• L’éleveur doit surveiller l’état de santé de ses animaux (faire appel à un vétérinaire en cas de maladie).
• Pratiquer régulièrement des dépistages.
• Prendre contact avec les autorités compétentes pour connaître les mesures à appliquer.
• Pasteuriser le lait avant consommation ou transformation.
Porter attention à la santé des animaux
Joël Sawadogo.
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• Effectuer la traite sur une aire propre.
• Attacher la queue de la vache.
• Porter une tenue propre.
• Nettoyer et désinfecter les mains.
• Nettoyer les pis et les sécher avec un tissu propre.
• Ne pas conserver les trois premiers jets.
Respecter l’hygiène de la traite
• Acheminer rapidement le lait après la traite
(4 h maximum entre la traite et la pasteurisation si le transport n’est pas réfrigéré) dans des bidons à large ouverture.
• À la laiterie, filtrer le lait pour éliminer les impuretés avec un filtre à usage unique, ou avec un linge lavé et désinfecté après chaque filtration.
• Effectuer les tests de contrôle de la qualité.
Livraison rapide et filtration du lait
Joël Sawadogo.
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Les habits sales, les personnes malades, les ustensiles mal nettoyés et désinfectés,
l’environnement peuvent contaminer les produits et provoquer des toxi-infections alimentaires
Attention au danger de contamination
des produits par défaut d’hygiène
Joël Sawadogo.
Quand se laver et se désinfecter les mains ?
• Avant toute manipulation du produit.
• Après tout passage aux toilettes.
Comment laver les mains ?
• Bien frotter avec du savon en quantité suffisante.
• Rincer à l’eau propre.
• Sécher avec un tissu absorbant à usage unique ou avec un torchon propre.
• Désinfecter les mains avec un désinfectant ou de l’eau javellisée.
Lavage et désinfection des mains
Toute personne qui travaille dans la laiterie
doit passer une visite médicale tous les six mois.
Visite médicale
Joël Sawadogo.
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Moyens de maîtrise
• Porter des vêtements propres et adaptés, exclusivement réservés à la transformation du lait.
• Ranger les vêtements venant de l’extérieur à l’écart de la salle de transformation (armoire, vestiaire).
• Attacher et couvrir les cheveux (foulard, charlotte).
• Porter un masque pour couvrir la bouche et le nez lors du conditionnement.
• Couper les ongles ras et ôter les bijoux.
Tenue vestimentaire
Dangers
• Bijoux.
• Cheveux longs non attachés et non couverts.
• Ongles longs.
• Habits sales.
Joël Sawadogo.
Désinfection et protection des blessures et des plaies
Attention : les plaies ou blessures peuvent contenir des microbes qui contaminent le lait.
• Nettoyer la plaie avec du savon.
• Désinfecter la plaie.
• Protéger la plaie avec un pansement.
• Si la plaie est sur la main, porter un doigtier ou un gant lors de la manipulation du produit.
Joël Sawadogo.
Pasteurisation
Pasteuriser systématiquement le lait cru et le lait
reconstitué à partir de la poudre avant la transformation
• Mettre de l’eau propre dans une marmite.
• Placer la marmite de lait, fermée par un couvercle, dans celle contenant l’eau.
• Faire chauffer le lait à 85 °C pendant 20 minutes
ou 90 °C pendant 10 minutes : c’est la température du lait qui doit être mesurée, au centre et après mélange.
• Contrôler la température et le temps à l’aide d’un thermomètre et d’un chronomètre.
Joël Sawadogo.
Conditionnement
• Laver et désinfecter les pots neufs avant de les utiliser.
• Laver et désinfecter la table de conditionnement, les ustensiles et les mains.
• Veiller à la propreté des tenues du personnel, qui doit porter un masque.
Ne pas souffler dans les sachets pour les ouvrir !
Refroidissement et stockage des produits et du matériel
Refroidir rapidement les produits après le conditionnement et les stocker au froid.
Témpérature maximale : 8 °C pour les yaourts et le lait caillé et 4 °C pour le lait pasteurisé.
• Ne pas surcharger
le réfrigérateur et éviter de l’ouvrir fréquemment.
• Placer les produits laitiers aux étages supérieurs.
• Vérifier régulièrement
la température de conservation.
• Nettoyer le réfrigérateur au moins une fois par semaine.
• Laver et désinfecter le matériel avant et après chaque utilisation.
• Sécher le matériel avec un torchon propre et le ranger dans un placard fermé.
Joël Sawadogo.
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Entretien de la salle de transformation
• Laver et désinfecter les surfaces de travail et le sol après chaque fabrication.
• Nettoyer les ventilateurs au moins une fois par semaine.
• Nettoyer et désinfecter toute l’unité (murs, plafonds, fenêtres…) au moins une fois par mois.
Dangers : poussière et toiles d’araignée, eau stagnante sur le sol, surfaces souillées.
Joël Sawadogo.
Test de mammite (lait cru)
Comment faire ?
1. Eliminer les premiers jets de lait de chaque trayon.
2. Recueillir quelques jets de lait dans le plateau
ou le verre (ou quelques gouttes de lait reçu à l’unité).
3. Ajouter la même quantité de réactif.
4. Mélanger.
5. Observer l’aspect du mélange.
Observation
• Aucune réaction (consistance liquide et couleur grise) : lait normal.
• Gel épais prenant en masse, couleur violette : présence de mammite
Matériel
• Un plateau spécial ou un verre.
• Un flacon de réactif.
Joël Sawadogo.
Test de présence d’antibiotiques dans le lait cru
Comment faire ?
1. Mettre le lait dans les tubes à l’aide d’une seringue.
2. Disposer les ampoules dans l’incubateur.
3. Incuber à 64 °C pendant 3 heures.
4. Observer la couleur.
Observation
• Couleur jaune : le lait ne contient pas d’antibiotique.
Test à l’alcool
Test à l’ébullItion
Intérêt
Il permet d’apprécier rapidement la qualité du lait à la réception.
Matériel d’analyse
Un verre. Alcool à 68 °C. Une seringue graduée.
Mode opératoire
Prendre un échantillon de lait de 2 ml et ajouter 2 ml d’alcool à 68 °. Mélanger l’ensemble.
Si des grumeaux se forment (« coagulation »), il faut refuser le lait car cela indique la présence probable de germes.
Néanmoins, il est possible que le lait supporte la pasteurisa- tion. Il faut effectuer un test d’ébullition pour vérifier.
Intérêt
Il permet d’anticiper le comportement du lait à la pasteurisation.
Mode opératoire
Prendre un échantillon de lait et le porter à ébulltion.
Si le lait tourne (formation de grumeaux), le transformateur doit refuser de prendre ce lait car il tournera lors
de la pasteurisation et ne pourra donc pas supporter les températures nécessaires à l’élimination des germes.
Test de densité du lait cru
Matériel
• Une éprouvette
• Un lactodensimètre
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Mode opératoire
1. Prélever un échantillon de lait de 0,5 litre.
2. Refroidir le lait à 20 °C.
3. Mettre le lait dans l’éprouvette livrée avec le lactodensimètre.
4. Plonger le lactodensimètre dans l’éprouvette.
5. Lire la densité sur la graduation (se mettre bien en face du lactodensimètre, les yeux à la hauteur de la zone de lecture).
La valeur doit être compris entre 1,030 et 1,034.
On peut aussi relever la température du lait et, après avoir lu la valeur, faire les corrections nécessaires en fonction de la température (des tables de corrections
Test d’acidité
Matériel
• Un acidimètre Dornic.
• Une seringue graduée.
• Un compte-gouttes.
• Un verre.
• De la soude Dornic (N/9)
à conserver au frais bien fermé.
• Un indicateur coloré : la phénol-phtaléine.
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Mode opératoire
1. Verser 10 ml de lait mesuré à la seringue dans un verre et ajouter 3 gouttes de phénol-phtaléine.
2. Remplir la colonne graduée de l’acidimètre de soude Dornic (N/9).
3. Essuyer l’extrémité de la pointe où s’écoule la soude avec du papier avant le dosage.
4. Positionner l’échantillon de lait à doser sous l’acidimètre.
Verser goutte-à-goutte la soude en agitant constamment le verre jusqu’à l’apparition de la couleur rose très pâle persistante (10 secondes environ).
5. Lire la graduation (lecture directe sur la pipette graduée de l’acidimètre) et se référer au seuil limite de degré Dornic selon le produit analysé.
Mesure du pH du lait cru
Comment faire ?
1. Mettre du lait dans un pot.
2. Déposer le pH mètre dans le pot.
3. Lire la mesure.
Observation
• pH entre 6,2 et 6,8 : le lait est considéré comme bon.
• pH inférieur à 6,2 : le lait est considéré comme mauvais (risque de coagulation lors
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Matériel
Un pHmètre crayon
Lactofermentation : test de la qualité du lait cru
Comment faire ?
1. Mettre du lait dans un récipent transparent (tube, pot en verre) et le fermer.
2. Laisser à température ambiante (37 °C) pendant une journée (24 h).
3. Observer.
Observation
• Caillé homogène : bon lait.
• Caillé digéré, malodorant, présence de bulles : mauvais lait.
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Matériel
Un contenant transparent
Test de contrôle de l’efficacité de la désinfection
Comment faire ? 1. Déposer la lame
gélosée sur la surface à tester (main, ustensile, surface) pendant
20 secondes.
2. La placer dans une étuve (37 °C) pendant 24 à 48 heures.
3. Compter les colonies (les points).
Observation
• 0 à 1 colonie : très bonne qualité.
• 2 à 5 colonies : bonne qualité.
• 5 à 15 colonies : qualité satisfaisante.
Joël Sawadogo.
Matériel
Des lames gélosées.
