Nous vous enverrons :
1 Sashimi d’hiramasa 1 Contenant de 2 pains de crabe 1 Contenant de fenouil 1 Contenant de salade de crabe 1 Poche de Yogourt cardamone 1 Poche de purée de salsifis 1 Contenant de micro-pousses 1 Contenant de roquette
1 Pot de fleur de sel 1 Contenant salade de poivrons chorizo et vinaigrette 1 Pipette de ponzu pomme grenade 1 Pot de beurre
1 Pipette d’huile d’olive 1 Pot de Parmesan 1 Pot de grains de pomme grenade 1 Poche de céléri rave 1 Pot de noix de pins 1 Poche de fumet de chorizo 1 Pot de vinaigrette pomme grenade 1 Sac d’agnolotti
1 Contenant de pâte phyllo 2 Poches de filet de veau
1 Contenant de tartare de Saint-Pierre 1 Poche de carottes nantaises grillées 1 Poche de poires-shiso 1 Pot de mayonnaise à l’estragon 1 Pot assaisonnement tartare Saint-Pierre 1 Contenant de verdures
1 Pipette huile d’olive yuzu 1 Vinaigrette ranch
1 Pain brioché 1 Bonbon de beurre
1 Tarte au chocolat-mandarine
Sashimi Hiramasa :
Tartare de Saint-Pierre :
● Dans un bol mélanger le fenouil, les noix de pins, les grains de pomme grenade, mettre la vinaigrette et assaisonner au goût
● Dans une assiette déposer les tranches de sashimi, ajouter le ponzu de pomme grenade quelques gouttes d’huile d’olive et de la fleur de sel au goût.
● Ajouter la salade et un point de yogourt cardamome à votre assiette.
● Finir avec les micro-pousses.
● Combiner le Saint-Pierre et son assaisonnement dans un bol, ajouter de la fleur de sel au goût.
● Drainer les poires et ciseler le shiso.
● Dans un bol combiner les poires, le shiso ciselé et l’huile d’olive yuzu.
● Dans une assiette, mettre le tartare de Saint-Pierre, superposer une feuille de pâte phyllo, mettre sur le dessus votre mélange poire-shiso.
● Terminer avec une pâte phyllo et les micro-pousses.
Pain de crabe :
Agnolotti - Filet de veau :
● Faire bouillir de l’eau
● Préchauffer le four à 375°.
● Mettre les pains de crabe au four pour 5 minutes ou amener à la température souhaitée, nous recommandons une température tiède.
● Pendant ce temps plongez la purée de salsifis dans l’eau bouillante ( 3 Minutes pour une purée tiède, 5 minutes pour une purée chaude)
● Retirer du four et dresser le pain dans une assiette
● Diviser la salade de crabe en deux, dresser sur le pain.
● Ajouter un point de purée de salsifis, finir avec les micro-pousses.
● Porter de l'eau à ébulition dans deux casseroles différentes, ajouter du sel dans l’une d’elle.
● Une fois à ébulition, plonger les filets de veau et le céléri-rave ( Sac sous vide ) pour 5 minutes pour une cuisson rosée ( recommandée) ou 10 minutes pour une cuisson bien-cuite, retirer et laisser reposer.
● Plongez les agnolotti préalablement retirés du sac pendant 2 minutes dans l’eau salée.
● Dans une poêle, faites chauffer le fumet de chorizo, ajouter les
agnolotti cuits, une fois les agnolotti enrobés, retirer du feu et ajouter le beurre et le parmesan.
● Dans un bol, combiner la roquette, la vinaigrette et la salade de poivrons.
● Dans chaque assiette, dresser le céléri rave, les pates en sauce, ajouter votre filet de veau , finissez avec la salade.
Carottes nantaises :
Verdures :
● Faire bouillir de l’eau
● Plonger le sac de carottes nantaises pour 5 minutes
● Dresser dans une assiette avec la mayonnaise à l’estragon
● Combiner le mélange de laitues et la vinaigrette au goût.
Pain brioché, beurre de culture :
Tarte au chocolat :
Bonne dégustation Chef Constant Mentzas
● Tempérer la brioche et le beurre de culture.
● Servir tel quel.
● Tempérer la tarte pour 10 minutes.
● Servir tel quel.
