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Incidence du marinage de la viande de boeuf sur la cinétique de perte de jus à la cuisson
Dima Khalil, Alain Kondjoyan, Jean-Dominique Daudin
To cite this version:
Dima Khalil, Alain Kondjoyan, Jean-Dominique Daudin. Incidence du marinage de la viande de boeuf sur la cinétique de perte de jus à la cuisson. 13. Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, Oct 2010, Clermont-Ferrand, France. 2 p. �hal-02750529�
13 èmes Journées
« Sciences du Muscle et Technologies des
Viandes »
19 et 20 Octobre 2010 Clermont-Ferrand
REVUE DES INSTITUTS DE RECHERCHES ET DES CENTRES TECHNIQUES DES FILIÈRES VIANDES ET PRODUITS CARNÉS
VIA
PRODUITS CARNÉSVIA
PRODUITS CARNÉSNDES NDES &
Hors série
INCIDENCE DU MARINAGE DE LA VIANDE DE BŒUF SUR LA CINETIQUE DE PERTE DE JUS A LA CUISSON
KHALIL D., DAUDIN J.D., KONDJOYAN A.
UR370 Qualité des Produits Animaux, INRA, F-63122 Saint Genès Champanelle
Introduction
Le marinage et la cuisson modifient les qualités sensorielles des produits carnés (Sheard et Tali 2004 ; Tornberg 2005).
Le marinage des pièces de bœuf est une façon intéressante de valoriser de nombreux muscles, situés majoritairement sur l’avant des carcasses et dont la valeur bouchère est faible.
Ce travail vise à étudier l’effet de deux caractéristiques de base des marinades : la teneur en NaCl et le pH, sur les cinétiques de perte de jus lors de la cuisson de la viande de bœuf.
Matériels et méthodes
Le principe est de traiter des échantillons de faible épaisseur (tranche de 2 mm) afin que la teneur en sel et le pH soient homogènes après marinage et que le temps de montée en température soit petit (45 s) par rapport au temps de cuisson.
Les tranches ont été prélevées sur deux muscles semimembranosus d’un animal : Charolais, 2 ans, maturation pendant 14 jours sous vide, puis stockage en morceaux à -18°C. Une immersion dans des solutions salines et/ou acides a permis de fixer les caractéristiques des échantillons marinés : (i) pH égal à 4,4 ou à 5,4 et (ii) teneur en NaCl égale à 0 ou à 2%
massique. Ces tranches étaient ensuite cuites au bain Marie pendant 2, 5, 10 ou 45 min. Quatre niveaux de température, soit 60°C, 70°C, 80°C ou 90°C ont été retenus. Le pH et les teneurs en eau et en sel étaient mesurés avant et après cuisson.
Un travail antérieur du laboratoire sur la viande non marinée (Oillic et al. 2009) a montré que l’évolution de la teneur en eau X dans des morceaux cuits peut être représentée par la relation suivante :
X = Xf + (X0 – Xf) exp(-k t) (1)
X0 et Xf étant les teneurs en eau initiale et en fin de cuisson. Cette dernière ne dépend que de la température de cuisson.
k est la constante de cette cinétique réactionnelle d’ordre 1. La relation 2 permet de prédire la perte de poids expérimentale, déterminée à partir des masses initiale m0 et finale de l’échantillon m, par :
P = (m0 – m) / m0 = (X0-X) / (X0+1) = [(X0 – Xf) / (X0 + 1)] x [1 + exp(-k t)] (2)
La pertinence de cette relation a été testée dans le cas des échantillons marinés en utilisant la valeur expérimentale de X0 et en ajustant le couple (Xf, k) pour chaque condition (marinage, température de cuisson) en minimisant la somme des carrés des écarts entre les valeurs calculées et mesurées.
Résultats et discussion
L’immersion conduit à une prise en eau qui dépend de la nature de la solution. Dans le cas (NaCl = 0 % et pH = 4,4) la teneur en eau de l’échantillon cru augmente fortement, d’environ 2,8 à 11 kg d’eau/kg de matière sèche en cohérence avec la théorie (Offer et Knight 1988). Cet effet est annihilé par l’augmentation de la teneur en sel à 2%. Sharedeh et al.
(2010) ont interprété cela par un abaissement du point isoélectrique des protéines, dû à l’interaction de ces dernières avec les ions Na+ et Cl- ; l’acidification a alors pour effet de rapprocher le pH de l’échantillon du point isoélectrique en réduisant le pouvoir de rétention d’eau.
Dans tous les cas la perte de poids augmente nettement avec la température de cuisson (figures 1 et 2). Les différences relatives à la température de cuisson dépendent des conditions d’immersion. Si la perte finale à l’issue d’une cuisson à 90°C pendant 45 min est à peu près toujours d’environ 55% de la masse initiale, elle varie à basse température en fonction du pH et de la teneur en sel. Par exemple, pour un pH égal à 4,4, lors d’une cuisson à 60°C, la perte à 45 min est de 37% en présence de sel (figure 1) et de 18% dans le cas contraire (figure 2). Dans ce dernier cas le rendement total ‘marinage + cuisson’ est alors positif et égal à environ 200%. Ces résultats suggèrent que la modification de pouvoir de rétention d’eau par le marinage se répercute plus fortement lors d’une cuisson à basse température.
La perte de masse est très importante dès la première minute de cuisson. A cause du temps de chauffage (45 s), il n’était pas possible de faire une mesure avant 2 minutes de cuisson, ce qui exclut de détailler cette étape pourtant cruciale. Le modèle de perte à la cuisson (Eq. 2) défini au départ pour la viande non marinée a permis de prédire correctement toutes les cinétiques mesurées après immersion ; un exemple est donné sur la figure 3. Toutefois les différences entres valeurs expérimentales et calculées, comprises entre 0,5 et 4 % de perte, sont plus grandes à basse température (60°C et 70°C) qu’à haute température, car les erreurs expérimentales sont proportionnellement plus importantes lorsque les pertes de poids sont petites. k tend logiquement à augmenter avec la température (figure 4). Ceci traduit le fait que les phénomènes de déliaison et de migration d’eau sont plus rapides à haute température. La valeur de k dépend aussi du
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pH et de la teneur en sel de l’échantillon. Mais ces variations restent assez faibles en regard de celles de Xf. Par exemple à pH 4,4 la valeur de Xf diminue de 7,7 à 4,39 (kg eau/kg de matière sèche) lorsque la température de cuisson augmente de 60°C.
Conclusion
Les pertes à la cuisson des tranches de viande sont particulièrement élevées lors des premières minutes du traitement, ce qui traduit la rapidité du phénomène de déliaison eau/protéines. La perte de poids augmente toujours nettement avec la température de cuisson tandis que les effets combinés du pH et de la teneur en sel sont plus complexes. Le modèle (Eq.
2) défini au départ pour de la viande non marinée prédit aussi correctement l’évolution des pertes de poids dans le cas de la viande marinée.
Références bibliographiques
Offer G., Knight P., 1988. Developments in Meat Science, (G. Offer et R. Lawrie, ed), (pp. 63-243). Elsevier Applied Science, London and New York.
Oillic S., Lemoine E., Portanguen S., Gros J.B., Kondjoyan A. 2009. 55th International Congress of Meat Science and Technology, 16-20 August 2009, Copenhagen, Denmark, PE.4.57.
Sharedeh D., Gatellier P., Astruc T., Peyrin F., Daudin J.D. 2010. XIIIième Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 19-20 Octobre, Clermont-Ferrand.
Sheard P.R., Tali A., 2004. Meat Science, 68, 305-311.
Tornberg E., 2005. Meat Science, 70, 493-508.
Remerciements
Etude financée par le projet européen ProsafeBeef (I.P. 6ième Programme Cadre).
Figure 2 : Cinétiques de perte de masse exprimées en pourcentage de la masse initiale de l’échantillon et pour différentes températures de cuisson (60, 70, 80 et 90°C). (Tranches marinées : pH 4,4, NaCl 0%) Figure 1 : Cinétiques de perte de masse exprimées
en pourcentage de la masse initiale de l’échantillon et pour différentes températures de cuisson (60, 70, 80 et 90°C). (Tranches marinées : pH 4,4, NaCl 2%).
0 10 20 30 40 50 60
0 10 20 30 40 50
Temps (minutes)
P (% de perte de masse) 90°C
70°C 60°C 80°C
Figure 4 : Valeurs de la constante k du modèle de perte en eau (Eq. 2) en fonction de la température de cuisson et pour 3 séries d’essais effectuées avec différentes conditions d’immersion préalables.
Figure 3 : Comparaison entre les pourcentages de perte de masse calculés (courbes pointillées) à différentes températures (60, 70, 80 et 90°C) à partir de l’équation (2) et les valeurs expérimentales (points). (Tranches marinées : pH 4,4, NaCl 2%).
0 10 20 30 40 50 60
0 5 10 15 20
Temps (minutes)
P(% de perte globale) 90°C
80°C 70°C 60°C
0 10 20 30 40 50 60
0 5 10 15 20
Temps (minutes)
p(% de perte globale) 90°C
80°C 70°C 60°C
0 0.5 1 1.5 2
50 70 90
Température (°C)
k (s-1)
pH = 4.4 et NaCl = 0%
pH = 5.4 et NaCl = 2%
pH = 4.4 et NaCl = 2%
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