REVUE SCIENTIFIQUE
ALARME EN TROPHOLOGIE
D est surprenant que les gens de science et médecins qui aiment tant à parler grec n'aient pas conservé ce mot de trophologie que l'un d'eux avait jadis créé fort à propos. Littré l'avait déjà marqué en son temps d'une croix de désuétude. Pourtant « science de l'ali- mentation » est long et vulgaire ; il dégage un fumet de cuisine qui ne s'accorde guère avec une étude désintéressée et savante. Tro- phologie est un vocable bien formé et il n'a point la lourdeur habituelle des néologismes scientifiques ; réhabilitons-le pour un instant.
A certain philosophe qui ne voulait pas ravaler l'homme à un tube digestif, on pourrait répondre que sans le tube digestif la pensée ne serait pas grand chose. L'alimentation, ou pour parler plus noble- ment la nutrition, est une fonction physiologique cardinale ; elle a donné lieu à des travaux considérables que tout laïc devrait connaître.
Us ont suivi les découvertes de Lavoisier qui comparait l'activité physique du corps à une combustion. Les aliments étaient des combustibles et leur consommation s'évaluait en calories. Encore aujourd'hui la ration alimentaire, c'est-à-dire la quantité de nourri- ture indispensable à l'individu actif, s'exprime en unités de chaleur.
Toute l'histoire humaine repose sur la quête de la nourriture. La famine a exterminé des peuples entiers. Comme l'observent le professeur Charles Richet et son élève Delbarre dans un livre paru il y a quelques années sur l'insuffisance alimentaire (1), « une nouvelle ère de famine manifesterait une fois de plus ses effets néfastes si ces pays (surtout les africains) opéraient leur scission avec l'empire français ». C'est un aspect rarement présenté de la question algérienne. La moitié des habitants du globe sont en état de sous-alimentation, et avec l'accroissement aveugle de la population, la famine augmente tous les jours dans le monde. L'aide aux pays dits « sous-développés », charité internationale à la mode, ne consiste pas à leur inculquer des principes politiques mais à leur apprendre l'agriculture pour élever leur ration nourricière. D'après Richet la ration normale est de 3.000 calories. Au-dessous de 2.500 un adulte normal qui ne se livre pas à des travaux de force est en état de carence. Pour 1.500 ou
(1) L'expansion scientifique, éditeur, 1950.
1.800 calories la mort survient en quelques mois et au-dessous de 1.000 en quelques semaines.
Mais notre propos n'est pas de s'arrêter sur cet aspect quantitatif de la trophologie. Il nous faut examiner l'aspect qualitatif qui, après avoir satisfait les physiologistes en corrigeant les outrances énergé- tiques, ne laisse pas de provoquer des inquiétudes justifiées. Après le fétichisme du calorimètre on n'avait pas tardé à se rendre compte que la mesure calorifique des aliments ne permettait pas d'asseoir un régime convenable. Il fallait expliquer autrement que par des nombres la vieille expérience humaine qui impose une nourriture variée. L'analyse scientifique des aliments conduisit à la règle de l'équilibre. On avait appris qu'ils se rangeaient en trois grandes catégories : les albuminoïdes, qu'on appelle aujourd'hui les protides où l'azote prédomine, dont le type est la viande, les œufs, le lait ; les corps gras et huileux ou lipides, les sucres et hydrates de carbone ou glucides. Or, ces aliments ne se remplacent pas indifféremment les uns par les autres, à valeur calorifique égale. Les protides contri- buent à reconstituer les tissus, les lipides et les glucides fournissent l'énergie nécessaire au maintien de la température du corps et au travail musculaire. Il y faut joindre les éléments minéraux, parfois en quantité infinitésimale, et les vitamines dont le nombre s'est multiplié et dont on sait le rôle indispensable.
La recherche des équilibres alimentaires a été parfaitement con- duite et les travaux de Mme Randoin sont à cet égard universellement connus. En montrant à quel point un dérangement même léger de ces équilibres peut entraver la croissance, engendrer des maladies graves, elle a rendu à la médecine et à l'hygiène des services énormes.
Le regretté André Mayer a souligné la portée insoupçonnée de ces découvertes au point de vue social et international. S'il n'était ni facile ni utile d'établir une alimentation rationnelle, on a détruit certaines erreurs provenant d'idées préconçues : d'une part la croyance à la nourriture chimique et concentrée, comme la pilule de Berthelot qui contiendrait en proportions définies les seuls élé- ments nécessaires, d'autre part la croyance aux vertus mystiques de certaines nourritures, en particulier du végétarisme exclusif.
C'est avec raison que Mme Randoin nous a mis en garde contre toute
« métaphysique alimentaire ». Une nourriture vraiment rationnelle doit être en partie empirique pour laisser une marge satisfaisante aux préférences individuelles. Elle tient compte de ce facteur psy- chologique qui s'applique aux préparations culinaires et qui règle l'appétit. Sur ce chapitre la science le cède à l'art.
Un autre bon effet de la trophologie contemporaine a été de nous inspirer le goût de l'aliment pur et d'inciter l'Etat, protecteur de la santé publique, à le définir. Cette définition ne pouvait pas être très précise vu la complexité des produits naturels. En somme l'aliment pur est celui qui n'est pas falsifié. Au commencement du siècle on ne songeait pas encore à instituer un ministère de la santé ; en revanche on avait le pressant souci de protéger la population contre la fraude
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trop fréquente des denrées dues à des intérêts mercantiles. Ce souci avait toujours été vivace dans l'Ancien Régime. Les corporations tenaient la main à fabriquer des produits loyaux. Leur suppression en 1791 n'empêcha pas les gouvernements de poursuivre leur effort contre la fraude, mais ces mesures étaient fragmentaires et il a fallu attendre aux derniers jours du siècle dernier pour avoir enfin une législation d'ensemble. C'est la loi du 1e r août 1905 et elle est unique au monde.
Il faut rendre hommage à son intelligent et zélé metteur en œuvre, le docteur Eugène Roux, qui fut au Ministère de l'Agriculture le premier chef du service de la répression des fraudes. Cette loi n'a rien oublié : tromperie sur la nature et les qualités de la marchandise, falsification ou création d'un « faux produit », vente de produits corrompus et toxiques, enfin tromperie sur l'origine des produits, ce qui était lar partie la plus délicate de la loi car elle implique des appellations géographiques : on sait à quels désordres a donné heu en 1908 la délimitation des vignobles. Au total il n'est pas aujourd'hui de chose qui se mange ou se boive qui ne relève de plusieurs centaines de décrets assortis de fortes amendes et d'emprisonnement.
Si pour la santé du consommateur il n'est pas dangereux qu'on nous vende un vin d'Algérie pour un Bordeaux authentique ou qu'on mouille le lait avec de l'eau pure, il l'est qu'on fourre des poisons dans les aliments pour les conserver, qu'on ajoute du plâtre à la farine ou qu'on nous livre des œufs couvés pour des œufs frais. La loi dis- tingue entre la tromperie et la falsification. Vendre de la margarine pour du beurre est une tromperie mais ajouter au beurre de l'acide borique pour l'empêcher de rancir est une falsification également punissable. C'est sur ce point que les fraudeurs ont eu et continuent d'avoir le plus maille à partir avec la justice. C'est aussi sur ce point que les infractions sont le moins faciles à constater parce qu'elles exigent des analyses chimiques souvent raffinées. D'autre part elles sont mal accueillies des commerçants parce qu'elles répondent à des usages considérés comme inoffensifs alors que les hygiénistes procla- ment le contraire.
Le cas du pain a suscité de longues polémiques entre les deux guerres. Déjà avant 1914 on discutait sur la valeur du pain complet, le pain de son, de préférence au pain blanc plus appétissant. Le grand trophologiste de l'époque, Armand Gautier, essayait de modérer les doctrinaires. Il soutenait que le pain le meilleur n'était pas le pain le plus blanc car un blutage excessif de la farine lui retirait une partie de son gluten, de son phosphore organique et de sa saveur de froment frais. Le pain bis était donc préférable au pain complet indigeste et moins nourrissant. La querelle la plus vive fut soulevée par l'emploi en meunerie des améliorants, à l'exemple des pays étrangers. Il s'agissait d'augmenter les qualités boulangères des farines indigènes provenant de blés pauvres en gluten. La pâte se travaillait mal, elle fermentait difficilement et donnait un pain trop compact.
En ajoutant à la farine une faible quantité de produits oxydants
comme le bromate de potassium, le perborate de sodium, le persulfate d'ammonium, la pâte levait mieux, le pain était plus blanc, plus poreux et plus digestible. Les journaux ayant fait une campagne contre le « pain chimique, empoisonneur de la race », le service de la répression des fraudes, après avis favorable du Conseil supérieur d'hygiène, interdit l'usage des améliorants qui constituait une falsi-
fication. Les experts Arpin et Kohn-Abrest n'étaient cependant pas trop affirmatifs ; ils redoutaient que l'on forçât les doses d'améliorants.
La querelle se ralluma à l'Académie de Médecine en 1934 sur un rapport de M. Meillère. Il se plaignait cette fois que les farines étaient blutées trop fin et qu'elles avaient perdu leurs principes nourriciers essentiels. Il fallait abandonner le pain blanc, trop riche en amidon, et revenir au pain gris d'autrefois. L'Académie n'allait pas jusqu'à réclamer le retour au levain ancestral qui avait été remplacé par des levures moins malpropres et plus efficaces. Elle n'en continue pas moins de temps en temps à protester contre le dégermage du blé et si la clientèle reste en général fidèle au pain blanc, dont la consom- mation baisse d'ailleurs de plus en plus, il y a beaucoup de boulangers qui fabriquent du pain bis et le vendent comme pain de luxe.
D'autres sujets nous préoccupent maintenant davantage en tro- phologie. Au récent congrès de l'avancement des sciences, un éminent toxicologue, membre de l'Académie des Sciences et de l'Académie de Médecine, le professeur René Fabre a fait une conférence dont on peut s'étonner qu'elle n'ait pas été largement commentée par la presse. Son but était de montrer qu'à côté des poisons qui tuent rapidement et qui ont les honneurs des tribunaux, il y a des poisons bénins et insoupçonnés dont les effets ne se révèlent qu'à longue échéance lorsqu'ils sont absorbés constamment à faible dose. Il a mis en cause ces « additifs alimentaires » destinés à conserver ou améliorer au moins en apparence les aliments. « L'emploi de ces additifs, déclare-t-il, se répand hélas de plus en plus dans ce siècle de la chimie où les adultérants synthétiques sont parés de toutes les qualités, sans qu'il soit évidemment fait mention de leurs incon- vénients trop souvent majeurs. »
Revenant aux améliorants des farines, l'auteur nous apprend que la collection des oxygénants au brome, au bore ou à l'ammoniac s'est enrichie de produits moins inoffensifs : les vapeurs nitreuses, le trichlorure d'azote et le chlorure de nitrosyle. On a démontré qu'un de ces corps donnait des convulsions au chien et rendait toxique le gluten de la farine ; alors on a changé de poison, on a pris le per- oxyde de chlore. Pour la conservation des viandes, les antiseptiques traditionnels ne sont pas sans danger. On tolère le gaz sulfureux et les sulfites pour les vins sucrés et les fruits secs mais ils ont donné lieu à des accidents hémorragiques chez le chien et ils paralysent les vitamines B si importantes pour la croissance. L'acide benzoïque est interdit en France, mais on l'emploie à l'étranger. De même l'acide salicylique n'est autorisé que pour conserver la présure, bien qu'il soit toxique pour le chien ; néanmoins il n'est pas rare de
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le trouver dans les conserves de fruits. L'acide borique n'est plus autorisé depuis 1955 et M. Fabre pense qu'on a eu raison car il s'élimine lentement, étant retenu par le cerveau, et il est antagoniste de la vitamine antianémique B6. Un autre conservateur de jus de fruits, l'acide monobromacétique, est fortement dénoncé comme poison cardiaque et antivitaminique.
Pour la salaison et la coloration des viandes, on a autorisé le nitrate de potassium, le vulgaire salpêtre, à 10 % au plus, mais il est très suspect car il altère l'hémoglobine. Pour empêcher le brunisse- ment des fruits conservés, on emploie des gallates organiques qui agis- sent comme antioxygènes non sans inconvénients pour le système sympathique. La thiourée, qui contient du soufre et du cuivre, dont on s'est servi pour empêcher les fruits de brunir, a été reconnue comme agent cancérigène. De ce produit malsain on doit rapprocher les agents émulsi fiants et stabilisateurs des matières grasses qui ont causé des accidents cutanés souvent graves. Les antibiotiques sont à présent utilisés pour conserver les denrées, surtout l'auréomycine et la terramycine. On les injecte à la viande fraîchement abattue, aux volailles, aux poissons concurremment avec la réfrigération. Cette pratique n'est pas encore licite en France. Il est improbable qu'on utilise les antibiotiques pour accélérer la croissance des animaux comme cela se fait aux Etats-Unis ; le professeur Tréfouel pense que cela favoriserait l'artériosclérose. M. Fabre ajoute que cela pourrait rendre les animaux domestiques résistants aux antibiotiques et par suite accessibles à des infections dangereuses.
Les colorants alimentaires sont sévèrement réglementés depuis 1912, car ils comprennent des dérivés de la houille qui sont cancé- rigènes. On a déjà réduit de moitié la liste de 1912 et elle devra être encore accourcie. Enfin M. Fabre n'est pas partisan de coller les vins au ferro-cyanure de potassium dont les résidus pourraient libérer de l'acide cyanhydrique dans l'estomac ; il conseille de boire les vins mêmes troubles.
Il reste deux chapitres de toxicologie alimentaire que la civilisa- tion moderne a ouverts et qui sont d'une gravité insigne : les poisons pesticides et les poisons radioactifs. Pour protéger les récoltes contre les insectes et les microbes ou virus, on s'adresse de nos jours à la chimie. Les laboratoires ont créé une foule de produits prétendus inoffensifs pour l'homme mais qui ne sont pas moins dangereux, soit sur les fruits et légumes, soit dans la chair des animaux qui les ont ingérés. M. Fabre cite le traitement aux arséniates qui laisse un résidu non négligeable sur les pommes et les poires, plus important sur les pêches et les abricots. Les dérivés chlorés, chloropicrine, HCH, DDT sont très persistants. Une luzerne saupoudrée de DDT avant le pacage des vaches a donné un beurre qui contenait jusqu'à 65 milli- grammes par kilo de l'insecticide. Les produits se combinent parfois avec les tissus végétaux qui en deviennent plus toxiques. Pour les pâturages, la législation a imposé un délai assez long entre le traite-
ment et l'introduction des animaux, mais il n'est pas toujours observé par les agriculteurs.
Les précautions qu'on prend de plus en plus à mesure des progrès de la chimie visent autant le pouvoir toxique que le pouvoir cancéri- gène à longue échéance. On interdit, à quelque dose que ce soit, l'emploi de toute substance qu'on soupçonne à ce dernier égard.
On pourra donc s'étonner que le professeur Fabre n'ait pas ajouté à son rapport les substances radioactives qu'on emploie couramment aux Etats-Unis pour désinfecter les denrées. L'opinion s'émeut à présent que les explosions atomiques reprennent avec une intensité accrue. Dans l'ouvrage des physiciens américains Schubert et Lapp que nous avons traduit (1), on décrit le sinistre effet des retombées radioactives sur les étendues cultivées. Parmi Jes isotopes de longue vie qui sont entraînés par les pluies, il y a surtout le strontium 90 qui en un demi-siècle ne perd que la moitié de son rayonnement.
Emetteur de rayons bêta, il se localise surtout dans les os comme le calcium son homologue alcalino-terreux. Epandu sur le sol des pâtu- rages, il passe dans les fourrages et ensuite dans le lait. Dans les contrées agricoles des Etats-Unis, on a reconnu sa présence. Les parti- cules radioactives tournent longtemps autour du globe dans la stra- tosphère d'où elles mettent de six à douze mois à descendre. On a constaté que près des neuf dixièmes entraient dans la végétation.
On avait prévu que la concentration résultant des expériences anciennes devait atteindre son maximum en 1959. Mais la recru- descence va être bien plus importante. Les atomistes des deux camps ont beau dire que ce sera encore trop faible pour alarmer les popu- lations, on ne veut plus les croire car ils se sont trompés trop souvent dans leurs calculs de tolérance. Le péril atomique est maintenant entré dans la conscience populaire et il faut trembler même pour l'emploi futur de l'énergie nucléaire dite pacifique. Soit par les acci- dents inévitables, soit par la dispersion des résidus dans l'air, dans la terre et dans la mer, on arrivera à saturer la planète de radiations pernicieuses et même mortelle?
RENÉ SUDRE.
P. S. Nous recevons un livre remarquable : Alimentation et équilibre biologique (2), du professeur Raymond Ferrando, qui justifie davantage nos alarmes. Nous aurons sans doute l'occasion d'en parler.
(1) Le grand péril des radiations. Bibliothèque scientifique Pavot, 1958.
(2) Bibliothèque de philosophie sientifique, Flammarion, 1961.
