Direc tio n des Esp a c e s Verts et de l’Enviro n n e m e n t
2 0 2 2 DEVE 2 1 Appr o b a t i o n du Plan alim e n t a t i o n dur a b l e 202 2- 202 7 de la Ville de Paris
PROJET DE DELIBERATION EXPOSE DES MOTIFS
Mes d a m e s , Messie u r s ,
Dep ui s 200 9 , pa r mi les villes pion ni è r e s en la mati è r e , la Ville de Paris met en œ u v r e une politiq u e de dévelo p p e m e n t de l’alime n t a t i o n dur a b l e dan s sa res t a u r a t i o n collec tiv e. La Ville et les ges tio n n a i r e s ont ainsi mis en œ u v r e avec succ è s deux « Plan s alim e n t a t i o n dur a b l e » succ e s s if s. Ils ont per m i s de pas s e r d'u n taux de 8 % de den r é e s dur a b l e s dan s les assie t t e s des can ti n e s parisie n n e s en 200 8 à 53 % en 201 9 .
Aujou r d’ h u i, la Ville de Paris se fixe un nouv el objectif : att ei n d r e un e alim e n t a t i o n 100 % dur a b l e d’ici 202 7 , en privilégi a n t les den r é e s issu e s de l’agric ul t u r e biologi q u e et lab élis é e s (Lab el Rou g e , MSC/P ê c h e du r a b l e , com m e r c e équit a b l e ) et en ado p t a n t un e ap p r o c h e systé m i q u e de cett e que s ti o n , pr e n a n t soin tan t de l’envir o n n e m e n t , des convive s qu e des ag e n t s .
Fo ur n i r un e ali m e n t a t i o n dura b l e da n s la re s t a u r a t i o n co ll e c t i v e pari s i e n n e e s t un e qu e s t i o n d’ex e m p l a r i t é et de res p o n s a b i l i t é .
Tren t e million s de rep a s par an son t servis dan s 1 300 res t a u r a n t s collec tifs. La res t a u r a t i o n collec tiv e parisi e n n e ras s e m b l e des ges tio n n a i r e s de tailles différ e n t e s en ter m e s de volu m e s de pro d u c t i o n , d’effec tifs, et s’ad r e s s e à des typolo gi e s de convive s varié e s .
La ges tio n de la res t a u r a t i o n scolai r e (école s mat e r n e l l e s , élém e n t a i r e s et tous les collèg e s en 202 4) est confié e par la Ville de Paris aux 17 Caiss e s des école s. Ces éta blis s e m e n t s pu blics auto n o m e s , pré si d é s par les Mair e s d’ar r o n d i s s e m e n t , serv e n t 22 million s de rep a s par an. Au sein de la Direc tio n des affair e s scolair e s (DASCO) de la Ville, le servic e de la res t a u r a t i o n scol ai r e coor d o n n e , acco m p a g n e et ass u r e le fina n c e m e n t des opé r a t e u r s de la res t a u r a t i o n scolai r e pa ri si e n n e .
La ges tio n de la res t a u r a t i o n des éta b lis s e m e n t s d’acc u e il de la petit e enf a n c e mu nicip a u x de Paris (cr èc h e s , halt e s gar d e r i e s , etc.) est confié e à la dir ec tio n des familles et de la petit e enfa n c e (DFPE) de la Ville. Ce son t 3,2 million s de rep a s qui son t servis par an dan s les 450 str u c t u r e s .
La res t a u r a t i o n pro p r e aux str u c t u r e s d’acc u e il des per s o n n e s âg é e s et per s o n n e s en difficult é s social e s est gér é e par la Direc tio n des solid a r i t é s à trav e r s le Cen t r e d’Actio n Sociale de la Ville de Paris (DSOL/CASVP). Il com p t e 44 res t a u r a n t s Ém e r a u d e , 12 res t a u r a n t s solid ai r e s , 15 EHPAD, 8 Cen t r e s d’Hé b e r g e m e n t et de
Réins e r t i o n Social e (CHRS) et pilote le por t a g e de rep a s à domicile. Ces éta blis s e m e n t s serv e n t ain si cha q u e jour pr è s de 11 000 re p a s .
La res t a u r a t i o n des ag e n t s de la Ville est ass u r é e par l’Associa tio n des Per s o n n e l s de la Ville de Paris et du Dép a r t e m e n t de Paris (ASPP), asso ci a t io n à but non lucr a t if, dan s le cad r e d’un e conv e n ti o n . Un million et de mi de rep a s son t servis ch a q u e an n é e au sein de 15 res t a u r a n t s et de 5 Cro q’Po u c e , pro p o s a n t une offre de sn ac ki n g .
Les éta blis s e m e n t s d’acc u eil des jeun e s confiés au titr e de la prot e c ti o n de l’enfa n c e son t gér é s par la Direc tio n des Solid a r i t é s (DSOL). Les 13 éta blis s e m e n t s son t ouve r t s 24 heu r e s sur 24, 7 jours su r 7, et accu e ille n t des usa g e r s de 0 à 21 ans. Ils sont situ é s sur 15 sites à Paris, en Île- de- Fr a n c e et en Nor m a n d i e et serv e n t prè s d’un million de rep a s par an.
Ainsi, le Plan pr éc é d e n t (201 5- 202 0 ) a per m i s d’att ei n d r e 53% d’alim e n t a t i o n du r a b l e dan s les res t a u r a n t s mu nici p a u x . Au- delà de cet objectif, des avan c é e s not a b l e s ont été réalis é e s auto u r des trois axes du Plan : « Consolid e r et str u c t u r e r la dem a n d e de la res t a u r a t i o n collectiv e mu ni ci p al e », « Aider au dév elo p p e m e n t des filièr e s dur a b l e s de proximi t é » et « Éch a n g e r , com m u n i q u e r et for m e r ». Elles ont por t é sur de nom b r e u x do m ai n e s : l’évolu tio n des str a t é g i e s d’ap p r o vi sio n n e m e n t , la mut u a li s a t i o n de cer t ai n s ach a t s , le sou ti e n aux ag ric ul t e u r s et à leu r s filièr e s , l’inst a u r a t i o n d’un rep a s vég é t a r i e n au minim u m par se m ai n e , la lutt e con t r e le gas pilla g e alim e n t a i r e , la sorti e des plas ti q u e s , l’implica ti o n de cer t ai n s ges tio n n a i r e s da n s des dé m a r c h e s cer tifia n t e s , ainsi que la sen si bilis a tio n des ag e n t s de la res t a u r a t i o n et des conviv es . Cett e dyn a m i q u e port é e par l’ens e m b l e des opér a t e u r s incit e la Ville à pou r s u iv r e ses effor t s pou r ten d r e ver s un e res t a u r a t i o n mu nicip a l e toujo u r s plus dur a b l e et res p o n s a b l e .
Le Plan alim e n t a t i o n du r a b l e 202 2- 202 7 s’insc r i t dan s la volon t é de la capit al e d’att ei n d r e la neu t r a li t é car b o n e en 205 0 , confo r m é m e n t aux objectifs de l’Acco r d de Paris et des Plan s clima t que vous avez ado p t é s . Cett e politiq u e de dévelo p p e m e n t de l’alim e n t a t i o n du r a b l e a ég ale m e n t pou r voca tio n de privilégie r des sou r c e s d’ap p r o visio n n e m e n t en den r é e s issu e s de mod e s de pro d u c t i o n res p e c t u e u x de l’enviro n n e m e n t , ainsi que des ag ric u l t r i c e s et des ag ric u l t e u r s . Elle cont ri b u e de ce fait à la pr é s e r v a t i o n de la biodive r s i t é , des res s o u r c e s nat u r e ll e s , des sols et de la qu alit é des eaux.
D’un poin t de vue éco n o m i q u e , ces mes u r e s visen t à con t ri b u e r à la str u c t u r a t i o n d’un e ag ric u lt u r e de proximit é , au dév elo p p e m e n t ru r al et de l’emploi ag ric ol e (à str u c t u r e d’exploit a ti o n iden ti q u e , l’ag ric ul t u r e biologiq u e em ploie 30 % de main d’œ u v r e de plus qu e l’agric ul t u r e conv e n t io n n e ll e). L’activité des act e u r s de la res t a u r a t i o n collec tiv e a pa r tic u li è r e m e n t subi l’imp a c t de la cris e sanit ai r e en 202 0 et 202 1 , rap p e l a n t le car a c t è r e cru ci al de l’ap p r o visio n n e m e n t en den r é e s , com m e sa dép e n d a n c e à la bon n e anticip a ti o n des flux logistiq u e s et de pro d u c t i o n .
La re- ter ri t o r i alis a t i o n , la con solid a t io n et la diver sific a tio n des pro d u c t i o n s alim e n t a i r e s dan s le Bassi n pari si e n , au plus prè s des cons o m m a t e u r s , rép o n d aux imp é r a t if s liés à l’am élio r a t i o n de la résilie n c e du ter r i t oi r e . Pou r y parv e n i r , la Ville de Paris s’ap p u i e r a sur un opé r a t e u r dédi é, AgriPa r i s , don t la préfig u r a t i o n a déb u t é . Cett e str u c t u r e joue r a un rôle d’int e r f a c e ent r e les ges tio n n a i r e s parisie n s
dévelo p p e m e n t des filièr e s du r a b l e s de proxi mi t é. Issu e s d’un e lar g e con c e r t a t i o n me n é e avec les citoy e n s et les act e u r s de l’ag ric u lt u r e et de l’alime n t a t i o n , AgriP a r i s por t e r a 4 missio n s tra n s v e r s e s . Il ser a un tier s de confia n c e œ u v r a n t à la mise en rés e a u des act e u r s et à l’anim a ti o n de ce rés e a u , un obse r v a t o i r e de l’offre et de la dem a n d e per m e t t a n t d’ide n tifie r les chain o n s ma n q u a n t dan s les filièr e s , un e têt e de rés e a u pou r la rec h e r c h e de fina n c e m e n t s crois é s , ainsi qu’u n por t e u r de projet s com pl ex e s ainsi qu’u n por t e- voix en ch a r g e du plaid oy e r en faveu r de l’agr o- écolo gi e et de la résilien c e alim e n t a i r e de nos ter r i t oi r e s .
Pilier fond a m e n t a l de la Str a t é g i e de Paris pou r un e alim e n t a t i o n dur a b l e , ado p t é e en 201 8 lab élis é e proje t alime n t a i r e ter r it o r i al e (PAT) en 202 1 , la lutt e cont r e les pré c a r i t é s alim e n t a i r e s dan s la capit al e doit aus si guid e r la res t a u r a t i o n collec tiv e parisi e n n e . Quels qu e soien t leu r s rev e n u s , leur âg e, leur situ a ti o n ou lieu de vie, tous les conviv es doive n t y tro uv e r un e alim e n t a t i o n de qu alit é rép o n d a n t à l’ens e m b l e de leur s besoin s . Ce plan doit aus si per m e t t r e à la res t a u r a t i o n collec tiv e de dév elo p p e r des pa r t e n a r i a t s et des initia tiv e s pou r cont ri b u e r à l’ambi tio n par t a g é e de met t r e fin à la pré c a r i t é alim e n t a i r e , not a m m e n t en par t a g e a n t son exp e r ti s e au p r è s des act e u r s du dom ai n e .
Au-delà de ces as p e c t s , l’amélio r a t i o n de la san t é est au cœ u r de cet t e politiq u e alim e n t a i r e . En lien avec le Plan de san t é envir o n n e m e n t a l e et Paris san t é nut ri tio n , l’offre de me n u s plus éq uilib r é s , comp r e n a n t un e par t plus impo r t a n t e de vég é t a l, moin s de pro d u i t s ultr a- tra n sf o r m é s et de sub s t a n c e s con t r o v e r s é e s (ad di tifs), bén éficie plein e m e n t à la meille u r e san t é des convive s. Insc rit dan s cet t e dé m a r c h e , le Plan de sor ti e des plas ti q u e s de la res t a u r a t i o n collectiv e pa risi e n n e ado p t é en octo b r e 202 1 per m e t de lutt e r cont r e les risq u e s liés aux per t u r b a t e u r s en d o c r i n i e n s pr és e n t s dan s ces mat é r i a u x . Les agric ul t e u r s son t ég al e m e n t con c e r n é s , en privilégi a n t des mod e s de pro d u c t io n plus res p e c t u e u x de l’envir o n n e m e n t , ils sont moin s expo s é s aux pro d u i t s phyto s a n i t a i r e s issu s de l’indu s t r i e chimiq u e .
C’est pou r att ei n d r e ces objec tifs am bi tie u x que le nouv e a u Plan a fait l’objet d’un e lar g e conc e r t a t i o n de juin à octo b r e 202 1 . Elle a pris la form e d’at elie r s de tr av ail collec tifs et d’en t r e t i e n s individ u el s avec les ges tio n n a i r e s , les dire c ti o n s de la Ville, les mairi e s d’ar r o n d i s s e m e n t , d’au t r e collectivit é s (Bègle s , Brian ç o n , Bord e a u x- Méri g n a c ) , ainsi qu e des féd é r a t i o n s prof e s sio n n e ll e s et des asso ci a ti o n s rep r é s e n t a t i v e s de la res t a u r a t i o n collectiv e, de l’écon o m i e sociale et solid ai r e et de la socié t é civile (AGORES, Grou p e m e n t des Agricult e u r s Biologiq u e s de la Régio n Île- de- Fr a n c e , Bio Conso m’ a c t e u r s , Welfar m , Excelle n t s Excé d e n t s ) . Cett e vast e conc e r t a t i o n a don n é nais s a n c e au Plan qui vous est aujo u r d’ h u i pr és e n t é . D’ici 202 7 , la Ville s’en g a g e ainsi not a m m e n t à ce qu e 50 % des den r é e s servi es dan s sa res t a u r a t i o n collectiv e soien t pro d u i t e s local e m e n t à moin s de 250 kilom è t r e s de Paris. A ces objec tifs s’ajou t e n t ég al e m e n t ceux de pro p o s e r 2 rep a s vég é t a r i e n s au minim u m par se m ai n e , d’au g m e n t e r la par t de pro t éi n e s vég é t a l e s locale s, de limite r le reco u r s aux pro d u i t s ultr a tr a n sf o r m é s et au suc r e , ainsi que de limite r l’utilis a tio n de sub s t a n c e s cont r o v e r s é e s (don t zéro huile de pal m e, zéro nitrit e s et zéro OGM). Ce Plan pré s e n t e la feuille de rou t e qui per m e t t r a d’att ei n d r e ces objec tifs am biti e u x .
Cett e feuille de rou t e s’ar tic u l e au to u r de 3 axes d’actio n s com pl é m e n t a i r e s déclin é s en 12 défis à relev e r pou r la Capit al e et les ges tio n n a i r e s de sa res t a u r a t i o n collec tiv e et 24 fich e s actio n s .
Le pre m i e r ax e « De s ca n t i n e s qui pré s e r v e n t le cli m a t et la bio d i v e r s i t é » ten d à limite r l’imp a c t envir o n n e m e n t a l de la res t a u r a t i o n collec tiv e parisi e n n e . Le bilan car b o n e de Paris rév èle qu e l’alim e n t a t i o n est le deuxiè m e post e d’émis sio n s de gaz à effet de ser r e ap r è s le tra n s p o r t aéri e n . En out r e , il est con s t a t é pou r la res t a u r a t i o n mu nicip a l e une baiss e de 10 % des émis sio n s de l’alime n t a t i o n par ra p p o r t à 200 4 , du fait d’un e alim e n t a t i o n moin s car n é e et plus du r a b l e .
Sout e n u par la str u c t u r e AgriPa r i s , ce pr e mi e r axe se déclin e en 4 défis.
Défi 1 : Un ap p r o visio n n e m e n t biologi q u e et/o u du r a b l e , gar a n t i e du res p e c t de l’envir o n n e m e n t (3 actio n s )
Pou r facilite r le sou r ç a g e des pro d ui t s du r a b l e s et éta blir un e car t o g r a p h i e des four ni s s e u r s , les pr e mi è r e s actio n s visen t à car a c t é r i s e r les besoi n s de l’ens e m b l e de la res t a u r a t i o n collec tiv e pari si e n n e en ter m e s de nat u r e des pro d ui t s , de qu a n ti t é s et de ga m m e s rec h e r c h é e s (pro d u i t s bru t s ou pr é p a r é s ) . Elles pr évoi e n t un e évolu tio n des syst è m e s d’infor m a t i o n s et des pr a ti q u e s d’ac h a t s privilégi a n t les den r é e s de qu alit é , locale s ou issu e s des filièr e s éq uit a b l e s .
Défi 2 : Man g e r de saiso n et local (4 actio n s)
Pro p o s e r syst é m a t i q u e m e n t des me n u s de saiso n aux convive s induit la pris e en com p t e des mod e s d’org a n i s a t i o n , not a m m e n t le cale n d r i e r des pro d u c t i o n s ag ricol e s locale s et des cont r ai n t e s de cha q u e maillon de la ch aîn e d’ap p r o vi sio n n e m e n t . Pou r y parv e n i r , le Plan vise à iden tifie r et à sout e n i r , avec le con co u r s d’AgriP a r i s , les oppo r t u n i t é s de dévelo p p e m e n t des filièr e s de pro d u c t i o n et de tra n sf o r m a t i o n locale s, ainsi que les moy e n s d’opti mi s e r les flux logistiq u e s en circ uit cou r t .
Défi 3 : Un e res t a u r a t i o n collectiv e flexita ri e n n e (3 actio n s)
Les gestio n n a i r e s ent e n d e n t pro p o s e r un rep a s vég é t a r i e n pou r tout e s et tou s au moin s 2 fois par sem a i n e avec des rec e t t e s varié s , des vian d e s et des poiss o n s de qu alit é, issu s de mod e s de pro d u c t io n res p e c t a n t les critè r e s du bien- êtr e anim a l et de dév elo p p e r les alte r n a t iv e s vég é t a r i e n n e s quoti di e n n e s .
Défi 4 : Un e res t a u r a t i o n collectiv e zéro déch e t (2 actio n s )
La réd u c ti o n dra s ti q u e du gas pilla g e alim e n t a i r e por t e r a sur les ph a s e s de pré p a r a t i o n des rep a s , de servic e, de tra n s p o r t , ainsi qu e sur la gén é r a li s a t i o n des don s alim e n t a i r e s , en par t e n a r i a t étr oit avec les asso ci a tio n s de l’ESS. Une solutio n de tri à la sou r c e et de valoris a t io n des déch e t s alim e n t a i r e s ser a mise en œ u v r e dan s tous les éta blis s e m e n t s mu nici p a u x dès la fin 202 3 . .
Le de u x i è m e ax e « De s rep a s bo n s au g o û t et po u r la sa n t é » ent e n d per m e t t r e à cha c u n des convive s d’avoir accè s à des pro d u i t s de qu alit é, de ma n g e r avec plaisir des rep a s bon s pou r la san t é . Cett e volon t é se tr a d u i t par un e utilis a tio n plus inte n s e de pro d u i t s br u t s du r a b l e s et la réd u c ti o n des ajou t s de pro d u i t s cont r o v e r s é s .
Défis 5 : Pro p o s e r des rep a s cont r i b u a n t à la san t é envir o n n e m e n t a l e des conviv es (1 actio n)
La res t a u r a t i o n collectiv e mu nicip al e s’en g a g e à limite r le reco u r s à des pro d u i t s ultr a- tra n sf o r m é s et à ga r a n t i r des app o r t s en suc r e et en sel res p e c t a n t les seuils
Défis 6 : Pro p o s e r des rep a s « cuisin é s maiso n » (1 actio n)
Les rec e t t e s cuisin é e s à par ti r de pro d u i t s bru t s ser o n t diver s ifié e s , not a m m e n t dan s la confe c ti o n des goû t e r s et des piqu e- niq u e s . Le label « cuisin é maiso n » ser a cré é pou r valoris e r cett e dé m a r c h e .
Défis 7 : Une res t a u r a t i o n collectiv e zéro plas ti q u e (1 actio n )
Les actio n s du Plan de sor ti e des plas ti q u e s , ado p t é par le Cons eil de Paris en 202 1 , en vue de lutte r efficac e m e n t con t r e les per t u r b a t e u r s en d o c r i n i e n s , se pou r s u iv r o n t via, not a m m e n t , le rem p l a c e m e n t des plas ti q u e s par des alte r n a t iv e s du r a b l e s .
Défis 8 : Une res t a u r a t i o n collectiv e att e n t iv e à tous ses convive s (1 actio n)
Le servic e de la res t a u r a t i o n mu nicip a l e s’ad r e s s e à des pu blics aux par ti c u l a r i t é s différ e n t e s (per s o n n e s en pe r t e d’au t o n o m i e , en situ a tio n de gr a n d e pr éc a r i t é ou enfa n t s à besoi n s édu c a t if s par tic u li e r s ) . Le Plan ent e n d renfo r c e r l’ada p t a t i o n des pr a ti q u e s au plus prè s des bes oi n s de ces convive s, tan t su r la conc e p t i o n des rec e t t e s qu e les con ditio n s d’acc u eil.
Le troi s i è m e ax e « De s éq u i p e s et de s co n v i v e s , m o t e u r s du Pla n » ras s e m b l e tout e s les actio n s qui leu r per m e t t r o n t de s’ap p r o p r i e r plein e m e n t les enje u x du Plan, de con t ri b u e r étroit e m e n t à son succ è s et de sou t e n i r la lutt e con t r e la pré c a r i t é alim e n t a i r e .
Défis 9 : Des équi p e s for m é e s et impliq u é e s (2 actio n s )
La mon t é e en com p é t e n c e s des équi p e s de res t a u r a t i o n est un enje u maje u r . Elle rep o s e su r le renfo r c e m e n t de l’acco m p a g n e m e n t et de l’accè s aux for m a ti o n s à tous les ag e n t s , avec not a m m e n t la cré a t io n d’un e école des cuisiniè r e s et des cuisini e r s de la res t a u r a t i o n collectiv e pa risi e n n e .
Défis 10 : Infor m e r et ass o ci e r les convive s et leur s familles (3 actio n s)
La par ti ci p a t i o n des convive s, et de leu r ento u r a g e au déploie m e n t du Plan ser a facilité e par la mise en œ u v r e d’at elie r s , de ren c o n t r e s , d’évé n e m e n t s , d’un e com m u n i c a t i o n ad a p t é e , ainsi que de la cré a t io n d’un Cons eil citoye n et scie n tifiq u e pou r évalu e r les actio n s me n é e s .
Défis 11 : Des outils et des mét h o d e s par t a g é s (2 actio n s )
Le cad r e de collab o r a t i o n ent r e les ges tio n n a i r e s parisi e n s , reg r o u p é s au sein d’un rés e a u , ser a renfo r c é et dispo s e r a de la mis e en com m u n de nouv e a u x outils d’aid e à la décisio n . Il s’éte n d r a aux act e u r s de la res t a u r a t i o n collec tiv e pu bliq u e et privé e, pou r ess ai m e r les bon n e s pra ti q u e s et au g m e n t e r l’imp a c t du Plan.
Défis 12 : Une res t a u r a t i o n collec tiv e solid ai r e (1 actio n )
Les exp e r t i s e s des ges tio n n a i r e s dan s le dom ai n e d’un e res t a u r a t i o n collec tiv e du r a b l e ser o n t par t a g é e s avec les acte u r s de l’ESS de leur qu a r t i e r , en dévelo p p a n t des par t e n a r i a t s et des initiativ e s solid ai r e s en vue con t ri b u e r à la lutt e con t r e les pr éc a r i t é s alime n t a i r e s .
Ainsi, en ado p t a n t un e vision syst é m i q u e de la res t a u r a t i o n collec tiv e du r a b l e , du ch a m p au ch a m p , impliq u a n t un e larg e dive r si t é d’act e u r s et en agis s a n t sur plusie u r s nivea u x , ce Plan per m e t t r a de rép o n d r e aux enje u x ag ricol e s et alim e n t a i r e s loca ux pou r lesq u e l s la Ville de Paris se mobilis e entiè r e m e n t .
Je vous pro p o s e ain si d’ap p r o u v e r le Plan alim e n t a t i o n du r a b l e de la Ville de Paris pou r la pério d e 202 2- 202 7 .
Je vous prie, Mes d a m e s , Mes si e u r s , de bien vouloir délib é r e r .
La Mair e de Paris
