gegelenormand
Gâteau macaron crème mousseline et framboises
fraîches
- Ingrédients pour le biscuit macaron
Base amande
: 300 g de poudre d’amande ,300 g de sucre glace, 3 blancs (90 g) , 3 g de colorant rose framboise en poudre.
Base meringue
:4 blancs(120 g) sortis la veille à température ambiante , 300 g de sucre semoule ,75 g d'eau .
Procédé pour le biscuit macaron:
Mixer très fin la poudre d’amande et le sucre glace ,puis tamiser ,ajouter les 3 blancs d’œufs mélangés au colorant .
Procédé pour la meringue Italienne :
Mettre 4 blancs dans la cuve du batteur ,puis dans une casserole ,l’eau et le sucre
Mettre à cuire l’eau et le sucre , et à 110° mettre en route les blancs.
A 118° arrêter verser en petits filets le sucre cuit sur les blancs montés sans cesser de tourner ( petite vitesse) Refroidir en vitesse moyenne totalement .
Mélange final :
Mettre 1/3 de la meringue refroidie dans la masse amande sucre et blancs ,puis doucement ajouter un deuxième tiers et enfin le reste . Macaronner un peu pour obtenir un appareil lisse et brillant Dresser à la poche et douille de 10mm un cercle de 2 à 24 cm de diamètre en commençant par le centre ( tracer sur le papier four avant de commencer ).
Faire deux fonds et décorer celui du dessus avec des noisettes ,des pralines roses concassées , des pistaches …
Laisser croûter 30 minutes . Cuire 20 minutes à 160° sur plaque simple . En sortie de four , mettre sur plaque humide pour conserver le moelleux du macaron . Une fois froid, retirer le papier délicatement ensuite en faisant attention de ne pas casser le macaron .
Beaucoup d'autres recettes à retrouver sur mon site : https://ohgateaux.jimdo.com/
Ingrédients pour la crème mousseline :
1 )
Une crème au beurre (500 g)composée de :250 g de beurre ramolli
50 g d’eau
250 g de sucre semoule 8 jaunes d’œufs - Ramollir le beurre
- Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau ,cuire à 120°
- Dans le batteur mettre les jaunes et fouetter
- verser ensuite le sucre cuit doucement en filet sur les jaunes à petite vitesse
- Continuer jusqu’au refroidissement
- Incorporer le beurre par petites quantités en fouettant .
Quand la crème est lisse et homogène on la conserve au
frais .
2)
De la crème pâtissière :200 g
Réalisation de la crème pâtissière :
300g de lait ,70g de sucre ,1gousse de vanille fendue et grattée , 4 jaunes , 30g de maïzéna
Blanchir jaunes et sucre ,ajouter la maïzéna , bouillir le lait avec la vanille Mettre un peu de lait chaud sur les jaunes , puis remettre le tout dans la casserole du lait
Bouillir 2 à 3 minutes et refroidir sur un plateau de service recouvert d’un film étirable que vous poserez aussi sur la crème pour éviter ainsi qu’elle ne croûte .
Mélange final de la mousseline « penser à bien peser chaque ingrédient »
500g de crème au beurre ,200g de crème pâtissière bien fouettée pour la rendre lisse .
Dans le batteur mettre la crème au beurre ,mélanger doucement , puis ajouter par 1/3 la crème pâtissière à température ambiante , surtout pas froide , sinon elle trancherait !
- Ingrédients fruits :
700 g de framboises ou fraises- Ingrédients pour napper les fruits :
gelée de framboise 100 g
Montage du gâteau :
Poser le fond macaron non décoré sur un disque de carton Mettre une couche de mousseline sur 6 mm d’épaisseur environ en s’arrêtant à 1cm des bords
Déposer les fraises ou framboises en commençant par le tour
Au pinceau , mettre la gelée de groseille ou framboise légèrement tiédie entre les fruits
Remettre à la poche une couche de mousseline sur les fruits , lisser et mettez le dessus de macaron décoré .
Vous pourrez finir aussi comme sur la photo en pièce montée ,en remettant une couche de mousseline avec les fruits dessus et un petit macaron que vous aurez prévu a cet effet .
C’est prêt
Maintenir au frais . Peut se conserver 48 heures . Bon appétit .Sortir 1 heure avant dégustation .
PS on peut servir ce délicieux dessert avec un coulis de fruits rouges
