Module n°2 La cuisine allégée La cuisine diététique La cuisine religieuse La cuisine ethnique

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Texte intégral

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LYCÉE DES METIERS

DE L’HÔTELLERIE ET DU TOURISME DE GRENOBLE

Module n°2

La cuisine allégée La cuisine diététique

La cuisine religieuse

La cuisine ethnique

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La cuisine allégée

Sommaire 1. Définition

2. Les besoins énergétiques (rappel) 2.1. les apports quotidiens

2.2. Répartition des repas sur une journée 2.3. la ration alimentaire

2.4. les besoins énergétiques de l’organisme 2.5. les nutriments

3. dans la pratique professionnelle 3.1. les matériels

3.2. les aliments

3.3. les techniques d’une cuisine minceur 4. exercice

1. Définition : La cuisine allégée : une réponse à des besoins

La cuisine allégée est une cuisine de qualité qui, pour répondre aux besoins d’une clientèle soucieuse de bien-être, doit être tout à la fois :

Ø

une cuisine faiblement énergétique

Ø

une cuisine équilibrée

Ø

une cuisine gustative

Ø

une cuisine créative et esthétique.

La mission du professionnel en cuisine allégée est de concilier et de garantir ces quatre caractéristiques. Il doit pour cela s’adapter aux demandes de clientèles diverses et comprendre les exigences des nutritionnistes avec lesquels il collabore.

Où trouver des menus ou des plats de cuisine allégée :

Ø

établissement de thalassothérapie,

Ø

établissement de station thermale,

Ø

établissement de remise en forme

Ø

restauration traditionnelle

Ø

restauration collective.

Ø

Etablissement hospitalier spécialisé en diététique.

En cuisine allégée, la ration énergétique est généralement limitée et, dans tous les cas,

maîtrisée et adaptée au client dont les besoins sont variables (selon l’âge, le sexe,

l’activité, l’état de santé). Elle ne doit pas pour autant être vécue par celui-ci comme une

privation. Pour le satisfaire, le professionnel doit créer de nouvelles recettes en

conjuguant son savoir-faire technique et une bonne connaissance des aliments.

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2. Les besoins énergétiques : Le comportement alimentaire (rappel).

Les aliments que nous consommons chaque jour doivent être suffisamment variés pour remplir les 3 besoins fondamentaux de l’organisme :

2.1. Les apports quotidiens :

Les sucreries, sodas, alcool

Les protéines d’origine animales Les corps gras

(huile beurre…)

Les produits laitiers

Les féculents (pâtes, pain riz …) Les fibres végétales :

fruits et légumes

L’eau (plate ou

pétillante),

certains jus de

fruits (pomme)

café et thé

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2.2. Répartition des repas sur une journée

Répartition des repas sur une journée en apport énergétique journalier idéalement doit se répartir ainsi :

Ø

petit déjeuner 25 % (important pour tenir toute la matinée)

Ø

repas 35 % (apports nécessaires pour tout l’après midi)

Ø

goûter 10 %

Ø

dîner 30 % (plus léger que le repas car l’activité est moindre la nuit et évite le stockage)

2.3. La ration alimentaire

La ration alimentaire est la quantité d’aliments à consommer chaque jour pour couvrir les besoins de l’organisme. Ces besoins sont de deux types :

Besoins énergétiques pour le métabolisme

1

la croissance, la thermorégulation, les activités physiques

besoins spécifiques en nutriments La croissance, la reconstitution des tissus et le fonctionnement des cellules

2.4. Les besoins énergétiques de l’organisme :

Les besoins énergétiques sont différents suivants les individus

individus En kilojoules (kJ) En Kilocalories (kcal)

Adolescente 13/15 ans 10700 2560

Adolescent 13/15 ans 11600 2775

Femme (activité moyenne) 9100 2200

Femme (active / sportive) 10800 2580

Homme (activité moyenne) 11400 2725

Homme (actif / sportif) 14300 3400

Femme enceinte

2

+1200/jour +285 par jour

Femme âgée 7500 1800

Homme âgé 8370 2000

2.5. Les nutriments

L’alimentation apporte à notre organisme l’énergie nécessaire à son fonctionnement sous forme de nutriments (lipides, glucides et protides).

1 Terme général désignant toutes les réactions par lesquelles les cellules de l’organisme produisent et utilisent l’énergie

2 Au dessous de 1600kcal/jour (6700 kJ) le développement fœtal est compromis.

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Nutriments Apport énergétique par gramme

Lipides 38 kJ 9 kcals

Glucides 17 kJ 4 kcals

Protides 17 kJ 4 kcals

Vitamines 0 kJ 0 kcals

Sels minéraux 0 kJ 0 kcal

Eau 0 kJ 0 kcal

Alcool 29 kJ 7 kcals

3. Dans la pratique professionnelle

Pour répondre à au besoin d’une cuisine allégée, le professionnel de cuisine, le cuisinier ont à leur disposition un ensemble d’outil pour alléger leurs préparations. Il existe 3 pistes sur lesquelles le cuisinier va influencer son art.

Le matériel Utilisation de principe de cuisson sans apport de matière grasse : cuiseur à vapeur, grill, poêle antiadhésive, rôtisserie

Les produits

Utilisation de produits de substitutions, édulcorant, lait écrémé, crème allégée, réduire les féculents et les graisses, augmenter les aliments en fibres (végétaux)

Favoriser l’utilisation de produits non énergétique comme les épices, les herbes, les jus de légumes, les jus courts et le jus de citron. Utilisation d’algues.

Les techniques

Mesurer précisément les quantités, diluer, dégraisser avant cuisson, ajouter de l’air, utiliser des infusions, liaison à base de légumes, cuisson en papillote, privilégier la cuisson

« pocher »

3.1. Le matériel

Grill autocuiseur rôtisserie Poêle antiadhésive

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3.2. Les produits

Choisir des aliments riches en eau et en fibre et pour leur faible densité énergétique.

Utilisation de céréales complètes à fort pouvoir rassasiant ils optimisent le volume du bol alimentaire (aliments peu raffinés, pain complet, céréales anciennes épeautre etc.…)

Aliments riches en amidon à fort pourvoir rassasiant dit à digestion lente.

Substitut aux aliments les plus énergétiques comme le sucre, Produit de substitution : aspartam, isomalt, privilégier les sucres à fort pouvoir sucrant (fructose à la place du saccharose…).

Crème allégée à 12 ou 15 % de matière grasse au lieu de 30 à 35%

habituellement.

A vraiment bannir d’une cuisine ou d’un repas allégé :

Hélas aucune possibilité pour remplacer l’huile, seule un changement de méthode

Pour la charcuterie, seule l’abstinence ou une quantité très limitée

Pour les sucreries…. Voir la charcuterie

3.3. Les techniques d’une cuisine allégée

Peser, mesurer, détailler en portions pour maîtriser les quantités consommées.

Diluer pour diminuer la densité énergétique d’un assaisonnement (ajout d’eau, de jus de légumes).

Ajouter de l’air : réaliser des mousses.

Dégraisser avant cuisson (viandes, volailles, poissons), en cours de cuisson, après cuisson.

Cuire sans apport de produits énergétiques : cuisson à la vapeur, cuisson en papillote, cuisson dans du matériel à revêtement antiadhésif…

Réaliser des liaisons et sauces maigres à base de légumes ou de fruits mixés, d’extraits

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d’algues. Éliminer les roux.

Remplacer la matière grasse par des produits de substitution ou par des produits allégés : dérivés des algues, crème allégée

Réaliser des bases sans lipides (infusions, décoctions).

Assaisonner les aliments à l’aide de produits non énergétiques (épices, herbes, jus de légumes, infusions, jus de citron).

Conclusion

Aujourd’hui, le cuisinier dispose d’un large choix en matière de cuisine allégée, néanmoins, chaque repas sera accompagné de boissons non énergétiques. L’eau reste le meilleur allier.

Il faut aussi faire attention de ne pas supprimer complètement les produits plaisir de notre alimentation, le fromage, le vin par exemple, il faut être raisonnable et se les limiter.

Par ailleurs, il faut aussi privilégier certaine viande plus maigre que d’autres, les poissons répondent à la même règle. (Voir exemple s repères)

Pour 100 g de produit kJ Pour 100 g de produit kJ

viande Escalope de veau 458 Cote d’agneau 866

Filet de porc 475 Cote de porc 878

poulet 579 Steak de boeuf 643

poisson

Cabillaud 285 Saumon 475

Merlan 289 Sardine 726

sole 305 thon 940

BOF

Œufs entiers 670 Lait écrémé 150

Blanc d’œuf 222 Lait entier 285

Jaune d’oeuf 1504 beurre 3180

Crème allégée 677 Crème fraîche 1255

yaourt 375 Camembert 1310

légumes

Concombre 50 Carotte 134

Céleri 83 Brocolis 143

Tomate 92 Pomme de terre (cuite) 360

Haricot vert 96 frites 1674

Pâte (coquillettes cuites) 320 Riz (cuit) 125

Fruit Fraise 160 cerise 322

pomme 218 Banane 376

Huile 3800 Sucre 1700

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4. Exercice sur un menu minceur

Sujet : vous devez réaliser un repas servi à midi pour un homme à l’activité moyenne.

Ce repas devra être cuisiné et se composer d’une entrée, d’un poisson et d’un dessert.

plat photo ingrédients poids KJ/100 KJ net

Tartare de saumon petite salade de

printemps

Saumon frais 80 g 475 380

concombre 50 g 50 25

tomate 50 g 92 46

citron 10 g 112 11

Huile d’olive 3 g 3340 100 ciboulette pm

Bilan entrée 200 g 562 kJ

Papillote de cabillaud julienne de carotte et céleri, crème de curry, riz

créole

cabillaud 150 g 285 427

carotte 50 g 134 67

céleri 50 g 83 41

Crème légère 20 g 677 135 Curry pm

riz 200 g 125 250

beurre 10 g 3180 32

Bilan plat principal 480 g 952 kJ

Mille feuilles Aux fraises

fraises 150 g 160 240

Crème f. 50 g 1255 627

Blanc oeuf 40 g 222 88

sucre 20 g 1700 340

brick 1 f

aspartam 5 g vanille

¼ g

Bilan dessert 250 g 1295 kJ

Bilan total du menu 930 g 2809 kJ

Conclusion :

Le repas du midi pour cette personne est normalement de 3990 kJ (11400 x 35 %) Le repas consommé apporte 70 % de ce besoin quotidien soit un gain allégé de 30 % et respectant les besoins quotidiens (cf. pyramide § 2.1).

Méthode :

Plusieurs produits de substitution (aspartam, crème légère, feuille de brick) et des

techniques particulières : cuisson papillote, chantilly allégée à la meringue, julienne de

légumes cuite à la vapeur etc.

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Sommaire 1. Définition

2. Rappel

3. Les alicaments : les aliments qui soignent certaines pathologies.

4. Quelques exemples de recettes plaisirs « qui soignent et embellisse »

1. Définition :

Un alicament, néologisme de l’industrie agro-alimentaire, est un aliment combinant la notion d'aliment et de médicament dans le cadre d'une alimentation fonctionnelle. Il est censé réduire les risques ou prévenir l'apparition de certaines maladies, à l'aide de substances contenues dans un aliment de consommation courante.

2. Rappel :

Aujourd'hui plus que jamais, industriels et chercheurs prêtent des vertus thérapeutiques aux aliments. Si l'idée n'est pas nouvelle, l'appellation l'est un peu plus. Des aliments qui soigneraient...

3. Les alicaments :

3.1. Définition : Qu'est ce que c'est ? L'alicament

C’est un aliment jugé bon pour notre santé. En consommant ces aliments, leurs vertus permettraient de soigner et de combattre voire même de prévenir certaines maladies.

3.2. Les pathologies :Le vieillissement, l'obésité et plusieurs cancers pourraient alors profiter des bienfaits de cette alimentation dite « intelligente ». C'est l'occasion de démasquer les bienfaiteurs qui se cachent derrière les aliments de notre quotidien. Les

antioxydants sont bénéfiques pour le corps. Les antioxydants représentent les apports

bénéfiques (vitamines C et E, béta-carotène, lycopène, polyphénols, sélénium...) qui permettent de ralentir le vieillissement de l'organisme. De nombreux aliments en contiennent.

Savez-vous lesquels ? Réponse ci-dessous !

La cuisine diététique

Se soigner en mangeant

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Bêta-carotène

Dans

bêta-carotène, il y a « carotte », les fruits et

légumes orange, rouges ou jaunes vous permettront de vous enrichir en vitamine A. L'abricot, la mangue, tout y passe pour satisfaire vos cellules. Le béta-carotène se voit notamment accorder des vertus cicatrisantes, protectrices en cas d'exposition au soleil et préventives du cancer de la prostate. Si leur couleur diffère des autres, l'épinard ou la courge sont également très riches en béta-carotène.

Vitamine C

La

vitamine C se retrouve abondamment dans l'orange

et la famille des agrumes à laquelle elle appartient.

N'hésitez pas à privilégier également le kiwi et la fraise pour ses bienfaits

antioxydants. Si vous sentez une

baisse de régime, optez pour une dose naturelle de vitamine C.

Lycopène

En effet, considéré comme la source " anti-cancer " par excellence, on aurait tort de s'en priver. Cuisinez des tomates et/ou savourez de la pastèque pour recharger vos batteries en lycopène et prévenir également des risques cardio-vasculaires.

Les polyphénols

Les

polyphénols se retrouvent dans des aliments dit de

« plaisir ». Le chocolat, le vin et même le café en sont porteurs. Les noix, le raisin ou le litchi sont encore plus efficaces. Côté salé, l'artichaut et le persil sont également très bénéfiques. Ils préviennent des risques cardio- vasculaires et surtout du cancer de la peau !

Quant au

sélénium, les viandes, les

poissons ainsi que les céréales se chargent de

préserver votre capital santé. Bien que son pouvoir n'ait pas été scientifiquement

reconnu, le sélénium agirait contre l'asthme et différents cancers. Voici une bonne raison

de manger des crustacés pour notre plus grand bien !

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Miel

Le miel est réputé pour son effet " antiseptique " sur les maux de gorge. En apportant vitalité et en facilitant la digestion, le miel s'adapte aux recettes sucrées et salées.

De même, rien de mieux qu'une bonne tisane au miel pour trouver le sommeil.

Tomate

La tomate est l'aliment phare des " anti-cancer " et c'est tant mieux puisqu'elle nous offre de nombreuses recettes.

Des tomates-cerises ou des tomates en grappe, qu'elles soient crues ou cuites, les idées ne manquent pas !

Piment

De manière générale, les épices ont des bienfaits multiples sur l'organisme. Le piment, en particulier, outre le fait qu'il soit un alicament naturel, aide à mieux respirer. En cas de bronchite, un piment et hop, la décongestion est activée.

L'huile d'olive

Le régime crétois lui a offert une place de choix. Ce régime santé et son efficacité n'est plus à démontrer.

L'huile d'olive est bonne pour le coeur ! Privilégiez, l'huile d'olive vierge à l'huile d'olive raffinée qui possède moins d'antioxydants. Quant aux autres huiles végétales, leur teneur en vitamine E vous protègera (davantage) contre les risques cardiovasculaires.

L'ail

L'ail a toujours été présenté comme un remède en tout

genre. Une piqûre d'abeille ? Frottez l'endroit avec de

l'ail cru et la douleur s'atténuera. L'ail possèderait des

vertus antiseptiques qui maintiendraient éloignés les

petits virus. Autre bienfait, son action sur

l'hypertension.

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Belle pomme

Évitez d'éplucher vos pommes sinon vous perdrez une grande quantité de son pouvoir antioxydant. Lavez-les et croquez !

Aussi bon cru que cuit !!!

La cuisson atténue généralement les apports et bénéfices des aliments, point positif, ce n'est pas le cas de la tomate et de la pomme de terre.

Toutes les folies sont autorisées !

4. et dans quelles années !

Mon cours aura évolué, j’ajouterai sans doute une nouvelle rubrique :

La « cosmétofood »

Nouvelle tendance Autant prendre le pas car derrière arrive la « cosméto-food »,

autrement dit, s'embellir en privilégiant certains

aliments. Une belle peau et de beaux

cheveux " grâce " à des yaourts au collagène, c'est tendance !

5. Exemple de « bons plats bons »

Gnocchis de pommes de terre

Mousse au chocolat

Avocats farcis au crabe et aux litchis

Bruschetta à la tomate

Travers de porc grillé au miel

Tartare de tomate

Légumes vapeur à l'huile d'olive

Haricots à l'ail

Duo de lotte au piment

Fraises et mascarpone au miel

Jus de carotte

Pommes de terre aux piments

Bavarois d'artichaut au fromage blanc

Smoothie mangue carotte

Filet de cabillaud au raisin en papillote

Légumes vapeur à l'huile d'olive

Gratin de choux de bruxelles

Poulet à l'orange et aux

canneberges

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Une mauvaise alimentation peut être à l'origine de problèmes de santé importants, comme les maladies cardio-vasculaires, utilisez ces aliments sains sans plus attendre

! Plus aucunes de raison de ne pas mettre de l'ail à toutes les sauces !

Il y a aussi un « coup » marketing à faire, joindre l’agréable et l’utile, se faire du bien au quotidien en modifiant quelques règles.

Outre le fait de ralentir le vieillissement, les

antioxydants permettent de garder une

bonne vue plus longtemps et de protéger les yeux. Alors mangez et admirez !

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1. Les différents critères

Ces usages peuvent être classés selon différents critères :

▪ L'obligation (de consommer) ou l'interdiction. Les interdictions sont plus fréquentes que les obligations ;

▪ La force obligatoire : depuis la simple recommandation jusqu'à la prescription inévitable dont le non-respect peut entraîner l'exclusion du transgresseur, voire sa mort.

▪ La permanence : prescription temporaire ou permanente ;

▪ Le motif : explicite (par exemple la commémoration d'un événement particulier) ou implicite (il n'y a pas de justification propre, c'est simplement une règle de l'appartenance à la religion).

Ces critères s'appliquent aussi aux autres prescriptions religieuses (vestimentaires, relationnelles, cultuelles, etc.), nous en resterons aux prescriptions alimentaires.

2. Les différentes formes de diététique :

Les formes les plus courantes de prescriptions alimentaires sont :

▪ Des diététiques particulières permanentes (viande halâl, nourriture cachère, macrobiotisme, végétarisme, végétalisme, etc.) qui se répartissent autour de la dialectique entre le pur et l'impur.

▪ des diététiques particulières temporaires. Un certain nombre d'Églises chrétiennes préconisent de ne pas manger de viande ni de laitages le vendredi. L'Église catholique en fit un impératif jusqu'au concile Vatican II. Il s'agit de commémorer, par une alimentation volontairement appauvrie, un événement particulier, en l'occurrence la mort du Christ.

▪ la pratique du jeûne plus ou moins complet, sur des périodes plus ou moins prolongées et régulières, accompagnée ou non d'abstinence alimentaire et sexuelle.

3. Nourriture et thérapeutiques

Certaines croyances populaires datant de la médecine ancienne nous ont fait conserver des remèdes par la nourriture, comme la diète (consistant à nourrir la personne malade seulement avec du pain sec et de l'eau, ce qui peut être par ailleurs dangereux car affaiblit plus souvent la personne que l'aide à guérir). Cependant, de nos jours, de nombreux naturopathes (naturopathie) utilisent le jeune comme méthode de soin contre de nombreuses maladies. En effet, pendant une période de jeune, s'il est bien planifié, le corps n'est pas fatigué par le processus de digestion et peut se concentrer à lutter contre la maladie. Il existe aussi les fameux "remèdes de grand-mère" qui sont parfois efficaces par effet placebo ou par utilisation de plantes thérapeutiques contenant un principe actif effectif.

La cuisine religieuse

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4. Religions et philosophies antiques

4.1. Druidisme (anecdotique)

La chasse et la consommation de lièvre, de poule ou d'oie étaient proscrites par les collèges druidiques. Le lièvre, non pas le lapin, était un animal sacré lié à la divinité Lug, surnommé Gwion2, et au culte de la lune, comparée à un oeuf pondu par la déesse Corre, représenté par une poule3. Les deux divinités étaient au coeur des mythes du cycle des saisons et des rites de fertilité (tout le monde connait, au moins par Disney, le combat de Merlin et de la Sorcière qui se transforment successivement er respectivement, en lièvre et en levrette, en saumon et en loutre, en colombe et en faucon, et finalement en grain blé et en poule noire).

En outre, la dédidace du nom d'un animal à un guerrier, tel Cuchulainn ("chien de Culan"), ou à un clan rendait pour ce seul guerrier ou les seuls membres de ce clan le sacrifice, la chasse ou la consommation de cet animal interdits.

N.B. C'est dans cet interdit antique, conservé dans la coutume, comme bien d'autres, après la christianisation, de comparer les enfants à des lapins et de leur donner des jouets sous cette forme, que la tradition du lièvre de Pâques apportant des oeufs, mieux conservée dans les pays germanisés que dans les pays romanisés, tout comme la coutume de l'arbre de Noêl ou l'arbre de Mai, trouve son origine.

4.2. Judaïsme

« Tout homme de la maison d'Israël qui égorgera un membre de gros bétail, ou une bête à laine ou une chèvre, dans le camp, ou qui l'égorgera hors du camp, sans l'avoir amené à l'entrée de la Tente d'assignation pour en faire une offrande à l'Éternel, devant son tabernacle, il sera réputé meurtrier, cet homme, il a répandu le sang ; et cet homme- là sera retranché du milieu de son peuple. (...) Car le principe vital de toute créature, c'est son sang qui est dans son corps, aussi ai-je dit aux enfants d'Israël : Ne mangez le sang d'aucune créature. Car la vie de toute créature c'est son sang : quiconque en mangera sera retranché. »

— Lévitique, XVII, 1-14.

Les prescriptions alimentaires juives sont définies par les règles de la cacheroute.

Il s'agit d'un corpus de lois permettant de déterminer si un aliment est ou non permis à la consommation, en fonction de sa provenance et de sa préparation. Les aliments en conformité à ces lois sont dits kascher, c'est-à-dire « convenables » ou « aptes » à la consommation. La Bible hébraïque interdit formellement aux Juifs de consommer des aliments impropres. Par contre l'utilisation de produits non-kasher dans un but non- alimentaire, par exemple l'utilisation de cornées ou d'insuline porcines, est tout à fait autorisée.

La cacheroute3 concerne essentiellement, encore que non exclusivement, les aliments d'origine animale, et implique le respect d'un rite d'abattage. Ce rite est évoqué dans le

3Lévitique, XI.1-9 et le Deutéronome, XIV, 3-20, mais sans y être décrit. De même, la plupart des lois sur lesquelles se fonde la Halakha (loi religieuse juive) se trouvent dans le Livre du Lévitique, mais avec pas ou peu de détails. Les modalités pratiques ont été longtemps orales, avant d'être couchées au début de l'ère chrétienne par écrit dans la Mishna et le Talmud, puis codifiées de façon plus fines dans le Choulhan Aroukh et par les autorités rabbiniques ultérieures.

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4.3. Christianisme

Le Nouveau Testament interdit certaines nourritures. En effet, dans Actes des apôtres chapitre 15 versets 28 et 29 on y lit:

" Car il a paru bon au Saint-Esprit et à nous de ne vous imposer d'autre charge que ce qui est nécessaire, savoir, de vous abstenir des viandes sacrifiées aux idoles, du sang, des animaux étouffés, et de l'impudicité, choses contre lesquelles vous vous trouverez bien de vous tenir en garde. Adieu."

Cependant dans l'évangile de saint Matthieu, on trouve cette phrase : "Ce n'est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l'homme ; mais ce qui sort de sa bouche, voilà ce qui souille l'homme".

À l'époque où Jésus prononça ces paroles, tout le monde mangeait kascher, donc forcément rien de ce qu'ils mangeaient ne pouvait les souiller, mais ce sont les paroles de l'homme qui le souillent si elles sont blasphématoires.

Le christianisme des premiers siècles préconisait de s'abstenir de viandes sacrifiées. Il s'agit des animaux sacrifiés en l'honneur des dieux païens ; cette interdiction s'explique facilement : manger l'animal offert en sacrifice à des faux dieux revient à participer au sacrifice.

Les premiers chrétiens s'abstenaient souvent de toute viande. Certains moines ont conservé cette pratique jusqu'à nos jours. Certains peuples chrétiens ont gardé l'habitude de s'abstenir du sang des animaux et ne consomment de viandes que bien cuites.

Plus tard, dans le catholicisme, il s'agit surtout de réfréner les instincts de gourmandise.

Nous parlerions plutôt aujourd'hui de « gloutonnerie », une traduction plus juste du mot grec serait "beuverie" qui correspond mieux à la notion exprimée dans la Bible. Quel que soit le mot retenu, l'excès qu'il désigne est l'un des sept péchés capitaux4. Ce n'est pas le fait en soi d'apprécier la bonne chère (la bonne nourriture) qui est répréhensible mais celui de manger plus que de besoin, sans mesure : "Tout m'est permis, mais tout ne m'est pas utile"

(Lettre de saint Paul).

4.4. Le catholicisme

En 732, le pape Grégoire III proscrit l'usage de la viande de cheval dans l'alimentation (cette décision est peut-être liée au caractère sacré de l'animal chez les peuplades germaniques).

Au Moyen Âge, l'Église catholique a imposé des restrictions alimentaires essentiellement à base de jeûnes suivant un calendrier précis :

▪ deux jours maigres chaque semaine (= sans viande) : mercredi et vendredi. Un jeûne total était demandé pour le premier jour du carême, appelé Mercredi des Cendres, et pour le Vendredi Saint (une collation est aujourd'hui autorisée). On peut boire.

▪ le jeûne eucharistique : les jours où l'on communie à la messe, il est interdit de manger avant d'avoir reçu la Communion.

▪ jeûne cyclique pour les Quatre-temps et pour le carême, qui se répartit en deux périodes : l'Avent et le carême de Pâques (quarante jours ouvrables avant Pâques. Ceci représente une durée d'en général 46 jours calendaires. Le jeûne est quotidien et permanent, sauf le

4 L’orgueil, l’envie, l’avarice, la colère, l’impureté, la gourmandise, la paresse

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dimanche (car on ne fait pas carême le dimanche, jour du Seigneur). Ces jeûnes de quarante jours font référence à celui de même durée que fit Jésus, rapporté dans les Évangiles. En réaction à cette interdiction, une fête profane s'est créée la veille de carême, le Mardi gras, où a lieu le carnaval (dont une des étymologies donne "carne vale", "autorisation de manger de la viande").

Pendant le jeûne, il est interdit de consommer des aliments non maigres, c'est-à-dire la plupart des viandes, les laitages, les œufs, etc.). Cette interdiction ne concerne pas le poisson, qui devint donc le plat principal par excellence du vendredi. Selon le code de droit canonique, « L'abstinence de viande ou d'une autre nourriture, selon les dispositions de la conférence des Évêques, sera observée chaque vendredi de l'année, à moins qu'il ne tombe l'un des jours marqués comme solennité ».

De nos jours :

▪ l'obligation de faire maigre pendant le Carême (sauf les dimanches) demeure en théorie.

En pratique, certaines personnes essaient de manger moins riche, en supprimant par exemple la viande rouge, les confiseries, la pâtisserie.

▪ Par ailleurs, diverses familles continuent par tradition à manger du poisson le vendredi ; c'est souvent également le cas dans les cantines.

▪ Les seuls jeûnes encore prescrits sont ceux du Mercredi des Cendres et du Vendredi Saint.

Le jeûne du Vendredi Saint (non consommation de viande) est encore suivi par de nombreuses personnes d'origine catholique, même non pratiquantes.

▪ Par ailleurs, le jeûne eucharistique a été ramené à une heure, ce qui est symbolique, sachant qu'en général au moins 30 minutes s'écoulent entre le début de la messe et la communion.

4.5. Islam

Halâl est un terme général en langue arabe qui veut dire

« licite », « permis par la religion ». C'est le contraire de harâm. Il concerne entre autres la nourriture. On dira donc que boire de l'alcool ou manger du porc sont haram. En fait, manger du porc est permis lorsque c'est la seule nourriture disponible et que l'on risque de mourir de faim. En ce qui concerne la viande, il faut qu'elle soit égorgée par un musulman, au nom de Dieu, et saignée. Il existe aussi d'autres règles, mais qui ne font pas toujours l'objet d'un consensus (comme par exemple le caractère licite ou non de manger de la viande de cheval). Tout ce qui provient de la mer est considéré halâl.

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Les adeptes s’abstiennent de la consommation de la viande du porc et de celle des animaux dont la consommation des viandes est licite mais dont la méthode d'abattage n'est pas conforme aux rite musulman. Les musulmans sont unanimes sur le fait que si Dieu l'a interdit c'est qu'il existe une sagesse profonde derrière cette prescription.

La consommation des alcools est aussi interdite car l'ivresse est une cause de perte de conscience. L'islam interdit aux musulmans de nuire à leur santé et leur corps, d'où l'interdiction de fumer qui a été par la suite instaurée. L'interdiction de boire de l'alcool est inscrite dans le Coran et s'est faite de manière graduelle. En premier lieu, on a interdit que l'on prie en état d'ivresse, pour éviter de déformer la récitation du Coran et de manquer de respect lors des rites religieux. Dans un second temps l'alcool a été formellement interdit. Cette interdiction, qui s'est opérée en deux étapes, était faite dans le but de s'arracher d'une manière progressive à cette habitude qu'avaient les arabes avant la venue de l'Islam.

La plus importante restriction calendaire de l'islam est le ramadan. Le ramadan commence à la 9e nouvelle lune du calendrier lunaire islamique. Pendant la durée d’une lunaison les personnes pubères et matures doivent s'abstenir de manger et de boire du lever au coucher du soleil.

L'obligation s'interrompt en cas de maladie ou long voyage, sous réserve que les jours soient rattrapés dans l'année qui suit.

La nourriture casher est considérée comme halal, mais la réciproque n'est pas vraie.

4.6. Hindouisme

« La mort, sans l’espérance d’une récompense, pour les brâhmanes et les vaches, ou dans la défense de femmes et d’enfants, garantit la béatitude à ceux ne faisant pas parti de la communauté Ârya (les Vahya). L'Ahimsâ (respect impérieux de la Vie, non- violence), la véracité, l'abstention de s'approprier les biens des autres, la pureté et le contrôle des sens, Manu a ainsi déclaré que tout cela peut être considéré comme le résumé du Dharma pour les quatre varna d' Ârya (« Nobles » en sanskrit : brâhmanes, kshatriya, vaïshya, shudra) 9. »

Mânavadharmashâstra, livre 10, sûtra 62 et 63.

L'hindouisme étant une civilisation, et non une religion au sens strict et occidental du terme, le végétarisme n'a rien d'obligatoire pour être « hindou » et s'affirmer en tant que tel (quoique le terme hindou n'est sanctionné par aucun texte sacré « hindou » : il est issu des invasions islamiques pour nommer la population non musulmane de l'Inde).

Néanmoins, cette pratique alimentaire est

indissociable d'une réelle observance de l'Ahimsâ, la non- violence hindoue, et est une des caractéristiques des Ârya (« Noble » en sanskrit), – communauté « pure » (au niveau des pratiques, il ne s'agit pas d'un « peuple » défini par un territoire ou d'une « nation »), « pure » par rapport aux Dasyu (« démons »), les Ârya, selon le Manusmṛti (les sûtra du Dharma), pratiquant en effet comme premier credo l'Ahimsâ, la « nolonté (non-volonté) de faire souffrir la moindre créature », qu'ils soient Brâhmanes (lettrés), Kshatriya (guerrier), Vaïshya (agriculteurs, artisans et commerçants), ou Shûdra (serviteurs).

« Une personne bien au courant des principes religieux ne doit jamais offrir quelque chose comme de la viande, des œufs ou du poisson dans les cérémonies de Shrâddha, et même si l'on est Ksatriya (guerrier), on ne doit pas manger de telles choses. » (Bhâgavata Purana 7.15.7)

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4.7. Autres religions végétariennes

Hindou en prière face à deux vaches

En vertu du principe de non-violence (ahimsa) envers toute forme de vie, tous les Jaïns ainsi qu'une grande partie des bouddhistes, des hindouistes et des sikhs sont végétariens. Ce n'est toutefois une prescription absolue que dans le jaïnisme où la non-violence est l'idéal fondateur et fondamental.

Certains courants taoïstes préconisent le végétarisme pour se purifier, sublimer le corps et devenir immortel. Les Rastafaris préfèrent une alimentation végétarienne, sans que cela soit un quelconque dogme.

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1. Définition du mot Ethnique :

Relatif à une ethnie. Qui est spécifique à un groupe d'individus particulier, qui ont en commun des caractéristiques de civilisation. L'art ethnique, l'art qui provient de d'autres cultures que la sienne propre. Un groupe ethnique, un certain nombre de personnes qui possèdent des caractéristiques communes entre eux, mais différentes de celles d'autres groupes plus importants.

2. Synonymes de Ethnique : étranger, Racial

Expressions relatives :

magasin ethnique, origine du marketing ethnique etats unis, ethnie caucasienne, electro ethnique, mode ethnique, marketing ethnique en france, groupes ethniques en urss, minorité ethnique en france

3. Mots qui ont une relation avec Ethnique :

Contemporains, Race, Groupe, Minorité, Peuple, Racisme

La cuisine ethnique

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Références

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