EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET ORGANOLEPTIQUE DU PAIN PRODUIT PAR SUBSTITUTION PARTIELLE DU BLE PAR LE POIS D’ANGOLE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY- CALAVI DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

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RAPPORT DE FIN DE FORMATION

Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle

EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET ORGANOLEPTIQUE DU PAIN PRODUIT PAR

SUBSTITUTION PARTIELLE DU BLE PAR LE POIS D’ANGOLE

Réalisé et soutenu par : Djatchi Euphrem L. YAO

Maitre de mémoire : Maitre de stage :

Mme. Edwige DAHOUENON AHOUSSI Professeur titulaire des

Universités/CAMES Enseignant-chercheur à l’EPAC

M. Gatien ADJAGBONI Directeur Général de TINCY

BOULANGERIE SA.

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promotion

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Membres du jury : Président : Pr René DEGNON Superviseur : Dr Euloge ADJOU Examinateur : Dr Christian KONFO

CERTIFICATION

Je soussignée, Pr. Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur titulaire des Universités/CAMES, Enseignante-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), certifie que le présent travail intitulé :

«EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET ORGANOLEPTIQUE DU PAIN PRODUIT PAR SUBSTITUTION PARTIELLE DU BLE PAR LE POIS D’ANGOLE», a été réalisé par Djatchi Euphrem L. YAO, sous ma supervision pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire (GTA).

Le superviseur,

Pr. Edwige DAHOUENON AHOUSSI Professeur titulaire des Universités/CAMES

DEDICACE

A

 ma mère Maïmounatou YESSOUFOU et mon père Jean-Baptiste YAO qui me sont très chers en témoignage à leur soutien pendant toute ma vie car aucun mot ne pourra exprimer ma haute gratitude et profonde affection ;

 mes frères et sœurs envers qui, je me sens toujours redevable ;

 toute ma famille et mes ami(e)s ;

REMERCIEMENTS

Tout d’abord, louange à « DIEU » qui, m’a guidé sur le droit chemin tout au long de ce travail, m’a inspiré les bons pas et les justes réflexes et m’a donné la volonté. Sans sa miséricorde, ce travail n’aurait pas abouti.

Nos sincères remerciements s’adressent particulièrement à :

 Monsieur Mohamed SOUMANOU, Professeur titulaire des Universités/CAMES, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour nous avoir accepté dans l’école dont il est à la charge ;

 Mon maître de mémoire Madame Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur titulaire des Universités/CAMES, Chef du département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA/EPAC) qui a accepté encadrer ce travail malgré ses multiples occupations ;

 Pr. René DEGNON pour toutes ses remarques et son soutien indéfectible ;

 Dr. Christian KONFO pour tous ses conseils et son soutien indéfectible ;

 Dr. Brice KPATINVO pour tous ses conseils ;

 Dr. Euloge ADJOU pour tous ses conseils et son soutien indéfectible ;

 Monsieur Gatien ADJAGBONI et Madame Rosemonde ADJAGBONI respectivement Directeur de TINCY BOULANGERIE SA et Directrice Générale Adjointe de TINCY BOULANGERIE SA., qui m’ont accordé leur suivi attentionné pour la concrétisation de ce travail ;

 Madame Inès BADOU, chef service Ressources Humaines de TINCY BOULANGERIE SA., pour son accueil chaleureux ; et sa disponibilité pour toutes nos préoccupations ;

 Monsieur René AKPAKA, Directeur Commercial de TINCY BOULANGERIE SA. ;

 Monsieur Emile AMOUZOUN, chefs de production de TINCY BOULANGERIE SA., qui m’a toujours écouté et apporté son soutien à toutes mes suggestions ;

 Tout le personnel de TINCY BOULANGERIE SA., dont l’ambiance et la sociabilité, ont été très remarquables au cours de notre stage.

RESUME

Ce stage vise à améliorer les connaissances pratiques et à mettre en œuvre les connaissances théoriques acquises tout au long de la formation dans une Industrie Agroalimentaire (IAA). Il s’agit pour le stagiaire de vivre les réalités d’une IAA et d’apporter des solutions aux éventuels problèmes auxquels le promoteur est confronté. Sur ce, on a décidé de faire une ‘’fortification protéique’’ du pain produit à TINCY BOULANGERIE SA. par substitution partielle du blé par le pois d’Angole. Pour aboutir à un résultat fiable et à un produit fini de qualité satisfaisante, on a eu à faire beaucoup de formulation. En premier lieu, on a produit le pain 1 obtenu par substitution de (50% de la farine de blé par 50% de la farine de pois d’Angole), ensuite on est passé au pain 2 obtenu par substitution de (75% de la farine de blé par 25% de celle de pois d’Angole), après cela on a ajouté le pain 3 obtenu par substitution de (80% de la farine de blé par 20% de celle de pois d’Angole) et enfin le pain 4 obtenu par substitution de (90% de la farine de blé par 10% de la farine de pois d’Angole). Les teneurs en protéines et en cendres ont été évaluées ; de même que les analyses microbiologiques. Pour ces analyses, nous avions pris des échantillons correspondant à chaque type de pains d’où l’échantillon 1 (pain 1), l’échantillon 2 (pain 2), l’échantillon 3 (pain 3) et l’échantillon 4 (pain 4). Les tests de dégustation ont permis d’apprécier l’arôme, la texture, le goût et l’acidité des quatre (04) pains au pois d’Angole. Il ressort des résultats que les échantillons des pains au pois d’Angole produits sont de qualités microbiologiques satisfaisantes. En effet, parmi les germes recherchés (flore totale, staphylocoques, coliformes, levures et moisissures) au niveau de ses quatre (04) échantillons, seule la flore totale, staphylocoques et levures sont présentes avec un taux de contamination inférieur à la norme (Directive 2000/13/CE). De l’analyse sensorielle, on retient que les dégustateurs ont beaucoup plus apprécié le pain 4 que ça soit (l’arôme, la texture, le goût et l’acidité) qui ont été nettement améliorés avec un taux élevé de 70% au détriment des pain 1, 2 et 3 qui ont reçu un taux d’appréciation de 5% (pain 1) ; 8% (pain 2) et 17% (pain 3) soit un taux général de moins de 20%. De manière générale, les dégustateurs ont apprécié le pain 4 avec 10% d’incorporation de la farine de pois d’Angole. Il urge d’approfondir les analyses pour favoriser l’accessibilité de ce type de pain à tous.

Mots clés : Pois d’Angole, Pain au pois d’Angole, Fortification protéique, Microbiologie.

ABSTRACT

This internship aims to improve the practical knowledge and to implement the theoretical knowledge acquired during the training in a Food Industry. The trainee has to experience the realities of food industry and to provide solutions to any problems that the proponent faces. At this point, we decided to make a “protein fortification” of the bread produced at TINCY BOULANGERIE SA by making a partial substitution of wheat with pigeon pea. To achieve a reliable result and a product of satisfactory quality, we had to do a lot of formulation. In the first place, the bread 1 was obtained by substituting (50% of the wheat flour with 50% of the pigeon pea), then it was passed to bread 2 obtained by substitution of (75% of wheat flour by 25%) of that we added the bread 3 obtained by substituting (80% of the wheat flour with 10%

of pigeon pea flour). Protein and ash contents were evaluated; as well as microbiological analyzes. For is analyzes, we took samples corresponding to each type of bread from which sample 1 (bread 1), sample 2 (bread 2), sample 3 (bread 3) and sample 4 (bread 4). The tasting tests helped to appreciate the aroma, texture, taste, and acidity of the four pea breads. The results show that the samples of pigeon pea buns produced are of satisfactory microbiological quality.

Indeed, among the desired germs (total flora, staphylococci, coliforms, yeast and molds) in its four samples, only the flora, staphylococci and yeasts are present with contamination rate lower than the norm (Directive 2000/13/ EC). From the sensory analysis, it is noted that the tasters have much appreciated the bread 4 that it is (the aroma, texture, taste and acidity) have been significantly improved with a high rate improved of 70% to the detriment of breads 1, 2 and 3 which received an appreciation rate of 5% (bread 1), 8% (bread 2) and 17%( bread 3), a general rate of less than 20%. In general, the tasters appreciated the bread 4 with 10% incorporation of the pigeon pea flour. It is urgent to deepen the analyzes to favor the accessibility of this type of bread to all.

Key words: Pigeon peas, Pigeon pea bread, Protein fortification, Microbiology.

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

BP : Baird Parker EPS : Eau Peptoné Salée g : Gramme

FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations HORECA : Hôtels, Restaurants, Cafétérias

INRAB : Institut National des Recherches Agricoles du Bénin min : Minute

MS : Matière Sèche Na Cl : Chlorure de Sodium PCA : Plate Count Agar

SAILD : Service d’Appui aux Initiatives Locales de Développement TB : Tincy Boulangerie

TB SA : Tincy Boulangerie Société Anonyme Ufc : Unité format colonies

VRBA : Violet Red Bile Agar

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme du groupe Tincy Boulangerie SA………...….10

Figure 2 : Diagramme technologique de production des pains ordinaires et spéciaux…….…16

Figure 3 : Evolution de la production mondiale des principes céréales………..25

Figure 4 : Photo des grains de pois d’Angole………...………27

Figure 5 : Diagramme technologique de production de la farine de pois d’Angole…….……28

Figure 6 : Diagramme technologique de production du pain au pois d’Angole………..…….29

Figure 7 : Photo du pain 1……….………33

Figure 8 : Photo du pain 2………….………...…….33

Figure 9 : Photo du pain 3……….………...…….34

Figure 10 : Photo du pain 4………...……….………..………….34

Figure 11 : Fréquence d’appréciation de l’arôme et de la texture des pains au pois d’Angole...38

Figure 12 : : Fréquence d’appréciation du goût et de l’acidité des pains au pois d’Angole …...38

Figure 13 : Fréquence d’appréciation globale des pains au pois d’Angole ………...39

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Composition chimique comparée du pois cajan, du soja et du haricot………..….19

Tableau II : Les dix grands producteurs du blé dans le monde (106t/an)……….…….25

Tableau III : Matériel de laboratoire………..………..……….….27

Tableau IV : Teneur en protéines, en cendres des pains produits..….……….………….35

Tableau V : Caractéristiques microbiologique des pains au pois d’Angole ………..36

TABLE DES MATIERES

CERTIFICATION………...…....i

DEDICACE………ii

REMERCIEMENTS…………..………iii

RESUME………..……….iv

ABSTRACT………..………..v

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS……….…………vi

LISTE DES FIGURES……….……….vii

LISTE DES TABLEAUX………viii

INTRODUCTION……….……….2

Partie I : PRESENTATION DE LA STRUCTURE DE STAGE………...……4

1.1 Situation géographique………..4

1.2 Historique……….……….4

1.3 Présentation des locaux……….……….6

1.4 Fonctionnement de l’entreprise et organisation interne……….…………6

Partie II : ACTIVITES MENEES AU COURS DU STAGE………11

2.1 Production de pain à TINCY BOULANGERIE S.A………..………12

2.1.1 Les pains ordinaires……….…………12

2.1.3 Les pains grillés………..…….12

2.1.4 Technologie générale de production des pains………13

Partie III : EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET ORGANOLEPTIQUE DU PAIN PRODUIT PAR SUBSTITUTION PARTIELLE DU BLE PAR LE POIS D’ANGOLE………..17

3.1 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE……….……..18

3.1.1 Le pois d’Angole………..…18

3.1.1.1 Origine et aire de distribution………..……….…18

3.1.1.3 Caractéristiques………...………18

3.1.1.4 Techniques culturales………..19

3.1.1.5 Utilisation du pois d’Angole………...19

3.1.2.1 Origine et histoire du blé………..22

3.1.2.2 Le climat et la sélection………..….23

3.2 CADRE D’ETUDE, MATERIELS ET METHODES……….26

3.2.1 Cadre d’étude………..26

3.2.2 Matériel d’étude………..………...….26

3.2.2.1 Matériel de production………..……….26

3.2.2.2 Matériel de laboratoire……...……….……….…27

3.2.2.3 Matériel végétal………….………27

3.2.3 Méthodes d’étude………28

3.2.3.1 Méthode de production……….…..28

3.2.3.3 Evaluation de la qualité microbiologique du pain…………..…………..……..31

3.2.3.4 Méthode d’analyse sensorielle………..….…32

3.3 RESULTATS ET DISCUSSION………...…….33

3.3.1 Résultats de production………..……..33

3.3.2 Teneur en protéines et en cendres des pains produits………...…….35

3.3.3 Caractéristiques microbiologiques………..36

CONCLUSION……….41

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES………..……42

ANNEXES………..…..44

Annexe 1 : Les pains de luxe……….……45

Annexe 2 : Pains offerts au grand public………...…46

Annexe 3 : Petits pains de luxe……….……….47

Annexe 4 : Fiche de dégustation………48

Annexe 5 : Echantillons des pains au pois d’Angole………..…………...50

INTRODUCTION

INTRODUCTION

Le pain est un aliment de base dont la consommation est la plus forte dans les pays en voie de développement (CEA,1998). En Afrique, il est même utilisé comme aliment de base et servi aux enfants en âge de sevrage. Le pain est avant tout une source énergétique dans la mesure où sa teneur en protéines est inférieure à celle des graines légumineuses (Abdel-kader,2001). Cet élément, forte consommation et faible teneur en protéines, fait du pain un aliment- vecteur idéal pour une fortification protéique qui est l’une des stratégies de lutte contre la malnutrition protéino-énergétique (Serna-saldivar et al.,1999). La fortification protéique consiste en l’incorporation des ressources alimentaires riches en protéines dans un aliment de base, largement répandu et consommé, tel que le pain afin d’améliorer son équilibre nutritionnel.

Le blé constitue un élément essentiel dans la structure de la consommation des céréales. Il contribue énormément aux apports caloriques et protéiques de la population dans l’ensemble du pays et très indispensable pour la production d’une diversité de pain (Slama et al., 2005).

Le pois d’Angole quant-à-lui est une légumineuse arbustive qui ne contient que peu d’acides aminés soufrés (méthionine, tryptophane, cystéine) de sorte qu’il doit être associé aux céréales pour obtenir une alimentation équilibrée (Niyonkuru, 2002).

Cette étude vise la valorisation du pois d’Angole au Bénin de même que les qualités nutritionnelles qu’il procure une fois substitué au blé pour l’obtention d’un produit fini de qualité et pour la fortification protéique du pain. Il s’agit spécifiquement de :

- mettre au point une technologie de production du pain obtenu par substitution partielle du blé par le pois d’Angole ;

- évaluer les caractéristiques nutritionnelle, organoleptique et microbiologique du pain produit.

Le présent travail, à part l’introduction et la conclusion, a été rédigé en trois parties ; la première partie est relative à la présentation de la structure d’accueil ; la seconde partie aborde les activités menées au cours du stage et la dernière partie présente la synthèse bibliographique, le cadre d’étude, le matériel et les méthodes utilisés et enfin les résultats et discussion.

Partie I : PRESENTATION DE LA STRUCTURE

DE STAGE

Partie I : PRESENTATION DE LA STRUCTURE DE STAGE 1.1 Situation géographique

" TINCY BOULANGERIE S.A" est une entreprise privée agroalimentaire, située à Gbégamey, dans la quatrième von après l’ENEAM (Ecole Nationale d’Economie Appliquée et de Management), faisant face à la station SONACOP, précisément dans la rue 638, avenue de l’ECOBANK. Elle a été créée en 2007 par Monsieur Gatien ADJAGBONI, ingénieur en marketing.

1.2. Historique

TINCY GROUPE est d’abord un cabinet d’études marketing qui œuvre (accompagne, éclaire, épaule et conseille les entreprises) pour de grandes compagnies du Bénin et de la sous-région.

La force de "TINCY GROUPE" est d’abord de n’entreprendre aucune action si elle n’est pas préalablement étudiée en profondeur. Ces réflexions ont donc donné naissance à 4S qui constituent la feuille de route de l’activité industrielle :

 Solution : développer une boulangerie performante qui satisfait les besoins de nos clients ;

 Savoir-faire : anticiper, maîtriser tous les dangers liés à la production de biens et services afin de garantir une qualité constante ;

 Services : développer des services de distribution et de livraison pour faciliter le quotidien des clients ;

 Sécurité : la traçabilité et la sécurité alimentaire constituent les axes forts de la politique qualité.

Ainsi, pour montrer un exemple vivant d’activité, démontrer ses talents et pour ne pas rester en marge de sa théorie aussi impressionnante que logique, ce cabinet après deux (02) ans de fonctionnement a réalisé une étude de douze (12) mois sur les secteurs porteurs au Bénin. Cette étude a permis d’identifier le pain comme un produit à fort potentiel. C’est sur cette base que le projet «TB » a vu le jour en 2009, donnant naissance à une boulangerie moderne "TINCY BOULANGERIE", avec pour but d’offrir aux revendeurs et aux consommateurs des pains de bonne qualité, fabriqués dans des conditions d’hygiène optimale.

En 2012, TB a lancé sa marque « Le Boulanger », une chaîne de kiosques installés dans des points stratégiques de la ville de Cotonou, Calavi, Sèmè-Kpodji et Porto Novo dans le but de

se rapprocher de ses clients et de satisfaire les besoins en consommation de pain de la population suivant un réseau de distribution autour de quatre grands canaux principaux que sont :

 une boutique ouverte 24 h sur 24

 24 kiosques repartis dans les villes de Cotonou ; Calavi et Porto novo.

 les commerçantes de rue qui vendent surtout les sandwichs.

 les professionnels de la restauration ; parmi lesquels ; plusieurs grands hôtels et Compagnies aériennes nommés HORECA (hotels ; restaurants ; cafeterias).

Plus tard en 2014, TINCY Groupe crée TINCY Multi Services, une branche spécialisée dans l’import-export avant de changer de statut juridique le 08 Décembre 2015 pour devenir une Société Anonyme (S.A.) avec un capital de 415 000 000 F CFA et quitte ainsi TINCY Groupe pour devenir TB SA. C’est alors qu’en Septembre 2016 ; TINCY BOULANGERIE S.A. signe un partenariat avec "MTN". Ce projet vise à offrir à la population béninoise les biens et services de "MTN" dans les kiosques de TINCY.

Cette société compte aujourd’hui trois activités principales à savoir : - le cabinet d’étude marketing ;

- la boulangerie-pâtisserie ;

- les activités de négoce avec la naissance de "TINCY Multiservices". Elle

intervient dans presque tous les secteurs d’activité économique, sociale et politique.

Ainsi, elle offre différents types de produits et services à savoir :

 étude du marché ;

 plan de communication ;

 conseil ;

 formation ;

 veille concurrentielle ;

 team building (construction et renforcement de l’esprit d’équipe en entreprise via des jeux) ;

Il faut noter que TINCY est désormais en partenariat avec le fond d’investissement « I&P ». « I&P » s’est engagé aux côtés de TINCY afin de :

 doubler la capacité de production ;

 améliorer la qualité et la gestion de la production et de la distribution ;

 diversifier les produits en démarrant une activité de viennoiserie ;

 l’assister techniquement pour la mise en place d’un système d’information et de gestion;

Plusieurs autres chantiers importants constituent actuellement des sujets de réflexions en vue d’un élargissement de la structure et d’une ouverture sur d’autres horizons.

1.3 Présentation des locaux

Le siège de TINCY BOULANGERIE S.A. est structuré comme suit :

- le bloc administratif abritant les différents services de fonctionnement de l’entreprise;

- la zone de production où sont produites toutes les gammes de produits qu’elle offre à ses clients ;

- les blocs annexes ou magasins ;

- la boutique principale qui assure la commercialisation des produits ; - la direction commerciale.

1.4 Fonctionnement de l’entreprise et organisation interne

"TINCY BOULANGERIE S.A.", pour la bonne marche de ses activités s’est doté d’une équipe pluridisciplinaire de gestionnaire, d’ingénieurs et d’agents d’exécution. Cette équipe est coiffée par la Direction Générale assistée par différents services techniques, selon l’organigramme de l’entreprise.

 La Direction Générale

Elle assure la gestion courante de toutes les activités de la boulangerie et du cabinet TINCY.

 Le service financier et comptable

Ce service assure d’une part la comptabilité des opérations courantes et des travaux de fin d’exercice et d’autre part l’analyse des activités de l’entreprise, puis procède à l’établissement du budget de trésorerie et celui général. Il est chargé de la tenue des livres de compte, s’occupe de l’élaboration du planning mensuel des dépenses à la production et des prévisions de réalisations.

 Le service de trésorerie

Ce service, inclut dans le service financier et comptable gère le budget mis à la disposition de la direction, s’occupe de la tenue des dépenses, de la gestion de la caisse, de l’établissement de chèque pour le paiement des fournisseurs et du point des résultats financiers hebdomadaires en fonction des recettes journalières.

 Service de contrôle et de gestion des stocks

Il contrôle le stock des intrants servant à la production. Il évalue aussi la production journalière, vérifie la quantité vendue et celle non-vendue. Il est chargé d’établir des règles de gestions strictes des intrants pour une optimisation de la production et ressort également les manquants constatés sur différent point de vente.

 Service achat et approvisionnement

Cette division est chargée d’acheter tous les intrants de la production et des produits divers destinés à la boutique.

 Le service relation publique et suivi du plan marketing

Il améliore la visibilité de l’entreprise et de ses produits auprès des médias, augmente sa crédibilité dans les associations professionnelles de boulangers et utilise efficacement des budgets de marketing très limités. Il est inclus dans le service de vente et développement commercial.

 Le service vente et développement commercial

Outre ses fonctions premières que sont la facturation des ventes réalisées ou produits réalisés, la tenue des statistiques commerciales, elle est aussi chargée d’assurer le service après-vente et de dynamiser ses activités commerciales par les études de satisfaction client. Sa responsabilité s’étend également sur la distribution des produits dans les meilleures conditions d’hygiène, la gestion efficace de la clientèle, l’élaboration des fiches de prévisions pour la production ainsi que l’élaboration de la politique commerciale de l’entreprise. Il est non seulement chargé d’enregistrer dans les différents fichiers, toutes les données (fiches commerciales, de la boutique, des kiosques, des restaurants, des hôtels, etc.) mais assure également la prospection et la recherche de nouveau client.

Il a à sa charge la boutique principale, les commerciaux, les cyclos, les tenanciers des 24 kiosques (réparties un peu partout dans la ville de Cotonou et Porto-Novo) dont dispose l’entreprise pour la vente. Ces tenanciers sont dirigés par un superviseur pour faciliter les échanges et la communication avec l’entreprise.

 Le service sécurité

Ce service, comme son nom l’indique, assure la sécurité des personnes et des biens de l’entreprise.

 Le Secrétariat ou assistance de direction

Ce service est inclus dans la direction générale. Il est chargé de gérer les courriers de l’entreprise et de veiller à l’archivage des documents de celle-ci.

 La production

L’unité de production est le lieu qui abrite toutes les machines et équipements nécessaires à la fabrication des produits que commercialise l’entreprise c’est-à-dire les différentes catégories de pain. Elle est en plus du cabinet TINCY, une source de revenu non négligeable pour l’entreprise.

Elle est en étroite communication avec le service commercial. Pour une bonne organisation du travail, elle est dirigée par un chef de production ayant les attributions suivantes :

- la nomination des chefs d’équipes ;

- le respect des objectifs journaliers de production et le respect de la tendance du marché (les commandes) ;

- le contrôle de l’effectivité de la production dans les délais requis ; - le bon fonctionnement et l’entretien des matériels de production ; - la tenue régulière du cahier de charges ;

- le respect des règles d’hygiènes.

Le chef de production est à la tête de trois équipes qui se relaient souvent en fonction de leur temps de travail, soit huit heures par jours. Chaque équipe est composée de deux pétrisseurs qui sont en même temps chef d’équipe et Chef d’équipe adjoint, de deux enfourneurs et de deux aides boulangers.

 Service administratif et des ressources humaines

Il assure la définition, le maintien et le perfectionnement des procédures professionnelles et des instruments de recrutement, de développement, d’évaluation, de rémunération et de promotion du personnel. La RH fixe, par exemple, le processus de sélection du personnel, du profil requis jusqu’à l’initiation des employé(e)s aux postes et convient avec les responsables, du rôle respectif des supérieurs hiérarchiques et des collaboratrices et collaborateurs. Elle soutient les supérieurs directs en fournissant les modèles de description de poste, les profils requis, les fils conducteurs d’entretiens, etc. et vient en soutient des phases individuelles de sélection ou les prennent en charge dans leur totalité (par exemple présélection, recherches de références, etc.).

De même, pour le processus d’évaluation du personnel, les ressources humaines élaborent le processus, le calendrier et les instruments appropriés. Le système salarial et ses modalités d’application bien particulières ainsi que le processus de fixation des salaires et la tenue des négociations salariales sont d’autres exemples du même ordre.

Les responsables des différents services sont présentés dans l’organigramme de Tincy Boulangerie SA.

Figure 1 : Organigramme du groupe Tincy Boulangerie SA Source : TB SA, 2015

Partie II : ACTIVITES MENEES AU COURS DU

STAGE

Activités menées au cours du stage

La principale activité menée le long de ce stage est la production des pains ordinaires et spéciaux à partir de la farine de blé. Afin de satisfaire convenablement toutes les commandes fixées, prépayées et la distribution journalière des pains, la production se fait en continue de jour comme de nuit. Elle est assurée par trois équipes coordonnées par le chef de production et son assistant.

2.1 Production de pains à TINCY BOULANGERIE S.A.

La fabrication des pains à TINCY BOULANGERIE SA suit un processus semi industriel grâce à des équipements modernes installés dans sa salle de production. Deux types de pains y sont produits. Il s’agit des pains ordinaires et des pains spéciaux (aromatisés). Ils se produisent presque de la même manière, à la différence des ingrédients intervenant dans le pétrissage, des ingrédients complémentaires, de la forme et/ou taille, du poids et de l’utilisation destinée.

2.1.1 Les pains ordinaires

Les pains ordinaires sont des pains produits à base des ingrédients principaux que sont la farine, l’eau, la levure, l’améliorant et le sel. La boulangerie TINCY S.A., offre une gamme diversifiée (voir annexe) de pains ordinaires qui se différencie principalement par leur forme, leur taille, et leur poids. Au nombre de ceux-ci nous avons : le pain sandwich ordinaire, le pain de campagne, le pain rustique, le mini rustique et mini boule ordinaire, l’opéra, la demi-baguette, la baguinette PM et GM et la baguette ordinaire qui font l’objet de grande production journalière.

2.1.2 Les pains spéciaux

Les pains spéciaux sont des pains produits à base des ingrédients principaux, des ingrédients complémentaires (œuf, sésame, arôme) et d’autres ingrédients que sont le lait, le sucre, l’huile (végétale), la farine complète, la farine céréalière et/ou le miel. Ces pains sont également produits en gamme très diversifiée, et ayant pour point de divergence principal la composition, la taille, la forme et le poids. Au nombre de ceux-ci nous avons : la boule sésame, la boule nature, le Hamburger, le sandwich beurré, le pain au lait, la baguette TINCY, la boule de 500g et bien d’autres.

2.1.3 Les pains grillés

Ils ne présentent pas de grandes particularités. Tous les pains invendus sont retournés à la production, découpés, laissés à l’air libre pendant des heures puis enfournés jusqu’à obtention

des pains secs. Ils sont enfin ensachés après ressuage et retournés dans les kiosques et la boutique principale. On distingue les pains grillés ordinaires et les pains grillés spéciaux.

2.1.4. Technologie générale de production des pains

La fabrication des pains ordinaires comme spéciaux suit les mêmes étapes. Tout pain fabriqué, résulte de la cuisson d'une pâte, préparée avec un mélange de farine panifiable, d'eau potable et de sel, et ensemencée avec un agent de fermentation (levure et/ou levain).

A ces ingrédients de base sont ajoutés ou non, selon le type de pain, la qualité des farines utilisées et le procédé de fabrication choisi, des additifs et/ou auxiliaires de fabrication autorisés par la législation française. Ils sont principalement destinés à améliorer les propriétés rhéologiques (ténacité, extensibilité, élasticité), structurales (microalvéolage) et fermentaires des pâtes. La fabrication du pain comprend successivement les étapes suivantes :

- le pétrissage ;

- le pointage (fermentation initiale ou fermentation en masse) ; - la division,le pesage et le boulage (début de la mise en forme) ; - la détente (fermentation intermédiaire) ;

- le façonnage (fin de la mise en forme) ; - l’ apprêt (fermentation finale) ;

- la scarification ; - l’enfournement ; - la cuisson ;

- le défournement et le ressuage.

2.1.4.1 Le pétrissage

C’est la première étape ou opération unitaire qui permet, de mélanger de façon intime les ingrédients, la formation d'une pâte viscoélastique homogène à partir des deux constituants principaux que sont l’eau et la farine, et d’incorporer de l’air dans la pâte pour favoriser la multiplication des levures. Les différents ingrédients sont pesés et renversés dans le pétrin ou le batteur selon la quantité voulue. Pour les pains ordinaires les ingrédients de base et pour les pains spéciaux les compléments d’ingrédients suivant le pain attendu. On note les mêmes vitesses de pétrissage pour les pains ordinaires comme spéciaux. Le pétrissage intensifié est effectué soit 5 min en première vitesse et 15 min en deuxième vitesse.

2.1.4.2 Le pointage

Le pointage ou piquage correspond à la toute première fermentation en cuve ou en bac, qui a lieu dès que la levure entre en contact avec le mélange farine /eau. Il concerne l’ensemble de la masse de pâte. Le pointage est réalisé sur la table de travail. La masse de pâte pétrie est ramassée et déposée sur la table et laissée pendant quelques minutes. Parfois, le pointage est presque absent et la pâte obtenue est directement travaillée sans vérification des paramètres (température, élasticité).

2.1.4.3 La division, le pesage, le boulage

La première fermentation est interrompue par la division de la pâte en pâtons de poids égal.

Cette opération, autrefois réalisée manuellement se fait maintenant presque toujours mécaniquement, grâce à des diviseuses (ou diviseuses/peseuses) plus ou moins automatisées.

La pâte initiale est alors divisée en pâtons de masse déterminée en fonction du produit fini désiré (baguette, bâtard, pain...) : c’est la division. Le boulanger peut effectuer cette opération manuellement ou à l’aide des diviseuses.

Après la division, les pâtons sont remis en forme de petites boules de pâte. On dit qu’ils sont boulés et l’opération s’appelle le boulage. Cela peut être réalisé à la main ou en machine, dans des bouleuses. Les pâtons sont ensuite mis au repos pour la phase de détente. Ce qui est pareil pour tous les pains ordinaires comme spéciaux.

2.1.2.4 La détente ou la fermentation intermédiaire

La division et le boulage entraînent souvent une perte de souplesse de la pâte. La détente consiste à laisser reposer les pâtons pendant quelques minutes sans qu’aucun traitement mécanique ne leur soit infligé. Elle permet ainsi à la pâte de se détendre et d’être plus apte au façonnage. En raison des contraintes horaires de livraison des commandes à TB S.A., cette étape est presque souvent absente ou pas respectée.

2.1.2.5 Le façonnage

Le façonnage permet de donner une forme particulière et définitive au pain en cours de fabrication. C'est une mise en forme des pâtons qui sont généralement allongés. Il contribue avec le boulage et la détente à reformer une structure continue en surface de la pâte (perdue lors de la division), de manière à minimiser la perte de gaz. Il rend également la pâte plus malléable, alors qu'elle est, à ce stade, délicate à manier. C’est une opération presque différente pour les différentes catégories de pains ordinaires comme spéciaux. Le façonnage varie selon les

caractéristiques attendues du pain (taille, forme, épaisseur, longueur). C’est ce qui fait d’ailleurs la grande différence entre les pains.

2.1.2.6 L’apprêt ou la fermentation finale

L'apprêt correspond à la dernière période de fermentation des pâtons après le façonnage et avant l’enfournement. Après le façonnage, les pâtons sont disposés dans des moules ou plateaux selon la forme finale attendue du produit fini. Pour les pains ordinaires, les plateaux sont disposés sur des charriots et envoyés dans des chambres de pousse mais qui sont déjà presque défaillante contrairement aux pains spéciaux qui sont laissés à l’air ambiant. La durée de l’apprêt varie considérablement en raison de la défaillance de la chambre de pousse et n’est presque pas contrôlée. Elle va également dépendre de la quantité de levure présente et de son pouvoir fermentaire.

2.1.2.7 La scarification et l’enfournement

La scarification, appelée généralement coup de lame est une incision pratiquée à la surface du pain juste avant sa cuisson. Elle est nécessaire pour éviter que le pain ne se déforme et n’éclate sous la violente dilatation du gaz carbonique et de la vapeur d’eau lors de l’enfournement (la mise au four). Elle crée une zone précise où la pâte se déchirera selon l’orientation désirée. Le pain acquiert ainsi un volume régulier et un développement optimal. Cette opération est pratiquement identique pour tous les pains mais fait également la particularité pour d’autres comme la navette, le pain de mie, la baguette française, le constantin en raison de la forme et du nombre.

2.1.2.8 La cuisson

Les pâtons scarifiés sont envoyés dans le four préchauffé 240°. Il faut noter que les pains spéciaux sont dorés avant l’enfournement grâce à une solution appelée la dorure composée généralement d’œufs et d’arômes. Par ailleurs, Il ne suffit pas de préchauffer le four avant d'y introduire les pâtons. Il faut également saturer la chambre de cuisson en vapeur d'eau. Cette opération est appelée le « coup de buée » et est responsable de l’obtention d’une croûte fine et brillante.

2.1.2.9 Le défournement et le ressuage

Le défournement est le fait de sortir les pains du four après cuisson. Quant au ressuage, c’est le refroidissement du pain à la sortie du four. Lors de cette étape, le pain perd une quantité non négligeable d’eau (près de 1 à 2% de l’eau qu’il contient initialement). A la sortie du four les pains sont déposés sur des supports et laissés à l’air libre pour le refroidissement.

Figure 2 : Diagramme technologique de production des pains ordinaires et spéciaux Source : TB SA, 2015

Réception matières premières

Farine de blé, eau et glace, levure, améliorant, sel

Farine, eau et glace, levure, améliorant, (huile végétale), sucre, lait en poudre Pesage

Pétrissage

Pointage Pâte

Découpage / Pesage Pâte découpée

Aplatissement

Division Pâton Façonnement

Allongement Apprêt Scarification Enfournement

Cuisson Défournement

Ressuage Pain Ord. /spéciaux

Distribution

« Pains retours »

Découpage Cuisson Ressuage Pains grillés

Emballages Dorage

Partie III : EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET ORGANOLEPTIQUE

DU PAIN PRODUIT PAR SUBTITUTION PARTIELLE DU BLE PAR LE POIS

D’ANGOLE

3.1 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 3.1.1 Le pois d’Angole (Cajanus cajan) 3.1.1.1. Origine et aire de distribution

Originaire de l'Inde et de la Malaisie, cette plante est maintenant acclimatée dans plusieurs pays tropicaux. L’essentiel de la production est réalisé dans les sous-continents indiens. D’autres pays ont, cependant, des productions significatives : le Kenya, l’Ouganda et le Malawi. La culture de Pois d’Angole destinée à l’exploitation est surtout réalisée à Trinidad avec des techniques intensives grâce à l’utilisation des variétés sélectionnées à floraison groupée et à cycle court (F.M.A.E, 2002).

3.1.1.2. Importance

C’est une plante biannuelle dont les grains et les gousses sont consommés comme légume et le feuillage utilisé comme fourrage. En production traditionnelle, une bonne partie est vendue au marché en gousse verte contenant des grains à écosser. Les grains mûrs contiennent 15 à 30 % de protéines (F.M.A.E, 2002).

Cette légumineuse peut fournir un appoint intéressant pour l’alimentation du bétail en saison sèche, en particulier, pour les variétés fructification tardive. Etant donné que ses racines sont toxiques, on la plante souvent en haies autour des champs pour en éloigner les ravageurs, et parfois même autour des maisons pour la protection contre les termites (F.M.A.E, 2005).

3.1.1.3. Caractéristiques

C’est une légumineuse semi ligneuse, biannuelle et pérenne. Elle forme des buissons dressés de 2 à 4 m, ligneux à la base avec des feuilles à 3 folioles et un tronc qui peut atteindre 5 cm de diamètre. La plante est photopériodique avec des fleurs bisexuées et autogames. Il existe 2 groupes de variétés :

- les variétés bicolores à fleurs jaunes et rouges, à gousse de 4 à 5 graines peuvent vivre 5 à plusieurs années ;

- les variétés flavius à fleurs jaunes, à gousse courte et à floraison précoce sont cultivées en plante annuelle (SEKERMAN, 1982).

Cette plante est très résistante à la sécheresse mais ne supporte pas l’inondation même temporaire et n’a pas de préférence stricte en matière de sol.

3.1.3.4. Techniques culturales

Le semis nécessite de 5 à 10 kg des graines par ha. Il est réalisé en ligne, par poquet de 2 à 4 graines, avec des écartements de 100 cm entre les lignes et de 50 cm sur les lignes. Le sarclage est indispensable et commence 15 jours après le semis. Il est ensuite réalisé à la demande jusqu'à l’installation de la prairie. Le pois d’Angole peut être associé à des cultures vivrières (sorgho ou maïs par exemple).

3.1.3.5. Exploitation

En culture fourragère, la plante peut être exploitée en pâture ou par émondage tous les deux ou trois mois dès qu’elle est adulte. La floraison intervient entre 56 et 210j. Cette légumineuse, notamment, les variétés à petits grains, est fréquemment utilisée pour la fabrication de foin et d'ensilage (souvent avec de la mélasse). Si l'on fauche pour la fenaison lorsque les gousses sont bien développées, il convient de couper de plus en plus haut à chaque passage successif (F..M.A.E, 2005).

3.1.1.6 Utilisation du pois d’Angole

Le pois d’Angole (pois cajan) a de nombreux usages en alimentation humaine, en élevage, en restauration des sols et autres usages non négligeables.

La valeur nutritive des graines de pois cajan reste d’ailleurs élevée. En rapprochant les différentes données de la littérature, nous obtenons les chiffres ci-après comparés à ceux du soja et du haricot dans le tableau ci-dessous :

Tableau I : Composition chimique comparée du pois cajan, du soja et du haricot

Source : SAILD, 2002

On voit que le pois cajan a une composition très proche de celle du haricot commun, c’est à dire plus pauvre que le soja en protéines et en lipides et donc plus apte à être consommé en grandes quantités. On sait d’ailleurs que le soja ne cuit pratiquement pas contrairement au pois cajan et au haricot (Niyonkuru DN, 2002).

3.1.1.6.1. En alimentation humaine

En alimentation humaine, le pois cajan est consommé sous trois formes : - Comme pois vert

- Comme pois sec - Comme farine infantile

 Comme pois vert

A l’instar du petit pois qui a une composition chimique très semblable, le pois cajan dont les gousses sont encore vertes mais déjà matures peut être utilisé comme pois vert. Les Antilles

exportent le pois cajan vert en boîtes vers les USA et le Canada (Niyonkuru DN, 2002).

 Comme pois sec

La graine sèche de pois cajan est consommée exactement comme celle du haricot ou du petit pois.

Certaines variétés de pois cajan sec présentent une odeur nauséabonde à la cuisson surtout lorsque certaines graines ne sont pas très saines. Dans ce cas, on sera obligé de verser les premières eaux de cuisson avant d’ajouter de l’huile à la préparation.

Des études réalisées au Kenya (Karuri E.G. et al., 2000) ont permis de montrer que le trempage des graines sèches pendant 17 heures (une nuit et une demi-journée pour le repas du soir) présentaient de nombreux avantages notamment :

- l’amélioration de la digestibilité ; - l’élimination des facteurs anti-nutritifs ;

- la réduction du temps de préparation de deux heures à 30 minutes ; - l’amélioration de la propreté du produit etc.

Le repas est servi soit au céréale, au tubercule ou au plantain selon les coutumes de chaque tribu.

 Comme farine infantile

Le pois cajan grillé à l’instar du soja peut être incorporé dans les farines infantiles à des taux 1,5 plus élevés que le soja.

Cette farine, qui de plus est pauvre en graisses, dégage une magnifique odeur qui finit par emporter les bébés les plus exigeants. Nous proposons par exemple le mélange ci-après pour 1 kg : 450 g de pois cajan, 200g de sorgho et 250 g de maïs. Le Malawi a développé de nombreuses farines infantiles à base du pois cajan (Niyonkuru DN, 2002).

3.1.1.6.2 En alimentation animale

Le pois cajan est un aliment très bien appété par les animaux domestiques notamment la volaille, les porcs et les petits ruminants.

 La volaille

A cause de sa protéine très bon marché, le pois cajan fournit une alimentation de premier choix pour les poules.

La formule de base de l’alimentation des volailles constituée de 55% de maïs, 35% de soja et 10% de concentré peut être modifiée ainsi : 45% de maïs, 45% de pois cajan et 10% de concentré. On atteint ainsi la même composition chimique tout en réduisant le coût de l’aliment de près de 30% (Niyonkuru DN, 2002).

Aux Iles Hawaï, l’élevage du poulet semi-traditionnel en utilisant un mélange égal de maïs et de pois cajan s’est avéré performant et très rentable.

Si des recherchés plus approfondies sont conduites, voici une voie certaine pour améliorer la compétitivité de l’aviculture africaine menacée par les importations de poulets congelés.

En tout cas le produit est bien apprécié par les lapins et les poules avec une bonne croissance.

La préparation de la farine de pois cajan se fait comme celle du soja à savoir un grillage humide suivi de concassage.

 Les porcs

On pourrait incorporer des farines de pois cajan jusqu’à 50% dans la ration du porc. Le pois cajan ayant une faible teneur en graisses devrait permettre d’avoir une viande de porc de meilleure qualité.

On pourrait également ajouter des farines de feuilles de pois cajan à des taux qui doivent être encore étudiées (Niyonkuru DN, 20002).

 Les petits ruminants et les bovins

Dans des régions où l’on ne peut cultiver de la luzerne, les feuilles de pois cajan peuvent les remplacer de manière relativement satisfaisante.

Dans les régions qui pratiquent un engraissement en stabulation des petits et grands ruminants, des apports de farine de pois cajan peuvent être bien valorisées, les doses rentables devant encore être étudiées.

L’utilisation des feuilles et branches du pois cajan pour nourrir les petits ruminants pendant la saison sèche surtout en zones arides représente un avantage important (Niyonkuru DN, 2002).

3.1.2 Le blé

3.1.2.1 Origine et histoire du blé

La production mondiale, en progression constante, et les échanges qui se multiplient entre les régions du monde font de cette céréale l’un des principaux acteurs de l’économie mondiale. Le mot blé a longtemps désigné toute une série de céréales, dont le seigle, le sorgho, et le mil. Le mot latin, plus précis, identifie dans le genre Triticum les espèces céréalières auxquelles il est légitime de donner le nom de blé.

Trois groupes de Triticum sont connus, répartis selon le nombre de leurs chromosomes : le groupe diploïde (2x7 chromosomes) comprend Triticum monococcum (engrain) et T.

spontaneum, qui font partie des formes les plus anciennement cultivées, caractérisées par des épis grêles où les grains restent enveloppés par les glumelles. Le groupe tétraploïde (4x7 chromosomes) comprend T. dicoccoïdes (amidonnier sauvage), T. dicoccum (amidonnier), T.

turgidum et T. durum (blé dur), à épis denses dont les graines riches en gluten servent à fabriquer les pâtes alimentaires. Le groupe héxaploïde (6x7 chromosomes), représenté par T.

vulgare, ou T. aestivum (blé tendre) et T. spelta (épeautre), comprend la majorité des blés à épis assez larges et aux graines riches en amidon nécessaires à la fabrication du pain. Le froment ou blé tendre (Triticum aestivum), est de loin l'espèce la plus cultivée de ce genre avec le blé dur (T. durum), qui sert à préparer la semoule pour fabriquer des pâtes alimentaires.

Le blé est une plante annuelle, autogame à la fois simple car elle suit un processus irréversible de croissance développement, et complexe car son cycle est soumis à une multitude d'inter – relations aussi importantes les unes que les autres. Quisenberry (1976), in (Benseddik et Benabdelli, 2000), a dit à son sujet que le blé est pour le botaniste, une herbe, pour le biochimiste un composé organique et pour le généticien, un problème.

3.1.2.2 Le climat et la sélection

 Le climat

L’évolution du climat est marquée par des changements importants au niveau planétaire.

Parmi ces changements, on note la variation de la température et de la pluviométrie. La fin du siècle passé a connu une augmentation de température de l’ordre de 0.2° C par décade (Hansen et al., 2006). Ces changements ont été liés en grande partie aux activités humaines dont l’émission de gaz à effet de serres (Groupe d'experts Intergouvernemental sur l’évolution du climat, (GIEC 2007)). La vitesse moyenne du réchauffement de l’atmosphère, au cours des cent dernières années, est de 0,74 °C/siècle. Ces changements vont se poursuivre et les conclusions du Groupe d’experts Intergouvernemental sur l’Evolution du Climat (GIEC), exposées dans son 4ème rapport publié en 2007 ne laissent plus de doute quant au sens de cette évolution allant vers un réchauffement qui pourrait être compris entre +1,4 à +6,4°C d’ici 2100.

Par conséquent la production des cultures pluviales et particulièrement les céréales sera variable au cours des années. La culture du blé dépend essentiellement de la pluviométrie naturelle.

La production du blé est cependant très fortement tributaire des variations climatiques locales et interannuelles. Au vu des prévisions et des incertitudes sur l’évolution future du climat, la compréhension des caractères biologiques complexes qui déterminent l’adaptation du blé au climat, est une perspective intéressante, qui pourrait contribuer à la gestion de l’impact du changement climatique. Plusieurs paramètres qu’ils soient physiologiques (photosynthèse, conductance stomatique, teneur en chlorophylle, potentiel hydrique, etc.), biochimiques, ou agronomiques sont utilisés comme des indicateurs pour élucider l’effet d’un stress hydrique et l’état physiologique de la plante.

 La sélection

Bien que la sélection classique des céréales, ait obtenu des résultats encourageants elle ne parvient plus aujourd’hui à évoluer aussi rapidement. L’amélioration du blé porte maintenant sur des caractères très complexes, présentant en majorité une distribution continue (Maccaferri et al., 2006). Parmi les nouvelles méthodologies permettant d’étudier de tels traits, l’utilisation de méthodes d’association phénotypes/génotype (Ibrokhim et al., 2008), grâce aux techniques de génotypage moléculaire à l'aide de marqueurs moléculaires, Le principe est de réaliser une corrélation statistique entre la variation phénotypique observée pour un caractère et la variation allélique observée au niveau génétique.

3.1.2.3 Production et importance du blé

Dans le monde, la culture des céréales représente un secteur économique important. La situation de la céréaliculture est liée à l’évolution des superficies, des productions et par conséquent des rendements obtenus. Les cinq premiers pays producteurs de blé mondiaux, selon la FAO (2006), durant les années 2003, 2004 et 2005 sont : La Chine qui vient au premier rang avec 19 % de la production mondiale, devant l’Inde (11,7 %), les États-Unis (10,7 %), la France (6,5

%), la Russie (5,5 %) et le Canada (4,3 %) (Tableau III ).

Le classement de l’année 2012 des dix premiers producteurs indique que la Chine est toujours en première position. Par contre les Etats unis se situent en troisième position après le Canada.

Sept pays assurent les 3/4 des exportations mondiales et ce sont dans l’ordre les Etats-Unis (20%), l’Australie (12.1%), la France (11.3%), le Canada (10.1%), l’Argentine, la Russie et l’Ukraine (FAO, 2012).

Le blé est la première céréale cultivée au monde. Les superficies cultivées à travers les continents se mesurent en millions d’hectares et les récoltes en millions de tonnes (FAO, 1999).

La production mondiale de blé dur varie entre 22,3 millions de tonnes (En 1983 -84 et 1988- 89) et 34,4 millions de tonnes (1991-92), soit une moyenne de 27 millions de tonnes, elle présente donc d’importantes fluctuations proches de 25% (ferret 1996, et Selim 2000 in Ait Kaki 2008). Par contre, la production mondiale de blé (tout blés confondus : dur et tendre) est de 660 millions de tonnes lors de la campagne 2009-2010 (Figure 3), c'est-à-dire près de 100 kg par habitant par an, pour l'ensemble de la population mondiale. En volume de production, c’est la quatrième culture mondiale derrière la canne à sucre, le maïs et le riz (CIC, 2010).

Tableau II : Les dix grands premiers producteurs du blé dans le monde (106t/an)

Source : FAO, 2006

Figure 3 : Evolution de la production mondiale des principales céréales.

Source : FAO, 2012

3.2

CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODES

3.2.1 Cadre d’étude

La production a été effectuée au sein de TINCY BOULANGERIE SA, une entreprise privée agroalimentaire située à Gbégamey.

Les caractéristiques nutritionnelles du produit ont été déterminées dans le laboratoire des sciences du sol, eaux et environnement de l’INRAB.

Les analyses microbiologiques ont été faites dans le laboratoire d’enseignement et de recherche microbiologique du département de Génie de Technologie Alimentaire.

3.2.2 Matériel d’étude

3.2.2.1 Matériel de production

Le matériel ayant servi à la transformation des graines du pois d’Angole en farine ; est constitué de :

- sceau en plastique muni d’un couvercle pour la pesée des graines et la mouture ; - bassine pour contenir les graines torréfiées et non torréfiées ;

- balance pour la pesée des matières premières ; - torréfacteur pour la torréfaction des graines ; - moulin pour la mouture.

Pour la production du pain, quelques ingrédients principaux (la farine de blé, l’eau, la levure et le sel) associés à la farine du pois cajan ont été utilisés. Le matériel nécessaire à cette production est constitué de :

- fours pour la cuisson des pâtons ;

- pétrins pour le pétrissage des matières premières ; - diviseuse pour la division des pâtes ;

- façonneuse ;

- chambre de pousse ; - plateaux ;

- moules ; - chariot ;

- larmes stériles ;

- balance électrique de précision et simple ;

- petites barques ; - petits sceaux ; - coupe-pâtes.

3.2.2.2 Matériel de laboratoire

Le matériel de laboratoire utilisé dans la réalisation de notre étude est présenté dans le tableau ci-dessous :

Tableau III : Le matériel de laboratoire

Appareils et verrerie Solutions utilisées Réactifs et milieux de cultures utilisés

Distillateur

Balance de précision Boite de pétri stérile Tube à éssai

Burette graduée Bécher

Eprouvette graduée Etuve

Bec bunsen Etc…….

Solution d’acide chlorhydrique Hydroxyde de soude Solution d’acide borique Solution d’acide sulfirique Rouge de méthyl

- Plate Count Agar (PCA)

- Sabouraud

- Violet Rouge Bile Agar (VRBA)

- Baird Parker (BP) - Eau peptonée.

3.2.2.2.3 Matériel végétal

Le matériel utilisé pour la production du pain est présenté ci-dessous :

Figure 4 : Photo des grains de pois d’Angole

3.2.3 Méthodes d’étude

3.2.3.1 Méthode de production

Pour aboutir à un produit fini de qualité, nous avions eu à faire beaucoup d’expérience pour la fortification protéique du pain. Sur ce, on a produit :

- le pain 1 obtenu par substitution de (50% de la farine de blé par 50% de la farine du pois d’Angole) ;

- le pain 2 obtenu par substitution de (75% de la farine de blé par 25% de la farine du pois d’Angole) ;

- le pain 3 obtenu par substitution partielle de (80% de la farine de blé par 20%de celle de pois d’Angole) ;

- le pain 4 obtenu par substitution de (90% de la farine de blé par 10% de celle du pois d’Angole).

La production du pain a été réalisée suivant les diagrammes technologiques ci-dessous :

Triage déchets

Torréfaction (80-100°C / 20 min)

Figure 5 : Diagramme technologique de production de la farine de pois d’Angole.

Graine de pois d’Angole

Graine torréfiée

Refroidissement

Mouture

Farine de pois d’Angole

Figure 6 : Diagramme technologique de production du pain au pois d’Angole.

Farine de pois d’Angole Farine de blé

Levure, améliorant, sel, eau, glace

Mélange / Pétrissage

Découpage / Pesage Pâte découpée

Aplatissement Division

Pâte

Pâtons Façonnement

Allongement Apprêt Scarification Enfournement Cuisson (260°C±1°C/25mn)

Défournement Ressuage Pain au pois d’Angole

Pointage

 Description de quelques opérations unitaires - Triage

C’est une opération qui consiste à l’élimination des déchets qui se trouve dans la matière première à utiliser. Ainsi les graines du pois cajan sont triées manuellement afin de séparer les bonnes graines des mauvaises.

- Torréfaction

La torréfaction est un traitement thermique qui consiste à soumettre les graines de pois d’Angole (pois cajan) à une température de 80 à 100°C pendant environ 20 minutes. Pendant la torréfaction, les produits sont placés dans une circulation d’air chaud qui est à l’origine de plusieurs modifications physico-chimiques (échanges de chaleur, réactions chimiques et séchage).

- Mouture

Elle est réalisée au moyen d’un moulin électrique. Après torréfaction, les graines de pois d’Angole torréfiées sont moulues pour obtenir une farine de fine granulométrie.

Pour la production du pain au pois d’Angole, les matières premières qui entrent en production sont la farine de blé, la farine du pois d’Angole, l’eau, la glace, la levure, l’améliorant et le sel.

La transformation des graines du pois d’Angole en farine commence par le triage puis la torréfaction, le refroidissement et finit par la mouture. La farine obtenue après mouture est aussitôt conservée dans un plastique muni d’un couvercle afin d’éviter la multiplication des agents pathogènes.

Lors de la production, on pèse la farine du pois d’Angole à l’aide d’un récipient qu’on verse dans le pétrin auquel on ajoute la farine de blé, (la levure et l’améliorant) qui sont des agents de fermentation, le sel, l’eau et la glace et qui sont toutes préalablement pesées pour le pétrissage. On suit les mêmes étapes technologiques que pour la production des pains décrite ci-dessus (voir 2.1 Production des pains à TINCY BOULANGERIE S.A.).

3.2.3.2 Détermination de la teneur en protéine et en cendre

 Teneur en protéine

La détermination de la teneur en protéines a été faite par la méthode de Kjeldahl (AOCS, 1997).

Le pourcentage de protéines brutes contenues dans l’échantillon est obtenu à partir de la teneur en azote. L’opération se fait en trois étapes : minéralisation, distillation et titration.

 Teneur en cendre NF V 03-760 (1981)

La teneur en cendres a été déterminée suivant la méthode AACC (1984). Environ 5g d’échantillon est introduit dans un creuset en porcelaine puis carbonisés et incinérés dans le four à moufle à 550°C pendant 24 heures. Les creusets sont retirés, refroidis au dessiccateur puis pesés. La teneur en cendres est calculée suivant la formule ci-après :

m 1 = masse du creuset contenant les cendres (g) ; mo = masse du creuset vide (g) ;

Pe = masse de l’échantillon (g) ;

a = teneur en matière sèche de l’échantillon.

3.2.3.3 Evaluation de la qualité microbiologique du pain

L’évaluation de la qualité microbiologique du pain a constitué au dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des coliformes totaux et thermo-tolérants, de staphylocoques, des levures et moisissures. Ces différents microorganismes sont recherchés dans le but d’évaluer la qualité hygiénique du produit fini obtenu.

 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (NF EN ISO 6222 1999) La solution mère a été préparée en diluant 25g de chaque échantillon dans 225ml d’EPT. Les dilutions décimales ont été obtenues en diluant 1ml de la solution mère dans 9ml d’Eau Peptoné Tamponnée (EPT).

La stérilisation est faite à 121°C pendant 15 min. Un millilitre de la suspension mère et de ses dilutions sont prélevés, à l’aide de seringues et ensemencées dans différentes boîtes de Pétri stériles. Ensuite sont coulés 10 à 15 ml du milieu Plate Count Agar (PCA OXOID CM0463).

Les essais sont effectués en double dans les boîtes de pétri. Après solidification complète, les boîtes de Pétri sont retournées et incubées à 30° C pendant 72 heures.

 Dénombrement des levures et moisissure (NF ISO 7954 1988)

Les boîtes de Pétri dans lesquelles est coulée de la gélose de Sabouraud au Chloramphénicol (SDA OXOID CM0041) sont ensemencées avec les dilutions décimales puis ont été incubées à 25°C. Les levures et moisissures sont dénombrées 3 à 5 jours après l’incubation.

 Dénombrement de Staphylococcus aureus (NF EN ISO 6888- 1999)

Le dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes, en milieu solide, a été fait avec le milieu Baird Parker (BP) enrichi au jaune d’œuf et au tellurite de potassium. L’ensemencement a été fait en surface avec 0,1 ml de chacune des dilutions retenues et de la suspension mère sur la gélose BP. L’incubation a été faite à 37°C pendant 48h±4h.

 Dénombrement des coliformes totaux (NF ISO 4831 1991)

Il a été réalisé en milieu solide (VRBA : Violet Red Bile Agar OXOID CM0107). Un (1) ml de la suspension mère et/ou (1) ml de ses dilutions sont prélevés à l’aide de seringues et ensemencées dans différentes boîtes de Pétri stériles. Ensuite, est coulé du VRBA et l’ensemble est homogénéisé ; une deuxième couche de VRBA est coulée après solidification. Les essais sont effectués en double dans les boîtes de pétri ; la lecture est faite après 24h d’incubation à 37˚C.

 Dénombrement des coliformes thermo-tolérants (NF ISO 4831 1991)

Il a été fait avec le milieu VRBA (Violet Red Bile Agar OXOID CM0107). Un (1) ml de la suspension mère et un (1) ml de sa dilution sont prélevés à l’aide de pipettes stériles et ensemencées dans différentes boîtes de Pétri stériles. Ensuite, est coulé du VRBA et l’ensemble est homogénéisé ; une deuxième couche de VRBA est coulée après solidification. Les essais sont effectués en double dans les boîtes de pétri ; la lecture est faite après 24 heures d’incubation à 44˚C.

3.2.3.4 Méthode d’analyse sensorielle

La méthode mise en œuvre est un test de dégustation. Ce test consiste à décrire et quantifier les caractéristiques organoleptiques du produit fini. Ainsi, une fiche de dégustation (cf. annexe 4) a été conçue pour avoir l’avis des dégustateurs sur la texture, le goût, l’acidité et l’arôme du produit fini.

Pour aboutir à un résultat fiable, la population considérée est constituée des habitués dans le domaine ; des personnes qui, pour la plupart, ont l’habitude de consommer des pains ordinaires.

Chaque dégustateur (20 au total) donne son appréciation par rapport aux caractéristiques énumérées.

3.3 RESULTATS ET DISCUSSION 3.3.1 Résultats de production

Les figures 7, 8, 9 et 10 présentent les différentes formulations du pain au pois d’Angole produit. L’analyse de ses figures montre que l’amélioration de l’aspect physique du pain est proportionnelle à la quantité de farine du pois d’Angole incorporée. Ainsi, plus la quantité de farine de pois d’Angole diminue, plus l’aspect du pain s’améliore voire ses qualités organoleptiques.

Figure 7 : Photo du pain 1 (50% blé+ 50% pois d’Angole)

Figure 8 : Photo du pain 2 (75% blé+ 25% pois d’Angole)

Figure 9 : Photo du pain 3 (80% blé+ 20% pois d’Angole)

Figure 10 : Photo du pain 4 (90% blé+ 10% pois d’Angole)