Salmonella et germes indicateurs dans la filière de
production et de distribution de viande de porc en Belgique
3ème Colloque International Francophone de Bactériologie Vétérinaire
Sommaire
Introduction et contexte théorique
Matériel et méthodes
Résultats
Régression logistique
Collecte d’informations
But du projet :
Développement et validation d’une méthodologie
d’appréciation quantitative des risques adaptée aux agents zoonotiques émergeants transmis par les aliments en Belgique sur base de l’agent Salmonella But du travail présenté:
Déterminer les facteurs de risques de présence de
Salmonella dans la filière porcine à partir des
Salmonella
Appartient à la famille des
Entérobactéries Pas de spores Bacilles Gram – Mobiles anaérobies facultatives Croissent à des températures comprises entre 8 et 45°C et à un ph compris entre 4 et 8
Croissent sur milieu
Salmonella et la santé publique
3 groupes sur base de leur épidémiologie
Près de 60% des T.I.A. (Toxi Infection Alimentaire)
d’origine bactérienne dans le monde (Pedro & Boris, 2005)
Perte de productivité importante: jusqu'à 2329
Salmonella et la santé publique
Diarrhée, douleurs abdominales, fièvre,
vomissements (5% de complications)
160.000 cas déclarés par an dans l'UE, parmi
lesquelles on estime qu'il y a environ 200 décès
Population sensibles: les vieillards, les enfants, les
immunodéprimés, les femmes enceintes (Hohmann,
2001; McCabe-Sellers & Beattie, 2004)
Nombre de salmonelloses humaines rapportées en
2004 par les laboratoires de références en Belgique: n=9543 (Ducoffre, 2005)
Les différents sérovars de
Salmonella
Salmonella d’origine humaine. Fréquence relative des différents serotypes rapportés en 2004 (Ducoffre, 2005)
Salmonella et la filière porcine
Située au niveau du tube digestif et des ganglions
mésentériques
Généralement porteurs sains
Activation lors de stress (Korsak, 2005)
Salmonella Thyphimurium est plus spécifique du porc
(CERVA, 2005)
Très nombreuses sources de contamination (Korsak,
Salmonella et les différents
sérovars chez le porc
La filière porcine
Elevage Abattage Découpe Distribution Vente au détailLa filière porcine
Contamination ± 20% de 1997 à 1999
Entre 2000 et 2003 diminution e la prévalence
6.1% pour les ateliers de découpe
14.6% pour les carcasses
11.1% pour les viandes hachées
Les germes indicateurs
Escherichia coli: témoin
d’une contamination fécale
Le dénombrement des
germes totaux aérobie
mésophiles totaux à 30°C reflète une somme de
conditions
Source de données privées
Abattoirs : 10 plus grands abattoirs de Belgique Atelier de découpe :10.49 % du total du poids
l’ensemble des sociétés de découpe Distribution
4 grands distributeurs: représentent plus de 50% de
Source de données publique
Source de données récoltées au près de l’Agence
Fédérale pour la Sécurité de la Chaine alimentaire (AFSCA) de 1997 à 2004
Plan d’épidémio-surveillance d la production
nationale belge
Description de la base de
données
Elle est composée de rubriques concernant : l’origine des données,
la provenance de l’échantillon (type d’établissement, numéro d’agrément, nom de l’entreprise),
les données administratives du laboratoire (nom du laboratoire, référence de l’échantillon),
les données temporelles (année, saison, semaine et date du prélèvement),
la caractéristique de l’échantillon (type et descriptif du prélèvement, quantité ou surface prélevées),
la description de l’analyse au laboratoire (taille de la prise d’essai, la méthode bactériologique utilisée, unités
Description de la base de
données
Nombre d’analyses microbiologiques pour Salmonella, Escherichia coli et les
germes totaux en fonction de l’origine des données
Données Afsca Secteur Privé Total
Salmonella 7279 8071 15350
Escherichia Coli 6936 8137 15073
Germes totaux 1091 4936 6027
Total 15306 21144 36450
Nombre d’analyses microbiologiques pour Salmonella, Escherichia coli et les
germes totaux en fonction du type de matrice
Données Morceau de découpe Swab de foie Viande hachée Swab de carcasse Total Salmonella 2836 407 4671 7436 15350 Eshérichia coli 2952 287 4589 7245 15073 Germes totaux 1073 2274 2680 6027 Total 6861 694 11534 17361 36450
La régression logistique
Soit Y est une variable binaire et un vecteur X
Test sur la régression: utilité de la régression et utilité
des co-variables
Microsoft Office Excel 2003.
xiTxi Te
e
x
Y
P
x
~ ~ ~ ~ 0 01
~
/
1
ˆ
)
~
(
Evolution de la prévalence en
fonction des saisons
Les abattoirs
Escherichia coli Germes totaux
Moyenne Firme 1 Firme 2 n=2417 n=107 n=66
Moyenne Firme 1 Firme 2 n=1089 n=50 n=50 Lo g 10 Lo g 10 Prévalence à l’abattoir -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 T otal Fi r me 1 Fi r me 2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Les ateliers de découpe
-2 0 2 4 6 8 10Moyenne Firme 1 Firme 2
Prévalence des morceaux de découpe
Escherichia coli
Moyenne Firme 1 Firme 2
Lo
g
La ateliers de viande hachée
Moyenne Firme 1 Firme 2 n=2318 n=80 n=76
Les régressions logistiques:
les carcasses
Test sur la régression: ²=17.3 ; p value= 0,000
Bo Printemps Eté Automne Log 10 E Coli Log 10 GT
Estimation -2,03 0,02 0,13 -0,05 0,33 0,04 Erreur type 0,34 0,25 0,24 0,26 0,09 0,09 Chi ² de Wald 35,87 0,01 0,28 0,03 14,04 0,16 Niveauu p 0,00 0,93 0,60 0,85 0,00 0,69 Odds ratio 0,13 1,02 1,14 0,95 1,38 1,04 .-95% 0,07 0,63 0,71 0,57 1,17 0,87 .+95% 0,26 1,67 1,83 1,59 1,64 1,24
Les régressions logistiques:
les morceaux de découpe
Test sur la régression: ²=56.7 ; p value= 0,000
Bo Automne Log 10 E, coli
Estimation -2,07 -0,39 0,31 Erreur type 0,11 0,15 0,05 Chi ² de Wald 365,26 6,78 47,81 Niveauu p 0,00 0,01 0,00 Odds ratio 0,13 0,68 1,37 -0,95 0,10 0,50 1,25 .+95% 0,16 0,91 1,49
Les régressions logistiques:
La viande hachée
Test sur la régression: ²=55.4 ; p value= 0,000
Bo Automne Log 10 E, coli
Estimation -2,87 -0,36 0,43 Erreur type 0,14 0,18 0,06 Chi ² de Wald 401,33 3,83 51,64 Niveauu p 0,00 0,05 0,00 Odds ratio 0,06 0,70 1,54 -95% 0,04 0,49 1,37 .+95% 0,07 1,00 1,74
Problèmes rencontrés dans la
création de la base de données
Contrat de confidentialité
Problèmes dans l’uniformisation
Création d’algorithmes spécifiques
Données sous format papier =
Discussions
Variation de la prévalence au cours des
saisons
Relation entre la présence de salmonella et la
concentration d’Escherichia coli: OR=1.3 - 1.5
Le saisons ont une influence sur les
morceaux de découpe et la viande hachée
Les germes totaux ne sont pas un bon
Conclusions
Ces données permettront une modélisation
qualitative et quantitative de la filière quant à sa
contamination microbienne
Ces éléments sont indispensables pour une
évaluation quantitative du risque dans la filière
porcine afin de préciser les stratégies de
prévention les plus efficientes
Remerciements
Je tiens à remercier :
SPF Santé Publique pour le financement du projet
Salmonella et germes indicateurs dans la filière de
production et de distribution de viande de porc en Belgique
3ème Colloque International Francophone de Bactériologie Vétérinaire
