Mesure des dimensions du terroir et influence sur la qualité perçue et sur les intentions du consommateur vis-à-vis du produit alimentaire et spécificités pour le produit vin

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Mesure des dimensions du terroir et influence sur la

qualité perçue et sur les intentions du consommateur

vis-à-vis du produit alimentaire et spécificités pour le

produit vin

Pascale Ertus

To cite this version:

Pascale Ertus. Mesure des dimensions du terroir et influence sur la qualité perçue et sur les intentions du consommateur vis-à-vis du produit alimentaire et spécificités pour le produit vin. Psychologie. Université de Bretagne Sud, 2019. Français. �NNT : 2019LORIS525�. �tel-03217667�

T

HÈSE DE DOCTORAT DE

L’UNIVERSITÉ BRETAGNE SUD

Comue Université Bretagne Loire

ECOLE DOCTORALE N°597

Sciences Économiques et Sciences De Gestion

Spécialité : Sciences de Gestion - EDGE

Par

Pascale LE RET - ERTUS

Mesure des dimensions du terroir et influence sur la qualité perçue

et sur les intentions du consommateur vis-à-vis du produit

alimentaire et spécificités pour le produit vin

Unité de recherche : LEGO (Laboratoire d’Économie et de Gestion de l’Ouest) - EA 2652 Thèse N° : 525

Composition du Jury :

Rapporteurs avant soutenance :

Lucie SIRIEIX Professeure des Universités, Université de Montpellier

Jean-François TRINQUECOSTE Professeur des Universités, Université de Bordeaux

Examinateurs : Gaëlle PANTIN-SOHIER Professeure des Universités, Université d’Angers

Philippe AURIER Professeur des Universités, Université de Montpellier

Patrick GABRIEL Professeur des Universités, Université de Brest

« L’université n’entend donner aucune approbation, ni improbation aux opinions émises dans cette thèse. Celles-ci doivent être considérées comme propres à leur auteur »

Remerciements

L’engagement dans le travail de cette thèse m’a invitée à m’interroger sur les tenants et les aboutissements de ce travail et sur ma propre capacité de travail à le réaliser. La volonté, la motivation, le goût de l’effort, la curiosité intellectuelle ou bien encore une promesse donnée sont les piliers d’un tel engagement mais ils restent insuffisants sans la confiance témoignée par les professeurs qui m’ont accompagnée dans cette aventure.

Je remercie donc profondément Mesdames Christine Petr et Céline Jacob d’avoir cru en ma détermination et en mes aptitudes à mener à bien cette recherche jusqu’à son terme. Leur confiance, leur bienveillance, leur rigueur et la qualité de l’ensemble de nos échanges et de leurs conseils m’ont été très précieux. Leur exigence, parfois dérangeante, n’en demeure pas moins légitime tant la satisfaction de ce travail abouti est grande.

Je tiens à remercier Madame le Professeure Christine Petr qui, en acceptant la direction de ma thèse, m’a offert la possibilité de reprendre mes études. Cette thèse me permet définitivement de choisir mon orientation professionnelle vers l’enseignement et la recherche en sciences de gestion après une première partie de vie professionnelle en entreprise

.

Au-delà de l’accompagnement « académique » de ce travail de recherche par mes directrices de thèse, ces années nous ont également permis de vivre et de partager des moments et des évènements. C’est donc tout naturellement, avec émotion, que je souhaite souligner leurs grandes qualités humaines et les remercier chaleureusement de leur soutien permanent puisque la vie en est ainsi.

Je souhaite exprimer ma reconnaissance aux Professeurs Lucie Sirieix et Jean-François Trinquecoste qui me font l’honneur d’évaluer mon travail en tant que rapporteurs.

Je remercie également les Professeurs Gaëlle Pantin-Sohier, Philippe Aurier, Patrick Gabriel et Fabrice Larceneux d’avoir consenti à participer à ce jury et d’apporter leurs jugements sur ma recherche.

Au cours de ces années de thèse, j’ai également eu l’opportunité de présenter l’avancée de mes travaux dans le cadre des colloques de l’AFM, des journées du marketing du Grand Est et du marketing agro-alimentaire à Montpellier. Je tiens donc à remercier sincèrement les Professeurs Patricia Gurviez, Catherine Viot, Patrick Gabriel, ainsi que Lucie Sirieix et Fatiha Fort qui m’ont prodigué de précieux conseils et encouragements.

J’ai une mention toute spéciale pour le Docteur François Bobrie, Maître de Conférences, qui a étoffé mes recherches dans le domaine vinicole.

Si j’ai mené ce travail de manière plutôt isolée, il s’en voit, toutefois, enrichit des expériences d’autres collègues : je remercie tout particulièrement, et du fond du cœur, Christine Bougeard-Delfosse, Nicolas Béchet, Cédric Frambourg et Frédéric Pugnière-Saavera, pour leurs conseils et leur soutien indéfectible durant ces années.

Je remercie Andréa Gourmelen, Maître de Conférences, pour la qualité de son enseignement des équations structurelles.

Une mention particulière pour la richesse des échanges avec Colline Rual, qui soutiendra sa thèse dans quelques mois.

Je remercie également les membres du LEGO, laboratoire de recherche auquel je suis rattachée, qui m’ont accueillie avec enthousiasme dans le monde de la recherche.

Je profite également de remercier Christine Mehring, bibliothécaire à l’UBS de Vannes, de sa disponibilité, ses encouragements, son accueil toujours très chaleureux et de son efficacité à trouver des références bibliographiques parfois bien lointaines. Un grand merci à toute l’équipe des BU de Tohannic et de Lorient et de l’IUT de Vannes.

Sur un plan plus personnel

Cette thèse est évidemment adressée à toutes les personnes qui me sont chères :

À mes parents, qui m’ont donné le goût de la connaissance et le goût de l’effort. Je remercie profondément ma Mère pour sa disponibilité et ses encouragements.

À mes enfants chéris, Cécile et Alexandre, pour leurs encouragements et leur amour. J’ai toujours trouvé auprès de vous tout le réconfort et toute l’énergie pour réaliser cette thèse. L’autonomie, dont vous avez preuve toutes ces années, m’a été très précieuse.

Enfin, vos réussites universitaires respectives ont largement contribué à la mienne ! À mes sœurs Rachelle et Catherine, pour qui j’ai une pensée toute spéciale.

À mes amis de toujours : Anne, Ariane, Catherine, Coco, Doudou, Isa, Jack, Marie-Sophie, Marie-Noëlle, Benoît, Georges, Jean-Paul, Manu, Xavier…ainsi que tous les autres : leur soutien m’a été précieux tout comme leur compréhension en le fait d’avoir souvent mis ma vie sociale entre parenthèses, le temps de cette thèse.

Pour conclure, qu’il me soit permis, de dédier cette thèse à mon Père,

qui m’a initiée à l’œnologie

et à qui j’ai fait la promesse de mener à terme cette thèse…

parti pendant le travail de cette thèse qu’il aurait tant aimé lire.

SOMMAIRE

Tome 1 : thèse

Tome 2 : annexes de la thèse

PLAN DÉTAILLÉ XIII

INTRODUCTION GÉNÉRALE

1. Le contexte et objet de la recherche 1

2. La problématique et questions de recherche 3

3. La méthodologie et positionnement épistémologique 5

4. Le cadre empirique : les produits du terroir et la produit vin en France 5

5. Les contributions attendues de notre recherche : théoriques, méthodologiques ainsi que managériales 7

6. L’organisation de la thèse 8

PARTIE 1 La dimension territoriale dans la perception de la qualité des produits alimentaires STRUCTURE DE LA PARTIE 1 15

CHAPITRE 1 La perception de la qualité dans l’offre alimentaire 19

CHAPITRE 2 Le signal qualité du marquage territorial dans l’alimentaire : du Country of Origin à la notion de terroir 77

CHAPITRE 3 Les approches du terroir et le concept de « produit du terroir » 117

CHAPITRE 4 Le vin comme produit de terroir prototypique dans le défi de la qualité 145

CHAPITRE 5 Le terroir vu par les consommateurs : émergence du concept de terroirité perçue et spécificités du vin selon leur niveau d’expertise 195

SYNTHÈSE DE LA PARTIE 1 245

PARTIE 2 Mesure de la terroirité perçue et étude de l’influence des dimensions du terroir sur la qualité perçue des produits alimentaires STRUCTURE DE LA PARTIE 2 251

CHAPITRE 6 Administration de la recherche, construction de l’échelle de la terroirité perçue et tests des instruments de mesure 253

CHAPITRE 7 Modèles conceptuels et hypothèses de recherche 333

CHAPITRE 8 Test des modèles de l’influence du terroir sur la qualité perçue et sur les intentions du consommateur pour le produit alimentaire 363

CHAPITRE 9 Réplication des tests pour le produit vin et confirmation de la spécificité du produit « vin » en France 401

SYNTHÈSE DE LA PARTIE 2 437

CONCLUSION Synthèse et discussion des résultats, contributions, limites et voies GÉNÉRALE de recherche 441

BIBLIOGRAPHIE 471

PLAN DÉTAILLÉ

Remerciements ____________________________ V

Liste des tableaux, figures, graphiques et encadréspar chapitre ____________________ XXVII

Introduction Générale

________________________

1.Le contexte et objet de la recherche _____________________________________________ 1 2.La problématique et questions de recherche _______________________________________ 3 3.La méthodologie et positionnement épistémologique _______________________________ 5 4.Le cadre empirique : les produits du terroir et le produit vin en France _________________ 5 5.Les contributions attendues de notre recherche : théoriques, méthodologiques ainsi que

managériales ______________________________________________________________ 7 6.L’organisation de la thèse _____________________________________________________ 8

PARTIE 1

La dimension territoriale dans la perception de la qualité des produits

alimentaires

Structure de la partie 1

______________________________________________

CHAPITRE 1

La perception de la qualité dans l’offre alimentaire

_________________

Section 1 - La consommation alimentaire

_________________________________ 22

1. Comprendre le consommateur-mangeur ________________________________________ 22 1.1. Le statut d’omnivore _______________________________________________ 22 1.2. Le principe d’incorporation __________________________________________ 22 1.3. Le paradoxe de l’abondance ___________________________________________ 23 1.4. La pensée classificatoire ______________________________________________ 23 2. Accompagner et anticiper les évolutions des pratiques alimentaires __________________ 24 2.1. Les raisons d’évolutions des comportements alimentaires ____________________ 24 2.2.Les actions accrues des pouvoirs publics et du législateur ____________________ 25 2.3.Les nouvelles offres pour s’alimenter : les stratégies de la Food Science _________ 26

a)Introduire des ressources non utilisées dans le produit existant : le mix

tradition/ innovation _____________________________________________ 26 b)Accroître le nombre d’aliments comestibles : la Food Science ___________ 27 b.1) La mobilisation de ressources encore non utilisées. _______________ 27 b.2) L’utilisation privilégiée de ressources nouvelles d’origine naturelle et peu transformées. _________________________________________________ 28 3.Proposer des offres adaptées aux attentes et craintes du consommateur ________________ 28 3.1. Situer les fonctions attendues des produits alimentaires ______________________ 29 3.2.Évaluer les causes d’inquiétudes alimentaires ______________________________ 29

3.3.Considérer la qualité comme l’enjeu majeur _______________________________ 31

Section 2 - La qualité perçue du produit alimentaire

_________________________ 32

1.L’évolution du concept de qualité : de la qualité à la qualité perçue ___________________ 32 1.1 Les significations de la qualité __________________________________________ 32 1.2.Le concept de qualité perçue ___________________________________________ 34 2.La qualité des produits alimentaires ____________________________________________ 35 2.1.Les dimensions de la qualité des produits alimentaires _______________________ 36 2.2. Les attributs qualité des produits alimentaires _____________________________ 37 a)La matérialité des attributs : tangibles et intangibles ___________________ 38 a.1) Attributs tangibles : ________________________________________ 38 a.2) Attributs intangibles : _______________________________________ 38 b)La nature des attributs : de recherche, d’expérience, de croyance _________ 39 3.Les variables modératrices des attentes qualité vis-à-vis du produit alimentaire __________ 40

3.1.Les variables situationnelles : contexte et dimensions expérientielles de la

consommation ____________________________________________________ 40 a)Le contexte de la consommation __________________________________ 40 b)Les dimensions expérientielles de la consommation alimentaire _________ 42 3.2.Les variables individuelles _____________________________________________ 45 4.La recherche des informations qualité sur le produit alimentaire _____________________ 47 4.1.La recherche et le processus de traitement de l’information ___________________ 47 a)L’asymétrie d’informations ______________________________________ 49 b)Les sources d’influence extérieure _________________________________ 52 4.2.Les indicateurs qualité sur le produit alimentaire ___________________________ 53 a)Les indicateurs intrinsèques de la qualité ____________________________ 54 b)Les indicateurs extrinsèques de la qualité ___________________________ 55 c)La modification des indicateurs extrinsèques de la qualité ______________ 56 4.3.Précisions sur les signaux inducteurs de qualité dans l’alimentaire _____________ 57 5. Les modérateurs de l’évaluation des indicateurs de qualité _________________________ 59 5.1. Le niveau d’expertise ________________________________________________ 59 5.2.L’implication pour le produit ___________________________________________ 60 5.3.La crédibilité des marqueurs qualité _____________________________________ 60

Section 3 - Les informations qualité du produit alimentaire

____________________

1.Le packaging comme espace privilégié des informations qualité _____________________ 62 1.1. Les fonctions communicationnelles du packaging __________________________ 62 1.2.Les éléments esthétiques du packaging ___________________________________ 62 a)Les codes et associations symboliques des couleurs ___________________ 63 b)Les codes visuels catégoriels pour le produit vin ______________________ 63 1.3.L’organisation et la nature de l’information fournie sur le packaging ____________ 64 a)Les informations sur la face visible du packaging (le facing) ____________ 64

CHAPITRE 2

Le signal qualité du marquage territorial dans l’offre alimentaire :

du Country of Origin à la notion de terroir

_______________________

Introduction du chapitre 2 ___________________________________________________ 79

Section 1 - Le marquage territorial national

_______________________________

1.Le Country of Origin _______________________________________________________ 81 1.1.L’« Effet de halo ou construit résumé » (Han, 1989) ________________________ 82 1.2.Le « CoO-ELM » ou le rôle de l’image des produits du pays sur les composantes

cognitives du consommateur _________________________________________ 83 a)Modèle Halo __________________________________________________ 84 b)Le modèle du « construit résumé » ________________________________ 85 c)L’approche heuristique __________________________________________ 85 d)Le modèle attribut-produit _______________________________________ 86 1.3.Le fonctionnement du modèle « CoO-ELM » ______________________________ 86 2.Le Country of Origin comme signal qualité dans l’alimentaire _______________________ 88 2.1La mention d’origine comme indicateur qualité _____________________________ 89 2.2.L’effet de la mention d’origine sur la perception de la qualité pour le produit

alimentaire _______________________________________________________ 90

Section 2 - Le marquage territorial infra national dans l’alimentaire

_____________

1.L’utilisation croissante du territoire comme levier du marketing alimentaire ____________ 96 1.1.Le développement des marques régionales ________________________________ 96 1.2.Les motivations à consommer les produits de sa région ______________________ 99 2.Les effets attendus de la référence territoriale pour le consommateur _________________ 100 2.1.L’attachement du consommateur au lieu : l’ancrage territorial ________________ 101 2.2.L’authenticité du produit alimentaire local _______________________________ 103 2.3.La singularité des produits régionaux et d’artisanat ________________________ 104

Section 3 - Le marquage territorial local dans l’alimentaire

___________________

1. le concept de proximité ____________________________________________________ 109 2.Les bénéfices associés aux produits alimentaires locaux et de terroir _________________ 110

Conclusion du chapitre 2 - Le marquage territorial comme indicateur qualité : du

périmètre national au local

__________________________________________

CHAPITRE 3

Les approches du terroir et le concept de « produit du terroir » ___

______

1.L’éthymologie du terroir : « terra » et « territorium » _____________________________ 119 2.La construction de la notion de terroir _________________________________________ 121 2.1.Les interactions entre territoire et terroir _________________________________ 121 2.2.La mise en valeur par les Hommes _____________________________________ 123 2.3.La typicité du terroir _________________________________________________ 124

3.Le concept polysémique de terroir et définition retenue ___________________________ 125

Section 2 - Précisions autour du concept de « produit du terroir »

______________

1.De l’ingrédient paysan au produit du terroir moderne _____________________________ 131 2.Le lien au lieu et au mode de fabrication _______________________________________ 131 3.Définition du produit du terroir ______________________________________________ 132 4.Une diversité de vocables autour du produit « local » _____________________________ 134 4.1.Panorama des définitions du produit alimentaire local ______________________ 134 4.2. Distinction selon la cible visée ________________________________________ 137 a)Les produits localisés __________________________________________ 137 b)Les produits locaux ___________________________________________ 137 c)Les produits régionaux à revendication identitaire ___________________ 138

Conclusion du chapitre 3 - Le signal terroir comme marquage territorial important dans

la perception qualité

_______________________________________________

CHAPITRE 4

Le vin comme produit de terroir prototypique dans le défi de la qualité

_

Section 1 - La notion de terroir viticole

_________________________________

1.La définition du terroir viticole ______________________________________________ 148 2.La traduction de l’ancrage territorial du produit « vin » par l’Appellation d’Origine Contrôlée

(AOC) 150

2.1.L’historique de l’AOC _______________________________________________ 150 2.2.La définition de l’AOC ______________________________________________ 152 2.3.L’Agrément de 1974 comme signal de la qualité du vin _____________________ 152 2.4.Les insuffisances de l’agrément de 1974 _________________________________ 153

Section 2 - L'organisation française de la filière vitivinicole autour du terroir

______

1.L’importance de la référence territoriale pour la filière vitivinicole française ___________ 154 1.1.La temporalité comme une exigence ____________________________________ 154 1.2.La structuration de la filière autour de l’AOC _____________________________ 155 a)L’AOC, garant d’une typicité ____________________________________ 155 b)Une logique de l'écoulement de l'offre _____________________________ 156 2.La remise en cause du modèle vitivinicole français _______________________________ 157 2.1.La filière vitivinicole est-elle bien organisée ? ____________________________ 157

Section 3 - L’évolution du marché du vin

________________________________

1.Les caractéristiques majeures du marché du vin _________________________________ 167 1.1.Les chiffres et évolutions de la production et de la consommation _____________ 168 1.2.La commercialisation et l’exportation de la filière _________________________ 169 1.3.Une concurrence internationale de plus en plus accrue ______________________ 171 1.4.L’opposition dépassée entre les Pays Producteurs Traditionnels et les Nouveaux

Pays Producteurs _________________________________________________ 172 2.Les premières réponses de la filière ___________________________________________ 173 2.1.La réforme des règlements d’AOC…vers le registre de la propriété intellectuelle _ 173 2.2.L’obligation de mondialiser le terroir : l’exportation active du terroir __________ 174 2.3.La nouvelle donne pour les vins français _________________________________ 175 2.4.Une organisation en cluster d’AOC : l’exemple de la Bourgogne ______________ 176 2.5.La piste de l’innovation sur les codes catégoriels __________________________ 177 a)Les codes visuels catégoriels ____________________________________ 177 b)La mise en récit du vin _________________________________________ 179 c)Les codes informationnels catégoriels _____________________________ 179 3.Un produit du terroir face à une évolution du profil du consommateur et face à une

nouvelle donne mondiale __________________________________________________ 180

Section 4 - La perception de la qualité du vin

_____________________________

1.Les facteurs extrinsèques et intrinsèques _______________________________________ 181 2.Les variables situationnelles de la consommation de vin ___________________________ 184 2.1.Le contexte de consommation _________________________________________ 185 2.2.Le lieu d’achat _____________________________________________________ 186 3.Les variables individuelles __________________________________________________ 186 3.1.Le niveau d’expertise en vin __________________________________________ 186 3.2.L’implication pour le produit : connaissance et intérêt pour le vin _____________ 188 3.3.La crédibilité des marqueurs qualité du vin _______________________________ 188

Conclusion du chapitre 4 ___________________________________________________ 190

CHAPITRE 5

Le terroir vu par les consommateurs : émergence du concept de terroirité

perçue et spécificités du vin selon leur niveau d’expertise

___________ 195

Introduction du chapitre 5 __________________________________________________ 197

Section 1 - La méthode de l’étude qualitative exploratoire

____________________

1.La justification de la méthodologie empirique concernant le terroir __________________ 197 2.La conception de l’étude exploratoire afin de définir le terroir et ses dimensions du point de

vue du consommateur _____________________________________________________ 198 2.1.Les objectifs de cette recherche exploratoire ______________________________ 198 2.2.La collecte des données par des entretiens semi-directifs ____________________ 199 2.3.Le choix des caractéristiques pour la sélection des répondants ________________ 199 a)L’origine géographique ________________________________________ 199 b)Le niveau d’expertise __________________________________________ 200 c)Le genre ____________________________________________________ 201 2.4.Synthèse des profils des répondant contribuant à la diversité de l’échantillon ____ 201

3.La construction du guide d’entretien et les thèmes abordés _________________________ 201 3.1.Le premier thème : l’appréhension de l’idée de la notion de terroir et de ses

dimensions ______________________________________________________ 202 3.2.Le second thème : le périmètre et l’échelle du terroir _______________________ 202 3.3.Le troisième sujet : le produit du terroir __________________________________ 202 3.4.Le quatrième thème : vin et terroir ______________________________________ 203 3.5.La structure du guide d’entretien _______________________________________ 203 4.Le déroulement des entretiens _______________________________________________ 203 5.Le traitement des données __________________________________________________ 204 5.1.La pré-analyse des données ___________________________________________ 205 5.2.L’analyse de contenu thématique _______________________________________ 205 a)Le choix méthodologique de l’analyse de contenu thématique __________ 205 b)Les étapes de l’analyse de contenu thématique ______________________ 206 b1)Le découpage des entretiens par un codage « a prio-steriori » _______ 206 b2)Le choix de l’unité d’analyse : la classification en catégories ________ 206 b3)Le processus d’analyse de contenu thématique ___________________ 207 c)La validité de l’étude qualitative _________________________________ 207 c1)La validité de l’exploration qualitative __________________________ 207 c2)La validité des analyses _____________________________________ 207 d)La validité des résultats ________________________________________ 208 5.3. L’exploitation du matériel qualitatif par le logiciel Le Trameur ______________ 208 a) L’analyse automatique du contenu du discours ______________________ 208 a.1)La lexicométrie ___________________________________________ 209 a.2)La textométrie et ses indicateurs ______________________________ 209 b)Les analyses proposées par les principaux logiciels d’Analyse de Données Textuelles et le choix du logiciel « Le Trameur » ______________________ 211

c.1)La Classification Ascendante Hiérarchique (CAH) _______________ 211 c.2) La classification descendante hiérarchique (CDH) _______________ 211 5.4.Le protocole d’analyse et le mode de présentation des résultats _______________ 212 a)Le protocole : ensemble du corpus et comparaison experts / non-experts __ 212 b)La présentation des résultats : les tableaux de sorties _________________ 212

Section 2 - Les résultats sur le terroir et les produits du terroir

________________

1.La perception du terroir ____________________________________________________ 213 1.1.L’espace physique __________________________________________________ 214 a)L’espace physique agricole _____________________________________ 214 b)L’espace physique doté d’aménités _______________________________ 214 c)Le « petit » espace physique périmètral dont l’origine géographique est

identifiée _____________________________________________________ 215 c1)L’échelle du terroir _________________________________________ 215 c2)Le périmètre du terroir ______________________________________ 215

2.La perception du produit du terroir ____________________________________________ 222 2.1.Un bénéfice santé plus que la labellisation _______________________________ 222 2.2.Une proximité évidente ______________________________________________ 223 2.3.L’authenticité et la traditionnalité ______________________________________ 224 2.4.Une consommation partagée via la commensalité __________________________ 224 2.5.Un produit NON industriel : du champ à l’assiette _________________________ 224 2.6.Le terroir au péril de sa surutilisation sémantique __________________________ 225

Section 3 - Les résultats sur le terroir et le produit du terroir dans le cas du vin

_____

1.La perception du terroir dans le cas du vin ______________________________________ 226 1.1.Pour les experts en vin _______________________________________________ 226 a)Le sol en tant que terroir bien délimité _____________________________ 226 b)La typicité ___________________________________________________ 226 1.2.Pour les non-experts en œnologie ______________________________________ 227 a)Le terroir représenté par les grandes zones productrices de vin __________ 227 b)L’importance du goût __________________________________________ 227 2.La perception du produit de terroir quand c’est un vin ____________________________ 227 2.1.Pour les experts en œnologie __________________________________________ 227 a)L’engagement du vigneron ______________________________________ 227 b)L’AOC _____________________________________________________ 228 2.2.Pour les non-experts en œnologie ______________________________________ 229 a)Un mode de production artisanal traditionnel et manuel _______________ 229 b)La géographie comme élément de différenciation ____________________ 229 c)Un positionnement qualitatif cultural mais pas normatif _______________ 229 d)Un produit fortement associé à la commensalité _____________________ 230 e)Une richesse du paysage géographique français _____________________ 230 3.La question de la marque « vin du terroir » _____________________________________ 230

Section 4 - Discussion intermédiaire : précisions sur les concepts de terroir et produits

alimentaires du terroir ainsi que les bases de la terroirité perçue

_______________

1.La validation de cette phase exploratoire _______________________________________ 233 2.Des résultats en conformité avec la littérature sur la consommation identitaire et culturelle de

produits locaux __________________________________________________________ 235 3.Nos propositions de précisions conceptuelles ___________________________________ 240 3.1.Ébauche de définition du « produit alimentaire du terroir » __________________ 240 3.2.Proposition du concept de « terroirité perçue » ____________________________ 241

Conclusion du chapitre 5 ___________________________________________________ 242

PARTIE 2

Mesure de la terroirité perçue et étude de l’influence des dimensions du

terroir sur la qualité perçue des produits alimentaires ________________

Structure de la partie 2 __________________________________________

CHAPITRE 6

Administration de la recherche

Construction de l’échelle de la terroirité perçue

Tests des instruments de mesure

______________________

Introduction du chapitre 6 __________________________________________________ 255

Section 1 – Administration de la recherche des études quantitatives

_____________

1.Les choix méthodologiques préliminaires ______________________________________ 255 1.1.Élaboration du questionnaire __________________________________________ 256 1.2.Déroulement du pré-test du questionnaire ________________________________ 257 1.3.La collecte des données en mode auto-administré __________________________ 258 2.L’administration du questionnaire ____________________________________________ 259 2.1.Le recrutement des répondants de la première collecte ______________________ 259 2.2.Le recrutement des répondants de la seconde collecte _______________________ 260 2.3.Les caractéristiques des répondants _____________________________________ 260 a)La répartition des questionnaires reçus ____________________________ 260 b)Les caractéristiques sociodémographiques des répondants _____________ 260 c)Les caractéristiques comportementales des répondants ________________ 261 3.Les méthodes de traitement des données _______________________________________ 262 3.1.Les traitements préliminaires __________________________________________ 263 a)Le traitement des données manquantes ____________________________ 263 a.1)Pour la première collecte, ___________________________________ 263 a2)Pour la seconde collecte _____________________________________ 264 b)La normalité univariée ou multivariée _____________________________ 264 c)Les données aberrantes et extrêmes (outliers) _______________________ 265 3.2.Les analyses factorielles exploratoires ___________________________________ 265 3.3.Les analyses factorielles confirmatoires _________________________________ 266 3.4.L’évaluation de la qualité d’un instrument de mesure _______________________ 269 a)La fiabilité __________________________________________________ 269 b)La validité ___________________________________________________ 270 b.1)La validité de contenu ______________________________________ 270

a.2.La méthode C-OAR-SE de Rossiter (2002) _____________________ 277 a.3.Une approche intégrative des 2 paradigmes _____________________ 277 b)La définition du construit de la terroirité perçue _____________________ 278 b.1)Proposition de définition ____________________________________ 278 b.2)Enrichissement conceptuel par les premières étapes du paradigme de Rossiter ____________________________________________________ 279 b.3)Classification des attributs (Attribute Classification, étape 3 de

C-OAR-SE) ______________________________________________ 280 1.2.La génération des items ______________________________________________ 280 a)Les construits de la terroirité perçue ______________________________ 280 a.1) Les items et dimensions pour évoquer le lieu du terroir ___________ 281 a.2) Les items et dimensions pour évoquer le producteur ______________ 282 a.3) Les items et dimensions pour évoquer le produit du terroir _________ 285 b)Les items complémentaires extraits des entretiens semi-directifs

exploratoires __________________________________________________ 286 b.1)Les items complémentaires relatifs au lieu du terroir ______________ 286 b.2)Les items complémentaires relatifs au producteur ________________ 287 b.3)Les items complémentaires relatifs au produit du terroir ___________ 288 1.3.La validité « faciale » (ou « validité de consensus ») _______________________ 288 2. Première collecte de données et épuration de l’échelle de mesure, échantillon n1 _______ 289 2.1. Les traitements préliminaires _________________________________________ 289 a)Les données manquantes _______________________________________ 289 b)La normalité de distribution des données et les outliers _______________ 290 2.2.Les analyses exploratoires de l’échelle de la terroirité perçue _________________ 291 a)L’analyse en composantes principales de l’échelle de la terroirité perçue__ 291 b)Les ACP avec rotations et épurations successives des items ____________ 293 c)La structure factorielle stable et les tests de fiabilité interne de l’échelle de la terroirité perçue ____________________________________________ 294 3. Une seconde collecte de données pour les analyses de l’échelle de la terroirité perçue ___ 297 3.1.Analyse factorielle exploratoire sur n2=230 de la terroirité perçue _____________ 297 a)La taille de l’échantillon n2 pour les ACP __________________________ 297 b)Les analyses préliminaires sur l’échantillon n2 ______________________ 297 c)Les analyses en Composantes Principales sur n2 _____________________ 298 c.1) La validation du nombre d’axes de l’échelle de la terroirité perçue __ 298 c.2)Les ACP réalisées pour épurations successives sur n2 _____________ 298 d)La structure factorielle et les tests de fiabilité interne de la terroirité perçue sur l’échantillon n2 _____________________________________________ 299 3.2.Les analyses factorielles confirmatoires (AFC) de l’échelle de la terroirité perçue 302 a)L’ analyse factorielle confirmatoire sur l’échantillon n3=535 ___________ 302

a.1)L’indicateur de mesure de la normalité multivariée

(Coeffcient de Mardia, G2p) ____________________________________ 302

a.2)L’ajustement du modèle de mesure aux données sur l’échantillon n3 _ 302 b)La fiabilité et la validité de l’échelle de la terroirité perçue _____________ 303 b.1)La fiabilité de l’échelle _____________________________________ 303 b.2)La validité convergente de l’échelle ___________________________ 303 b.3)La validité discriminante ____________________________________ 304 c)Le test de modèles alternatifs pour confirmer notre proposition du construit de l’échelle de la terroirité perçue __________________________________ 304

c.1)Les modèles alternatifs _____________________________________ 304 c.2)Les comparaison des indices d’ajustement des modèles alternatifs ___ 305

d)Le modèle définitif de l’échelle de la terroirité perçue et le facteur de second ordre ___________________________________________________ 307

d.1)Le modèle n°1 comme modèle définitif de l’échelle de la terroirité perçue ______________________________________________________ 307 d.2)L’analyse factorielle pour tester une structure de second ordre ______ 307 d.3)La terroirité perçue : un construit de second ordre composé de 6

dimensions __________________________________________________ 308

Section 3 – Test des autres instruments de mesure

__________________________

1.La qualité perçue _________________________________________________________ 309 1.1.Présentation de la mesure _____________________________________________ 309 1.2Les analyses factorielles exploratoires ___________________________________ 310 a)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1 ______________________ 310 b)Lors de la seconde collecte sur l’échantillon 2 ______________________ 311 1.3.L’analyse factorielle confirmatoire de la qualité perçue _____________________ 312 2.L’appartenance locale du consommateur _______________________________________ 312 2.1.Présentation de la mesure _____________________________________________ 313 2.2.Les analyses factorielles exploratoires ___________________________________ 313 a)Analyse des données sur la première collecte, échantillon 1 ____________ 314 b)Analyses factorielles exploratoires des données sur la seconde collecte,

échantillon 2 __________________________________________________ 314 2.3.Les analyses factorielles confirmatoires des données sur la seconde collecte,

échantillon 2 ____________________________________________________ 315 3.La crédibilité de l’information du « Label terroir » _______________________________ 315 3.1.Présentation de la mesure _____________________________________________ 315 3.2.Les analyses factorielles exploratoires ___________________________________ 316 a)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1 ______________________ 316 b)Lors de la seconde collecte sur l’échantillon 2 ______________________ 317 c)L’analyse confirmatoire de l’échelle de la crédibilité de l’information LABEL terroir, seconde collecte - échantillon 2 _______________________ 318 3.3.La fiabilité et la validité convergente et discriminante de l’échelle de la crédibilité de l’information Label du terroir _____________________________________ 318 4.La crédibilité de l’information de la « Marque terroir » ____________________________ 319 4.1.Présentation de la mesure _____________________________________________ 319 4.2.Les analyses factorielles exploratoires ___________________________________ 319 a)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1 ______________________ 319 b)Lors de la seconde collecte sur échantillon _________________________ 320 4.3.L’analyse confirmatoire de l’échelle de la crédibilité de l’information MARQUE

terroir sur le produit, échantillon 2 ___________________________________ 321 5.Le niveau de connaissance et d’intérêt pour les produits du terroir ___________________ 322 5.1.Présentation de l’échelle _____________________________________________ 322

Section 4 : une échelle de mesure créée pour mesurer les intentions du consommateur à l’égard du produit du terroir (variable dépendante du modèle de recherche en aval)

_

1.Les intentions du consommateur pour le produit du terroir _________________________ 325 1.1.Présentation de la mesure _____________________________________________ 325 1.2.Les analyses factorielles exploratoires ___________________________________ 326 a)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1 ______________________ 326 b)Lors de la seconde collecte sur échantillon 2 ________________________ 327 1.3.L’analyse confirmatoire de l’échelle des intentions du consommateur pour les

produits du terroir, seconde collecte - échantillon 2 ______________________ 328

Conclusion du chapitre 6 ___________________________________________________ 330

CHAPITRE 7

Modèles conceptuels et hypothèses de recherche

__________________

1.Les hypothèses relatives au concept de la terroirité perçue et ses dimensions : le modèle amont ______________________________________________________________ 336 2.L’influence des dimensions de la terroirité perçue sur la qualité perçue : le modèle central 344 3.L’influence de la terroirité perçue, médiatisée ou non par la qualité perçue, sur les intentions

du consommateur : le modèle central complémentaire____________________________ 347 4.La qualité perçue sur les intentions du consommateur : le modèle aval _______________ 349 5.L’influence des variables construisant le concept de terroirité perçue sur la qualité perçue

ainsi que sur les intentions d’achat du consommateur avec l’intégration des variables

modératrices liées au consommateur : le modèle intégrateur _______________________ 350 5.1.L’influence de la terroirité perçue sur la qualité perçue en intégrant les variables

modératrices liées au consommateur __________________________________ 351 5.2.L’influence de la terroirité perçue sur les intentions du consommateur pour le produit

du terroir avec la qualité perçue en variable médiatrice en intégrant les variables modératrices liées au consommateur __________________________________ 352 6.Synthèse des hypothèses ____________________________________________________ 355

Conclusion du chapitre 7 ___________________________________________________ 360

CHAPITRE 8

Test des modèles de l’influence du terroir sur la qualité perçue et sur les

intentions du consommateur pour le produit alimentaire ______________

Section 1 : Modèle de mesure et AFC de second ordre

_______________________

1.La taille de l’échantillon de la collecte 3 _______________________________________ 365 2.Validation du modèle de mesure _____________________________________________ 366 2.1.Les analyses factorielles exploratoires ___________________________________ 366 2.2.Les analyses factorielles confirmatoires _________________________________ 366 3.Le facteur de second ordre : AFC de second ordre _______________________________ 368

Section 2 : Le test des modèles de la recherche

____________________________

1.Les modèles amont, central, central complémentaire et aval ________________________ 373 1.1.Le modèle amont : les dimensions de la terroirité perçue ____________________ 373 1.2.Le modèle central ___________________________________________________ 377 1.3.Le modèle central complémentaire _____________________________________ 378 1.4.Le modèle aval _____________________________________________________ 382 1.5.Synthèse et interprétation _____________________________________________ 382 a)Les construits de la terroirité perçue ______________________________ 383 b)La qualité perçue _____________________________________________ 383 c)Les 4 intentions du consommateur pour le produit du terroir ___________ 384 2.Le modèle intégrateur : les relations entre les variables des modèles amont, central, central

complémentaire et aval et les variables modératrices liées au consommateur __________ 384 3.Le rôle des variables médiatrices et modératrices : le modèle intégrateur ______________ 387 3.2.Test et validation de la médiation de la qualité perçue ______________________ 388 3.1.Application de la médiation modérée ___________________________________ 389 a)La connaissance et l’intérêt du produit du terroir pour le consommateur __ 389 b)La crédibilité accordée par le consommateur à l’information « Label terroir » ________________________________________________ 390 c)La crédibilité accordée par le consommateur à l’information « Marque terroir » ______________________________________________ 390 3.4.Synthèse et interprétation des modérateurs _______________________________ 391 4.Synthèse des hypothèses acceptées et rejetées pour les produits du terroir _____________ 392

Conclusion du chapitre 8 ___________________________________________________ 397

CHAPITRE 9

Test des dimensions de la terroirité perçue et de ses effets pour le produit

vin dans le cas français

___________________

Introduction du chapitre 9 __________________________________________________ 403 Section 1 - Adaptation de l’échelle de la terroirité perçue pour le secteur vitivinicole

_

1.Présentation de l’échelle de mesure de la terroirité perçue _________________________ 403 1.1.Les analyses factorielles exploratoires, seconde collecte sur l’échantillon 2 _____ 405 1.2.L’analyse factorielle confirmatoire de la terroirité perçue du produit vin ________ 407 Avons-nous un facteur de second ordre sur l’échelle de la terroirité perçue pour le vin ? _______________________________________________________ 408 1.3.Le cas spécifique de l’échelle de la terroirité pour le produit vin avec seulement 4

a.1)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1 __________________ 411 a.2)Lors de la seconde collecte sur l’échantillon 2 ___________________ 412 b)Les analyses factorielles confirmatoires sur les échelles de mesure

unidimensionnelles des variables modératrices individuelles _____________ 413

Section 3 : Le test des modèles pour le produit vin

__________________________

1.Validation du modèle de mesure de la terroirité perçue du vin ______________________ 418 1.1.Les analyses factorielles exploratoires ___________________________________ 418 1.2.Les analyses factorielles confirmatoires _________________________________ 418 1.3.Le facteur de second ordre : AFC de second ordre _________________________ 420 2.Le test du modèle _________________________________________________________ 421 2.1.Le modèle amont ___________________________________________________ 421 a)Les dimensions de la terroirité perçue du produit vin _________________ 421 b)Les relations entre les variables de la terroirité perçue ________________ 423 2.2.Le modèle central ___________________________________________________ 425 2.3.Le modèle central complémentaire _____________________________________ 426 2.4.Le modèle aval _____________________________________________________ 427 2.5.Le modèle intégrateur ou le rôle des variables modératrices sur le modèle de

recherche global du vin (médiation modérée) ___________________________ 428 a)La médiation de la qualité perçue pour le vin _______________________ 428 b)La connaissance et l’intérêt du vin par le consommateur ______________ 429 c)Le niveau d’expertise du consommateur en matière de vin _____________ 429 2.6.Présentation et interprétation des résultats de la variance expliquée entre l’effet

direct et indirect __________________________________________________ 430 3.Synthèse des hypothèses acceptées et rejetées ___________________________________ 431

Conclusion du chapitre 9 ___________________________________________________ 435

CONCLUSION GÉNÉRALE

______________________

Synthèses et discussion des résultats, contributions, limites et voies de recherche

____

1.Les réponses apportées aux questions de recherche, discussion _____________________ 443 2.Les contributions de la recherche _____________________________________________ 457 2.1.Les contributions théoriques __________________________________________ 457 2.2.Les contributions méthodologiques _____________________________________ 458 a) Création de l’échelle de mesure de la terroirité perçue ________________ 458 b)Création d’une échelle de mesure des intentions du consommateur pour le produit du terroir _______________________________________________ 459 c)Mise en évidence des atouts des fonctions avancées du logiciel le Trameur 460 d)Utilisation de la macro Process de Hayes (2013) : la médiation modérée __ 460 2.3.Les contributions managériales ________________________________________ 460 a) Recommandations pour les producteurs et distributeurs de produits de terroir : vers un meilleur story telling du producteur __________________________ 460 b) Recommandation pour les distributeurs et les Pouvoirs Publics _________ 461 c) Recommandations pour les producteurs et distributeurs du produit vin ___ 462 3.Les limites et perspectives __________________________________________________ 464 3.1.Les limites théoriques _______________________________________________ 464 3.2.Les limites méthodologiques __________________________________________ 465

4.Les perspectives de la recherche _____________________________________________ 467 4.1.Construire les codes catégoriels informationnels terroir liées aux dimensions ____ 467 4.2. Croiser ces codes catégoriels informationnels terroir avec les codes

visuels catégoriels des produits 467

4.3.Réaliser une recherche dans un pays moins culturellement ancré ______________ 469 4.4.La consommation responsable du consommateur comme facteur incitatif à choisir

les produits du terroir ______________________________________________ 469 4.5.La responsabilité sociale des marques territoriales _________________________ 469

LISTE DES TABLEAUX, FIGURES, GRAPHIQUES ET ENCADRÉS

par chapitre

Liste des tableaux

Introduction

Tableau 1 : Approche synthétique de la recherche ________________________________ 1127

Au chapitre 1

Tableau 1.1 : le mix tradition/innovation en alimentaire ______________________________ 27 Tableau 1.2 : Attributs tangibles et intangibles de la qualité et leurs caractéristiques _______ 39 Tableau 1.3 : Nature des attributs de la qualité et leurs caractéristiques __________________ 40 Tableau 1.4 : Processus de décision selon la recherche d’expérience et le traitement de

l’information ___________________________________________________ 45 Tableau 1.5 : Types de biens ou caractéristiques et asymétrie _________________________ 51 Tableau 1.6 : Typologie des sources d'informations _________________________________ 53 Tableau 1.7 : Les indicateurs de qualité __________________________________________ 54 Tableau 1.8 : les Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine ___________________ 69

Au chapitre 2

Tableau 2.1 : Approches du lien entre la mention d’origine et le produit alimentaire _______ 93 Tableau 2.2 : Quelques marques régionales dans le domaine alimentaire ________________ 98

Au chapitre 3

Tableau 3.1 : Le terroir selon les différentes approches disciplinaires __________________ 127 Tableau 3.2 : Synthèse des définitions du produit « local » __________________________ 135

Au chapitre 4

Tableau 4.1 : Les approches du terroir viticole et son évolution selon la littérature ________ 150 Tableau 4.2 : Freins à l’innovation dans l’industrie des vins de Bordeaux _______________ 165 Tableau 4.3 : Facteurs d’innovation des vins de Bourgogne __________________________ 166 Tableau 4.4 : Les indicateurs de la qualité perçue du vin ____________________________ 184 Tableau 4.5 : Structuration des contextes de consommation en cinq familles ____________ 185

Au chapitre 5

Tableau 5.1 : Profils des répondants de l’étude qualitative ___________________________ 201 Tableau 5.2 : Structure du guide d’entretien de l’analyse qualitative ___________________ 203 Tableau 5.3 : Les 3 indicateurs de la textométrie __________________________________ 210 Tableau 5.4 : Synthèse des 4 dimensions du terroir comme lien avec la TERREselon le niveau

d’expertise _____________________________________________________ 216 Tableau 5.5 : Évaluation des critères de qualité de notre analyse qualitative _____________ 234

Au chapitre 6

Tableau 6.1 : Thèmes et objectifs abordés dans le questionnaire quantitatif _____________ 257 Tableau 6.2 : Format des questionnaires recueillis à la 1ère _{collecte ____________________ 260}

Tableau 6.3 : Format des questionnaires recueillis à la seconde collecte ________________ 260 Tableau 6.4 : Caractéristiques sociodémographiques des répondants au questionnaire

Tableau 6.5 : Caractéristiques sociodémographiques des répondants au questionnaire

quantitatif ______________________________________________________ 262 Tableau 6.6 : Les indices d’ajustement d’un modèle _______________________________ 268 Tableau 6.7 : La démarche méthodologique suivie pour la construction de l’échelle de

mesure de la terroirité perçue _______________________________________ 274 Tableau 6.8 : Présentation des construits évocateurs de la notion de terroir ______________ 280 Tableau 6.9 : Sélection des items pour la variable explicative « le lieu du terroir » issus

d’échelles de la littérature __________________________________________ 282 Tableau 6.10 : Sélection des items pour la variable explicative « le producteur comme icône

d’un métier » issus d’échelles de la littérature _________________________ 284 Tableau 6.11 : Sélection des items pour la variable explicative « le produit du terroir » issus

d’échelles de la littérature ________________________________________ 285 Tableau 6.12 : Verbatims (12) repris de l’étude qualitative pour la dimension du LIEU du

terroir ________________________________________________________ 287 Tableau 6.13 : Verbatims (2) repris de l’étude qualitative concernant la dimension

du PRODUCTEUR _____________________________________________ 287 Tableau 6.14 : Verbatims (5) repris de l’étude qualitative concernantla dimension MÉTIER

du PRODUCTEUR _____________________________________________ 287 Tableau 6.15 : Verbatims (2) repris de l’étude qualitative concernant la dimension du

PRODUIT ____________________________________________________ 288 Tableau 6.16 : Élimination des items violant l’hypothèse de normalité _________________ 290 Tableau 6.17 : Nombre d’axes pour l’échelle de la terroirité perçue ___________________ 293 Tableau 6.18 : Synthèse des ACP Oblimin sur l’échelle de la terroirité perçue,

1ère _{collecte – échantillon 1 _______________________________________ 294}

Tableau 6.19 : Libellés et poids des items de l’échelle de la terroirité perçue,

1ère _{collecte – échantillon 1 _______________________________________ 296}

Tableau 6.20 : Matrice de corrélation entre les composantes de l’échelle de la terroirité perçue, seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 299 Tableau 6.21 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle terroirité perçue ________ 299 Tableau 6.22 : Libellés et poids des items de l’échelle de la terroirité perçue,

seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 301 Tableau 6.23 : Les loadings standardisés et test z, terroirité perçue,

seconde collecte, échantillon 3 – modèle n°1 _________________________ 303 Tableau 6.24 : Fiabilité et la validité convergente de l’échelle de la terroirité perçue,

seconde collecte, échantillon 2 – modèle n°1 _________________________ 304 Tableau 6.25 : Validité discriminante de l’échelle de la terroirité perçue,

seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 304 Tableau 6.26 : Indices d’ajustement des modèles n°1 et alternatifs testés pour la terroirité

perçue ________________________________________________________ 305 Tableau 6.27 : Loadings standardisés AFC – échelle terroirité perçue –

Tableau 6.34 : Indices d’ajustement du modèle de la qualité perçue ___________________ 312 Tableau 6.35 : Fiabilité et validité convergente de l’échelle qualité perçue

seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 312 Tableau 6.36 : Validité discriminante de l’échelle de la qualité perçue

seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 312 Tableau 6.37 : Items de l’échelle de l’appartenance locale, 1ère _{collecte, échantillon 1 _____ 313}

Tableau 6.38 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle appartenance locale _____ 314 Tableau 6.39 : Indices d’ajustement du modèle de l’appartenance locale _______________ 315 Tableau 6.40 : Items de l’échelle de la crédibilité de l’information « Label terroir »,

1ère _{collecte, échantillon 1 ________________________________________ 316}

Tableau 6.39 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle de la crédibilité de

l’information Label terroir, 1ère _{collecte - échantillon 1 _________________ 316}

Tableau 6.41 : Matrice des types, échelle de la crédibilité de l’information Label terroir,

1ère _{collecte, échantillon 1 ________________________________________ 317}

Tableau 6.42 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle de la crédibilité de

l’information Label terroir, seconde collecte - échantillon 2 ______________ 317 Tableau 6.43 : Matrice des types, échelle de la crédibilité de l’information Label terroir, ______

seconde collecte - échantillon 2 ____________________________________ 318 Tableau 6.44 : Indices d’ajustement du modèle de la crédibilité d’information

Label du terroir ________________________________________________ 318 Tableau 6.45 : Fiabilité et validité convergente de la crédibilité de l’information

Label du terroir, seconde collecte - échantillon 2 ______________________ 318 Tableau 6.46 : Items de l’échelle de la crédibilité de la Marque Terroir, 1ère _collecte,

échantillon 1 ___________________________________________________ 319 Tableau 6.47 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle de la crédibilité de

l’information MARQUE terroir, 1ère _{collecte, échantillon 1 ______________ 320}

Tableau 6.48 : Matrice des types, échelle de la crédibilité de l’information

Marque terroir - 1ère _{collecte, échantillon 1 ___________________________ 320}

Tableau 6.49 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle de la crédibilité de

l’information Marque terroir - seconde collecte, échantillon 2 ____________ 321 Tableau 6.50 : Matrice des types, échelle de la crédibilité de l’information Marque terroir

-seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 321 Tableau 6.51 : Indices d’ajustement du modèle de la crédibilité d’information

Marque du terroir _______________________________________________ 321 Tableau 6.52 : Fiabilité et validité convergente de la crédibilité de l’information Marque du

terroir - seconde collecte, échantillon 2 ______________________________ 322 Tableau 6.53 : Indices d’ajustement de la crédibilité de l’information Marque du terroir ___ 322 Tableau 6.54 : Échelle de mesure de la connaissance et intérêt pour les produits du terroir

1ère _{collecte, échantillon 1 ________________________________________ 323}

Tableau 6.55 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle de la connaissance et intérêt pour les produits du terroir - 1ère _{collecte, échantillon 1 _________________ 323}

Tableau 6.56 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle de la connaissance et intérêt pour les produits du terroir - seconde collecte, échantillon 2 _____________ 324 Tableau 6.57 : Matrice des composantes, échelle de la connaissance et de l’intérêt du

consommateur pour les produits du terroir - seconde collecte, échantillon 2 _ 324 Tableau 6.57 : Indices d’ajustement des échelles unidimensionnelles des variables modératrices

– seconde collecte, échantillon 2 ___________________________________ 324 Tableau 6.58 : Fiabilité et validité convergente des échelles unidimensionnelles des variables

Tableau 6.59 : Items de l’échelle des intentions du consommateur pour le produit du terroir -1ère collecte, échantillon 1________________________________________ 325 Tableau 6.60 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle des intentions du

consommateur pour le produit du terroir - 1ère collecte, échantillon 1 ______ 326 Tableau 6.61 : Matrice des types, échelle des intentions du consommateurpour le produit du

terroir - 1ère _{collecte, échantillon 1 __________________________________ 327}

Tableau 6.62 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle des intentions du

consommateur pour le produit du terroir - seconde collecte, échantillon 2 ___ 327 Tableau 6.63 : Matrice des types, échelle des intentions du consommateurpour le produit du

terroir - seconde collecte, échantillon 2 ______________________________ 327 Tableau 6.64 : Indices d’ajustement du modèle des intentions du consommateurpour le

produit du terroir _______________________________________________ 328 Tableau 6.65 : Fiabilité et validité convergente des intentions du consommateurpour le

produit du terroir - Seconde collecte, échantillon 2 _____________________ 328 Tableau 6.66 : Les analyses statistiques réalisées pour la recherche ____________________ 329

Au chapitre 7

Tableau 7.1 : Synthèse des questions de recherche et hypothèses _____________________ 356

Tableau 7.2 : Les hypothèses de recherche

35657

Au chapitre 8

Tableau 8.1 : Structure factorielle des échelles de mesure – Seconde collecte, échantillon 3 367 Tableau 8.2 : Synthèse des validités discriminantes des échelles de mesure –

Seconde collecte, échantillon 3 _____________________________________ 368 Tableau 8.3 : Indices d’ajustement du modèle de second ordre – échelle terroirité perçue __ 369 Tableau 8.4 : AFC second ordre de la terroirité perçue - Seconde collecte, échantillon 3 ___ 369 Tableau 8.4 : test des hypothèses relatives aux dimensions de la terroirité perçue _________ 374 Tableau 8.5 : Structure factorielle des variables de la terroirité perçue _________________ 375 Tableau 8.6 : Synthèse des indicateurs de la validité discriminante de l'échelle de mesure

de la terroirité perçue - collecte 2, échantillon 3 ________________________ 375 Tableau 8.7 : Test des hypothèses relatives aux antécédents de la terroirité perçue ________ 376 Tableau 8.8 : Test des hypothèses relatives au modèle central ________________________ 377 Tableau 8.9 : Test des hypothèses relatives au modèle central complémentaire___________ 378 Tableau 8.10 : Test des hypothèses relatives au modèle aval _________________________ 382 Tableau 8.11 : Récapitulatif des liens testés et résultats obtenus – Modèle intégrateur _____ 385 Tableau 8.12 : Médiation de la qualité perçue entre la terroirité perçue et les intentions du

consommateur _________________________________________________ 388 Tableau 8.13 : Modération de la connaissance et de l’intérêt du consommateur en effet direct et

indirect sur la médiation __________________________________________ 390 Tableau 8.14 : Modération de la crédibilité de l’information « label terroir » en effet direct et

Tableau 9.3 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle terroirité perçue produit vin 405 Tableau 9.4 : Matrice de l’échelle de la terroirité perçue pour le produit vin

Seconde collecte, échantillon 2 _____________________________________ 406 Tableau 9.5 : Indices d’ajustement de l’échelle terroirité perçue du produit vin __________ 407 Tableau 9.6 : Fiabilité et validité convergente de l’échelle de la terroirité perçuepour le produit vin – Seconde collecte, échantillon 2___________________________ 407 Tableau 9.7 : Validité discriminante de l’échelle de la terroirité perçue pour le produit vin

Seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 408 Tableau 9.8 : Indices d’ajustement du modèle de second ordre –échelle terroirité perçue

du produit vin __________________________________________________ 408 Tableau 9.9 : Échelle de mesure du niveau d’expertise en vin - 1ère _{collecte, échantillon 1 __ 410}

Tableau 9.10 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle de mesure du niveau

d’expertise en vin - Seconde collecte, échantillon 2 ____________________ 411 Tableau 9.11 : Matrice des types, échelle du niveau d’expertise en vin -

Seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 411 Tableau 9.12 : Échelle de mesure de la connaissance et intérêt pour le vin -

1ère _{collecte, échantillon 1 ________________________________________ 411}

Tableau 9.13 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle de la connaissance et intérêt pour le vin - 1ère collecte, échantillon 1 ________________________ 412 Tableau 9.14 : Synthèse des ACP avec rotation Oblimin, échelle de la connaissance et i

ntérêt pour le vin - Seconde collecte, échantillon 2 _____________________ 412 Tableau 9.15 : Matrice des composantes, échelle de la connaissance et de l’intérêt du

consommateur pour le vin - Seconde collecte, échantillon 2 ______________ 413 Tableau 9.16 : Indices d’ajustement des échelles unidimensionnelles des variables modératrices – seconde collecte, échantillon 2 ___________________________________ 413 Tableau 9.17 : Fiabilité et validité convergente des échelles unidimensionnelles des variables

modératrices individuelles - Seconde collecte, échantillon 2 _____________ 413 Tableau 9.18 : Les échelles retenues pour le test du modèle de mesure _________________ 414 Tableau 9.19 : Synthèse des hypothèses pour le produit vin __________________________ 415 Tableau 9.20 : Structure factorielle des échelles de mesure empruntée pour le produit vin

Seconde collecte, échantillon 3 ____________________________________ 419 Tableau 9.21 : Synthèse des validités discriminantes des échelles de mesure pour le vin

Seconde collecte, échantillon 3 ____________________________________ 420 Tableau 9.22 : Indices d’ajustement du modèle de second ordre –échelle terroirité perçue du

produit vin ____________________________________________________ 420 Tableau 9.23 : AFC second ordre de la terroirité perçue - Seconde collecte, échantillon 3 __ 421 Tableau 9.24 : Test des hypothèses relatives aux dimensionsde la terroirité perçue du vin _ 422 Tableau 9.25 : Structure factorielle de l’échelle de mesure de la terroirité perçue du vin

Seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 424 Tableau 9.26 : Validité discriminante échelle terroirité perçue du vin

Seconde collecte, échantillon 2 ____________________________________ 424 Tableau 9.27 : Test des hypothèses relatives au modèle amont relatif aux dimensionsde la

terroirité perçue du vin ___________________________________________ 425 Tableau 9.28 : Test des hypothèses relatives au modèle centralde la terroirité perçue

du produit vin __________________________________________________ 426 Tableau 9.29 : test des hypothèses relatives au modèle central complémentairede la terroirité

perçue du produit vin ____________________________________________ 427 Tableau 9.30 : Test des hypothèses relatives au modèle avalde la terroirité perçue du