionnellement à Mougins chez Roger Vergé au célèbre Moulin de Mougins.
» Je travaillais au garde-manger au Moulin de Mougins et je regardais par une petite lucarne. J’y voyais les clients, les personnalités et les belles voitures passer.
Après deux ans au Moulin, je voulais retourner à Lyon mais Monsieur Vergé m’a envoyé au Danemark me donnant le goût du voyage. J’avais 22 ans. Je suis resté un an et demi et j’étais très fier d’y représenter Monsieur Vergé. Je suis ensuite allé chez Michel Guerard.. lui aussi ouvrait des restaurants dans le monde entier avec Régine…Ils m’ont donné l’envie de voyager. »
Daniel Boulud avec Madame Denise Vergé et sa fille Cornelia
En 1980, attiré par les États Unis, il accepte un poste à l’Ambassade à Washington. Puis New York le fascine, « parce que c’est une ville très demandante, multi-ethnique et qui aime la performance ». Il s’y installe à son compte, à 24 ans. « Aujourd’hui, ma fierté, c’est d’apprendre aux jeunes à se responsabiliser. En 7ans, ils passent du statut d’étudiant-apprenti à chef de cuisine ! J’ai d’ailleurs créé une fondation, la « Mentor Bocuse Keller Boulud », permettant de distribuer des bourses aux cuisiniers, de façon à les faire évoluer partout dans le monde ».
Daniel Boulud avec Claire Verneil, Gilbert Masse, Serge Chollet, Daniel Dessavy, Alain Caro et sa fille Clemence Caro et Stephan Perrotte
Sur scène, ils appellent ses amis, ses anciens collègues du Moulin, Alain Caro, Gilbert Masse, Serge Cholley, Daniel Desavie, « son petit frère ».
Venu avec sa chef pâtissière, Gaia Oliveira, élue meilleure chef pâtissière de l’année au USA pour une démonstration culinaire sucré, tandis que lui a préparé une recette autour du pigeon.
Par Sandrine Kauffer
Vidéo hommage à Daniel Boulud
JOEL ROBUCHON, grand vainqueur du guide MICHELIN Singapour 2016
Trois étoiles pour le restaurant Joël Robuchon et 2 étoiles pour l’Atelier Joel Robuchon, pour le lancement de sa nouvelle édition à Singapour, le guide Michelin consacre Joel Robuchon en Asie de 5 macarons en un coup.
Preuve de la très grande qualité de la cuisine
locale et internationale à Singapour, le guide
MICHELIN distingue 1 restaurant trois étoiles, 6
restaurants deux étoiles et 22 restaurants une étoile, 19 BiB GOURMAND et pour la première fois la street food asiatique et la cuisine australienne est récompensée.
Michelin est heureux de dévoiler la toute première sélection du guide MICHELIN Singapour 2016, qui reflète la richesse de la scène gastronomique proposée dans cette ville du Sud- Est asiatique.
« Singapour est un véritable carrefour de commerce et d’échange, dont l’offre et le répertoire culinaire sont multiples et font la joie des locaux comme des visiteurs » commente Michael ELLIS, Directeur International des guides MICHELIN.
« Si la ville est réputée dans le monde entier pour sa street food, une scène gastronomique de haut vol portée par de jeunes chefs talentueux a émergé ces dernières années, pour le plus grand plaisir de nos inspecteurs qui ont découvert de véritables pépites ! ».
Michael Ellis (centre) entouré par Michael Michaelidis et Joel Robuchon ©AFP Getty Images
Cette première édition distingue un restaurant trois étoiles, Joël Robuchon, où le chef propose, dans une salle à manger majestueuse d’inspiration art-déco, une cuisine française raffinée et contemporaine. «De la qualité des ingrédients, dont seuls les meilleurs sont sélectionnés, à la finesse des cuissons, en passant par l’impressionnante carte des vins qui compte plus de 1000 références, l’expérience proposée par le chef Joël ROBUCHON est tout simplement exceptionnelle ! » s’exclame Michael ELLIS. « Chaque plat est exécuté avec panache et maitrise, à l’image de la Crevette pochée dans un bouillon épicé, ou encore de la Pintade fermière au foie gras rôti, et offre aux gourmets une palette de saveurs et une intensité de goût mémorables».
Chan Han Meng , Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodie ©AFP Getty Images
Six établissements obtiennent quant à eux deux étoiles dans cette édition 2016 du guide MICHELIN Singapour : André, où le chef d’origine taiwanaise André CHIANG, formé en France, offre une cuisine créative et sophistiquée ; l’Atelier de Joël ROBUCHON, qui propose une cuisine française contemporaine tout comme Odette, une table aux créations fines et élégantes ouverte il y a seulement quelques mois par le chef Julien ROYER ou encore Les Amis, tenu par le chef Sébastien LEPINOY.
Deux autres restaurants sont également distingués de deux étoiles dans cette sélection : Shoukouwa, où le chef japonais s’appuie sur des produits de très grande qualité pour réaliser des sushis tels que ceux dégustés à Tokyo, et Shisen Hanten, le restaurant chinois du chef CHEN Kentaro.
Mickael Ellis et Tang Chay Seng, Hill Street Tai Hwa Pork Noodie ©AFP Getty Images
Enfin, les inspecteurs du guide MICHELIN ont distingué vingt-deux restaurants d’une étoile, tous styles de cuisine confondus. Parmi eux, le restaurant Candlenut, où le chef Malcolm LEE propose une cuisine peranakan, une cuisine aux origines singapouriennes, née des influences malaisiennes et chinoises.
Cette sélection voit également la street food pour la première fois au monde étoilée dans un guide MICHELIN, avec Hill Street Tai Hwa Pork Noodle et Hong Kong Soy Sauce Chicken Rice & Noodle.
Autre record mondial pour cette première édition : la cuisine australienne obtient une étoile dans le guide MICHELIN avec le restaurant Osia, où le jeune chef Douglas TAY propose, sous la direction de Scott WEBSTER, des plats créatifs réalisés avec des produits australiens et asiatiques.
Ivan Brehm, Kitchen at Bacchanalia, et Malcolm Lee, Candlenut
3 Etoiles
JOEL ROBUCHON
VOIR LA VIDEO DE SON INTERVIEUW
2 ETOILES
ANDRE
L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON LES AMIS
ODETTE
SHINSEN HANTEN SHOUKOUWA
1 ETOILE
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