Boire, manger, bouger pour rester en bonne santé ANNEXES

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57LembergCINNO2012-annexes PASI Nancy-Metz page 1/13

PASI Nancy-Metz

Boire, manger, bouger pour rester en bonne santé

Collège la Paraison 1 Rue De La Mailloche 57620 Lemberg

ANNEXES

Annexe 1 - page 2 : calendrier des actions

Annexe 2 - page 5 : menus réalisés sur 1 semaine Annexe 3 - page 6 : enquête plateaux-repas

Annexe 4 - page 7 : Programme pédagogique de rencontre gourmande

Annexe 5 - page 8 : recettes de cuisine réalisées

- page 8 : Saumon fumé farci aux petits légumes, crêpe aux herbes, vinaigrette de raifort - page 9 : Recettes de légumes*

- page 10 : Recettes de fruits*

- page 12 : Recettes de potages

* recettes de légumes et recettes de fruits avec l’aimable autorisation du Restaurant au Tilleul - Famille Issler - 24 route de Niederbronn 57230 Philippsbourg

Annexe 6 - page 13 : liste des diaporamas réalisés par les élèves sur le thème de l’alimentation

ANNEXE 1 Projet « Boire, manger, bouger pour rester en bonne santé » en 5^ème A Calendrier des actions de Novembre à Mai

Groupe A Groupe B Groupe C Groupe D

Bastian-Gilger Florentin - Becker Anna Bersier Guillaume - Bordage Cynthia Creusat Jules - Dettwiller Léo

Dorrmann Benjamin - Fuhrmann Emma - Greiner William - Hammer Martin - Hen Nicolas Hermal Julie

Jung Martin - Kremer Carolyne Lambrech Manon - Le Dortz Gwendoline - Oberhauser Camille Ranno Laura

Rohrbacher Arnaud - Romang Amélie Romang Corentin - Stoll Jean-Noël Verdier Pierre - Weibel Chloée

DATE HEURE GROUPES SALLE ACTION INTERVENANTS OBSERVATIONS

Lundi 22/11/2010 13h-14h Classe 311 Présentation du projet Mme Riss – Mme Strassel – M. Mayer – Mme Schirrmann – Mme Fink

Présentation de l’action, du planning et distribution d’un cahier « projet »

Décemb/Janvier Cours de SVT

Classe 313 Cours : « comment satisfaire les besoins en énergie »

Mme Strassel – Mme Riss

+ travail en ateliers sur la digestion

Mercredi 24/11/2010

9h-10h Classe Gymnase Sensibilisation et enquête sur la pratique sportive

Mme Schwartz

Tous les jeudis 16h-17h Elèves volontaires

Gymnase Séquences sportives Mme Schwartz

Année Infirmerie Suivi individuel des élèves Mme Riss

Jeudi 2/12/2010 14h-15h Classe complète

Préparation de la visite de la cuisine

Madame Fink M. Lanno Mme Riss M. Mayer

Mme Schirrmann

Pourquoi visiter la cuisine ?

L’hygiène (tenue – lavage des mains) Le circuit des aliments

Le stockage des aliments Le traitement des déchets Le personnel

Le budget

Préparation des questions des élèves Mise à disposition d’un plan des lieux Lundi 6/12 10h-11h Groupes C

et D

Cuisine Visite de la cuisine Madame Fink M. Lanno

Prise de notes pour traitement lors de la séance du jeudi 6 janvier de 14h à 16h

Mardi 7/12 9h-10h Groupes A et B

Cuisine Visite de la cuisine Madame Fink M. Lanno

Prise de notes pour traitement lors de la séance du jeudi 6 janvier de 14h à 16h

Jeudi 6/1 14h-16h Groupe A Cuisine Atelier cuisine avec restaurateur M. Lanno M. Isler

Préparation d’une entrée de fête

Jeudi 6/1 14h-15h Groupes C et D Séance 1

313 Travail en groupes sur les conséquences d’une alimentation déséquilibrée

Mme Strassel – Mme Riss

Travaux sur 3 thèmes avec production d’exposés et de diaporamas qui seront

présentés aux autres classes de 5^ème, diffusés sur le site internet et présentés lors de la Journée Portes Ouvertes

Mardi 14/12 10h-12h 5èmes A- B-C-D

Intervention de deux diététiciennes (1h/classe)

13h à 15h : entretien avec les personnels impliqués dans l’action

Jeudi 24/2 14h-15h Groupes A et B Séance 1

313 Travail en groupes sur les conséquences d’une alimentation déséquilibrée

Mme Strassel – Mme Riss

Travaux sur 3 thèmes avec production d’exposés et de diaporamas qui seront

présentés aux autres classes de 5^ème, diffusés sur le site internet et présentés lors de la Journée Portes Ouvertes

Lundi 10/1 8h-12h Groupe A Cuisine Participation à la confection d’un repas au restaurant scolaire Observation des plateaux-repas de 5^ème A

M. Lanno Traité en cours par Mme Strassel

Mardi 11/1 8h-12h Groupe B Cuisine Participation à la confection d’un repas au restaurant scolaire Observation des plateaux-repas de 5^ème B

M. Lanno Observation des plateaux-repas de tous les élèves de 5^ème

Jeudi 13/1 8h-12h Groupe C Cuisine Participation à la confection d’un repas au restaurant scolaire Observation des plateaux-repas de 5^ème C

M. Lanno Observation des plateaux-repas de tous les élèves de 5^ème

Jeudi 13/1 14h-15h Classe complète

201 Elaboration de 20 menus à soumettre à une diététicienne + synthèse visite de la cuisine

Madame Fink M. Lanno Mme Riss M. Mayer Vendredi 14/1 8h-12h Groupe D Cuisine Participation à la confection d’un

repas au restaurant scolaire Observation des plateaux-repas de 5^ème D

M. Lanno Observation des plateaux-repas de tous les élèves de 5^ème

Jeudi 20/1 14h-15h Groupes C et D

313 Travail en groupes sur les conséquences d’une alimentation

Mme Strassel –Mme Riss

Travaux sur 3 thèmes avec production d’exposés et de diaporamas qui seront présentés aux autres

Séance 2 déséquilibrée sur la santé classes de 5^ème, diffusés sur le site internet et présentés lors de la Journée Portes Ouvertes Jeudi 27/1 14h-15h Groupes A

et B Séance 2

313 Travail en groupes sur les conséquences d’une alimentation déséquilibrée sur la santé

Mme Strassel – Mme Riss

Travaux sur 3 thèmes avec production d’exposés et de diaporamas qui seront présentés aux autres classes de 5^ème, diffusés sur le site internet et présentés lors de la Journée Portes Ouvertes Jeudi 3/2 14h-15h Groupes C

et D Séance 3

313 Travail en groupes sur les conséquences d’une alimentation déséquilibrée sur la santé

Mme Strassel – Mme Riss

Travaux sur 3 thèmes avec production d’exposés et de diaporamas qui seront présentés aux autres classes de 5^ème, diffusés sur le site internet et présentés lors de la Journée Portes Ouvertes Jeudi 10/2 14h-15h Groupes A

et B Séance 3

313 Travail en groupes sur les conséquences d’une alimentation déséquilibrée sur la santé

Mme Strassel – Mme Riss

Travaux sur 3 thèmes avec production d’exposés et de diaporamas qui seront présentés aux autres classes de 5^ème, diffusés sur le site internet et présentés lors de la Journée Portes Ouvertes Jeudi 17/2 14h-16h Groupe B Cuisine Atelier cuisine avec restaurateur M. Lanno - M. Isler Préparation de soupes

Jeudi 17/3 14h-16h Groupe C Cuisine Atelier cuisine avec restaurateur M. Lanno – M. Isler Les fruits d’ici et d’ailleurs Jeudi 17/4

ANNEXE 2

Les menus de Les menus de Les menus de

Les menus de MAI 2011 MAI 2011 MAI 2011 MAI 2011

Lundi Lundi Lundi

Lundi 09090909/0/0/0/05555/2011/2011/2011 /2011 Mardi 10/05Mardi 10/05Mardi 10/05Mardi 10/05/2011/2011/2011/2011----

Salade composée Salade de tomate ou concombre

Tagliatelles aux poissons Chili corn carré

Flan Riz

Fruits au sirop Jeudi 12

Jeudi 12 Jeudi 12

Jeudi 12/0/0/0/05555/2011/2011/2011 /2011 VenVendredi 1VenVendredi 1dredi 1dredi 13333/0/0/0/05555/2011/2011/2011/2011

Macedoine Rosette cornichons

Rôti de porc orloff Filet de poisson à l’emmenthal

Purée de patate douce Poëlée de légumes

Fromage - fruits Fromage blanc aux fruits

Lundi 16 Lundi 16Lundi 16

Lundi 16/0/0/0/05555/2011/2011/2011 /2011 Mardi 17/05Mardi 17/05Mardi 17/05Mardi 17/05/2011/2011/2011/2011

Salade de riz Céleri rémoulade

Steack haché à l’échalotte Palette à la diable

Petits poids carottes Haricots vert aux lardons

Fruits Glaces

Jeudi 19/05 Jeudi 19/05 Jeudi 19/05

Jeudi 19/05/2011/2011/2011 /2011 Vendredi 20Vendredi 20/0Vendredi 20Vendredi 20/0/0/05555/2011/2011/2011/2011

Coleslaw Terrine francontoise

Lasagnes-maison-salade Bouchée aux fruits de mer

Crème caramel maison Riz safrané

Yaourt

Les menus à partir du 10 mai au 19 mai inclus sont ceux élaborés par la classe de 5A et ont été vérifiés et validés par la diététicienne qui est intervenue dans le cadre du projet « Alimentation »

Légende LégendeLégende

Légende :::: Fait à Lemberg, le 18 avril 2011Fait à Lemberg, le 18 avril 2011Fait à Lemberg, le 18 avril 2011 Fait à Lemberg, le 18 avril 2011 Vert : fruits et légumes

Rouge : viandes, poissons, œufs Bleu : produits laitiers

Brun : riz, pâtes, légumes secs, pommes de terre La Principale : J. Schirrmann

La gestionnaire : A. Fink

ANNEXE 3 COMPOSITION DES PLATEAUX REPAS DES ELEVES DE 5^e

Classe 5^e A 5^e B 5^e C 5^e D

Menu proposé

Salade de pâtes Crudités

Longe de

proc

Chou fleur persillé Pâtes Fromage Biscuit Pain blanc Pain complet

Bouillon de pot-au-feu Pot-au-feu /

pommes vapeur Crudités Fromage

blanc aux myrtilles Fruit Pain blanc Pain complet

Potage maison Friand Emincé de

volaille Riz Ratatouille Tiramisu Fruit Pain blanc Pain complet

Quiche lorraine Crudités

Filet de

poisson à l’emmental Carottes vichy

Blé

Yaourt Fruit Pain blanc Pain complet Nombre total de

plateaux 19 23 14 17

Nombre de plateaux comprenant au moins un aliment des groupes suivants :

Féculents Fruits et

légumes Laitage Viande ou

poisson

8 45 %

13 57 %

8 57 %

5 29 %

Nombre de plateaux Sans fruits ni légumes

1 5%

3 21 %

6 35 % Nombre de plateaux

Sans laitage

9 47 %

8 35 %

2 14 %

1 6 % Nombre de plateaux

Sans fruits ni légumes et sans laitage

1 5 %

1 4 %

2 12 % Nombre de plateaux

Sans viande ou poisson

1 7 % Nombre de plateaux

Sans viande ou poisson

et sans laitage

1 4 %

1 6 % Nombre de plateaux

Sans viande ou poisson

et sans fruits ou légumes

1 6 %

Nombre de plateaux Sans féculents et sans fruits ou légumes

1 6 %

ANNEXE 4 Programme pédagogique de rencontre gourmande Collège La Paraison 57620 Lemberg.

Jeudi 09 décembre 2010 à 14H00

Thème: entrée de fête. Réalisation d'une entrée à base de saumon fumé et légumes.

Objectif: sensibiliser les élèves au mariage des goûts et des textures lors d'une création de recette facile à reproduire chez soi, dans l'esprit des fêtes de fin d'année.

* Réponses au questionnaire préparé en classe avec Luc (pourquoi un chef, un métier pas comme un autre, est-il connu, pourquoi? voir avec les élèves etc.

* Le saumon, son origine, l'élevage, le fumage, pourquoi le fumer, autres moyens de conservations et de dégustations.

* laisser libre cours à l'imagination de l'élève sur la présentation du plat, voir les dérivées que l'on pourrait appliquer.

* Le goût en 4 saveurs (acide, amer, salé, sucré).

Jeudi 17 février 2011 à 14H00

Thème: les soupes, potages, crèmes etc.

Objectif: démontrer qu'il est parfaitement facile de réaliser un plat à base de légumes et d'en ressortir le maximum de saveurs en respectant une logique de cuisson.

* Réalisation de différents potages (tailler, passer), crème (chou fleur), consommé (voir clarification), froid (gaspacho), fruits (lié au coulis).

Jeudi 17 mars 2011 à 14H00

Thème: les fruits d'ici et d'ailleurs.

Objectif: faire aimer les fruits sous toute ses formes suivant le traitement qu'on leurs réserve.

* Origines, dérivées, utilisation à cru, utilisation cuit, seul ou en garniture, purée et coulis.

Les recettes restent à définir.

Jeudi 07 avril 2011 à 14H00

Thème: Farandole de légumes primeurs

Objectif: apprécier et respecter le produit dans toute sa fraîcheur.

* Origines, dérivées, légume confit, glacé, cru en salade, purée, en amuse bouche salé, sucré (cake de courgette), adapter la cuisson idéale par rapport au produit.

Recettes de légumes

Restaurant au Tilleul Restaurant au Tilleul Restaurant au Tilleul Restaurant au Tilleul

Famille Issler Famille Issler Famille Issler Famille Issler

24 route de Niederbronn 57230 Philippsbourg

Tel : 03 87 06 50 10 Fax : 03 87 06 58 89 E-mail : au.tilleul.issler@wanadoo.fr www.resto.fr/autilleul

Gâteau de courgettes :

Courgettes 500 gr.

Œufs 2 pc.

Farine 100 gr.

Sucre 75 gr.

Sucre vanillé ½ sachet Levure chimique ½ sachet soit 5.5 gr.

Beurre fondu 50 gr.

Cognac ou rhum 1 trait (facultatif) Pruneaux Selon choix Progression :

Cuir les courgettes mi épluchées à l'eau bouillante. Refroidir à l'eau glacée.

Mixer les courgettes et rajouter les ingrédients sauf les pruneaux et le cognac. Lorsque le mélange est homogène, rajouter l'alcool.

Déposer les pruneaux au fond d'un moule à manquer, verser l'appareil et cuir au four à 180° environ 30 minutes

Flan de carottes :

Pulpe de carottes 500 gr. Éplucher les carottes et cuir à l'eau bouillante. Mixer.

Crème 3 dl. Rajouter les ingrédients et remplir de petits ramequins beurrés.

Œufs 4 Pocher dans un bain-marie à 130° environ 20 minutes.

Beurre fondu 50 gr.

Sauce mousseline pour asperges :

Crème 1 dl. Fouetter dans un bain-marie les jaunes avec la crème Jaunes d'œufs 2 afin d'obtenir une masse bien mousseuse, puis rajouter Beurre fondu 50 gr. le beurre fondu et le jus de citron.

Jus de citron selon goût

Ès puma d'asperges :

Lait d'asperge 75 cl. Prendre des pelures d'asperges et cuir avec le lait.

Bouillon de volaille 25 cl. Mixer et passer au chinois, porter à ébullition et verser sur Jaunes d'œufs 12 les jaunes d'œufs. Rajouter la gélatine et mettre en siphon.

Gélatine 6 gr. soit 3 feuil. Gazer avec une cartouche pour un siphon de 25 Cl..

Recettes de fruits

Restaurant au Tilleul Restaurant au Tilleul Restaurant au Tilleul Restaurant au Tilleul

Famille Issler Famille Issler Famille Issler Famille Issler

24 route de Niederbronn 57230 Philippsbourg

Tel : 03 87 06 50 10 Fax : 03 87 06 58 89 E-mail : au.tilleul.issler@wanadoo.fr www.resto.fr/autilleul

Coulis de fruits de la passion :

Pulpe de fruits de la passion 1 kg.

Sucre 650 gr.

Couper les fruits de la passion en deux, les évider avec une cuillère à soupe, mélanger la pulpe avec le sucre et porter à ébullition. Passer le coulis au chinois, laisser refroidir.

Peut être utilisé en accompagnement d'un entremet ou d'une glace. S'utilise pour lier une salade de fruits.

Soupe de fruits à la pulpe de passion :

Recette pour 10 personnes

2 pommes ½ ananas 2 oranges 2 kiwis 20 litchis

2 poires 2 bananes 1 pomelos 1mangue 10 feuilles de menthe.

Progression :

Retirer la peau des fruits.

Couper les pommes et les poires en quatre, retirer le trognon et couper en tranches minces dans le sens de la largeur.

Tailler le kiwi en dés de 1 cm.

Fendre l'ananas en deux puis chaque demi-partie en quatre. Retirer la partie qui forme le cœur (pointe interne) puis trancher en fines tranches dans le sens de la largeur.

Prélever les suprêmes sur les oranges et les pomelos. Presser la pulpe restante afin de récupérer le jus.

Tailler les bananes en rondelles.

Aves un couteau couper les litchis en quatre en prenant assise sur le noyau et en ne sectionnant que sur la partie supérieure, afin d'obtenir une fleur en l'ouvrant.

Mélanger tous les fruits dans une calotte sauf les litchis. Arroser avec du coulis de fruits de la passion.

Dresser dans une coupelle, déposer le litchi et la feuille sur le dessus.

Sorbet framboise :

Framboises fraîches ou surgelées 1 kg. Eau 50 cl.

Sucre 450 gr. Jus de citron 2

Mélanger le sucre avec l'eau et porter à ébullition (sirop) que l'on verse à chaud sur les framboises surgelées, ou à froid sur les framboises fraîches. Rajouter le jus de citron et mixer le tout. Passer dans une passette afin de récupérer les pépins. Turbiner dans une sorbetière.

Recettes de potages

Potage Parmentier

400 gr poireaux

600 gr de pommes de terre 1 oignon

40 gr de beurre

Bouillon de volaille 1 cube Sel

Crème fraîche

- Eplucher et laver les poireaux, l’oignon et les pommes de terre - Emincer les poireaux, l’oignon et tailler les pommes de terre en cube

- Faire fondre le beurre et suer l’oignon et les poireaux à couvert sans coloration ( suer = revenir les légumes dans un corps gras pour qu’ils rendent leur eau de végétation)

- Mouiller avec environ 1.5 litre d’eau

- Ajouter les pommes de terre, le bouillon cube et saler au gros sel.

- Cuire à couvert doucement environ 30 minutes - S’assurer de la cuisson des pommes de terre - Passer les légumes au mixer ou au moulin à légumes - Passer le potage au chinois fin si nécessaire

- Remettre le potage à bouillir, ajouter la crème fraîche, écumer si nécessaire - Rectifier l’assaisonnement et servir.

Soupe à l’oignon gratinée

1 litre de consommé de bœuf ou bouillon de volaille 3 oignons

30 gr de beurre

1 bonne cuillère à soupe de farine 1 baguette

Gruyère râpé

- Eplucher les oignons et les couper en rondelles

- Faire fondre le beurre dans un casserole et y dorer les oignons, à feu doux jusqu’à obtenir une légère coloration

- Les poudrer de farine, poursuivre la cuisson quelques instants en remuant avec une cuillère en bois, puis verser le bouillon et mélanger - Cuire à feu doux environ 30 minutes

- Couper la baquette en rondelles et les griller

- Remplir le bol de soupe, y déposer 2 ou 3 rondelles de baguette grillées et garnir de gruyère râpé.

- Mettre au four très chaud pour gratiner.

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Gaspacho

4 tomates 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 poivron rouge un peu de thym

1 poivron vert 2 cuillères à soupe de vinaigre

150 gr de concombre un peu d’estragon

1 oignon 1 citron

2 gousse d’ail 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

- faire bouillir de l’eau, y plonger les tomates, les retirer aussitôt, les peler, les épépiner et les tailler en dés. Faire de même avec les poivrons.

- Eplucher le concombre et le tailler en cubes - Eplucher et hacher l’oignon et l’ail

- Réunir ces légumes dans un saladier, ajouter le concentré de tomates, le thym et le vinaigre - Verser 1 litre d’eau froide dans le saladier et y plonger le mixeur

- Ciseler l’estragon, presser le citron et les ajouter dans le saladier ainsi que l’huile d’olive et mélanger.

- Mettre le gaspacho au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.

Annexe 6 Liste des diaporamas réalisés par les élèves sur le thème de l’alimentation

6 diaporamas :

- aliments - repas - obésité - diabète - hypertension

- maladies cardio-vasculaires