Le lait bio et le lait de fromagerie ont enregistré la plus faible baisse de prix

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de la formation et de la recherche DEFR Office fédéral de l’agriculture OFAG Secteur Observation du marché

Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne

Tél. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 marktbeobachtung@blw.admin.ch

Bulletin du marché du lait Octobre 2015

Le lait bio et le lait de fromagerie ont enregistré la plus faible baisse de prix

De janvier à septembre 2015, le prix moyen à la production de l’en- semble du lait suisse a baissé de 8.63 ct./kg (-13 % à 59.07 ct./kg) par rapport à la même période de l’année précédente. On observe toutefois une évolution différen- ciée des prix du lait selon le genre de transformation et le mode de production. En production con- ventionnelle, le lait de centrale (lait non transformé en fromage) a subi la plus forte baisse de prix (-9.78 à 56.4 ct./kg). La baisse du prix du lait transformé en fromage dans les fromageries artisanales (-3,34 à 72.97 ct./kg) est plus

faible que celle du prix de l’en- semble du lait de fromagerie (-6.67 à 64.28 ct./kg). En 2015 (janvier à septembre), l’écart entre le prix du lait total de fromagerie et celui du lait de centrale a augmenté par rapport à l’année précédente, passant de 4.76 à 7.88 ct./kg.

Comparé au lait transformé dans les fromagerie artisanales, le lait de centrale est payé 16.57 ct./kg moins cher en 2015, contre 10.12 ct./kg en 2014. Quant au lait bio, son prix a enregistré en 2015 la plus faible baisse par rapport à l’an- née précédente (-1.64 à 76.81 ct./kg). Ces différences de prix montrent que la valeur ajoutée générée par le produit issu de la transformation du lait influe sur le prix payé aux producteurs pour la matière première (lait cru). Le beurre, la poudre de lait, le lait de consommation et le yogourt sont, entre autres, les produits issus de la transformation du lait de centrale.

Actualités du marché Légère hausse du prix du lait à la production en sep- tembre

En septembre, le prix payé aux producteurs pour l’en- semble du lait suisse a augmenté par rapport au mois précédent (+0.97 à 61.89 ct./kg). (pages 2 et 3) La marge brute totale dimi- nue

La marge brute totale réali- sée sur le lait et les produits laitiers a évolué à la baisse en octobre, comparativement au mois précédent (- 0,81 % à 74.55 ct./kg de lait cru transformé). (page 6) Légère hausse de l’indice du prix du lait de centrale L’indice du prix du lait de centrale a progressé en septembre pour s’établir à 86,94 points, ce qui correspond à 0,61 point de plus que le mois précédent. (page 7) Baisse de l’indice du prix de la crème

L’indice du prix de la crème a diminué en septembre pour s’établir à 87,2 points, soit 2,27 points de moins que le mois précédent. (p. 8)

Contenu

Prix du lait 2 et 3 Prix à la consommation 4 Marges brutes 6 Indice de prix 7 Marchés internationaux 10 Méthode 11

66.18

70.94

76.31 78.45

56.40

64.28

72.97

76.81

Lait de centrale Lait de fromagerie, total

Lait de fromagerie, artisanale

Lait bio

Prix du lait à la production Moyenne de janvier à septembre en ct./kg

2014 2015

Source: OFAG, secteur Observation du marché Δ -6.67

Δ -3.34 Δ -1.64

Δ -9.78

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2

Prix du lait à la production

En septembre 2015, le prix à la production de l’en- semble du lait suisse a augmenté par rapport au mois précédent (+0.97 à 61.89 ct./kg). Cette valeur correspond à 5.98 centimes de moins qu’en septembre 2014. Le prix du lait de centrale et celui du lait trans- formé en fromage ont progressé, respectivement de

0.91 et de 0.62 ct./kg. Quant au lait bio, son prix a augmenté de 1.09 ct./kg. Pour ce qui est de la segmentation, le prix du lait de centrale a évolué à la hausse pour les segments A (+0.51 ct./kg) et B (+1.39 ct./kg).

Les nouvelles publications de prix du lait à la production peuvent être consultées à l’adresse www.observationdumarche.admin.ch.

Remarque: Les quantités de lait publiées pour les dif- férents segments servent uniquement à la pondération des prix. L’OFAG n’effectue pas de re- levé complet des quantités de lait en Suisse selon la segmentation. Une augmentation de la quantité de lait d’un segment s’explique, entre autres, par la prise

en compte de nouvelles données annoncées. Il con- vient d’en tenir compte dans la comparaison avec les périodes précédentes. La part de la quantité de lait segmentée prise en compte continuera d’augmenter en raison de l’accroissement du nombre d’annon- ceurs de données conformes à la segmentation.

Prix du lait à la production Pondérés selon les quantités, en ct./kg Septembre 2015

bio total Région lait de centrale

transformé total

en fromage artisanal

I 58.91 75.46 82.02 82.57 64.34

II 58.29 62.75 67.14 84.72 60.61

III 58.62 - - 80.14 60.15

IV 60.53 63.47 69.68 83.18 62.60

V 53.46 70.30 77.26 - 63.92

CH 59.01 66.03 74.24 83.48 61.89

Sans supplément de non-ensilage, y compris TVA Prix départ ferme (surtout) ou centre collecteur Remarque: Les prix peuvent être actualisés ultérieurement.

Les modifications effectuées seront mentionnées dans les bulletins publiés plus tard.

Source: OFAG, secteur Observation du marché conventionnel

IV V V

V III II I

Année 2015

A B **C A B **C

Janvier 61.62 48.68 - 75'442 10'232 -

Février 58.90 43.64 38.07 71'694 5'447 3'731

Mars 58.66 40.76 30.40 80'744 8'126 5'225

Avril 58.81 40.69 29.58 81'858 9'188 3'922

Mai 58.65 39.97 37.27 77'658 10'611 5'222

Juin 59.35 40.84 - 68'921 13'151 -

Juillet 60.23 44.76 - 64'340 12'604 -

Août 60.61 46.70 - 64'590 12'078 -

Septembre* 61.12 48.09 - 63'265 11'349 -

** Segment C soutenu

Définition de la segmentation: www.ip-lait.ch Sans supplément de non-ensilage, y compris TVA Source: OFAG, secteur Observation du marché

Prix à la production du lait de centrale selon la segmentation (A, B, C) et quantités correspondantes

Prix moyens pondérés, en ct./kg Quantités*, en t

* La quantité de lait de centrale segmentée prise en compte représente 57 % de la quantité de lait de centrale totale relevée par le secteur Observation du marché.

62.00 61.84 61.32 61.14 60.73 64.63 66.33 67.14 68.57 69.07 68.81 69.30

69.29 68.80 67.93 66.49 66.39 67.34 67.64 67.80 67.86 65.72 64.30 63.12

61.45 58.87 57.13 56.96 57.05 58.48 59.90 60.92 61.89

Prix du lait à la production Moyenne CH

en ct./kg

2013 2014 2015

Source: OFAG, secteur Observation du marché

(3)

3

Évolution des prix à la production

Prix du lait à la production

Prix moyens pondérés selon les quantités, départ ferme (surtout) ou centre collecteur, y compris TVA Sans supplément de non-ensilage

en ct./kg

r = valeurs révisées

Total ct./kg %

Janvier 62.99 61.97 61.58 62.00 69.29 61.45 -7.83 -11.31

Février 61.91 62.01 61.94 61.84 68.80 58.87 -9.92 -14.42

Mars 61.00 61.03 60.52 61.32 67.93 57.13 -10.80 -15.89

Avril 59.04 61.90 60.12 61.14 66.49 56.96 -9.53 -14.33

Mai 58.33 61.72 58.02 60.73 66.39 57.05 -9.34 -14.07

Juin 60.14 63.43 58.87 64.63 67.34 58.48 -8.86 -13.16

Juillet 61.90 63.94 59.68 66.33 67.64 59.90 -7.74 -11.44

Août 63.20 63.79 59.60 67.14 67.80 60.92 -6.88 -10.15

Septembre 63.75 64.04 60.61 68.57 67.86 61.89 -5.98 -8.81

Octobre 64.29 64.59 61.84 69.07 65.72

Novembre 62.99 62.35 61.32 68.81 64.30

Décembre 63.15 61.90 61.86 69.30 63.12

Moyenne annuelle 61.79 62.67 60.46 64.96 66.90

Lait de centrale, conventionnel

Janvier 60.92 59.94 59.22 59.86 67.95 58.56 -9.39 -13.82

Février 59.84 60.45 59.89 59.87 67.67 56.34 -11.32 -16.73

Mars 59.00 59.46 58.51 59.30 66.95 54.77 -12.17 -18.18

Avril 56.83 60.58 57.93 59.44 65.24 54.56 -10.68 -16.37

Mai 56.17 60.24 55.54 58.83 65.09 54.56 -10.52 -16.17

Juin 57.76 61.65 56.24 62.84 65.92 55.82 -10.10 -15.32

Juillet 59.51 61.83 56.78 64.45 65.65 56.97 -8.68 -13.23

Août 60.69 61.21 56.28 65.27 65.67 58.10 -7.57 -11.53

Septembre 60.90 61.48 57.41 66.57 65.59 59.01 -6.58 -10.04

Octobre 61.61 62.23 58.80 67.52 63.47

Novembre 60.56 59.78 58.49 67.40 61.78

Décembre 60.89 59.57 59.37 67.82 60.44

Lait transformé en fromage, total (conventionnel)

Janvier 67.97 67.06 66.54 66.47 72.38 68.69 -3.69 -5.09

Février 67.01 65.33 65.81 66.47 71.21 64.45 -6.77 -9.50

Mars 65.71 63.79 64.33 65.23 69.70 62.24 -7.46 -10.70

Avril 64.41 63.99 64.87 64.82 69.43 62.13 -7.30 -10.51

Mai 63.24 64.10 63.07 64.55 69.13 62.07 -7.06 -10.22

Juin 64.88 66.76 63.75 68.34 70.24 63.49 -6.75 -9.60

Juillet 66.45 68.10 64.87 69.63 71.83 64.38 -7.45 -10.37

Août 68.44 69.13 66.34 70.85 72.29 65.41 -6.88 -9.52

Septembre 70.22 69.14 67.10 72.45 72.50 66.03 -6.46 -8.92

Octobre 70.75 69.96 67.90 72.11 70.99

Novembre 68.14 67.47 66.95 70.38 70.60

Décembre 68.57 67.00 67.70 72.52 70.04

Lait transformé en fromage, fromageries artisanales (conventionnel)

Janvier 73.21 70.51 70.97 71.16 77.30 76.17 -1.12 -1.45

Février 71.98 69.47 70.50 71.70 76.82 72.94 -3.88 -5.05

Mars 71.53 68.83 69.65 71.27 75.92 71.69 -4.23 -5.57

Avril 70.41 68.05 70.00 70.79 75.44 71.46 -3.99 -5.29

Mai 69.77 68.79 69.52 71.71 75.71 72.33 -3.38 -4.47

Juin 70.60 69.87 69.52 73.47 75.16 72.20 -2.96 -3.94

Juillet 71.17 70.86 70.20 74.25 76.34 72.63 -3.71 -4.86

Août 72.43 71.19 70.60 74.44 76.71 73.06 -3.66 -4.77

Septembre 74.23 71.48 71.75 75.75 77.48 74.24 -3.24 -4.18

Octobre 74.61 71.54 72.36 76.21 77.25

Novembre 72.48 71.76 72.74 76.65 77.19

Décembre 72.52 71.57 72.65 76.48 76.47

Lait bio

Janvier 73.82 74.96 78.15 76.27 77.33 77.77 0.44 0.57

Février 72.64 74.08 77.80 74.67 76.78 75.49 -1.29 -1.68

Mars 71.90 73.35 76.26 74.31 75.61 72.66 -2.95 -3.91

Avril 71.30 73.66 76.23 73.85 74.94 72.72 -2.22 -2.96

Mai 70.11 74.26 75.61 73.82 75.95 72.55 -3.40 -4.48

Juin 73.70 77.31 77.83 76.81 77.75 77.07 -0.68 -0.88

Juillet 77.88 81.34 78.81 81.65 83.60 82.05 -1.56 -1.86

Août 79.88 81.93 78.69 82.36 83.99 82.39 -1.60 -1.91

Septembre 80.47 83.63 78.70 83.20 84.35 83.48 -0.87 -1.03

Octobre 77.45 80.61 79.23 79.76 79.74

Novembre 76.45 79.87 78.15 78.51 78.97

Décembre 75.53 79.68 77.32 78.61 78.16

Moyenne annuelle 74.72 77.42 77.60 77.49 78.57 Source: OFAG, secteur Observation du marché

2011 2014 2015 Évolution 2015/2014

2010 2012 2013

(4)

4

Évolution des prix

*La moyenne nationale est établie sur la base des relevés de prix régionaux auprès de grands distributeurs, discounters et maisons spéciali- sées; elle est pondérée selon les parts de marché. Les régions sont pondérées selon le nombre d’habitants.

Prix à la consommation CH-Ø * pondérée en CHF

Octobre 2015 avec année préc. (AP) et mois préc. (MP) r = valeurs révisées

Unité Oct 14 Sep 15 Oct 15 %-∆ MP %-∆ AP Lait de consommation

Lait entier past. 1 l 1.49 1.46 1.46 +0.0 -2.2

Drink past. 1 l 1.47 1.43 1.43 +0.0 -2.2

Lait entier UHT 1 l 1.31 1.26 1.31 +3.9 +0.2

Drink UHT 1 l 1.34 1.31 1.26 -3.7 -5.7

Lait écrémé UHT 1 l 1.54 1.48 1.48 +0.0 -3.5

Fromage (Suisse) Fromage à pâte dure

Emmentaler doux 1 kg 15.35 15.77 15.77 -0.0 +2.8

Emmentaler surchoix 1 kg 18.80 19.38 19.38 +0.0 +3.1

Gruyère doux 1 kg 16.56 16.10 16.55 +2.8 -0.0

Gruyère surchoix 1 kg 19.26 19.76 18.99 -3.9 -1.4

Sbrinz 1 kg 23.36 22.49 23.16 +3.0 -0.9

Fromage à pâte mi-dure

Tilsit doux 1 kg 13.79 13.94 13.96 +0.1 +1.2

Tilsit surchoix 1 kg 16.76 17.00 17.00 +0.0 +1.5

Appenzell doux 1 kg 16.53 16.72 16.72 -0.0 +1.2

Appenzell surchoix 1 kg 18.83 18.55 18.43 -0.6 -2.1

Raclette (en bloc) 1 kg 20.77 20.79 21.86 +5.2 +5.3

Tête de Moine 1 kg 22.09 21.32 20.29 -4.8 -8.1

Vacherin fribourgeois 1 kg 19.58 19.58 19.07 -2.6 -2.6

Edamer CH 1 kg 15.34 15.08 15.08 +0.0 -1.7

Autres fromages

Camembert 60% 125 g 2.37 2.32 2.28 -1.9 -4.0

A pâte molle, croûte mixte 150 g 3.42 3.42 3.25 -4.9 -4.9

Brie CH 45% 180 g 3.26 3.26 3.26 +0.0 +0.0

Mozzarella 45% 150 g 1.52 1.49 1.49 +0.1 -1.9

Cottage cheese 15% 200 g 1.58 1.55 1.54 -0.2 -2.1

Tomme CH 100 g 1.79 1.79 1.79 +0.0 +0.4

Beurre

Beurre de choix 200 g 3.04 2.99 2.98 -0.2 -1.9

Le Beurre (b. de cuisine) 250 g 3.16 2.99 3.01 +0.6 -4.9

Beurre à rôtir 450 g 7.97 7.79 7.79 -0.0 -2.3

Crème de consommation

Crème entière UHT 35% ½ l 3.27 3.30 3.13 -5.1 -4.1

Demi-crème UHT 25% ½ l 2.46 2.51 2.51 +0.0 +2.1

Crème à café UHT 15% ½ l 1.84 1.79 1.79 +0.0 -2.6

Crème acidulée 180 ml 2.66 2.63 2.63 +0.0 -1.1

Yogourt

Yogourt aux fruits 180 g 0.56 0.56 0.55 -0.3 -0.4

Yogourt nature 180 g 0.43 0.41 0.41 +0.0 -4.6

(5)

5

Évolution des prix, produits bio

Indice des prix à la consommation, produits laitiers conventionnels

Prix à la consommation, produits bio en CHF

Octobre 2015 avec mois préc. (MP)

Unité Sep 15 Oct 15 %-∆ MP Lait de consommation bio

Lait entier past. 1 l 1.78 1.78 +0.0

Drink past. 1 l 1.78 1.78 +0.0

Lait entier UHT 1 l 1.80 1.80 +0.0

Drink UHT 1 l 1.80 1.80 +0.0

Fromage bio, indigène

Emmentaler 1 kg 20.00 19.57 -2.2

Gruyère 1 kg 21.45 21.45 +0.0

Tilsit 1 kg 19.87 19.87 +0.0

Mozzarella 150 g 2.10 2.10 +0.0

Brie CH 45% 180 g 3.95 3.95 +0.0

Beurre bio

Beurre de choix 200 g 3.79 3.79 +0.0

Crème de consommation bio

Crème entière 2 dl 2.63 2.63 +0.0

Yogourt bio

Yogourt aux fruits 180 g 0.75 0.75 +0.0

Yogourt nature 180 g 0.60 0.60 +0.0

30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

oct. 02 févr. 03 juin 03 oct. 03 févr. 04 juin 04 oct. 04 févr. 05 juin 05 oct. 05 févr. 06 juin 06 oct. 06 févr. 07 juin 07 oct. 07 févr. 08 juin 08 oct. 08 févr. 09 juin 09 oct. 09 févr. 10 juin 10 oct. 10 févr. 11 juin 11 oct. 11 févr. 12 juin 12 oct. 12 févr. 13 juin 13 oct. 13 févr. 14 juin 14 oct. 14 févr. 15 juin 15 oct. 15

Indice des prix à la consommation (mai 1999 = 100)

total lait de consommation fromage beurre crème de consommation yogourt

(6)

6

Marges brutes de transformation – distribution et prix à la consommation

En octobre, on a observé des offres promotionnelles de lait drink UHT dans le commerce de détail. Quant au prix du lait à la production, il évolue à la hausse.

La marge brute du groupe de produits « lait de consommation » a donc reculé par rapport au mois précédent (-0,4 % à 72.83 ct./kg de lait cru trans- formé). Le Gruyère a fait l’objet de ventes

promotionnelles dans le commerce de détail. La marge brute du groupe de produits « fromage » a lé- gèrement reculé (-0,38 % à 1.15 fr./kg de lait cru transformé). En ce qui concerne les autres produits laitiers, la marge brute a diminué pour le beurre, la crème de consommation et le yogourt.

En octobre, la marge brute totale sur le lait et les produits laitiers a diminué de 0,81 % (-0.61 ct./kg)

par rapport au mois précédent, atteignant 74.55 ct./kg de lait cru transformé.

109.5 110.7 111.4 112.6 113.5 115.3 115.4 112.7 113.4 111.3 111.5 111.7

113.1 112.0 110.7 115.4 115.9 116.2 116.4 118.5 115.9 115.4

janv févr mars avr mai juin juil août sept oct nov déc ct./kg de lait cru

Marge brute sur le fromage

2014 2015

68.4 70.3 70.8 71.8 72.3 73.1 73.1 71.5 72.2 70.7 71.6 73.2

73.3 73.4 74.2 76.5 76.6 76.8 76.5 76.2 75.2 74.6

janv févr mars avr mai juin juil août sept oct nov déc Marge brute totale sur le lait et les produits laitiers

ct./kg de lait cru

2014 2015

(7)

7

Indice du prix du lait de centrale

Méthode

L’indice du prix de lait de centrale reflète l’évolution rétrospective des prix des produits issus du lait de centrale destinés au commerce de détail et à l’industrie ainsi que celle des prix du lait payés aux producteurs des pays limitrophes. L’indice 100 équi- vaut au prix moyen payé au producteur pour le lait de centrale durant l’année de référence 2005 (base 100

= 2005). L’indice total du prix du lait de centrale ré- sulte de la variation mensuelle des prix de trois domaines de produits nommés indices partiels. On distingue l’indice partiel « Produits du commerce de détail », l’indice partiel « Produits d’industrie » et l’indice partiel « Produits libéralisés ». La variation mensuelle de l’indice total est le résultat de la pondé- ration des indices partiels par les quantités de lait écoulées dans chacun des trois domaines de produits. Le lait d’allégement du marché en 2009 n’a pas été pris en compte. Les facteurs de pondération sont actualisés chaque année en utilisant les données de l’année précédente. L’évolution du soutien public est prise en compte dans le calcul de l’indice total (dès février 2009: uniquement le supplément pour la transformation en fromage).

Indice partiel « Produits du commerce de détail » L’Indice partiel « Produits du commerce de détail » indique l’évolution des prix du commerce de détail pour trois groupes de produits laitiers (lait de consommation, beurre et crème de consommation). Ces prix sont relevés et publiés par l’OFAG. Les coefficients de pondération des variations des prix de chaque produit émanent des données de TSM (TSM Fiduciaire Sàrl) concernant la mise en valeur du lait en équiva- lents-lait et celles de l’OSB (Organisation sectorielle pour le beurre).

Indice partiel « Produits d’industrie »

L’Indice partiel « Produits d’industrie » rend compte de l’évolution des prix de gros du beurre d’industrie suisse et des poudres de lait entier et écrémé en Suisse et à l’exportation. Les prix suisses sont rele- vés par l’OFAG. Les facteurs de pondération des variations des prix de chaque produit émanent des données de l’IPL (Interprofession Poudre de Lait suisse) concernant les ventes de poudre de lait et celles de TSM relatives à la mise en valeur du lait ex- primées en équivalents-lait.

Indice partiel « Produits libéralisés »

L’Indice partiel « Produits libéralisés» est basé sur l’évolution des prix du lait payés aux producteurs dans les pays limitrophes (Allemagne, France, Au- triche et Italie) et des prix du beurre et des poudres de lait entier et écrémé en Allemagne. Cet indice partiel reflète le segment du marché soumis à la concurrence européenne. Les sources de ces don- nées sont les publications d’AMI (Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH, Allemagne), AMA (AgrarMarkt Austria, Autriche), CLAL (Société de conseil dans le secteur agro-alimentaire et en particulier dans le domaine laitier, Italie) et FranceAgriMer (France). Les prix du lait des pays limitrophes sont convertis en CHF/kg. Les taux de change (€ / CHF) sont ceux de la BNS (Banque nationale suisse). Le supplément suisse pour le lait transformé en fromage est pris en compte dans le calcul de cet indice.

Pondération de l’indice total

La pondération de l’indice total du prix du lait de centrale est faite en subdivisant la quantité de lait industriel transformée en trois domaines de produits correspondant aux indices partiels. Les données proviennent des statistiques de TSM concernant la mise en valeur du lait en équivalents-lait.

Les produits considérés pour chaque domaine sont les suivants :

 Indice partiel « Produits du commerce de détail

» : lait de consommation, beurre du commerce de détail et crème de consommation;

 Indice partiel « Produits d’industrie » : conserves de lait et beurre d’industrie;

 Indice partiel « Produits libéralisés » : fromage d’industrie, yogourt et autres produits laitiers frais.

Chaque indice partiel est pondéré par le pourcentage de lait écoulé dans son domaine de produits.

Base de l’indice

L’indice 100 équivaut au prix moyen payé aux producteurs pour le lait industriel durant l’année de référence 2005 (base 100 = 2005). Ce prix du lait se situait à 71.04 ct./kg, départ ferme ou centre collecteur, y compris TVA (prix relevés et publiés par l’OFAG dans le bulletin du marché du lait).

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8

Résultats

Après six mois consécutifs de baisse, l’indice du prix du lait de centrale a légèrement progressé en septembre pour s’établir à 86,94 points, ce qui

correspond à 0,61 point de plus que le mois précé- dent.

Indice du prix de la crème

Méthode

L’indice du prix de la crème reflète l’évolution du prix de revient de la crème prise en charge par les trans- formateurs. Le Secteur Observation du marché de l’OFAG relève mensuellement les prix de la crème sur la base d’une enquête qu’il mène auprès des producteurs de beurre. Les principales entreprises qui achètent la crème communiquent les prix de revient moyens pondérés et les quantités correspondantes à l’aide d’un formulaire de relevé.

Lieu de relevé

Les prix de la crème sont payés sur des bases diffé- rentes (ex. crème prise en charge au lieu de production ou livrée à l’acheteur). De ce fait, la citerne de ramassage de la crème au niveau de l’acheteur a été retenue comme lieu de relevé de prix compa- rables. Il s’agit donc d’un prix franco citerne de ramassage de la crème.

Composition du prix

Le prix de la crème comprend les coûts suivants:

taxes, frais de transport et coût du ramassage de la crème. La TVA n’est pas incluse dans le prix.

Définition du produit

Les prix et les quantités relevés concernent la crème collectée et la crème industrielle converties en ma- tière grasse du lait. La crème de petit-lait n’est pas prise en compte dans les calculs.

Calcul du prix moyen et de l’indice

Les prix sont pondérés par les quantités correspondantes. On obtient ainsi des prix moyens pondérés exprimés en fr./kg de matière grasse du lait. L’indice est calculé sur la base du prix de la crème au mois de décembre 2009 (indice 100 = décembre 2009). Le prix moyen de décembre 2009 s’élève à 10.92 fr./kg de matière grasse du lait.

L’indice du prix de la crème a diminué en septembre pour s’établir à 87,2 points, soit 2,27 points de moins que le mois précédent.

Indice du prix du lait de centrale

Base de l'indice:

2005 = 100 Produits du commerce

de détail Produits d’industrie Produits libéralisés

Janvier 90.93 90.44 91.50 88.95 90.72 98.91 88.86 -3.68% -1.36% -4.13% -8.26%

Février 90.28 89.94 94.19 88.58 90.74 99.14 89.17 -3.35% -2.37% -3.51% -5.62%

Mars 89.89 90.23 94.64 87.42 90.37 98.84 89.16 -3.36% -3.20% -3.14% -4.32%

Avril 88.99 91.50 93.20 85.69 92.85 98.15 88.09 -4.52% -3.14% -3.92% -9.23%

Mai 89.49 93.54 92.18 84.88 94.57 97.48 87.47 -5.18% -2.55% -5.21% -11.78%

Juin 88.56 92.59 91.80 85.54 95.87 96.96 87.36 -5.31% -2.52% -4.95% -12.88%

Juillet 87.31 92.96 91.39 86.16 97.06 96.92 86.75 -5.97% -2.48% -6.06% -14.34%

Août 87.40 92.37 88.83 87.27 97.41 95.75 86.33 -6.43% -3.26% -5.84% -15.06%

Septembre 88.44 91.72 91.22 88.90 97.74 94.20 86.94 -5.77% -2.61% -6.51% -12.84%

Octobre 90.64 92.52 92.05 89.76 97.22 93.15

Novembre 91.78 90.98 90.46 89.22 97.40 92.29

Décembre 91.61 90.31 89.08 89.97 97.34 92.26

Moyenne annuelle 89.61 91.59 91.71 87.70 94.94 96.17

* Evolution par rapport à décembre 2014

** Evolution (en %) du prix du groupe de produits (indicateur de tendance) Source: OFAG, secteur Observation du marché

Indice partiel**

Indice total

Variations depuis début 2015*

2011 2012

2009 2010 2013 2014 2015

Indice du prix de la crème Base de l'indice: déc 2009 = 100

2010 2011 2012 2013 2014 2015

Janvier 98.66 95.94 92.64 89.21 96.07 89.63

Février 96.03 95.71 93.64 88.47 95.41 89.43

Mars 95.70 96.27 92.61 89.28 96.04 88.89

Avril 95.66 97.43 94.16 89.39 95.95 89.39

Mai 95.84 99.44 91.99 90.22 94.31 89.33

Juin 95.70 99.01 91.35 91.08 95.85 88.16

Juillet 97.44 99.30 92.80 94.41 95.95 89.50

Août 97.53 98.87 89.89 94.20 95.11 89.47

Septembre 97.39 98.70 86.34 94.12 94.23 87.20

Octobre 97.28 98.28 88.23 93.69 95.11

Novembre 96.30 94.24 85.58 93.78 94.08

Décembre 95.41 93.93 86.21 93.45 91.20

Moyenne annuelle 96.51 97.26 91.05 91.57 95.00 Source: OFAG, secteur Observation du marché

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Données sur les quantités

Lait commercialisé

En septembre 2015, le volume de lait cru commercia- lisé a diminué de 1,4 % (-4203 à 292 261 t) par rapport au même mois de l’année précédente. De

janvier à septembre 2015, la quantité de lait cru com- mercialisée a atteint 2 629 295 tonnes, soit un recul de 2,2 % par rapport à la même période de l’année précédente.

Commerce extérieur

De janvier à octobre 2015, 54 635 tonnes de fromage ont été exportées, soit une hausse de 0,8 % (+427 t) par rapport à la même période de l’année

précédente. Quant aux importations, elles ont aug- menté de 2,7 % (+1208 à 45 773 t).

Lait commercialisé*

en t

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 ∆ AP %-∆ AP

janvier 284'928 288'676 287'612 297'252 287'597 300'458 295'548 -4'910 -1.6%

février 267'202 271'017 269'134 284'906 267'079 278'636 272'349 -6'287 -2.3%

mars 306'898 312'674 309'335 322'962 304'130 317'478 312'338 -5'140 -1.6%

avril 313'906 319'479 321'938 322'751 302'929 325'647 316'802 -8'845 -2.7%

mai 320'815 323'841 319'200 328'624 314'730 325'808 321'921 -3'887 -1.2%

juin 281'103 278'440 279'854 284'820 278'031 290'435 283'794 -6'641 -2.3%

juillet 268'215 265'886 275'191 266'345 270'443 281'472 267'467 -14'005 -5.0%

août 260'182 263'199 267'009 260'898 267'313 272'033 266'816 -5'217 -1.9%

septembre** 286'090 289'365 291'381 288'629 291'151 296'464 292'261 -4'203 -1.4%

octobre** 288'155 287'777 293'577 280'055 290'997 293'667

novembre** 260'677 262'390 270'608 258'999 269'060 272'398

décembre 277'178 274'881 287'134 274'589 285'151 286'042

Total 3'415'349 3'437'625 3'471'973 3'470'830 3'428'611 3'540'532 AP: année précédente

* Lait de la zone franche et lait du Liechtenstein inclus

** sept à nov : y compris lait d'alpage annoncé après la période d'estivage Source: TSM, Milchstatistik.ch

Fromage en t

Janv à oct 2015 avec AP

2014 2015 %-∆ AP 2014 2015 %-∆ AP

Fromages frais 4'918 4'930 +0.2 17'010 17'548 +3.2

Fromages à pâte molle 545 399 -26.8 9'253 9'655 +4.3

Fromages à pâte mi-dure 13'717 15'076 +9.9 7'436 7'772 +4.5

Fromages à pâte dure 28'600 27'870 -2.6 3'069 4'099 +33.6

Fromage fondu 1'038 909 -12.4 3'179 3'187 +0.3

Fromage 54'208 54'635 +0.8 44'564 45'773 +2.7

AP: année précédente

Exportations, fromages frais: y compris mozzarella et séré

Exportations, total: y compris fondue prête à l'emploi et autres sortes de fromages Importations, total: y compris fromages à pâte extra-dure

Sources: Direction générale des douanes (DGD) / TSM Fiduciaire

Exportations Importations

287'597 267'079 304'130 302'929 314'730 278'031 270'443 267'313 291'151 290'997 269'060 285'151

300'458 278'636 317'478 325'647 325'808 290'435 281'472 272'033 296'464 293'667 272'398 286'042

295'548 272'349 312'338 316'802 321'921 283'794 267'467 266'816 292'261

en t

Lait commercialisé*

2013 2014 2015

* Lait de la zone franche et lait du Liechtenstein inclus

** sept à nov: y compris lait d'alpage annoncé après la période d'estivage Source: TSM

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Observation de prix sur les marchés internationaux

En septembre 2015, le prix payé aux producteurs de lait de l’UE a baissé de 1,9 % (-0.59 €/100 kg) par rapport au mois précédent pour s’établir à 30.32 €/100 kg; prix publiés par LTO Nederland:

www.milkprices.nl. La tendance à la baisse du prix du

lait à la production en septembre est également ob- servée en France (-2,8 % à 30.84 €/100 kg). En Autriche, le prix du lait a par contre légèrement pro- gressé (+0,4 % à 31.55 €/100 kg).

Prix du lait à la production en EUR / 100 kg

Sep 14 Août 15 Sep 15 %-∆ MP %-∆ AP

France 37.77 31.73 30.84 -2.78 -18.34

Autriche 37.48 31.43 31.55 0.37 -15.81

Italie* 37.86 34.95 34.95 0.00 -7.69

UE 37.47 30.91 30.32 -1.91 -19.08

AP: année précédente MP: mois précédent

Teneur du lait: France (3,8% graisse, 3,2% protéines), Autriche (3,7% graisse, 3,4% protéines), Italie (3,7% graisse, 3,25% protéines)

* Italie (Lombardie): Prix de la région de Lombardie, estimations de CLAL (Société de conseil dans le secteur agro-alimentaire et en particulier dans le domaine laitier, Italie)

r = valeurs révisées

Sources: AMA Autriche, FranceAgriMer France, CLAL Italie, LTO (UE)

Prix à la consommation en EUR

Autriche Unité Sep 14 Août 15 Sep 15 %-∆ MP %-∆ AP

Lait entier 1 l 1.01 0.93 0.92 -1.08 -8.37

Emmentaler 1 kg 7.77 7.64 7.39 -3.40 -4.97

Beurre (Teebutter) 1 kg 5.91 5.03 5.46 8.54 -7.60

Mozzarella 1 kg 6.69 6.54 6.84 4.57 2.20

Yogourt nature 1 kg 1.95 1.84 1.87 1.70 -4.27

France

Lait UHT demi-écrémé 1 l 0.78 0.80 0.81 1.25 3.85

Emmental français 1 kg 8.59 8.33 8.38 0.60 -2.44

Beurre extra-fin 250 g 1.67 1.70 1.72 1.18 2.99

Yogourt nature 500 g 0.74 0.66 0.65 -1.52 -12.16

AP: année précédente MP: mois précédent

Sources: GfK Autriche, Agreste France

Prix à la consommation en EUR

Allemagne Unité Juil.Sep14 Juil.Sep15 %-∆ AP

Lait frais, 3,5 % graisse min. 1 l 0.74 0.62 -17.04

Lait H, 3,5 % graisse 1 l 0.69 0.56 -18.84

Mozzarella 1 kg 5.27 5.18 -1.65

Emmentaler 1 kg 5.71 4.98 -12.78

Beurre de marque allemand 250 g 0.95 0.82 -13.64

Yogourt nature 4x150 g 0.65 0.65 0.00

AP: année précédente

Source: AMI Allemagne. Le secteur Observation du marché dispose des prix mensuels mais publie la moyenne des 3 derniers mois en raison des restrictions de droits de publication.

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Notes explicatives et méthode

Marges brutes de transformation – distribution

Effet retardé du prix du lait sur la marge brute

Les fluctuations du prix du lait cru se répercutent avec du retard sur la marge brute car on tient compte de la durée de stockage nécessaire avant l'arrivée du produit fini sur le marché. Cette durée varie selon le produit laitier considéré.

Pour les produits frais (lait de consommation, crème, beurre, yogourt), le prix du lait a des incidences immédiates sur la marge brute. Dans ce cas, c'est par exemple le prix du lait à la production du mois de septembre qui se réper- cute sur la marge brute de ces produits laitiers frais en octobre. En ce qui concerne le fromage, l’effet du prix du lait est retardé selon la durée du stockage. Relevons que lors du calcul des marges brutes, on admet une durée de stockage de 2 mois pour le fromage à pâte molle, de 3 mois pour le fromage à pâte mi-dure, et de 5 mois pour le fromage à pâte dure. Ainsi par exemple, le prix du lait qui a été transformé au mois de mai en emmental ne se réper- cute sur la marge brute qu’en octobre.

Marge brute d'un groupe de produits

La marge brute d'un groupe de produits est calculée en pondérant la marge brute sur chaque sorte de produit du groupe selon la quantité de lait transformé. Les facteurs de pondération sont actualisés annuellement. La marge brute du groupe de produits "lait de consommation" résulte de la pondération des marges brutes des cinq sortes de lait de consommation (lait entier pasteurisé, lait drink pasteurisé, lait entier UHT, lait drink UHT, lait écrémé UHT). Elle est

simplement nommée « marge brute sur le lait de consommation » ou « marge brute lait de consommation ». Il en va de même pour les autres groupes de produits (marge brute sur le fromage, marge brute sur le beurre, marge brute sur la crème de consommation).

Marge brute totale sur le lait et les produits laitiers Dans le calcul de la marge brute totale sur le lait et les produits laitiers, la marge brute de chaque groupe de produits est pondérée selon la quantité de lait transformée, déduc- tion faite des exportations (les données de base émanent de la statistique laitière suisse de TSM, PSL et USP concernant la mise en valeur du lait). Les facteurs de pondération sont actualisés annuellement dès la parution de la statistique laitière suisse. Il est à remarquer que la marge brute du fromage a un poids important dans la marge brute totale sur le lait et les produits laitiers. En effet, la quantité de lait transformée en fromage est la plus impor- tante et la marge brute sur le fromage est par ailleurs élevée, comparativement aux autres produits.

Ventes de promotion: Les ventes promotionnelles sont observées par semaine et prises en compte dans le calcul des prix à la consommation.

Remarque: Les modifications relatives au calcul des prix et des marges brutes sont effectuées rétroactivement. Les valeurs qui font foi sont celles du dernier bulletin.

Valeur du produit (Prix à la consommation)

Valeur des coproduits

Soutiende l’État

Prix du lait à la production

Taxes

Marge brute

Recette totale Prix de revient

Les proportions de ce schéma ne sont pas réelles Définition simplifiée de la marge brute

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Prix du lait à la production

Sont pris en compte dans le prix du lait: Prix de base, supplément pour le lait transformé en fromage, supplé- ments et déductions (saison, quantité, composition, qualité, participation aux coûts de transport), participations au bé- néfice, versements ultérieurs, suppléments et déductions pour refroidissement, primes bio, coûts d’exploitation des centres collecteurs s’ils sont connus, TVA.

Ne sont pas pris en compte dans le prix du lait: Primes de non-ensilage, contributions à des organisations et des associations professionnelles, contributions au fonds d’in- tervention et au fonds d’allègement du marché de l’Interprofession du lait (IP Lait), contribution LactoFama, petit-lait, achats anticipés de tout genre.

Les prix effectivement payés sont pondérés par les quanti- tés de lait correspondantes. Les valeurs de base concernant la teneur du lait sont: 4 % de graisse et 3,3 % de protéines.

Prix total: Moyenne pondérée des prix du lait de centrale, du lait transformé en fromage, du lait bio et du lait de res- triction des fromageries artisanales.

Prix du lait de centrale (lait non transformé en fro- mage): Prix du lait acheté par les entreprises industrielles et les organisations de producteurs (quantité de lait trans- formée en fromage exclue), départ ferme (surtout) ou centre collecteur, et du lait transformé en spécialités par les fromageries artisanales (quantité relativement faible).

Prix du lait transformé en fromage, total: Prix du lait transformé en fromage par les entreprises industrielles et les fromageries artisanales. A noter que ce prix est forte- ment influencé par les prix du lait transformé en fromage par les entreprises industrielles car les quantités de lait re- levées auprès de ces entreprises sont relativement importantes.

Prix du lait transformé en fromage, fromageries artisa- nales: Prix du lait transformé en fromage par les fromageries artisanales. Prix franco fromagerie / centre collecteur (surtout).

Prix du lait biologique (ou lait bio): Prix du lait produit selon les méthodes de production biologiques et effectivement vendu comme lait bio. Prix départ ferme (surtout) ou centre collecteur.

Lait conventionnel: lait PER (prestations écologiques re- quises).

Relevé et calcul des prix du lait à la production Le relevé des prix du lait à la production est effectué chaque mois directement auprès des principaux premiers acheteurs de lait (organisations de producteurs OP, organisations de producteurs-utilisateur OPU, fromageries et entreprises industrielles ayant des fournisseurs directs).

Il couvre environ 70 % du lait cru commercialisé en Suisse.

Les fournisseurs de données communiquent les prix moyens effectivement payés aux producteurs ainsi que les quantités correspondantes à l’aide d’un formulaire de re- levé. Le prix d’une région est une moyenne des prix communiqués par les acheteurs dont le lait provient de cette région, pondérée selon les quantités de lait correspondantes.

Le prix du lait transformé en fromage est une moyenne des prix communiqués par les entreprises qui achètent du lait destiné à la transformation en fromage, pondérée selon les quantités transformées en fromage. Les prix du lait des fromageries artisanales sont relevés auprès d’un échantillon représentatif d’environ 80 fromageries réparties dans les 5 régions.

Les prix publiés sont donc des moyennes pondérées calcu- lées sur la base de données représentatives.

Remarque:La segmentation du marché, ainsi que les dé- ductions et les retenues liées aux mesures d’allègement et de régulation du marché du lait sont prises en compte dans le prix du lait à la production. Les prix peuvent être actuali- sés ultérieurement. Les modifications effectuées seront mentionnées dans les bulletins publiés plus tard sur notre site Internet.

Régions

Les régions sont délimitées comme suit: Région I: Ge- nève, Vaud, Fribourg, Neuchâtel, Jura et les parties francophones du canton de Berne (arrondissement administratif du Jura bernois). Région II: Berne (sauf l’arrondissement administratif du Jura bernois), Lucerne, Unterwald (Obwald. Nidwald), Uri, Zoug et une partie du canton de Schwyz (district de Schwyz, Gersau et de Küssnacht). Région III: Bâle-Campagne et Bâle-Ville, Ar- govie et Soleure. Région IV: Zurich, Schaffhouse, Thurgovie. Appenzell (Rhodes intérieures et Rhodes exté- rieures), St.-Gall, une partie du canton de Schwyz (districts d’Einsiedeln, March et Höfe), Glaris, Grisons. Région V:

Valais et le Tessin.