Étude des perceptions des adultes québécois et des diététistes des aliments et de leur place dans une saine alimentation

ETUDE DES PERCEPTIONS

DES ADULTES QUÉBÉCOIS ET DES DIÉTÉTISTES

DES ALIMENTS ET DE LEUR PLACE DANS

UNE SAINE ALIMENTATION

Mémoire présenté

à la Faculté des études supérieures et postdoctorales de l'Université Laval dans le cadre du programme de maîtrise en Nutrition avec mémoire

pour l'obtention du grade de Maître es sciences (MSc.)

DEPARTEMENT DE SCIENCES DE L'ALIMENTATION ET DE NUTRITION FACULTÉ DES SCIENCES DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALIMENTATION

UNIVERSITÉ LAVAL QUÉBEC

2012

Résumé général

Malgré toute l'attention entourant la nutrition, les principes de saine alimentation qui sont mis de l'avant ne se répercutent pas toujours dans l'assiette de la population générale. Plusieurs raisons peuvent expliquer les divergences relevées entre les habitudes alimentaires de la population et les recommandations nutritionnelles en vigueur. Ce mémoire s'attarde plus précisément à trois influences possibles sur les habitudes alimentaires : la définition de la saine alimentation, les déterminants des choix alimentaires ainsi que les perceptions des aliments. L'objectif principal de l'étude réalisée est de déterminer de quelle façon les adultes québécois et les diététistes perçoivent les aliments dans une perspective de saine alimentation. Globalement, les résultats obtenus suggèrent que leurs perceptions de différents types d'aliments correspondent aux recommandations nutritionnelles en vigueur.

General abstract

Despite the large amount of information disseminated about nutrition and healthy diet, there is still a gap between recommendations and eating habits of the general population. Several reasons may explain these differences and can influence eating habits: the definition of healthy eating, the determinants of food choices and the perceptions of foods. This thesis focuses on the last theme. The aim of this study was to determine how adults and registered dietitians spontaneously perceived common foods in a healthy eating perspective. The results suggest that their food perceptions are in line with an overall awareness of nutritional guidelines.

Ce mémoire est le résultat d'un projet de recherche initié par le Ministère de la Santé et des Services sociaux (MSSS) dans le cadre de la conception de la Vision de la saine alimentation. Les données ont été recueillies au printemps 2009 par la firme de sondage SOM. Elles nous ont ensuite été gracieusement transmises par le MSSS pour la réalisation de ce projet de maîtrise. La poursuite de mes études graduées m'a permis d'acquérir de l'expérience en lien avec l'analyse et l'interprétation de résultats. J'ai également développé des habiletés en lien avec la recherche documentaire, l'écriture scientifique, la vulgarisation et la communication auprès de publics variés. Un article résumant les résultats obtenus dans le cadre de ces travaux a d'ailleurs été soumis pour publication à la revue Canadian Journal of Dietetic Practice and Research.

Lors de la réalisation de ce projet de maîtrise, j'ai bénéficié de la supervision de la Dre Véronique Provencher. Je tiens à la remercier chaleureusement pour sa grande disponibilité, son écoute, sa confiance et son soutien tout au long de mes études graduées. Véronique a été une mentor exceptionnelle autant sur les plans professionnel que personnel.

Je tiens à remercier Mme Martine Pageau et Dre Lyne Mongeau du MSSS pour leur disponibilité, leur soutien et leur implication dans ce projet. Leurs conseils et leurs expertises nous ont permis de faire une interprétation plus juste des résultats obtenus.

Merci également à tous les membres de notre superbe équipe de recherche qui m'ont épaulée tout au long de cette aventure et qui ont su répondre à mes nombreuses questions sur plusieurs aspects pratiques. Leur disponibilité et leur présence ont été des appuis importants dans la réalisation de ce projet.

De plus, je ne pourrais passer sous silence les moments exceptionnels passés en compagnie de mes collègues (et amis!) de l'Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels (INAF). Les nombreuses activités (courses, soupers, 5 à 7, etc.), les discussions

philosophiques ou quotidiennes ainsi que leur soutien ont contribué à faire de ma maîtrise, une expérience mémorable. Merci à chacun d'entre vous!

Un merci tout spécial à mon mari, ma famille, ma belle-famille et mes amis pour leur amour inconditionnel, leur appui et leurs encouragements. Merci d'être dans ma vie et de la rendre encore plus belle. Je vous aime!

Finalement, je tiens à remercier le Fonds de recherche du Québec en santé et la bourse Ernest-Mercier pour le soutien financier offert durant mes études graduées. Je tiens également à remercier le Fonds de Nutrition publique et 1TNAF pour les bourses de voyage qui m'ont permis de présenter les résultats de cette étude lors du congrès 2012 de la Société Canadienne de Nutrition à Vancouver.

Table des matières

Résumé général iii General abstract iv Avant-Propos v Liste des tableaux ix Liste des figures x Liste des abréviations xi

CHAPITRE I: INTRODUCTION GÉNÉRALE 2

CHAPITRE II : PROBLÉMATIQUE 6 1.0. Définition de la saine alimentation 6

1.1. La définition de la saine alimentation 7 1.2. Les définitions de la saine alimentation utilisées par la population 9

1.3. Les aliments « santé » 10 1.4. Les effets de l'alimentation sur la santé dans sa globalité 11

1.5. Les motivations et les barrières perçues par les individus qui influencent

l'adoption d'une saine alimentation 13 2.0. Déterminants des choix alimentaires 16

2.1. Les déterminants individuels 16 2.1.1. Les besoins physiologiques 17 2.1.2. Les préférences alimentaires 18 2.1.3. Les connaissances en nutrition 19

a. La dichotomie alimentaire 19 b. Les conséquences connues de la dichotomie alimentaire 20

2.1.4. Les habitudes associées aux aliments 23

2.1.5. Les facteurs psychologiques 23 2.2. Les déterminants environnementaux 24

2.2.1. L'environnement socioculturel 24

a. Les pairs 25 b. Les stratégies publicitaires et leurs influences 26

c. Les informations disponibles sur l'alimentation et la nutrition 27

2.2.2. Les environnements physique et économique 28

a. La taille des portions 29 3.0. Perceptions des aliments et de leur place dans une saine alimentation 31

3.1. Définition des perceptions 31 3.2. État des connaissances sur les perceptions des aliments 32

3.3. Les influences possibles des perceptions 34 CHAPITRE III : CONTEXTE DE L'ÉTUDE 36

2. Le plan d'action gouvernemental pour la promotion des saines habitudes de vie et des problèmes reliés au poids 2006-2012 - Investir pour l'avenir (PAG) 37

3. La Vision de la saine alimentation 37 CHAPITRE IV : OBJECTIFS ET HYPOTHÈSES 39

CHAPITRE V : PERCEPTIONS DES ADULTES ET DES DIÉTÉTISTES DE 51

ALIMENTS 40 I. Résumé de l'article 42 II. Abstract 43 1.0. Introduction 44 2.0. Experimental Methods 45 3.0. Results 48 4.0. Discussion 49 5.0. Acknowledgements 52 6.0. References 53 CHAPITRE VI : CONCLUSION GÉNÉRALE 60

1. Perspectives futures 65 Bibliographie générale 68

Liste des tableaux

CHAPITRE II

Tableau 1 : Principales motivations et barrières perçues par les individus en lien avec l'adoption de saines habitudes alimentaires (p.15)

CHAPITRE IV

Table 1: The 51 common foods according to their following food groups (p.55) Table 2: Proportion of adults and registered dietitians by sex and age categories (p.56) Table 3: Proportion of foods' perceptions of adults by food groups (p.57)

CHAPITRE I

Figure 1: Schéma conceptuel des thématiques abordées dans ce mémoire (p.4)

CHAPITRE IV

Figure 1: Differences in food group's perceptions of CFG foods between adults and RDs and according to age (p.59)

Liste des abréviations

MSSS : Ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec OPDQ : Ordre professionnel des diététistes du Québec

PAG : Plan d'action gouvernemental pour la promotion des saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids 2006-2012 - Investir pour l'avenir

La saine alimentation fait de plus en plus les manchettes. Que ce soit pour aider les consommateurs à faire des choix plus éclairés, pour mettre en lumière certaines lacunes de leur alimentation ou pour souligner des initiatives en cours, les médias s'intéressent beaucoup aux aliments « santé ». Or, malgré toute l'attention entourant ce sujet, les principes de saine alimentation qui sont mis de l'avant ne se répercutent pas toujours dans l'assiette de la population générale. En effet, en 2004, 39% des adultes québécois ne consommaient pas suffisamment de fruits et de légumes, 66% n'atteignaient pas les portions recommandées de produits laitiers et 35% avaient une consommation sous-optimale de produits céréaliers ( '. De plus, la consommation de produits céréaliers à grains entiers était faible tout comme la consommation de substituts de la viande (p.ex. le poisson, les légumineuses et le tofu)(1). Pour sa part, la consommation d' aliments « autres » (c.-à-d. des aliments à faible valeur nutritive, riches en gras, en sucre et/ou en sel) était élevée et apportait, en moyenne, près du quart des calories ingérées quotidiennement par un adulte (1). Plusieurs raisons peuvent expliquer les divergences relevées entre les habitudes alimentaires de la population et les recommandations nutritionnelles en vigueur (telles que définies par ^Institute of Medicine et illustrées par le Guide alimentaire canadien ( ' *). Les habitudes alimentaires peuvent être divisées en deux composantes : les apports alimentaires et les comportements alimentaires. Le chapitre II de ce mémoire s'attarde plus précisément à trois influences possibles sur les habitudes alimentaires : la définition de la saine alimentation, les déterminants des choix alimentaires ainsi que les perceptions des aliments et de leur place dans une saine alimentation. Il convient de souligner que d'autres facteurs peuvent aussi influencer les comportements alimentaires (p.ex. le contexte, la faim et la satiété)'4*. Ils ne feront toutefois pas l'objet d'une étude approfondie dans le cadre de ce mémoire.

La définition de la saine alimentation adoptée par un individu pourrait avoir une influence sur ses habitudes alimentaires, entre autres, via un conditionnement des stratégies utilisées pour effectuer ses choix alimentaires (5). Plusieurs organisations ont adopté une définition de la saine alimentation qui est inclusive (c.-à-d. que tous les aliments peuvent en faire

habitudes alimentaires d'un individu doit être considéré et qu'il est nécessaire de combler ses besoins sur plusieurs plans: nutritionnel, social, culturel, etc. <7'9). Aussi, l'utilisation de l'appellation aliments « santé » est pointée du doigt, car elle réfère à une notion qui n'est pas appuyée par la littérature scientifique ni par la définition globale de la saine alimentation ' ' '. Chez la population générale, certains auteurs ont rapporté la présence de multiples définitions de la saine alimentation où les « bons » et les « mauvais » aliments étaient fréquemment cités (5' \ Cette thématique est traitée de façon plus approfondie dans la section 1.0.

Ensuite, les choix alimentaires ont une influence sur les habitudes alimentaires, car un aliment doit d'abord être choisi avant d'être consommé. Les choix alimentaires sont déterminés par plusieurs facteurs qui tirent leur origine de l'individu, mais aussi de l'environnement dans lequel il évolue. Les besoins physiologiques, les préférences alimentaires, les connaissances en nutrition et certains facteurs psychologiques sont quelques-uns des déterminants individuels des choix alimentaires ( '. Les déterminants collectifs, quant à eux, peuvent être décrits à partir de plusieurs types d'environnements : interpersonnel, social, physique, économique et politique ( ' . Ils font l'objet d'une description plus détaillée à la section 2.0.

Les perceptions des aliments et de la saine alimentation sont aussi un déterminant de la mise en œuvre d'habitudes alimentaires saines (4'12'13). Elles pourraient également avoir des répercussions à la fois sur la définition de la saine alimentation adoptée par un individu et sur ses choix alimentaires. Les perceptions des aliments et de la saine alimentation sont au cœur de l'étude réalisée dans le cadre de ce projet de maîtrise. Selon les revues de littérature effectuées, peu d'études semblent s'être attardées à cette problématique. Une connaissance plus approfondie des perceptions pourrait aider à évaluer si la définition de la saine alimentation adoptée par la population est adéquate et si elles favorisent la mise en œuvre de choix alimentaires sains. De plus, une meilleure compréhension des perceptions qu'ont les individus de la saine alimentation est essentielle pour déterminer si les messages

favoriser l'adoption d'habitudes alimentaires plus saines dans la population générale. Ces aspects sont abordés dans la section 3.0.

Il convient de préciser que ces trois thématiques ne sont pas indépendantes les unes des autres. En effet, il semble y avoir une influence mutuelle entre la définition de la saine alimentation adoptée par un individu, les déterminants de ses choix alimentaires et ses perceptions de la saine alimentation telle qu'illustrée dans le schéma conceptuel présenté ci-dessous. À noter que les influences respectives entre ces différentes thématiques n'ont pas fait l'objet de revues de la littérature approfondies.

Déterminants des choix alimentaires Perceptions de la saine alimentation 4 rJ— - ~ ">■ Définition de la saine alimentation

Figure 1 : Schéma conceptuel des thématiques abordées dans ce mémoire

L'objectif principal de l'étude réalisée est de déterminer de quelle façon les adultes et les diététistes perçoivent les aliments dans une perspective de saine alimentation. Plus spécifiquement, l'étude vise à déterminer: 1) les perceptions spontanées des adultes québécois et des diététistes de différents groupes d'aliments créés à partir de leur valeur nutritive individuelle, 2) les différences entre les perceptions des différents groupes d'aliments pour les adultes québécois et les diététistes, séparément, et 3) les différences

Les thématiques de ce mémoire de maîtrise, qui ont été brièvement décrites dans cette introduction, font l'objet de trois sections dans le chapitre II. Puis, le chapitre III présente le contexte dans lequel l'étude réalisée a été mise sur pied. Il est suivi au chapitre IV des objectifs et des hypothèses du projet. Ensuite, l'article, qui résume la méthodologie et les résultats obtenus lors des analyses effectuées dans le cadre de ce projet, est présenté au chapitre V. Finalement, le chapitre VI dresse le portrait des conclusions générales de ce mémoire et met de l'avant des perspectives futures y étant reliées.

1.0. Dé lin il ion de la saine alimentation

La saine alimentation est un concept utilisé à bien des sauces. Elle sert de trame de fond à plusieurs campagnes publicitaires, autant du côté de la santé publique que de l'industrie. La notion d'aliments « santé » est aussi largement présente dans les médias. À titre d'exemples, Châtelaine présentait en janvier 2012 un article intitulé : « Boissons réconfortantes et santé » (14>, le site web MSN-Style de vie mettait de l'avant : « 7 aliments santé... pas si santé que ça! » <: ' alors que le «Grand livre des aliments santé» a récemment été publié (1 .

Certains auteurs ont mis de l'avant la présence de multiples définitions de la saine alimentation chez la population générale (5). Par ailleurs, la définition de la saine alimentation adoptée par un individu conditionnerait les stratégies utilisées pour effectuer de multiples choix alimentaires <5). Ultimement, la définition choisie pourrait donc avoir un impact sur les habitudes alimentaires. La définition de la saine alimentation adoptée par un individu serait influencée par différents facteurs, dont ses relations sociales, son bien-être physique, l'environnement dans lequel il évolue et ses expériences passées ( . Puisque les médias et les stratégies marketing sont largement présents dans l'environnement, ils pourraient aussi avoir une influence sur la définition de la saine alimentation qu'une personne choisit d'adopter (5). Il est possible que les perceptions des aliments et de la saine alimentation l'influencent également. Par ailleurs, la relation inverse pourrait être observée: la définition de la saine alimentation adoptée pourrait influencer les perceptions de la population.

Une meilleure connaissance des perceptions des aliments dans une perspective de saine alimentation pourrait aider à clarifier les relations entre ces deux concepts. Aussi, la comparaison des perceptions des aliments dans une perspective de saine alimentation avec les recommandations alimentaires actuelles pourrait mettre en lumière la présence (ou non)

de la santé aurait plusieurs avantages. D'abord, elle faciliterait grandement le transfert d'informations entre les deux parties. Par la suite, elle pourrait aider à faciliter la mise en œuvre de diverses interventions visant l'adoption d'habitudes alimentaires plus saines chez la population (p.ex. des campagnes de promotion de la saine alimentation plus efficaces). La présence d'une définition unanime de la saine alimentation pourrait également faciliter la mise en place d'actions concertées entre des partenaires provenant de milieux différents et la création d'environnements alimentaires plus sains.

Cette section se penche donc sur les différentes définitions de la saine alimentation et sur l'appellation aliments « santé » qui est couramment utilisée. Puis, les effets de l'adoption d'une alimentation plus saine sont mis en relief. Cette section se termine par un bref aperçu des motivations et des barrières perçues par la population générale au niveau de l'adoption de saines habitudes alimentaires.

1.1. La définition de la saine alimentation

Selon l'Office québécois de la langue française (2001), le terme alimentation est défini comme suit : « ensemble des produits alimentaires consommés par un individu » (17). De son côté, le terme sain réfère à : « qui est en bonne santé physique, qui n'est pas malade » (tiré de l'Office québécois de la langue française, 2001) (17). Il est intéressant de constater que l'adjectif sain, en lien avec la diététique et la nutrition, est défini comme suit : « se dit d'un aliment dont la quantité suscite une impression positive » (tiré de l'Office québécois de la langue française, 2001) (17). Dès lors, la définition même du mot sain incite à la dichotomie, un scheme d'organisation des pensées qui fait l'objet de la sous-section 2.2.3.a. La définition de l'adjectif sain englobe également des notions diverses qui vont bien au-delà des aspects nutritionnels de l'alimentation : « sans danger, utile à consommer, exempt de défauts, non altéré par des insectes ou des substances salissantes durant l'entreposage, la transformation et la manipulation et parfois, non traité ou dépourvu d'additifs » (tiré de l'Office québécois de la langue française, 1976) . La saine alimentation est un

dimensions qu'il convient de mettre de l'avant afin de favoriser l'atteinte de cette santé globale ( ' 19). Par conséquent, le concept d'alimentation saine va au-delà des aspects biologiques et nutritionnels et devrait inclure des notions visant, par exemple, les dimensions sociale et culturelle.<4' '9).

Afin de débuter ce mémoire sur des bases communes et dans un souci d'assurer une compréhension unanime des différents concepts auprès de publics variés, il convient de mettre de l'avant une définition plus précise de ce qu'est la saine alimentation. Ainsi, dans le cadre de ce mémoire, la définition suivante de la saine alimentation a été retenue : « Une alimentation saine est constituée d'aliments diversifiés et donne priorité aux aliments de valeur nutritive élevée sur le plan de la fréquence et de la quantité. En plus de la valeur nutritive, les aliments véhiculent une valeur gastronomique, culturelle ou affective » (tiré de MSSS, 2010) (10). Cette définition est à la base de la Vision de la saine alimentation, qui vise la création d'environnements alimentaires plus sains au Québec. Elle a été sélectionnée pour sa vision globale de la saine alimentation, qui inclut à la fois les aspects biologiques et nutritionnels, mais aussi les aspects culturels et sociaux. En effet, la Vision met de l'avant toutes les dimensions nécessaires à une saine alimentation : biologique, socioculturelle et économique. C'est pourquoi la définition même de la saine alimentation qui y est présentée est plus inclusive que celle mise de l'avant par l'Office québécois de la langue française. La Vision traite aussi des thèmes de la sécurité alimentaire et du développement durable. Par ailleurs, elle soutient qu'une alimentation saine comporte une variété d'aliments dont la consommation varie en fréquence, selon leur valeur nutritive, et en quantité, selon les besoins des individus. Ces aspects sont illustrés à l'aide d'un continuum de fréquence de consommation basé sur la valeur nutritive des aliments, qui met en vedette le concept d'aliments quotidiens, d'occasion et d'exception1. La Vision de la saine alimentation est également abordée dans le chapitre III de ce mémoire.

Les figures en question sont disponibles sur le site officiel du MSSS à l'adresse suivante :

http://msssa4.msss.gouv.qc.ca/fr/document/publication.nsf/4bl768b3f849519c852568fd0061480d/62c2cf260 b418eab852576e400736b7b?OpenDocument

les aider à faire des choix alimentaires plus éclairés et pour illustrer ce qu'est la saine alimentation, les professionnels de la santé réfèrent souvent aux outils pratiques permettant d'atteindre les recommandations nutritionnelles en vigueur (p. ex., le Guide alimentaire canadien ou MyPyramid.org) (20). Ces outils sont habituellement basés sur une approche englobant l'alimentation dans son ensemble et non, sur un aliment à la fois (68). Ainsi, l'utilisation de ces outils est en accord avec la définition large de la saine alimentation adoptée dans le cadre de ce mémoire.

1.2. Les définitions de la saine alimentation utilisées par la population

Au niveau de la population, plusieurs définitions de la saine alimentation ont été rapportées dans la littérature. En Grande-Bretagne, la définition suivante de la saine alimentation a été recueillie auprès de participants issus de la population générale: « une alimentation équilibrée et variée, qui inclut des aliments de tous les groupes alimentaires en modération, avec beaucoup de fruits et de légumes» (traduction libre de Lake et al., 2007 (11)). Une autre étude réalisée en Espagne concluait que la saine alimentation était perçue par les participants comme étant riche en légumes, en fruits, en poisson et en viande maigre, équilibrée ainsi que faible en gras (21). Les définitions de la saine alimentation recueillies auprès d'adultes habitant un quartier à faible revenu du Minnesota, quant à elles, incluaient généralement la mention de catégories spécifiques d'aliments (p.ex. : viande ou produits laitiers), de qualités nutritionnelles (p.ex. : faible ou élevé en vitamines/minéraux) et alimentaires (p.ex. : aliments naturels ou frais) (22). Finalement, une autre étude a mis de l'avant que la saine alimentation était définie par l'utilisation de sept thèmes principaux: manger des aliments faibles en gras, consommer des aliments non transformés, adopter une alimentation équilibrée, adopter une alimentation pour prévenir les maladies, maintenir le niveau de nutriments adéquat, prendre en charge une maladie diagnostiquée ou adopter une alimentation pour contrôler son poids ' '. Il est intéressant de mentionner que les thèmes rapportés dans l'étude de Falk et al. (2001) variaient selon l'âge des participants et qu'ils

influençaient quels aliments étaient perçus comme étant santé ou non (5). Notons aussi que le thème de l'alimentation équilibrée était le plus fréquemment cité (5).

Bref, les aspects les plus souvent mentionnés par la population à l'égard de leur définition de la saine alimentation étaient : la consommation de fruits et de légumes, de viandes et substituts ainsi que de faibles quantités de gras, de sel et de sucre, la sélection d'aliments référant à certains critères de qualité (fraîcheur, non transformé, préparé à la maison) de même que les concepts d'équilibre, de variété et de modération (12). Une augmentation de la consommation des « bons » aliments conjuguée à une diminution de la consommation des « mauvais » aliments était aussi fréquemment mise de l'avant dans les différentes définitions rapportées (11).

1.3. Les aliments « santé »

L'appellation aliments « santé » est largement utilisée lorsque de l'information en nutrition est transmise au consommateur. Que ce soit dans les publicités ou via des articles informant des nouvelles découvertes alimentaires, le terme aliment « santé » est fréquemment retrouvé. Pourtant, il n'existe pas de consensus universel concernant les critères définissant un aliment ou un breuvage « santé » <6' 20\ Quelques auteurs sont d'avis que les définitions des termes « sain » et « malsain » utilisées par la population pour décrire les aliments consommés tendent à être semblables d'un individu à l'autre (13). Ils mentionnent toutefois la présence de nuances dans ces définitions qui varient selon l'âge et les caractéristiques sociodémographiques (1 '. D'autres auteurs soulignent plutôt que les aliments « santé » pourraient être définis de différentes façons par la population bien que les professionnels de la santé croient que leur définition est universelle (5).

L'appellation aliment « santé » peut laisser sous-entendre que la consommation d'un seul aliment a des effets sur la santé globale. Pourtant, les recherches effectuées depuis les vingt dernières années n'ont pas permis de démontrer un lien entre un seul aliment et la santé (6' . De plus, le concept des aliments « santé » n'est pas appuyé par la définition plus globale de la saine alimentation, qui s'intéresse plutôt à l'ensemble des habitudes alimentaires d'un

individu. L'utilisation de cet adjectif peut engendrer un faux sentiment de sécurité auprès du consommateur, qui peut être porté à croire que le fait de manger un aliment « santé » lui garantira la santé (6). Or, des individus ayant des habitudes alimentaires exemplaires peuvent quand même développer des problèmes de santé (p.ex. une maladie cardiovasculaire), car d'autres facteurs de risques y sont associés (p.ex. l'âge, le sexe, la génétique) ' . Par ailleurs, certaines modifications des comportements alimentaires ont été observées en réponse à l'exposition à des aliments désignés comme « sains » vs « malsains ». Ces conséquences sont abordées dans la sous-section 2.1.3.b.

1.4. Les effets de l'alimentation sur la santé dans sa globalité

Pour être qualifiée de saine, tel que défini par la Vision de la saine alimentation, l'alimentation d'un individu doit répondre à ses besoins sous de multiples angles : biologique, psychologique, socioculturel, sensoriel et gustatif (24- 25). Elle pourra alors contribuer à maintenir ou à améliorer son état de santé global et son bien-être ( ' .

D'un point de vue biologique, l'alimentation contribue au bon fonctionnement du corps humain et à la réalisation des activités quotidiennes. En effet, les nutriments apportés par les apports alimentaires sont essentiels à la réalisation de multiples fonctions au sein de l'organisme. Ainsi, des apports alimentaires inadéquats peuvent entraîner des déficiences nutritionnelles diverses (p.ex. l'anémie) qui risquent de compromettre ou de nuire à ces activités. Des recommandations nutritionnelles ont d'ailleurs été élaborées afin de réduire la prévalence d'apports insuffisants chez la population selon les étapes de la vie (p.ex. grossesse, lactation), l'âge et le sexe (2). Au Canada, les valeurs utilisées à titre de référence proviennent des Apports nutritionnels de référence émis par l'Institut de Médecine . Le Guide alimentaire canadien est un outil pratique qui a été élaboré à partir de ces recommandations afin d'aider les individus à combler leurs besoins nutritionnels sur une base quotidienne <3). De plus, de saines habitudes alimentaires ont été reliées à une diminution du risque de développer diverses maladies chroniques, dont l'obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires et certains types de cancers (26). Les recommandations alimentaires mises de l'avant à cet effet sont: « de manger plus de fruits, de légumes, de

noix et de produits à grains entiers, de remplacer les gras saturés d'origine animale par des gras insaturés d'origine végétale, de diminuer les apports en aliments riches en gras, en sel et en sucre » (traduction libre de Waxman, 2003 (26)). Bref, une saine alimentation contribue à la santé biologique en permettant les activités quotidiennes ainsi qu'en contribuant à prévenir les carences en nutriments et l'apparition de maladies chroniques (7,9).

Au niveau psychologique, l'alimentation peut d'abord moduler l'humeur des individus via l'absence ou la présence de certaines composantes. Par exemple, la consommation de poisson, qui contient des acides gras polyinsaturés oméga-3, aurait une influence positive sur l'humeur alors qu'une déficience en folate a été associée avec une plus grande prévalence de dépression chez les personnes âgées K" ' '. Ensuite, l'humeur peut être influencée par la quantité d'aliments ingérés. Par exemple, des apports alimentaires trop faibles favoriseraient l'irritabilité, la fatigue et l'impatience alors que des apports alimentaires trop élevés pourraient favoriser la culpabilité, le sentiment d'échec et l'anxiété chez certaines personnes (30'31). L'humeur d'un individu peut elle-même influencer le type et la quantité d'aliments qu'il consommera. Par exemple, la présence d'émotions négatives peut résulter en une plus grande consommation d'aliments riches en gras et en sucre (30). Le stress et l'estime de soi influenceraient aussi les apports alimentaires <30). La consommation d'aliments jugés « malsains » ou un état de restriction cognitive (associé au suivi chronique de diètes dans le but de perdre du poids) ont également été associés à certaines modifications de l'humeur (30). Sous un autre angle, l'alimentation joue un rôle important sur le plan affectif, et ce, dès la naissance, en permettant l'établissement de liens étroits entre le parent et le nouveau-né (32). De plus, elle contribue grandement au sentiment de sécurité et de confiance du nourrisson (32). Finalement, certains auteurs ont évoqué la présence possible d'une relation d'influence bidirectionnelle entre l'alimentation et la santé mentale ( 0). Il convient donc de prendre en considération les influences psychologiques possibles de l'alimentation (et vice-versa) afin de favoriser la mise en pratique d'habitudes et de comportements alimentaires favorisant un état de santé optimal à ce niveau.

Au niveau socioculturel, l'alimentation favorise la création de relations interpersonnelles et la mise en valeur de traditions (33' 34). Elle contribue aussi à définir l'identité et

l'appartenance à une communauté (33). De plus, plusieurs religions utilisent certains aliments à titre de symboles spirituels <33). Par exemple, dans la religion chrétienne, le pain représente le corps du Christ "3). Pour être qualifiée de saine, l'alimentation doit donc combler les besoins des individus relatifs aux aspects socioculturels.

Les aspects sensoriels et gustatifs, qui sont indissociables de l'expérience alimentaire, doivent aussi être pris en considération (24). Plusieurs personnes dissocient à tort le plaisir gustatif de la saine alimentation (13). Pourtant, l'adhésion aux principes de saine alimentation sera ardue si l'individu n'est pas satisfait des repas qu'il consomme (35>. Ainsi, la mise en valeur du plaisir gustatif et sensoriel dans une optique de saine alimentation pourrait faciliter l'adhésion à des comportements qui la favorisent en comblant les besoins à ce niveau (35).

1.5. Les motivations et les barrières perçues par les individus qui influencent l'adoption d'une saine alimentation

Comme démontré dans la section précédente, une saine alimentation possède des effets bénéfiques sur l'état de santé global et le bien-être des individus. Il convient donc de favoriser son adoption. Dans cette optique, il est intéressant de découvrir les raisons qui motivent les gens à mettre en pratique de saines habitudes alimentaires dans leur quotidien et celles qui les limitent.

Concernant les motivations, une étude réalisée auprès d'adolescents a mis de l'avant que la principale raison justifiant l'adoption d'une saine alimentation chez ce groupe était la gestion du poids et non, l'atteinte ou le maintien d'une meilleure santé globale (3I). Certains jeunes ont d'ailleurs rapporté que le suivi des principes de saine alimentation n'était nécessaire qu'en présence d'un état de santé détérioré ( . Du côté de l'adulte, une étude réalisée auprès d'habitants de quartiers à faible revenu du Minnesota a mis en relief que l'adoption d'une saine alimentation était motivée par la santé, par la perte ou le maintien du poids ainsi que par les préférences personnelles et familiales (22). Les individus incluraient aussi des raisons motivant l'adoption d'une saine alimentation dans leur définition de

celle-ci: adopter une alimentation pour prévenir les maladies, maintenir un niveau de nutriments adéquat, prendre en charge une maladie diagnostiquée ou adopter une alimentation pour contrôler son poids (5). Des résultats comparables ont été recueillis dans le cadre d'un sondage Pan-Européen où le fait de demeurer en santé, de prévenir l'apparition de maladies, d'être en bonne forme physique et d'avoir une plus grande qualité de vie étaient les motivations les plus souvent mentionnées par les répondants (36, 37). Au Canada, la préoccupation à l'égard du poids corporel était une motivation importante lors de la sélection des aliments chez les adolescents et les adultes (38' 39). Les préoccupations au niveau de la santé physique et la prévention de maladies chroniques diverses étaient mentionnées plus fréquemment chez les adultes(38).

Plusieurs barrières sont perçues comme limitant l'adoption de saines habitudes alimentaires par la population. D'abord, dans une étude réalisée chez les adolescents, la perception que les aliments nutritifs n'ont pas bon goût ou sont peu goûteux était rapportée comme une barrière à leur consommation . La croyance qu'une alimentation saine ne doit contenir que des « bons » aliments limitait également son adoption. En effet, les adolescents mentionnaient qu'il n'était pas réaliste pour eux de mettre de côté les « mauvais » aliments qu'ils apprécient pour adopter de saines habitudes alimentaires ou qu'il y avait plus d'inconvénients à son adoption que de bénéfices attendus (31). Les émotions étaient aussi mentionnées comme étant une barrière à deux niveaux: le dégoût moral associé à la consommation de certains aliments (p.ex. les jeunes filles qui refusent de manger de la viande à cause de sa provenance) et l'association entre certaines émotions et la consommation d'aliments spécifiques (p.ex. une humeur dépressive et la consommation de chocolat) (31). Ensuite, les informations contradictoires sur l'alimentation et la nutrition ainsi que les pressions sociales ont été rapportées comme étant des barrières à la saine alimentation chez les adolescents ( \ Chez les adultes, les principaux obstacles à la saine alimentation rapportés par un sondage Pan-Européen étaient le manque de temps et le faible contrôle personnel (36' 40). De plus, 70% des participants de cette étude croyaient que leur alimentation était suffisamment saine et qu'ils n'avaient pas besoin de la changer ( 6). Ce constat pourrait être un obstacle supplémentaire aux changements des habitudes alimentaires chez ces individus. D'autres obstacles, comme le coût et le fait de mettre de

côté les aliments habituels qui sont appréciés, étaient aussi mentionnés <40). Il importe de souligner que le manque de connaissances à l'égard de la saine alimentation n'était pas perçu comme une barrière à la saine alimentation dans cette étude (36). Le manque de temps, le coût, le goût, le manque de discipline et la paresse ont également été mentionnés comme facteurs limitant l'adoption d'une saine alimentation dans une communauté à faible revenu du Minnesota .

Le tableau 1 présente un résumé des principales motivations et barrières perçues par les individus qui influencent l'adoption d'une saine alimentation. Certaines de ces motivations et de ces barrières se retrouvent aussi parmi les déterminants des choix alimentaires, qui sont traités dans la section suivante. Ce constat souligne également l'influence possible de ces facteurs sur les habitudes alimentaires des individus.

Tableau 1 : Principales motivations et barrières perçues par les individus en lien avec l'adoption de saines habitudes alimentaires.

Motivations Barrières

• Maintien (ou amélioration) de l'état de santé

• Gestion du poids

• Goût • Coût

• Changement des habitudes antérieures

2.0. Déterminants des choix alimentaires

Choisir un aliment semble très simple a priori. Cependant, un individu prend en moyenne plus de 200 décisions alimentaires par jour <41). Ces décisions peuvent, par exemple, porter sur différents aspects de l'acte alimentaire : le moment de manger, le type et la quantité d'aliments consommés, l'endroit où il se procurera les denrées, s'il cuisinera ou non, etc. Dès lors, les multitudes de choix offerts et à faire peuvent facilement devenir un poids quotidien. Plusieurs facteurs ont également une influence importante sur les choix alimentaires effectués, dont les perceptions de la saine alimentation et des aliments. Puisqu'un individu doit d'abord choisir un aliment avant de le consommer, il va de soi que les choix alimentaires qu'il fera auront à long terme un impact considérable sur ses habitudes alimentaires. Il importe donc de s'y attarder plus en détail.

Les déterminants des choix alimentaires tirent leur origine de l'individu, mais aussi de l'environnement dans lequel il évolue. L'étude de ces déterminants n'est pas simple, car les décisions prises en lien avec les choix alimentaires sont fréquentes et souvent interreliées . Elles sont également influencées par le contexte qui les entoure . Afin de bien cerner toute la complexité entourant la prise de décision qui sous-tend les choix alimentaires, leurs déterminants sont abordés dans cette section sous deux volets : individuel et collectif (aussi appelé déterminants environnementaux). Notons toutefois qu'il ne s'agit pas de deux catégories qui sont indépendantes l'une de l'autre : en effet, leur interaction est plutôt réciproque et continue (43).

2.1. Les déterminants individuels

Plusieurs facteurs individuels influençant les choix alimentaires ont été documentés dans la littérature. Ainsi, les besoins physiologiques, les préférences alimentaires, les connaissances en nutrition, certains facteurs psychologiques ainsi que la perception de la saine alimentation sont quelques-uns des déterminants individuels pouvant les influencer (4). Chacun d'entre eux est mis de l'avant dans la partie suivante, à l'exception des perceptions de la saine alimentation qui sont abordées dans la section 4.0, puisqu'elles sont

au cœur des travaux réalisés dans le cadre de ce projet de maîtrise. À noter que certains facteurs objectifs issus de la littérature, qui sont présentés dans cette section, se retrouvent aussi dans les motivations et les barrières perçues par les individus quant à l'adoption de saines habitudes alimentaires (présentées à la section 1.5).

2.1.1. Les besoins physiologiques

Les besoins physiologiques d'un individu varient tout au long de sa vie. En effet, selon les étapes de croissance et de vieillissement, les besoins énergétiques et nutritionnels fluctuent <2). Outre l'âge, le sexe et la composition corporelle jouent un rôle prépondérant quant à la détermination de ceux-ci(44). La thermogénèse alimentaire (c.-à-d. la production de chaleur engendrée par la digestion des aliments et l'utilisation des nutriments qu'ils contiennent) et les activités physiques réalisées influencent aussi les besoins énergétiques d'un individu

(44)

Les besoins physiologiques influenceront les choix alimentaires dans la mesure où, pour maintenir un bon état de santé, un individu doit chercher à les combler <2). Cette influence se fera sentir tant du côté de la quantité d'aliments à consommer que de la qualité des aliments choisis <33). Par exemple, la présence d'allergies, d'intolérances ou de maladies diverses (p.ex. le diabète) aura un impact sur la qualité des aliments choisis par une personne pour combler les besoins nutritionnels spécifiques à sa condition (7' 33). Le contrôle du poids est aussi un facteur pouvant influencer les choix alimentaires . Il aura des répercussions tant sur le plan biologique que psychologique. Du point de vue biologique, les individus cherchant à perdre ou à gagner du poids modifieront habituellement leurs habitudes alimentaires en conséquence (46). Ces modifications sont réalisées afin de perturber l'équilibre entre les apports et les dépenses énergétiques, ce qui engendre une modulation du poids corporel. Ces changements d'habitudes alimentaires peuvent aussi avoir des conséquences sur l'équilibre nutritionnel en influençant les quantités de vitamines et de minéraux consommées.

2.7.2. Les préférences alimentaires

Les perceptions sensorielles reliées à la consommation des aliments sont habituellement responsables des préférences alimentaires d'un individu . Elles réfèrent aux différents sens : la vue, l'odorat, l'ouïe, le goût et le toucher. Par exemple, la vue influence à la fois l'acceptabilité et l'appréciation des aliments (27' 48). Le goût, pour sa part, est reconnu comme étant un puissant déterminant des choix alimentaires ( ' ' . Les données recueillies lors du sondage Tracking Nutrition Trends réalisé en 2008 appuient ce constat. En effet, 98% des participants ont mentionné que le goût était un aspect important dans leurs choix d'aliments et 76% d'entre eux le considéraient comme très important(39). Son importance explique sans doute pourquoi il est fréquemment mentionné par la population générale comme une barrière à l'adoption de saines habitudes alimentaires (tel que mentionné dans la section 1.5). Outre les sens, le nerf trijumeau contribue aussi à la reconnaissance de certaines sensations reliées à la consommation d'aliments spécifiques. Ce nerf mixte est composé de trois branches et est le plus gros nerf crânien ( . Les sensations éprouvées lors de la consommation de piments forts, de poivre, de menthe et de dioxyde de carbone sont d'ailleurs toutes détectées grâce à la branche maxillaire sensitive de ce nerf, qui située dans le tronc cérébral (44- 49). Les connaissances et le contexte dans lequel les aliments sont présentés influenceraient également les préférences personnelles ( 8' 50). Il importe de mentionner que ces préférences tendent à évoluer avec le temps à travers de multiples expériences personnelles, qui sont elles-mêmes influencées par l'âge, le sexe, le poids et les comportements alimentaires (51).

Bref, les sens ainsi que le nerf trigeminal permettent de discerner les différentes caractéristiques des aliments et influencent l'appréciation qui en résulte <52). Les propriétés organoleptiques des aliments (c.-à-d. le goût, la texture, l'apparence et l'odeur), les expériences passées, les connaissances et le contexte entourant la présentation de certains aliments contribueraient donc aux préférences personnelles. Ces préférences ont ensuite une influence importante sur les choix alimentaires effectués (31).

2.1.3. Les connaissances en nutrition

Une conférence plénière de la Nutrition Society réalisée par un chercheur belge, qui portait sur les stratégies de communication efficaces pour influencer les choix alimentaires des adultes, a mis de l'avant que plus un individu croit avoir des connaissances en nutrition, moins elles sont un déterminant de ses choix et de ses comportements alimentaires (53). D'autres auteurs ont rapporté que le souci de choisir des aliments nutritifs avait une influence et que certains consommateurs accordaient une grande importance aux valeurs nutritionnelles des aliments dans leurs choix alimentaires ( 6' 45'54). Ces constats reflètent aussi les conclusions du sondage Tracking Nutrition Trends où une majorité de Canadiens ont mentionné qu'ils accordaient une importance à la nutrition (93% des participants) et à l'aspect « santé » des aliments (91% des participants) dans leur prise de décision <39). Les connaissances en nutrition auraient donc une influence sur les choix alimentaires, mais il est possible que cet effet varie selon les individus. Par exemple, une étude réalisée au Royaume-Uni auprès d'acheteurs en épicerie a mis en évidence que l'intérêt envers la saine alimentation permettait de prédire l'utilisation des étiquettes de valeur nutritive lors de la sélection des aliments (55). Les connaissances en nutrition, quant à elles, permettaient de prédire la compréhension de la lecture des informations tirées de ces étiquettes.

Sous un autre angle, certains individus ont recours à des pensées dichotomiques, qui tirent leur origine de leurs connaissances en nutrition, afin de les aider dans leurs choix d'aliments. Elles font l'objet de la sous-section suivante.

a. La dichotomie alimentaire

La dichotomie alimentaire est une forme de classification des aliments qui est réalisée à partir de l'ensemble du bagage d'informations sur l'alimentation et la nutrition que détient un individu <56). Cette classification inclut à la fois les informations tirées de sources fiables, mais aussi les croyances qui ont été adoptées au fil des ans. Ces croyances sont formées en présence de connaissances manquantes, inappropriées ou incomplètes en lien avec l'alimentation (52). Il importe de mentionner que les connaissances en nutrition d'une

personne sont également teintées de ses croyances alimentaires (fondées ou non) (4' 52). Cette dichotomie dans la façon de percevoir les aliments concerne particulièrement les caractéristiques reliées à leur impact perçu sur la santé (56). Les aliments sont alors classés comme étant « bons » ou « mauvais » sans considération pour les portions consommées ( '. De façon générale, les pensées dichotomiques sont utilisées par les individus pour faciliter leurs choix alimentaires (57).

Une étude américaine réalisée auprès d'enfants d'âges variés et d'adultes a démontré que dès l'âge de 3 ans, les enfants peuvent classer les aliments comme étant « santé » ou appartenant à la « malbouffe » et qu'ils sont capables de justifier cette classification dès l'âge de 4 ans (58). Ainsi, les enfants développent les habiletés nécessaires pour classer les aliments dès un très jeune âge afin de conceptualiser et d'organiser les informations qu'ils reçoivent en lien avec les aliments et leur valeur nutritive (58). Une autre étude américaine a mis de l'avant que 40 % des adultes sondés avaient recours à des pensées dichotomiques pour classer divers aliments (59). Ainsi, il est possible que l'utilisation de cette classification des aliments se maintienne entre l'enfance et l'âge adulte. La dichotomie alimentaire est aussi très présente dans les médias et dans les publicités ( . Il semble que le nombre et l'intensité des messages à caractère dichotomique (sain vs malsain) aient augmenté au cours des dernières années (60). Cette exposition répétée pourrait donc contribuer à normaliser l'utilisation de cette classification auprès de la population.

b. Les conséquences connues de la dichotomie alimentaire

La dichotomie alimentaire aurait des répercussions sur les perceptions, sur les choix et sur les comportements alimentaires. Les pensées dichotomiques adoptées par un individu pour classer les aliments influenceraient d'abord la création de fausses perceptions au sujet de leur valeur nutritive. En effet, la « bonne » ou la « mauvaise » réputation d'un aliment ne serait pas toujours le reflet de sa valeur nutritive réelle ( 7'5 6'6 1 6 3 ). Une étude américaine réalisée auprès d'adultes de plus de 25 ans a d'ailleurs mis de l'avant que le nom et la description d'un même aliment n'étaient pas toujours évalués de la même façon par les participants. Les résultats ont démontré que 18 noms d'aliments (sur 33) étaient classés

comme étant plus « santé » que leur description respective <62). Par exemple, une pomme était jugée plus « santé » que sa description en nutriments alors que l'inverse était observé pour la pomme de terre <62). Ces divergences peuvent être expliquées par la réputation de certains aliments quant à leur contenu nutritif qui tirerait leur origine à la fois des caractéristiques nutritionnelles de ceux-ci, mais aussi des aspects sociaux, culturels, politiques et historiques les entourant (63' 64). Par ailleurs, une étude américaine a mis de l'avant que les « mauvais » aliments seraient généralement perçus par les adultes comme contenant de plus grandes quantités de gras et de sucre que les « bons » aliments, et ce, malgré un contenu nutritif similaire2 (65).

L'ajout d'ingrédients jugés « mauvais » (p.ex. des matières grasses) à un aliment peut aussi influencer à la baisse le contenu perçu en vitamines et en minéraux (63'64). La quantité de gras d'un aliment serait l'aspect prédisant le mieux la classification « santé » utilisée par la population ( '' 6 ' 66). Ce constat est possiblement dérivé de la croyance populaire voulant que « Mangez gras nous amène à devenir gras » (traduction libre de Oakes, 2005 (67)). Certains auteurs canadiens ont avancé que cette classification des aliments en « bons » ou « mauvais » serait synonyme de « faible en gras » ou « riche en gras » dans les sociétés nord-américaines (68). De plus, le fait d'attribuer le qualificatif « santé » à un aliment peut entraîner une sous-estimation de sa valeur calorique (59' 6""71). En effet, il a été démontré dans une étude américaine que les individus en démarche de perte de poids ont tendance à sous-estimer le nombre de calories des aliments perçus comme « santé » et à surestimer celles des aliments jugés « malsains » (72).

Ensuite, la dichotomie alimentaire peut contribuer à la création de certains stéréotypes envers les aliments. Un de ceux couramment mis de l'avant concerne la capacité de gagner ou de perdre du poids en consommant un aliment spécifique <65). Ce type de raisonnement est d'ailleurs utilisé dans plusieurs diètes « miracles » visant la perte de poids. Une étude américaine a démontré que la consommation de petites portions de « mauvais » aliments était perçue par les participants comme favorisant davantage le gain de poids que celle de

" Précisons ici que les auteurs ont utilisé des paires d'aliments composées d'un « bon » et d'un « mauvais » produit qui avaient des valeurs nutritives semblables.

plus grandes portions de « bons » aliments (65). Par exemple, une barre Snickers (47 calories) était perçue comme favorisant davantage le gain de poids qu'une collation composée d'une tasse de fromage cottage, de trois carottes et de trois poires (569 calories)

. De plus, certains individus percevraient les aliments « santé » comme contribuant davantage à la perte de poids ou du moins, comme étant moins engraissant que les aliments jugés « malsains » . Ces stéréotypes contribuent à la fausse perception que le concept d'alimentation saine et la capacité à modifier le poids sont semblables(72). Pourtant, la santé globale est influencée par beaucoup d'autres facteurs que le poids (p.ex. plusieurs déterminants sociaux influencent la santé) (73). La perte (ou le gain) de poids, quant à elle, ne s'observe que lorsque l'ensemble des apports énergétiques est inférieur (ou supérieur) aux dépenses énergétiques d'un individu ( 4). Elle n'est donc pas le résultat de la consommation d'un seul aliment.

Aussi, les pensées dichotomiques pourraient favoriser une plus grande consommation alimentaire. En effet, une étude réalisée à Toronto auprès d'étudiantes universitaires a mis de l'avant que la consommation d'une collation présentée comme étant « santé » était 35% plus grande que celle de la même collation présentée comme n'étant pas « santé » (7 . Une autre étude réalisée auprès de clients de commerces de restauration rapide (McDonald ou Subway) a démontré que la consommation d'un repas perçu comme « santé » entraînait l'achat de boissons et de desserts contenant 131% plus de calories (71l Les allégations « À faible teneur en matières grasses » auraient également un effet sur la consommation alimentaire. En effet, une étude américaine a démontré que les participants consommaient deux fois plus d'aliments lorsqu'ils étaient « faibles en gras » (70). Il y a donc présence d'un paradoxe où les gens qui choisissent des aliments « santé » ou « faibles en gras » ont tendance à en consommer davantage (69). Malheureusement, il est possible que les individus croient avoir consommé moins de calories en consommant de grandes quantités d'aliments « santé » que s'ils avaient consommé des aliments réguliers (69). Par ailleurs, les pensées dichotomiques seraient insensibles à la dose des aliments (59). Ainsi, une très petite quantité d'un aliment « malsain » serait perçue de la même façon qu'une plus grande quantité de celui-ci. Les pensées dichotomiques encouragent aussi un jugement de type « tout ou rien » où les opinions complexes n'ont pas leur place lors de la prise des décisions ( . Ce type de

raisonnement peut avoir des répercussions sur les comportements alimentaires via, par exemple, une sensation de perte de contrôle en présence des « mauvais » aliments qui peut en favoriser la surconsommation(7).

2.1.4. Les habitudes associées aux aliments

Une habitude réfère à un comportement qui est répété fréquemment au fil du temps et des expériences de l'individu (75). Les comportements habituels contribuent à prédire les choix alimentaires, car ils sont effectués de manière plus automatique ou sous un plus faible contrôle intentionnel (75). Ils seraient également plus dépendants de l'environnement et nécessiteraient peu d'informations pour qu'une décision soit prise à leur sujet. De plus, ils ne seraient pas prédits par les intentions et pourraient être déclenchés par des situations précises ,75). Une revue de la littérature réalisée en 2011 a d'ailleurs mis en évidence que la force d'une habitude prédirait grandement la consommation de collations, de fruits, de légumes, de boissons gazeuses, de viandes, de poissons, de croustilles et l'intention de consommer des fruits de mer (75).

2.1.5. Les facteurs psychologiques

Les attitudes et les croyances d'un individu ont une grande influence sur ses choix alimentaires (7). Elles sont influencées par l'environnement dans lequel il évolue et par les sources d'informations sur l'alimentation qu'il consulte . L'estime de soi, l'image corporelle, l'humeur et le déficit d'attention ont également une influence sur les choix et les comportements alimentaires . Le contrôle du poids, en favorisant un état de restriction cognitive, peut aussi les influencer. Les personnes obèses et les personnes suivant fréquemment des diètes amaigrissantes pourraient être plus susceptibles de modifier leurs comportements alimentaires en présence de changements émotionnels ( 6). Par ailleurs, comme mentionnée précédemment, la relation entre l'alimentation et l'état psychologique est bidirectionnelle : d'un côté, l'état psychologique d'un individu peut influencer ce qu'il mange et la quantité consommée et de l'autre côté, l'alimentation peut influencer l'humeur et le bien-être psychologique <30). Une revue de littérature a aussi souligné que les choix et

les comportements alimentaires peuvent être influencés par des changements d'émotions (anxiété, colère, joie, dépression, tristesse et autres)(76).

2.2. Les déterminants environnementaux

Plusieurs études rapportées dans une revue de littérature supportent l'influence des environnements alimentaires sur les choix des individus (77). La mise en place d'environnements alimentaires favorables à une saine alimentation a d'ailleurs été suggérée afin de faciliter sa mise en application dans la population (" \ Les déterminants collectifs des choix alimentaires peuvent être décrits à partir de plusieurs types d'environnements : socioculturel, physique et économique (4' 7). Les politiques publiques ont également un impact sur l'ensemble des environnements de par leur caractère englobant(4). Les politiques publiques entourant la saine alimentation au Québec font l'objet d'un bref aperçu dans le chapitre III de ce mémoire.

2.2.1. L 'environnement socioculturel

L'environnement socioculturel réfère aux normes établies dans une société et aux autres influences sociales déterminant les choix et les comportements des individus (p.ex. le support par les pairs, la pression sociale, etc.) (78). Il est influencé par la religion et la culture présentes dans une population (4). De même, la classe sociale, l'ethnie et le sexe influencent les contextes sociaux dans lesquels les choix alimentaires sont effectués (79). Par exemple, certaines normes sociales reliées à la consommation d'aliments varient selon le fait d'être un homme ou une femme dans la culture nord-américaine (79). Ainsi, un aliment jugé plus « masculin » (p.ex. la viande) sera plus susceptible d'être consommé fréquemment (ou en plus grandes quantités) par les hommes que les femmes (6 '. Ces aspects façonnent aussi les structures sociales relatives aux attentes, aux ressources et aux options relatives aux choix alimentaires des individus (79). Une étude canadienne réalisée auprès d'étudiantes universitaires a mis de l'avant que les normes sociales influenceraient davantage la consommation d'aliments à palatabilité élevée que celle d'aliments dont la palatabilité est plus faible ,80).

De plus, le contexte social relié à l'alimentation doit être considéré. Présentement, selon une revue de littérature canadienne, peu de valeur est accordée à la préparation des repas à la maison et au temps investi à le partager avec autrui(4). Ce contexte peut aider à avoir une meilleure compréhension des choix alimentaires de la population et ultimement, des perceptions qu'ils ont à l'égard de certains aliments (p.ex. les mets préparés). Certains auteurs des Pays-Bas ont mis de l'avant que l'environnement socioculturel pourrait avoir une influence répétée sur les comportements alimentaires et qu'il aurait plus d'effets que l'environnement physique (78).

Les pairs, les stratégies publicitaires et les informations sur l'alimentation influencent également l'environnement socioculturel. Ils sont décrits à tour de rôle dans les sous-sections suivantes pour bien cerner leur importance respective.

a. Les pairs

La famille est le premier environnement qui influence les choix alimentaires d'un individu, car c'est dans ce contexte qu'il apprend et acquiert ses habitudes alimentaires (4). En effet, les attitudes envers les aliments sont formées tôt dans la vie d'un enfant et sont renforcées par des influences familiales, sociales et culturelles (24). Puis, tout au long de sa vie, l'influence de l'environnement social laissera sa marque et influencera ses choix alimentaires via l'établissement de normes perçues reliées à la consommation d'aliments selon les contextes ( ' \ Une étude réalisée auprès d'adolescents du Royaume-Uni a d'ailleurs souligné cette influence ( \ Les auteurs ont rapporté que, si le fait d'aimer les aliments sucrés est perçu comme une norme dans un groupe, il est possible que les individus qui le composent soient encouragés à agir et à penser conformément à celle-ci malgré l'absence au départ d'une préférence marquée pour les aliments sucrés. Les pairs auraient donc une influence sur les normes de consommation perçues par une population '.

La consommation alimentaire est également influencée par la présence ou non de pairs lors des repas (4' 48'81). Ainsi, une étude réalisée au Royaume-Uni auprès d'adultes a démontré

que manger en compagnie d'un proche augmenterait les apports énergétiques <81). À l'opposé, manger en compagnie d'une personne attirante, d'un superviseur ou d'un étranger induirait une tension qui résulte habituellement en de plus faibles apports alimentaires ( '

X 1 1

. Par ailleurs, une revue de littérature américaine rapporte la présence d'une modulation des apports alimentaires selon le nombre de personnes présentes lors d'un repas (48>. Généralement, plus le nombre de personnes qui partagent un repas est élevé, plus il leur sera facile de consommer de grandes quantités d'aliments (48). Bref, les pairs sont une composante de l'environnement socioculturel qui influence à la fois les choix et les comportements alimentaires.

b. Les stratégies publicitaires et leurs influences

Plusieurs stratégies publicitaires présentes dans l'environnement socioculturel peuvent avoir des répercussions sur les choix alimentaires des individus. Par exemple, la mise en valeur de produits à faible valeur nutritive peut faciliter leur achat auprès de la population (4). En effet, les stratégies publicitaires utilisées par les industries pour la promotion d'aliments riches en énergie et pauvres en nutriments (de type alimentation rapide) ont été associées avec la consommation de diètes riches en énergie (82). Une étude réalisée au Royaume-Uni a d'ailleurs mis de l'avant que les aliments riches en gras et/ou en sucre faisaient l'objet d'un plus grand nombre de publicités dans divers magazines destinés aux femmes (83). À l'opposé, les fruits et les légumes, des aliments à valeur nutritive élevée, faisaient l'objet du plus petit nombre de publicités (83).

Les publicités influencent les choix alimentaires sous plusieurs angles. D'abord, elles ont des répercussions sur certains déterminants des choix alimentaires individuels en influençant, par exemple, les préférences alimentaires ( '. Ensuite, les publicités ont une influence sur l'environnement socioculturel, entre autres, en contribuant à la définition de certaines normes alimentaires <4). Les stratégies publicitaires sont habituellement élaborées à partir de quatre composantes: le produit, le prix, le placement et la promotion <84). Pour le produit, l'emballage est un outil exploité, du point de vue publicitaire, pour susciter l'intérêt du consommateur. Pour le prix, les coupons ou les rabais sont des moyens utilisés

pour influencer la sélection du produit et son achat. Concernant le placement, certains endroits stratégiques (p.ex. le bout des allées) peuvent influencer l'achat des produits. Les publicités en magasins et les dégustations sont, pour leur part, utilisées pour faire de la promotion et influencent également les choix des consommateurs. Les commerces alimentaires sont d'ailleurs un endroit de prédilection pour la mise en œuvre de ces stratégies publicitaires (84).

c. Les informations disponibles sur l'alimentation et la nutrition

Les recommandations alimentaires provenant du Guide alimentaire canadien ne sont pas les seules sources de renseignements sur la saine alimentation dont disposent les consommateurs selon une étude réalisée auprès de participants à Halifax et à Vancouver (85). En effet, les médias, les organismes reliés à la santé, l'industrie alimentaire, les publicités, les groupes de défense et le gouvernement diffusent tous des informations reliées à l'alimentation(86). Malheureusement, ces groupes ont parfois des buts différents et peuvent disséminer des informations opposées à son sujet(86). La présence d'informations variées peut entraîner de la culpabilité, de l'inquiétude, de la peur et de la colère chez les consommateurs et favoriser l'inaction (7). De plus, une étude américaine a souligné que les individus pourraient sélectionner les informations sur l'alimentation et la nutrition dans leur environnement selon leurs besoins et leurs propres définitions de la saine alimentation afin d'éviter la confusion(5).

Le médium utilisé influencerait aussi la transmission du message. Ainsi, il a été mis de l'avant au Royaume-Uni et aux États-Unis que les informations sur l'alimentation diffusées via la télévision, les magazines, les journaux et la radio seraient transmises plus efficacement à la population ( ' . Dans le sondage canadien Tracking Nutrition Trends, les médiums les plus utilisés par les participants pour obtenir de l'information sur l'alimentation étaient : le web, les magazines, les journaux et les livres ainsi que les amis, les proches et les professionnels de la santé (39). La télévision et la radio venaient ensuite. L'utilisation de ces mêmes sources d'informations a aussi été rapportée par les participants d'une étude Pan-Européenne (36). Par ailleurs, il est reconnu que les médias ont une

influence potentielle sur les normes sociales, les croyances et les choix alimentaires de la population (43' 48- 89). Cet impact serait proportionnel à la fréquence et à l'intensité des messages transmis selon une étude américaine (43).

2.2.2. Les environnements physique et économique

L'environnement physique fait référence à la disponibilité et à l'accessibilité des aliments . Il a beaucoup changé au cours des dernières décennies. Par exemple, selon les données du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, le nombre de produits disponibles en succursales a augmenté de façon considérable : en 1960, une épicerie comptait environ 2000 produits contre plus de 25 000 en 2007 (90). Ces changements ont contribué à rendre les aliments plus accessibles, peu importe l'heure ou le lieu (9!>. Dans l'environnement physique, les choix alimentaires effectués par un individu sont d'abord contraints par son accès à un point de vente de denrées alimentaires t92'93). Une étude américaine a d'ailleurs mis de l'avant l'association entre la prévalence de l'obésité dans un secteur et la présence de supermarchés, d'épiceries et de commerces de restauration rapide (93). Ainsi, dans cette étude, les taux d'obésité étaient plus faibles en présence de supermarchés alors qu'ils étaient plus élevés en présence de petites épiceries et de commerce de restauration rapide. De plus, le type de marchés d'alimentation disponible, la distance à parcourir et les moyens de transport nécessaires pour s'y rendre semblent tous avoir une influence à différents niveaux sur l'accessibilité physique aux aliments (94). L'offre de produits des commerces alimentaires influencerait à son tour les habitudes de consommation des individus (92). Par exemple, si des aliments à valeur nutritive élevée ne sont pas disponibles dans un commerce, il sera difficile pour une personne de s'en procurer. La commodité des aliments et les variétés disponibles influenceraient aussi les choix alimentaires (45'48'95).

L'environnement économique, quant à lui, réfère au budget dont dispose un individu pour l'achat de denrées alimentaires ainsi qu'à leur prix de vente <33). D'abord, le revenu est un déterminant important des choix alimentaires, car il conditionne le pouvoir d'achat ' '. Selon l'Office québécois de la langue française (2006), le pouvoir d'achat se définit

comme : « la capacité d'achat de biens et de services que procure à une personne ou à un groupe de personnes l'ensemble de ses revenus et de ses disponibilités » (96). Le budget disponible pour l'alimentation est influencé à la fois par le salaire de l'individu, mais aussi par les dépenses fixes reliées à son mode de vie (p.ex. le coût de son logement)<97). Ensuite, le prix des aliments est un déterminant important des choix alimentaires (98). En effet, 87% des Canadiens considéraient le coût des aliments comme un facteur d'influence important dans leur prise de décisions ( 9). Son importance serait plus élevée à mesure que le revenu des ménages diminue (39). Le prix de vente des aliments est influencé par plusieurs facteurs, dont la localisation et la taille des commerces alimentaires (97""101) pa r exemple, une étude réalisée dans la région de la Capitale-Nationale a mis de l'avant que les fruits et les légumes étaient moins dispendieux dans les supermarchés et les fruiteries que dans les petites épiceries et les dépanneurs (1 .

Il a été mis de l'avant que des environnements favorisant l'accessibilité, l'identification et l'achat à un coût abordable de produits alimentaires à valeur nutritive élevée pourraient faciliter la mise en place de choix alimentaires individuels respectant les principes de saine alimentation (91).

La taille des portions est aussi un aspect de l'environnement physique et économique à considérer. Elle fait l'objet de la sous-section suivante.

a. La taille des portions

Il y a eu, dans les 30 dernières années, une augmentation importante de la grosseur des portions offertes dans les restaurants et dans les formats de vente disponibles dans les commerces alimentaires (103). Plusieurs raisons peuvent expliquer l'augmentation de la taille des portions observée. Pour le consommateur, les grosses portions sont perçues comme étant plus intéressantes, car il y voit un avantage économique (69' 103). Pour l'industrie, la vente de plus grosses portions augmente la rentabilité de leurs produits, car il est peu coûteux de produire de grosses portions comparativement aux profits réalisés lors de leurs ventes (69'103). L'augmentation de la taille des portions touche à la fois des composantes de

l'environnement physique et de l'environnement économique. En effet, les plus grosses portions augmentent la disponibilité des aliments en offrant généralement une faible augmentation du prix pour la quantité offerte (comparativement aux formats réguliers)(91).

Toutefois, la vente de plus grosses portions a des répercussions sur les habitudes alimentaires des consommateurs. En effet, une étude française a mis de l'avant que la taille des portions entraîne des biais au niveau de l'estimation calorique (69). Ainsi, le volume des grandes portions est fortement sous-estimé et celui des petites est légèrement surestimé. Ces biais sont aussi présents chez les diététistes. De plus, la présence de grosses portions favorise une surconsommation alimentaire (48' 104). L'exposition chronique à des repas de grand format peut également mener à une augmentation soutenue des apports caloriques en raison d'une très faible compensation pour la surconsommation énergétique aux repas subséquents <105' 106). Finalement, les grosses portions pourraient influencer les choix alimentaires des individus en encourageant leur sélection compte tenu de leur rapport quantité/prix avantageux <69'103).