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Submitted on 6 Jun 2020
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Incidence de pourritures de la grappe sur la genèse de défauts terreux dans les moûts et les vins
Stéphane Laguerche, Dominique Blancard, B. Dauphin, Pierre Sauris, Philippe Darriet
To cite this version:
Stéphane Laguerche, Dominique Blancard, B. Dauphin, Pierre Sauris, Philippe Darriet. Incidence de
pourritures de la grappe sur la genèse de défauts terreux dans les moûts et les vins. 8. Symposium
International d’Œnologie ”Œno 2007”, Jun 2007, Talence, France. 1 p., 2007. �hal-02815900�
INTRODUCTION
Depuis une quinzaine d’années, plusieurs défauts aromatiques à caractère terreux associés au développement plus ou moins visible de pourritures sur les raisins ont été mis en évidence dans des moûts et des vins de différentes régions viticoles (1). Ces travaux font le bilan des potentialités de production de composés à odeur terreuse (géosmine, 2-méthylisobornéol) par la microflore fongique isolée sur de nombreuses grappes prélevées dans plusieurs vignobles au cours des dernières années.
CONCLUSION
De nombreuses espèces fongiques appartenant principalement au genre Penicillium forment, avec Botrytis cinerea, des complexes de pourritures sur grappe. Un nombre limité d’entre elles présentent la capacité à produire la géosmine ou le MIB. En outre, ces potentialités varient selon le milieu et parfois selon l’isolat testé, ce qui rend difficile la démonstration de leur implication dans la synthèse de géosmine ou de MIB au vignoble. Cependant, concernant la géosmine, les paramètres de production de ce composé par les isolats de l'espèce Penicillium expansum, de représentativité de cette espèce dans des grappes contaminées et d'indices IPB sur baie de raisin, nous conduisent à considérer qu'elle est largement impliquée dans les déviations dues à la géosmine dans le vignoble.
REFERENCES
1. S. La Guerche, B. Dauphin, M. Pons, D. Blancard, P. Darriet, J. Agric. Food Chem. 54, 9193-9200 (2006).
2. S. La Guerche, S. Chamont, D. Blancard, D. Dubourdieu, P. Darriet, Antonie Van Leeuwenhoek 88, 131- 139 (2005).
3. R. Serra, A. Braga, A. Venancio, Research in Microbiology 156, 515-521 (2005).
4. E. Doaré-Lebrun et al., J Appl Microbiol 101, 1340-1350 (2006).
5. M. Harms, R. Walter, Das Deutsche Weinmagazin 14, 12-16 (2006).
8 ème Symposium International d'Œnologie de Bordeaux
INCIDENCE DE POURRITURES DE LA GRAPPE SUR LA GENESE DE DEFAUTS TERREUX
DANS LES MOUTS ET LES VINS
S. LA GUERCHE
1, D. BLANCARD
2, B. DAUPHIN
1, P. SAURIS
2& P. DARRIET
11UMR1219 Œnologie , Université Victor Segalen Bordeaux2, INRA, ISVV, 351 cours de la libération, F-33405 Talence Cedex
2 UMR 103 Santé Végétale, INRA, ISVV, BP 81, F-33883 Villenave d'Ornon
RESULTATS & DISCUSSION
Des prélèvements réalisés dans différentes régions viticoles au cours des derniers millésimes ont conduit à observer divers types de pourritures à la surface et au cœur des grappes (2-4). Dans ces grappes, Botrytis cinerea a majoritairement été isolé, ainsi que plusieurs espèces de Penicillium (P. expansum, P. glabrum, P. thomii, P. purpurogenum, P. brevicompactum…). D’autres champignons ont aussi été révélés (Cladosporium herbarum, Trichothecium roseum, des Aspergillus du groupe nigri, Rhizopus stolonifer…). Ils sont souvent retrouvés sous la forme de complexes parasitaires en association avec B. cinerea, le complexe B. cinerea/Penicillium spp. étant le plus fréquent.
REMERCIEMENTS
Nous remercions la société Bayer CropScience, le Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux (CIVB), le Bureau Interprofessionnel du Vin de Bourgogne (BIVB), et l’Office National Interprofessionnel des Vins (VINIFLHOR) pour leur soutien financier.
Tableau 1 :Potentialités de production de composés volatils à odeurs terreuses selon le milieu de culture par des champignons isolés sur les raisins.
aMIB : 2-méthylisobornéol ; b MA : Malt agar, CZA : Czapek, JR : jus de raisin, JB : jus de raisin botrytisé
Les potentialités de production de composés à odeurs terreuses ont été déterminées pour chaque champignon sur différents milieux, y compris après pré-culture par B. cinerea, par extraction des composés volatils après 4 à 7 jours de culture à 20°C.
Plusieurs Penicillium spp. produisent de la géosmine (1) : P. carneum, P. decumbens, P. expansum, P. miczynskii, P. purpurogenum, P. pinophilum, P. variabile (Tableau 1). Toutefois, pour certains d’entre eux, cette synthèse est dépendante de l’isolat testé ou de la composition du milieu. Ainsi, parmi les 17 isolats de P. purpurogenum testés, un seul est capable de produire la géosmine, et uniquement sur deux milieux de laboratoire (MA et CZA). De même, P. decumbens ne synthétise ce composé que sur milieu JR. Les potentialités de production de géosmine varient donc selon le milieu de culture et d’un isolat à l’autre à l’intérieur d’une même espèce.
Une corrélation a ensuite été recherchée entre les espèces de Penicillium sp.
productrices de géosmine qui ont été mises en évidence et l’analyse des espèces isolées sur des grappes contenant des teneurs élevées en géosmine (jusqu’à 2 µg/grappe) (Tableau 2). Comme cela a été déjà décrit (2), plusieurs espèces de Penicillium sp. sont présentes sur les grappes. Toutefois, les seuls isolats associés aux grappes contaminées par la géosmine qui ont la possibilité de produire ce composé sur les différents milieux testés appartiennent à l'espèce P. expansum.
Le 2-méthylisobornéol (MIB), autre composé terreux camphré, semble moins spécifique d’un genre donné : Coniothyrium sp., B. cinerea, P. purpurogenum, P. thomii et Rhizopus nigricans produisent ce composé (Tableau 1). Toutefois, au sein d’une espèce, tous les isolats ne présentent pas les mêmes aptitudes à synthétiser ce composé.
De nombreuses espèces de Penicillium potentiellement productrices de composés moisis terreux sont présentes sur grappes, mais on ne dispose que de peu d’informations sur leur capacité à coloniser la baie de raisin. Nous avons donc déterminé leur agressivité sur cet organe, afin d’évaluer l’aptitude de ces champignons à générer des pourritures sur baie (5).
P. expansum P. decumbens P. corylophylum P. thomii P. purpurogenum P. brevicompactum
témoin Agressivité limitée Agressivité moyenne Agressivité élevée
Les agressivités moyennes de plusieurs isolats pour chaque espèce (37 isolats) ont été déterminées par le pourcentage de colonisation de baies 7 jours après contamination (Figure 1). Un indice moyen de pourriture sur baie (IPB) a pu être calculé sur plusieurs variétés de raisin blanc et noir. Les résultats (Figure 2) indiquent que seul P. expansum s’avère très agressif sur baies de raisin. Les IPB calculés, supérieurs à la note 10, traduisent bien sa capacité à coloniser la pellicule et la baie rapidement. Les autres espèces sont beaucoup moins agressives, révélant des IPB plus faibles, compris entre 0,5 et 4 en fonction des espèces et des isolats testés. Parmi les différents Penicillium spp. retrouvés au cœur de grappes, P.
expansum constitue donc l’espèce la plus agressive. Il n’est pas étonnant que cette seule espèce soit majoritairement isolée de la pourriture bleue au vignoble.
Figure 2 : Valeurs d’indices de pourriture sur baie de plusieurs espèces de Penicillium isolées sur baies de raisin.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
P. expansum P. aurantiogriseum
P. purpurogenum P. frequentans
P. stoloniferum P. thomii
P. variabile P. claviforme
P. corylophylum P. decumbens
P. rubrum P. sp
P. carneum témoin
espèces
IPB
P. brevicompactum
Figure 1 : Aspect de baies inoculées par 6 espèces de Penicillium, 7 jours après contamination.
Tableau 2 :Microflore fongique isolée et caractérisée sur des grappes contenant de la géosmine.
aLes Penicillium spp. ont été caractérisés selon des critères phénotypiques et moléculaires (MUCL, Belgique)
Cépage Millésime Géosmine
(µg/grappe) Principaux champignons caractérisés
Cabernet Sauvignon 2004 0,5 B. cinerea, P. expansum, P. glabrum, P. purpurogenum, P. thomii a
Gamay 2004 2 B. cinerea, P. expansum, P. glabrum, P. purpurogenum, P. thomii
Gamay 2004 2 B. cinerea, P. expansum, P. purpurogenum
Gamay 2004 0,7 B. cinerea, P. brevicompactum, P. purpurogenum, P. thomii
Gamay 2006 2 B. cinerea, P. brevicompactum, P. expansum, P. glabrum, P. purpurogenum,
P. thomii
Gamay 2006 0,5 B. cinerea, P. brevicompactum, P. expansum, P. glabrum,
P. purpurogenum, P. rubrum, P. thomii
Gamay 2006 0,1 B. cinerea, P. brevicompactum, P. expansum, P. glabrum, P. rubrum,
P. thomii
Pinot Noir 2006 0,25 B. cinerea, P. brevicompactum, P. expansum, P. glabrum, P. purpurogenum,
P. rubrum, P. thomii
Pinot Noir 2006 0,6 B. cinerea, P. brevicompactum, P. expansum, P. thomii
Pinot Noir 2006 0,15 B. cinerea, P. expansum, P. thomii
Pinot Noir 2006 0,5 B. cinerea, P. brevicompactum, P. expansum, P. thomii
Chardonnay 2006 1 B. cinerea, P. brevicompactum, P. expansum, P. glabrum,
P. purpurogenum
Chardonnay 2006 0,75 B. cinerea, P. expansum, P. thomii
sur MA b sur CZA sur CYA sur JR sur JB
Botrytis cinerea 7 / / <5 <5 <5 <5 <5
32 terreux camphré MIB <5 - 14 nt nt <5 nt
Coniothyrium sp. 1 terreux camphré MIB <5 - 9 nt nt <5 nt
Penicillium aurantiogriseum 1 / / <5 <5 <5 <5 <5
Penicillium brevicompactum 3 / / <5 <5 <5 <5 <5
Penicillium carneum 1 terreux géosmine 650 - 5000 500 - 4000 550 - 4700 700 - 5400 <5 - 170
Penicillium citreonigrum 1 cave inconnu <5 <5 nt < 5 <5
Penicillium claviforme 1 / / <5 <5 <5 <5 <5
Penicillium corylophylum 1 / / <5 <5 <5 <5 <5
Penicillium crustosum 1 / / <5 <5 <5 <5 <5
Penicillium decumbens 1 terreux géosmine <5 <5 <5 66 <5
Penicillium expansum 49 terreux géosmine 30 - 140 20 - 100 30 - 150 <5 10 - 200
Penicillium glabrum 3 / / <5 <5 <5 <5 <5
Penicillium islandicum 1 terreux géosmine 500 - 4000 nt nt 500 - 4000 nt
Penicillium miczynskii 2 terreux géosmine 210 - 250 nt nt 130 - 190 nt
Penicillium pinophilum 1 terreux géosmine 150 nt nt <5 - 180 nt
Penicillium purpurogenum 12 / / <5 <5 <5 <5 <5
3 camphré inconnu <5 <5 <5 <5 <5
1 terreux géosmine <5 - 37 <5 - 15 <5 <5 <5
1 cave inconnu <5 nt nt <5 nt
Penicillium rubrum 2 / / <5 <5 <5 <5 <5
Penicillium sp. 1 / / <5 <5 <5 <5 <5
Penicillium thomii 8 / / <5 <5 <5 <5 <5
3 terreux camphré MIB <5 - 9 <5 <5 <5 <5
Penicillium variabile 3 terreux géosmine <5 <5 <5 <5 18
Rhizopus nigricans 1 terreux camphré MIB <5 - 11 nt nt <5 nt
Champignons
Nombre d'isolats testés
Niveaux de concentration (ng/boite de Petri ; moyenne de 3 répétitions) Odeur Composé a
