Bonjour et bienvenue dans ce guide pour choisir son vin !
Ce guide vous aidera à développer votre vocabulaire de base pour vous exprimer concernant vos goûts et vos souhaits pour acheter du vin qui vous plait !
Sommaire
Vos goûts ... 3
Acidité ... 4
Sucre ... 4
Les tanins ... 5
L’alcool du vin ... 5
Quelques notions d’arômes ... 5
La robe du vin ... 7
Les cépages ... 8
Les cépages blancs : ... 8
Les cépages rouges : ... 9
Les associations mets et vins ... 10
J’ai remarqué que les difficultés principales des novices dans le domaine du vin concernaient le fait de sentir « bête » ou d’avoir peur de se faire passer pour une bille face à des
professionnels de vin. Si vous souhaitez par exemple acheter des vins de qualité ou de petits producteurs mais que vous vous sentez mal à l’aise de franchir la porte d’un caviste, cela peut poser problème.
Je connais bien ce sentiment car je l’ai ressenti longtemps avant de me former à l’œnologie.
Même si j’étais amatrice de vin, je me sentais mal à l’aise lorsque j’allais chez le caviste, ou lorsqu’un sommelier me parlait du vin au restaurant. Mes mots de vocabulaire principaux étaient « j’aime » ou « je n’aime pas ». Je me souviens d’une visite dans un vignoble où je n’osais pas m’exprimer sur mes goûts avec mon compagnon, de peur de choquer le vigneron qui nous présentait le fruit de son travail.
Bref, ce guide a donc pour but de vous apporter les connaissances minimales à avoir pour être à l’aise pour parler du vin. Ce guide se veut court et pratique. Vous apprendrez déjà rapidement et facilement quelques mots de vocabulaire basiques. Il vous permettra de vous rendre chez un vigneron ou un caviste et d’exprimer vos goûts. Vous comprendrez aussi plus facilement les caractéristiques d’un vin qui vous seront présentées par les professionnels. Le principal, quand on achète un vin, c’est de l’apprécier, pas vrai ? Ce guide vous facilitera vos choix !
Par contre, ce guide n’a pas pour objectif de faire de vous un expert de la dégustation. Il ne vous offrira pas la possibilité de découvrir quel vin vous est servi juste en observant sa couleur. Bref, si vous voulez devenir un expert tel que Louis de Funès dans « l’aile ou la cuisse », il vous faudra un peu plus de patience et de dégustation.
N’oubliez pas également qu’il y a toujours une part de subjectivité dans l’expérience œnologique et que le meilleur conseil que je vous donnerai toujours est de… goûter !
Nous allons aborder les connaissances du vocabulaire selon 3 axes : vos goûts, avec quelques notions standards d’œnologie propres à la dégustation ; les cépages, parce que connaître les principales caractéristiques des grands cépages vous aidera à affiner vos goûts et vos
connaissances ; les règles d’accords mets et vins, car lorsque l’on va acheter une bouteille de vin, c’est souvent pour accompagner un repas.
Vos goûts
Pour définir vos goûts, il peut être utile de comprendre certains mots de vocabulaire sur le vin.
Cela vous permettra d’une part de mettre des mots sur vos sensations (olfactives ou gustatives) mais aussi d’exprimer plus facilement vos préférences. Que ce soit chez un caviste ou en grande surface, maîtriser ces quelques notions de vocabulaire vous facilitera la vie pour choisir votre vin en fonction de ce que vous aimez.
Maitriser quelques notions de la dégustation vous permettra donc de vous outiller en matière de vocabulaire. Il vous sera donc plus aisé de parler d’un vin que vous aimez si vous l’avez analysé avec les mots adaptés. Il s’agit ici de quelques mots de vocabulaire très basiques et faciles d’accès aux novices…
Acidité
Le premier critère à maitriser au niveau de l’analyse d’un vin est la notion d’acidité ou de fraîcheur. La fraîcheur est un des critères sur lesquels vous pouvez déjà affiner vos goûts.
La fraîcheur est donc un synonyme d’acidité d’un vin. On peut l’observer par la production de salive lors de la dégustation. Lorsque vous goûtez un vin, observez si de la salive se forme dans votre bouche. Si c’est le cas, cela signifie qu’il est assez acide. On dira alors qu’il
contient de la fraîcheur. Il est souvent assez facile d’aborder la notion de fraicheur car on peut se référer au citron par exemple. De la même manière que penser à un citron active vos glandes salivaires, vous pouvez alors comprendre que l’acidité d’un vin se rapportera à la salivation en bouche.
Les principaux mots de vocabulaire pour parler de l’acidité : Souple - frais – nerveux - vert
Exercice : Si vous souhaitez exercer votre palais à la notion de fraîcheur, prenez les 2 vins suivants : un blanc à base de sauvignon originaire de Loire et un blanc à base de roussanne du Rhône méridional.
Sucre
La notion de sucre est également très facile à apprivoiser car nous la ressentons facilement au quotidien. Malgré tout, si cela n’est pas évident pour vous d’identifier les notes de sucres vous pouvez également observer la salivation. Pour reconnaitre la présence de sucre, vous pouvez observer si votre salive s’épaissit pendant la dégustation. Si c’est le cas, vous pouvez conclure à la présence de sucre. Evidemment, il existe un continuum. Certains vins vont être secs avec une pointe de sucre ou d’autre vont être liquoreux.
Les principaux mots de vocabulaire pour parler du sucre : Extra sec – sec – sec avec une pointe de sucre – moelleux - liquoreux
Pour les vins effervescents, le dosage en sucre aura également son importance. Les termes pour parler des vins effervescents sont différents que pour les vins tranquilles (« sans bulles »). En fonction de la quantité de sucre ajouté (on appelle cela « le dosage »), le crémant, mousseux, champagne aura des noms différents :
Brut nature, “pas dosé” ou “dosage zéro” : moins de 3 grammes de sucre par litre
Extra-brut : moins de 6 grammes de sucre par litre
Brut : entre 6 et 12 grammes de sucre par litre
Extra-dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
Doux : plus de 50 grammes de sucre par litre.
Les tanins
Le tanin est une substance végétale présente naturellement dans le vin rouge. Il provient de la rafle (c’est-à-dire de la grappe de raisin) ou encore du bois lors de l’élevage en barrique (en fût de bois). La présence de tanins dans un vin peut s’observer par l’assèchement de la salive que vous ressentez lors d’une dégustation.
Il est déjà important de savoir que l’on parle de tanins uniquement dans les vins rouges. Il n’y a pas de tanins dans les vins blancs. Donc si vous n’aimez que les vins blancs et que vous souhaitez partir à la découverte du vin rouge, commencez par des vins contenant très peu de tanins.
Généralement, les vins qui ont beaucoup de tanins doivent rester quelques années en cave.
Cela leur permettra de s’assouplir, de devenir soyeux. Les vins taniques bu trop jeunes ne sont pas à leur apogée, et l’expérience gustative ne sera pas optimale. C’est pour cela que les vins de Bordeaux par exemple ont un excellent potentiel de garde. C’est parce qu’ils sont élevés en fûts de chêne et donc contiennent beaucoup de tanins.
Les principaux mots de vocabulaire pour parler des tanins : Fondu – souple – présent – astringent
Exercice : Pour vous aider à comprendre la notion de tanins, vous pouvez gouter un Pinot noir d’Alsace, puis un Malbec de Cahors. Vous sentirez une nette différence en termes d’assèchement de la salive dans la bouche.
L’alcool du vin
La notion d’alcool peut également être intéressante pour vous aider dans l’expression de vos goûts. Comment ressentir l’alcool dans un vin ? Tout comme pour la vodka, le rhum ou autres spiritueux, l’alcool s’exprime par un sentiment de chaleur. Les vins qui contiennent
davantage d’alcool vont être plutôt réservés aux plats, puisque l’on va toujours crescendo en termes d’alcool pour un repas. Si vous aimez les petits canons que l’on peut boire facilement à l’apéritif, c’est sûrement des vins qui contiennent moins d’alcool.
Les principaux mots de vocabulaire pour parler de l’alcool : Léger - Modéré – généreux – corsé - capiteux
Saviez-vous que la quantité d’alcool dans un vin dépend de la quantité de sucre que contenait le raisin ? Par conséquent, les vins du sud ont souvent un niveau d’alcool plus élevé que les vins du nord.
Quelques notions d’arômes
Pour vous aider à vous faire comprendre dans vos goûts, il me semble aussi important de vous apporter quelques notions concernant les arômes. Cependant, ces notions vont peut-être vous paraitre plus difficiles à identifier ou à comprendre, parce que cela nécessite plus de pratiques et d’expérience. Comment reconnaitre la cerise dans un vin ? Quels termes utiliser
pour décrire ce que je ressens ? Pas de panique cela s’apprend, mais il faut tout de même du temps.
Petit tuyau : généralement si le vin rouge contient des arômes de fruits ou de fleurs, ce sera des fruits ou fleurs rouges ou noirs (cassis, mûres, fraise, rose, pivoine, violette…), tandis que dans les vins blancs ce sera plutôt des fruits ou fleurs blancs ou jaunes (abricot, pêche, ananas, sureau, tilleul…).
Pour faire simple, je vais tout simplement vous inviter à identifier des familles d’arômes, et en particulier à pouvoir dire ceux que vous aimez.
Prenez par exemple un vin que vous appréciez particulièrement, qu’il soit blanc ou rouge.
Sentez-le avec votre nez, d’abord une première fois après l’avoir servi, puis une deuxième fois après l’avoir fait tourner un peu dans votre verre. Fermez les yeux. Quels sont les arômes qui vous viennent à l’esprit ? Des arômes de fruits frais ? De fruits compotés ou confiturés ? Des arômes de fleurs ? Du bois ? Même si vous ne parvenez pas à mettre les mots exacts, ce n’est pas grave.
Si vous souhaitez aller un peu plus en détail, vous pouvez vous référer au schéma ci-dessous, qui reprend les différentes familles d’arômes, et qui les divise en différentes catégories. Les arômes primaires sont les arômes plus simples, qui proviennent directement du cépage. Les arômes secondaires sont plutôt en lien avec le terroir et les arômes secondaires aux
méthodes de vinification.
Exemples :
Si vous aimez les vins rouges assez simples, que l’on boit facilement avec des amis en terrasse, frais, vous aimez certainement les arômes de fruits frais, comme la framboise, le cassis ou la fraise.
Si vous aimez les vins de Bordeaux, vous sentirez très certainement des notes de bois liées à l’élevage en barrique. Comme nous le verrons juste après, la région de
Bordeaux travaille certains cépages en particulier, comme le Merlot, le Cabernet Sauvignon ou encore le Cabernet Franc. Par la dégustation et par la connaissance des
cépages, vous pourrez vous entraîner à retrouver des notes de pruneau ou de fruit noir (mûres).
En résumé, voici le vocabulaire que vous pouvez employer lors d’une visite chez un vigneron ou un caviste :
- Présence d’acidité - Taux de sucre - Niveau d’alcool - Présence de tanins
- Familles aromatiques : floral – fruité – boisé – arômes complexes
La robe du vin
La robe du vin est sa couleur, son intensité et sa viscosité.
Bien que l’analyse de la couleur du vin, ou de sa robe, soit importante dans l’analyse d’un vin, elle ne sera pas déterminante dans le choix de votre achat. Vous êtes d’accord avec moi que le premier critère dans le choix du vin ne sera pas de savoir si la robe du vin est plutôt grenat ou rubis ?! D’autant plus que la bouteille de vin est souvent verte, ce qui ne permet pas de voir la réelle couleur du vin avant d’ouvrir la bouteille.
Par contre, préciser au vendeur si vous cherchez un vin rouge, un vin blanc ou un vin rosé aura de l’importance. Qu’il s’agisse d’un accord avec un plat ou simplement de vos goûts, n’hésitez pas à exprimer vos souhaits et préférences.
De plus, lorsque vous vous serez familiarisé avec certains cépages, vous remarquerez que certains cépages ont des robes plus foncées que d’autres, ou des reflets plus violacés ou grenat par exemple.
Enfin, vous aurez remarqué que certains vins ont une couleur plus intense que d’autres. Nous pouvons faire un lien entre l’intensité de la robe, et l’intensité du vin. Pour les vins rouges par exemple, au plus la robe est claire (c’est-à-dire que l’on peut voir au travers du verre), au plus le vin sera gouleyant, sera sûrement plus facile à boire et plus accessible que s’il a une robe très foncée. Dans ce cas, ce sera un vin qui comportera normalement plus de tanins, plus de corps. En fonction de vos goûts, donc, vous pourrez vous référer à la robe du vin.
Les cépages
Une autre manière de choisir votre vin est de rechercher un cépage particulier. Cela demande une connaissance déjà un peu plus fine des vins mais connaître quelques cépages vous permettra de définir vos goûts plus facilement. Je vous parle donc ci-dessous des principaux cépages qui existent, pour vous familiariser avec une approche différente de l’apprentissage du vin.
De plus, il faut distinguer si le vin est élaboré en mono-cépage ou en assemblages. Les mono- cépages sont les vins qui sont issus d’un seul cépage. Les assemblages sont des vins qui sont le résultat d’un « mélange » de plusieurs vins de cépages différents. Pour apprendre à
reconnaitre les cépages, il est préférable de déguster d’abord des vins en mono-cépages. Dans le sud de la France, l’assemblage est plutôt la règle. Certains cépages plantés dans le sud ne seront donc rarement en mono-cépages. Ce n’est pas grave, même si vous avez par exemple 80% de grenache et 20% de syrah, vous sentirez d’abord le grenache.
Je vous propose donc ici un petit descriptif des principaux cépages. Cela vous permettra de définir quels cépages vous préférez et d’orienter vos choix lors de vos achats.
Les cépages blancs :
- Le chardonnay : le roi de la Bourgogne, vous pourrez l’identifier par sa couleur jaune pâle et surtout ses arômes de pomme, de beurre ou de toast.
- Le viognier : le viognier a une robe assez jaune et plutôt profonde. Il est assez reconnaissable parce que c’est un cépage très aromatique. Vous pouvez retrouver des arômes d’abricot ou des notes lactées également (yahourt à l’abricot). C’est un cépage qui manque bien souvent d’acidité.
- Le sauvignon : robe très pâle avec un reflet vert, arômes de citron, de fougères, de pamplemousse… Très grande acidité.
- Le chenin : le chenin a une robe plus soutenue, parfois paille. Ses arômes sont caractérisés par la poire, le coing, le chèvrefeuille, parfois de miel.
- Le riesling : robe pâle, arômes d citron, citronnelle ou même de pétrole en vieillissant.
- Le muscat : le muscat est reconnaissable car c’est le seul cépage à sentir réellement le raisin. On peut aussi trouver des notes de roses ou d’agrumes. Il comporte souvent une touche amer en fin de bouche.
- Le gewurztraminer : le gewurztraminer est un cépage typique d’Alsace. Il est reconnaissable par son aromatique très puissante. Au nez, vous pourrez souvent retrouver des arômes de litchi ou de rose fanée. En bouche, vous serez marqué par la présence de sucre assez importante.
- La roussanne : la roussanne est un cépage très riche par des notes de miel, de cire d’abeille. La robe d’une roussanne est souvent jaune doré.
- La marsanne : la marsanne a une robe assez pâle et des arômes de fruit sec, d’amande ou de noisette.
- Le vermentino / le rolle : ce cépage porte deux noms qui sont de parfaits synonymes : rolle ou vermentino. C’est un cépage peu coloré, qui apporte une acidité et même un côté salin, et des arômes floraux. La longueur en bouche est assez courte.
Les cépages rouges :
- La syrah : la syrah a une robe assez profonde et violacée. Elle a des arômes d’épices comme le poivre ou le girofle, de fruits noirs comme le sureau ou le cassis (crème de cassis dans le Languedoc).
- Le grenache : le grenache a une robe peu profonde, souvent grenat ou rubis. Les arômes caractéristiques sont les fruits rouges kirschés, à l’eau de vie, la fraise, des notes d’épices comme la cannelle ou encore le cacao.
- Le pinot noir : robe assez claire, dans les tons grenat. Les arômes du pinot noir sont souvent associés aux fruits rouges, à la cerise ou à la fraise des bois.
- Le gamay : le gamays a une robe violacée et pas très profonde. Ses arômes sont clairement sur le fruit rouge, parfois acidulé, comme la groseille, le bonbon à la cerise ou la framboise. C’est un vin avec peu de tanins et beaucoup d’acidité.
- Le merlot : Le merlot a une robe assez profonde et généralement rubis. Ses arômes sont les fruits noirs comme le pruneau, la mûre… Les tanins sont présents, car le merlot est souvent élevé en barriques, ce qui lui donne des notes boisées.
- Le cabernet sauvignon : c’est un cépage puissant, avec des arômes de fruits noirs, épices, vanille et parfois une note de cèdre, de menthe ou encore d’eucalyptus.
Lorsqu’il manque de maturité, il peut aussi avoir des arômes de poivrons verts. Sa robe est sur les tons grenat.
- Le cabernet franc : Contrairement au cabernet sauvignon, il a une robe plus grenat.
Cependant on peut retrouver également des arômes de poivrons dans les vins trop jeunes. Sinon, on aura aussi des arômes de violette, d’épice, parfois des notes animales.
- Le mourvèdre : Le mourvèdre est un cépage considéré comme austère, qui a une robe pourpre et très intense. Ses arômes sont principalement les fruits noirs mais aussi la torréfaction ou encore parfois des notes animales ou végétales.
- Le carignan : pas facile à reconnaitre, il a une robe grenat assez foncée. Il a des arômes d’épices douces, de confiture de fraise ou parfois quelques notes animales également.
- Le tannat : il a une robe très profonde, et même parfois des larmes teintées. Il a des arômes de fruits noirs, mais aussi de sous-bois, de cuir, ou même parfois de chocolat.
Ce sont des vins très puissants qui ont beaucoup de tannins.
Les associations mets et vins
Une autre manière de choisir ses vins c’est de chercher l’accord avec un plat. Nous allons voir ensemble quelques notions de base d’accords mets et vins. Cela vous permettra de choisir un vin spécifiquement pour un plat.
L’inverse est également possible. Vous pouvez en effet partir d’abord sur le choix du vin, et y associer un plat qui le mettra particulièrement bien en valeur.
Cette partie concernera plutôt les personnes qui achètent leur vin en grande surface car l’avantage d’un caviste est de prodiguer des conseils directement. Nous allons voir quelques grandes règles pour choisir son vin en fonction du plat.
1. Ordre des vins au cours d’un repas
La première chose à avoir à l’esprit c’est l’ordre dans lequel vous allez servir les vins lors du repas. Voici quelques règles de base à garder à l’esprit :
Les vins blancs avant les vins rouges
Les vins plus frais avant les vins plus chauds
Les vins jeunes avant les vins vieux
Les vins de moins bonne qualité avant les vins de qualité supérieure
Les vins sucrés en fin de repas
Donc, pour ce qui est de l’ordre des vins au cours d’un repas, nous pourrions définir l’ordre suivant : les vins blancs secs ou les bulles en début de repas, les vins blancs plus chauds, les vins rouges légers et accessibles, les vins plus taniques et puissants et enfin les vins moelleux.
2. Accords avec les poissons
En règle générale, les poissons seront accompagnés de vin blanc. En effet, il faut un vin qui ne contient pas de tanins. Ensuite, en fonction de la préparation du poisson et de l’accompagnement, vous pourrez affiner le type de vin blanc.
Quelques exemples :
Sushis et sauvignon
Sole meunière et chardonnay
Huitres et picpoul
Si vous êtes un inconditionnel du vin rouge, pas de soucis. Préférez alors un vin rouge qui ne contient pas trop de tanins pour accompagner votre poisson
3. Accords avec la volaille
A nouveau, préférez un vin blanc pour accompagner une volaille. Cela permettra de ne pas l’assécher davantage. Selon l’accompagnement vous pourrez vous diriger également vers des types de blancs différents, et même sur un rouge léger si vous préférez. Par exemple, un blanc
à base de roussanne pourra apporter du gras et de la richesse à votre plat. Mais un rouge à base de pinot noir ou un rosé assez puissant pourront également accompagner vos volailles.
4. Accords avec la viande
Comme vous vous en doutez, l’accord parfait avec la viande, c’est le vin rouge. Au plus la viande sera puissante et riche en goût, au plus le vin devra être puissant également. Les viandes blanches quant à elles pourront être servies presque comme la volaille, soit avec un vin blanc soutenu, soit avec un vin rouge plutôt léger.
Quelques exemples :
Gibier et un malbec de Cahors
Gigot d’agneau au thym et mourvèdre de Bandol
Charcuteries et gamay léger 5. Accords avec le dessert
Une règle à retenir c’est que le sucre du dessert prend toujours le dessus sur le vin. Si vous ne pouvez proposer de vin plus sucré que le dessert, alors privilégiez l’eau. Personnellement, pour accompagner les desserts je conseille plutôt un vin liquoreux ou un vin doux naturel, qui contiennent beaucoup de sucres.
Parfois, on peut avoir envie de prendre des bulles au dessert. Dans ce cas, privilégiez un dessert qui contient de l’acidité, comme un dessert à base de fruit, pour garder l’acidité des bulles.
6. Accords avec le fromage
La règle la plus répandue pour le fromage, est de l’associé avec un vin blanc. Dans l’idéal, il faudrait même distinguer les types de fromage et y associer un vin particulier. Dans les faits, comme on mange souvent un plateau de fromage qui en comporte plusieurs sortes, on va plutôt choisir un vin généraliste. Vous pouvez par exemple privilégier un vin du Jura, ou de Savoie.
Les fromages les plus délicats à associer avec le vin sont les fromages à pâtes persillées (les bleus, roquefort…). Ils ont un goût tellement prononcé que le petit vin risquerait d’être totalement effacé. Avec ce genre de fromage, essayez alors un vin moelleux ou liquoreux, pour contrebalancer la puissance des arômes.
A nouveau, si vous ne jurez que par le vin rouge, privilégiez un vin rouge sans trop de tanins.
Voilà qui clôture ce guide pour vous aider à choisir votre vin lors de vos achats. J’espère qu’il vous aura été utile et que vous pourrez vous sentir plus à l’aise de vous exprimer
concernant vos goûts, les cépages ou les accords recherchés pour vos plats !
