TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES.

UNIVERSITE MOHAMMED V

FACULTE DE MEDECINE ET DE

ANNEE : 2019

ALIMENTAIRES COLLECTIVES

Présentée et soutenue

Née

Pour l'Obtention du Diplôme de

Docteur en Médecine

MOTS CLES : Aliments, Infections, Intoxications, Prise en charge,

Prophylaxie.

Mr M. ZOUHDI

Professeur de Bactériologie

Mr Y. SEKHSOKH

Professeur de Microbiologie

Mr A. GAOUZI

Professeur de Pédiatrie

Mme S. TELLAL

Professeur de Biochimie

UNIVERSITE MOHAMMED V-RABAT

FACULTE DE MEDECINE ET DE

PHARMACIE RABAT

THESE N°:

TOXI-INFECTIONS

ALIMENTAIRES COLLECTIVES

THESE

Présentée et soutenue publiquement le : ……….

PAR

Mme Sara HARBAJ

Le 18 Décembre 1993 à Taza

Pour l'Obtention du Diplôme de

Docteur en Médecine

Aliments, Infections, Intoxications, Prise en charge,

PRESIDENT

Bactériologie

RAPPORTEUR

Professeur de Microbiologie

Pédiatrie

Professeur de Biochimie

JUGES

THESE N°:329

.

: ……….

Aliments, Infections, Intoxications, Prise en charge,

PRESIDENT

RAPPORTEUR

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﴿

٨٥

﴾

DOYENS HONORAIRES :

1962 – 1969 : Professeur Abdelmalek FARAJ 1969 – 1974 : Professeur Abdellatif BERBICH

1974 – 1981 : Professeur Bachir LAZRAK 1981 – 1989 : Professeur Taieb CHKILI

1989 – 1997 : Professeur Mohamed Tahar ALAOUI 1997 – 2003 : Professeur Abdelmajid BELMAHI

2003 – 2013 : Professeur Najia HAJJAJ – HASSOUNI

ADMINISTRATION : Doyen

Professeur Mohamed ADNAOUI

Vice Doyen chargé des Affaires Académiques et estudiantines Professeur Brahim LEKEHAL

Vice Doyen chargé de la Recherche et de la Coopération Professeur Taoufiq DAKKA

Vice Doyen chargé des Affaires Spécifiques à la Pharmacie Professeur Jamal TAOUFIK

Secrétaire Général

Mr. Mohamed KARRA UNIVERSITE MOHAMMED V

FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE RABAT

1-

PROFESSEURS : Décembre 1984

Pr. MAAOUNI Abdelaziz Médecine Interne – Clinique Royale Pr. MAAZOUZI Ahmed Wajdi Anesthésie -Réanimation

Pr. SETTAF Abdellatif pathologie Chirurgicale Novembre et Décembre 1985

Pr. BENSAID Younes Pathologie Chirurgicale

Janvier, Février et Décembre 1987

Pr. LACHKAR Hassan Médecine Interne

Pr. YAHYAOUI Mohamed Neurologie

Décembre 1989

Pr. ADNAOUI Mohamed Médecine Interne –Doyen de la FMPR Pr. OUAZZANI Taïbi Mohamed Réda Neurologie

Janvier et Novembre 1990

Pr. HACHIM Mohammed* Médecine-Interne

Pr. KHARBACH Aîcha Gynécologie -Obstétrique

Pr. TAZI Saoud Anas Anesthésie Réanimation

Février Avril Juillet et Décembre 1991

Pr. AZZOUZI Abderrahim Anesthésie Réanimation –Doyen de la FMPO

Pr. BAYAHIA Rabéa Néphrologie

Pr. BELKOUCHI Abdelkader Chirurgie Générale Pr. BENCHEKROUN Belabbes Abdellatif Chirurgie Générale

Pr. BENSOUDA Yahia Pharmacie galénique

Pr. BERRAHO Amina Ophtalmologie

Pr. BEZZAD Rachid Gynécologie Obstétrique Méd Chef Maternité des Orangers

Pr. CHERRAH Yahia Pharmacologie

Pr. CHOKAIRI Omar Histologie Embryologie

Pr. KHATTAB Mohamed Pédiatrie

Pr. SOULAYMANI Rachida Pharmacologie – Dir. du Centre National PV Rabat Pr. TAOUFIK Jamal Chimie thérapeutique V.D à la pharmacie+Dir du

Décembre 1992

Pr. AHALLAT Mohamed Chirurgie Générale Doyen de FMPT

Pr. BENSOUDA Adil Anesthésie Réanimation

Pr. CHAHED OUAZZANI Laaziza Gastro-Entérologie

Pr. FELLAT Rokaya Cardiologie

Pr. GHAFIR Driss* Médecine Interne

Pr. JIDDANE Mohamed Anatomie

Pr. TAGHY Ahmed Chirurgie Générale

Pr. ZOUHDI Mimoun Microbiologie

Mars 1994

Pr. BENJAAFAR Noureddine Radiothérapie

Pr. BEN RAIS Nozha Biophysique

Pr. CAOUI Malika Biophysique

Pr. CHRAIBI Abdelmjid Endocrinologie et Maladies Métaboliques Doyen de la FMPA

Pr. EL AMRANI Sabah Gynécologie Obstétrique

Pr. EL BARDOUNI Ahmed Traumato-Orthopédie

Pr. EL HASSANI My Rachid Radiologie

Pr. ERROUGANI Abdelkader Chirurgie Générale- Directeur CHIS -Rabat

Pr. ESSAKALI Malika Immunologie

Pr. ETTAYEBI Fouad Chirurgie Pédiatrique

Pr. HASSAM Badredine Dermatologie

Pr. IFRINE Lahssan Chirurgie Générale

Pr. MAHFOUD Mustapha Traumatologie – Orthopédie

Pr. RHRAB Brahim Gynécologie –Obstétrique

Pr. SENOUCI Karima Dermatologie

Mars 1994

Pr. ABBAR Mohamed* Urologie Directeur Hôpital My Ismail Meknès Pr. ABDELHAK M’barek Chirurgie – Pédiatrique

Pr. BENTAHILA Abdelali Pédiatrie

Pr. BENYAHIA Mohammed Ali Gynécologie – Obstétrique Pr. BERRADA Mohamed Saleh Traumatologie – Orthopédie Pr. CHERKAOUI Lalla Ouafae Ophtalmologie

Pr. LAKHDAR Amina Gynécologie Obstétrique

Pr. MOUANE Nezha Pédiatrie

Mars 1995

Pr. ABOUQUAL Redouane Réanimation Médicale

Pr. AMRAOUI Mohamed Chirurgie Générale

Pr. BAIDADA Abdelaziz Gynécologie Obstétrique

Pr. BARGACH Samir Gynécologie Obstétrique

Pr. DRISSI KAMILI Med Nordine* Anesthésie Réanimation Pr. EL MESNAOUI Abbes Chirurgie Générale Pr. ESSAKALI HOUSSYNI Leila Oto-Rhino-Laryngologie

Pr. OUAZZANI CHAHDI Bahia Ophtalmologie

Pr. SEFIANI Abdelaziz Génétique

Pr. ZEGGWAGH Amine Ali Réanimation Médicale Décembre 1996

Pr. AMIL Touriya* Radiologie

Pr. BELKACEM Rachid Chirurgie Pédiatrie

Pr. BOULANOUAR Abdelkrim Ophtalmologie

Pr. EL ALAMI EL FARICHA EL Hassan Chirurgie Générale

Pr. GAOUZI Ahmed Pédiatrie

Pr. MAHFOUDI M’barek* Radiologie

Pr. OUZEDDOUN Naima Néphrologie

Pr. ZBIR EL Mehdi* Cardiologie Directeur Hôp. Mil.d’Instruction Med V Rabat

Novembre 1997

Pr. ALAMI Mohamed Hassan Gynécologie-Obstétrique

Pr. BEN SLIMANE Lounis Urologie

Pr. BIROUK Nazha Neurologie

Pr. ERREIMI Naima Pédiatrie

Pr. FELLAT Nadia Cardiologie

Pr. KADDOURI Noureddine Chirurgie Pédiatrique

Pr. KOUTANI Abdellatif Urologie

Pr. LAHLOU Mohamed Khalid Chirurgie Générale

Pr. MAHRAOUI CHAFIQ Pédiatrie

Pr. TAOUFIQ Jallal Psychiatrie Directeur Hôp. Arrazi Salé Pr. YOUSFI MALKI Mounia Gynécologie Obstétrique

Novembre 1998

Pr. BENOMAR ALI Neurologie – Doyen de la FMP Abulcassis Pr. BOUGTAB Abdesslam Chirurgie Générale

Pr. ER RIHANI Hassan Oncologie Médicale

Pr. BENKIRANE Majid* Hématologie

Janvier 2000

Pr. ABID Ahmed* Pneumophtisiologie

Pr. AIT OUMAR Hassan Pédiatrie

Pr. BENJELLOUN Dakhama Badr.Sououd Pédiatrie

Pr. BOURKADI Jamal-Eddine Pneumo-phtisiologie Directeur Hôp. My Youssef Pr. CHARIF CHEFCHAOUNI Al Montacer Chirurgie Générale

Pr. ECHARRAB El Mahjoub Chirurgie Générale

Pr. TACHINANTE Rajae Anesthésie-Réanimation Pr. TAZI MEZALEK Zoubida Médecine Interne Novembre 2000

Pr. AIDI Saadia Neurologie

Pr. AJANA Fatima Zohra Gastro-Entérologie

Pr. BENAMR Said Chirurgie Générale

Pr. CHERTI Mohammed Cardiologie

Pr. ECH-CHERIF EL KETTANI Selma Anesthésie-Réanimation

Pr. EL HASSANI Amine Pédiatrie Directeur Hôp. Chekikh Zaied

Pr. EL KHADER Khalid Urologie

Pr. EL MAGHRAOUI Abdellah* Rhumatologie

Pr. GHARBI Mohamed El Hassan Endocrinologie et Maladies Métaboliques

Pr. MDAGHRI ALAOUI Asmae Pédiatrie

Pr. ROUIMI Abdelhadi* Neurologie

Décembre 2000

Pr. ZOHAIR ABDELAH* ORL

Décembre 2001

Pr. BALKHI Hicham* Anesthésie-Réanimation

Pr. BENABDELJLIL Maria Neurologie

Pr. BENAMAR Loubna Néphrologie

Pr. BENAMOR Jouda Pneumo-phtisiologie

Pr. BENELBARHDADI Imane Gastro-Entérologie

Pr. BENNANI Rajae Cardiologie

Pr. BENOUACHANE Thami Pédiatrie

Pr. BEZZA Ahmed* Rhumatologie

Pr. BOUCHIKHI IDRISSI Med Larbi Anatomie

Pr. BOUMDIN El Hassane* Radiologie

Pr. CHAT Latifa Radiologie

Pr. DAALI Mustapha* Chirurgie Générale

Pr. DRISSI Sidi Mourad* Radiologie

Pr. EL HIJRI Ahmed Anesthésie-Réanimation

Pr. EL MAAQILI Moulay Rachid Neuro-Chirurgie

Pr. EL MADHI Tarik Chirurgie-Pédiatrique

Pr. EL OUNANI Mohamed Chirurgie Générale

Pr. ETTAIR Said Pédiatrie Directeur. Hôp.d’Enfants Rabat

Pr. GAZZAZ Miloudi* Neuro-Chirurgie

Pr. HRORA Abdelmalek Chirurgie Générale

Pr. KABBAJ Saad Anesthésie-Réanimation

Pr. MAHASSIN Fattouma* Médecine Interne

Pr. MEDARHRI Jalil Chirurgie Générale

Pr. MIKDAME Mohammed* Hématologie Clinique

Pr. MOHSINE Raouf Chirurgie Générale

Pr. NOUINI Yassine Urologie Directeur Hôpital Ibn Sina

Pr. SABBAH Farid Chirurgie Générale

Pr. SEFIANI Yasser Chirurgie Vasculaire Périphérique Pr. TAOUFIQ BENCHEKROUN Soumia Pédiatrie

Décembre 2002

Pr. AL BOUZIDI Abderrahmane* Anatomie Pathologique

Pr. AMEUR Ahmed * Urologie

Pr. AMRI Rachida Cardiologie

Pr. AOURARH Aziz* Gastro-Entérologie

Pr. BAMOU Youssef * Biochimie-Chimie

Pr. BELMEJDOUB Ghizlene* Endocrinologie et Maladies Métaboliques

Pr. BENZEKRI Laila Dermatologie

Pr. BENZZOUBEIR Nadia Gastro-Entérologie

Pr. BERNOUSSI Zakiya Anatomie Pathologique

Pr. BICHRA Mohamed Zakariya* Psychiatrie

Pr. CHOHO Abdelkrim * Chirurgie Générale

Pr. CHKIRATE Bouchra Pédiatrie

Pr. EL ALAMI EL FELLOUS Sidi Zouhair Chirurgie Pédiatrique

Pr. EL HAOURI Mohamed * Dermatologie

Pr. FILALI ADIB Abdelhai Gynécologie Obstétrique

Pr. HAJJI Zakia Ophtalmologie

Pr. IKEN Ali Urologie

Pr. JAAFAR Abdeloihab* Traumatologie Orthopédie

Pr. KRIOUILE Yamina Pédiatrie

Pr. MABROUK Hfid* Traumatologie Orthopédie

Pr. MOUSSAOUI RAHALI Driss* Gynécologie Obstétrique

Pr. OUJILAL Abdelilah Oto-Rhino-Laryngologie

Pr. RACHID Khalid * Traumatologie Orthopédie

Pr. RAISS Mohamed Chirurgie Générale

Pr. RGUIBI IDRISSI Sidi Mustapha* Pneumophtisiologie

Pr. RHOU Hakima Néphrologie

Pr. SIAH Samir * Anesthésie Réanimation

Pr. THIMOU Amal Pédiatrie

Janvier 2004

Pr. ABDELLAH El Hassan Ophtalmologie

Pr. AMRANI Mariam Anatomie Pathologique

Pr. BENBOUZID Mohammed Anas Oto-Rhino-Laryngologie Pr. BENKIRANE Ahmed* Gastro-Entérologie Pr. BOUGHALEM Mohamed* Anesthésie Réanimation

Pr. BOULAADAS Malik Stomatologie et Chirurgie Maxillo-faciale

Pr. BOURAZZA Ahmed* Neurologie

Pr. CHAGAR Belkacem* Traumatologie Orthopédie

Pr. CHERRADI Nadia Anatomie Pathologique

Pr. EL FENNI Jamal* Radiologie

Pr. EL HANCHI ZAKI Gynécologie Obstétrique

Pr. EL KHORASSANI Mohamed Pédiatrie Pr. EL YOUNASSI Badreddine* Cardiologie

Pr. HACHI Hafid Chirurgie Générale

Pr. JABOUIRIK Fatima Pédiatrie

Pr. KHARMAZ Mohamed Traumatologie Orthopédie Pr. MOUGHIL Said Chirurgie Cardio-Vasculaire

Pr. OUBAAZ Abdelbarre* Ophtalmologie

Pr. TARIB Abdelilah* Pharmacie Clinique

Pr. TIJAMI Fouad Chirurgie Générale

Pr. ZARZUR Jamila Cardiologie

Janvier 2005

Pr. ABBASSI Abdellah Chirurgie Réparatrice et Plastique Pr. AL KANDRY Sif Eddine* Chirurgie Générale

Pr. ALLALI Fadoua Rhumatologie

Pr. AMAZOUZI Abdellah Ophtalmologie

Pr. AZIZ Noureddine* Radiologie

Pr. BAHIRI Rachid Rhumatologie Directeur. Hôp. Al Ayachi Salé

Pr. BARKAT Amina Pédiatrie

Pr. BENYASS Aatif Cardiologie

Pr. DOUDOUH Abderrahim* Biophysique

Pr. EL HAMZAOUI Sakina* Microbiologie

Pr. HAJJI Leila Cardiologie (mise en disponibilité)

Pr. HESSISSEN Leila Pédiatrie

Pr. JIDAL Mohamed* Radiologie

Pr. LAAROUSSI Mohamed Chirurgie Cardio-vasculaire

Pr. LYAGOUBI Mohammed Parasitologie

Pr. RAGALA Abdelhak Gynécologie Obstétrique

Pr. SBIHI Souad Histo-Embryologie Cytogénétique

Avril 2006

Pr. ACHEMLAL Lahsen* Rhumatologie

Pr. AKJOUJ Said* Radiologie

Pr. BELMEKKI Abdelkader* Hématologie

Pr. BENCHEIKH Razika O.R.L

Pr. BIYI Abdelhamid* Biophysique

Pr. BOUHAFS Mohamed El Amine Chirurgie - Pédiatrique Pr. BOULAHYA Abdellatif* Chirurgie Cardio – Vasculaire Pr. CHENGUETI ANSARI Anas Gynécologie Obstétrique

Pr. DOGHMI Nawal Cardiologie

Pr. FELLAT Ibtissam Cardiologie

Pr. FAROUDY Mamoun Anesthésie Réanimation

Pr. HARMOUCHE Hicham Médecine Interne

Pr. HANAFI Sidi Mohamed* Anesthésie Réanimation

Pr. IDRISS LAHLOU Amine* Microbiologie

Pr. JROUNDI Laila Radiologie

Pr. KARMOUNI Tariq Urologie

Pr. KILI Amina Pédiatrie

Pr. KISRA Hassan Psychiatrie

Pr. KISRA Mounir Chirurgie – Pédiatrique

Pr. LAATIRIS Abdelkader* Pharmacie Galénique Pr. LMIMOUNI Badreddine* Parasitologie

Pr. MANSOURI Hamid* Radiothérapie

Pr. OUANASS Abderrazzak Psychiatrie

Pr. SAFI Soumaya* Endocrinologie

Pr. SEKKAT Fatima Zahra Psychiatrie

Pr. SOUALHI Mouna Pneumo – Phtisiologie

Pr. TELLAL Saida* Biochimie

Pr. ZAHRAOUI Rachida Pneumo – Phtisiologie

Decembre 2006

Pr SAIR Khalid Chirurgie générale Dir. Hôp.Av.Marrakech Octobre 2007

Pr. ABIDI Khalid Réanimation médicale

Pr. ACHACHI Leila Pneumo phtisiologie

Pr. ACHOUR Abdessamad* Chirurgie générale

Pr. AIT HOUSSA Mahdi* Chirurgie cardio vasculaire

Pr. AMHAJJI Larbi* Traumatologie orthopédie

Pr. AOUFI Sarra Parasitologie

Pr. BAITE Abdelouahed* Anesthésie réanimation Directeur ERSSM Pr. BALOUCH Lhousaine* Biochimie-chimie

Pr. CHARKAOUI Naoual* Pharmacie galénique Pr. EHIRCHIOU Abdelkader* Chirurgie générale

Pr. EL BEKKALI Youssef * Chirurgie cardio-vasculaire

Pr. ELABSI Mohamed Chirurgie générale

Pr. EL MOUSSAOUI Rachid Anesthésie réanimation

Pr. EL OMARI Fatima Psychiatrie

Pr. GHARIB Noureddine Chirurgie plastique et réparatrice

Pr. HADADI Khalid* Radiothérapie

Pr. ICHOU Mohamed* Oncologie médicale

Pr. ISMAILI Nadia Dermatologie

Pr. KEBDANI Tayeb Radiothérapie

Pr. LALAOUI SALIM Jaafar* Anesthésie réanimation

Pr. LOUZI Lhoussain* Microbiologie

Pr. MADANI Naoufel Réanimation médicale

Pr. MAHI Mohamed* Radiologie

Pr. MARC Karima Pneumo phtisiologie

Pr. MASRAR Azlarab Hématologie biologique

Pr. MRANI Saad* Virologie

Pr. OUZZIF Ez zohra* Biochimie-chimie

Pr. RABHI Monsef* Médecine interne

Pr. RADOUANE Bouchaib* Radiologie

Pr. SEFFAR Myriame Microbiologie

Pr. SEKHSOKH Yessine* Microbiologie

Pr. SIFAT Hassan* Radiothérapie

Pr. TABERKANET Mustafa* Chirurgie vasculaire périphérique

Pr. TACHFOUTI Samira Ophtalmologie

Pr. TAJDINE Mohammed Tariq* Chirurgie générale

Pr. TANANE Mansour* Traumatologie orthopédie

Pr. TLIGUI Houssain Parasitologie

Pr. TOUATI Zakia Cardiologie

Décembre 2008

Pr TAHIRI My El Hassan* Chirurgie Générale Mars 2009

Pr. ABOUZAHIR Ali* Médecine interne

Pr. AGDR Aomar* Pédiatre

Pr. AIT ALI Abdelmounaim* Chirurgie Générale Pr. AIT BENHADDOU El hachmia Neurologie

Pr. AKHADDAR Ali* Neuro-chirurgie

Pr. BELYAMANI Lahcen* Anesthésie Réanimation

Pr. BJIJOU Younes Anatomie

Pr. BOUHSAIN Sanae* Biochimie-chimie

Pr. BOUI Mohammed* Dermatologie

Pr. BOUNAIM Ahmed* Chirurgie Générale

Pr. BOUSSOUGA Mostapha* Traumatologie orthopédique Pr. CHTATA Hassan Toufik* Chirurgie vasculaire périphérique

Pr. DOGHMI Kamal* Hématologie clinique

Pr. EL MALKI Hadj Omar Chirurgie Générale Pr. EL OUENNASS Mostapha* Microbiologie

Pr. ENNIBI Khalid* Médecine interne

Pr. FATHI Khalid Gynécologie obstétrique

Pr. HASSIKOU Hasna * Rhumatologie

Pr. KABBAJ Nawal Gastro-entérologie

Pr. KABIRI Meryem Pédiatrie

Pr. KARBOUBI Lamya Pédiatrie

Pr. LAMSAOURI Jamal* Chimie Thérapeutique

Pr. MARMADE Lahcen Chirurgie Cardio-vasculaire

Pr. MESKINI Toufik Pédiatrie

Pr. MESSAOUDI Nezha * Hématologie biologique

Pr. MSSROURI Rahal Chirurgie Générale

Pr. NASSAR Ittimade Radiologie

Pr. OUKERRAJ Latifa Cardiologie

Pr. RHORFI Ismail Abderrahmani * Pneumo-phtisiologie Octobre 2010

Pr. ALILOU Mustapha Anesthésie réanimation

Pr. AMEZIANE Taoufiq* Médecine interne

Pr. BELAGUID Abdelaziz Physiologie

Pr. CHADLI Mariama* Microbiologie

Pr. CHEMSI Mohamed* Médecine aéronautique

Pr. DAMI Abdellah* Biochimie chimie

Pr. DARBI Abdellatif* Radiologie

Pr. DENDANE Mohammed Anouar Chirurgie pédiatrique

Pr. EL HAFIDI Naima Pédiatrie

Pr. EL KHARRAS Abdennasser* Radiologie

Pr. EL MAZOUZ Samir Chirurgie plastique et réparatrice

Pr. EL SAYEGH Hachem Urologie

Pr. ERRABIH Ikram Gastro entérologie

Pr. LAMALMI Najat Anatomie pathologique

Pr. ZOUAIDIA Fouad Anatomie pathologique Decembre 2010

Pr.ZNATI Kaoutar Anatomie Pathologique Mai 2012

Pr. AMRANI Abdelouahed Chirurgie Pédiatrique Pr. ABOUELALAA Khalil* Anesthésie Réanimation Pr. BENCHEBBA Driss* Traumatologie Orthopédique

Pr. DRISSI Mohamed* Anesthésie Réanimation

Pr. EL ALAOUI MHAMDI Mouna Chirurgie Générale Pr. EL KHATTABI Abdessadek* Médecine Interne Pr. EL OUAZZANI Hanane* Pneumophtisiologie

Pr. ER-RAJI Mounir Chirurgie Pédiatrique

Pr. JAHID Ahmed Anatomie pathologique

Pr. MEHSSANI Jamal* Psychiatrie

Pr. RAISSOUNI Maha* Cardiologie

*Enseignants Militaires Février 2013

Pr. AHID Samir Pharmacologie – Chimie

Pr. AIT EL CADI Mina Toxicologie

Pr. AMRANI HANCHI Laila Gastro-Entérologie

Pr. AMOUR Mourad Anesthésie Réanimation

Pr. AWAB Almahdi Anesthésie Réanimation

Pr. BELAYACHI Jihane Réanimation Médicale

Pr. BELKHADIR Zakaria Houssain Anesthésie Réanimation

Pr. BENCHEKROUN Laila Biochimie-Chimie

Pr. BENKIRANE Souad Hématologie biologique

Pr. BENNANA Ahmed* Informatique Pharmaceutique

Pr. BENSGHIR Mustapha* Anesthésie Réanimation

Pr. BENYAHIA Mohammed* Néphrologie

Pr. BOUATIA Mustapha Chimie Analytique et Bromatologie Pr. BOUABID Ahmed Salim* Traumatologie Orthopédie

Pr. BOUTARBOUCH Mahjouba Anatomie

Pr. CHAIB Ali* Cardiologie

Pr. DENDANE Tarek Réanimation Médicale

Pr. DINI Nouzha* Pédiatrie

Pr. ECH-CHERIF EL KETTANI Mohamed Ali Anesthésie Réanimation Pr. ECH-CHERIF EL KETTANI Najwa Radiologie

Pr. EL HARTI Jaouad Chimie Thérapeutique

Pr. EL JOUDI Rachid* Toxicologie

Pr. EL KABABRI Maria Pédiatrie

Pr. EL KHANNOUSSI Basma Anatomie Pathologie

Pr. EL KHLOUFI Samir Anatomie

Pr. EL KORAICHI Alae Anesthésie Réanimation

Pr. EN-NOUALI Hassane* Radiologie

Pr. ERRGUIG Laila Physiologie

Pr. FIKRI Meryim Radiologie

Pr. GHFIR Imade Médecine Nucléaire

Pr. IMANE Zineb Pédiatrie

Pr. IRAQI Hind Endocrinologie et maladies métaboliques

Pr. KABBAJ Hakima Microbiologie

Pr. KADIRI Mohamed* Psychiatrie

Pr. LATIB Rachida Radiologie

Pr. MAAMAR Mouna Fatima Zahra Médecine Interne

Pr. MEDDAH Bouchra Pharmacologie

Pr. MELHAOUI Adyl Neuro-chirurgie

Pr. MRABTI Hind Oncologie Médicale

Pr. NEJJARI Rachid Pharmacognosie

Pr. OUBEJJA Houda Chirurgie Pédiatrique

Pr. OUKABLI Mohamed* Anatomie Pathologique

Pr. RAHALI Younes Pharmacie Galénique

Pr. RATBI Ilham Génétique

Pr. RAHMANI Mounia Neurologie

Pr. REDA Karim* Ophtalmologie

Pr. REGRAGUI Wafa Neurologie

Pr. RKAIN Hanan Physiologie

Pr. ROSTOM Samira Rhumatologie

Pr. ROUAS Lamiaa Anatomie Pathologique

Pr. ROUIBAA Fedoua* Gastro-Entérologie

Pr. SALIHOUN Mouna Gastro-Entérologie

Pr. SAYAH Rochde Chirurgie Cardio-Vasculaire

Pr. SEDDIK Hassan* Gastro-Entérologie

Pr. ZERHOUNI Hicham Chirurgie Pédiatrique

Pr. ZINE Ali* Traumatologie Orthopédie

Avril 2013

MAI 2013

Pr.BOUSLIMAN Yassir Toxicologie

MARS 2014

Pr. ACHIR Abdellah Chirurgie Thoracique

Pr. BENCHAKROUN Mohammed * Traumatologie- Orthopédie Pr. BOUCHIKH Mohammed Chirurgie Thoracique

Pr. EL KABBAJ Driss * Néphrologie

Pr. EL MACHTANI IDRISSI Samira * Biochimie-Chimie

Pr. HARDIZI Houyam Histologie- Embryologie-Cytogénétique

Pr. HASSANI Amale * Pédiatrie

Pr. HERRAK Laila Pneumologie

Pr. JANANE Abdellah * Urologie

Pr. JEAIDI Anass * Hématologie Biologique

Pr. KOUACH Jaouad* Génycologie-Obstétrique

Pr. LEMNOUER Abdelhay* Microbiologie

Pr. MAKRAM Sanaa * Pharmacologie

Pr. OULAHYANE Rachid* Chirurgie Pédiatrique Pr. RHISSASSI Mohamed Jaafar CCV

Pr. SABRY Mohamed* Cardiologie

Pr. SEKKACH Youssef* Médecine Interne

Pr. TAZI MOUKHA Zakia Génécologie-Obstétrique AVRIL 2014

Pr.ZALAGH Mohammed ORL

PROFESSEURS AGREGES : DECEMBRE 2014

Pr. ABILKASSEM Rachid* Pédiatrie

Pr. AIT BOUGHIMA Fadila Médecine Légale

Pr. BEKKALI Hicham * Anesthésie-Réanimation Pr. BENAZZOU Salma Chirurgie Maxillo-Faciale Pr. BOUABDELLAH Mounya Biochimie-Chimie

Pr. BOUCHRIK Mourad* Parasitologie Pr. DERRAJI Soufiane* Pharmacie Clinique Pr. DOBLALI Taoufik* Microbiologie Pr. EL AYOUBI EL IDRISSI Ali Anatomie

Pr. EL GHADBANE Abdedaim Hatim* Anesthésie-Réanimation Pr. EL MARJANY Mohammed* Radiothérapie

Pr. FEJJAL Nawfal Chirurgie Réparatrice et Plastique Pr. JAHIDI Mohamed* O.R.L

Pr. LAKHAL Zouhair* Cardiologie

Pr. OUDGHIRI Nezha Anesthésie-Réanimation Pr. RAMI Mohamed Chirurgie Pédiatrique Pr. SABIR Maria Psychiatrie

Pr. SBAI IDRISSI Karim* Médecine préventive, santé publique et Hyg. AOUT 2015

Pr. MEZIANE Meryem Dermatologie Pr. TAHRI Latifa Rhumatologie JANVIER 2016

Pr. BENKABBOU Amine Chirurgie Générale Pr. EL ASRI Fouad* Ophtalmologie Pr. ERRAMI Noureddine* O.R.L

Pr. NITASSI Sophia O.R.L JUIN 2017

Pr. ABI Rachid* Microbiologie Pr. ASFALOU Ilyasse* Cardiologie

Pr. BOUAYTI El Arbi* Médecine préventive, santé publique et Hyg. Pr. BOUTAYEB Saber Oncologie Médicale

Pr. EL GHISSASSI Ibrahim Oncologie Médicale Pr. OURAINI Saloua* O.R.L

Pr. RAZINE Rachid Médecine préventive, santé publique et Hyg.

Pr. ZRARA Abdelhamid* Immunologie * Enseignants Militaires

2- ENSEIGNANTS – CHERCHEURS SCIENTIFIQUES PROFESSEURS / PRs. HABILITES

Pr. ABOUDRAR Saadia Physiologie

Pr. ALAMI OUHABI Naima Biochimie – chimie

Pr. ALAOUI Katim Pharmacologie

Pr. ALAOUI SLIMANI Lalla Naïma Histologie-Embryologie

Pr. BOUKLOUZE Abdelaziz Applications Pharmaceutiques Pr. CHAHED OUAZZANI Lalla Chadia Biochimie – chimie

Pr. DAKKA Taoufiq Physiologie

Pr. FAOUZI Moulay El Abbes Pharmacologie

Pr. IBRAHIMI Azeddine Biologie moléculaire/Biotechnologie Pr. KHANFRI Jamal Eddine Biologie

Pr. OULAD BOUYAHYA IDRISSI Med Chimie Organique Pr. REDHA Ahlam Chimie

Pr. TOUATI Driss Pharmacognosie Pr. ZAHIDI Ahmed Pharmacologie

Mise à jour le 10/10/2018 Khaled Abdellah

Toutes les lettres ne sauraient trouver les mots qu’il faut…

Tous les mots ne sauraient exprimer la gratitude, l’amour, le respect,

A ceux qui me sont les plus chers

A ceux qui ont toujours cru en moi

A ceux qui m’ont toujours encouragé

Aussi, c’est tout simplement que… Je dédie cette thèse…

A Allah

Tout puissant

Qui m’a inspiré

Qui m’a guidé dans le bon chemin

Je vous dois ce que je suis devenue

Louanges et remerciements

Pour votre clémence et miséricorde

A Mes très chers parents

Latifa El Baz et M’Hammed Harbaj

Aucune phrase, aucun mot ne saurait exprimer à sa juste valeur le

respect et l'amour que je vous porte.

Vous m'avez entouré d'une grande affection, et vous avez été toujours

pour moi un grand support dans mes moments les plus difficiles.

Sans vos précieux conseils, vos prières, votre générosité et votre

dévouement, je n'aurais pu surmonter le stress de ces longues années

d'étude.

Vous m'avez apporté toute la tendresse et l'affection dont j'ai eu besoin.

Vous avez veillé sur mon éducation avec le plus grand soin.

Vous êtes pour moi l'exemple de droiture, de lucidité et de persévérance.

A travers ce modeste travail, je vous remercie et prie dieu le tout

puissant qu'il vous garde en bonne santé et vous procure une longue vie

que je puisse vous combler à mon tour.

A mes sœurs

Vous êtes ce que la vie m’a offert de plus beau. Vous étiez toujours

présentes à mes côtés et vous m’avez soutenu quand j’avais besoin de

vous.

Vous illuminez ma vie et je vous aime infiniment et je vous souhaite

tout le bonheur du monde dans vos vies personnelles et professionnelles.

A la famille Teyssier

Vous m’avez comblé par votre amour et votre soutien, votre générosité a

était sans limite, aucun mot ne pourrai exprimer ma déférence et ma

considération si profonde.

Je vous dédie ce travail avec l’expression de mes sentiments les plus

sincères. Que Dieu vous protège.

A tous les membres de ma grande famille

A mon cher Mohammed

Ta bonté, ton grand cœur, ta présence et tes encouragements ont été

pour moi d'un grand soutien moral.

Je te dédie ce travail et je te souhaite une vie pleine de bonheur.

A tous mes très chers amis (es)

Je ne peux trouver les mots justes et sincères pour vous exprimer mon

affection et mes pensées, vous êtes pour moi des frères et sœurs et des

amis sur qui je peux compter.

En témoignage de l’amitié qui nous uni et des souvenirs de tous les

moments que nous avons passé ensemble, je vous dédie ce travail et je

A

Tous ceux ou celles qui me sont chers.

Tous mes enseignants tout au long de mes études.

Tous ceux qui ont participé à la réalisation de ce travail.

À notre maitre et président de thèse

Monsieur le professeur Mimoun ZOUHDI

Professeur de Microbiologie

C’est un immense honneur que vous nous faites, en acceptant de

présider le jury de notre thèse.

Votre courtoisie, votre modestie et votre sens de responsabilités

font de vous un maître respecté et estimé par toute une génération

d’étudiants.

Veuillez trouver cher maître dans ce modeste travail, l’expression

de mes remerciements les plus sincères et de ma profonde reconnaissance.

À notre maitre et rapporteur de thèse

Monsieur le professeur Yassine SEKHSOKH

Professeur de Microbiologie

Cher professeur, vous m’avez fait le grand honneur et le plaisir

d’être le rapporteur de notre travail, et d’accepter de me diriger avec

bienveillance et rigueur.

Votre gentillesse extrême, votre compétence pratique, vos qualités

humaines et professionnelles ainsi que votre compréhension à l’égard des

étudiants nous inspirent une grande admiration et un profond respect.

J’espère être digne de la confiance que vous avez placée en moi en

me guidant dans l’élaboration et mise au point de ce travail.

Veuillez accepter, chère maître, mes vifs remerciements et ma

profonde gratitude pour l’aide précieuse que vous m’avez accordée pour

A notre maitre et juge de thèse

Monsieur le professeur Ahmed GAOUZI

Professeur de Pédiatrie

Je vous remercie, cher maître, de bien vouloir porter votre

jugement sur ce travail.

Vous m’avez accueillie avec bonté et un grand sourire.

Votre gentillesse et vos qualités humaines ont toujours suscité

mon admiration.

Veuillez trouver ici, le témoignage de mes sentiments respectueux

et de ma grande admiration pour vos précieuses qualités humaines et

À notre maitre et juge de these

Madame le professeur Saida TELLAL

Professeur de Biochimie

Je vous remercie vivement, cher maître, de l’honneur que vous me

faites en siégeant parmi notre jury de thèse. Je vous suis très

reconnaissante de la spontanéité et de l’amabilité avec lesquelles vous

avez accepté de juger ce travail.

Veuillez trouver ici, le témoignage de mes sentiments respectueux

et de ma grande admiration pour vos précieuses qualités humaines et

ABREVIATIONS :

CAPM : Centre anti-poison et de pharmacovigilance du Maroc.

CDC : Centers for Disease Control and Prevention.

CIPCARF : Commission Interministérielle Permanente pour le Contrôle Alimentaire et la Répression des Fraudes.

CNC : Comité National du Codex Alimentarius. CRP : Protéine C Réactive.

CSIQP : Conseil Supérieur Interministériel de la Qualité et de la Productivité. DELM : Direction de l’Epidémiologie et de lutte contre les Maladies.

DLC : Date Limite de Consommation.

ELISA : Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay.

INSERM : Institut National De la Santé Et de la Recherche Médicale. InVS : Insitut de Veille Sanitaire.

MDO : Maladie à Déclaration Obligatoire. MIF : Merthiolate-Iode-Formol.

MST : Maladie Sexuellement Transmissible. NFS : Numération formule Sanguine.

OMS : Organisation Mondiale de la Santé.

ONSSA : Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires. OR : Odds Ratio.

RAA : Rhumatisme Articulaire Aigue. RR : Risque Relatif.

SRO : Sel de Réhydratation Orale.

SSA : Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires. TIAC : Toxi Infection Alimentaire Collective. TTC : Triphenyl Tetrazolium Chloride. VIH : Virus de l’Immunodéficience Humaine

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Risque de contamination des aliments en fonction de la température. Figure 2: Exemple d’aliments pouvant être à l’origine de TIAC.

Figure 3 : Evolution du nombre de TIAC déclarées annuellement en France entre 2006 et 2017.

Figure 4 : Evolution du nombre de TIAC recensées, en Belgique, entre 2006 et 2017. Figure 5 : Évolution de l’incidence annuelle des TIAC en Algérie 2000-2012.

Figure 6 : Répartition annuelle des épisodes de TIAC au Maroc entre 2008 et 2017. Figure 7 : Répartition du nombre de TIAC déclarés par région, Maroc, 2008-2017. Figure 8 : Répartition des cas de TIAC par milieu, Maroc 2008-2017.

Figure 9 : Répartition mensuelle des épisodes de TIAC, Maroc 2008-2017.

Figure 10 : Répartition annuelle des cas de TIAC et les hospitalisés, Maroc 2008-2017. Figure 11 : Répartition annuelle du taux d’hospitalisation dû aux TIAC, Maroc 2008

2017.

Figure 12 : Evolution annuelle du taux de létalité dû aux TIAC, Maroc 2008- 2017. Figure 13 : Répartition des TIAC en fonction du germe, Maroc 2008-2017.

Figure 14 : Répartition des TIAC selon l’aliment consommé, Maroc 2008-2017. Figure 15 : Mécanisme des Toxi-infections alimentaires.

Figure 16 : Milieu Hektoen. Figure 17 : Gélose SS.

Figure 18 : Milieu Baird Parker. Figure 19 : Milieu TTC, TEGRITOL.

Figure 20 : Gélose SS contenant des colonies de Salmonella après 18 à 24 heures d’incubation à 37° C.

Figure 21 : Milieu Baird-Parker contenant des colonies de Staphylococcus aureus après 18 à 24 heures d’incubation à 37° C.

d’incubation à 37°C.

Figure 23 : Staphyloccocus aureus, coloration de Gram. Figure 24 : Salmonella, coloration de Gram.

Figure 25 : Bacillus cereus, coloration de Gram.

Figure 26 : Clostridium perfringens, coloration de Gram. Figure 27 : Clostridium botulinum, coloration de Gram. Figure 28 : Antibiogramme.

Figure 29 : Démarche diagnostique à partir des selles.

Figure 30 : Démarche diagnostique virologique au cours d’une épidémie de gastro- entérite d’origine hydrique ou alimentaire.

Figure 31 : Oocystes de Cryptosporidium dans les selles : coloration de Ziehl-Neelsen modifiée.

Figure 32 : Exemple de courbe épidermique.

Figure 33 : Différents types de courbes épidémiques.

Figure 34 : Estimation de la date du repas suspect selon l'aspect de la courbe épidémique. Figure 35 : Investigation d’une épidémie de TIAC. Analyse épidémiologique.

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Description des principaux agents pathogènes biologiques responsables de TIAC, leurs réservoirs et modes de transmission.

Tableau II : Classification des agents pathogènes responsables des TIAC d’origine toxique.

Tableau III : Aliments vecteurs des principaux agents de toxi-infections alimentaires. Tableau IV : Risque de contamination des aliments en fonction la température. Tableau V : Doses minimum infectantes des principaux agents pathogènes de TIAC. Tableau VI : Bilan des TIAC notifiées de 2008 à 2017 au Maroc.

Tableau VII : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2008. Tableau VIII : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2009. Tableau IX : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2010. Tableau X : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2011. Tableau XI : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2012. Tableau XII : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2013. Tableau XIII : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2014. Tableau XIV : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2015. Tableau XV : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2016. Tableau XVI : Répartition géographique des TIAC au Maroc en 2017. Tableau XVII : Mécanismes prédominants des principales causes de TIAC. Tableau XVIII : Principales causes de toxi-infections alimentaires.

Tableau XIX : Mécanismes physiopathologiques de chaque agent pathogène. Tableau XX : Manifestations cliniques des différents agents pathogènes de TIAC. Tableau XXI : Orientation clinique dans le diagnostic des TIAC à manifestations

digestives.

Tableau XXII : Possibilité de consommer un aliment après dépassement de sa date limite de consommation.

LISTE DES ABREVIATIONS LISTE DES ILLUSTRATIONS SOMMAIRE

INTRODUCTION ... 1 I-HISTORIQUE ... 4 II-GENERALITES SURL’ALIMENT ... 7 1/ Température ... 8 2/ Eau ... 9 3/ Oxygène ... 9 4/ pH du milieu ... 9 5/ Compositions chimiques et nutritionnelles du milieu ... 9 6 / Contrôle microbiologique ... 9 III-EPIDEMIOLOGIE ... 11 1/ Agents pathogènes-Réservoirs-Transmission ... 12 1.1/ Agents pathogènes biologiques ... 13 1.2/ Agents pathogènes physiques ou chimiques ... 16 2/ Vecteurs ... 16 3/ Facteurs favorisants ... 18 4 / Réceptivité ... 21 5/ Aspects épidémiologiques et répartition géographique ... 21 5.1/ Fréquence ... 21 5.2/ Gravité ... 22 5.3/ Répartition géographique ... 22 5.3.1/ En France ... 22 5.3.2/ En Belgique ... 23 5.3.3/ Au Canada ... 23

5.3.5/ En Tunisie ... 24 5.3.6/ En Algérie ... 24 5.3.7/ Au Maroc ... 24 5.3.7.1/ Sources des données ... 25 5.3.7.2/ Bilan des toxi-infections alimentaires collectives notifiées au Maroc ... 25 5.3.7.3/ Répartition géographique ... 26 5.3.7.4/ Répartition selon le milieu de survenue ... 48 5.3.7.5/ Répartition des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives dans le temps ... 49 5.3.7.6/ Répartition selon la gravité des cas notifiés ... 50 5.3.7.7/ Répartition selon l’agent responsable ... 52 5.3.7.8/ Répartition des toxi-infections alimentaires collectives selon l’aliment consommé ... 53 IV-PHYSIOPATHOLOGIE ... 54 V-MANIFESTATIONSCLINIQUES ... 57 VI-DIAGNOSTIC BIOLOGIQUE ... 62 1/ Examens sanguins de routine ... 63 2/ Biochimie ... 63 3/ Bactériologie ... 64 3.1/ Prélèvements ... 64 3.2/ Culture ... 64 3.3/ Identification ... 66 3.3.1/ Examen macroscopique ... 66 3.3.2/ Examen microscopique ... 67 3.3.3/ Identification biochimique ... 69 3.3.4/ Antibiogramme ... 71 3.3.5/ Biologie moléculaire ... 71 4/ Virologie ... 72

6/ Anatomopathologie ... 74 VII-CONDUITE A TENIR DEVANTUN EPISODE DE TIAC ... 75 1/ Confirmation et déclaration ... 76 1.1/ Confirmer l’existence du foyer de toxi-infection alimentaire collective et préciser le diagnostic ... 76 1.2/ Déclarer la toxi-infection alimentaire collective ... 77 2/ Investigation d’une toxi-infection alimentaire collective ... 77 2.1/ Enquête épidémiologique ... 78 2.1.1/ Données descriptives ... 78 2.1.2/ Données analytiques ... 82 2.1.2.1/ Collectivité de petite taille ... 82 2.1.2.2/ Collectivité de grande taille ... 83 2.2/ Enquête microbiologique ... 85 2.3/ Enquête sanitaire-Étude de la chaîne alimentaire ... 85 2.4/ Déterminer les actions à mener ... 86 2.5/ Rédiger un rapport ... 87 VIII-PRISE EN CHARGETHERAPEUTIQUE ... 88 IX-PROPHYLAXIE ... 91 1/ Règles d’hygiène ... 92 2/ Transferts de préparations culinaires au lieu de consommation ... 93 3/ Éducation, surveillance, contrôles ... 93 4/ Vaccination ... 94 5/ Acteurs, structures et organisations concernés ... 94 6/ Conseils de prévention ... 95 CONCLUSION ... 98 RESUMES ... 100 ANNEXES ... 104 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUESET WEBOGRAPHIQUES ... 114

INTRODUCTION

Les intoxications alimentaires ou plus pratiquement appelés toxi-infections alimentaire, représentent un problème courant et croissant de santé publique aussi bien pour les pays industrialisés que pour les pays au cours de développement [1]. Elles surviennent en principe suite à l'ingestion d’aliments contaminés par certains agents pathogènes (bactéries, virus, parasites, champignons microscopiques…) ou encore, des agents physiques ou chimiques (additifs alimentaires, métaux lourds..).

En effet, le changement du comportement du consommateur moderne au cours de ces dernières décennies (son mode de vie, ses besoins et son recours fréquent à l’alimentation moderne) multiplie les facteurs qui favorisent l’expansion de tels accidents [2], qui peuvent se manifester sous forme d’épidémies difficiles à contrôler et figurer au rang des maladies émergentes [3].

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est alors définie comme l’apparition chez au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, le plus souvent de type gastro-intestinal dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire [4]. Elle survient en milieu familial ou collectif principalement au sein des crèches, des hôpitaux et des restaurants de collectivité.

Le diagnostic de TIAC est pratiquement clinique se basant essentiellement sur la constatation d’une symptomatologie digestive (nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhées) associée ou non à des signes généraux notamment une fièvre, et confirmé par la biologie (biochimie, bactériologie, virologie, parasitologie…).

La majorité des épisodes gastro-intestinaux sont bénins et spontanément résolutifs. Parfois la réhydratation hydro électrolytique représente la mesure thérapeutique essentielle. Les autres traitements seront recommandés en fonction de la symptomatologie (anti diarrhéiques, antipyrétiques, anti émétiques, antibiotiques…) et de la gravité de l’infection.

La déclaration des TIAC est obligatoire, et chaque épisode exige la pratique d’une étude rigoureuse afin de préciser son mécanisme et ses agents pathogènes permettant ainsi de lutter contre un tel fléau, de cibler les actions de prévention des récidives et de réduire le taux de morbi-mortalité causé par cette dernière.

Dans notre pays, ce problème se pose en terme d'urgence notamment au cours des festivités et suscite des vives inquiétudes surtout lorsqu'il génère un foyer de taille relativement importante et entraîne de nombreuses hospitalisations [5], d’où l’intérêt d’une surveillance continue en collaboration entre médecins, vétérinaires, épidémiologistes et professionnels de la restauration collective et du secteur agroalimentaire, dans l’objectif d’identifier précocement les aliments incriminés et de corriger les erreurs de préparation, que ce soient dans les établissements de restauration collective ou en milieu familial [6].

Néanmoins, la surveillance des toxi-infections alimentaire collectives souffre d’une sous déclaration au niveau national, comme dans les autres pays. On estime que moins d’une TIAC sur cinq, voir sur dix, serait effectivement déclarée [7].

De ce fait, notre travail a quatre objectifs essentiels étant :
Mise au point sur les TIAC.

Etudier leurs aspects épidémiologiques et les signes cliniques.
Mise au point sur la prise en charge thérapeutique des TIAC.

Proposer des mesures permanentes de prévention et de prophylaxie qui s'avèrent nécessaires pour le contrôle des TIAC.

Dès l’Antiquité, des accidents d’origine alimentaire ont été décrits chez l’homme par la consommation de toute sorte d’aliments d’origine animale ou végétale, ou encore boisson, souillés par des agents pathogènes.

Le XIXème siècle à été marqué par la révolution pastorienne et l’invention des boites de conserve [8].Au début, sous le temps de Napoléon Bonaparte, les autorités médicales du Duché de Wurtemberg sont alertées par une augmentation du nombre de cas d’empoisonnements fatals par ingestion de nourriture avariée. En effet, pour lutter contre la famine provoquée par les guerres napoléoniennes, les villageois, fabriquaient leur propre charcuterie et le manque d’hygiène se faisait ressentir. L’agent responsable de cet empoisonnement fut identifié qu’en 1895, il s’agissait de la bactérie Bacillus botulinum (agent responsable du botulisme) [2].

Au cours du XXe siècle le terme de toxi-infection alimentaire fait son apparition, dans le langage courant on parle « d’intoxication alimentaire ». On parle le plus souvent, d’une consommation d’aliment entraînant une gêne passagère dont les symptômes s’estompent dans les 48h. Malheureusement, parfois, cela peut entraîner des symptômes plus graves, comme des maux de ventre violents, des diarrhées ou encore des vomissements accompagnés parfois de fièvre. Une prise en charge médicale est alors indispensable [2].

Les infections transmises à l’homme par les aliments sont, à l’aube du XXIe siècle, un problème de santé internationale. Elles persistent dans les pays industrialisés comme dans les pays en développement, en émergence ou en transition sanitaire et économique [9].

L'investigation épidémiologique et microbiologique des infections alimentaires met en évidence que certains aliments sont associés à une contamination plus fréquente que d'autres, et par conséquent avec un risque accru de survenue de pathologie notamment les aliments crus ou peu cuits, avec une gravité augmentée chez les personnes aux moyens de défense altérés vis-à-vis des processus infectieux.

Le risque alimentaire sanitaire est aujourd’hui considéré comme inacceptable, compte tenu des progrès sanitaires, du développement des techniques de conservation des aliments et de la mise en place de procédures de surveillance de plus en plus fines [10], dans un but de

limiter le développement de TIAC, préservant ainsi la santé des individus et de maintenir les qualités organoleptiques et nutritionnelles en équilibre.

II-GÉNÉRALITÉS SUR

L’ALIMENT

L’aliment est toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain.

Cet aliment peut s’altérer sous l’influence de plusieurs facteurs qui favorisent le développement des microorganismes, et de ce fait, peuvent êtres nuisibles et dangereux pour l’homme, dont les plus importants sont :

1/ Température :

La sensibilité des microorganismes à la température en fait un aspect clé de leur développement.

En effet, cette température varie d’un microorganisme à un autre, et le risque de contamination des aliments reste alors temps d’exposition dépendant.

2/ Eau :

Tout microbe a besoin d’une certaine quantité d’eau pour son développement et sa complication.

3/ Oxygène :

La présence ou l’absence d’oxygène est un facteur de sélection des microbes (aérobie et anaérobie).

4/ pH du milieu :

Tous les micro-organismes ne réagissent pas de la même manière vis à vis du pH. Le pH influe notamment sur la perméabilité cellulaire et la disponibilité des substrats [12].

On distingue 3 types de micro-organismes en fonction du pH optimal de croissance : les basophiles, les neutrophiles et les acidophiles.

5/ Compositions chimiques et nutritionnelles du milieu :

Plus l’aliment est riche en nutriments (protéines, glucides, vitamines et sels minéraux) et en eau, plus il favorise la croissance des microorganismes, et plus les risques d’altération et de contamination de l’aliment sont élevés.

6 / Contrôle microbiologique :

Tout produit alimentaire solide ou liquide est soumis à un contrôle de routine qui consiste en :

• Un contrôle de stérilité pour des produits soumis à des traitements antimicrobiens de stabilisation (température, additifs…).

• Une estimation du nombre de contaminants (flore aérobie mésophile totale, coliformes, anaérobies sulfito-réducteurs) ou leur détection – identification (Salmonella, Listeria…) [13].

 Les résidus de pesticides (insecticides, fongicides, herbicides, parasiticides)  Le mauvais usage des additifs alimentaires (colorants, conservateurs,

émulsifiants …)

 Les produits administrés aux animaux et aux végétaux (hormones, antibiotiques, engrais…)

 L’irradiation (exposition des aliments aux rayonnements ionisants)  Les polluants chimiques (produits chimiques et métaux …)

 La falsification des produits [14-16].

Selon l’OMS, les maladies d’origine alimentaire sont des affections, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquées par des agents qui pénètrent dans l’organisme par le biais des aliments ingérés [14].

Parmi les pathologies liées à l’alimentation on trouve : l’asthme, la rhinite chronique, les allergies, les nombreux états auto-immuns, l’acné, le psoriasis, la colite, la maladie de Crohn, la recto-colite hémorragique, la néphropathie à IgA, le diabète sucré de type 2, la goutte, la schizophrénie, la maladie d’Alzheimer, l’aplasie médullaire, les hémopathies malignes, les cancers … [2].

L’une des maladies alimentaires les plus répondues dans le monde et qui touche de plus en plus de personnes est la toxi-infection alimentaire, ce qui en fait une maladie à déclaration obligatoire (MDO) au niveau national et international [17].

Une toxi-infection alimentaire est une endémie « maladie contractée par plusieurs sujets à partir d’une source commune, unique et sans cas secondaire » et non une épidémie « propagation du cas ». Tous les malades contractent l’affection en même temps et à partir d’une même source [18].

Dans cet intérêt, il est important de comprendre l’épidémiologie des toxi-infections alimentaires, car elle dirige les efforts de contrôle et de prévention allouant convenablement les ressources pour contrôler et surveiller la maladie et évaluer les mesures de sécurité alimentaire [19].

1/ Agents pathogènes-Réservoirs-Transmission :

Il existe plusieurs micro-organismes pathogènes biologiques, physiques ou chimiques qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires ou de TIAC. Cependant, les 3 bactéries les plus souvent en cause sont : Salmonella spp. (enteritidis ou typhimurium), Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens.

1.1/ Agents pathogènes biologiques :

Tableau I : Description des principaux agents pathogènes biologiques responsables de TIAC, leurs réservoirs et modes de transmission [20-21].

Pathogène Incubation Réservoir Transmission Contagiosité

Agents bactériens Salmonella De 6 à 72 h et habituellement de 12 à 36 h. - Animal - Homme

- Œufs et préparations à base d’œufs non ou peu cuits. - Viande insuffisamment cuite, dont volaille et porc.

- Poissons ou fruits de mer peu cuits. Aliments préparés souillés et mal conservés.

- Plusieurs jours à plusieurs semaines.

- Portage temporaire (plusieurs mois à un an) possible surtout chez les enfants de <5 ans (5%).

Salmonella Typhi

De 1 à 2 semaines.

- Le plus souvent par absorption d’aliments souillés par un porteur.

- Par ingestion d’eau, de coquillages, de fruits de mer ou de légumes crus contaminés.

De la première semaine de la maladie à la convalescence. Shigella De 1 à 7 jours et habituellement de 1 à 3 jours. Strictement humain : malades ou porteurs sains

Transmission féco-orale directe ou indirecte (tout produit de consommation manipulé par l’homme).

Pendant la phase

symptomatique et jusqu’à 4 semaines après l’infection. Un porteur asymptomatique peut aussi transmettre le pathogène.

Yersinia enterocolitica

De 3 à 7 jours. Animaux d’élevage

- Aliments peu ou mal cuits (porc, mouton) ;

- Produits laitiers contaminés ; - Contamination de l’eau également possible.

Aussi longtemps que les symptômes sont présents. Les personnes non traitées peuvent excréter le germe pendant 2-3 mois. Campylobactr jejuni et coli De 1 à 10 jours et habituellement de 2 à 5 jours.

Volailles - Volaille, viande de bœuf ou de porc peu ou mal cuites ;

- Lait cru ; - Eau contaminée.

- Pendant la période symptomatique et peut persister de 2 à 7 semaines chez les patients non traités ; - Faible; - La transmission interhumaine est inhabituelle. Listeria monocytogens Forme légère : 6h à 10 jours Forme invasive : De 2 à 70 jours. Ubiquitaire : tube digestif de l’animal et de l’homme, milieu extérieur,

Fromage au lait cru + produits préparés à base de lait cru, saumon fumé, charcuterie (ex. : pâté, salami, jambon, …), crèmes glacées, beurre.

Une personne infectée peut excréter le pathogène dans les selles pendant plusieurs mois.

E. coli producteur de shiga-toxines (STEC) De 1 à 10 jours et habituellement de 3 à 4 jours.

Bovins - Haché de bœuf insuffisamment cuit ; - Fruits et légumes crus, y compris les graines germées ; - Des produits d’origine végétale non pasteurisés (ex. : jus de pomme), lait cru, fromage au lait cru.

Une personne infectée peut excréter le pathogène dans les selles pendant plusieurs semaines.

Vibrio parahemolyts

12 à 24 heures Eau de mer tiède Consommation de poisson ou de fruit de mer crus ou

insuffisamment cuits.

L’infection ne peut être transmise d’une personne à une autre.

Agents bactériens produisant des toxines

Clostridium botulinum De 2 heures à 8 jours, habituellement de 12 à 48 h. sol, eau, sédiments aquatiques

- Aliments peu acides (ex. : maïs, haricots verts, pois, sauce à spaghetti, saumon) dont la mise en conserve domestique a été inadéquate.

- Jus de fruits peu acides (ex. : jus de carotte) dont la

conservation est inadéquate. - Le miel, qui a été associé au botulisme infantile ne devrait pas être servi aux enfants âgés de moins d’un an.

L’infection ne peut être transmise d’une personne à une autre. Clostridium perfringens De 8 à 24 h, habituellement de 10 à 12h.

Ubiquitaire Aliments refroidis trop lentement, plats préparés, principalement à base de viande.

L’infection ne peut être transmise d’une personne à une autre. Bacillus cereus Emétique : de 1 à 5 h (toxine préformée dans l’aliment) ; Diarrhéique : de 8 à 24 h. sol, eaux

(spores) -Emétique : Céréales, riz, pâtes alimentaires (produits riches en amidon), plats préparés à base de pommes de terre. - Diarrhéique : Produits laitiers, légumes, viandes.

B. cereus forme des spores et se propage facilement; en milieu hospitalier, notamment par contact avec de la literie contaminée. Staphylococus aureus De 30 minutes à 8 heures, habituellement de 2 à 4 h. Humain (portage rhinopharyngé)

Contamination des aliments lors de la préparation

par un porteur sain, ou présentant une plaie

infectée par Staphylococcus aureus (Panaris,

L’infection ne peut être transmise d’une personne à une autre.

Agents viraux Hépatite A De 15 à 50 jours, moyenne de 28 jours.

Humain - Transmission féco-orale directe (ex. : lors du change d’un enfant malade) ou indirecte (ex. : poignée de porte contaminée). - Par de l’eau ou des aliments contaminés : crustacés, mollusques, fruits, salades, … tout aliment manipulé

improprement.

A partir de 2 à 4 semaines avant l’apparition de l’ictère et jusqu’à la disparition des symptômes cliniques.

Norovirus

De 12 à 48 h. Crustacés, humain.

- Transmission féco-orale directe (ex. : lors du change d’un enfant malade) ou indirecte (ex. : poignée de porte contaminée). - Par de l’eau ou des aliments contaminés surtout crustacés, mollusques, …

Forte contagiosité dès le début des symptômes et jusqu’à 3 jours au moins après

rétablissement, parfois jusqu’à 2 semaines. Parasites Giardia De 6 à 16 jours. Humain, animaux domestiques

Principalement par l’eau contaminée.

-Les kystes infectieux sont excrétés en grand nombre dans les selles des sujets infectés et peuvent contaminer les mains, l’eau potable, l’eau des piscines.

- L’excrétion peut persister plusieurs mois.

Cyclospora

7 jours. Humain - Au cours de la culture, de la récolte ou de l'emballage ; - Lors de la manutention des aliments infectés au cours de l'emballage et du transport ; - Par de l'eau d'irrigation ou du robinet contaminée ;

- Aliments contaminés crus ou légèrement cuits (ex. : fruits et légumes frais – basilic, mûres, framboises).

L’infection ne peut être transmise d’une personne à une autre.

1.2/ Agents pathogènes physiques ou chimiques :

Tableau II : Classification des agents pathogènes responsables des TIAC d’origine toxique [22]. Agents chimiques Agents naturels substances dont l’origine est animale substances dont l’origine

est végétale champignons

• Xénobiotiques - Pesticides - Médicaments vétérinaires - Métaux Lourds - Polluants organiques persistants : dioxines, PCB… • Alcools • Additifs alimentaires • Micronutriments

- Vitamines à fortes doses -Oligoéléments à fortes doses

• Marine : - Histamine : issue directement des mastocytes des poissons ou par synthèses bactérienne à partir de l’histidine musculaire. - Biotoxines Marines. : Saxitoxine (Moules) ou tétrodotoxine (Poissons). • Terrestre :

Toxines présentes sur la peau des batraciens (Crapauds…). • Marine : - Composants des Algues. - Composants des Phanérogames. • Terrestre : - Glucocorticoïdes de pomme de terre. - Phytohémagglutinine des haricots rouges. - Toxine des fèves crues.

• Champignons

Supérieurs

• Moisissures

2/ Vecteurs :

Plusieurs produits peuvent être en cause des TIAC « Eau et Aliments divers » et différents facteurs de risques peuvent y être rattachés. La contamination peut avoir lieu dès la production, ou lors de la préparation ou souvent lors d’une mauvaise conservation.

• Eau :

L’eau destinée à l’usage alimentaire peut s’exposer à un certain nombre de contaminants notamment d’origine fécale que ce soit au niveau de la source ou à un endroit

atteindre également le produit fini à la suite d’un traitement et d’une désinfection insuffisante [23].

• Lait :

Le lait (comme ses dérivés) est fréquemment consommé par l’être humain, et présente un risque majeur de contamination depuis son origine (bactéries de la vache et de l’environnement) ou encore lors de sa collecte (bactéries présentes sur les machines à traire).

• Aliments :

Chaque aliment que l'on ingère, renferme des micro-organismes en quantité plus ou moins importante, en fonction de sa nature et des conditions de sa préparation, sans conséquences pour la santé du consommateur.

Lors d'une contamination excessive ou de l'exposition de cet aliment à des conditions propices au développement microbien, la quantité de micro-organismes pathogènes peut dépasser le seuil tolérable, le rendant alors dangereux pour le consommateur [23].

Tableau III : Aliments vecteurs des principaux agents de toxi-infections alimentaires [24].

Genre et espèce Aliments

Salmonella enterica Viandes, œufs

Staphylococcus aureus

Lait, produits laitiers, viande, œufs, produits à base d'œufs, charcuterie,

volaille, poisson, fruits de mer

Clostridium perfringens Viande, volaille, poisson, fruits de mer Clostridium botulinum Aliments en conserve, jambon cru, miel Listéria monocytogenes Lait cru, fromages, glace, poissons

fumés, légumes crus, charcuterie

Shigella spp Eau et divers aliments

Escherichia coli O : 157 Viandes, lait cru, steaks hachés

Campylobacter jejuni Eau, volailles

Vibrio parahaemolyticus Fruits de mer, poissons, viande

3/ Facteurs favorisants :

Les micro-organismes présents dans les aliments sont responsables d'un grand nombre de toxi-infections alimentaires. Ces incidents sont dus en général à une triple faute :

La première faute consiste en la contamination de l’aliment dont les principales causes sont :

 Dans 39% des cas : Entreposage et stockage à une température inadéquate.

 Dans 19% des cas : Hygiène personnelle insuffisante.  Dans 15 % des cas : Équipement et matériel contaminés.  Dans 14 % des cas : Cuisson de l'aliment inadéquate.  Dans 5 % des cas : Aliments contaminés à la source.

 Dans 8 % des cas : Causes inconnues ou autres raisons de contamination [25].

Tableau IV : Risque de contamination des aliments en fonction la température [11].

La deuxième faute c’est la multiplication de l’agent infectieux :

Dans la plupart des cas la contamination doit être massive pour atteindre une dose infectieuse suffisante pour déclencher une TIAC (de l’ordre de 103 à 106

Température Risque

120 °C Risque nul

100-120 °C Peu de risque 15-65 °C Maximum de risque

3-15 °C Risque non négligeable – 18-3 °C Peu ou pas de risque

– 18 °C Arrêt de toute multiplication microbienne

certains agents (10 cellules pour Escherichia coli O157 :H7 responsable de syndrome hémolytique et urémique).

Le tableau suivant montre les doses minimum infectantes des agents pathogènes de TIAC.

Tableau V : Doses minimum infectantes des principaux agents pathogènes de TIAC [21,26].

Agents pathogènes Dose minimum infectante _UFC/g

Salmonella enterica 10 à 106/g Staphylococcus aureus + 105/g Clostridium perfringens + 105/g Listéria monocytogenes 105/g à 106/g Bacillus cereus 105/g Escherichia coli O : 157 <10/g Shigella spp <10/g Campylobacter jejuni 104/g à 105/g Yersinia enterocolitica ?

Novovirus 10 à 100 unités virales

Virus de l’hépatite A

Pas d’indication, mais le virus se transmet facilement ce qui indiquerait que la dose infectieuse

et faible

Giardia Lamblia L’ingestion de quelques kystes

Entamoeba histolytica 1000 kystes

La troisième faute est la consommation de l’aliment :

Un aliment, même fortement contaminé, que ce soit par des bactéries, des virus ou des toxines, ne subira aucune modification de son état ou de ses caractéristiques essentielles (aspect, odeur, goût) et donc restera un aliment normal aux yeux du consommateur qui ne pourra détecter le danger. Il sera donc ingéré.

Le risque de contamination et surtout sa gravité sont augmentés chez les personnes aux moyens de défense altérés vis-à-vis des processus infectieux, qu’il s’agisse de la personne âgée, femmes enceintes (diminution de l’immunité liée aux changements hormonaux), du sujet immunoincompétent (atteint d’immunodépression, de pathologie maligne, de cirrhose hépatique et transplanté) [27] ou en situation d’achlorhydrie gastrique (comme au cours de l’infection par le virus de l’immunodéficience humaine [VIH] ou de l’exposition à certains médicaments [anti-inflammatoires non stéroïdiens, anti-H2]), ainsi que chez les nouveaux nés et jeunes enfants dont le système immunitaire est encore immature et la faible production de l’acidité gastrique.

4 / Réceptivité :

• Relation dose-effet : plus la contamination est massive, plus l’atteinte est sévère.

• Différences individuelles : efficacité de la barrière gastrique (acidité), contexte alimentaire [29].

5/ Aspects épidémiologiques et répartition géographique :

5.1/ Fréquence :

Les infections transmises par les aliments peuvent s’exprimer par plusieurs présentations : cas sporadiques, cas groupés de toxi-infections collectives (au moins deux cas d’une même morbidité chez des sujets ayant partagé un même plat), ou d’épidémies pouvant atteindre plusieurs centaines [30], voire des milliers d’individus [31], selon l’importance de la distribution de l’aliment.

La fréquence d’apparitions de ces infections est indépendante du niveau économique du pays. En effet, elles sont en rapport avec la consommation d’aliments contaminés par certains agents pathogènes, due à la négligence sanitaire et le non-respect des règles d'hygiènes dans toutes les collectivités que ce soit les crèches, les cantines, les hôpitaux ou encore en milieu familial.

Les trois micro-organismes principalement en cause sont successivement : Salmonella spp. (enteritidis et typhimurium), Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. En outre,

Escherichia coli 0157:H7, Campylobacter et Shigella sonnei ont pu être la cause d’épidémies,

comme au sein de l’espèce Salmonella les sérotypes Salmonella paratyphi B et Salmonella

virchow, responsables de phénomènes épidémiques à la fin de l’été 1993 [32-33].

Les TIAC survenant en milieu familial sont en large part dues à S. enterica enteritidis et génèrent relativement peu de malades. En milieu scolaire, elles sont dues principalement à