Contribution à la mise en place de la démarche HACCP pour la levure sèche à LESAFFRE-Maroc
UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE FES
.
Projet de Fin d’Études
Licence Sciences & Techniques
« Bioprocédés, Hygiène & sécurité alimentaire»
Présenté par : Encadré par :
Ghita BENMOUSSA Pr. BELGHITI ALAOUI
Mr. El KASRAOUI AZIZ Soutenu le : le 5/05/2018
Devant le jury composé de :
Pr. BELGHITI ALAOUI (FST FES)
Mr. EL KASRAOUI AZIZ (LESAFFRE-Maroc) Pr. OUHMIDOU (FST FES)
Année universitaire
2017/2018
A mes parents
Je dédie ce travail
Aucune dédicace ne saurait exprimer mon grand amour, estime, gratitude et ma profonde affection à ceux qui n’ont cessé de faire sacrifices et prières, je vous adore mes chers parents.
A ma très chère sœur, ma confidente et mon âme sœur Pour son amour et soutien permanent
A mes professeurs et mes encadrants
Qui sans eux rien n’aurait été fait
A mes collègues, mes chères amies et à tous ceux qui ont œuvré de près ou de loin à faire de moi ce que je suis,
A tous ceux qui liront un jour ce rapport, j’espère qu’il vous sera d’une certaine utilité.
Dédicaces
Au terme de ce travail, je me sens redevable à toutes les personnes qui ont contribué à rendre mon stage à LESAFFRE MAROC aussi agréable et qui par leur enseignement et leurs conseils ont contribué à sa réalisation.
Je tiens à remercier tout particulièrement M le Directeur de la société LESAFFRE MAROC pour m’avoir accepté comme stagiaire.
Mes sincères remerciements, ma profonde gratitude s’adressent à M.ALAOUI BELGHITI pour avoir accepté de donner de son temps et de m’encadrer durant la réalisation de ce projet de fin d’études, aussi pour ses pertinentes observations et remarques qui ont permis l’amélioration de ce travail...
J’ai le plaisir de remercier également Mme. OUHMIDOU d’avoir pris le temps de lire ce projet et d’avoir accepté de juger ce travail.
J’adresse mes plus vifs remerciements à M.KASRAOUI.AZIZ, M.HAJJAMI pour leur accueil, leur encadrement, leur disponibilité, et pour la confiance qu’ils m’ont accordée. Merci pour les nombreuses discussions que nous avons eu et les conseils précieux qu’ils m’ont prodigué tout au long de ce stage.
Je souhaite remercier chaleureusement tout le personnel de la société LESAFFRE MAROC et surtout Mr BOUKHATEM et Mr MAAZOUZI de m’avoir consacré de leur temps avec beaucoup de sympathie.
Enfin, je remercie tous ceux qui m’ont aidée de près ou de loin à réaliser ce travail.
Remerciements
Introduction ... 1
Première partie : Partie théorique
I. Présentation de l’entreprise : La société LESAFFRE MAROC : un peu d’histoire 1. Expertises QSE « Qualité / Sécurité / Environnement » ... 22. Gamme de produits ... 2
3 . La levure Saccharomyces cerevisiae ... 2
Définition ... 3
Conditions optimales de croissance ... 3
4. Chaine de production de la levure sèche ...4
II. Programme pré-requis et démarche HACCP : Définitions 1. Définition des PRP... 6
2 . Démarche HACCP ... 6
Définition ... 6
HACCP : les 7 principes et les 12 étapes ... 6
Deuxième partie : Partie expérimentale
I. Méthodologie de travail ... 71. Étude quantitative ... ………7
2. Étude qualitative ... ……8
II. Programme pré requis (PRP) : Étude de terrain ... 9
1. Diagnostic et mise à niveau des PRP ... 9
Analyse et discussion des résultats ... 10
Propositions de la mise à niveau... 13
Sommaire
III. Mise en place de la démarche HACCP ... 14
1. Phase préliminaire ... ...14
L’Équipe HACCP ... 14
Description du produit fini ... 14
Utilisation prévue du produit fini ... 15
Diagramme de fabrication de la levure sèche... 15
2. Analyse des dangers ... 16
3. Maitrise des points critiques ... 21
Détermination des CCP ... 21
Plan de surveillance et mesures correctives des CCP ... 22
4. Vérification du plan HACCP ... 24
Conclusion et Perspectives ... 25
Bibliographie ... 26
Annexes ... 27
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Liste des tableaux
Tableaux
Titres
PageTableau 1 Étapes et principes de la démarche HACCP 3
Tableau 2 Extrait de la check-list des PRP 7
Tableau 3 Statistiques et Résultats de satisfaction PRP 9
Tableau 4 Propositions de la mise à niveau des PRP 13
Tableau 5 Équipe HACCP 14
Tableau 6 Description du produit fini 14
Tableau 7 Utilisation prévu du produit fini 15
Tableau 8 Évaluation des dangers selon la notation 16
Tableau 9 Classement des dangers selon le degré du criticité 16
Tableau 10 Analyse des dangers pour chaque étape du diagramme 17
Tableau 11 Résultats de détermination des CCP 21
Tableau 12 Surveillance et mesures correctives des CCP 22
Liste des figures
Figures Titre Page
Figure 1 Cellule Saccaromyces cerevisiae 6
Figure 2 Résultat de taux satisfaction des PRP 10
Figure 3 Étapes de fabrication de la levure sèche 14
Figure 4 Diagramme d’Ishikawa appliqué à toutes les étapes de production
15 Figure 5 Exemple de formulaire de mesures de contrôle du processus
proposé par la PASA 24
Liste des tableaux et figures
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Introduction
La sécuritésanitaire est liée directement à la qualité hygiénique et nutritionnelle des aliments. Il s’agit d’une préoccupation majeure et primordiale qui reste toujours au cœur des inquiétudes du consommateur. La maitrise à la fois de la qualité et de la sécurité des aliments devient alors un enjeu essentiel pour les acteurs de la filière alimentaire.
Dans ce cadre les industries agroalimentaires s’orientent vers une politique d’amélioration continue de la sécurité et la qualité des aliments en intégrant différents outils et des démarches qualité afin de garantir des produits de qualité irréprochable, évitant ainsi tout effet négatif sur la santé du consommateur. En effet parmi les outils les plus performants et connus mondialement, la démarche HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) qui signifie "Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise" il s’agit d’une approche scientifique, systématique et préventive de la gestion de la sécurité des aliments concernant l’identification, l’évaluation et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques sur l’ensemble de la chaîne de production alimentaire.
Avant de procéder à l'analyse de l’HACCP elle-même, il faut mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) appelées aussi les PRP, programmes pré-requis relatifs au secteur alimentaire concerné en conformité avec les textes réglementaires. En fait, les PRP sont les racines de l’HACCP.
Pour cela, notre stage au sein de la société LESAFFRE-Maroc, avait pour objectif l’évaluation des programmes pré-requis et la maitrise des dangers susceptibles de menacer la sécurité et la salubrité de la levure sèche spécifiquement dans le site du conditionnement. En cela, plusieurs questions se mettent en jeu : Comment peut-on contribuer à l’évaluation des programmes pré-requis ? Comment peut-on établir un système HACCP efficace sur un terrain réel ? Quels sont les dangers, les points critiques à analyser tout au long de la chaine de production de la levure sèche? Quelles sont les mesures préventives et correctives à adopter afin de les maitriser?
Afin de répondre à ces questions, nous avons opté pour deux méthodes de recherche : une étude quantitative pour les PRP basée sur l’audit effectué par une check-list du Codex Alimentarius et reprise par notre équipe HACCP en se référant à la réglementation marocaine N° 5984-Kaada1432 ( 6- 10-2011 et le programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l’agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA). Et une étude qualitative pour l’HACCP basée sur un Brainstorming de dangers ainsi que sur l’arbre de décision du Codex Alimentarius.
Notre travail est divisé en deux grandes parties :
Une partie théorique qui englobe les différentes définitions relatives à notre sujet.
Une deuxième partie pratique qui dévoilera les résultats de notre étude de terrain des PRP et de la mise en place de la démarche HACCP.
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Première Partie : Partie Théorique
I. Présentation de l’entreprise : La société LESAFFRE MAROC La société SODERS présente la première entreprise privatisée du Maroc. En 1993, elle a été détenue par le groupe Français LESAFRRE et aujourd’hui elle porte une nouvelle dénomination
« LESAFFRE Maroc » en bénéficiant de l’expérience et de l’expertise du leader mondial dans la fabrication de la levure de panification.
1. Expertises QSE « Qualité / Sécurité / Environnement »1
Lesaffre a été le premier levurier à faire certifier ses systèmes d’assurance qualité par des organismes tiers indépendants. Ils satisfont aux plus hauts standards i
nternationaux en matière de qualité et de sécurité sanitaire des denrées alimentaires : BRC, IFS, API, ISO 9001, ISO 22 000, FSSC 22 000, FAMI QS, GMP B2, biologique… La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) de Lesaffre est une illustration du niveau d’engagement du groupe et de la mobilisation quotidienne de ses équipes en faveur des actions préventives nécessaires à la maîtrise des risques sur les produits finis.
2. Gamme de produits LESAFFRE MAROC produit :
LP : Levure fraîche ou pressée sous le nom Jaouda à 500 g emballée avec du papier paraffiné, conservée entre 0 et 8°C, et consommée avant sa date limite d’utilisation (15 jours).
SPI : Levure sèche instantanée de forme allongée, conditionnée sous azote dans un emballage complexe pour les sachets de 10 g et sous vide pour les sachets de 125 g et 500 g sous le nom Rafiaa et Nevada, conservée à température ambiante (environ 20°C) jusqu’à 2 ans avant ouverture.
SPH : Levure sèche à hydrater de forme granulée arrondie, conditionnée sous vide dans un emballage complexe de 500 g sous le nom Jaouda, conservée à température ambiante jusqu’à 2 ans.
LESAFFRE MAROC fabrique aussi des améliorants de panification
et des correcteurs commercialisés sous les marques IBIS, MAGIMIX et BLEU afin de fabriquer un pain délicieux et de texture unique qui satisfait le consommateur
1 Le site du SAFFRE-Maroc
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3. La levure Saccharomyces cerevisiae
3.1 Définition2
Aucune définition internationale n’existe à ce jour pour ce produit naturel de longue tradition, y compris dans le Codex Alimentarius. Les seules levures mentionnées dans le Food Chemical Codex aux Etats-Unis sont les levures désactivées et la description n’est pas pertinente pour les levures fraîches.
Le terme de « levure de boulanger » désigne un ingrédient pour la boulangerie et la pâtisserie, obtenu par la culture de la levure de bière : Saccharomyces cerevisae (genre Saccharomyces, espèce cerevisiae).
La levure de panification est un champignon dont le stade unicellulaire est prédominant dans le cycle de reproduction. Elle se multiplie essentiellement par bourgeonnement (reproduction asexuée). La reproduction asexuée permet à une cellule mère d'engendrer 17 millions de cellules en 72 heures. Pour vivre et se reproduire rapidement, la cellule de levure a besoin d'eau, d'air, de sucre et de quelques substances nutritives (azote, phosphates, vitamines et sels minéraux)
Figure 1 : Cellules Saccharomyces cerevisiae au cours du bourgeonnement
3.2 Conditions optimales de croissance
Matières premières
La mélasse :
La mélasse est la matière première entrant dans la production de la levure de panification.
C’est le déchet de raffinage du sucre. C’est une matière visqueuse, très épaisse et dense.
La mélasse contient des éléments essentiels à la fermentation de la levure :
Saccharose : 45-65% de matière sèche comme source de carbone et d’énergie,
2 Le site de l’Organisation du SYFAB (Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie)
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Minéraux (calcium, potassium, fer, cuivre, ...),
Oligoéléments
Vitamines notamment la vitamine B6
L’urée : CO(NH2)2 c’est une source d’azote et de carbone
Le sulfate d’ammonium SA : Le soufre est assimilé généralement sous forme SO2. Il est transformé dans la cellule sous forme d’un acide aminé, la méthionine.
Le phosphate : MAP (mono ammonium de phosphate ) Comme source de phosphore
La température : La température optimale de cette levure se situe entre 25°C et 30°C.
Oxygène :
Aérobies
C6H12O6 (Glucose) + 6O2 6 CO2 + 6H2O + Energie
Anaérobies facultatives
C6H12O6 (Glucose) 2CO2 + 2(CH3CH2OH) + Energie
Activité de l’eau : La plupart des souches ne peuvent se développer une activité de l’eau inférieure à 0,90
Agitation : Il faut avoir un système d’agitation en continue.
pH : Les levures tolèrent des gammes de pH de 2,4 à 8.
4. Chaine de Production de la levure sèche
Ensemencement
La souche pure sèche reçue de la France la levure est d’abord ensemencée en tubes puis en ballons de 250 ml pour constituer l’inoculum, source biologique de la production industrielle. Puis on met cet inoculum dans un Carlsberg de 7 L, ensuite dans une cuve de 800L, à ce stade on donne la mélasse comme produit nutritif.
Pré fermentation
A partir de la cuve de 800 L le pré-fermenteur (contenant le phosphate, sulfate et l’urée en plus la mélasse) est ensemencé, l’incubation se fait pendant 18 h.
Fermentation
La biomasse obtenue par la pré-fermentation sera utilisée pour ensemencer le fermenteur. A la fin on obtient la levure mère. Cette dernière est séparée du moût de la crème par des séparateurs. La levure mère est utilisée pour ensemencer d’autres fermenteurs et on obtient la levure commercialisée qui sera séparée aussi du moût de la crème et stockée à 4°C.
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Filtration
Elle consiste à éliminer l’eau présente dans la crème de la levure commerciale. Cette étape est faite par des filtres rotatifs sous vide, le tambour recouvert d’une couche d’amidon pour aspirer l’eau sous l’action du vide, l’eau traverse la pré-couche d’amidon et la levure se dépose sur celle-ci sous forme de gâteau, un racleur le coupe et tombe dans des trémies.
Séchage
Pour la levure sèche active ou SPH : à la sortie du filtre, la levure est à l’état pâteux, elle passe alors dans un mélangeur puis dans une grille percée de trous pour avoir une granulométrie bien déterminée.
La levure granulée est alors récupérée dans des bols pour passer dans des séchoirs qui fonctionnent par l’envoi d’un courant d’air sec et chaud. La durée de séchage est de 4h et s’effectue de 120°C jusqu’au 40°C
Pour la levure sèche instantanée ou SPI : elle est sous forme de bâtonnets, elle a une durée de séchage réduite (20 min environ pour une quantité de 1000 Kg).
Conditionnement de la levure sèche
Pour la levure sèche, le gâteau provenant de la filtration sous vide est mélangé avec une quantité d’émulsifiant qui sert à conserver le produit plus longtemps et donner aussi la couleur blanche caractéristique de la levure.
- La levure sèche active à hydrater SPH sous forme de granules ou sphérules est emballée - sous air dans le sachet JAOUDA 500 g.
- La levure sèche instantanée SPI emballée sous vide ou gaz neutre dans des sachets de10 g à 500 g sous le nom de RAFIAA et NEVADA.
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I. Programme pré-requis et démarche HACCP : Définitions
1. Définition des PRP
Programme Prérequis (PRP) un ensemble de conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. (ISO 22000, AFNOR 2011)
2. Démarche HACCP
2.1 Définition
HACCP est l’abréviation anglaise de «Hazard Analysis Critical Control Points», c’est-à-dire l’«Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise». Il s’agit d’une méthode servant à identifier, à évaluer et à contrôler les dangers qui menacent la salubrité des produits alimentaires (CAC, 2003)
2.2 HACCP: les 7 principes et les 12 étapes
L'élaboration de chaque plan HACCP comprend douze étapes, les étapes 1 à 5 comprennent les étapes préliminaires tandis que les étapes 6 à 12 intègrent les sept principes HACCP élaborés par la Commission du Codex Alimentarius.
Le tableau ci-dessous décrit en détail l’enchainement de cette démarche
Tableau 1 : Étapes et principes de la démarche HACCP
ANALYSE HACCP : 7 PRINCIPES ET 12 ETAPES
12 Étapes 7 Principes Phase préliminaire
1- Constituer l’équipe HACCP 2- Décrire le produit
3- Déterminer son utilisation prévue 4- Établir le diagramme des opérations 5- Vérifier sur place le diagramme
Analyse des dangers 6- Énumérer tous les dangers potentiels
- Effectuer une analyse des risques - Prendre des mesures préventives
Principe 1
Maitrise des points critiques
7- Déterminer les CCP
8- Fixer les seuils critiques pour CCP 9- Mettre en place un système de surveillance 10- Prendre des mesures correctives
Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5
Vérification du système et documentation
11- Appliquer des procédures de vérification 12- Constituer des dossiers et tenir des registres
Principe 6 Principe 7
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Deuxième partie : Partie expérimentale
I. Méthodologie de travail
1. Étude quantitative : check-list (Annexe 1)
Afin d’évaluer les programmes pré-requis, on a réalisé un audit au sein de la société LESAFFRE MAROC, essentiellement dans le site du conditionnement de la levure sèche et en se référant à une grille d’évaluation des PRP, appelée aussi une check-list, élaborée par le codex alimentarius, un extrait de la check-list est dans l’annexe 1, et qui a été reprise par notre équipe HACCP dont je faisais partie ,tout en respectant les exigences décrites dans le manuel de programme d’amélioration des salubrité des aliments (PASA) de l’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) , en vérifiant ainsi les articles de la réglementation marocaine N° 5984- Kaada1432 ( 6-10-2011) après avoir élaboré un tableau de comparaison entre la PASA et la réglementation (Annexe 3)
Dans la check-list, chaque programme préalable est divisé en éléments, sous-éléments et items qui traduisent ces exigences. Prenons l’exemple du premier PRP traité : « Hygiène des locaux »
1- Programme (p. ex., Locaux)
1.2 - Élément (p. ex., Bâtiment)
1.2.1 - Sous-élément (p. ex., Ventilation)
1.2.1.7-Item (Bâtiment ventilé de façon à ce que la chaleur, vapeur odeur et condensation ne s’accumulent pas)
Tableau 2: Extrait de la check-list des PRP
Éléments des PRP S PS NS Observations
1 Hygiène des locaux
1.2.1 Conception et construction, organisation rationnelle
des locaux
1.2.1.1
Matériaux des planchers, murs, plafonds sont durables, lisses, faciles à nettoyer
X Résine du sol fissurée
1.2.1.2 Murs avec une couleur claire X 1.2.1.3 Pente des planchers est suffisante pour
permettre
l’écoulement des liquides vers des renvois à siphon
X
1.2.1.4 Portes avec une surface lisse, non
absorbante
X
1.2.1.5 Eclairage suffisant dans tout le bâtiment X
1.2.1.6
Ampoules et appareils d’éclairage sont protégés
pour qu’ils ne contaminent pas les aliments s’ils se brisent
X
1.2.1.7 Bâtiment ventilé de façon à ce que la chaleur,
vapeur odeur et condensation ne s’accumulent pas
X Système de ventilation non suffisant d’où l’accumulation de poussière sur les murs et les machines
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2. Étude qualitative : HACCP
On s’est basée pour notre étude HACCP sur l’historique de la société en accédant à plusieurs fiches techniques confidentielles auprès de notre tuteur de stage et notre encadrant externe :
Manuel de la qualité
Fiches de réclamations
Relevés de distribution
Système d’archivage électronique SAE
Après la confirmation de notre phase préliminaire, pour appliquer le 1er principe qui consiste à analyser les dangers on eu recourt à plusieurs techniques :
Brainstorming : une technique qualitative qu’on a effectué sous la direction du directeur QHSE, et qui consiste à lister les dangers susceptibles de menacer la salubrité de notre produit : la levure sèche RAFIAA, et ce à toutes les étapes de la chaîne alimentaire avec une :
Classification selon la nature
Dangers microbiologiques : bactéries, moisissures...
Dangers chimiques : antibiotiques, détergents, nitrates, désinfectants, métaux lourds...
Dangers physiques : corps étrangers (débris de conditionnement, bois, cailloux...).
Dangers allergènes : Soja, Sulfites, Noix, Moutarde, Arachides … Classification selon la source
Méthode des 5 M : (Milieu, Matériel, Matière première, Méthode, et Main d'œuvre), en utilisant le diagramme d’ISHIKAWA, qui permet de classer les dangers, selon les sources possibles d'apparition Pour passer à la 2ème phase : « Maitrise des points critiques » et appliquer le 2ème principe qui consiste à la détermination des CCP et ainsi que les 5 autres principes on s’est basée sur :
Degré de criticité calculé de chaque danger IC = K = Probabilité x Gravité x Détectabilité l’Arbre de décision puisque la norme n’en impose aucune. L’arbre j’ai utilisé est l’arbre officiel du Codex Alimentarius (annexe2)
Des tableaux d’analyse des dangers, de determination des CCP et de Surveiilance sont alors mis en place comme un fruit de ce travail .
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II. Programme pré requis (PRP) : Étude de terrain 1. Diagnostic et mise à niveau des PRP
Pour chaque PRP, le pourcentage de satisfaction aux exigences des principes généraux d’hygiène est calculé selon la norme marocaine NM08. 0. 000: 2003, comme suit
Avec : - NPS : Nombre de points satisfaisant - NPPS: Nombre de points peu satisfaisant - PNS: Nombre de points non satisfaisant - NCE : Nombre de critères d’évaluation
Afin d’accroître la sécurité des denrées alimentaires depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, cinq programmes pré requis sont appliqués, le tableau et le diagramme suivants représentent le taux de satisfaction de chaque PRP traité après avoir effectué l’audit au sein de la société LESAFFRE-Maroc particulièrement dans le site du conditionnement de la levure sèche.
Tableau 3 : Statistiques et Résultats de satisfaction des PRP
PRP NPS NPPS PNS NCE Résultats en (%)
Hygiène des locaux 24 8 1 33 84,84
Hygiène des équipements et ustensiles
4 5 1 10 65
Hygiène du personnel 32 2 1 35 98,07
Nettoyage et désinfection, analyse et lutte contre la vermine
6 1 0 7 92,85
Système de traçabilité et retrait
12 0 0 12 100
Total des PRP 78 16 3 97 88,65
% Satisfaction du chapitre = ((100% x NPS) + (50% x NPPS) + (0% x NPNS)) / NCE
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Figure 2 : Résultat des taux de satisfaction des PRP
1.2 Analyse et discussions des résultats :
A la lumière du graphique, les 5 chapitres des programmes pré-requis qu’on a traité présentent un taux de satisfaction globale de 88.65%, considérée comme une valeur assez bonne qui nous permettra de faire un pas vers l’avant pour la mise en place de la démarche HACCP.
PRP 1 : Hygiène des locaux
D’après le diagnostic de ce programme relatif à l’hygiène des locaux on constate un taux de satisfaction de 84,84%, son état alors se résume dans les points suivants:
Le bâtiment est situé loin de tout type de dépôt d’ordures ou d’eaux stagnantes
Les murs ont une couleur claire et les portes ont une surface lisse, non absorbante avec un éclairage suffisant pour tout le bâtiment
Séparation physique et opérationnelle des différentes activités de l’usine et qui sont conçues selon le principe de « marche en avant ».
Les installations sanitaires sont séparées des zones de transformations et ne s’ouvrent pas directement sur ces dernières
La qualité de l’eau est contrôlée après les traitements chimiques subis selon des analyses hebdomadaires pour vérifier les paramètres suivantes : pH, THT (Test hydrotimétrique), TAC (Test Alcalimétrique Complet), Dosage du Chlore, Conductivité.
Remarque :
La résine du sol est fissurée
le système de ventilation est non suffisant d’où l’accumulation de la poussière à l’intérieur du bâtiment
Accumulation de cailloux, débris dans les routes faute du mauvais drainage
L’air issu de l’extérieur est contaminé par les résidus d’olives.
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Hygiène des équipements et ustensiles
Le taux de satisfaction du programme d’hygiène des équipements et ustensiles est de 65% ce qui illustre une non-conformité de 35%, d’où on peut tirer les conclusions suivantes :
Au niveau de la conception générale et installation des équipements :
Matériaux des équipements sont inoxydables, lisses, non toxiques, et résistent à la corrosion
Les machines sont dotées d’un système de ventilation et accompagnées des filtres à poche pour aspirer la poussière, cependant on remarque :
Un mauvais fonctionnement des filtres à poches
Absence de dispositif d’évacuation vers l’extérieur d’où l’accumulation de la poussière sur les machines.
Les convoyeurs sont dépourvus de couvercle et remplissage manuel de convoyeurs ce qui court un risque de contamination croisée!
Au niveau d’étalonnage et d’entretien de l’équipement :
Établissement adéquat de l’enregistrement des pièces des machines
Absence de programme écrit d’entretien et d’étalonnage des équipements chez les opérateurs étalonnage, et intervention seulement en cas d’arrêt ou de panne chose qui a rendu ce programme moins satisfaisant par rapport aux autres programmes préalables traités
Hygiene du personnel
D’après le diagnostic de ce programme relatif au personnel, on constate un taux de satisfaction qui est de 98,07%, son état alors se résume dans les points suivants:
Formation du personnel
Disposition d’un programme de formation en matière d’hygiène pour le personnel
Hygiène et Pratiques sanitaires
Un bon suivi de l’état sanitaire du personnel
Bonnes pratiques adoptées en cas de maladies infectieuses, blessures…
Hygiène Vestimentaire
Bonne organisation d’hygiène vestimentaire (Entretien du linge
Disposition suffisante d’EPI (Éléments de protection individuels)
Flux du Personnel
Le personnel hors production réduit au maximum ses déplacements Remarque
Le personnel en contact direct avec les produits ne portent pas des gants ce qui peut conduire à une contamination.
Absence de distributeurs de savon, de sèche mains et poubelles nettoyables dans l’entrée du site du conditionnement.
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Nettoyage et désinfection, analyses et lutte contre les nuisibles
Il est primordial de signaler que le degré de satisfaction du programme de nettoyage, de désinfection et de lutte contre la vermine est de 92,85%
D’où on peut tirer les conclusions suivantes :
Au niveau du programme d’assainissement
La durée de nettoyage (10h), ainsi que les conditions de production permanentes ne permettent pas un assainissement régulier
le nettoyage général est effectué selon les étapes suivantes :
Dépoussiérage des équipements par l’air comprimé
Rinçage avec l’eau
TOPAX et Eau de Javel avec une durée de contact de 10 à 15 min
P3-TREQUART : un détergent, désinfectant, moussant utilisé pour tuer les levures sauvages
Au niveau du programme de la lutte contre la vermine
Système dératisation contre les rats et les souris (Anticoagulant),
Insecticides,
Piège à phéromone Remarque :
L’efficience du programme de nettoyage est contrôlée par des analyses microbiologiques dans le laboratoire de 3 échantillons prélevés chaque matin de différents lots de la levure RAFIAA ceci est effectué grâce aussi à une Inspection Sensorielle
La non-conformité de ce programme se manifeste par le manque de programme écrit du nettoyage (fiches de suivi non remplies) ainsi que le manque de moustiquaires adéquates.
Système de traçabilité et de retrait
Le taux de satisfaction du programme relatif au système de traçabilité et de retrait a pu atteindre 100%, ceci grâce à deux systèmes perfectionnés au sein de la société Lesaffre Maroc :
Système de Rappel
La société est dotée d’un système d’archivage électronique avec enregistrement des relevés de distribution et des fiches de réclamation ainsi grâce au codage et Étiquetage ; le numéro de lot de la levure sèche est commun tout au long de la chaine de fabrication
Système de Retrait
L’identification des produits conformes et non-conformes est facilitée par des pancartes.
Les lots non-conformes sont stockés dans des zones éloignées des autres zones de stockage et sont :
Vendu pour le bétail
Ramené à un niveau acceptable
Détruits si la contamination est grave
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2.2 Propositions de la mise à niveau
Afin de remédier aux non-conformités des programmes pré-requis voici certaines de nos propositions d’améliorations présentées dans le tableau suivant :
Tableau 4 : Propositions de la mise à niveau des PRP
PRP Propositions de la mise à niveau
Hygiène des locaux
Le sol doit être revêtit en vitrage rugueux ou en PVC (Polychlorure de vinyle) pour supporter les charges quotidiennes affligés par le poids, les chariots élévateurs et les palettes.
Réinstallation des portes avec une fermeture automatique et reconstitution de fenêtres scellées.
La mise en place d’un Armoire où déposer les produits chimiques de désinfection isolés des produits d’entretien des équipements (produits de graissage et pièces de maintenance)
Les contenants destinés aux déchets, aux sous-produits doivent être maintenus étanches, de façon à prévenir la contamination et ne pas favoriser l’installation des nuisibles.
Hygiène des
équipements et ustensiles
Installation d’un système d’évacuation vers l’extérieur lié aux filtres pour éviter l’accumulation de la poussière.
Changement des filtres à poches défectueux ( attachés par des scotches) par des filtres adéquats pour les machines de conditionnement Rafiaa 125g/500g
Convoyeurs doivent être menés d’un couvercle ajusté et étanche pour éviter la contamination de la levure sèche
Des listes de surveillance des équipements nécessitant un étalonnage et un entretien régulier doivent être collées sur les machines du site.
Nettoyage, désinfection et lutte contre la
vermine Les procédures d’assainissement doivent être écrites et affichées et les fiches de suivi doivent être remplies
Les fenêtres doivent être munies de grillage moustiquaires adéquats
Réinstallation de portes étanches non absorbantes en bas afin d’empêcher l’accès aux nuisibles
Hygiène du personnel Mettre encore l’accent sur la formation du personnel
Réinstallation de lavabo et lave-sabots adéquats avec un savon à commande non manuelle et un dispositif de séchage automatique à l’entrée du site du conditionnement
Le personnel doit porter des masques bucco-nasales et des gants stériles lors du remplissage manuel des convoyeurs
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III. Mise en place de la démarche HACCP 1. Phase préliminaire
1.1 L’équipe HACCP :
Les membres de l’équipe HACCP ont des responsabilités dans le succès de cette démarche. En effet, chaque membre doit participer à l’élaboration des règles de gestion, à la charte de fonctionnement et s’engager à les respecter ;
Tableau 5 : Composition de l’équipe HACCP Poste Rôles
Directeur général
- Engagement moral et financier
- Supervision des fonctions de production et de gestion de qualité
- Supervision des actions de sensibilisation et de formation du personnel
- Supervision du plan d’action HACCP et approbation de la documentation liée à la qualité.
- Décision des séances de réunion de l’équipe HACCP, afin de suivre l’état d’avancement du système ainsi que le manuel.
Directeur QHSE
- Mettre en œuvre cette politique QHSE (Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement) et l’animer avec les responsables concernés.
- Veiller à la traçabilité et conformité des matières premières des installations, des bâtiments et des procédés par rapport aux cahiers des charges et aux normes en vigueur.
- Préparer, mettre en place la surveillance et les audits internes ainsi que les audits externes et ceux de fournisseurs.
Responsable production
- Vérification des diagrammes de fabrication
- Identification des dangers et des mesures préventives nécessaires pour les maîtriser
- Participation à l’établissement d’un système de surveillance des CCP
- Participation à l’établissement d’un plan des actions correctives Responsable hygiène et
sécurité
- Vérifier le bon déroulement des processus de nettoyage
- Établir les fiches de planification et de suivi
- Établir les procédures à suivre en cas d’incident et en informer le personnel Coordonnateur - Représentation de l'équipe HACCP auprès de la direction
1.2 Description du produit fini
Tableau 6 : Description de la levure RAFIAA
Dénomination du produit fini
La levure SPI
(Rafiaa125 g, Rafiaa500 g, Rafiaa10 g, Nevada)
Type de produit Levure sèche instantanée
Description du produit Granulation bâtonnée
Composition du produit fini MS >95% (matière sèche) Propriétés physico-chimiques N2/P2O5 équilibrée Emballage et conditionnement
Produits emballés sous vide RAFIAA 10g emballé sous azote
avec un polymère complexe de 500g/125g/10g couvert d’aluminium résistant à l’humidité
Condition et durée de
conservation après expédition) Conservée à T ° ambiante sous air jusqu’à 2 ans avant ouverture.
21
1.3 Utilisation du produit fini
Tableau 7: Utilisation du produit fini
Produit fini Levure RAFIAA
Usage normale ou prévue Consommation humaine en tant que levure de panification, comme ingrédient de la boulangerie.
Profil de consommateur Toute catégorie de personne à l’exception des allergènes à la levure.
Précautions d’emploi
Ne pas laisser à la portée des enfants Ne pas dépasser la dose journalière
A conserver à l’abri de l’humidité et de la chaleur
1.4 Diagramme de fabrication de la levure sèche
Déchets MP
Souche
Mélasse Sels nutritifs Farine
Crème
Mout délevuré
Emballages Déchets du PF
Entreposage Transport Réception de la Matière
Première
Régénération de la souche et Pré fermentation
Séparation et stockage de la crème
Filtration
Séchage
Conditionnement
Livraison du Produit fini Fermentation
Figure 3 : Étapes de fabrication de la levure sèche
22
2. Analyse des dangers
2.1 Détermination des sources de dangers
Figure 4 : Diagramme d’Ishikawa appliqué à toutes les étapes de production de la levure sèche
2.3 Évaluation et classement des dangers
Pour classer et évaluer un danger (CCP ou non), nous devons déterminer sa gravité GR et sa probabilité d’apparition PR pour calculer l’indice de criticité IC.
Pour classer et évaluer un danger (CCP ou non), nous devons déterminer sa gravité GR et sa probabilité d’apparition PR ou fréquence d’apparition pour calculer l’indice de criticité IC.
Tableau 8 : Évaluation des dangers selon la notation
Notation Gravité Fréquence Détectabilité
1 Très faible Très faible Très faible
2 Moyenne Possible Facile
3 Élevée Fréquente Moyenne
4 Très élevée Très fréquente Difficile
Tableau 9 : Classement des dangers selon le degré du criticité
Considérés comme CCP (Après réponses aux questions
de l’arbre de décision)
Constante K (IC) Classement du danger
1<K≤4 Acceptable
4<K≤8 Mineur
8<K≤12 Majeur
12<K≤16 Critique
IC = K = PR XGR X D
17 Tableau 10 : Analyse des dangers pour les différentes étapes du diagramme
Étapes Dangers Sources du
dangers Evaluation Signification et
classement des dangers
Mesures de maitrise G P D IC
Réception de la Matière Première
Microbiologique :
contamination Contamination par fuite ou déchirure au niveau emballage
Méthode Main d’œuvre Milieu
1 2 2 4 0
Acceptable PRP :
Maitrise des achats : CDC fournisseur Protection par intercalaire palette Formation personnel de chargement/
déchargement
Chimique Métaux lourds 2 3 3 18 1
Critique
Pesticides Matière première
Méthode
2 1 3 6 0
Mineur
PRP : Vérifier les normes du cahier de charge/Inspection sensorielle
Mycotoxines Matière première Méthode
Main d’oeuvre
2 1 3 6 0
Mineur
PRP : Vérifier les normes du cahier de charge/Inspection sensorielle
Respect des BPH
Allergènes Gluten de la farine Matière première Méthode
2 3 1 6 0
Mineur PRP : Informer les consommateurs via
l’étiquetage Physique
-
-Présence d'insectes sur
la farine Milieu
Méthode Main d’œuvre
2 2 2 8 0
Mineur
PRP : Inspection sensorielle
Control continu du programme de lutte contre les nuisibles : Insecticides/ Piège à phéromone...)
Régénération de la souche et Pré
fermentation
Microbiologique:
-Multiplication
Prolifération de levures sauvages :
contamination lors d'ensemencement
Main d’œuvre Méthode
2 3 1 6 0
Mineur
PRP : Respect des conditions aseptiques
Respecter le couple T°/Temps d’incubation
-Survie
Sous stérilisation de la salle d’ensemencement
Main d’œuvre Méthode
2 3 1 6 0
Mineur
PRP : Respecter le couple T°/Temps du -Stérilisation de la salle
d’ensemencement (UV)
18 Fermentation Microbiologique:
Survie
Mauvais nettoyage des cuves (survie de microorganismes)
5M 2 3 1 6 0
Mineur
PRP : Respect du BPH Plan de nettoyage adéquat Chimique Traces de détergents
(mauvais rinçage des cuves)
5M 2 2 2 6 0
Mineur
PRP : Bon rinçage des cuves avec de l’eau
Séparation et stockage
Microbiologique Prolifération de microorganismes, à
5M 1 2 2 4 0
Acceptable
PRP: Maitriser la qualité de l'eau par un traitement adéquat
cause du mauvaise qualité d’eau
Chimique Mauvaise séparation du 5M 2 2 2 8 0
Mineur PRP : Bonne pratique de fabrication
Contrôle régulier en cours de fabrication moût délevuré de la
crème
Détérioration de la couleur de la levure Filtration Physique Débris de filtre lors de
la filtration
5M 3 1 3 9 0
Mineur
PRP : Contrôle régulier du filtre
Chimique Excès de NaCl dans la saumure lors de la séparation
5M 3 1 1 3 0
Acceptable
PRP : Contrôle rigoureux du dosage du NaCl
19 Séchage
Microbiologique Survie
Micro-organismes xérotolérants osmotolérants : (Saccharomyces rouxii , candida ,Kluyveromyces thermotolerans ,..)
5 M 3 2 2 12 1
Majeur
PRP:
Maitrisé par le Respect du couple T°/Temps du séchage
(de 120°C descendante à 44°C avec un maintien de débit équilibrée avec la T° d’air 37000m3/h jusqu’au 26000m3/h grâce à des automates contrôlés par un opérateur)
Maitrisé par les traitements thermiques ultérieurs Microbiologique
Survie
-Mauvais nettoyage des filtres rotatifs et de séchoirs
- Formation de bio- filmes dans les tuyaux de conduite d’air
5M 2 2 2 8 0
Mineur
PRP : Respect du planning du nettoyage grâce aux automates présents dans l’atelier du séchage
Chimique -Trace de produits chimiques de nettoyage. Alcool, Eau de Javel).
5 M 1 2 3 6 0
Mineur
PRP : Effectuer un bon Rinçage
Allergène -Emulsifiant (Huile de soja)
3 3 4 36 1
Critique
Étudier le changement du soja par une autre huile Informer le consommateur via l’étiquetage
Conditionement
Microbiologique -Contamination
Contamination par fuite ou déchirure au niveau d’emballage
5M 2 3 1 6 0
Mineur
PRP :
- Inspection sensorielle
- Maintenance préventive des machines
Survie
- machine mal
nettoyée 5 M 2 2 1 4 0
Acceptable
- PRP : Respect du planning du nettoyage
Multiplication
-Remplissage manuel
du convoyeur. 5M 2 2 2 8 0
Mineur
-PRP : Formation du personnel
Respect de BPH, porter des gants stériles et des masques bucco-nasales
20 Conditionnement Chimique
-Accumulation de la
Poussière 5M 2 3 1 6 0
Mineur
PRP : Dépoussiérage
des équipements par l’air comprimé
–Installation d’un système de ventilation vers l’extérieur Maintenance des filtres
Traces de graisse servant à la maintenance et des produits de
désinfection
5M
2 2 2 8 0
Mineur
PRP : La mise en place d’un Armoire où déposer les produits chimiques de désinfection isolés des produits d’entretien des équipements (produits de graissage et pièces de maintenance
Physique
Bijoux/objets issus du personnel
- Corps étrangers issus de l'emballage (morceau palette, plastique, …)
5M
3 3 2 18 1
Critique
Microbiologique : Contamination
Contamination par fuite ou déchirure au niveau emballage
5M
1 2 2 8 0
Mineur
PRP : Maitrise des achats : CDC fournisseur Protection par intercalaire palette
Formation personnel de chargement/
déchargement
Livraison du produit fini
Microbiologique Multiplication
Prolifération de moisissures dans le produit fini
5M 3 2 1 6 0
Mineur
PRP : Bonne pratique d’hygiène Formation du personnel
Respect des limites critiques de la
température/humidité relatives à la prolifération fongique
Respecter la règle FIFO Chimique Contamination par
des agents chimiques lubrifiants,
5M 1 2 3 6 0
Mineur
PRP : s’assurer du bon rinçage des véhicules après le nettoyage ou après utilisation des produits de maintenance (graissage)
Physique Présence d'insectes dans le véhicule de transport
5M 2 2 2 8 0
Mineur PRP : Installation d’appareilles de dératisation et des pièges à phéromone
Exigence d’un cahier de charge lors du transport Formation du personnel
21
3.
Maitrise des points critiques3.1 Détermination des CCP
Tableau 11 : Résultats de détermination des CCP Etape Type de danger Dangers IC=
G x P x D Classement du danger
Mesures de maitrise CCP ou Non
Q1 Q2 Q3 Q4
Réception de la MP
Chimique Métaux lourds 18 Critique Vérifier les normes du cahier de charge
Oui Non Oui Non CCP
Séchage Allergènes Ajout d’émulsifiant (Huile de soja)
36
Critique
-Étudier le
changement du soja par une autre huile - Informer le
consommateur via l’étiquetage
Oui Non Oui Non CCP
Conditionnement Physique
- Corps étrangers issus de l'emballage
(morceau palette, plastique, …) -Bijoux, baguette,
18
Critique
Respect de BPH Formation du personnel
Oui Non Oui Non CCP
22 3.2 Plan de surveillance et mesures correctives des CCP
Tableau 12 : Surveillance et mesures correctives des CCP
CCP Danger
importa nt
Mesures de
maîtrise Limite
critique Surveillance Corrections / actions
correctives Méthode Fréquence Responsable Registre
Réception
MP Métaux
lourds
-Traitement de la matière première avant utilisation - vérifier les normes du cahier de charge avec le fournisseur -Inspection
sensorielle
As < 0.5 mg/kg Cu < 2 mg/kg Pb < 2 mg/kg Cd < 0.5 mg/kg Hg < 0.1mg/kg (NM 08.5.130- 1999) 3
Analyse au labo Chaque 3
mois Chef du
laboratoire
Manuel de la qualité
Correction - Bloquage et
destruction de produits non conformes
Action correctives - Réclamation des
fournisseurs
- Renforcer le système de surveillance - Renforcer le plan du
contrôle à la réception
3 Norme Marocaine 08.5.130-1999
23
Séchage
Allergènes Ajout
d’émulsifiant (Huile de soja)
-Étudier le
changement du soja par une autre huile - Informer le
consommateur via l’étiquetage
- Par les tests de
détection : ElISA et PCR (AFSSA 2008)4
Anuellle Responsable QHSE
Manuel de la qualité
Corrections
-Changer l’huile de soja par une autre huile : Huile de Tournesol
-Informer le consommateur via l’étiquetage
Actions correctives -Créer une relation contractuelle avec les fournisseurs : problème du risque allergique
Conditionnement Physique
- Corps étrangers issus de l'emballage (morceau palette, plastique, …) -bijoux, baguette,
0 Corps étrangers Régulation par Automate
Selon la fréquence de la production de la levure sèche RAFIAA
Responsable
de qualité Manuel de la qualité
Corrections - Installation de :
-Imagerie laser d’exa men de surface ou imagerie par rayons X
-Systèmes de tri optique à longueurs d’onde diverses -Aimants ferroma gnét iques Actions correctives
- Renforcer le control au site du condit ionnement en matièr e du repérage spatial et du tri en vue de l’éjection des corps étrangers
4 AFFSA (Agence Française de la Sécurité Sanitaire des Aliments), 2008
24
4. Vérification et documentation du système HACCP
La vérification est l'application de méthodes, de procédures, de tests, d'échantillonnage et d'autres types d'évaluation, en plus de la surveillance, pour indiquer une progression vers une perte de contrôle ou non , selon la PASA des dossiers doivent être conservés pour démontrer l'application efficace des points critiques à maîtriser et pour faciliter les vérifications officielles effectuées par l'ACIA ou par une autre autorité compétente.
Il faut établir des dossiers pour documenter :
les résultats de la surveillance, y compris, s'il y a lieu, les valeurs quantifiables (p. ex., température, heure, activité de l'eau (Aw), pH), tel que prescrit dans le ou les CCP;
toute l'information et toutes les actions exécutées en cas d'écart relevé à la suite de la surveillance et de la vérification;
les résultats de la vérification. (PASA, section 3)
Pour répondre à ces exigences la société LESAFFRE-Maroc a établi des outils efficaces de vérification grâce aux suivant :
Audit interne effectué par le Directeur QHSE
Analyses microbiologiques, physico-chimiques continues des échantillons prélevés de chaque N° de lot et des procédures de rectification sont mises en place en cas de non-conformité
Étude des fiches de réclamation et intervention immédiate auprès des clients
Exercices de Traçabilité ainsi que de retrait validés par la société, par des tests formels, chronométrés, conservés par la suite
Ces outils de vérification sont conservés dans des dossiers, lisibles, précis et bien classés ainsi que enregistrés dans le système d’archivage électronique SAE de la société
Figure 5 : Exemple de formulaire de mesures de contrôle du processus proposé par la PASA
25
Conclusion et Perspectives
Notre projet de fin d’études avait pour objectif la contribution à l’évaluation des PRP et la mise en place de la démarche HACCP au sein de la société LESAFFRE-Maroc.
Les PRP demeurent l’assise de base nécessaire pour maintenir tout au long de la chaine de production, un environnement hygiénique approprié avant d’élaborer un plan HACCP.
Pour cela, notre démarche de travail a commencé par un diagnostic des PRP selon le Codex Alimentarius, le PASA de l’agence canadienne d’inspection des aliments
(ACIA) et conformément à la réglementation marocaine N° 5984-Kaada1432 ( 6-10- 2011).
Les résultats de l’évaluation de l’état général de l’usine ont montré un pourcentage moyen de 88%. En effet, nous avons constaté un certain nombre de non-conformités auxquelles nous avons suggéré des propositions de la mise à niveau afin de surmonter l’écart constaté par rapport aux exigences des réglementations précitées.
Quant au deuxième volet de ce travail, nous avons effectué une étude du système HACCP pour la chaine de production de la levure sèche , après avoir complété la phase préliminaire, nous sommes parvenus à une analyse de dangers, grâce au calcul du degré de criticité et l’arbre de décision dont les questions nous ont permises d’identifier l’existence de dix-sept PRP (17 PRP) et trois points critiques (3 CCP).
Des mesures de maitrise des PRP, des limites critiques, des méthodes de surveillance et des actions correctives des CCP sont alors mises en place et synthétisées sous forme de tableaux.
A la fin, nous avons décrit le système de vérification et de documentation de la démarche HACCP établie par la société.
Le SAFFRE-Maroc ne cesse de veiller à intégrer les exigences de ses clients et de la réglementation en matière de sécurité pour sa gamme de produits dans une approche globale où l’articulation entre les exigences générales d’hygiène figurées dans les PRP et l’application de la démarche HACCP se fait de façon dynamique et avec un souci d’amélioration continue et pour la maintenir nous recommandons :
Pour la direction de LESAFFRE-MAROC de sensibiliser les intervenants et de veiller à l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication tout au long de la chaine de production.
Pour les ouvriers de s’engager d’une manière effective et efficace dans l’application du système HACCP par le bon accomplissement de leurs taches qui conditionne la réussite du système HACCP.
La mise en œuvre effective du système de documentation.
La mise à jour du système HACCP par rapport aux exigences des réglementations et des normes (ISO/TS22003,ISO/TS22002-1,FSSC..).
26
Bibliographie
Agence Canadienne d'Inspection des Aliments (ACIA), 2014. Manuel Programme d’amélioration de la Salubrité des aliments (PASA) : Section 1- Description du programme d’amélioration de la salubrité des aliments.
[En ligne] : http://www.inspection.gc.ca/aliments/systemes-de-production-d-aliments- salubres/programme-d- amelioration-de-la-salubrite-des-alime/manuel-du-
programme/fra/1345821469459/1345821716482?chap=2 (Consulté le 20/04/2018).
Agence Canadienne d'Inspection des Aliments ACIA, 2014. Manuel Programme d’amélioration de la Salubrité des aliments (PASA) : Section 3 - Documentation du système HACCP. [En ligne]
http://www.inspection.gc.ca/aliments/systemes-de-production-d-aliments-salubres/programme-d- amelioration-de-la-salubrite-des-alime/manuel-du
programme/fra/1345821469459/1345821716482?chap=4#s8c4 (Consulté le : 20/04/2018).
AFNOR, 2011 Module de soutien ISO 22000 n°12 - HACCP CODES VS –
HACCPISO22000[Enligne] (Consulté le 18/05/2018) https://www.afnor.org/wp-content/uploads/2016/08/module-soutien-iso22000-12.pdf
AFSSA, 2008 Allergies alimentaires et étiquetage de précaution (2.1 Synthèse des auditions des industriels du secteur agroalimentaire : (2.1.3))
Boutou, Olivier Management de la sécurité des aliments de l’HACCP à l’ISO 22000, AFNOR, 2006.
Codex Alimentarius, 2003. Code d'usages International recommandé -Principes généraux d'hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4
Codex Alimentarius, 2005. Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application. Éd.FAO/OMS. Rome.
Norme Marocaine 08.5.130-1999
Norme Marocaine : réglementation N° 5984-Kaada1432 ( 6-10-2011)
SYFAB (Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie)[Enligne]
http://www.syfab.fr/ActiviteDetails.aspx?act=107&lid=5&rid=267 SAFFRE-Maroc [Enligne] www.lesaffre.com Consulté le 30/05/2018
27
Annexe 1 : Extrait de la Check-list
Eléments des PRP S PS NS Observations
1 Hygiène des locaux
84% de satisfaction
1.1 Extérieur du bâtiment 4 2 0
1.1.1 Usine située en zone exempte d’odeurs désagréables, fumées, poussières, terrains cultivés
X Risque de transmission des débris des olives dans l’air
1.1.2 Absence de dépôts d’ordures autour du périmètre ou
d’eaux stagnantes
X 1.1.3 Zone non sujette aux inondations X 1.1.4 Les voies d’accès et les aires à proximité
sont
Carrossables
X 1.1.5 Système de drainage approprié X 1.1.6 Les routes et les environs sont exempts de
débris et de déchets, bien drainés et entretenus de façon à réduire au minimum les risques environnementaux.
X Accumulation de cailloux, débris dans les routes faute du mauvais drainage
1.2 Intérieur du bâtiment 1
2 5 1
1.2.1 Conception et construction, organisation rationnelle des locaux
1.2.1.1
Matériaux des planchers, murs, plafonds sont durables, lisses, faciles à nettoyer
X La résine du sol est fissurée 1.2.1.2 Les murs ont une couleur claire X
1.2.1.3 La pente des planchers est suffisante pour permettre l’écoulement des liquides vers des renvois à siphon
X 1.2.1.4 Les portes ont une surface lisse, non
absorbante
X
1.2.1.5 Eclairage suffisant dans tout le bâtiment X 1.2.1.6
Ampoules et appareils d’éclairage sont protégés pour qu’ils ne contaminent pas les aliments s’ils se brisent X 1.2.1.7 Bâtiment ventilé de façon à ce que la
chaleur,
vapeur odeur et condensation ne s’accumulent pas
X Système de ventilation non suffisant d’où l’accumulation de poussière sur les murs et les machines du site du
conditionnement 1.2.1.8 Les systèmes de ventilation font en
sorte que l’air ne circule pas des zones plus contaminées vers les zones moins contaminées
X
L’air issu de l’extérieur est contaminé par les résidus d’olives.
Annexes
28
