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Caractérisation physico-chimique et organoleptique du lait des espèces laitières dans la région du Souf (wilaya d'El Oued)

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Academic year: 2021

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Texte intégral

(1)

N Série:..…….. جلا

تيرىهو تيرئاسجلا تيبعشلا تيطارقويذلا

République Algérienne Démocratique et Populaire يوـلعـلا تـحبــلاو يلبعلا نـيلــعتلا ةرازو

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique تعـهبج

يداىلا رضخل توح ذيهشلا

Université Echahid Hamma Lakhdar -El OUED ةبيحلاو تعيبطلا مىلع تيلك

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie تيئيسجلاو تيىلخلا بيجىلىيبلا نسق

Département de biologie Cellulaire et Moléculaire

MEMOIRE DE FIN D’ETUDE

En vue de l’obtention du diplôme de Master Académique en Sciences

biologiques

Spécialité : Biochimie appliquée

THEME

Présenté Par: Melle:BOUZID Amel

Melle:LABIDI Hana

Devant le jury composé de:

Président: Mr.KHALEF Y. M.A.B, Université d’El Oued.

Examinateur: Mme.TOUMI I M.A.A, Université d’El Oued.

Promoteur : Mr. MEDJOUR A. M.A.B, Université d’El Oued.

Invitée: Mme BEKKOUCHE A M.A.B, Université d’El Oued.

Caractérisation physico-chimique et organoleptique du lait des

espèces laitières dans la région du Souf (wilaya d'El Oued)

(2)

Au terme de cette étude nous remercions avant tout Dieu le Tout Puissant, de nous avoir guidé durant les années d’études et qui a éclairé le chemin du savoir pour réaliser cet

œuvre modeste.

La réalisation de cette mémoire fût une occasion merveilleuse de rencontrer et d’échanger avec de nombreuses personnes. Nous ne saurons pas les citer toutes sans dépasser le nombre de pages raisonnablement admis dans ce genre de travail. Nous reconnaissons que

chacune a des degrés divers, mais avec une égale bienveillance, apporté une contribution positive à sa finalisation. Mes dettes de reconnaissance sont, à ce point de vue, énormes à

leur égard.

Nous pensons particulièrement au notre promoteur Mr. MEDJOUR Abdelhak, pour avoir accepter de nous encadrer, nous diriger et la finesse de ses attitudes sur le plan aussi bien humain que scientifique. Ses remarques successives ont permis d’améliorer les différentes

versions de ce travail. Il a toujours trouvé comme promoteur le juste équilibre entre la liberté qu’il nous avons laissée dans le choix des grandes orientations et dans la détermination des pistes à suivre, d’une part, et un soutien total et sans faille dans les

moments délicats, d’autre part.

Je tiens également à présenter mes remerciements aux membres de jury; Mr. KHALAF Yahia président,Mme. TOUMI Ikram examinateur etMmeBEKKOUCHE Amel invitée. Nous tenons à remercier toute l’équipe du laboratoire de contrôle de la qualité au niveau du Centre Algérien du contrôle de la qualité et de l’emballage (CACQE), El-Oued chacun avec son nom, pour l’accueil et la place qu’elle nous a réservé dans ce laboratoire, pour

son disponibilité, son bonne humeur et toute l’aide fournie.

Nous tenons à remercier aussi MrREDOUAN Wahid, responsable des études au niveau de l’institut national de la formation professionnelle INSFP, Ghardaïa pour l’accueil et la

place qu’elle nous a réservé, pour son disponibilité, son bonne humeur et toute l’aide fournie.

Nous tenons à remercier aussi nos professeurs dés le début jusqu'à la fin de nos études. Aussi nos salutations, à nos collègues d'études de toutes les filières surtout les biochimistes

Enfin, nous disons que l'université ce n'est pas juste des études et se terminent avec diplôme mais aussi des souvenirs et aventures du savoir.

(3)

Résumé

RESUME

La composition physicochimique du lait est variable selon l’alimentation des

animaux, les conditions environnementales ainsi que la période de lactation. Dans le but de comparer les paramètres physicochimiques et organoleptiques du lait cru des trois espèces (cameline, bovine et caprine) les plus consommables dans la région d'OUED SOUF. Les analyses physicochimiques et organoleptiques ont porté sur dix échantillons du lait cru pour chaque espèce, prélevés à différente localisation, selon des réglementations précises.

Ainsi nous avons procédé à la détermination du pH, de l’acidité Dornic, de la densité, de l’extrait sec total, des teneurs : en cendres, en matière grasse, en protéines,….et etc.

Les principaux résultats obtenus sont comme suit:

Les trois échantillons de lait ont une couleur blanche, mais avec une nuance différente : opaque, crème et jaunâtre (respectivement pour le lait : camelin, caprin et bovin). Par ailleurs, le lait de chamelle se singularise d’un goût un peu salé résultant sans doute des plantes de parcours broutées par cet animal. De plus, il parait que le lait de vache

est caractérisé par une odeur animale forte, tandis qu’il n’y a pas d’odeur caractéristique

pour les deux autres types de lait.

En outre, les analyses physiques montrent que le pH du lait camelin est légèrement plus faible (6.54) par rapport au lait bovin et caprin (avec un pH de 6.6 et de 6.694 respectivement). Son acidité Dornic est de 15.30°D. Elle est relativement plus basse par

rapport au lait bovin et caprin. D’autre part, la densité du lait camelin (1.024) parait

légèrement plus faible par rapport aux deux autres types du lait analysés et qui semblent presque similaires.

Cependant, les analyses biochimiques montrent que le lait bovin présente les taux les plus élevés en cendres (7.571 g/) ainsi qu’en protéines totales (41.652 g/l) par rapport au lait camelin et caprin. La teneur en matière sèche totale du lait caprin est égale à 120 g/l. Elle semble plus élevée que celle du lait camelin et caprin. Le lait caprin, quant à lui, présente les teneurs les plus élevées en matière grasse (27.571 g/l) et en lactose (51.188 g/l).

Enfin, l’examen fait par le microscope optique a pu montrer que des globules gras

ayant des grands diamètres se fréquentent dans les deux échantillons de lait (bovin et caprin). Inversement, l’échantillon de chamelle présente des globules gras avec une fréquence des tailles plus minimales.

(4)

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(5)

SOMMAIRE

Liste des figures Liste des tableaux Liste des abréviations

Introduction………...… 01

PARTIE I: SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE Chapitre I : Généralité sur le lait 1.1.Lait cru……….... 02

1.2. Sécrétion du lait………. 02

1.3. Différentes phases de l’évolution naturelle du lait……… 03

2. Composition du lait……….. 04 2.1. Eau……… 05 2.2. Protéines ……….………. 05 2.2.1. Caséines………..……….... 05 2.2.2. Lactosérum ……….……….. 07 2.3. Glucides……….……… 08 2.4. Lipides……….…………... 09 2.5. Vitamines………..………. 11 2.6. Minéraux ………..……… 12 2.7. Enzymes……….……… 12 2 .8. Flore originelle……….…………... 13

Chapitre II : Caractéristiques et variation 2.1. Caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques………... 15

2.1.1. Propriétés physico-chimiques du lait……….…….... 15

2.1.2. Caractéristique organoleptique……….…..……… 17

2.2. Variations dans la composition du lait………..… 18

2.2.1. Facteurs intrinsèques………...…………..……….… 18

2.2.2. Facteurs extrinsèques………..………….…...… 19

2.3. Caractéristiques du lait selon les espèces………...……… 20

2.3.1. Lait de chamelle ………..………..…… 21

(6)

PARTIE II: PARTIE PRATIQUE Chapitre I : MATERIEL ET METHODES

1.1. Présentation de la région d'étude……….……. 27

1.1.1. Données climatiques……….…….……. 28 1.2. Matériels………..……….…. 28 1.2.1. Echantillonnage………..….... 28 1.2.2. Conditions du prélèvement………….……… 29 1.2.3. Appareillage ……….…………. 30 1.2.4. Petit matériel………...……… 31

1.2.5. Produits chimiques, Réactifs et Matériel Biologique……….…… 31

1.2.6. Procédure expérimental ……….………..……….. 32

1.3. Méthode ……….………..……… 33

1.3.1. Collecte du lait……….………..……… 33

1.3.3. Etude des caractéristiques du lait collecté………..… 33

1.3.3.1. Caractéristiques organoleptiques……….…… 33

1.3.3.2. Analyses physico-chimiques………... 34

1.3.3.3. Analyses biochimiques……… 35

1.4. Méthode statistique………..……….. 36

Chapitre II : RESULTATS ET DISCUSSIONS 2.1. Caractéristiques organoleptiques………..………. 37 2.2. Caractéristiques physico-chimiques………..……… 38 2.2.1. Paramètres physiques………..………...…… 38 2.2.1.1. Mesure de pH……….….… 39 2.2.1.2. Acidité titrable………..……….. 40 2.2.1.3. La densité………...…..………... 41 2.2.1.4. Point de congélation………..……...… 42 2.2.1.5. Masse volumique……… 42 2.2.2. Paramètres biochimiques………...………... 43

2.2.2.1. Teneur en protéines totales……….… 43

2.2.2.2. Matière sèche ……….……….…….….. 44

2.2.2.3. Matière grasse……….………..….. 45

2.2.2.4. Teneur en lactose……….…..…. 45

(7)

2.2.2.6. Taille des globules gras……….…………...…... 47 Conclusion

Références bibliographiques Annexes

(8)

Liste de figures

LISTE DES FIGURES

Nombre Titre Page

Figure 01 Les cellules sécrétrices et les canaux sécréteurs de la glande mammaire formant le système sécrétoire.

02

Figure 02 Les différentes phases de l’évolution naturelle du lait. 03

Figure 03 Structure d'une micelle (A) et sub-micelle (B) caséique. 06

Figure 04 Proportions des diverses protéines du lait. 08

Figure 05 Formules spatiales des anomères α et β du lactose. 09

Figure 06 Composition de la matière grasse du lait. 10

Figure 07 Géolocalisation de la région d’El-Oued. 27

Figure 08 Les trois espèces visitées : (A) Sahraoui ; (B) chèvre Arabo-maghrébine; (C) pie noire.

28

Figure 09 Matériel de prélèvement et de transport du lait : glacière et flacons de lait

30

Figure 10 Procédure expérimental. 32

Figure 11 Aspect et taille des globules gras après coloration par le rouge Soudan (x400).

(9)

Liste des tableaux

LISTE DES TABLEAUX

Numéro Titre Page

Tableau 01 Composition moyenne du lait entier. 04

Tableau 02 Composition vitaminique moyenne du lait. 11

Tableau 03 Composition minérale du lait. 12

Tableau 04 Caractéristiques des principaux enzymes du lait. 13

Tableau 05 Flore originelle du lait. 14

Tableau 06 Composition moyenne du lait de différentes espèces laitières. 20 Tableau 07 Caractéristiques physiques (valeurs moyennes) du lait des trois

espèces laitières.

23

Tableau 08 Composition moyenne en g/l et distribution des protéines dans le lait des trois espèces laitières.

24

Tableau 09 Teneurs en minéraux (g/litre) des laits des trois espèces laitières.

25

Tableau 10 Teneurs en vitamines des laits (mg/l) de trois espèces laitières. 25 Tableau 11 Caractéristiques des élevages et des espèces laitières. 29 Tableau 12 Résultats des tests organoleptiques du lait des trois espèces

laitières.

37

Tableau 13 Résultats des paramètres physiques du lait des trois espèces laitières.

39

Tableau 14 Résultats des paramètres biochimiques du lait des trois espèces laitières.

(10)

Liste des abréviations

LISTE D’ABREVIATIONS

- AC: Acidité

- AFNOR: Association Française de Normalisation

- AG: Acide Gras

- β-lg: β-lactoglobuline

- CIPC: Commission Interprofessionnelle des Pratiques Contractuelles

- C°: centigrade

- DEN: Densité

- DSA: Direction des Services Agricole

- °D: degré Dornic

- EST: Extrait Sec Total

- FAO: Organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (Food and Agriculture Organization of the United Nation)

- g: Gramme

- GG: Globules Gras

- Ig: Immunoglobulines

- Kg: Kilogramme

- JORA: Journal Officiel de la République Algérienne

- l: Litre - Lac: Lactose - mg: Milligramme - MS: Matière Sèche - MV: Masse Volumique - PC: Point de congélation - pH: Potentiel d’hydrogène - Pro: Protéines

- TeC: Teneur en Cendre

- TG: Triglycérides

- µg: Microgramme

(11)
(12)

Introduction

1

INTRODUCTION

L'Algérie est un pays de tradition laitière. Le lait et les produits laitiers occupent une place prépondérante dans la ration alimentaire des algériens, ils apportent la plus grosse part de protéines d’origine animale. En regard de son contenu en énergie métabolisable. Le lait présente une forte concentration en nutriments, mais il n’a pas seulement un intérêt alimentaire, il occupe une place centrale dans l’imaginaire des

algériens. Ce n’est d’ailleurs pas par hasard qu’il est offert comme signe de bienvenue, traduisant, ainsi par l’acte notre tradition d’hospitalité (GHAOUES, 2011).

Les besoins algériens en lait et produits laitiers sont considérables. Avec une consommation moyenne de 110 litres de lait par habitant et par an, estimée à 115 litres en

2010, l’Algérie est le plus important consommateur de lait dans le Maghreb. La consommation nationale s’élève à environ 3 milliards de litres de lait par an, la production

nationale étant limitée à 2,2 milliards de litres, dont 1,6 milliard de lait cru (KACI et SASSI, 2007)

Le lait cru est un produit hautement nutritif. Sa production doit être sévèrement

contrôlée en raison des risques éventuels qu’il peut présenter pour la santé humaine. Il en

résulte ainsi un intérêt nutritionnel lié aux caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques propres à chaque type du lait (GHAOUES, 2011).

C’est dans ce contexte que nous avons choisi de mener une étude portant sur

l’appréciation des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques du lait cru des trois espèces laitières (cameline, bovine et caprine) dans la région d’El-Oued, dans un sens

et dans l’autre sens, il s’agit de mettre en valorisation d’autre sources laitières (chamelle et

chèvre en l’occurrence) qui demeurent à l’écart envers le lait conventionnel (bovin) afin de couvrir le manque en ce produit essentiel.

(13)
(14)
(15)

Généralités sur le lait

Chapitre I

1. Généralité sur le lait 1.1. Lait cru

Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes mammaires des mammifères femelles. La fonction première du lait pour chaque espèce de mammifères est de nourrir les nouveau-nés (ALAIS, 1975).

Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré (ABOUTAYEB, 2009).

Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la

réfrigération à la ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la

traite. Le lait cru doit être porté à l’ébullition avant consommation (car il contient des

germes pathogènes) (FREDOT, 2005). 1.2. Sécrétion du lait

Le lait est produit par des cellules spécialisées sécrétrices, constituant des alvéoles. Les pis présentent une irrigation sanguine importante et indispensable à la production de lait. Le lait produit circule dans des canaux lactifères qui débouchent sur une cavité appelée « citerne », puis sur un canal excréteur de la mamelle. La figure 01 représente ce système de sécrétion (MARTINET et HOUDEBINE, 1993).

La production du lait est intimement liée aux cycles de reproduction. Sa sécrétion est sous contrôle hormonal. La quantité de lait produite est maximale vers 8 semaines après le vêlage et ensuite diminue progressivement jusqu’à la période de tarissement (DOSOGNE et al., 2000).

Figure 01 : Les cellules sécrétrices et les canaux sécréteurs de la glande mammaire formant le

(16)

Généralités sur le lait

Chapitre I

3

1.3. Différentes phases de l’évolution naturelle du lait

Le lait est un mélange hétérogène. Laissé un certain temps à température ambiante (20°C) (Figure 02), le lait évolue et différentes phases apparaissent lors de son évolution (trois compartiments) (BRAGERE, 1996) :

Figure 02: Les différentes phases de l’évolution naturelle du lait (BRAGERE, 1996).

Le lait est un milieu hétérogène dans lequel trois phases distinctes coexistent :

 phase aqueuse qui contient l’eau (87% du lait) et les produits solubles pouvant donner

naissance au lactosérum (lactose, sels, protéines solubles, composés azotés non protéiques, biocatalyseurs tels que vitamines hydrosolubles ou enzymes) (LUQUET, 1985);

suspension colloïdale micellaire (2,6%) qui peut donner naissance au caillé obtenu

par la coagulation des caséines suite à l’action de micro-organismes ou d’enzymes

(LUQUET, 1985) ;

 émulsion (4,2%) qui peut donner naissance à la crème qui est une couche de globules

gras rassemblés à la surface du lait par effet de gravité (BRAGERE, 1996). Liquide blanc

et homogène

Lait écrémé Coagulum

(17)

Généralités sur le lait

Chapitre I

2. Composition du lait

Le lait contient plus de 100 composants différents (WATTIAUX, 1997), dont certains en quantités infimes. On peut regrouper ces divers éléments de telle sorte qu’un litre de lait directement issu de la mamelle (ALVES, 2006 ; WATTIAUX, 1997).

Les principaux constituants du lait par ordre croissant selon POUGHEON et GOURSAUD (2001) sont :

 eau, très majoritaire,

 glucides principalement représentés par le lactose,

 lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras,

 sels minéraux à l’état ionique et moléculaire,

 protéines ; caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines solubles,  éléments à l’état de trace mais au rôle biologique important, enzymes, vitamines et

oligoéléments.

La composition moyenne du lait entier est représentée dans le tableau 01. Tableau 01 : Composition moyenne du lait entier (FREDOT, 2005).

Composant Teneurs (g/100g) Eau 89.5 Dérivés azotés 3.44 Protéines 3.27 Caséines 2.71 Protéines solubles 0.56

Azote nom protéique 0.17

Matières grasses 3.5 Lipides neutres 3.4 Lipides complexes <0.05 Composés liposolubles <0.05 Glucides 4.8 Lactose 4.7

Gaz dissous 5% du volume du lait

(18)

Généralités sur le lait

Chapitre I

5 2.1. Eau

L’eau est le constituant le plus important du lait, en proportion. La présence d’un dipôle et de doublets d’électrons libres lui confère un caractère polaire. Ce caractère

polaire lui permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles que les glucides, les minéraux et une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles du sérum. Puisque les matières grasses possèdent un caractère non polaire (ou hydrophobe), elles ne

pourront se dissoudre et formeront une émulsion du type huile dans l’eau. Il en est de

même pour les micelles de caséines qui formeront une suspension colloïdale puisqu’elles

sontsolides (AMIOT et LAPOINTE, 2002). 2.2. Protéines

Les protéines (Pro) de lait constituent un ensemble complexe dont la teneur totale à voisin 35g/l, elles sont réparties en deux fractions distinctes :

 Les caséines qui précipitent à pH 4.6, représentent 80٪ des protéines totales,  Les protéines sériques solubles à pH4.6, représentent 20٪ des protéines totales

(JEANTET, 2007).

2.2.1. Caséines

La caséine est un polypeptide complexe, résultat de la polycondensation de

différents aminoacides, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et

la sérine. Le caséinate de calcium, de masse molaire qui peut atteindre 56000 g mol-1, forme une dispersion colloïdale dans le lait (ADRIAN et al., 2004).

La phase micellaire de caséine ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm (Figure 03). contient environ 92 à 93% de protéines et 8% de minéraux. La partie minérale de la

micelle comporte 90% de phosphate de calcium et 10% d’ions citrate et de magnésium (2,9 % de Ca, 0,1% de Mg, 4,3% d’ions phosphate, 0,5% d’ions citrate) (CAYOT et

LORIENT, 1998). La présence de phosphate de calcium lié à la caséine est l’une des forces responsables de la stabilité de la structure des micelles de caséine (MARCHIN, 2007).

Une propriété importante des micelles est de pouvoir être déstabilisée par voie acide ou par voie enzymatique et de permettre la coagulation. Elle constitue le fondement de la transformation du lait en fromage et en laits fermentés (RAMET, 1985).

(19)

Généralités sur le lait

Chapitre I

Figure 03: Structure d'une micelle (A) et sub-micelle (B) caséique (MATHIEU, 1998). Une micelle représente la caséine totale (environ 80% des protéines du lait) du lait. Elle est formée par quatre protéines individuelles se trouvent en des pourcentages différents:

A. Alpha-caséines ou caséine α Il y ' a deux types :

 caséine

αs

1 36 %: Elle contient 207 acides aminés avec un poids moléculaire de 25,773 kDa et un pH isoélectrique de 4,4 (KAPPELER et al., 1998).

 caséine

αs2

10 %: Cette fraction est présente dans le lait à une moyenne de 2,6 g/l (ALALAWI et LALEYE, 2011). La structure primaire contient 178 résidus d'acides aminés dont 11 résidus de sérine phosphorylés et deux résidus cystéine font un pont disulfure. Le poids moléculaire de cette fraction est d'environ 21,266 kDa, alors que son pH isoélectrique est 4,58 (KAPPELER et al., 1998).

B. Bêta-caséine ou caséine β

La β-caséine (34 %) est constituée de 217 acides aminés avec un poids moléculaire

de 28.6 kDa d’après MOHAMED (1993) cité par AL HAJ et Al KANHAL (2010), cette valeur est nettement plus élevée que celles rapportées par KAPPELER et al. (1998) qui est 24,651 kDa pour la caséine β caméline et EIGEL et al. (1984) qui est 24 kDa pour la caséine β bovine. Son point isoélectrique est à pH 4,76 (KAPPELER et al., 1998).

(20)

Généralités sur le lait

Chapitre I

7 C. Kappa-caséine ou caséine κ

La caséine la plus étudiée avec un pourcentage de 13 %, en raison de son rôle dans la coagulation du lait par la présure (CAYOT et LORIENT, 1998 ; FILION, 2006), de son importance dans la stabilité de la micelle et de son intérêt en transformation laitière. Elle se

différencie des autres caséines par sa grande sensibilité à la chymosine, son peu d’affinité

pour le calcium et la présence de résidus glucidiques (FILION, 2006). La κ-caséine du lait de chamelle est composée de 162 acides aminés avec un pH isoélectrique de 4,11 et une masse moléculaire de 18,254 kDa (KAPPELER et al., 1998).

D. Gamma-caséines ou caséine γ

Caséine γ est 7 % (produits de la protéolyse de la β-caséine) (GOY et al., 2005). 2.2.2. Lactosérum

Les protéines du lactosérum représentent 15 à 28 % des protéines du lait et 17 % des matières azotées (DEBRY, 2001).

Définit les protéines du lactosérum comme protéines d'excellente valeur nutritionnelle, riches en acides aminés soufrés, en lysine et tryptophane. Elles ont de remarquables propriétés fonctionnelles mais sont sensibles à la dénaturation thermique (THAPON, 2005). Elles sont divisées en :

A. α-lactalbumine

L'α-lactalbumine est une protéine de 123 acides aminés comportant trois variantes génétiques (A, B, C). Métalloprotéine (elle possède un atome de calcium par mole) du type globulaire (structure tertiaire quasi sphérique). Elle présente environ 22% des protéines du sérum (VIGNOLA, 2002).

B. β-lactoglobuline

La β-lactoglobuline (β-lg) est la plus importante des protéines du sérum puisqu'elle en représente environ 55 %. Son point isoélectrique est 5.1 la β-lg est une protéine de 162 acides aminés comportant 7 variantes génétiques (A, B, C, D, E, F, G). Lors du chauffage la fixation d'une molécule de caséine К et d'une β-lg se fasse également par un pont disulfure (DEBRY, 2001).

C. Sérum-albumine

Représente environ 7% des protéines du sérum. Elle est constituée de 582 résidus d'acides aminés. Comptant un seul variant génétique A est identique au sérum albumine sanguine (VIGNOLA, 2002).

(21)

Généralités sur le lait

Chapitre I

D. Immunoglobulines

Ce sont des glycoprotéines de haut poids moléculaire responsable de l'immunité. On distingue trois grandes classes d'immunoglobulines (Ig): IgA, IgG et IgM. Elles sont très abondantes dans le colostrum. Les Ig sont les protéines du lactosérum les plus sensibles à la dénaturation thermique (THAPON, 2005).

E. Protéoses-peptones

Elles forment la fraction protéique soluble après chauffage du lait acidifié à pH 4.6 vers 95°C pendant 20 à 30 minutes. C'est un groupe hétérogène issu de la protéolyse par la plasmine de la caséine β (DEBRY, 2001) voir (figure 04).

Figure04 : Proportions des diverses protéines dulait (ALAIS et al., 2008). 2.3. Glucides

Le lactose (lac) (C12H22O11) représente l’immense majorité des glucides du lait, sa

concentration variant très peu, entre 48 et 50 g/L (seulement 28 g/L dans le colostrum). Son taux peut varier quelque peu, augmentant avec le cycle de lac. C’est un sucre spécifique du lait (LUQUET, 1985).

C’est un disaccharide constitué par de l’: β‐ D galactopyranosyl, 1‐4 D glucopyranosyl (α ou β), c’est un disaccharide à saveur relativement peu sucrée (1/6 par

rapport au saccharose), peu soluble (environ 10 fois moins à l’équilibre que le saccharose à température ambiante) qui possède un groupement réducteur (LUQUET, 1985) voir

(22)

Généralités sur le lait

Chapitre I

9

Le lac est fermentescible par de nombreux micro-organismes et il est à l'origine de plusieurs types de fermentations pouvant intervenir dans la fabrication des produits laitiers (MORRISSEY, 1995).

Figure 05 : Formules spatiales des anomères α et β du lactose(MORRISSEY, 1995). 2.4. Lipides

Le lait contient environ 25 à 45 g de lipides (matières grasses MG du lait) par litre, le taux varie de 2.5‐5 % (LUQUET, 1985). Elle est constituée par 98,5 % de glycérides

(esters d’acide gras(AG) et de glycérol), 1% de phospholipides polaires et 0,5 % de

substances liposolubles cholestérol, hydrocarbures et vitamines A, D, E, et K (GOURSAUD, 1985).Les lipides de lait peuvent être regroupés en 4 fractions selon (LUQUET, 1986 ; ALAIS et LINDEN, 1994).

 Triglycérides (TG) : 98 % chez la vache, dont la composition en AG est très variable d’une espèce à l’autre, les TG contiennent principalement :

‐ AG saturé (60‐70 %) : dont une proportion importante d’AG à pré élevée

(C14‐C16‐C18) ;

‐AG à chaine courte (C4‐C5) volatiles ; ‐AG mono‐insaturés : 25‐30 % ;

(23)

Généralités sur le lait

Chapitre I

 Phospholipides (1%) : Constitués essentiellement de lécithine, céphaline, leurs

caractéristiques à la fois lipophiles et hydrophiles leur permettre de former des ponts entre la phase grasse et aqueuse ;

 Stérol : (0.3‐0.4%) dont le cholestérol à peu près (70mg/l, vitamine D 0.02 mg/l ;  Caroténoïdes : dont carotène 0.15 mg/l, β-carotène, vitamine A 0.5mg/l.

La MG est dispersée en émulsion, sous forme de microgouttelettes de TG entourées

d’une membrane complexe au nombre 1.5 à 4.6×1012/l, leurs diamètre moyenne est de 1.5 μm, le plus souvent < 4 μm, dans la phase dispersante qu’est le lait écrémé (BOUTONNIER, 2008) voir (figure 06).

Figure 06: Composition de la matière grasse du lait (BYLUND, 1995).

Cet état globulaire est fragile ; toute altération de la membrane par voie chimique, physique et microbienne conduit à la déstabilisation de l'émulsion. Cette évolution peut être accidentelle, elle se traduit alors le plus souvent par une séparation de la phase grasse sous forme d'huile ou d'agrégats et/ou par l'apparition de flaveurs indésirables (rancidité-oxydation) ; lorsqu'elle est dirigée, elle permet la concentration de la phase grasse sous forme de beurre après barattage, ou sous forme d'huile de beurre et de MG laitière anhydre après chauffage et centrifugation (MADJI, 2009).

(24)

Généralités sur le lait

Chapitre I

11 2.5. Vitamines

Ce sont des molécules complexes de taille plus faible que les protéines, de structure très variées ayant un rapport étroit avec les enzymes, car elles jouent un rôle de coenzyme associée à une apoenzyme protéique (ADRIAN, 1987). On classe les vitamines (Vit) en deux grandes catégories :

 vitamines hydrosolubles (Vit du groupe B et Vit C) de la phase aqueuse du lait;  vitamines liposolubles (Vit A, D, E, et K) associées à la matière grasse, certaines

sont au centre du globule gras et d’autres à sa périphérie (DEBRY, 2001).

Dans le lait des ruminants, seules les Vit liposolubles sont d’origine alimentaire et les

conditions de vie de l’animal exercent une influence sur les teneurs vitaminiques du lait :

les productions estivales offrent donc un plus grand intérêt que les laits de stabulation. Au contraire, la Vit C offre un taux relativement constant en raison de sa synthèse régulière

dans l’épithélium intestinal. L’origine de ces variations annuelles est poly factorielle : elle

dépend de la saison, de la photopériode mais également de l’alimentation (REMONS et JOURNET, 1987).

Le lait et ses dérivés sont des sources notables en Vit A, B12 et B2 ; dans une moindre mesure en Vit B1 et B6. Par contre, ils ne contiennent que peu de E, Vit d’acide folique et de biotine (ENJALBERT, 1993) voir (tableau 02).

Tableau 02: Composition vitaminique moyenne du lait (AMIOT et al., 2002).

Vitamines Teneur moyenne

Vitamine liposolubles Vitamine A (+caroténes) 40µg/100ml Vitamine D 2.4µg/100ml Vitamine E 100µg/100ml Vitamine K 2µg/100ml Vitamines Hydrosolubles

Vitamine C (acide ascorbique) 2 mg/100ml

Vitamine B1(thiamine) 45µg/100ml Vitamine B2(riboflavine) 175µg/100ml Vitamine B6(pyridoxine) 50µg/100ml Vitamine B12(cyanocobalamine) 0.45µg/100ml Niacine et niacinamide 90µg/100ml Acide pantothénique 350µg/100ml Acide folique 5.5µg/100ml Vitamine H(biotine) 3.5 µg/100ml

(25)

Généralités sur le lait

Chapitre I

2.6. Minéraux

Le lait contient tous les éléments minéraux indispensables à l’organisme

notamment, le calcium et le phosphore (BRULE, 1987). La matière minérale et saline du lait constitue environ 9 g/l. Les matières minérales ne se sont pas exclusivement sous la forme de sels solubles (molécules et ions). Une partie importante se trouve dans la phase colloïdale insoluble (micelles de caséines) (GUENGUEN, 1995 ; NEVILLE et JENSEN, 1995). La composition minérale est variable selon les espèces, les races.

Les principaux macroéléments rencontrés dans le lait sont : le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le sodium et le Chlore (NEVILLE et JENSEN, 1995 ; WEHRMULLER et RYFFEL., 2007).

Le lait contient également les oligoéléments indispensables pour l’organisme humain tels que le zinc, le fer, le cuivre, le fluor et l’iode (GUEGUEN, 1995).

La composition minérale est variable selon les espèces, les races, le moment de la lactation et les facteurs zootechniques (BRULE, 1987).

Tableau 03 : Composition minérale du lait (JEANTET, 2007).

Eléments minéraux Concentration (mg.kg-1)

Calcium 1043-1283 Magnésium 97-146 Phosphate inorganique 1805-2185 Citrate 1323-2079 Sodium 391-644 Potassium 1212-1681 Chlorure 772-1207 2 .7. Enzymes

Environ 60 enzymes principales ont été répertoriées dans le lait dont 20 sont des constituants natifs. Une grande partie se retrouve dans la membrane des globules gras mais le lait contient de nombreuses cellules (leucocytes, bactéries) qui élaborent des enzymes : la distinction entre éléments natifs et éléments extérieurs n’est donc pas facile (tableau 4) (VIGNOLA, 2002).

(26)

Généralités sur le lait

Chapitre I

13

Ces enzymes peuvent jouer un rôle très important en fonction de leurs propriétés (GOT, 1997 ; LINDEN, 1987) :

 Lyses des constituants originels du lait ayant des conséquences importantes sur le

plan technologique et sur les qualités organoleptiques du lait (lipase, protéase).

 Rôle antibactérien ; elles apportent une protection au lait (lactoperoxydase et

lysozyme).

 Indicateurs de qualité hygiénique (certaines enzymes sont produites par des

bactéries et des leucocytes), de traitement thermique (phosphatase alcaline, peroxydase, acétylestérase, sont des enzymes thermosensibles) et d’espèces (test de la xanthineoxydase pour détecter le lait de vache dans le lait de chèvre).

Tableau 04 : Caractéristiques des principaux enzymes du lait (VIGNOLA, 2002). Groupes d’enzymes Classes d’enzymes pH Température (C°) Substrat Hydrolases Estérases Lipases 8.5 37 Triglycérides Phosphatase alcaline 9-10 37 Esters phosphoriques Phosphatase acide 4.0-5.2 37 Esters phosphoriques Protéases

Lysozyme 7.5 37 Parois cellulaire

microbienne Plasmine 8 37 Caséines Désydrogénases ou oxydases Sulfhydrile oxydase 7 37 Protéines, peptides Xanthine oxydase 8.3 37 Bases puriques Oxygénases Lactoperoxydase 6.8 20 Composés réducteurs + H2O2 Catalase 7 20 H2O2 2.8. Flore originelle

Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à partir d’un animal sain (moins de 103 germes/ml). A sa sortie du pis, il est

pratiquement stérile et est protégé par des substances inhibitrices appelées lacténines à activité limitée dans le temps (une heure environ après la traite) (CUQ, 2007).

(27)

Généralités sur le lait

Chapitre I

La flore originelle des produits laitiers se définit comme l’ensemble des

microorganismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis, les genres dominants sont essentiellement des mésophiles .Il s’agit de microcoques, mais aussi streptocoques lactiques et lactobacilles (VIGNOLA, 2002).

Ces microorganismes, plus ou moins abondants, sont en relation étroite avec

l’alimentation (GUIRAUD, 2003) et n’ont aucun effet significatif sur la qualité du lait et

sur sa production (VARNAM et SUTHERLAND, 2001). Le tableau 05 regroupe les principaux microorganismes originels du lait avec leurs proportions relatives (VIGNOLA, 2002).

Tableau 05: Flore originelle du lait (VIGNOLA, 2002).

Microorganismes Pourcentage (%)

Micrococcus sp 30-90

Lactobacillus 10-30

Streptococcus ou Lactococcus <10

(28)
(29)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

2.1. Caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques 2.1.1. Propriétés physico-chimiques du lait

Les principales propriétés physico-chimiques utilisées dans l’industrie laitière sont la masse volumique et la densité, le point de congélation, le pH et l’acidité (GAUCHER, 2007).

 Acidité du lait

L'acidité de titration (AC) indique le taux d'acide lactique formé à partir du lactose. Un lait frais a une AC de titration de 16 à 18° Dornic (°D). Conservé à la température

ambiante, il s’acidifie spontanément et progressivement (MATHIEU, 1998). C’est la raison pour laquelle on distingue l’acidité naturelle, celle qui caractérise le lait frais, d’une

acidité développée issue de la transformation du lactose en AC par divers microorganismes (CIPC LAIT, 2011).

 Densité du lait

La densité du lait (DEN) d’une espèce donnée n’est pas une valeur constante. Deux facteurs de variation opposés la déterminent :

 La concentration des éléments dissous et en suspension (solides non gras). La

densité varie proportionnellement à cette concentration

 La proportion de matière grasse. Celle-ci ayant une densité inférieure à 1. La

densité globale du lait varie de façon inverse à la teneur en graisse (FILIPOVITCH, 1954).

 pH du lait

Les différents laits ont une réaction ionique voisine de la neutralité. Le pH est

compris entre 6,4 et 6,8. C’est la conséquence de la présence de la caséine et des anions phosphorique et citrique, principalement. Le pH n’est pas une valeur constante. Il peut varier au cours du cycle de lactation et sous l’influence de l’alimentation. Cependant, l’amplitude des variations est faible dans une même espèce. Le pH du lait change d’une espèce à l’autre, étant donné les différences de la composition chimique, notamment en

caséines et en phosphates (GAUCHER, 2007).

 Point de congélation

NEVILLE et JENSEN (1995)ont pu montrer que le point de congélation (PC) du lait est légèrement inférieur à celui de l'eau pure puisque la présence de solides solubilisés abaisse le PG. Cette propriété physique est mesurée pour déterminer s'il y a addition d'eau au lait. Sa valeur moyenne se situe entre - 0.54 et - 0.55°C, celle-ci est également la

(30)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

16

saisons, à la race de la vache, à la région de production. On a par exemple signalé des variations normales de - 0.530 à - 0.575°C. Le mouillage élève le PC vers 0°C, puisque le

nombre de molécules, autres que celles d’eau, et d’ions par litre diminue. D’une manière

générale tous les traitements du lait ou les modifications de sa composition qui font varier leurs quantités entrainent un changement du PC (MATHIEU, 1998).

 Masse volumique

La masse volumique (MV) d’un liquide est définie par le quotient de la masse

d’une certaine quantité de ce liquide divisée par son volume. Elle est habituellement notée ρ et s’exprime en Kg.m-3dans le système métrique. Comme la MV dépend étroitement de la température (POINTURIERE et ADDA, 1969). Il est nécessaire de préciser à quelle température (T°C). La MV du lait entier à 20°C et en moyenne de 1030Kg.m-3.

Comme la MV de l’eau à 4°C est pratiquement égale à 1000Kg.m-3, la densité du

lait à 20°C par rapport à l’eau à 4°C est d’environ 1.030 (d20/4). Il convient de signaler que le terme anglais «density» prête à confusion puisqu’il désigne la MV et non la densité

(POINTURIERE et ADDA, 1969).

 Extrait sec total

Différentes expressions ont été utilisées : extrait sec, résidu sec, matière sèche. La teneur en extrait sec du lait des différentes espèces de mammifères se situe entre des valeurs extrêmes très éloignées : de 100 à 600 g/l. La cause de ces différences est essentiellement la teneur en matière grasse. Etant donné que la densité dépend de la concentration des substances en solution et en suspension, d’une part, et de matière

grasse, d’autre part, on a cherché à relier entre ces valeurs dans les formules qui

permettent de calculer la teneur en extrait sec total (EST) du lait. Connaissant G : matière grasse par Kg de lait et D : densité à 15° (AFNOR, 1985), les plus connues sont :

(31)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

2.1.2. Caractéristiques organoleptiques

Le lait se présente comme un liquide blanc opaque, parfois un peu jaunâtre selon sa concentration en β-carotènes. Son odeur est discrète et son goût légèrement sucré. Il peut

être plus jaunâtre s’il s’agit de colostrum, mais dans ce cas il n’est pas apte à la

consommation humaine. En effet, le colostrum est le produit sécrété par la mamelle pendant la première semaine post-partum, il est de couleur jaune, possède un goût salé et

amer ainsi qu’une odeur marquée, critères qui le distinguent nettement du lait (ALVES,

2006).

 Odeur

L’odeur est caractéristique le lait du fait de la matière grasse qu’il contient fixe des odeurs animales. Elles sont liées à l’ambiance de la traite, à l’alimentation (les fourrages à base d’ensilage favorisent la flore butyrique, le lait prend alors une forte odeur), à la conservation (l’acidification du lait à l’aide de l’acide lactique lui donne une

odeur aigrelette) (VIERLING, 2003).

 Couleur

Le lait est de couleur blanc mat, qui est due en grande partie à la matière grasse, aux pigments de carotène (la vache transforme le B-carotène en vitamine A qui passe directement dans le lait (FREDOT, 2005).

REUMONT (2009) explique que dans le lait, deux composants, les lipides sous forme de globules de matière grasse et les protéines sous forme de micelles de caséines diffractent la lumière. Ces agrégats dispersent les rayons lumineux sans les absorber et le rayonnement qu'ils renvoient, est identique en composition au rayonnement solaire, à savoir une lumière blanche.

 Goût

A. Viscosité

La viscosité du lait est une propriété complexe qui est particulièrement affectée par les particules colloïdes émulsifiées et dissoutes.

La teneur en graisse et en caséine possède l'influence la plus importante sur la viscosité du lait. La viscosité dépend également de paramètres technologiques.

La viscosité est une caractéristique importante de la qualité du lait, étant donné qu'une relation intime existe entre les propriétés rhéologiques et la perception de la qualité par le consommateur (RHEOTEST, 2010).

(32)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

18 B. Saveur

La saveur du lait normal frais est agréable. Celle du lait acidifié est fraiche et un peu piquante. Les laits chauffés (pasteurisés, bouillis ou stérilisés) ont un goût légèrement différent de celui du lait cru. Les laits de rétention et de mammites ont une saveur salée

plus ou moins accentuée. Il en est en parfois de même du colostrum. L’alimentation laitières à l’aide de certaines plantes de fourrages ensilés, etc. peut transmettre au lait des

saveurs anormales en particulier un goût amer. La saveur amère peut aussi apparaître dans le lait par suite de la pullulation de certains germes d’origine extra-mammaire (THIEULIN et VUILLAUME, 1967).

2.2. Variations dans la composition du lait

Le lait constitue une matière première dont la composition n’est pas fixe. Ce

caractère rend donc l’utilisation de cette matière première assez difficile, diminue les

rendements et modifie les caractères organoleptiques des produits finis (STOLL, 2003). Deux grands types de variation existent, au stade de l’animal et au stade du traitement du lait. La composition chimique du lait et ses caractéristiques technologiques

varient sous l’effet d’un grand nombre de facteurs (STOLL, 2003).

Ces principaux facteurs de variation sont bien connus. Ils sont soit intrinsèques liés

à l’animal (facteurs génétiques, stade de lactation, état sanitaire, etc.), soit extrinsèques liés au milieu et à la conduite d’élevage (saison, climat, alimentation). Cependant, si les effets

propres de ces facteurs ont été largement étudiés, leurs répercussions pratiques sont parfois plus difficiles à interpréter compte tenu de leurs interrelations (WOLTER, 1988).

2.2.1. Facteurs intrinsèques

 Facteurs génétiques

On observe des variations importantes de la composition du lait entre les différentes

races laitières et entre les individus d’une même race. D’une manière générale, on

remarque que les fortes productrices donnent un lait plus pauvre en matières azotées et en matière grasse. Ces dernières sont les plus instables par rapport au lactose (VEISSEYRE, 1979).

JAKOB et HÄNNI en (2004), notent l’existence de variant génétiques A et B issus des mutations ponctuelles. Ces derniers donnent des protéines différentes qui ne se

distinguent que par l’échange d’un ou deux acides aminés. Les variantes génétiques des

protéines du lait, notamment ceux de la caséine κ et de la β-lactoglobuline, influencent la composition du lait et certains critères de productivité des vaches.

(33)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

 Stade de lactation

Au cours de la lactation, les quantités de matière grasse, de matières azotées et de caséines évoluent de façon inversement proportionnelle à la quantité de lait produite. Les taux de matière grasse et de matières azotées, élevés au vêlage, diminuent au cours du premier mois et se maintiennent à un niveau minimal pendant le deuxième mois (MEYER et DENIS, 1999).

Ils amorcent ensuite une remontée jusqu’au tarissement. L’amplitude de variation

est généralement plus importante pour le taux butyreux que pour le taux protéique.

Les laits de fin de lactation présentent les mêmes caractéristiques des laits sécrétés par les animaux âgés. En outre, les deux taux, protéique et butyreux, ont tendance à diminuer au cours des lactations successives (MEYER et DENIS, 1999).

 Age et nombre de vêlage

VEISSEYRE en 1979, montre que la quantité de lait augmente généralement du 1er vêlage au 5ème, puis diminue sensiblement et assez vite à partir du 7ème.

Le vieillissement des vaches provoque un appauvrissement de leur lait, ainsi la richesse du lait en matière sèche tend à diminuer. Ces variations dans la composition sont

attribuées à la dégradation de l’état sanitaire de la mamelle ; en fonction de l’âge, le

nombre de mammites croit et la proportion de protéines solubles augmente en particulier celles provenant du sang (MAHIEU, 1985).

 Etat sanitaire

Lors d’infection, il y a un appel leucocytaire important qui se caractérise par une

augmentation de comptage cellulaire induisant des modifications considérables dans la composition du lait (BADINAND, 1994).

Les mammites sont les infections les plus fréquentes dans les élevages laitiers.

Elles sont à l’origine d’une modification des composants du lait avec pour conséquence,

une altération de l’aptitude à la coagulation du lait et du rendement fromager (TOUREAU et aL., 2004).

2.2.2. Facteurs extrinsèques

 Alimentation

L’alimentation n’est pas un des principaux facteurs de variation du lait mais elle

est importante car elle peut être modifiée par l’éleveur. Une réduction courte et brutale du

(34)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

20

produite et une baisse variable du taux protéique mais la mobilisation des graisses corporelles entraine une augmentation très importante du taux butyreux associée à une modification de la composition en matière grasse (augmentation de la part des acides gras à chaines longues) (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).

Avec un apport de fourrages à volonté un niveau d’apports azotés conduit à un

meilleur taux azoté avec un accroissement de l’apport non protéique et des caséines.

L’addition de matières grasses dans la ration induit le plus souvent une baisse du taux

butyreux. Elle est due à une perturbation des fermentations ruminales, mais elle influence la composition en AG de la matière grasse du lait (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).

 Saison et climat

L’effet propre de la saison sur les performances des vaches laitières est difficile à mettre en évidence compte tenu de l’effet conjoint du stade physiologique et des facteurs

alimentaires (COULON et al., 1991).

À partir des travaux réalisés par COULON et al. (1991), il a été montré que la

production laitière est maximale au mois de juin et minimale en décembre. A l’inverse, les

taux butyreux et protéique du lait sont les plus faibles en été et les plus élevés en hiver. 2.3. Caractéristiques du lait selon les espèces

Les caractéristiques physico-chimiques des différents laits sont regroupées dans les tableaux 6, 7, 8, 9 et 10. Les valeurs moyennes données dans les tableaux ne rendent pas compte de la variabilité, qui peut être très importante, selon la race, l’alimentation, la

saison, l‘ancienneté des valeurs, etc. les valeurs des tableaux ne correspondent

certainement pas à celles prévalant dans la majorité des laits produits en Algérie.

Tableau 06 : Composition moyenne du lait de différentes espèces laitières (g/l) (FAO, 1995).

Constituants Chamelle Vache Chèvre

Extrait sec total 136 128 134

Protéines 35 34 33

caséine 28 26 24

lactose 50 48 48

Minéraux 8 9 7.7

(35)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

2.3.1. Lait de chamelle

Le lait de chamelle est de couleur blanche mate, goût un peu salé et d’un aspect

plus visqueux que le lait de vache, qui est de couleur jaunâtre. Ces caractéristiques et

surtout le goût du lait de chamelle diffère selon l’alimentation des animaux et la

disponibilité en eau (FARAH et BACHMAN, 1987).

 Caractéristiques physicochimiques

Le dromadaire est par excellence un animal adapté aux conditions de sécheresse et la composition du lait de chamelle reflète les conditions de vie de l'animal.

Globalement, sa composition est relativement proche de celle du lait de vache. Cependant, il présente un certains nombres de particularités bosse D’après El-AGAMY (2006) et Al HADJ et Al KANHAL (2010) :

 ses micelles de caséines ont des tailles variables, avec des micelles plus grosses que

celles de vache, brebis, chèvre et buffle, à cause du faible taux en κ-caséine, ce qui augmente le temps de coagulation et rend le coagulum moins ferme.

 l’α–lactalbumine et la bêta-caséine sont les protéines majeures des caséines et du

sérum, respectivement (tableau 08).

 La β-lactoglobuline est absente (tableau 8).

 Les systèmes protecteurs lysozyme, lactoferrine et immunoglobulines sont en

quantités supérieures à, et plus thermo tolérantes que, celles des laits de vache et chèvre ; le lysozyme a une action sur S. typhimurium et pas d’action sur Lc. lactis, au contraire du lysozyme de lait de vache.

 Il s’acidifie spontanément moins vite que le lait de vache à température ambiante; trois causes sont proposées : la présence des quantités plus importantes d’agents

antimicrobiens, et/ou un taux plus bas de microflore acidifiante indigène, et/ou la

présence signalée d’un inhibiteur potentiel de protéases.

 Des globules gras de taille inférieure à celles du lait de vache et chèvre, conduisant

à un mauvais écrémage.

 Les acides gras à courte chaine (C4-C12) sont en plus faible quantité que dans les

laits de vache, et surtout de chèvre et de mouton, conduisant à des températures de fusion et de solidification plus élevées de la matière grasse (42 °C et 30,5 % vs 33 °C et 23 °C pour le lait de vache) et à des températures de 20 °-25 °C au lieu de 8 °C-12 °C pour baratter le beurre. Les acides gras insaturés et C16:1 sont, par contre, en plus forte quantité.

(36)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

22

 son contenu en minéraux est proche de celui du lait de vache (tableau 9), sauf pour

le citrate (128 mg/100 ml vs 160 mg/100ml pour le lait de vache).

 il se distingue du lait de vache par des teneurs élevées en vitamine B3 et vitamine C

(tableau 10), similaire à celles du lait de brebis.

 son pH est bas comparé à celui des laits de vache et chèvre (tableau 07).

2.3.2. Lait de vache

Le lait de vache est Blanc, mat ou opalescent, le lait à une odeur très faible, une saveur douceâtre faiblement sucré. Lait qui a été le plus étudié et qui sert de référence. Les données sont des approximations quantitatives, qui varient en fonction d’une multiplicité

de facteurs : race animale, alimentation et état de santé de l’animal, période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite. Il reste que la composition exacte d’un échantillon de lait ne peut s’obtenir que par analyse (ROUDAUT et LEFRANCQ, 2005).

2.3.3. Lait de chèvre

Le lait de chèvre est plus blanc que le lait de vache à cause de l’absence de

β-carotène, (tableau 10) ; (CHILLIARD, 1997). Il est caractérisé par une flaveur particulière et un goût plus relevé que celui du lait de vache, en grande partie due à certains acides gras libres et à la lipolyse du lait (CHILLIARD, 1997; JAUBERT, 1997; MORGAN et al. 2001).

 Caractéristiques physicochimiques

Les caractéristiques physico-chimiques des laits de chèvre varient de manière importante d’une étude à une autre, car rendant compte de situations locales qui ne peuvent pas être généralisées. Ces laits semblent cependant partager beaucoup de points communs avec le lait de vache. Le rapport au lait de vache qui semble marquante d’après la revue de PARK et al. (2006).

 absence de β-carotène totalement converti en vitamine A  déficit en acide folique et vitamine B12 (tableau 10)

 des globules gras de plus petite taille que ceux des laits de vache, permettant

une meilleure homogénéisation dans le lait et ainsi sa meilleure digestibilité, et permettant une lipolyse accrue par augmentation de la surface.

 des micelles de caséine contenant plus de calcium et de phosphate inorganique,

moins hydratées, moins stables à la chaleur, et perdant plus facilement leur β-caséine

(37)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

 solubilisation plus élevée des caséines à 20 °C, ainsi que du phosphate colloïdal

et des caséines au froid,

 déficit en agglutinine, qui rendrait difficile son écrémage, surtout à froid  stabilité plus faible lors du chauffage

 structure plus lâche lors de la coagulation acide (yaourt), donc une fermeté plus

basse.

 des taux d’acides gras à courte et moyenne chaine plus élevés,  taux de cholestérol plus bas (11/14 mg/100g)

 la β-caséine est la caséine majeure avec 58 % des caséines (αS1 avec 38 % dans

le lait de vache), suivie par la -caséine (tableau 8) La quasi –absence de l’αS1l-caséine fait que les sujets allergiques uniquement à cette protéine supportent souvent le lait de chèvre.

 taux d’azote non protéique plus élevé (8.7 % vs 5.2 %)

 quantités d’enzymes différentes (exemples : ribonucléase, phosphatase,

xanthine oxydase, lipase)

 plus de calcium, potassium, phosphore, magnésium et chlore ; moins de sodium

et de sulfure.

Tableau 07: Caractéristiques physiques (valeurs moyennes) du lait des trois espèces laitières selon PARK (2006)., EL–AGAMY (2006)., AL HADJ et AL KHANHAL (2010).

Espèces Caractéristiques

Chamelle Vache Chèvre

pH à 20°C 6.20-6.80 6.55* 6.60-6.68 6.80* 6.45-6.60 6.70* Acidité D0 15 15-17 14-18 Densité 1.025-1.038 1.028-1.033 1.027-1.035 Point de congélation (C0) -0.580 -0.520 - -0.550 -0.550 - -0.583 *: pH Moyen

(38)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

24

Tableau 08 : Composition moyenne en g/l et distribution des protéines dans le lait des trois espèces laitières selon PARK (2006)., El–AGAMY (2006)., Al HADJ et Al KHANHAL (2010).

Caractéristiques Espèces

Protéines (g/l) Chamelle Vache Chèvre

a-lactalbumine >5.0 1.5 (25%) 2.0 (25%) b-lactoglobuline absent 2.7 45%) 4.4 (55%) Albumine sérique -- 0.3 (5%) 0.6 (7%) Immunoglobuline -- 0.7 (12%) 0.5 (0.6%) Protéose-peptone -- 0.8 (13%) 0.6 (7%) Totale de protéine soluble (100 %) 6.3-8.0 (100%) 6.0 (100%) 8.10 (100%) Caséine aS (31.5%) 12.0 (46.6%) (25.8%) Caséine B (65%) 9.0 (36%) (54.8%) Caséine K 3.5% 3.5 (13%) (20.4%) Caséine Y -- 1.5 (6%) --Totale de Caséine (100 %) 16.3-27.6 (100%) 26.0 (100%) 15.8-26.0 (100%) Protéines totaux 32.0 32.0 34.1

(39)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

Tableau 09: Teneurs en minéraux (g/litre) des laits des trois espèces laitières selon PARK (2006)., El–AGAMY (2006)., Al HADJ et Al KHANHAL (2010).

Minéraux (mg/litre) Chamelle Vache Chèvre

Sodium (g/kg) 0.56 0.50 0.37 Potassium (g/kg) 1.44 1.50 1.55 Calcium (g/kg) 1.29 1.25 1.35 Magnésium (g/kg) 0.12 0.12 0.14 Phosphore (g/kg) 0.87 0.95 0.92 Chlore (g/kg) 1.42 1.00 2.20 Fer (mg/kg) 0.20-0.50 -- 0.55 Cuivre (mg/kg) -- 0.10-0.40 0.40 Zinc (mg/kg) 5.3 3-6 5.60 Manganèse (mg/kg) 0.5 0.10-0.30 0.32 Note:

 Les valeurs sont des valeurs moyennes ou dans quelques cas des valeurs extrêmes.

 Le signe «-» indique que les données font défaut ou sont sujettes à caution.

Les valeurs les plus élevées en gras.

Tableau 10 : Teneurs en vitamines des laits (mg/l) de trois espèces laitières selon PARK (2006)., El–AGAMY (2006)., Al HADJ et Al KHANHAL (2010).

Vitamines Chamelle Vache Chèvre

B1 0.33-0.60 0.42 0.41 B2 0.42-0.80 1.72 1.38 B6 0.52 0.48 0.60 B12 0.002 0.0045 0.0008 B3 4-6 0.92 3.28 B9 0.004 0.053 0.006 C 24-52 18 12.9 A 0.37-1.26 0.37 0.24 B-carotènes 0.16-0.46 0.21 <0.10

(40)

Chapitre II

Caractéristiques et variation

26 Note:

 Les valeurs sont des valeurs moyennes ou, dans quelques cas, des valeurs extrêmes.

 *: Park et al 2006 Le signe «-» indique que les données font défaut ou sont sujettes à caution.

(41)
(42)
(43)

Chapitre I Matériels et méthodes

1. Matériel et méthodes

1.1. Présentation de la région d'étude

La Wilaya d’El Oued est située au Sud-Est de l'Algérie, elle a une superficie de

44 586.80Km 2(NEGUIA, 2014). Elle demeure une des collectivités administratives les plus étendues du pays. Elle est limitée :

 au Nord est par la wilaya de Tebessa ;  au Nord par la wilaya de Khenchela ;  au Nord-Ouest par la wilaya de Biskra ;  à l’Ouest par la wilaya de Djelfa ;

 au sud et ouest par la wilaya de ‘Ouargla ;  à l’est par la Tunisie (NEGUIA, 2014).

La longueur de sa frontalière avec la Tunisie est de 300 Kms environ. Elle est couverte par le grand Erg Oriental sur les 2/3 de son territoire(BEKAKRA, 2006). La configuration du relief se caractérise par deux grands ensembles à savoir :

 Une région de sable qui couvre la totalité du Souf.

 Une région de dépression, la zone des chotts qui est située au Nord de la Wilaya et se

prolonge vers l’Est pour rejoindre le chott Djerrid en Tunisie.

(44)

Chapitre I Matériels et méthodes

28 1.1.1. Données climatiques

La région d’El-Oued se caractérise par un climat aride de type saharien désertique,

en hiver la température baisse au-dessous de 0°c alors qu’en été elle atteint 50°c; la pluviométrie moyenne varie entre 80 et 100 mm/an (période d’Octobre à février)

(BEKAKRA., 2006). 1.2. Matériels

La partie expérimentale de cette étude a été réalisée au niveau de deux endroits en premier lieu c’est au niveau de laboratoire du Centre Algérien du contrôle de la qualité et

de l’emballage (CACQE), El-Oued. En deuxième lieu au niveau l’Institut National

Spécialisé de la Formation Professionnelle (INSFP) dans la wilaya de Ghardaïa.

1.2.1. Echantillonnage

Les échantillons de lait dans le cadre de cette étude, proviennent de troupeaux camelins et caprins implantés dans trois régions : Oued El Alenda, Ben Guecha et Hassi khalifa. Les autres échantillons du lait bovin proviennent de troupeaux bovins implantés dans deux régions : Robah, et Bayiadha. Le choix des élevages était basé principalement sur : (Tableau 11)

 La période de lactation ;  La race.

Figure 08: Les trois espèces visitées : (A) Sahraoui ; (B) chèvre Arabo-maghrébine; (C)

pie noire (photo originale, 2016).

(A) )

(B)

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