Vers une approche holistique de l'alimentation pour lutter contre le développement des maladies chroniques

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Vers une approche holistique de l’alimentation pour lutter contre le développement des maladies chroniques

Anthony Fardet

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Anthony Fardet. Vers une approche holistique de l’alimentation pour lutter contre le développement

des maladies chroniques. 18. Congrès de Nutrition et Santé, Nov 2015, Brussels, Belgique. �hal-

02738486�

Vers une approche holistique de l'alimentation pour lutter contre le développement des maladies chroniques

Anthony FARDET

Unité de Nutrition Humaine (UMR 1019), Département de Nutrition Humaine, INRA & Université d’Auvergne, CRNH d’Auvergne, F-63000 CLERMONT-FERRAND, France.

Tél. : +33(0)473624704, fax: 33(0)473624755, e-mail: [email protected]

Introduction

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, une maladie chronique est un problème de santé qui nécessite une prise en charge pendant plusieurs années. Cette définition regroupe les maladies non transmissibles (diabète, cancer, asthme...) et les maladies transmissibles persistantes (VIH-SIDA), certaines maladies mentales (psychoses..) ou des atteintes anatomiques ou fonctionnelles (cécité, sclérose en plaques...).

En 2012, selon la Haute Autorité de Santé en France, plus de 15 millions de Français (presque un quart) souffraient d’une maladie chronique, et ces dernières représentaient près des 2/3 des dépenses de santé.

Par ailleurs, selon les données de la Sécurité Sociale française, on comptait 539 083 décès en 2010, dont environ 36% pouvaient être attribués directement ou indirectement à une mauvaise alimentation (soit 24%

pour les maladies cardiovasculaires, 10% pour le cancer et 2% pour le diabète). Enfin, en 2014, on a atteint en France le chiffre de 50% de la population adulte en surpoids (IMC > 25).

Par ailleurs, en 2014, on comptait 1,9 milliards d’adultes en surpoids dans le monde et plus de 600 millions d’obèses. Or, les épidémies de diabète de type 2 et d’obésité ne cesse d’augmenter dans le monde avec des prévisions catastrophiques pour 2030, notamment pour l’Europe. Or ces deux dérégulations métaboliques constituent les portes d’entrée aux autres maladies chroniques et multiplient leurs risques (1).

En raison de l’augmentation de ces prévalences de maladies chroniques, les années moyennes de vie passées en bonne santé tendent à diminuer (62-64 ans en 2009 pour les français); tandis que l’espérance de vie théorique moyenne continue d’augmenter d’environ 3 mois tous les ans (79-85 ans en 2009 pour les français) (2). On vit donc de plus en plus longtemps, mais de plus en plus longtemps en mauvaise santé (morbidité accrue) : le français, en moyenne, arrive donc en bonne santé jusqu’à la retraite, puis est malade chronique du début de sa retraite jusqu’à sa mort. Or on sait qu’une bonne alimentation permettrait de gagner au moins dix ans d’espérance de vie en bonne santé, soit jusqu’à 74-75 ans (2). Bien se nourrir est donc un enjeu de santé publique crucial pour les années à venir.

Les causes du développement des maladies chroniques

Les explications au développement des maladies chroniques sont multifactorielles, et sont principalement liées aux facteurs environnementaux (polluants, sédentarité et alimentation), génétiques et épigénétiques ; mais aussi parfois à des facteurs déclencheurs (dépression, accidents, stress, ménopause, etc.).

Concernant plus spécifiquement l’alimentation, on peut distinguer 3 facteurs principaux : 1) la transition nutritionnelle ou le passage d’une alimentation traditionnelle riches en aliments peu raffinés et peu transformés à une alimentation riches en aliments très énergétiques, très transformés, raffinés, recombinés, enrichis en sucres, sel et matières grasses, et souvent plus pauvres en composés protecteurs ; 2) un manqué d’éducation nutritionnelle dans les cursus scolaires, de la primaire à l’université : or l’ignorance peut nous faire faire des mauvais choix ; et 3) l’approche réductionniste appliquée à la nutrition humaine et poussée à l’extrême au point de devenir un dogme.

Réductionnisme et alimentation

Le réductionnisme fractionne la réalité en entités isolées pour mieux l’étudier. Selon Patrick Juignet, “Le réductionnisme dogmatique exige de tout ramener vers le niveau d'organisation le plus simple. Cela se traduit par le fait de ramener les aspects psychologiques et représentationnels au biologique, puis les aspects biologiques au biochimique, puis au chimique, puis à des occurrences physiques. Le réductionnisme devient dogmatique lorsqu'il prétend être la seule méthode possible” (3). Ce dernier avait une vision mécanistique du monde et considérait les animaux comme des machines et la seule somme de leurs fonctions physiologiques.

Dans les cultures occidentales, le développement de la médecine et de la physiologie s’est

progressivement dirigé vers une perspective de plus en plus réductionniste dont on retrouve les bases chez le

philosophe français Descartes (1596-1650) : “Pour connaître, il faut séparer, décomposer, réduire au simple.

La méthode réductionniste procède ainsi. Aucune science n’a échappé à l’observance stricte de ce principe de disjonction, d’analyse et de réduction” (4).

Enfin, Gyorgy Scrinis divise l’histoire de la science nutritionnelle et de la recherche en nutrition en trois périodes: 1) la période du ‘Quantifying Nutritionism’ (1850-1950: le focus principal des scientifiques était de découvrir et quantifier les nutriments dans les aliments, et les besoins nutritionnels de l’organisme, afin notamment de lutter contre les maladies de déficiences nutritionnelles) ; 2) la période du ‘Good-and-Bad Nutritionism’ (commence au début des années 60 : le focus est ici mis sur les nutriments à éviter ou à réduire, et ceux à privilégier afin de lutter contre le développement des maladies chroniques) ; et 3) la période du

‘Functional Nutritionism’ (du milieu des années 90 à nos jours : les aliments sont considérés comme fonctionnels en relation avec la santé de l’organisme afin notamment d’optimiser notre statut santé ou de corriger certains déséquilibres) (5). Le “Nutritionnism” de Scrinis est synonyme de réductionnisme nutritionnel, ce dernier consistant en une approche nutriment par nutriment, ou considérant que le corps est une machine fonctionnant et répondant à des seules apports et dépenses énergétiques. Dans ce dernier cas, une calorie est une calorie quelque soit l’aliment : or, aujourd’hui, la science montre que cette approche calorique de la nutrition est totalement fausse (6).

Quelles sont les conséquences du réductionnisme dans l’alimentation et les sciences de la nutrition ? Elles ne sont pas bonnes. Tout d’abord, en technologie alimentaire, le réductionnisme a amené les technologues à fractionner les aliments, considérant ces derniers comme une seule somme de nutriments à l’image de l’animal mécanique de Descartes illustré par le Canard Digérateur de Jacques De Vaucanson, puis à isoler des ingrédients pour les recombiner ensuite avec addition de sels, matières grasses et sucres simples (afin de leur redonner le goût qu’ils avaient perdu !). Le fractionnement des céréales en farines raffinée blanche, son et germe, illustre parfaitement les conséquences de ce réductionnisme technologique qui a amené à mettre sur le marché des produits céréaliers très énergétiques et dépourvus de fibres et nutriments protecteurs (7). Pour compenser ces pertes du fractionnement, les technologues enrichissent ensuite ces aliments avec minéraux et vitamines. On revient aujourd’hui vers des aliments céréaliers plus complets, donc vers une vision plus holistique des aliments. Ce cracking extrême des aliments se retrouvent aussi avec le lait, les œufs, la viande, menant toujours plus à des aliments hyper-transformés. Lorsque ces derniers constituent la base de nos régimes alimentaires, alors nous créons un terrain favorable au développement des maladies chroniques comme cela est dramatiquement observé au Brésil (8-11). Ensuite, pour corriger le déséquilibre nutritionnel occasionné par ces aliments ultra-transformés consommés en trop grande quantité, médecins, nutritionnistes et diététiciens conseillent de compléter ce déséquilibre avec des compléments alimentaires, des nutraceutiques ou avec des aliments fonctionnels, ces derniers représentant le stade ultime du réductionnisme nutritionnel. Or, l’évidence scientifique montre clairement que ces compléments n’améliorent pas la santé sur le long terme, et ne permettent pas de diminuer le risque de maladies chroniques : au contraire, parfois, le risque est augmenté (12, 13). Ce qui n’est pas surprenant car enrichir un aliment avec un seul micronutriment à haute dose revient à considérer ces nutriments un peu comme des médicaments : or, un antioxydant, à haute dose ou isolé des autres antioxydants naturels de l’aliment complexe originel, peut devenir pro-oxydant. Sa synergie d’action avec les autres composés a été perdue. On sait tous que la vitamine E, en tant qu’antioxydant, a besoin d’être régénérée par la vitamine C qui a son tour est régénérée par le glutathion intracellulaire de l’organisme humain.

Plutôt que de chercher à corriger un régime déséquilibré par ces compléments alimentaires dans une logique curative, il conviendrait donc de tout faire - via une alimentation complexe, diversifiée et équilibrée - pour éviter de tomber dans l’entonnoir des maladies chroniques selon une démarche préventive. Le réductionnisme a donc amené à considérer la nutrition préventive selon une perspective pharmacologique et les nutriments un peu comme des médicaments qu’on pourrait isoler et administrer à forte dose. Pas étonnant alors que le design des études d’intervention chez l’homme suive un schéma issu des études pharmacologiques, à savoir les études randomisées contrôlées (14, 15). Or, en nutrition préventive, des études en conditions réelles de vie seraient bien plus efficaces pour fournir des données ensuite utilisables pour des recommandations alimentaires viables sur le long terme.

Si le réductionnisme nutritionnelle n’explique pas tout, il est cependant le fondement de la pensée occidentale, et en cela il est en partie responsable du développement de l’obésité et du diabète de type 2, la prévalence de ces maladies chroniques étant significativement plus élevées dans les populations adhérant le plus aux aliments fractionnés, recombinés et donc ultra-transformés selon une approche réductionniste (16).

Par ailleurs, les recommandations nutritionnelles par nutriments ou selon une approche calorique n’ont pas

permis d’enrayer le développement toujours croissant des épidémies de maladies chroniques dans le monde

(5).

De plus, aujourd’hui, l’approche par groupes alimentaires (fruits, légumes, viandes, poissons, etc.) dans les études épidémiologiques ne semble pas pertinent d’un point de vue nutritionnel car encore trop réducteur : il suffit de voir les niveaux de preuves scientifiques obtenus qui sont décevant au regards de la quantité immense de données collectées (16, 17). Ce qui donne sens d’un point de vue santé et nutritionnel, c’est la prise en compte du niveau « régime alimentaire », et donc du degré de transformation des aliments d’origine : une nouvelle classification des aliments selon ce critère est aujourd’hui nécessaire (16) ! Mais elle risque de ne pas plaire aux industriels qui au travers de ces aliments fonctionnels fractionnés puis recombinés - mettent sur le marché des aliments à forte valeur ajoutée, pour leur chiffre d’affaire, certes, mais pas pour la santé du grand public.

Enfin, l’approche réductionniste tend à partir de la science et à aller vers la société, quitte à généraliser à partir du spécifique, ce qui est risqué, voire faux. La réalité est d’abord complexe, et donc les problèmes de sociétés le sont : les scientifiques devraient donc partir de la société et aller ensuite vers la science pour répondre à ces enjeux selon une perspective globale et holistique. Ceci est d’autant plus vrai pour la nutrition et l’alimentation, qui sont par nature des disciplines ou sciences holistiques faisant intervenir des dimensions à la fois philosophique, religieuse, socioculturelle, économique, environnementale, comportementale, physiologique et métabolique.

Holisme et alimentation

Holisme vient du grec ancien holos signifiant « la totalité, l'entier ». L’holisme se définit donc globalement par la pensée qui tend à expliquer un phénomène comme étant un ensemble indivisible, la simple somme de ses parties ne suffisant pas à le définir. En d’autres termes, d’un point de vue holistique, 1 + 1 > 2.

Aujourd’hui, la science de la nutrition a commencé à explorer une perspective plus holistique, notamment développée par les pays orientaux. En effet, le concept de l’interdépendance - ou relation non linéaire multicausale entre la vie et son environnement - est plus répandu dans les cultures orientales, dont les philosophies se fondent sur une vision globale - ou holistique - du monde. Les cultures asiatiques ont tendance à observer leur environnement dans une perspective plus générale selon une approche top-down, du général (top) au particulier (down) (2). Les structures plus larges sont considérées comme plus importantes que leurs parties. Les médecines holistiques chinoise et indienne considèrent l’organisme humain dans son ensemble, y compris les aspects spirituels et physiques. Elles utilisent la synergie d’une variété de composés issus de plantes pour guérir l’être humain en rétablissant un équilibre dans l’harmonie. Pour ces cultures, une maladie est porteuse d’un message : c’est un signal que l’équilibre a été rompu et doit être restauré (2). Par exemple, la recherche montre de plus en plus que la synergie et la complémentarité d’action des composés alimentaires est plus bénéfique à la santé qu’un seul constituant ingéré à fortes doses, chaque constituant ayant un rôle propre à jouer dans l’organisme mais en cohésion ou synergie avec les autres composés (2).

Beaucoup de gens connaissent l'histoire « Les aveugles et l’éléphant ». Cette parabole jaïnique illustre l'approche de la nutrition humaine au cours des quarante dernières années. Chaque spécialiste a étudié un composé alimentaire et a souvent conclu qu'il pouvait expliquer tout le potentiel santé de l’aliment : les agrumes avec la vitamine C, le lait avec le calcium, les céréales avec les fibres, les tomates avec le lycopène, les carottes avec le  -carotène, etc ; de la même manière que chaque aveugle pensait pouvoir décrire l’éléphant dans son ensemble à partir de la partie explorée, que ce soit l’oreille, la queue ou la trompe.

Parce que l’approche holistique reconnaît les interactions complexes qui existent naturellement entre tous les phénomènes, elle attache une grande importance à la place des êtres humains dans le « monde vivant

» en tant qu’habitants de notre monde. En effet, « Il n'est pas possible d'éviter de vivre aux dépens de la vie des autres ». En d'autres termes, nous ne pouvons pas être en bonne santé seul. Notre santé dépend du bien- être des autres. Ainsi, une image globale de la nutrition humaine inclut naturellement la promotion du bien- être animal (en effet, les animaux nous donnent leur vie pour prolonger la nôtre, ce qui devrait nous amener à les respecter et à leur permettre de vivre dans de bonnes conditions jusqu’à leur mort), la préservation de l'environnement et l'atténuation du « bien vivre aux dépends des autres », à savoir les disparités de sur- et sous-nutrition entre les pays. Par conséquent, la nutrition holistique implique inévitablement des questions de développement durable au niveau de l'organisme (une longue durée de vie en bonne santé), de l'économie (aliments à des prix abordables pour tous), de la société (la disponibilité des aliments pour tous, respect des cultures), et de l'environnement (respect des animaux et de la nature).

Plus spécifiquement, l’approche holistique en alimentation prend en considération les concepts de

synergie d’action des nutriments, de leurs interactions au sein de la matrice alimentaire et donc du désir de

protéger la matrice alimentaire car cette dernière joue un rôle important dans le potentiel santé des aliments,

notamment sur la satiété, la biodisponibilité des nutriments, et la motricité digestive. Le potentiel santé des

aliments ne peut donc plus être réduit à leur seule composition nutritionnelle (aspect quantitatif), mais doit

inclure l’effet matrice ou structure physique des aliments (aspect qualitatif) (16, 18, 19). En effet, à composition strictement identique, deux aliments avec des matrices différentes n’auront pas le même potentiel santé. Dès lors, la technologie aura plus à cœur de préserver cette structure originelle des aliments et les aliments naturels complexes devraient donc prendre une place plus prégnante dans notre alimentation. Le développement des technologies douces (ou « minimal processing »), comme les fermentations, va dans ce sens (19).

En conséquences, l’application de l’approche holistique devrait mener à des recommandations nutritionnelles plus efficaces car plus proches de la complexité de la réalité (10). Cela consiste notamment à prendre en compte la structure des aliments, à limiter les aliments fractionnés-recombinés et à donner des conseils sur les régimes alimentaires et non sur des nutriments ou des aliments en particulier : il n’existe pas de « super aliments » mais il existe des régimes et une façon de vivre meilleurs que d’autres.

Conclusions

En se coupant progressivement de la réalité et en ne prenant plus suffisamment en compte les problèmes complexes de la société, les chercheurs n’ont pas réellement participé à améliorer la santé. Les résultats de la science de l’alimentation montrent qu’il faut aller du global au spécifique, et de la société vers la science, et non l’inverse. Toutefois, les deux approches de l’alimentation, réductionniste et holistique, sont nécessaires et doivent se régénérer sans exclusion réciproque (20).

Ces réflexions et mes recherches m’ont amené, dans une perspective holistique, à définir les trois règles d’or d’une bonne alimentation protectrice à la fois de la santé et de l’environnement : 1) favoriser les produits végétaux sur les produits animaux dans un ratio d’environ 80/20 ; 2) favoriser les aliments peu transformés sur les aliments ultra-processés ; et 3) favoriser la diversité des aliments au sein de chaque catégorie. Elles m’ont aussi amener à redéfinir de nouveaux paradigmes pour une alimentation préventive plus éthique et plus en phase avec la société incluant une reclassification des aliments selon leur degré de transformation, à mieux caractériser l’état « sain » des populations pour mieux le préserver selon une démarche préventive et non curative, et enfin à prendre en compte l’effet matrice des aliments dans leur potentiel santé.

La multi-dimensionnalité est aujourd’hui indispensable en nutrition aussi bien chez les diététiciens, chez les médecins nutritionnistes que chez les chercheurs en alimentation. Ce n’est qu’à ce prix que des recommandations nutritionnelles efficaces pourront être proposées au plus grand nombre.

Références

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10. Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Martins AP, Martins CA, Garzillo J, Canella DS, Baraldi LG, Barciotte M, Louzada ML, et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil. Public Health Nutr 2015:1-12.

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12. Fardet A. Complex foods versus functional foods, nutraceuticals and dietary supplements: differential health impact (Parts 2). Agro FOOD Industry hi-tech 2015;26(3):20-2.

13. Fardet A. Complex foods versus functional foods, nutraceuticals and dietary supplements: differential health impact (Parts 1). Agro FOOD Industry hi-tech 2015;26(1):20-4.

14. Fardet A, Rock E. The search for a new paradigm to study micronutrient and phytochemical bioavailability: from reductionism to holism. Med Hypotheses 2014;82(2):181-6.

15. Fardet A, Rock E. The Healthy Core Metabolism: a new paradigm for primary preventive nutrition. J Nutr Health Aging 2015;20.

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19. Fardet A. A shift toward a new holistic paradigm will help to preserve and better process grain product food structure for improving their health effects. Food Func 2015;6(2):363-82.

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