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CONCERNANT L'UTILISATION OPTIMALE DES CARCASSES
D'OURS NOIR
par
Rolland Lemieux
Septembre 1986
Québec
DIRECTION DE LA FAUNE TERRESTRE Q
INFORMATIONS GÉNÉRALES
CONCERNANT L'UTILISATION OPTIMALE DES CARCASSES D'OURS NOIR
PAR
ROLLAND LEMIEUX
DOCUMENT DE TRAVAIL RÉALISÉ DANS LE CADRE DU GUIDE TECHNIQUE DE L'OURS NOIR
DIRECTION GÉNÉRALE DE LA FAUNE
MINISTÈRE DU LOISIR, DE LA CHASSE ET DE LA PÊCHE
SEPTEMBRE 1986
Dépôt légal
Bibliothèque nationale du Québec 3e Trimestre 1986
ISBN: 2-550-16560-8
III
AVANÎ-PRUPÛS
Ce texte constitue un document de référence à l'usage du personnel technique des régions qui ont à fournir de l'information aux utilisateurs des différen- tes ressources fauniques. Sa prétention, à court terme, est donc de réunir, dans le même rapport, un ensemble de connaissances qui ont trait à l'utilisa- tion des différentes parties de l'ours noir. Ces informations proviennent de consultations faites auprès d'experts et de notre propre expérience. Ce tra- vail s'est vu justifié par l'absence quasi-totale d'informations, en langue française, sur ce sujet et par la curiosité grandissante du public à l'égard de l'ours. Le contenu de ce rapport sera révisé régulièrement et sera inclu dans un guide technique de plus grande envergure que nous préparons, petit à petit, au rythme de l'expertise que nous développons sur l'ours noir. À long terme, nous souhaitons parvenir, avec l'aide du personnel régional, à sensibi- liser les trappeurs et les chasseurs du potentiel que représente leur ours et à éviter le gaspillage de cette ressource faunique si méconnue et si sous- estimée.
Hélène Joli coeur
Biologiste
IV
REMERCIEMENTS
Nous tenons à remercier M. Pierre Canac Marquis, agent de développement écono-
mique au Ministère des affaires indiennes et du nord canadien, ainsi que
M. Pierre-Yves Col lin, technicien de la faune, pour les nombreux renseigne-
ments qu'ils nous ont fournis et pour la révision du texte. Nous voulons aus-
si exprimer notre gratitude à M. Gilles Fournier de la Compagnie de la Baie
d'Hudson et à Mme Thérèse Demers de l'Association des Trappeurs de l'Ontario
pour leurs différents commentaires ou suggestions. Merci enfin à Marc Mac-
quart, technicien de la faune de la région de l'Outaouais, à Hélène Jolicoeur
et René Lafond, biologistes, pour la révision finale du document.
LISTE DES FIGURES
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FIGURE 1. Façon de pratiquer les incisions dans la peau de l'ours
noir en vue de l'écorchage 4
FIGURE 2. Préparation des oreilles en vue du séchage 7
FIGURE 3. Préparation de la vésicule biliaire pour la mise en marché.... 13
FIGURE 4. Préparation des griffes pour la vente 14
FIGURE 5. Découpage de la viande pour la congélation 16
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TABLÉ DES MATIERES
PAGE
AVANT-PROPOS III REMERCIEMENTS IV LISTE UES FIGURES V TABLE DES MATIÈRES VII 1. INTRODUCTION 1 2. GÉNÉRALITÉS 2 3. PRÉPARATION DES PEAUX D'OURS NOIRS 3 3.1 L'écorchage 3
3.2 L'écharnage 5 3.3 Le moulage ' 6 3.4 Le séchage 8 3.5 L 'expédi t i on 9 3.6 La commercialisation 9 3.6.1 Dimensions des peaux 10 3.6.2 Qualité de l a f o u r r u r e 10 4. UTILISATION COMMERCIALE D'AUTRES PARTIES DE L'ANIMAL 12 4 . 1 L'apprêtage de la vésicule b i l i a i r e ( f i e l ) 12 4.2 L'apprêtage des g r i f f e s 14 4.3 Pièces diverses 14 5. LA VENAISON 15
VIII
TABLÉ DES MATIÈRES (suite)
PAGE
ANNEXE 1 Recette du rôti d'ours à la Sainte-Anne-du-Lac 17 ANNEXE 2 Recette du cuissot d'ours du Castel du Roy et de la sauce
au poi vre 18 ANNEXE 3 Recette du ragoût de viande d'ours (recette des guides
du club du Lac d'Argent) 20
ANNEXE 4 Type de vins pour accompagner l'ours 21
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1. JNTRÛÛÙCTiÙN
Au début de la colonie, les nouveaux arrivants utilisaient souvent la vian- de d'ours, la graisse et la peau pour se nourrir, se soigner ou se vêtir.
Plus tard, considéré comme un prédateur pernicieux pour le bétail, il fut pourchassé et contrôlé sur une grande échelle uniquement dans le but de protéger les animaux domestiques.
La popularité de la chasse et du piëgeage de l'ours progresse lentement mais sûrement. Pour les adeptes de l'ours noir, ces deux activités procu- rent une détente et une expérience sans pareille. Malheureusement, un nom- bre restreint de chasseurs et de trappeurs rentabilise au maximum la cap- ture d'un ours noir. Outre les valeurs éthiques fondamentales, tel que le respect de la faune et le travail bien fait, il est important que chacun d'entre nous prenne conscience de tous les avantages que lui offre cette ressource. Il s'avère donc primordial de bien préparer la peau et de réa- liser la valeur potentielle des autres pièces anatomiques de l'animal con- voité.
Le but de cet ouvrage est de mieux faire connaître les nombreuses possibi- lités d'utilisation d'une de nos plus belles espèces fauniques. En outre, on y trouvera un exposé détaillé de tout ce qui se rapporte a la commercia- lisation de l'ours et à son utilisation optimale. Conçu de façon à facili- ter la recherche, cet ouvrage évitera une perte de temps à celui qui désire simplement se renseigner sur un point précis.
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2. GENËRALÏTES
L'ours noir est un animal difficile à transporter à cause de son poids. En fonction de la grosseur de l'animal, la température, 1'neure du jour et de l'accessibilité de l'endroit de capture, l'utilisateur, soucieux d'optimi- ser son ours noir, devra décider s'il éviscère et écorche son animal sur place ou s'il le transporte tel quel jusqu'à sa résidence. Quoi qu'il en soit, il est toujours préférable de procéder sans tarder à l'éviscération de l'animal. Ce faisant, on augmente les chances de conserver, à la fois, la peau et la viande.
La peau de l'ours noir chauffe très rapidement. Lors du transport de celle-ci, ne jamais plier la peau. Il faut toujours la garder étendue et maintenir autour d'elle une bonne aération (éviter de l'enfermer dans le coffre de la voiture).
Si on désire faire monter la peau par un taxidermiste, il est bon d'en con- tacter un avant de partir en expédition pour lui demander des conseils et pour se faire bien expliquer les différentes étapes de la préparation de la peau.
En vertu de son statut légal de gros gibier, l'ours noir, qu'il soit tué à la chasse ou piégé, doit être enregistré auprès du Ministère du Loisir de la Chasse et de la Pêche conformément à la réglementation. Le coupon de transport poinçonné, dans le cas d'un ours tué à la chasse, et le sceau, dans le cas d'un ours piégé, doivent toujours accompagner la peau de l'ani- mal jusqu'à son apprêtage ou sa mise en marché.
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3. PRÉPARATION ÛÉS PEAUX U'OÛRS NOIRS
La préparation de la peau est l'étape qui demande le plus d'habileté et de ténacité de la part du trappeur ou du chasseur. La valeur de la peau sera déterminée entre autres par la qualité de la préparation. En effet, une peau d'ours noir mal apprêtée voit sa valeur diminuer considérablement sur le marché de la fourrure.
3.1 L'ëcorchage
L'écorchage est l'opération qui suit normalement l'éviscération et qui consiste à dépouiller l'animal de sa peau. Puisque de nos jours la ma- jorité des peaux d'ours noirs servent à la confection de tapis ou de pièces murales décoratives, l'écorchage se fait de façon ouverte plutôt qu'en sac comme pour les autres animaux à fourrure. Pour ce faire, il faut donc:
(1) Placer l'animal sur le dos et pratiquer les incisions telles qu'il- lustrées à la figure 1;
(2) Laisser les griffes sur la peau en désarticulant chaque doigt à la dernière jointure, c'est-à-dire celle de la griffe. Les coussinets devraient rester sur la carcasse;
(3) Couper avec précaution les oreilles le plus près possible du crâne, et contourner soigneusement les parties de la tête en dégageant bien le tour des yeux, des lèvres et le nez.
(4) Si la peau est utilisée pour des fins de taxidermie, il est préfé- rable de ne pas couper la lèvre inférieure au milieu. L'incision doit se faire alors selon le croquis encerclé dans la figure 1.
Lorsqu'on détache la lèvre inférieure de la mâchoire, préserver le plus possible la peau qui tapisse l'intérieur de la gueule d'ours.
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Figure 1. Façon de pratiquer les incisions dans la peau de l'ours noir en vue
de 1'ecorchage.
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Lorsque la température est chaude, 1'écorchage doit se faire le plus vite possible après la mort de l'animal. La peau est, à ce moment-là, posée à plat et salée. Il est bon de préciser que le salage d'une peau ne se fait que si on a décidé de faire repasser la peau dans une maison d'apprêt ou encore de la faire monter par un taxidermiste. Le sel doit être en contact le plus possible avec le cuir et il est important de laisser toujours la peau à plat avec une légère pente, pour permet- tre à l'eau de se retirer du gras et de s'ëgoutter. Ainsi placée la peau ne devrait pas chauffer, ce qui entrainerait la tombée des poils.
Pour la vente aux maisons d'encans, il ne faut jamais mettre de sel sur la peau mais la dégraisser, l'étirer et la faire sécher selon les recommandations faites dans les paragraphes qui suivent.
3.2 L'ëcharnage
L'écharnage consiste à enlever d'une peau la graisse et les chairs qui y adhèrent. Cette opération peut être effectuée en même temps que
l'étape suivante qui est le moulage. Cependant, pour les espèces très grasses, il est fortement conseillé d'utiliser une poutre d'ëcharnage.
Cette dernière permet d'enlever rapidement toutes les traces de graisse et de chair sur la peau sans risquer de 1'abimer. Avant de dégraisser une peau sur une poutre d'écharnage, il est très important de brosser la fourrure pour la débarrasser de tous les corps étrangers qui y adhèrent (chardons, bidents, particules de terre). Il faut bien comprendre que l'utilisation du grattoir écrase la peau sur la poutre durant l'opération et que toutes imperfections ou bosses augmentent les chances de percer le cuir. Actuellement, il existe différentes sortes de grattoirs sur le marché. Le trappeur ou le chasseur devra choisir un outil avec lequel il peut travailler confortablement. Évidemment, si ce dernier n'est pas familier avec ces outils, il devra prendre garde de ne pas endommager la peau. Il est préférable d'ëcharner avant que la peau ne sèche trop. Le contraire rendra le travail nettement plus difficile et laissera des marques sur celle-ci. Également, lorsqu'une partie de la fourrure est souillée de sang, il faut la laver
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à l'eau froide. On doit se rappeler qu'une portion de fourrure imbibée de sang se détériore rapidement. L'ëcharnage se pratique de la façon suivante:
(1) Placer la peau sur la poutre d'ëcharnage;
(2) Gratter toujours de la tête vers la queue pour enlever toute trace de chair et de gras mais prendre garde de ne pas couper les racines des poils. On peut ajouter du bran de scie de bois franc, de pré- férence, à mesure que l'on gratte. Celui-ci absorbe le gras liqui- de de la peau et facilite aussi l'opération en faisant mordre le grattoir;
(3) Retourner les oreilles et enlever le gros du cartilage des oreilles pour le séchage;
(4) Frotter la peau avec du bran de scie pour ensuite la secouer forte- ment, ce qui asséchera le cuir complètement.
3.3 Le moulage
Après l'ëcharnage, la peau est tendue afin de faciliter le séchage.
Pour les peaux ouvertes comme l'ours, on utilisera un panneau de con- tre-plaqué sur lequel on clouera la peau. La fourrure doit être contre le bois pour permettre le séchage du cuir. Garder la forme de l'animal et éviter de trop étirer la peau, car la fourrure sera moins dense.
Par contre, si celle-ci ne l'est pas suffisamment, elle plissera, séchera difficilement et aura une mauvaise apparence. On placera une petite planche ou carton du côté de la fourrure à l'intérieur des oreilles retournées afin de les soulever de la peau et de les étirer, ce qui leur permettra de bien sécher (figure 2 ) . Les principales étapes du moulage d'une peau d'ours noir sont:
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Figure 2. Préparation des oreilles en vue du séchage,
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(1) Fixer la peau en commençant par le nez et la queue, puis continuer par les cotés;
(2) Laver le cuir avec de l'eau froide et du savon doux afin d'élimi- ner toute trace de saleté;
(3) S'assurer que les oreilles et l'intérieur des pattes sont bien disposées.
3.4 Le séchage
On ne doit jamais exposer aux rayons directs du soleil ou à toute sour- ce de chaleur intense une peau que l'on veut faire sécher. Il faut plutôt:
(1) Placer la peau dans un endroit frais et bien aéré afin que le sé- chage s'effectue lentement;
(2) Surveiller cette dernière à tous les jours, peu importe l'endroit où la peau sèche, afin de s'assurer que les mouches n'aillent pas pondre sur la peau; s'il y en a, vaporiser généreusement avec un insecticide;
N (3) Vérifier également si la peau sèche uniformément, sinon gratter la partie humide et essuyer avec un linge sec, ce qui asséchera le cuir complètement;
(4) Porter une attention spéciale aux oreilles et aux griffes lors du séchage, car elles pourraient chauffer et réduire ainsi la valeur marchande de la peau;
(5) Ne pas saler une peau lors de cette opération. Le sel empêche un séchage adéquat;
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(6) Après le séchage, rouler la peau en mettant la fourrure à l'inté- rieur;
(7) Entreposer la peau séchée dans un endroit sec et frais dans une poche de jute fermée ou au congélateur dans un sac de plastique.
La peau ne devrait pas rester au congélateur plus d'un mois sinon elle risque de brûler par le froid, ce qui provoque sur la peau les mêmes effets que si elle avait chauffé.
3.5 L'expédition
Lors de l'expédition, la peau séchëe doit être placée dans une boîte de carton ou à l'intérieur d'un grand sac de jute. Pour les ours piégés, s'assurer que le sceau d'enregistrement du Ministère est bien attaché à la peau.
(1) Ne jamais utiliser un sac en plastique pour l'entreposage (sauf au congélateur) ou lors de l'expédition;
(2) Bien identifier la provenance du colis.
3.6 La commercialisation
La fourrure de l'ours noir atteint une bonne valeur commerciale dès novembre. Après l'hibernation, la qualité de la peau se maintient jus- qu'à la mi-juin environ. La fourrure de l'ours noir est généralement de meilleure qualité au printemps qu'à l'automne. En effet, l'animal épuise ses réserves de graisse au cours de l'hibernation et doit, pour se protéger du froid, épaissir sa fourrure. Si la fourrure est laineu- se ou feutrée, sa valeur s'en trouve réduite. A l'automne, le jarre est particulièrement noir et plus court. Les peaux usées au cuir bleu, c'est-à-dire trop amincies, ou aux poils qui s'arrachent n'ont aucune valeur. Pour obtenir un meilleur prix, la tête, le museau, les lèvres, les yeux, les oreilles et les griffes de l'ours doivent être intacts.
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Une fourrure d'ours de bonne qualité est d'apparence soyeuse, uniforme et possède une fourrure dense avec des poils de 10 à 11.4 cm de lon- gueur. Un indice de la qualité d'une fourrure d'ours consiste à la plier en deux; si une séparation claire et nette se produit, la peau est de bonne qualité.
3.6.1 Dimensions des peaux XXXL: 330 cm et plus
XXL: 292 cm à 330 cm XL: 254 cm à 292 cm L: 216 cm à 254 cm LM: 177 cm à 216 cm M: 152 cm à 177 cm S: 152 cm et moins
Ces peaux se mesurent comme les peaux de castors, c'est-à-dire en additionnant la longueur à la largeur.
3.6.2 Qualité de la fourrure 1) Très bon, sans défaut
Les poils de garde et la bourre (duvet) doivent être complète- ment noirs jusqu' au fond. La fourrure doit posséder des poils de garde d'au moins 10 cm de longueur. La peau doit être complète et comprendre ou inclure les lèvres, les grif- fes, les oreilles bien séchées et le nez bien ëcorché.
2) bon, léger défaut
Une fourrure qui répond aux critères énumërés précédemment obtiendra une bonne valeur même s'il manque certaines parties de la peau. Celles-ci peuvent servir à la confection des
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chapeaux de type "Busby" tels que portés par la Garde Royale d'Angleterre et par la Garde du Royal 22e Régiment.
3) Médiocre
Les fourrures laineuses ou feutrées seront classées comme médiocres. Ue plus, nous retrouvons toujours dans cette caté- gorie les fourrures avec défauts et mal préparées.
4) Sans valeur
Dans cette classe, nous retrouvons les peaux d'ours vraiment mal préparées ou endommagées et les ours possédant une fourru-
re aux poils courts et aux flancs dénudés.
En résumé, une peau doit idéalement avoir une fourrure foncée, fournie, être complète et provenir d'un animal capturé prëféra- blement au printemps. La texture du poil est aussi importante.
Les femelles aux poils doux de même que les jeunes mâles sont plus recherchés que les vieux mâles aux poils rudes. Les ours d'automne même bien travaillés sont très difficiles à vendre aux encans. Ainsi, les peaux automnales sont presque toujours ven- dues pour les griffes seulement.
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4. UTILISATION COMMERCIALE D'AUTRES PARTIES DE L'ANIMAL
4.1 L'apprêtage de la vésicule biliaire (fiel)
La vésicule biliaire est un sac membraneux semblable à la vessie qui sert à emmagasiner la bile (fiel) sécrétée par le foie. La vésicule est souciée au foie; par conséquent, il faut être prudent lorsqu'on la dégage pour ne pas la percer et répandre son contenu. La préparation d'une vésicule biliaire en vue de sa commercialisation se fait comme suit:
(1) Faire un noeud avec une corde à la base de la vésicule, c'est-à-dire là où elle est plus étroite, un peu en dessous de l'endroit où la poche est attachée au foie (figure 3 ) . Pour éviter de la percer et de perdre son contenu (fiel), couper un peu de foie lorsqu'on dégage la vésicule;
(2) Manipuler toujours la vésicule par la corde jusqu'à ce que la membrane extérieure soit bien sèche;
(3) Immerger la vésicule fraîche dans l'eau bouillante pour 10 secondes et la suspendre dans un endroit sec et bien aéré de 5 à 10 jours selon la grosseur jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche;
(4) Placer-la dans une boîte de carton pour l'expédition.
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Figure 3. Préparation de la vésicule b i l i a i r e pour la mise en marché.
Le prix de la vésicule b i l i a i r e varie selon le poids. Nous devons souligner qu'un très p e t i t pourcentage des vésicules rapportent entre
$65.00 et $125.00. En 1984, la valeur moyenne des vésicules vendues à l'A.T.O. é t a i t de $24.75 pour 421 vésicules provenant du Québec. I l est préférable de renoncer à extraire la vésicule des oursons car le contenu en est trop minime. Le f i e l sert à la recherche sur le cancer aux États-Unis, en Corée et au Japon ainsi que pour les maladies asso- ciées à la circulation du sang.
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4.2 L'apprêtage des g r i f f e s
Les g r i f f e s servent à la fabrication de bijoux et le marché est excel- lent aux États-Unis depuis 7 ans. Pour la saison 1984, 5 470 g r i f f e s ont été vendues à l'A.T.O. à un prix moyen de $1.38. Les griffes doivent êtres préparées de la façon suivante:
>. (1) Couper à la première j o i n t u r e ;
(2) Enlever autant de fourrure que possible;
(3) Garder ce qui se trouve à l ' i n t é r i e u r de la g r i f f e ;
(4) Faire sécher avant d'en f a i r e l'expédi- t i o n .
Figure 4. Préparation
des griffes pour la vente.
4.3 Pièces diverses
Certaines autres parties de T o u r s peuvent également être commerciali-
sées telles que les dents, le crâne, les pieds et la graisse. Il reste
à chaque utilisateur de cette ressource à trouver les débouchés pour
ces produits.
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5. LA VENAISON
La viande de l'ours est de couleur assez foncée. Les opinions sur sa comestibilité sont très variées et sont souvent influencées par des pré- jugés. La plupart de ceux qui ont goûté à cette viande la juge très fine et très savoureuse. Il va s'en dire que la viande d'un jeune ours qui s'est nourri tout l'été de feuilles de peuplier, de baies sauvages et de jeunes pousses tendres est de meilleure qualité que celle d'un animal plus âgé. Le secret réside surtout dans le soin apporté à la préparation de la viande après l'abattage. En premier lieu, il est primordial d'éviscérer l'animal le plus rapidement possible afin que la température de la viande baisse immédiatement. Pour la même raison, il est également sounaitable d'écorcher l'animal, si les conditions de terrain et de température le permettent. D'autre part, l'animal devra être découpé en quatre quar- tiers. Ces derniers seront enveloppés soigneusement avec du coton à fromage et remisés dans un endroit frais et aéré pour quelques jours afin de laisser vieillir la viande. Toutefois, il faut éviter une température excessive et les mouches afin d'empêcher l'altération de la viande. Enfin, les quartiers seront débités en pièces de viande et chacune d'elles devra être enveloppée séparément pour la congélation ( figure 5 ) .
La viande d'ours doit être consommée bien cuite jamais saignante afin d'éviter la trichinose, maladie souvent mortelle causée par un dangereux parasite présent dans les muscles de l'ours. Les données actuelles révè- lent cependant que la présence de ce parasite est relativement rare au Québec. Certains experts suggèrent, pour plus de sûreté, la congélation à -25°C (5°F) pendant 20 jours ou une cuisson prolongée jusqu'à ce que la viande atteigne 58°C (137°F) . En cas de doute, on peut s'informer auprès d'un laboratoire de pathologie animale du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ). À l'occasion, ces labo- ratoires acceptent de faire des analyses de viande d'ours.
Des façons simples et savoureuses de préparer et d'accompagner la viande d'ours sont présentées aux annexes 1, 2, 3 et 4.
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Bas du jarret =.
J a r r e t ••
A jeter Braiser 2.
3. Bifteck de ronde =_ Braiser, griller ou frire 4. Croupe de ronde
:_ Braiser ou rôtir
5. Longe
:Rôtis, côtelettes,filets ou steaks 6. Flanc
:Braiser ou mijoter
7. Poitrine^ Braiser ou mijoter
8. Êpaule
;Rôtis, côtelettes à braiser ou à mijoter 9. Pointe de poitrine =_ Braiser ou mijoter
10. Jarret: Braiser ou viande hachée M. Bas du jarret: À jeter
12. Cou= Viande hachée
Figure 5. Découpage de la viande pour la congélation.
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ANNEXE 1
RÔTI D'OURS À LA SAINTE-ANNE-ÛU-LACl
de Mme Florian Turpin 1 rôti d'ours de 5 à 6 lb
4 t. d'eau 1. à thé de sel
\ t. de vinaigre
\ lb de lard salé.tranché 1 gros oignon tranché Beurre
Sel et poivre en grains moulus
Enlever le plus de gras possible de la viande. Bien laver à l'eau courante froide. Faire tremper la viande environ 3 heures dans l'eau additionnée du sel et du vinaigre. Déposer la viande dans une rôtissoire et mettre dessus les tranches de lard et l'oignon. Faire rôtir au four à 350°F, environ 1\ heures. Enlever le lard et les oignons et badigeonner le rôti avec le beurre. Saler et poivrer. Remettre au four \ heure et arroser quelques fois. Servir avec des légumes de votre choix.
1. Tiré du volume de "Recettes de gibier" de Suzanne Lapointe avec la col- laboration de Claude LeMenac'h, Les Éditions de l'homme Ltée, 1972.
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ANNËXÊ 2
CUISSOT D'OURS DU CASTEL DU ROY1
(10 personnes) 1 fesse d'ours de 10 livres
2 carottes 2 oignons
2 branches et feuilles de céleri Huile d'olive et vin rouge
3 boîtes de consommé de boeuf Poivre en grains
Farine
Feuilles de laurier, estragon, cerfeuil
Faire mariner pendant douze heures la fesse d'ours dans l'huile d'olive et le vin rouge (2/3 d'huile pour 1/3 de vin) avec les carottes, les oignons et le céleri. Très bien égoutter le morceau d'ours et le faire rissoler sur toutes ses faces. Enlever le surplus de graisse. Arroser avec le consommé de boeuf et mettre au four 1 heure £ à 2 heures. Commencer la cuisson à 450 degrés pour la première demi-heure et baisser le four à 350 degrés. Le cuissot doit
•se manger bien cuit. Découper en tranches d'un pouce d'épaisseur et servir avec une sauce au poivre.
1. Tiré du volume "Le gibier en 50 recettes" de Francine Dufresne. Biblio- thèque ABC Renaud, Éditeur, 1968.
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A N N Ë X Ë 2 (suite)
Sauce au poivre
Faire dorer 3 échalotes hachées fin dans un peu de beurre. Poivrer au goût avec du poivre en grains moulus. Saupoudrer de 2 c. à soupe de farine en remuant bien pour incorporer. Ajouter le jus de cuisson de la viande, 2 onces de cognac, du sel, 1 feuille de laurier, du cerfeuil et de l'estragon.
Vérifier l'assaisonnement et servir très chaud sur les tranches d'ours.
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ANNÉXË 3
RAGOUT UE VIANDE D'OURS RECETTE DES GUIDES DU CLUB DU LAC D'ARGENT 6 1b de viande d'ours
8 t. d'eau
| t. de vinaigre 1 c. à soupe de sel 1 t. de beurre 2 oignons hachés
2 poivrons (ou piments verts) hachés 2 gousses d'ail
1 t. de céleri haché
1 grosse boîte (20 onces) de concentré de tomates 1 grosse boîte (20 onces) de tomates en conserve 3 gouttes de Tabasco
1 c. à thé de sel
Poivre en grains moulus
Enlever le plus de gras possible de la viande et la laver à l'eau froide.
Couper la viande en dés de H po. et la laisser tremper ? heure dans l'eau, le vinaigre et 1 c. à soupe de sel. Egoutter et essuyer. Préparer ensuite le ragoût en rajoutant le reste des ingrédients. Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète.
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ÂNNËXE 4
Type de vins pour accompagner l'ours
La viande d'ours s'accompagne normalement d'un vin rouge corsé. Les Côtes- du-Rhône (France) tels que le Côte RÔti, le Gigondas, le Châteauneuf-du-Pape conviennent très bien. Pour ceux qui préfèrent les vins assez charpentés mais possédant un bouquet plus délicat que celui des Cotes-du-Rhône, nous recomman- dons les grands bourgogne, les Médoc, les St-Emilion, les Pomerol et les Madiran. Les vins italiens provenant des Barrolos et les vins espagnols de la région du Rioja possèdent les qualités nécessaires pour mettre en valeur et rehausser la saveur de la viande d'ours.
De façon générale, on sert un vin de plus grande qualité avec un rôti qu'avec un ragoût ou un plat mijoté.
Gouvernement du Québec Ministère du Loisir, de la Chasse et de la Pêche Direction de la faune terrestre SP 1197-09-86
