Projet de recherche -Développement
L’anguille Anguilla anguilla : Fumage et étude de la variation nutritionnelle et biochimique
Institut Supérieur de Pêche et d’Aquaculture de Bizerte
Chef du Projet: Hechmi Missaoui Présenté par : Mouna Fertouna Bellakhal
Equipe de recherche :
Mohamed Chalghaf, Mouna Fartouna, Yassine Skandrani, Meher Bellakhal, Slah Mejri, Selma ouedyeni, Medi Aouani, Nawzet bouriga,
Soumission de l’action de
recherche
Démarrage et mise en place du
matériel
Mi-parcours (mois/année)
Remise du rapport final (mois/année)
Décembre 2006
Fevrier 2007 Février 2008 2010
Durée du projet de recherche
Cadre de l’action de recherche
Ce Project, proposé par la GIPP rentre dans le cadre du renforcement des services d’Appui à l’Agriculture co-financé par la Banque Mondiale . Il intervient également dans le cadre de la stratégie nationale de développement de la pêche dans les retenues de barrages en permettant le développement des zones intérieures soit à travers l’amélioration des revenus des pêcheurs ou à travers un apport protéique.
Objectif global :
Valorisation de l’espèce et détermination des périodes opportunes pour sa consommation
Objectifs immédiats :
Le but de cette étude se traduisait par la détermination des indices de l’évolution des caractéristiques organoleptiques de l’anguille tout au long de l’année, l’effet des paramètres du milieu ainsi que l’impact du fumage sur la qualité de la chair, la conservation et la commercialisation.
Introduction
Pour Entamer notre action de recherche, une bibliographie relative à ce thème de recherche a été effectuée permettant de dégager plusieurs points ayant servi à l’établissement d’une méthodologie de travail et au choix du matériel utilisé ainsi des techniques d’analyses des échantillons collectés. Ces points se résument à ce qui suit :
Tout d’abord, Les caractéristiques organoleptiques des produits de la mer revêtent actuellement une importance cruciale dans la détermination de la qualité du produit et par conséquent influent considérablement sa valeur commerciale
En ce sens, il a été judicieux d’entamer une étude de l’évolution des caractéristiques organoleptiques de l’anguille principalement la composition en acides gras , tout au long de l’année et en suivant des populations différentes d’anguilles.
le fumage peut exercer une modification des groupements fonctionnels des protéines et des lipides , un abaissement du pH et une augmentation des chlorures…etc
La maîtrise de ce procédé implique l’optimisation des paramètres. Toutefois, autre la qualité physico-chimique, organoleptique, l’analyse sensorielle peut s’avérer d’un grand intérêt pour la valorisation du produit en question,
Les sites retenus dans notre travail pour l’essai des engins de pêche et la collecte de l’anguille dans le cadre de la confection des engins de Pêche sont:
* Le barrage de Sidi Salem;
* Le Barrage de Mallègue
Les sites retenus dans notre travail pour
l’analyse organoleptique et biochimique sont :
* le barrage Lebna
* l’oued Tinja
• Lagune de Ghar el meleh
Confection et essai de trois types d’engins spécifiques à l’anguille européenne.
. 40 nasses cylindro-coniques
4 verveux
4 caisses de palangres 890 hameçons
halage
Résultats concernant les
caractéristiques organoleptiques de
l’anguille
La maîtrise de la technique de fumage de l’anguille par une optimisation des paramètres de fumage, nous a permis de tirer les conclusions suivantes :
Les paramètres de salage, de séchage et de fumage influent directement sur les pertes en poids surtout quand il s’agit d’une élévation de la température ou/et d’une augmentation de la durée. (Etablissement d’un processus exploitable par la profession)
la teneur en lipides totaux chez l’anguille européenne varie de 9 à 21%
avec une moyenne de 14,5% (± 2.9%) pour la fraction de Tinja (lagunaire) et de 5 à 17% (± 2.3%) avec une moyenne de 10% pour la fraction de Lebna (barrage).
Ces variations résultent d’une part, de l’effet des paramètres environnementaux relatifs aux deux sites et d’autre part de la taille des individus échantillonnés
Le procédé de fumage a entraîné une modification de la composition chimique de l’anguille fraîche qui se traduit par une diminution des taux de protéines et des lipides et une augmentation du taux des cendres.
L’addition des additifs naturels, a réduit le degré d'oxydation de la matière grasse. Ce résultat pourrait être expliqué par la présence de substances antioxydantes dans ces additifs (Romarin et Thym). En plus des effets antioxydants, les additifs naturels ( Romarin, Thym) ont permis une amélioration très prononcée de la qualité organoleptique des poissons fumés.
L’indice de peroxyde a atteint des valeurs assez importantes au cours de la conservation, ce qui serait dû à la nature de la matière grasse de l’anguille.
Celle-ci est caractérisée par un taux élevé en acides gras polyinsaturés, et serait très sensible à l’oxydation.
Par ailleurs, pour la composition en matière grasse de la chair de l’anguille, on a constaté que cette espèce est riche en acides gras saturés, mono insaturés et polyinsaturés.
L’analyse par chromatographie en phase gazeuse a révélé que les acides gras majeurs présents dans la chair de l’anguille sont les :
- Acides gras saturés comme l’acide myristique (C14 :0), l’acide palmitique (C16 :0) et l’acide stéarique(C18 :0).
- Acides gras mono insaturés comme l’acide palmitique (C16 :1) l’acide oléique (C18 :1) l’acide stéarique (C18 :1).
- Acides gras polyinsaturés comme l’acide linoleique (C18 :2), l’acide a-linoléique (C18 :3), l’acide eicosapentaénoîque EPA (C20 :5), l’acide docosapentanoîque (C22 :5) et le DHA (C22 :6).
Hormis deux acides gras le C17 :0 et le C20 :5 (n -3), le fumage n’a pas entraîné des modifications significatives au niveau de la composition en acides gras de l’anguille.
Le fumage a entraîné une faible diminution du pH, alors que l’ABVT et la TMA ont subi une augmentation très nette, résultat confirmé par Mestiri, 2009
Résultats sur la croissance
L’étude de la croissance pondérale relative a montré qu’il existe une isométrie de croissance chez les deux fractions de population de barrage et lagunaire.
La corrélation trouvée pour la population de Tinja est de 0,9656 tandis que celle de Lebna présente une corrélation de 0,9383.
L’analyse statistique effectuée a révélé que la taille des spécimens influe sur la teneur en lipides, en effet, les anguilles de grandes tailles
possèdent des teneurs généralement supérieures à ceux des petites tailles (classes de tailles de 90-200g, 200-400g et >400g)
Principaux travaux de recherche réalisés dans le cadre de ce projet :
1- Contribution à l’étude de l’effet du fumage sur la composition biochimique chez deux fractions d’anguille européene Anguilla anguilla
Elaboré par : Mr Mehdi Aouani
Encadré par : Professeur Hechmi Missaoui
2-Etude de la variation de la composition de la chair de l’anguille européenne Anguilla anguilla avant et après fumage
Elaboré par : Mme El Oudianai Salma ;
Encadré par : Professeur Hechmi Missaoui)
- L’anguille est une espèce qui se rencontre moins fréquemment dans les eaux intérieures Nécessité d’établissement d’un plan de gestion pour son exploitation.
- L’anguille est une espèce riche en l’acide palmitique C16:0 et en acide oléique C18 :1 (n-9).
- L’anguille de Ghar el Melh présente une teneur en lipides totaux plus que celle de Lebna.
- La période la plus favorable pour sa consommation coïncide avec la période printanière
Nouvelles actions proposées
H OLOTHURIES
Bio-écologie, valorisation et
exploitation durable
Evaluation le niveau des stocks et mettre l’information sur les
ressources à la portée des administrateurs des pêches, afin d’aider à rationaliser la mise en valeur et la gestion.
Etude des données biologiques indispensables (croissance, reproduction, recrutement) pour les différentes espèces d’holothuries .
Valorisation nutritionnelle et biochimique.
Objectifs :
L E PROJET S ' ORGANISE EN ABORDANT 6 AXES DE
RECHERCHES :
Systématique (génétique, morphologiques,..);
Distribution spatiale
Rôles dans la chaine trophique
Evaluation des stocks;
Valorisation nutritionnelle;
Biotransformation enzymatique;
Production artificielle de naissains pour un besoin
des écloseries et du grossissement
-Pour la conchyliculture, la contribution de l’ISPAB pourrait être envisagée sur le plan de la recherche-développement selon les axes suivants:
Socio-économique:
développer les activités annexes à l’activité conchylicoles telque la confection des lanternes, des perlnets, des coupelles.
Encourager les promoteurs privées à se lancer dans la construction navale Chaland.
- Technique: au niveau de l’écloserie : - Installation d’un ozoneur.
- Préparation de projets de partenariat avec les sociétés privées pour la mise en place de filières de subsurface dans la région d’Errimel et autres sites potentiels,
Environnement :
Prévoir et gérer les crises dystrophiques touchant les parcs conchylicoles en collaboration avec les organismes de recherche et l’autorité compétente.
