Objectivation des caractéristiques sensorielles des produits issus des productions végétales spécialisées

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Objectivation des caractéristiques sensorielles des

produits issus des productions végétales spécialisées

Ronan Symoneaux

To cite this version:

Ronan Symoneaux. Objectivation des caractéristiques sensorielles des produits issus des productions

végétales spécialisées. Ingénierie des aliments. Université d’Angers, 2018. �tel-01724022�

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HABILITATION A DIRIGER DES RECHERCHES

Spécialité Sciences de la Vie

Section CNU : 68

Objectivation des caractéristiques sensorielles

des produits issus des productions

végétales spécialisées

Ronan SYMONEAUX

Chargé de Recherche en évaluation sensorielle et sciences des consommateurs USC 1422 GRAPPE ESA INRA

Soutenance prévue le 23 Février 2018

De vant le jury composé de :

Sylvain GUYOT, Directeur de Recherche, INRA, Rennes Rapporteur

Dominique VALENTIN, Maitre de conférences, AgroSup Dijon Rapporteur

Pascal SCHLICH, Directeur de Recherche INRA, CSGA Dijon Rapporteur

Gilles GALOPIN, Maitre de conférences, Agrocampus Ouest Examinateur

Gilles DE REVEL, Professeur, Université Bordeaux Examinateur

Lise DREYFUS, Professeur Associé à Tps Partiel, Université de Tours Membre invité

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HABILITATION A DIRIGER DES RECHERCHES

Objectivation des caractéristiques sensorielles

des produits issus des productions

végétales spécialisées

Ronan SYMONEAUX

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A mes filles, Eléonore et Angélique

Faites que le rêve dévore votre vie afin que

la vie ne dévore pas votre rêve

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Passer l’HDR…Nombre de mes amis me demandent ce qui se cache derrière cette expression. On a même fait des concours d’acronymes… Une Habilitation à Diriger des Recherches, voilà ce que je m’apprête à défendre dans ce document. Un exercice de style imposé qui nécessite de prendre du recul sur ses activités de recherche passées et encourage à se projeter à moyen terme. Le passé ? Ce sont 18 ans au GRAPPE… mais je dois être honnête c’est 24 ans à l’ESA puisque j’y suis rentré en septembre 1993. Le bizuth que j’étais alors n’aurait pas imaginé y être toujours un quart de siècle plus tard. Ça donne le tournis d’y penser…Et quand l’on me demande pourquoi je suis encore là, je peux répondre que je m’y sens bien, que je m’éclate dans mon métier et que je continue ma route avec tous ceux que je croise ici et dans toutes ces collaborations que j’ai la chance d’expérimenter...

Il n’y a pas très longtemps, j’écrivais un trop long remerciement pour tous ceux qui m’ont accompagné lors de ma thèse… Le problème avec l’HDR, c’est qu’il y a encore plus de noms, de visages, de souvenirs qui reviennent à l’esprit, quand on ressort la liste des doctorants, des équipes de recherches, des stagiaires, des publis, des projets, des colloques, … Cette fois-ci, il me faut être raisonnable. J’ai vraiment envie d’établir une liste exhaustive et, pour chacun d’entre vous, de mettre un petit mot, un clin d’œil, un souvenir pour vous remercier de ce que vous m’avez apporté chacun à votre manière…

Vous, mes collègues du laboratoire (permanent ou non, d’aujourd’hui ou d’hier), de l’ESA, de tous les cercles institutionnels et scientifiques que je fréquente (et vous savez combien sont nombreuses les structures, fédérations, commissions et autres), vous les doctorants et post-doctorants que j’ai croisés, les stagiaires, vous mes dégustateurs des panels que j’ai animés, vous qui participez encore aujourd’hui à nos dégustations et qui acceptez nos protocoles, vous mes amis, vous, ma famille, mes parents…

Et surtout Toi Karen, Toi Eléonore, Toi Angélique qui me supportez au quotidien… et Dieu sait que vous vous avez du mérite… vous, qui m’apportez cette énergie nécessaire pour aller de l’avant, vous q ui m’apportez de l’Amour… je veux que vous soyez fier de moi…

La liste ne sera pas exhaustive, je crains que vous cherchiez votre nom et que vous soyez déçu de ne pas l’y trouver… mais, encore fois, si vous étiez à l’instant devant moi, j’aurais tant à vous dire pour vous remercier. Alors ne soyez pas déçu, de ne pas être cité nommément dans la liste qui suit. Je me dois de mentionner quelques personnes particulières dans mon parcours.

Frédérique qui m’a fait confiance en 1999 alors que je sortais de l’ESA et qu’il y avait d’autres sensoristes sur la liste… que se passa-t-il dans votre tête à Aymard, Henri, toi et les autres… merci de m’avoir choisi et d’accepter

ce que je suis

Emira, tu es arrivée peu de temps après moi, nous avons partagé beaucoup de chos es. Merci de ton regard sur la vie, sur notre travail…

Stéphanie K qui a partagé le bocal avec moi pendant quelques années puis l’ensemble de l’équipe technique qui m’a supporté dans l’open-space, puis comme responsable et toujours aujourd’hui .

Isabel S , la fée du GRAPPE, merci pour tout et surtout, profite bien maintenant

Flore, Anaïs, et Sylvie, merci de votre regard neuf sur nos activités, merci de votre implication dans nos projets. Corinne pour ton soutien, tes critiques, pour ce que tu apportes à l’équipe

Isabelle et Cécile pour votre expertise, votre dynamisme, votre capacité de travail, même si parfois nous ne sommes pas sur la même longueur d’onde (caractère oblige), je suis heureux et fier de bosser avec vous

Céline, si discrète et si efficace, c’est un bonheur de t’avoir dans l’équipe et de collaborer avec toi. Les collègues du GRAPPE et mon chef, les doctorants, les stagiaires… je préfère vous regrouper dans un collectif

pour ne froisser personne. Chacun, chacune a contribué à c e que je suis aujourd’hui dans nos échanges, nos discussions.

Mes collègues du midi… vous qui m’offrez des bouffées d’oxygène si bénéfiques… merci de votre soutien … me garderez-vous une place à table après cette soutenance ?

Mara qui m’a beaucoup aidé pour progresser dans la publication scientifique, pour tous ces moments passés ensemble, ces rires, c’était tellement bien de travailler avec toi.

J’ai une pensée toute particulière pour Gérard Cuvelier, Catherine Renard et Catherine Bonazzi qui m’avez encouragé depuis plusieurs années et m’avez fait confiance… et, pour Christophe Dérail, car je crois que c’est toi

qui m’a mis sur ce chemin sans le savoir…

Enfin, je me dois de remercier chaleureusement les membres de mon jury. Vous avez immédiatement accepté de challenger mon travail. Je vous ai choisi car je connais votre exigence scientifique... ça rajoute une pression

importante à l’exercice… mais je suis là pour ça… Merci du temps pass é à lire et à critiquer mes travaux.

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Objectivation des caractéristiques sensorielles des produits issus

des productions végétales spécialisées

Ronan SYMONEAUX

Dans un contexte économique toujours plus concurrentiel, tous les produits de consommation doivent être exemplaires en termes de Qualité. Derrière ce terme générique, on distingue la qualité alimentaire stricto sensu comprenant les dimensions sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques de la qualité d’usage et de service qui regroupe ce qui renvoie à l’aptitude à la transformation, la praticité d’usage, l’aspect économique. Il est également mentionné une composante « psycho-sociale » et une dimension environnementale.

La maîtrise de la qualité des produits alimentaire impose que chacune de ces composantes soit validée, améliorée, optimisée. Pour ce faire, des méthodes d’évaluation sont nécessaires. L’évaluation sensorielle est une discipline qui propose des méthodes pour mesurer la qualité organoleptique des produits. Elle permet d’étudier les perceptions des consommateurs lors de la consommation d’un produit. Ces méthodologies doivent intégrer la particularité que l’outil de mesure est composé de dégustateurs variés aux perceptions différentes, influençables par un certain nombre d’interactions et de biais. Elle repose donc sur l’interrogation de panels (groupes de consommateurs ou de professionnels), entraînés ou non, qui vont individuellement déguster les produits pour en évaluer les caracté ristiques sensorielles. Leurs réponses sont alors analysées statistiquement pour rendre compte de la mesure sensorielle réalisée.

Mes travaux de recherche qui ont débuté en 1999, sont ancrés au sein du laboratoire GRAPPE (USC 1422 GRAPPE, ESA, INRA). Cette unité pluridisciplinaire s’intéresse à l’évaluation et la construction de la qualité de produits en lien avec la perception des experts et consommateurs et à la co-conception de produits à qualité différenciée.

Dans ce contexte, mes activités de recherche visent à 1°) proposer de nouvelles méthodes d’évaluation ou optimiser les existantes pour rendre compte de la qualité sensorielle, 2°) étudier la relation de ces paramètres sensorielles avec des mesures instrumentales en intégrant également l’impact des interactions sensorielles, 3°), à mettre en œuvre ces méthodologies optimisées pour évaluer l’impact des pratiques culturales, des procédées sur la qualité sensorielle des produits.

À l’occasion de mes travaux de recherche et grâce à de nombreuses collaborations, j’ai

contribué au développement et à l’amélioration de méthodologies sensorielles avec une attention particulière pour le profil conventionnel. Même si nos travaux ont montré

qu’il était possible de l’utiliser avec des experts sans entraînement, j’ai souhaité approfondir les questions relatives à la formation des sujets. J’ai mené une réflexion sur la formation du panel sans les produits à caractériser, sur l’utilisation du tri libre pour faciliter l’apprentissage des sujets et la génération des attributs. Par ailleurs, j’ai contribué à une meilleure prise en compte des sources de variabilité issues des produits et des juges dans le cadre de l’analyse de la variance utilisée pour analyser les résultats de dégustation. Malgré mon attachement à cette méthode descriptive, j’ai proposé des alternatives à celle-ci, plus adaptées à certains usages professionnels. J’ai ainsi développé le SensoTyping, pour le phénotypage sensoriel d’un nombre important de fruits et j’ai participé à la production d’une fiche de dégustation simplifiée de raisin de cuve. Par ailleurs, j’ai souhaité explorer la pertinence de méthodes holistiques et, à cette occasion, nous avons montré le manque de répétabilité du Projective Mapping qui me conduit désormais à recommander l’usage du tri libre. J’ai également

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contribué au développement du profil mixte, une méthode profitant des avantages du profil conventionnel et du profil libre. Enfin, dans cette recherche d’outils descriptifs, j’ai étudié le

potentiel de l’utilisation du vocabulaire de dégustation. J’ai ainsi formalisé des

recommandations pratiques pour la valorisation de celui-ci a travers une analyse textuelle qui peut se substituer au profil conventionnel. En complément de ces travaux descriptifs, j’ai mené des recherches sur l’utilisation d’une évaluation de la typicité sensorielle des vins. Les recherches que j’ai menées au laboratoire GRAPPE ont conduit au développement de

mesures physico-chimiques, destructives ou non, et prédictives de descripteurs sensoriels. Dans la période 2000- 2012, j’ai participé à la recherche de mesure prédictive

de la texture perçue des pommes, des raisins, des compotes et du vin en étudiant leurs relations avec des paramètres de force appliquée et des mesures rhéologiques. J’ai également participé à la validation d’outils non destructifs tels que les mesures proches infra rouges et acoustiques. L’ensemble de ces travaux m’a amené à réfléchir sur la pertinence de ces approches et sur les outils statistiques à mettre en œuvre pour améliorer le caractère prédictif des outils instrumentaux déployés. Au cours de cette réflexion, il est apparu que les

interactions sensorielles qui modulent nos perceptions perturbent l’efficacité des modèles prédictifs. J’ai, de ce fait, souhaité explorer d’avantage ces interactions. J’ai, à

cette occasion, démontré l’existence de nombreuses interactions saveur -saveur, arômes-saveur et visuelles dans des matrices alimentaires complexes comme le cidre ou les pommes. Par la suite, j’ai, pu observer dans le cadre du cidre l’importance de prendre en compte ces interactions pour améliorer la qualité des modèles prédictifs. Cela m’autorise à faire quelques recommandations pour la mise en relation de données instrumentales et sensorielles.

Les travaux que je mène ont également l’objectif de participer à une meilleure

compréhension de l’impact des pratiques culturales et des procédés sur la qualité sensorielle des produits. Parmi les contributions significatives, mes travaux de thèses sur

l’impact des procyanidines sur les caractéristiques organoleptiques des cidres ont montré combien ceux-ci interviennent sur l’ensemble des saveurs et de l’astringence. J’ai également pu confirmer que les tétramères et pentamères ont une affinité particulière vis -à-vis de l’amertume. J’ai, par ailleurs, été impliqué dans de nombreux travaux très diversifiés sur l’influence de pratiques sur les caractéristiques organoleptiques. J’ai ainsi contribué à objectiver l’impact de l’oxydation de la râpure des pommes sur la saveur du cidre ou bien encore de l’apport de matière organique sur du long terme sur caractéristiques de vin rouge. Enfin, depuis peu, j’ai entrepris d’ouvrir mon champ d’expertise à l’évaluation sensorielle des caractéristiques visuelles des plantes d’ornement. Dans ce cadre, j’ai participé à la formation de panels qui ont ensuite permis d’évaluer l’importance de pratiques culturales (carence azotée, ombrage) sur l’aspect visuel de rosiers buissons. D’autres études sensorielles ont été réalisées et ont fait l’objet de valorisation en congrès ou directement auprès des professionnels. J’ai choisi de n’en développer que quelques-unes (publiées) dans le cadre de ce document.

L’obtention de l’HDR est une étape importante dans ma carrière professionnelle. Au -delà de la reconnaissance par mes pairs de la pertinence de mes travaux, c’est l’occasion de prendre du recul sur une période d’activités et d’en faire une analyse distanciée. Cette analyse m’a permis de mettre en évidence la spécificité de mes travaux de recherche. L’objectivation de la qualité sensorielle est au cœur de ma problématique en raison de l’ancrage de mes travaux dans mon unité de recherche. Mais, plus précisément, la mise en perspective de mes travaux met en exergue la composante méthodologique de ceux-ci. Je participe ainsi au développement et à l’adaptation des méthodologies sensorielles.

Dans les années à venir, j’ambitionne de poursuivre ces travaux de recherche méthodologique, d’être identifié comme un expert dans l’utilisation des commentaires libres de dégustations, dans l’utilisation des outils descriptifs adaptés aux produits issus des productions végétales spécialisées. Dans ce cadre, je suis convaincu que les approches réflexives et les processus de co-conception avec les utilisateurs sont déterminants pour augmenter la pertinence des outils développés et leur acceptabilité. Plusieurs projets sont déposés ou en cours de montage dans cette perspective.

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1 Avant–Propos et Remerciements 4

2 Resumé 6

3 Introduction 12

4 Curriculum Vitae 14

5 Contexte scientifique de mes activités de recherche 17

5.1 Le contexte au sein de l’ESA et du laboratoire GRAPPE 18

5.2 Le contexte académique angevin et ligérien 19

5.3 Le contexte économique et l’activité de consultance et d’études 20 6 Description de l’expérience d’encadrement et d’animation de recherche 22

6.1 Coordination scientifique d’une thématique de recherche en évaluation

sensorielle 23

6.1.1 Quelques étapes clés et missions 23

6.1.2 Les sujets abordés par l’équipe sensorielle 23

6.1.3 Une coordination managériale et opérationnelle de l’équipe de recherche 24

6.2 Encadrement de projets de recherche 25

6.3 Encadrement de doctorants 26

6.4 Encadrement de post doctorants 27

6.5 Encadrement de stagiaires 27

6.6 Productions scientifiques et techniques 28

7 Synthèse des activités scientifiques 29

7.1 Contexte des travaux de recherche 30

7.2 Développement et adaptation des méthodologies sensorielles aux spécificités du

végétal spécialisé 31

7.2.1 Contexte et enjeux 31

7.2.2 Fiabilisation et optimisation du profil sensoriel 33

7.2.3 Alternatives au profil conventionnel 38

7.2.4 Valorisation des commentaires de dégustation comme alternative ou

complément au profil conventionnel 42

7.2.5 Évaluation de la typicité sensorielle des vins à travers une mesure de

l’exemplarité 44

7.3 Interactions sensorielles et cognitives au sein des relations entre mesures de la

qualité physico-chimique et sensorielle 48

7.3.1 Mise en relation de mesures instrumentales (physico-chimiques ou analyses

d’images) et sensorielles 48

7.3.2 Mise en évidence d’interactions sensorielles dans les matrices étudiées 54 7.3.3 Conséquences méthodologiques pour la mise en relation de données

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7.4 Objectivation de l’impact des procédés et des pratiques culturales sur la qualité

sensorielle 61

7.4.1 Importance des procyanidines du cidre et du jus de pommes 61

7.4.2 Impact de quelques pratiques viticoles sur les caractéristiques du vin 63 7.4.3 Impact des pratiques culturales sur les caractéristiques visuelles des rosiers

buissons 63

8 perspectives en matière de recherche et prospectives professionnelles 66

8.1 Projet de recherche de la thématique Analyse Sensorielle 67

8.2 Perspectives scientifiques concernant mes travaux de recherche 67

8.2.1 Fiabiliser le profil sensoriel pour les produits à forte variabilité 68

8.2.2 Automatiser l’analyse des commentaires libres 69

8.2.3 Améliorer la caractérisation aromatique des vins par une prise en compte de la

hiérarchisation des attributs 70

8.2.4 Améliorer la place des outils sensoriels dans les processus d’innovation par la

formalisation d’approches réflexives 71

8.2.5 Utiliser des technologies immersives pour une prise en contexte des contextes

de consommation ou d’achat 71

8.3 Prospectives professionnelles 72

9 Références bibliographiques citées dans le manuscrit 74

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Dans un contexte économique toujours plus concurrentiel, tous les produits de consommation doivent être exemplaires en termes de Qualité. Ce terme générique revêt de multiples dimensions complémentaires, parfois antagonistes, mais, dans tous les cas, déterminantes dans la construction de la satisfaction des consommateurs. Pour les produits alimentaires, plusieurs composantes sont généralement considérées. On distingue la qualité alimentaire

stricto sensu comprenant les dimensions sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques, de la

qualité d’usage et de service qui regroupe ce qui renvoie à l’aptitude à la transformation, la praticité d’usage, l’aspect économique. Il est également mentionné une composante « psycho-sociale » en lien avec les représentations induites par le produit (Multon & Davenas, 1985). Enfin, plus récemment, une dimension environnementale à vue le jour intégrant des notions de durabilité (Bertoluci & Trystram, 2013).

La maîtrise de la qualité des produits alimentaire impose que chacune de ces composantes soit validée, améliorée, optimisée. Pour ce faire, des méthodes d’évaluation sont nécessaires. L’évaluation sensorielle est une discipline qui propose des méthodes pour mesurer la qualité organoleptique des produits. Elle permet d’étudier les perceptions des consommateurs lors de la consommation d’un produit. Ces méthodologies doivent intégrer la particularité que l’outil de mesure repose sur des dégustateurs variés aux perceptions différentes, soumis aux influences d’un certain nombre d’interactions et de biais. L’évaluation sensorielle repose donc sur l’interrogation de panels (groupes de consommateurs ou de professionnels), entra înés ou non, qui vont individuellement déguster les produits pour en évaluer les caractéristiques sensorielles. Leurs réponses sont alors analysées statistiquement pour rendre compte de la mesure sensorielle réalisée.

Mes travaux sont ancrés dans un laboratoire de recherche (USC 1422 GRAPPE, INRA) pluridisciplinaire qui s’intéresse à l’évaluation et la construction de la qualité de produits en lien avec la perception des experts et consommateurs et à la co-conception de produits à qualité différenciée. Il propose une approche multicritère de l’évaluation de la qualité, combinant des mesures instrumentales physico-chimiques croisées à une évaluation sensorielle ou hédonique. Pour s’inscrire dans la logique de systèmes alimentaires durables, l’équipe développe des méthodes et indicateurs pour évaluer conjoi ntement la qualité des produits et les impacts environnementaux associés à leur production et transformation . Ce laboratoire étudie principalement les fruits et légumes frais et transformés et des boissons fermentées : le vin et le cidre.

Dans ce contexte, mes travaux de recherche, débutés en 1999, au sein du laboratoire GRAPPE de l’Ecole Supérieure d’Agricultures d’Angers visent à 1°) proposer de nouvelles méthodes d’évaluation ou optimiser les existantes pour rendre compte de la qualité sensorielle, 2°) étudier la relation de ces paramètres sensorielles avec des mesures instrumentales en intégrant également l’impact des interactions sensorielles, 3°), à mettre en œuvre ces méthodologies optimisées pour évaluer les conséquences des pratiques culturales, des procédées sur la qualité sensorielle des produits.

Ce document est une synthèse de mes travaux menés jusqu’à aujourd’hui et une réflexion sur les priorités à venir. Après une présentation du contexte scientifique dans lequel s’inscrivent mes activités de recherche et une description de mon expérience d’encadrement et d’animation de recherche, ce manuscrit exposera une partie de mes travaux illustrant les trois points précédents. La dernière partie sera consacrée aux perspectives en matière de recherche et de carrière.

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Formation Universitaire

2012- 2015 Doctorat en Biologie des organismes – Analyse sensorielle : Le « goût » du

cidre : Exploration des interactions entre les composés chimiques et les caractéristiques organoleptiques des cidres - Docteur de l’Université d’Angers sous le label de L’Université Nantes Angers Le Mans.

1993 - 1998 Diplôme d’Ingénieur en Agriculture de L’Ecole Supérieure d’Agricultures

d’Angers ESA

1993 BAC C

Activité professionnelle

Depuis 2008 Coordinateur scientifique de la thématique Analyse sensorielle au sein du

laboratoire GRAPPE

2006 - 2012 Responsable technique du laboratoire GRAPPE

Depuis 1999 Ingénieur de recherche en évaluation sensorielle et sciences des

consommateurs - Ecole Supérieure d’Agricultures d’Angers (49)

1998-1999 Animateur en Service d’Accueil de Jour et CAT auprès de personnes

handicapées physiques et mentales – Association PHARE – Le Roc Saint Andre (56)

Activité pédagogique

Depuis 1999 Bases de l’évaluation sensorielle (CM 3h, TD 2h) – ESA Angers : Formation

Ingénieur niveau L3.

Depuis 1999 Encadrant de mémoires de fin d’études réalisés en entreprise (6 mois) –

Formation ingénieur niveau M2 (1 par an en moyenne).

2001-2015 Co animation Module Analyse Sensorielle-Option Œnologie ESA : niveau M1

(CM 6h, TP 6h, TD 3h) ESA : niveau Bac +4

Depuis 2003 Bases de l’évaluation sensorielle appliquées aux fruits et légumes (CM 3h,

TD 3h) – Agrocampus Ouest Angers : niveau M2.

Depuis 2005 Bases de l’évaluation sensorielle appliquées aux produits alimentaires et

cosmétiques (CM 3h, TD 3h) Niveau 2 – ISSBA Angers : niveau Bac +5

2008- 2013 Sensory evaluation for fruits, vegetables and typical products – Master Food

Ronan SYMONEAUX

INGENIEUR DE RECHERCHE

en Evaluation Sensorielle et Science des Consommateurs

Né le 23 octobre 1975 - 42 ans 205, rue du renaudeau

44150 Vair sur Loire, France Tél: 06 47 19 26

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Identity (CM 8h) – Università Cattolica Del Sacro Cuore (UCSC) – Piacenza – Italie

Depuis 2010 Bases de l’évaluation sensorielle appliquées aux produits alimentaires et

cosmétiques (CM 3h, TD 3h) Niveau 1 – ISSBA Angers : niveau Bac +4

Depuis 2015 Etudes qualitatives et utilisation des focus group (CM 2h) – Coaching

d’étudiants pour la réalisation de Focus Group – Domaine Approfondissement METVIN ESA : niveau Bac +5

Depuis 2015 Co-animation Formation Analyse sensorielle et Sciences du Consommateur :

Les méthodes de référence (CM 4h, TD 4h) – Ecole Doctorale Venam Angers

Depuis 2015 Co animation du Module Interdisciplinaire Analyse sensorielle et Plan

d’Expérience (CM 5h, TP 6h, TD 3h) ESA : niveau Bac +4

Activité de transfert aux entreprises

Depuis 1999 Réalisation d’études sensorielles (profils sensoriels, tests triangulaires tests

hédoniques, études qualitatives) pour des entreprises agroalimentaires, des semenciers, des entreprises viticoles…

Depuis 2001 Formation à l’évaluation sensorielle en entreprise (formation de panels et de

panel leaders, tests consommateurs, discriminatifs)

Depuis 2010 Audit des pratiques sensorielles et conseils sur l’utilisation des outils

sensoriels en entreprises agroalimentaires et viticoles

Réseaux

Depuis 2017 Membre SFAS, association 1901, société des professionnels de l’évaluation

sensorielle, www.sfasenso.fr

Depuis 2016 Comité scientifique et d’organisation de « Les créatives de Végéconso - Les

consommateurs au coeur du végétal »

Depuis 2015 Membre fondateur du living lab Vegeconso

Depuis 2005 Reviewer dans Food Quality and Preference, LWT Food Science and

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5 C

ONTEXTE SCIENTIFIQUE DE MES ACTIVITES DE

RECHERCHE

(19)

5.1 L

E CONTEXTE AU SEIN DE L

’ESA

ET DU LABORATOIRE

GRAPPE

Depuis 1999, l’ensemble de mes activités de recherche se déroule au sein de l’unité de recherche GRAPPE, dirigée actuellement par Pierre Picouet et devenue Unité Sous Contrat avec le département SAD (Science pour l’Action et le Développement) de l’INRA au 1er _janvier

2 016. Cette unité de recherche fait partie des cinq laboratoires de l’École Supérieure d’Agricultures d’Angers. Elle compte une trentaine de personnels permanents (enseignant chercheurs, chargés de recherche, ingénieurs d’études, techniciens, doctorants…). Son activité est centrée sur l’objectivation de la qualité des produits alimentaires et en particulier des produits issus des productions végétales spécialisées1_{. Plus particulièrement, elle travaille}

sur les fruits et légumes, frais et transformés, dont les pommes, compotes et cidres, les raisins et le vin. L’originalité de sa démarche repose sur une approche multicritère de l’évaluation de la qualité, combinant des mesures instrumentales physico -chimiques croisées à l’évaluation sensorielle (réalisée par des panels experts) ou hédonique (consommateurs) auxquelles sont désormais ajoutées des mesures relatives aux impacts environnementaux. Elle développe donc des travaux de recherche finalisée qui portent sur les méthodes d’évaluation et sur la compréhension de l’élaboration de la qualité. Globalement, cette compréhension se base sur une approche systémique allant de la production agricole jusqu’à la perception des consommateurs. La problématique générale du laboratoire peut être résumée en : « Évaluation et construction des qualités physico-chimiques, nutritionnelles, sensorielles et environnementales des produits à qualité différenciée issus du végétal spécialisé. »

La finalité des recherches vise à produire des connaissances destinées aux acteurs socio -économiques et entreprises du secteur agroalimentaire, agricole et viticole et consiste plus particulièrement à :

 Fournir des outils et méthodes de mesure de différents attributs de la qualité (senso-rielle, nutritionnelle, physico-chimique, environnementale).

 Comprendre l’élaboration de la qualité intrinsèque et de la typicité des produits en fonction des facteurs externes (pratiques, terroir, matières premières…).

 Développer des stratégies de co-conception de produits innovants intégrant notam-ment des contraintes à la fois environnenotam-mentales et qualitatives.

Figure 1 : Schéma des axes de recherche de l'unité GRAPPE

1_{Les filières du végétal spécialisé regroupent l'ensemble de la chaine du secteur végétal (horticole, maraichère,}

fruitière, viticole, cidricole, les semences et les plants, les plantes aromatiques et médicinales) de puis les filières de l'amont à l'aval en passant par la production.

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Dans le cadre du programme de recherche quinquennal 2016 -2021 et de la mise en place de l’Unité Sous Contrat INRA, la problématique du laboratoire GRAPPE s’articule autour de deux axes de recherche (Figure 1) qui sont eux-mêmes sous-divisés en 3 thèmes.

Le premier axe vise à développer, adapter, améliorer des méthodes et des outils permettant d’évaluer la qualité des produits. Il regroupe trois thématiques : l’une sur la fiabilisation des données sensorielles pour les produits à qualité différenciée, une autre sur l’évaluation conjointe des impacts environnementaux (ACV), des pratiques et de la qualité (sensorielle, technologique…) et une troisième vise à développer des mesures physico-chimiques adaptées. Le deuxième axe vise à participer à la co-conception de produits à qualité différenciée en lien avec les itinéraires techniques et technologiques et leurs performances environnementales. Cet axe se traduit également en 3 thématiques : une première porte sur l’accompagnement à la conception de produits et de procédés en intégrant notamment les outils développés dans le premier axe. Une seconde est centrée sur l’analyse de la typicité des produits en lien avec itinéraires sociotechniques. Une troisième s’intéresse à l’Eco-Quali-Conception® d’itinéraires de production. Ce concept cherche à développer une méthodologie permettant de faire de l’écoconception, à savoir, concevoir dans le respect de l’environnement mais tout en garantissant les qualités notamment sensorielles et nutritionnelles des produits.

Le rapprochement avec le département SAD de l’INRA a eu comme conséquence d’intégrer à nos recherches la prise en compte plus systématique des acteurs (professionnels, consommateurs) dans les processus d’innovation. Cela consiste notamment à utiliser des approches réflexives dans la mise en place des outils et le développement de processus d’innovation.

5.2 L

E CONTEXTE ACADEMIQUE ANGEVIN ET LIGERIEN

Au-delà de l’ancrage de mes thématiques de recherche au cœur de la problématique du laboratoire GRAPPE, il est important de situer notre unité dans le contexte académique ligérien qui a également des répercussions sur mes sujets d’intérêt et structure fortement nos collaborations.

L’unité GRAPPE est membre de la structure fédératrice de recherche (SFR) 4 207 QUASAV (Qualité et Santé du Végétal). Cette SFR regroupe l’ensemble des acteurs académiques angevins dont les travaux abordent biologie et écologie végétales appliquées principalement aux domaines des semences et de l’horticulture (au sens large du terme - arboriculture, maraîchage, viticulture et cidriculture, ornement et plantes aromatiques et médicinales) . Son orientation générale est l’étude et la maîtrise des caractéristiques et des processus qui déterminent, d’une part la santé des plantes, d’autre part la qualité des produits qui en sont issus. Ses travaux s’orientent dans une perspective de développement durable qui repose sur :

 Un accroissement de la qualité gustative, nutritionnelle et sanitaire des fruits et lé-gumes, et plus généralement des produits végétaux entrant dans l’alimentation .

 Un recours accru aux plantes et au végétal urbain pour améliorer la santé et l e cadre de vie.

 La mise en place de stratégies phytosanitaires intégrées, à fondement biologique et écologique plutôt qu’exclusivement chimique, réduisant ainsi les risques de pollution de l’air et des eaux.

Nos travaux de recherche en évaluation sensorielle s’inscrivent donc dans le premier sujet de la SFR. C’est, pour cela, que nous avons mis à disposition des collègues de la SFR, notre plateforme d’analyse sensorielle, baptisée à cette occasion « Senso’Veg ». J’y anime la composante scientifique. Dans ce cadre, nous devons apporter à nos collègues chercheurs d’autres disciplines (généticien, agronome…) les méthodes et outils adaptés pour répondre à

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leurs attentes de caractérisation des produits. Nous cherchons également à les convaincre de la pertinence de l’introduction des consommateurs dans certaines problématiques (sélection variétale, identification de molécule d’intérêt issue du végétal...). La participation à ce collectif m’a amené à ouvrir nos objets d’études à l’univers des plantes ornementales da ns lequel l’évaluation sensorielle et les perceptions des consommateurs n’étaient, jusque-là, jamais intégrées.

En parallèle de ce collectif, dans le cadre du Schéma de l’enseignement supérieur, de la recherche et de l’innovation 2014-2020, la Région des Pays de la Loire a décidé de favoriser les démarches intégrées Recherche - Formation - Innovation (RFI), pour mettre en œuvre des stratégies collectives de moyen terme et ainsi renforcer les synergies entre les différents acteurs. Notre laboratoire est ainsi connecté à deux RFI : l’un, en très forte connexion avec la SFR QUASAV, se nomme RFI Objectif Végétal et l’autre RFI Food for Tomorrow regroupe les acteurs ligériens intervenant sur les sujets de l’alimentation et de l’agroalimentaire. Enfin, il faut mentionner différents collectifs régionaux et interrégionaux dont notre équipe fait activement partie et qui ont également des retombées sur nos thématiques de recherche sensorielle. Nous sommes membre de l’Université Bretagne Loire et de son département Agro -écosystème et Alimentation. Nous sommes rattachés à l’école doctorale « Écologie, Géosciences, Agronomie, Alimentation » (ED EGAAL). Nous participons également activement à des commissions et autres réunions des deux pôles de compétitivité présents en région Grand Ouest (Végépolys et Valorial) dont les thématiques se superposent à celles des RFI précédemment cités. Nous participons au COREC, le Collectif Ouest Recherche et Expérimentation Cidricoles, qui oriente et définit les sujets de recherche pour la filière cidricole. Nous contribuons également aux réflexions de la commission « Vins, Terroirs et Patrimoine » du Vinopole Centre Val de Loire et de la commission technique de l’Interprofession des Vins de Loire.

Parallèlement à la structuration de la Recherche ligérienne, les activités de recherche du laboratoire GRAPPE et plus spécifiquement celle sur la thématique sensorielle, nous amène nt à avoir des relations plus soutenues avec quelques équipes de recherche au niveau régional, national et international.

Concernant les méthodologies sensorielles, nous avons collaboré et collaborons avec plusieurs équipes de l’UMR CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l’alimentation) de Dijon, avec deux équipes d’ONIRIS-Nantes (Sensométrie et MAPSS), avec l’équipe de sensométrie d’Agrocampus Ouest de Rennes et avec l’Unité Alimentation et Qualité de l’ISA de Lille . L’intérêt pour l’intégration de données sensorielles dans les projets de recherche pour évaluer la qualité des aliments nous amène à avoir des collaborations avec l’unité BIA de l’INRA et, plus particulièrement, l’équipe Polyphénols, Réactivité, Procédés (PRP), avec l’UMR408 Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale (SQPOV) d’Avignon, avec l’équipe Structuration des Produits par le Procédé (SP2) de l’UMR 1145 GENIAL-Paris et évidemment avec plusieurs équipes de l’IRHS (Institut de Recherche en Horticulture et Semence) à Angers qui est la plus grosse structure de la SFR QUASAV présentée précédemment.

Enfin, nous avons été amenés à travailler avec des équipes de recherche au niveau international, notamment, l’équipe d’analyses sensorielles de l’UCA-CONICET en Argentine, le LEI de Wageningen, le Danish Technical University au Danemark, le Research Institute of Pomology & Floriculture en Pologne.

5.3 L

E CONTEXTE ECONOMIQUE ET L

’

ACTIVITE DE CONSULTANCE ET D

’

ETUDES

En lien avec la politique scientifique de l’ESA et son positionnement identitaire sur une recherche finalisée en partenariat étroit avec les acteurs du monde socio -économique, l’unité de recherche GRAPPE développe en son sein des relations privilégiées avec les acteurs économiques issus des filières mentionnées plus haut permettant de renforcer le lien

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recherche-formation. Plusieurs de nos travaux de recherche sont réalisés en partenariat avec des entreprises, des coopératives ou des collectifs de producteurs (syndicats d’AOC). On peut citer Ackerman, Alliance Loire, Terrena et les syndicats des vins du Layon, d’Anjou Village Brissac pour le vin, Agrial et ses filières cidre et légumes, Globe export et H énaff pour les travaux actuels sur la Spiruline et la pépinière Desmartis pour les travaux sur les plantes d’ornements. À l’interface entre ses acteurs économiques et la recherche, il faut également mentionner un nombre important de projets avec des instituts techniques nationaux français, notamment l’Astredhor, le CTCPA, le CTIFL, l’IFPC, l’IFV, l’ITAB et le Centre du Rosé, dans différents projets pour lesquels nous apportons notre expertise méthodologique. Nous collaborons également avec les chambres d’agriculture, en particulier sur le secteur viticole. En parallèle, le laboratoire GRAPPE développe des activités d’études et de consultance basées notamment sur l’expertise des ingénieurs et des techniciens qui y travaillent. La plateforme « Senso’Veg » propose une offre de service en évaluation sensorielle comportant l’ensemble des principales méthodologies sensorielles. Du fait de nos travaux sur les méthodologies, nous sommes régulièrement amenés à transférer les fruits de nos recherches vers les méthodes utilisées dans le cadre de nos prestations ou lors des audits de pratiques en entreprise. Nous avons, ainsi, des partenariats privilégiés avec plusieurs semenciers en production légumière ou obtenteurs de nouvelles variétés de fruits qui ont été sensibles à nos travaux sur l’intégration de la variabilité des produits dans l’évaluation sensorielle. Par ailleurs, nous utilisons régulièrement les méthodologies issues de mes travaux sur l’utilisation des commentaires de dégustations ou les travaux de l’équipe sur l’interrogation des personnes âgées.

Mon expertise scientifique est mobilisée à plusieurs niveaux dans le cadre de ces activités : conseil méthodologique lors du montage des projets et des négociations avec les commanditaires, traitement et analyse des données, discussion des résultats avec les clients, réalisation d’audits et de formations à l’évaluation sensorielle au sein des entreprises. Cette activité, quoique parfois dispersante, prend un sens tout particulier, quand il est possible, de valoriser en direct le transfert de nos travaux scientifiques vers les acteurs économiques. Par ailleurs, elle me semble essentielle pour identifier les questions de recherche pertinentes, rester au contact d’une réalité du terrain dans la mise en œuvre de nos méthod ologies et permettre un ancrage de nos sujets de recherche en réponse à des attentes réelles sociétales et économiques.

(23)

6 D

ESCRIPTION DE L

’

EXPERIENCE D

’

ENCADREMENT ET

(24)

6.1 C

OORDINATION SCIENTIFIQUE D

’

UNE THEMATIQUE DE RECHERCHE EN EVALUATION SENSORIELLE

6.1.1 Quelques étapes clés et missions

Je suis arrivé en 1999, au laboratoire GRAPPE, à l’initiative de Frédérique Jourjon , alors responsable de l’unité, pour créer et animer un premier panel sensoriel avec le personnel de l’ESA dans le cadre d’un projet de recherche régional sur la qualité des pommes et pour réaliser quelques études hédoniques. Il a fallu quelques années pour formaliser le positionnement sensoriel du laboratoire GRAPPE. L’embauche d’Emira Méhinagic après sa thèse sur la recherche de descripteurs objectifs de la qualité sensorielle des pommes (Malus domestica) a affirmé l’importance du sensoriel dans nos problématiques de recherche. Simultanément, les interactions avec les œnologues de l’équipe (Frédérique Jourjon, Catherine Thibault, Franck Brossaud et aujourd’hui, Cécile Coulon -Leroy) ont permis de faire une place à l’évaluation sensorielle et aux tests hédoniques pour la filière viticole. Nous avons ainsi créé notre premier panel entraîné sur le vin en 2003. Enfin, l’arrivée d’Isabelle Maitre, également en 2003 au sein de notre équipe a participé fortement à cette structuration. Depuis 2004, je suis responsable, au sein du laboratoire GRAPPE, de l’équipe « Analyse Sensorielle et Science des consommateurs ». Cette équipe regroupe l’ensemble des collaborateurs du laboratoire qui travaillent sur cette thématique. Nous sommes aujourd’hui 3 enseignants-chercheurs (I. Maitre, C. Coulon Leroy, F. Jourjon), un chargé de recherche (moi-même), un ingénieur de recherche et valorisation (C.Brasse), une assistante ingénieur (C. Patron) et deux techniciennes (F. Lourtioux et A.Lechevin). À ceux-là, il faut ajouter des personnels temporaires, doctorants, post-doctorants, CDD et stagiaires qui participent activement à la vie scientifique de notre équipe. L’équipe a accueilli 12 doctorants et 4 post-doctorants sur la thématique sensorielle depuis sa création.

Aujourd’hui, conjointement à l’animation des deux axes structurant mentionnés plus haut, il a été décidé de mettre en place une animation par compétence transversale intégrant les préoccupations scientifiques et opérationnelles.

L’animation que je réalise se traduit à deux niveaux :

 Une animation scientifique qui consiste à développer la réflexion stratégique avec l’équipe, définir collégialement les priorités et questions scientifiques et à déposer des nouveaux projets contenant du sensoriel,

 Une animation technique qui m’amène à interagir avec l’équipe technique, les person-nels non contractuels et les enseignants-chercheurs pour définir les activités à court et moyen terme au sein du laboratoire.

6.1.2 Les sujets abordés par l’équipe sensorielle

La place de l’évaluation sensorielle dans le contexte présenté précédemment conduit à la nécessité de disposer de méthodologies adaptées aux spécificités des produits étudiés (la variabilité, la complexité aromatique, l’exemplarité,…), et aux acteurs réalisant ces mesures ou les utilisant (sensoristes, techniciens, industriels, agriculteurs et consommateurs). Les travaux que nous menons au sein du laboratoire GRAPPE ont donc pour objectif de :

 Développer et fiabiliser les méthodologies descriptives. Nous développons des

mé-thodes d’acquisition et de traitement des données pour améliorer la caractérisation sensorielle des produits avec une préoccupation forte concernant la variabilité de ceux-ci. Nous explorons l’utilisation de techniques du Soft Computing notamment la logique floue. Nous contribuons au développement de méthodes de valorisation des

(25)

commentaires libres de dégustation et cela nous amène à étudier la manière dont le vocabulaire sensoriel est hiérarchisé chez les dégustateurs. Nous menons également des réflexions méthodologiques autour de l’évaluation de la typicité des produits.

 Valider et adapter des méthodologies relatives à la perception hédonique et aux com-portements des consommateurs. Nous nous intéressons aux méthodologies relatives

à la perception hédonique et aux comportements des consommateurs avec notamment un focus particulier sur les personnes âgées vivant à domicile ou en Ehpad. Par ail-leurs, l’intégration récente des plantes d’ornement dans les objets étudiés pose de nombreuses question sur la pertinence de l'analyse sensorielle dans cette filière. Cela nécessite, en effet, une réflexion sur les adaptations des méthodologies cla ssiques aux spécificités du végétal d'ornement. Nous sommes convaincus que le développe-ment du numérique accompagné du développedéveloppe-ment de technologies virtuelles et im-mersives à tout son sens dans le cadre de ces produits végétaux pour contextualiser l’utilisation ou l’achat. Cette opportunité sera étudiée prochainement.

 Interroger et définir la place des méthodologies sensorielles dans les processus d’in-novation et de co-conception. Nous explorons comment les données sensorielles et

hédoniques peuvent être intégrées dans le cadre du déploiement du concept d’Eco-Quali-Conception. Ces travaux portent, d’une part, sur l’intégration de mesures sen-sorielles dans des modèles prédisant le double impact des changements de pratiques sur la performance environnementale et la performance organoleptique des produits étudiés et, d’autre part, sur la perception des consommateurs pour les produits éco-conçus, leurs réactions face aux informations relatives performances environnemen-tales des produits. Par ailleurs, nous commençons à systématiser des approches ré-flexives dans le développement des méthodologies sensorielles. Nous pensons que très souvent les méthodologies sensorielles sont développées sans prendre en compte suffisamment les acteurs qui peuvent les utiliser (consommateurs, industriels, pro-fessionnels du vin…). Nous souhaitons formaliser des approches réflexives itératives consistant à intégrer ces acteurs dans le processus de développement des méthodo-logies ou lors de l’utilisation d’outils dans des processus classiques pour améliorer l’acceptabilité des méthodes.

 Objectiver l’impact des pratiques culturales, des procédés, des facteurs externes (ter-roir, climat…) sur la qualité sensorielle et la typicité des produits. Nous participons

ainsi à plusieurs projets pluridisciplinaires, au sein de notre équipe ou en collabora-tion, qui visent à étudier ces dimensions dans le cadre de travaux sur la qualité des fruits, du cidre et du vin, et récemment sur la qualité sens orielle des protéines végé-tales et des produits à base de ces protéines.

6.1.3 Une coordination managériale et opérationnelle de l’équipe de recherche

Dans la période 2006-2012, j’étais le responsable technique du laboratoire. À ce titre, j’encadrais l’ensemble de l’activité technique du laboratoire avec une responsabilité hiérarchique vis-à-vis des techniciens et assistants ingénieurs et des responsabilités organisationnelles des ressources mises en œuvre dans l’ensemble des projets de recherche du GRAPPE.

Parallèlement, depuis plusieurs années, j’anime des réunions opérationnelles avec les membres de l’équipe sensorielle. Ces réunions regroupent l’équipe technique, les personnels temporaires et les cadres de l’équipe en fonction de leur disponibilité. Ces réunions ont pour objectif d’anticiper l’utilisation des ressources techniques et matérielles, de partager et discuter les choix méthodologiques dans certaines expérimentations. Elles permettent de discuter des investissements, des règles de fonctionnement communes. Cette organisation permet de rendre l’activité sensorielle plus fluide, d’encourager l’entraide entre les collaborateurs et de partager collectivement les difficultés. Elles ambitionnent également de

(26)

favoriser un collectif motivé, soudé et réactif.

Depuis un an, un changement d’organisation du laboratoire a été réalisé suite à l’arrivée de notre nouveau responsable. Deux collègues ont pris de manière plus active l’animation de cette réunion et la répartition des ressources techniques. Néanmoins, il m’importe de continuer à participer à ces réunions en tant que coordinateur scientifique de l’équipe et responsable de projets afin de partager mon expérience et de maintenir une dynamique collective.

6.2 E

NCADREMENT DE PROJETS DE RECHERCHE

Mes travaux de recherche s’inscrivent généralement au cœur de programmes de recherche pluri-partenariaux dans lesquels je porte l’expertise sensorielle (Tableau 1). Dans ce cadre, j’ai été plusieurs fois responsable de workpackage dans des projets européens ou nationaux (ANR, CASDAR) ou de tâches « Analyse Sensorielle et/ou Perception des consommateurs ». Je coordonnais nos propres activités de recherche sensorielle, mais également celles des autres acteurs du projet impliqués dans ces actions. L’animation la plus significative concerne la coordination scientifique du projet CISAVEUR ( 2009-2012), cadre de mon sujet de thèse.

Tableau 1 : Lise des principaux projets de recherche et contribution à ceux-ci

Type de Projet -

Financement TITRE Période Porteur du Projet

Contribution Personnelle

CPER CER Qualité et typicité des produits 2000-2006 INRA Angers Chargé d'études

sensorielle Europe - 6ème PCRD ISAFRUIT : The fruits of better eating 2006-2008

Danish Institute of Agricultural Sciences

Chargé d'études sensorielle REGION Pays de la Loire COSAVE : Construction et santé du végétal 2007-2009 Université Angers Chargé d'études

sensorielle ANR

TEMPANTIOX : des procédés innovants pour proposer des produits transformés à base de fruits aux qualités organoleptiques et nutritionnelles optimisées

2008-2011 INRA Avignon Task leader

CASDAR CASDAR CIDRE : Le cidre, d’une logique de l’offre vers une démarche

marketing de la demande 2008-2011 CRA Normandie WP leader

Emergence Collective Région Pays de la Loire

COSIVEG : Méthodologies COgnitives et Sensorielles Innovantes

adaptées à la valorisation du matériel VEGétal 2009-2012 ESA WP leader Région Pays de la Loire -

Soutien Nouvelle Equipe Nouvelle Equipe : Analyse Sensorielle 2009-2012 ESA

Co-pilotage du projet ANR AUPALESENS : Quels leviers sensoriels pour prévenir et lutter contre la

dénutrition chez les personnes âgées ? 2009-2012 CHU Dijon

Expertise et chargé d'études sensorielles Régions Pays de la Loire -

Bretagne - Normandie

CISAVEUR : Impact des Polyphenols sur l’Amertume et l’Astringence du

Cidre 2009-2012 ESA

Pilotage et animation scientifique REGION Pays de la Loire INNOVAROMA : Construction de la composante aromatique des vins 2011-2015 IFV WP leader

Europe - 7ème PCRD OPTIFEL : Optimised food products for elderly populations 2013 -2017 INRA Avignon Task leader

CASDAR QUALENVIC : qualité conjointe des produits alimentaires et de

l'environnement 2013-2016 ESA WP leader

Régions Pays de la Loire -

Bretagne CICHROM : Couleur des produits cidricoles 2014-2017 INRA Le Rheu WP leader

REGION Pays de la Loire VSS : Vins Sans Sulfites 2015-2017 Terrena WP leader

CASDAR & Valhor EVALINNOV : Evaluation de la validité des nouveautés tout au long de

la filière 2015-2017 Astredhor Expert externe

Region Bretagne SPILIFE : Développement de produit à base de spiruline fraîche 2017-2020 Globe Export Expert et Co WP leader

(27)

6.3 E

NCADREMENT DE DOCTORANTS

Depuis mon intégration au GRAPPE, mon implication en tant qu’expert sensoriel est importante dans toutes les thèses qui abordent des questions scientifiques autour de l’analyse sensorielle (Tableau 2). Elle se traduit par la participation systématique aux comités de thèse, mais plus généralement, par la participation active dans l’encadrement scientifique et dans la définition des orientations du doctorant et de ses travaux en partenariat avec les directeurs de thèses. Enfin, depuis 2009, j’ai été réellement impliqué dans l’encadrement de 5 doctorants. Cela se traduit par la définition de la problématique, l’apport de conseils pour la réalisation des expérimentations, pour la rédaction de la thèse et des publications, en passant par des échanges réguliers avec les doctorants et la définition des objectifs. J’ai ainsi co-encadré les thèses de Cécile Bavay, Lucy Espinosa et de Morgan Garbez et je co-encadre actuellement les thèses de Chloé Thomas et de Lea Koenig.

Tableau 2 : Liste des thèses menées au Grappe ayant mobilisé mon expertise sensorielle2

2_{Les numéros dans la colonne « valorisation » correspondent aux numéros présentés dans la partie 8 du}

document. En gras, les ACL et les chapitres d’ouvrages

Nom Titre des travaux Période Contribution

Personnelle Collaboration Financement

Valorisations Scientifiques Emira

Méhinagic

Recherche de descripteurs objectifs de la qualité sensorielle des pommes (Malus domestica)

2001-2004

Comité de thèse et de pilotage

Direction : M. Demaimay (ONIRIS)

Co-Direction : F. Jourjon (ESA) CPER

41,45,47,77,114,152,15 5,216,275,281

Ludivine Billy

Perception de la texture et de l'arôme des pommes : recherche de marqueurs biochimiques et contribution d'une bouche artificielle

2004-2007

Direction : C. Prost (ONIRIS) Co-encadrante : E. Mehinagic (ESA)

Region Pays de la Loire

Marine Lemoigne

Recherche de mesures innovantes pour suivre la qualité du raisin de Cabernet Franc pendant sa maturation

2005-2008

Direction : D. Seraphin (Sonas) Co-Direction : F. Jourjon (ESA)

37, 75,93,97-98,147-149,151,173,205,214,2 18,270,274

Lucie Perrin Contribution méthodologique à l’analyse sensorielle du vin

2005-2008

Direction : J. Pagès (Agrocampus Ouest)

Co-Direction : F. Jourjon (ESA) Thèse CIFRE 39-40,68-70,72,78,99,115,143,15 0,153-154,204,215,217-219,267,277-279

Lucy Espinosa

Texture de la purée de pomme : influence de la structure sur les propriétés rhéologiques et la perception sensorielle - effet du traitement mécanique.

2009-2012 Co-Encadrement

Direction : G. Cuvelier (AgroParisTech)

Co-Encadrement : R. Symoneaux (ESA) ANR 23,27, 138, 247, 259

Cécile Bavay

Adaptation des méthodologies d’évaluation sensorielle aux produits agroalimentaires à forte variabilité

Direction : E. Mehinagic (ESA) Co-Encadrement : R. Symoneaux (ESA)

Region Pays de la Loire 19, 22, 134,200,244-245,253-254 Mathilde Charles

Contribution aux réflexions méthodologiques relatives à l'étude des préférences des consommateurs et à l'étude des interactions sensorielles : application au modèle pomme

2010-2013

Direction : E. Mehinagic (ESA) Co-Direction : C. Prost (ONIRIS) Co-Encadrement : E. Vigneau (ONIRIS) Co-Encadrement : I. Maitre (ESA)

Region Pays de la Loire 18, 61,108,166,239,246,25 3,255-256 Isabelle Maitre

Perceptions sensorielles et préférences alimentaires des seniors : Contribution au maintien du statut nutritionnel et à l’appréciation des produits

2011-2014

Direction : F. Jourjon (ESA) Co-Direction : V. VanWymelbeke (CHU Dijon)

ANR 100, 110,185-186,190-191,237,241,250-251

Morgan Garbez

Construction de l’architecture et des composantes visuelles d’un buisson ligneux d’ornement : le rosier,

2013-2016

Comité de thèse et expertise pour les aspects senso

Direction : G. Galopin (AgroCampus Ouest) Co-Encadrement :

P.Chassagnes (Pépinières Desmartis) R. Symoneaux (ESA)

Thèse CIFRE 8,11,124,131

Mathieu Mingioni

L’alimentation des personnes âgées : étude sensorielle des fruits et légumes enrichis

2014-2016

Direction : F. Jourjon (ESA) Co-Encadrement : I. Maitre (ESA)

Region Pays de la Loire et Europe 4 Chloé Thomas

Processus de développement d’innovation alimentaire de rupture intégrant les besoins des consommateurs, leurs attentes sensorielles et des dimensions environnementales : étude de cas, la Spiruline.

Direction : P. Picouet ( ESA) Co-Encadrement : I. Maître (ESA) R. Symoneaux (ESA) Region Bretagne Léa Koening

Sensory profiling of aromatic products providing a user-friendly taxonomy coupled with odorant proximities

Direction : E. Vigneaux (ONIRIS) Co-Encadrement : C. Coulon-Leroy (ESA) V. Cariou (ONIRIS) R. Symoneaux (ESA)

RFI Food for tomorrow Groupe ESA

Gal Briand

Elaboration d’un programme d’hybridation et de sélection variétale appliqué au genre Lagerstroemia selon des critères génétiques, morphologiques et sensoriels

Direction : G. Galopin (Agrocampus Ouest) Co-Encadrement :

R.Symoneaux (ESA) V. Malecot (Agrocampus Ouest)

CIFRE Pépinière Desmartis

(28)

6.4 E

NCADREMENT DE POST DOCTORANTS

Ma principale contribution à l’encadrement de post-doctorants a eu lieu dans le cadre du projet régional « Nouvelle Équipe Sensorielle » (2009-2012) avec l’accueil de Génica Lawrence. Par ailleurs, comme pour les doctorants, je suis régulièrement associé comme expert aux travaux des post-doctorants traitant d’une problématique sensorielle (Tableau 3).

Tableau 3 : Liste des post-doctorats GRAPPE ayant mobilisé mon expertise sensorielle

6.5 E

NCADREMENT DE STAGIAIRES

Depuis 1999, j’ai encadré 15 stagiaires de niveau M2 ou équivalent ( Tableau 4) et de nombreux groupes d’étudiants ingénieurs IM1 et IM2 de l’ESA pour la réalisation de projets tuteurés en recherche ou en lien avec des entreprises.

Tableau 4 : Liste des stages M2 menés au sein du GRAPPE ayant mobilisé mon expertise sensorielle

Nom Titre des travaux Période Contribution

Personnelle Collaboration Financement Valorisation scientifique

Damien Wilson

The french consumer’s understanding of wine terroir

2007-2008 Expertise Conso Equipe Sensorielle ESA

60,72,90,95,103,136,16 9,204,269

Hend Letaief

Relations entre les variations des paramètres de texture et l’analyse sensorielle au cours de la maturation des baies de raisin

2008-2009 Expertise senso Equipe Raisin Vin ESA

Region Pays de la Loire 26,66,92,142 Mara

Galmarini Méthodologies sensorielles

2010-2014

Collaboration Internationale

Collaboration Internationale UCA Buenos

Aires -ESA sur plusieurs séjours ARFITEC 7,10,24,29, 240,243,248 Génica

Lawrence

Développement de méthodologies sensorielles innovantes appliquées à l'évaluation des produits par des professionnels

2012-2013 Encadrement Equipe Sensorielle ESA

Region Pays

de la Loire 3,25, 137, 234, 249

Nom Titre Période Formation

Géraldine Beisser

Formation d’un panel d’analyse sensorielle expert pomme, correlation avec

des mesures rhéolgoques et chimiques 2001 Ingénieur ENITIAA, Nantes Marie Christine

Hourtane

Analyse Sensorielle et mesures physiques, developpement et fiabilisation

de méthodes de mesurs de la qualité des pommes 2001 Ingénieur ENITIAA, Nantes Marie Astrid

Pinon

Pomme du Haut Berry – Caracteirsation physico chimique et sensorielle en

vue d’une démarche terroir 2002 Ingénieur ENITIAA, Nantes Anne Mathilde

Danard

Mesure et validation des performances d’un jury expert pommes. Mises en

place d’un protocole 2003

MST du Goût - UFR Sciences et Techniques de Tours

Patrick Bodenan Etude de la complémentarité des degustation œnologiques 2004 Ingénieur ENITIAA, Nantes Laurette De

Franco Perception de la qualité de vins blancs du Val de Loire 2005 Université Montpellier- DESS Statistiques Victoria

Cheneau D’un panel expert pomme à la caractérisation des odeurs et des arôme 2005

MST du Goût - UFR Sciences et Techniques de Tours

Julie Delbecq Caractérisation sensorielle des compotes de pommes 2006 M2 « Goût et Innovation en Agroindustrie », UFR Sciences et Techniques de Tours

Albane

Guyonnet Cartographie des préférences des vins rouges du Val de Loire 2006

M2 « Goût et Innovation en Agroindustrie », UFR Sciences et Techniques de Tours

Ida Saadna Caractérisation sensorielle de nouvelles variétés de tomates 2007 M2 « Goût et Innovation en Agroindustrie », UFR Sciences et Techniques de Tours

Aurélien Piroelle

Caractérisations organoleptiques des goûts moisis terreux et les molécules

associées dans le vin 2008

M2 PCM, Faculté des Sciences et Techniques de Marseille

Morgane Blasi Validation d'une méthode de Sensotypage appliquée sur les pommes 2008 Ingénieur ONIRIS, Nantes

Elodie Bourquin Impact des composantes visuelles du cidre sur l’appréciation 2014 M2 Sensoriel et Innovation en agro-alimentaire, UFR Sciences et Techniques de Tours Korentin

Lescoet

Pondération de l'affichage environnemental et des autres attributs du vin

dans son appréciation 2015

M2 Ingénieur Agroalimentaire, Spécialisation Statistiques, Agrocampus

Anaïs Bienvenu Réduction de la quantité de sulfites dans les vins – Caractérisation

sensorielle et évaluation hédonique. 2016

M2 Pro Analyse sensorielle market prod. Senteurs SaveursSCH, Université Aix-Marseille

Justine Pointin Mesure de l’impact de la couleur des cidres sur l’appréciation des

consommateurs 2016

M2 Sensoriel et Innovation en agro-alimentaire, UFR Sciences et Techniques de Tours

(29)

6.6 P

RODUCTIONS SCIENTIFIQUES ET TECHNIQUES

La liste de mes valorisations scientifiques est mentionnée dans la partie IX du présent manuscrit. Je mentionne néanmoins quelques éléments de synthèse. J’ai contribué à la rédaction de 46 articles scientifiques (ACL) dans des revues référencées dans Web of Science. Parmi celles-ci, je suis 10 fois premier auteur, 17 fois second auteur et 4 fois dernier auteur. La majorité de ces publications est faites en collaborations avec d’autres équipes de recherche au niveau national (24) et au niveau international (12).

Tableau 5 : Liste des revues scientifiques dans lesquelles j’ai publié - Interprétation des facteurs d'impact à 2 ans du JCR® Science Edition 2016 version 1 – ainsi que Référentiel des Notoriétés

Magri/Solari

Le Tableau 5 présente le nombre d’articles que j’ai réalisés par revue scientifique ainsi que la catégorie et le classement NORIA (référentiel utilisé par l’INRA). La majorité de mes travaux est publiée dans des ouvrages relevant de « Food Science and Technology » classés « excellente » par NORIA, puis dans des revues en « Horticulture ». Je suis également co-auteur de 4 articles ACL soumis en attente de l’avis du journal.

Par ailleurs, j’ai participé à la rédaction de quatre chapitres dans des ouvrages différents. J’ai présenté ou j’ai été associé à la présentation de mes travaux dans de nombreuses conférences nationales et internationales.

Revue Scientifique Nombre de

publications

Impact Factor 2016

Classement

Noria Catégorie Noria

Food Quality and Preference 19 3,199 Excellente Food Science and Technology

LWT - Food Science and Technology 7 2,329 Excellente Food Science and Technology

Acta Horticulturae 3 Non éva l ué Non Classé Horticulture

Postharvest Biology and Technology 2 3,248 Excellente Food Science and Technology

American Journal of Enology and Viticulture 2 1,722 Excellente Horticulture

Scientia Horticulturae 2 1,624 Non Classé Horticulture

Food Science and Technology International 1 0,991 Acceptable Food Science and Technology

Computers and Electronics in Agriculture 1 2,201 Excellente Agriculture, Multidisciplinary

Chemical Senses 1 2,520 Excellente Food Science and Technology

Journal of Food Engineering 1 3,099 Excellente Food Science and Technology

Appetite 1 3,403 Excellente Behavorial Sciences

Journal of the Science of Food and Agriculture 1 2,463 Excellente Food Science and Technology

International Journal of Food Science and Technology 1 1,640 Correcte Food Science and Technology

Food Chemistry 1 4,529 Excellente Food Science and Technology

Journal of Horticultural Science And Biotechnology 1 0,538 Correcte Horticulture

Journal of Agricultural and Food Chemistry 1 3,154 Excellente Food Science and Technology

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