Pratiques, perceptions et attitudes des consommateurs
de la Communauté métropolitaine de Québec à l'égard
des aliments locaux
Mémoire
Julie Fortier
Maîtrise en nutrition - avec mémoire
Maître ès sciences (M. Sc.)
Pratiques, perceptions et attitudes des consommateurs de la Communauté
métropolitaine de Québec à l’égard des aliments locaux
Mémoire
Julie Fortier
Maîtrise en nutrition
Maître ès sciences (M. Sc.)Sous la direction de :
Résumé
Nombreux sont les pays, régions, villes et communautés dans le monde, notamment au Québec, qui tournent maintenant leur regard vers leur propre système alimentaire dans le but d’en analyser les forces et faiblesses. La présente étude constitue l’un des volets du projet REPSAQ : Vers une
alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. Ce mémoire présente les résultats de l’analyse du maillon « consommation »
du système alimentaire de Québec, qui s’intéresse plus précisément aux consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ). Les deux phases successives de cette étude ont permis de mieux comprendre les pratiques et habitudes d’un échantillon de consommateurs à l’égard des aliments produits localement, d’en vérifier les liens avec la qualité nutritionnelle de l’alimentation et d’explorer les barrières et facilitants perçus à la consommation d’aliments locaux selon la Théorie du comportement planifié. Les résultats, rapportés sous forme d’un score Locavore, illustrent un faible recours aux circuits courts de distribution alimentaire ainsi qu’une faible consommation d’aliments produits dans la région ou la province de Québec chez les participants. Une association modeste mais significative entre la qualité nutritionnelle de l’alimentation et le score Locavore a été identifiée. De plus, bien que les attitudes des consommateurs soient très positives à l’égard des aliments locaux, il semble que plusieurs barrières liées à l’offre et au prix nuisent au comportement. Par ailleurs, les grands consommateurs d’aliments locaux paraissent plus informés sur le système alimentaire en général et engagés dans la « cause » de l’alimentation locale alors que les consommateurs occasionnels recherchent plutôt la commodité dans leurs choix alimentaires. Une meilleure promotion, une stratégie d’éducation et de sensibilisation des consommateurs ainsi qu’une modification des stratégies de distribution comptent parmi les pistes identifiées pour favoriser la consommation d’aliments locaux.
Abstract
Many countries, regions, cities and communities around the world, particularly in Quebec, are now investigating their own food systems in order to analyze their strengths and weaknesses. This study is part of the REPSAQ project: Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche
participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. This dissertation presents the
results of the analysis of the "consumption" link in the Québec City food system, which focuses more specifically on Québec Metropolitan Community’s consumers. The two consecutive phases of this study provided a better understanding of the practices and habits of a sample of consumers with respect to locally produced foods, verified their associations with diet quality and explored perceived barriers and facilitators to the consumption of local foods according to the Theory of Planned Behaviour. The results, reported as a Locavore score, illustrate a low use of short food supply chains and a low consumption of food produced in the region or province of Québec among participants. A modest but significant association between the diet quality and the Locavore score has been identified. In addition, although consumer attitudes towards local foods were very positive, it appears that several barriers such as limited offer and high prices affect behaviour. On the other hand, high consumers of local foods appear to be more informed about the food system in general and engaged in the "cause" of local food, while low consumers seek convenience in their food choices and provisioning schemes. Better promotion, an appropriate consumer education and awareness strategy, and a change in distribution strategies are among the avenues identified to promote the consumption of local food.
Table des matières
RÉSUMÉ ... II ABSTRACT ... III TABLE DES MATIÈRES ... IV LISTE DES FIGURES ... VI LISTE DES TABLEAUX ... VII LISTE DES ABRÉVIATIONS ET DES ACRONYMES ... VIII AVANT-PROPOS ... XI INTRODUCTION GÉNÉRALE ... 1 1 CHAPITRE I : PROBLÉMATIQUE DE LA RECHERCHE ... 3 1.1 LES SYSTÈMES ALIMENTAIRES ... 3 1.1.1 Définitions et composantes (secteurs et environnements) ... 3 1.1.2 Différents types de systèmes alimentaires ... 5 1.1.2.1 Système alimentaire mondialisé ... 5 1.1.2.2 Système alimentaire local ... 6 1.1.2.3 Système alimentaire territorialisé ... 9 1.1.2.4 Système alimentaire de Québec ... 10 1.1.3 Manger local : l’enjeu de la définition de ce qui constitue un aliment local ... 11 1.1.4 Manger local, au Québec ... 13 1.2 PRATIQUES ET ATTITUDES DES CONSOMMATEURS FACE AUX CHOIX ALIMENTAIRES ... 15 1.2.1 Déterminants des choix alimentaires ... 15 1.2.2 Pratiques de consommation alimentaire au Québec ... 16 1.2.2.1 Commerces les plus fréquentés ... 17 1.2.2.2 Circuits courts de distribution alimentaire ... 17 1.2.2.3 Consommation d’aliments locaux : situation au Québec ... 18 1.2.3 Caractéristiques socio-démographiques des consommateurs d’aliments locaux ... 19 1.2.4 Attitudes et perceptions des consommateurs à l’égard des aliments locaux au Québec et ailleurs ... 20 1.2.5 Théories de prédiction de la consommation d’aliments locaux ... 23
1.3 CONSOMMATION D’ALIMENTS LOCAUX ET QUALITÉ DE L’ALIMENTATION ... 27
1.3.1 Mesures de la qualité nutritionnelle de l’alimentation ... 27 1.3.2 Impacts de la consommation d’aliments locaux sur la qualité de l’alimentation ... 28 2 CHAPITRE II : OBJECTIFS ET HYPOTHÈSES ... 31 3 CHAPITRE III : [PRATIQUES, ATTITUDES ET PERCEPTIONS DES CONSOMMATEURS DE LA COMMUNAUTÉ MÉTROPOLITAINE DE QUÉBEC À L’ÉGARD DES ALIMENTS PRODUITS LOCALEMENT : UNE ÉTUDE EN DEVIS MIXTE] ... 33 3.1 RÉSUMÉ ... 34 3.2 ABSTRACT ... 35
3.3 INTRODUCTION ... 36 3.3.1 Local food, SFSC and diet quality ... 36 3.3.2 Consumer perceptions regarding local foods ... 37 3.3.3 Consumption of local foods and the Theory of Planned Behaviour ... 38 3.3.4 Research questions ... 38 3.4 METHODOLOGY ... 39 3.4.1 Study design ... 39 3.4.2 Phase 1: Sampling and data collection ... 41 3.4.3 Phase 1: Data analysis ... 42 3.4.4 Phase 2: Sampling and data collection ... 43 3.4.5 Phase 2: Data analysis ... 44 3.5 RESULTS ... 45 3.5.1 Phase 1: Sample description ... 45 3.5.2 Reliability measures for the Locavore Score ... 47 3.5.2.1 Internal consistency ... 47 3.5.2.2 Construct validity ... 47 3.5.3 Associations between the Locavore Score and diet quality ... 47 3.5.4 Phase 2: Sample description ... 48 3.5.5 Salient belief categories regarding consumption of local foods ... 48 3.5.5.1 Behavioural beliefs: main categories ... 49 3.5.5.2 Normative beliefs: main categories ... 50 3.5.5.3 Control beliefs: main categories ... 51 3.5.6 Beliefs’ gaps between high and low Locavore Score groups ... 53 3.6 DISCUSSION ... 55 3.7 CONCLUSION ... 60 3.8 REFERENCES ... 63 CONCLUSION GÉNÉRALE ... 72 BIBLIOGRAPHIE GÉNÉRALE ... 1
Liste des figures
Chapitre 1
Figure 1 : Le système alimentaire et ses composantes ... 4 Figure 2 : Modèle de la Théorie de l’alphabet ... 23 Figure 3 : Modèle de la Théorie du comportement planifié ... 24
Chapitre 3
Liste des tableaux
Chapitre 1
Tableau 1 : Les acteurs et activités du système alimentaire ... 5
Chapitre 3
Table 1 : Regional Food Basket Items ... 39 Table 2 : Pre-tested semi-structured interview guide based on the Theory of Planned Behaviour .... 42 Table 3 : Characteristics of participants to phase 1 (n=299) ... 44 Table 4 : Focus group participants' segmentation according to Locavore Score ... 46 Table 5 : Salient belief categories regarding the consumption of local foods based on the Theory of Planned Behaviour ... 47 Table 6 : Differences of mean coverages (%) and textual units (TU) between high and low Locavore
Liste des abréviations et des acronymes
AOC : Appellation d’origine contrôléeAPFFQ : Association des producteurs multiplicateurs de plants de fraises et de framboises certifiés du Québec
ASC : Agriculture soutenue par la communauté CMQ : Communauté métropolitaine de Québec
CRSH : Conseil de recherches en sciences humaines du Canada CSA : Community Supported Agriculture
DDSA : Chaire de recherche en droit sur la diversité et la sécurité alimentaires HEI : Healthy Eating Index
HEI-C : Healthy Eating Index (adaptation canadienne) IARD : Initiatives d’alimentation locale et durable IGP : Indication géographique protégée
INAF : Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels INSPQ : Institut national de santé publique du Québec
MAPAQ : Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec MRC : Municipalité régionale de comté
QMC : Québec Metropolitan Community
REPSAQ : Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec
SAM : Système alimentaire mondialisé SAT : Système alimentaire territorialisé SFSC : Short food supply chain
SYAL : Système alimentaire ou agroalimentaire localisé TAR : Théorie de l’action raisonnée
Avant-propos
J’ai voulu ce retour aux études passionnant et passionné, avec en son centre un projet collé sur mes intérêts et sur des questions qui piquaient déjà ma curiosité. L’objectif premier n’était pas d’obtenir une maîtrise, mais plutôt de me permettre de plonger, à plein temps, au cœur de sujets qu’il me brûlait d’approfondir. C’est entre deux lectures sur l’alimentation durable et la souveraineté alimentaire que j’ai appris l’existence du projet REPSAQ. Je remercie encore la vie pour ce synchronisme parfait. Ce projet d’études a mis sur ma route des personnes exceptionnelles, à commencer par ma directrice de recherche, Véronique Provencher, ainsi que la chercheure responsable de REPSAQ, Manon Boulianne. Il m’a également permis, sans aucun regret, de mettre ma vie professionnelle en pause pour donner libre cours à mes passions.
Mon rôle au sein du volet nutrition du projet REPSAQ fut avant tout d’agir à titre de coordonnatrice. Avec le soutien de ma directrice, des professionnelles de recherche, des autres cochercheurs et des partenaires, j’ai effectué la recension des écrits et élaboré tous les documents en lien avec le recrutement des participants, du formulaire de consentement aux annonces de recrutement, et la collecte de données, des questionnaires au guide d’entrevue. J’ai également pris en charge, avec ma collègue Élise, le recrutement des participants pour les deux volets de l’étude et coanimé plusieurs des groupes de discussion prévus avec ma collègue Mylène. L’analyse des données des deux volets (quantitatif et qualitatif) ainsi que leur interprétation ont également fait partie de mes responsabilités. Les résultats préliminaires du projet ont été présentés lors de plusieurs évènements scientifiques, dont la 23e Qualitative Health Research Conference de l’International Institute for
Qualitative Methodology, en octobre 2017, le congrès de la Société Québécoise de Lipidologie, de
Nutrition et de Métabolisme, en février 2018, et la 13e conférence de l’Association canadienne des
études sur l’alimentation, en mai 2018. Les deux Rendez-vous des partenaires REPSAQ (octobre 2017 et novembre 2018) ont également été des lieux d’échanges et de mise à profit des résultats issus de ces travaux auprès de nombreux acteurs du système alimentaire de Québec. J’ai finalement rédigé, en tant que première auteure, l’article scientifique retrouvé dans ce mémoire et qui sera sous peu soumis à la revue scientifique Appetite. Les coauteures de cet article sont également des femmes qui se sont investies intensément dans ce projet de recherche et qui ont fait de mon parcours de maîtrise une expérience enrichissante, entière et inoubliable : Véronique Provencher, Manon Boulianne, Mylène Turcotte et Élise Fournier.
Ce projet de recherche a été rendu possible grâce au soutien du Conseil de recherches en sciences humaines du Canada. Je remercie également les Fonds de nutrition publique, le Programme de bourses de leadership et développement durable de l’Université Laval et la Chaire en nutrition de l’Université Laval pour les bourses d’études obtenues.
Je l’ai déjà dit, ce retour à l’université a mis sur mon chemin des personnes hors du commun. Je souhaite d’abord souligner l’extraordinaire noyau composé des chercheurs et des étudiants du projet REPSAQ qui ont fait cheminer ce projet de par leurs connaissances, leur rigueur et leur enthousiasme et avec lesquels j’ai aussi eu énormément de plaisir à travailler. Je tiens aussi à remercier, pour les moments mémorables et les fous rires (nombreux et bruyants), toute l’équipe d’étudiants et de professionnelles en nutrition de l’INAF, tout spécialement les femmes-totems. Dans mon cœur, il y aura toujours une place toute spéciale pour vous.
Finalement, cette parenthèse dans ma ligne de vie n’aurait tout simplement pas été possible sans le soutien inconditionnel de mon amoureux, Frédérik. Je remercie aussi mes parents, Pierre et Colette, pour toute l’aide apportée, mais, surtout, de m’avoir toujours encouragée à poursuivre mes aspirations.
Introduction générale
Face à la croissance démographique mondiale, à l’augmentation des taux d’obésité et de maladies chroniques (Popkin & Gordon-Larsen, 2004), ainsi qu’aux changements climatiques et à la détérioration de l’environnement (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 2006, 2016), ces derniers étant en partie causés par le système alimentaire mondialisé actuel, la question de l’alimentation durable s’est imposée comme cruciale dans le domaine de la santé publique (O'Kane, 2012). Dans ce contexte, les aspects de durabilité économique, sociale et environnementale des systèmes alimentaires s’avèreraient donc aussi importants que la valeur nutritionnelle intrinsèque des aliments qu’ils génèrent (Wilkins, Lapp, Tagtow, & Roberts, 2010). Ainsi, un système alimentaire durable pourrait se définir par une production, une transformation, une distribution et une consommation intégrées et génératrices de ressources, socialement justes et accessibles et soutenant le développement des économies locales (Lollar et al., 2007). Par ailleurs, l’intérêt paraît croissant pour les systèmes alimentaires territorialisés, définis comme des « ensemble(s) de filières agroalimentaires répondant aux critères du développement durable, localisées dans un espace géographique de dimension régionale et coordonnées par une gouvernance territoriale » (Rastoin, 2016). Au Canada, au Québec et ailleurs dans le monde, plusieurs municipalités et régions se sont penchées sur la question de l’alimentation territorialisée et durable. Bon nombre de ces processus réflexifs s’engagent d’abord par un diagnostic du système alimentaire, considéré dans tous ses maillons. De la production jusqu’à la gestion des matières résiduelles, les acteurs, politiques, activités et infrastructures sont donc répertoriés et décrits. Le volet de la consommation, englobant les pratiques, habitudes et attitudes des consommateurs à l’égard, dans le cas précis des systèmes alimentaires territorialisés, des aliments produits durablement et localement, fait donc partie de cette analyse. Les consommateurs, s’interrogeant sur les pratiques conventionnelles et exigeant une transparence compromise par les distances importantes entre champ et assiette, tendent actuellement à se tourner vers les produits locaux (Feldmann & Hamm, 2015). Les raisons les incitant à agir ainsi sont nombreuses : réduction des gaz à effet de serre, appui aux petits producteurs et aux exploitations familiales, et assurance de qualités nutritionnelles et organoleptiques supérieures comptent parmi les valeurs et croyances qui poussent les mangeurs vers les aliments locaux (Thomas & McIntosh, 2013). Cependant, comme le rapporte une revue de littérature sur le sujet (Feldmann & Hamm, 2015), plusieurs études s’intéressant au
comportement du consommateur envers les aliments locaux arrivent à un constat similaire, celui d’une brèche entre les attitudes, les intentions et les comportements de consommation réels. Parmi les facteurs paraissant agir comme barrières ou facilitants au comportement visé se trouvent les éléments liés au contexte tels que la disponibilité (réelle ou perçue), la commodité, le coût, la saisonnalité et le type de produit concerné (animal ou végétal, par exemple) (Feldmann & Hamm, 2015).
La présente étude s’intéresse aux habitudes ainsi qu’aux barrières et aux facilitants ayant trait à la consommation d’aliments produits localement chez les consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ). Elle constitue l’un des volets d’une étude interdisciplinaire et intersectorielle, le projet REPSAQ : Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche
participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. Cette recherche a pour premier
objectif de caractériser le système alimentaire des régions de Québec et de Chaudière-Appalaches. Au sein de l’équipe de recherche multidisciplinaire se penchant sur l’entièreté du système alimentaire, le volet lié au domaine de la nutrition traite donc principalement du maillon « consommation » de ce système. C’est de ce volet dont il sera question dans le présent mémoire. Ce dernier se décline en trois chapitres. Dans le premier chapitre, la problématique entourant les travaux de recherche est décrite et détaillée sous forme de revue de littérature. Les objectifs de recherche ainsi que les hypothèses ou propositions y étant rattachées sont exposées dans le deuxième chapitre. Finalement, le troisième chapitre présente un article scientifique traitant de la méthodologie et des résultats du projet de recherche ainsi que de l’interprétation de ces résultats au regard des connaissances scientifiques disponibles sur le sujet. Ce dernier chapitre est suivi d’une conclusion générale abordant la portée des résultats émanant de cette étude, notamment les implications potentielles de ceux-ci pour les acteurs du système alimentaire de la région de Québec, mais aussi d’ailleurs.
1 Chapitre I : Problématique de la recherche
La première section de ce chapitre traitera des différents systèmes alimentaires, de leurs définitions propres et de leurs composantes principales et, finalement, de l’enjeu de la définition même du « local » et, plus précisément, du « manger local ». La section suivante abordera les pratiques de consommation, des déterminants des choix alimentaires, aux pratiques en cours au Québec puis, plus précisément, les pratiques ayant trait aux aliments produits localement. Les attitudes et perceptions des consommateurs concernant les produits locaux telles qu’étudiées au Québec et ailleurs dans le monde seront ensuite abordées. L’ultime section présentera un état des connaissances portant sur les associations entre consommation d’aliments locaux et qualité de l’alimentation.
1.1 Les systèmes alimentaires
La section suivante débute avec la présentation d’éléments de définition de la notion de système alimentaire. Suit une description des différents types de systèmes alimentaires identifiés dans la littérature, incluant leurs composantes et les conséquences, positives ou négatives, qui leur sont attribuées. Enfin, la question de ce qui constitue un aliment « local » est abordée, puisqu’il s’agit là de l’objet spécifique sur lequel a porté la collecte et l’analyse de données réalisées dans le cadre de ce mémoire.
1.1.1 Définitions et composantes (secteurs et environnements)
Un système alimentaire peut être défini par « la manière dont les hommes s’organisent, dans l’espace et dans le temps, pour obtenir et consommer leur nourriture » (Malassis, 1993). Le concept se résume souvent par l’expression « de la ferme à la fourchette » ou « du champ à l’assiette » (Mundler & Criner, 2016) et inclut les secteurs impliqués dans la production, la transformation, la distribution, la consommation des aliments, de même que la gestion des matières résiduelles associée aux éléments précédents (Figure 1) (Vers une alimentation territorialisée et durable : une
recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec, 2017). D’ailleurs, ce
dernier élément pousse certains auteurs à étendre quelque peu le concept de système alimentaire afin d’inclure l’entièreté du cycle de vie des aliments, soit « de la semence végétale ou animale aux
molécules sorties des unités de traitement des déchets » (Rastoin, 2016). Un système alimentaire comprend donc une foule d’acteurs tels les agriculteurs, les transformateurs et les consommateurs (Tableau 1) (Vivre en Ville, 2014) impliqués dans l’une ou plusieurs des activités y prenant place (p. ex. l’abattage, l’emballage ou la préparation des aliments). Il réfère également à un espace géographique donné, soit une ville, une région ou un pays, ainsi qu’à un groupe de consommateurs donné pour lesquels biens et services transigent afin de combler des besoins alimentaires. Les systèmes alimentaires subissent l’influence de multiples environnements, à savoir l’environnement politique (p. ex. les lois et politiques publiques), l’environnement économique (p. ex. la fluctuation des prix, le niveau de revenu), l’environnement physique (p. ex. l’environnement naturel ou bâti, les technologies disponibles) et l’environnement socioculturel (p. ex. les normes et les rapports sociaux) (Vivre en Ville, 2014). Une définition plus large d’un système alimentaire inclurait également les produits ou extrants des activités qui y sont menées, comme les contributions à la sécurité alimentaire, au bien-être des individus et de la collectivité et à la sauvegarde de l’environnement (Ericksen, 2008).
Figure 1 Le système alimentaire et ses composantes
(Tirée de systemealimentairequebec.info. [Autorisation d’utilisation obtenue par la chercheure principale du projet REPSAQ])
Tableau 1 Les acteurs et activités du système alimentaire
(Tiré de Vivre en Ville. (2014). Villes nourricières : mettre l’alimentation au cœur des collectivités. [Autorisation d’utilisation obtenue de Vivre en Ville])
1.1.2 Différents types de systèmes alimentaires
Les systèmes alimentaires existent sur un continuum et toute tentative de les classifier ne devrait pas compromettre l’immense diversité existant au sein même de chaque type. Ces systèmes peuvent être considérés à différentes échelles (c.-à-d. de globale à locale) et une multitude d’entre eux peuvent coexister au sein d’un même pays (HLPE, 2017).
1.1.2.1 Système alimentaire mondialisé
Le système alimentaire mondialisé (SAM) ou conventionnel se caractérise avant tout comme un système à très large échelle faisant un usage intensif de la technologie et de la mécanisation (Mundler & Criner, 2016). Financiarisé, concentré et spécialisé, le SAM est formé de grandes firmes, de la production à la distribution (Rastoin, 2014). Il est productif et permet, certes, de fournir la planète en quantités phénoménales d’aliments, partout et à tout moment, à faible coût (HLPE, 2017). Néanmoins, on lui attribue de nombreuses externalités négatives. D’un point de vue environnemental, on lui associe de nombreuses conséquences néfastes telles que la production de
Tiré de V. Galarneau, 2015, « Les systèmes alimentaires durables. Enjeux, définitions et composantes. » Journée de maillage et de concertation Vers un partenariat régional pour une alimentation durable dans la région de Québec. ULaval. 18.09.2015
gaz à effet de serre (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 2006, 2016) notamment par l’usage important de fertilisant azoté, l’élevage intensif et la mécanisation. L’exploitation intensive des ressources naturelles comme l’eau et les sols, entraînant leur dégradation ou, carrément, leur déclin, et la diminution de la biodiversité par une agriculture misant sur une variété très restreinte de cultivars, la monoculture et l’usage de pesticides à large spectre se répercutant négativement sur les populations d’insectes polinisateurs (O'Kane, 2012) comptent également parmi ces conséquences environnementales. Les coûts socioéconomiques attribués au système conventionnel sont également nombreux : pertes d’emplois liées à la concentration des corporations agroalimentaires et des détaillants (Mundler & Criner, 2016), pertes de revenus pour les producteurs, fragmentation des relations producteur-producteur, producteur-distributeur et producteur-consommateur en raison de la nature compétitive du système (O'Kane, 2012). Finalement, le SAM, de par les économies d’échelle réalisées, permet l’accès économique à tout un éventail d’aliments emballés et transformés riches en gras, sucre et sodium, et une telle offre alimentaire influence l’alimentation des consommateurs (Mundler & Criner, 2016). Ultimement, cette offre alimentaire moins nutritive contribue à la progression de certaines maladies chroniques telles que le diabète et les maladies cardiovasculaires (O'Kane, 2012; Tagtow & Harmon, 2009).
1.1.2.2 Système alimentaire local
Les systèmes alimentaires locaux sont en opposition avec le système alimentaire mondialisé actuel. Plusieurs termes sont utilisés dans la littérature scientifique pour faire référence à ces derniers, tels que « systèmes alimentaires durables », « pratiques alimentaires alternatives », « systèmes agroalimentaires alternatifs » (Deverre & Lamine, 2010). Pour l’heure, plusieurs définitions cohabitent également dans la littérature scientifique en ce qui a trait aux systèmes alimentaires locaux. Certains auteurs optent pour une définition plus axée sur l’espace et le territoire, considérant qu’un système alimentaire local est présent lorsque toutes les activités de la chaîne agroalimentaire, de la production agricole jusqu’à la consommation, sont localisées dans une seule et même région géographique (Schönhart, Penker, & Schmid, 2009). Les auteurs d’une revue de littérature portant sur les systèmes agroalimentaires alternatifs optent quant à eux pour une définition plus large: « initiatives comportant des allégations de "nouveaux" liens entre production et consommation, ou entre producteurs et consommateurs, en rupture avec le système alimentaire "dominant" » (Deverre & Lamine, 2010). Sont inclus dans les systèmes alimentaires locaux les circuits courts, soient « les
systèmes de vente pour lesquels il y a au maximum un revendeur entre le producteur et le consommateur » (Zhang, Tagbata, & Sirieix, 2009). Ces canaux de distribution sont caractérisés par la proximité entre le producteur et le consommateur. Selon Zhang et collègues, la vente directe, par exemple au moyen de kiosques à la ferme, est toujours considérée comme un circuit court, alors que la vente indirecte l’est seulement lorsqu’il y a au plus un intermédiaire entre le producteur et le mangeur, à condition que cet intermédiaire soit géographiquement proche. Au Québec, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation adopte d’ailleurs une définition des circuits courts très similaire, précisant qu’« au maximum, un intermédiaire intervient entre l’entreprise de production ou de transformation et le consommateur » (Ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), 2017).
Les systèmes alimentaires locaux peuvent comprendre plusieurs formules productives et de mise en marché différentes (Hinrichs, 2000), tels les programmes d’agriculture soutenue par la communauté (ASC)1, les marchés fermiers, les kiosques à la ferme ou autre forme de vente directe,
l’autocueillette, l’autoproduction alimentaire, telle que le jardinage collectif, communautaire ou privé, et certaines structures et politiques d’approvisionnement et de distribution alimentaires institutionnelles, telles que le mouvement « Farm to School » (États-Unis) (National Farm to School Network, 2019) ou «de la ferme à la cafétéria » (Canada) (F2CC, 2018). Certains auteurs y incluent également les marques distinctives et appellations contrôlées se rapportant à un territoire spécifique, telles que les indications géographiques protégées (IGP) et les appellations d’origine contrôlée (AOC) (Deverre & Lamine, 2010). D’autres y ajoutent certaines entreprises de transformation alimentaire locales comme les boulangeries ou encore les microbrasseries (Hinrichs, 2000). Certes, la vente directe au consommateur n’est pas un concept nouveau. Les marchés fermiers faisaient partie du paysage agroalimentaire bien avant l’époque industrielle, mais ils ont peu à peu disparu des pays de l’hémisphère Nord au cours du XXe siècle avec la venue de l’urbanisation et de
l’agriculture intensive, pour effectuer un retour vers le milieu des années 1990 (Blouin, Lemay, Ashraf, Imai, & Konforti, 2009).
Parmi les effets positifs souvent attribués aux systèmes alimentaires locaux se trouvent d’abord les bénéfices environnementaux ou écologiques. La réduction des transports et, par le fait même, des
1 « L’ASC est une formule à travers laquelle le citoyen est invité à s’approvisionner directement auprès d’une ferme
émissions de gaz à effet de serre, le renforcement ou la promotion de pratiques culturales respectueuses des écosystèmes, telles que l’agriculture biologique ou la réduction des intrants chimiques, et la tendance vers une diversification des pratiques plutôt que leur intensification ou leur spécialisation comptent parmi ces attentes (Schönhart et al., 2009). D’un point de vue économique, les systèmes alimentaires locaux auraient aussi pour effet la création d’emplois et l’augmentation des revenus pour les producteurs et les transformateurs, de même qu’une certaine autonomie alimentaire en réduisant la dépendance aux forces externes du marché (Schönhart et al., 2009). On leur attribue aussi la capacité de mieux conserver les exploitations agricoles au niveau local, d’assurer une gestion plus démocratique des structures qui les sous-tendent et d’offrir une meilleure sécurité alimentaire pour tous (Schönhart et al., 2009). Bref, on associe clairement des traits de durabilité aux systèmes alimentaires locaux. À cet effet, la définition d’alimentation durable privilégiée dans le cadre du projet REPSAQ inclut les éléments suivants :
- une alimentation accessible à tous, saine et équilibrée, répondant aux besoins nutritionnels humains;
- un système qui préserve l’environnement, le climat, les sols, l’eau, la biodiversité;
- une alimentation qui s’appuie au niveau local, national et international sur des modes de production agricoles durables, assurant un revenu équitable pour les producteurs, et préservant le tissu rural et le développement local. (AVISE, 2018)
Toutefois, au cœur de l’étude des systèmes alimentaires et de leur durabilité propre se trouve l’épineux enjeu de l’échelle et du sens qu’on lui attribue (Born & Purcell, 2006; Granvik, Joosse, Hunt, & Hallberg, 2017). Certains auteurs comparent la tendance d’activistes et de chercheurs à présumer que le « local » est nécessairement plus juste, écologique et, par le fait même, souhaitable, à une sorte de piège tissé d’amalgames (« local trap ») (Born & Purcell, 2006). En tenant pour acquis qu’un système alimentaire local est automatiquement une alternative préférable au système alimentaire mondialisé, Born et collègues (2006) ajoutent qu’on risque d’insuffler des caractéristiques propres à une échelle en particulier, dans le cas présent, le « local », alors qu’une échelle n’est autre qu’un construit social et que rien n’est en fait inhérent à une échelle. Certains auteurs parlent même de fétichisme du « local » (Horst & Gaolach, 2015). Pour cette raison, comme
il a été mentionné plus tôt, même si certaines caractéristiques louables paraissent plus fréquemment associées aux aliments locaux, il demeure que ceux-ci peuvent également être produits par de larges exploitations agricoles industrielles ou par le biais d’une agriculture conventionnelle faisant usage de pesticides et d’autres intrants chimiques, par exemple (Born & Purcell, 2006). Bref, « local » ne signifie pas « vertueux sur toute la ligne»; il importe de garder cette observation en tête.
1.1.2.3 Système alimentaire territorialisé
Les systèmes alimentaires territorialisés (SAT) sont définis comme des « ensemble(s) de filières agroalimentaires répondant aux critères du développement durable, localisées dans un espace géographique de dimension régionale et coordonnées par une gouvernance territoriale » (Rastoin, 2016). Les promoteurs des SAT poursuivent des objectifs se rapportant à cinq dimensions distinctes du système alimentaire (Rastoin, 2016):
1) En lien avec les enjeux sociaux, il s’agit d’améliorer la qualité totale (nutritionnelle et organoleptique) des aliments;
2) Eu égard à la dimension géographique, on cherche à élaborer des produits qui circuleront dans des filières2 de proximité;
3) Sur le plan entrepreneurial, on vise à privilégier l’agriculture familiale et les circuits alternatifs de commercialisation;
4) Pour ce qui est de la technologie, il est question d’inventer de nouveaux modèles de production respectueux de la santé des consommateurs et intégrant une bonne gestion des ressources en limitant l’impact sur l’environnement;
5) Quant à la dimension éthique, elle renvoie à l’intention de réduire les pertes et gaspillages dans la chaîne alimentaire.
Comme le rapporte Rastoin (2016), l’originalité des SAT tient au fait qu’ils sont fondés sur un ensemble de valeurs (ci-haut mentionnées) et que, bien qu’il s’agisse d’une utopie pour certains, ils ont l’avantage de pointer vers une direction et d’offrir un contenu, des outils (Rastoin, 2016). Parmi
2 Une filière est un « ensemble d'activités créatrices de valeur, mises en évidence par l'analyse d'un ensemble d'activités
ces outils, la réalisation d’un diagnostic du système alimentaire de la région donnée apparaît comme une première étape essentielle.
1.1.2.4 Système alimentaire de Québec
Une analyse traitant des actions prises par plus de 60 municipalités au Canada pour promouvoir et soutenir des systèmes alimentaires durables et territorialisés montre que de plus en plus de régions et de localités se penchent sur cette question (MacRae & Donahue, 2013). En 2015, la Ville de Québec s’est également engagée à agir en ce sens, par le biais de sa Vision du développement des
activités agricoles et agroalimentaires dans l’agglomération de Québec 2015-2025. Par ailleurs, la
Chaire de recherche en droit sur la diversité et la sécurité alimentaires (DDSA) de l’Université Laval a produit un répertoire de 100 initiatives québécoises contribuant aux SAT qui permet de nourrir la réflexion autour de ce type de système alimentaire au sein de la province (Resolis, 2016). Parmi les 100 « IARD » (initiatives d’alimentation locale et durable) décrites, plus d’une vingtaine se situent dans les régions de la Capitale-Nationale et de la Chaudière-Appalaches. Des organismes oeuvrant à la réinsertion sociale par le travail de la terre, comme les Moissonneurs Solidaires, basés dans Lotbinière, aux associations de producteurs visant le renforcement des liens entre eux, tel le Regroupement des bleuetières de Chaudière-Appalaches, en passant par les cuisines collectives et les routes des saveurs ou arrêts gourmands, les externalités positives de ces initiatives s’avèrent nombreuses et variées. Parallèlement à cette étude, le projet Vers une alimentation territorialisée et
durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec (REPSAQ)
vise à caractériser le système alimentaire de la grande région de Québec. Fruit d’un partenariat multidisciplinaire et intersectoriel dans lequel s’investissent des chercheurs de plusieurs domaines (anthropologie, agroéconomie, aménagement du territoire et architecture, droit et nutrition) ainsi que des intervenants du secteur public et de la société civile qui agissent à titre de partenaires ou de collaborateurs, le projet REPSAQ est également orienté vers l’élaboration d’outils et de méthodes de recherche portant sur les systèmes alimentaires durables, la contribution à la réflexion et aux actions permettant de fonder une gouvernance alimentaire sur le territoire et la création d’un pôle de recherche universitaire interdisciplinaire et partenariale portant sur la thématique des systèmes alimentaires durables (Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative
pour comprendre le système alimentaire de Québec, 2017). Les deux régions à l’étude,
alimentaires à proximité de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ) qui, elle, est identifiée comme le bassin de consommation.
1.1.3 Manger local : l’enjeu de la définition de ce qui constitue un aliment local
Les auteurs de récentes revues de littérature sur l’accès aux aliments locaux et la santé (Deller, Canto, & Brown, 2017) et sur les perceptions liées aux aliments locaux (Feldmann & Hamm, 2015) font état d’une problématique importante qui, dans leur cas, se traduit par une difficulté à comparer les études entre elles : celle de l’inexistence d’une définition unique de ce qu’est un aliment « local ». Ces chercheurs ont d’ailleurs recensé plusieurs interprétations dont certaines sont liées à la distance, au temps de transport, aux kilomètres alimentaires, bref, à la proximité physique entre lieux de production et de consommation. Dans cette optique, le terme « locavore », relatif à la volonté de s’alimenter d’aliments produits localement (Oxford University Press, 2007), a été inventé par un groupe de femmes de San Francisco en 2005 afin de mettre au défi les habitants de la ville de ne manger que des aliments cultivés ou produits à moins de 100 milles (160 km) de leur lieu de résidence. La proximité entre consommateur, producteur et transformateur, définie selon deux dimensions, soit la distance géographique restreinte les séparant et la relation privilégiée les unissant, fait également partie des caractéristiques souvent prises en compte pour identifier les aliments locaux (Naspetti & Bodini, 2008; Zepeda & Leviten-Reid, 2004). D’autres définitions relevées réfèrent plutôt aux frontières géopolitiques (p. ex. états, provinces, pays) à l’intérieur desquelles sont produits et circulent les aliments, à la propriété des fermes ou des exploitations agricoles (familiale ou non, relevant d’habitants de la localité ou non), aux techniques de production utilisées (biologique, à petite échelle, artisanale)(Granvik et al., 2017) et aux canaux de distribution employés (chaîne longue ou courte entre producteur et consommateur (Granvik et al., 2017), ou même au type de produit cultivé (la distance pour qu’un produit soit perçu comme « local » variant d’un aliment à l’autre) (Feldmann & Hamm, 2015). Bref, la manière dont un individu définit ce qu’est un aliment « local » est très personnelle et, de ce fait, influence à son tour les motifs, motivations et raisons d’acheter local (Granvik et al., 2017).
Une limite des études se penchant sur les pratiques et attitudes des consommateurs à l’égard des aliments locaux a justement trait à cette absence d’une définition universelle et sans équivoque de ce qu’est un aliment local. Quelques études quantitatives et sondages s’étant penchés sur la question
(Campbell & Fairhurst, 2016; Wenzig & Gruchmann, 2018) paraissent utiliser une question plutôt générale afin d’évaluer le comportement de consommation d’aliments locaux chez les participants, sans préalablement définir ce qu’on entend par « aliment local » ou « consommer des aliments locaux ». D’autres études ou enquêtes (Bianchi & Mortimer, 2015; Léger, 2013; Shin, Hancer, & Song, 2016) choisissent de présenter une définition générale aux participants au préalable, afin que ceux-ci puissent s’y référer pour répondre aux questions qui suivront, par exemple : « Les aliments locaux sont des aliments cultivés, produits, transformés ou vendus dans un rayon de 160 km ou dans la même région ou le même état que le lieu de résidence »; Traduction libre de (Kumar & Smith, 2017). Certains auteurs (Adams & Adams, 2011; Aprile, Caputo, & Nayga, 2016; Campbell, 2011; Socio-economic Research and Intelligence Observatory & Plymouth, 2008) optent pour une méthode par choix de réponses, où chaque participant exprime son niveau d’accord avec certaines définitions ou attributs associés aux aliments locaux, par exemple « Un aliment/une boisson local(e) est cultivé(e) ou produit(e) dans la région où j’habite. »; Traduction libre de (Socio-economic Research and Intelligence Observatory & Plymouth, 2008). Cette façon de faire, bien qu’elle permette de mettre en lumière les différentes représentations que les consommateurs se font d’un aliment local pour ensuite mieux contextualiser leurs attitudes et perceptions sur ce sujet, ne permet pas de quantifier le comportement comme tel (p. ex. sa fréquence, son intensité). Finalement, une étude qui s’est intéressée à un segment spécifique de la population de l’État de Pennsylvanie définie comme « locavore » fait usage de cinq questions associées à des comportements d’achat (p. ex. « Avez-vous visité une ferme offrant de l’autocueillette dans la dernière année? »; Traduction libre de (Stanton, Wiley, & Wirth, 2012)) afin de mieux séparer les participants en groupes selon leurs pratiques de consommation locale. Cette méthodologie est intéressante, du fait qu’elle permet de quantifier le comportement, mais comme les questions réfèrent, pour la plupart, à la « dernière année », il peut être ardu pour le participant d’y répondre avec précision. D’autres auteurs ont également procédé de la sorte, notamment Zepeda et Li (2006), qui ont analysé les résultats d’un sondage américain effectué auprès de plus de 900 consommateurs concernant leurs pratiques d’achats alimentaires. Afin de départager les participants selon qu’ils achetaient ou non des aliments locaux, les auteurs ont utilisé leurs réponses à trois questions concernant la fréquence des pratiques suivantes : faire ses achats dans un marché fermier au moins une fois par mois, acheter régulièrement directement d’un producteur ou être membre d’un programme d’ASC, en saison. Tous
les participants ayant affirmé avoir adopté l’un ou l’autre de ces comportements étaient considérés comme pratiquant l’achat d’aliments locaux (Zepeda & Li, 2006).
L’épineuse question relative à la définition du « local » ayant été résumée dans cette section, la suite de ce chapitre permettra de mieux cerner la situation au Québec, à savoir les différents outils, visuels, appelations et marques qui guident le consommateur vers les choix que plusieurs qualifierons de « locaux ».
1.1.4 Manger local, au Québec
Au Québec, le logo Aliments du Québec, créé par l’organisme sans but lucratif du même nom, permet d’identifier « tout produit entièrement québécois ou tout produit composé d’un minimum de 85 % d’ingrédients d’origine québécoise, et ce, à condition que tous les ingrédients principaux proviennent du Québec » (Aliments du Québec, 2019). Un second logo, Aliments préparés au
Québec, réfère quant à lui aux produits entièrement transformés et emballés au Québec. Au Québec,
un produit du terroir est désigné comme « un produit qui provient – ou dont les principales composantes proviennent – d'un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l'histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants » (Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV)). Plusieurs régions du Québec possèdent leur marque distinctive favorisant l’identification des produits du terroir, tels que « Création de saveurs Cantons-de-l’Est », « Saveurs du Bas-St-Laurent », « Laurentides, j’en mange » ou « Certifié terroir Charlevoix ». De plus, il existe certaines appellations relatives au lien avec un terroir nommées « Indications Géographiques Protégées » (IGP), dont cinq sont reconnues officiellement à l’heure actuelle au Québec : IGP-Agneau de Charlevoix, IGP-Maïs de Neuville, IGP-Cidre de glace du Québec, IGP-Vin de glace du Québec et IGP-Vin du Québec (Conseil des appellations réservées et des termes valorisants). L’IGP permet de reconnaître à un produit des caractéristiques particulières qui sont directement attribuables à sa région géographique. D’autres marques existantes permettent aussi au consommateur d’identifier les aliments produits dans la province de Québec, notamment Les Fraîches du Québec, lancée par l’Association des producteurs multiplicateurs de plants de fraises et de framboises certifiés du Québec (APFFQ).
Présents sur les tablettes des épiceries et des kiosques, les paniers identifiés Les Fraîches du
Québec permettent au consommateur d’identifier les fraises et framboises cultivées en sol québécois
(Association des producteurs multiplicateurs de plants de fraises et de framboises certifiés du Québec, 2019).
Dans les régions de la Capitale-Nationale et de la Chaudière-Appalaches, plusieurs « routes des saveurs » et « parcours gourmands » font aussi partie du paysage agroalimentaire. Ces trajets offrent au mangeur la possibilité de découvrir des produits et des artisans locaux (p. ex. producteur, transformateur, restaurateur) tout en sillonnant le territoire (Ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation, 2018). Un portail de l’alimentation de proximité dans la Communauté métropolitaine de Québec est également disponible en ligne. Manger local Québec permet aux consommateurs de situer rapidement, sur une carte interactive, les lieux où ils peuvent se procurer des aliments produits ou transformés localement (https://www.mangerlocalquebec.info).
Dans cette section ont été décrits les systèmes alimentaires, du dominant au local, en passant par le territorialisé, ainsi que leurs composantes, de même que l’enjeu d’échelle entourant la définition de ce qu’est un aliment « local ». Les caractéristiques du système alimentaire de Québec ainsi qu’un bref portrait de l’environnement informatif ayant trait aux produits locaux québécois ont également été présentés. La prochaine section présentera donc un portrait détaillé des pratiques, des habitudes et des attitudes des consommateurs à l’égard des aliments dits locaux.
1.2 Pratiques et attitudes des consommateurs face aux choix alimentaires
Cette section permettra de décortiquer les pratiques de consommation alimentaire en général, de même qu’en ce qui a trait aux aliments locaux. En amont, les déterminants des choix alimentaires permettront de mieux comprendre les facteurs influençant les comportements d’achats alimentaires, au-delà même des caractéristiques et préférences individuelles des consommateurs. Ces déterminants sont d’une importance significative car ils peuvent court-circuiter, en quelque sorte, les attitudes des consommateurs. En aval, seront explorées les pratiques alimentaires telles qu’observées au Québec, soient les commerces les plus fréquentés, les circuits courts de distribution alimentaire et l’occurrence de l’achat local, ainsi que les caractéristiques des consommateurs d’aliments locaux. Finalement, les attitudes et perceptions des consommateurs à l’égard des aliments locaux, dans la province et à l’international, seront présentées ainsi que les théories de prédiction de consommation d’aliments locaux les plus fréquemment recensées dans la littérature scientifique.1.2.1 Déterminants des choix alimentaires
Une récente revue systématique qualitative recensant les études traitant de l’environnement alimentaire et des comportements d’achats dans les régions métropolitaines et urbaines (Pitt, Gallegos, Comans, Cameron, & Thornton, 2017) décline les motifs d’achats en quatre thématiques principales : l’environnement nutritionnel communautaire, l’environnement nutritionnel du consommateur, les autres environnements et les stratégies d’adaptation individuelles liées aux décisions d’achats. Ces thèmes sont d’ailleurs en lien avec un modèle des environnements nutritionnels proposé par des travaux antérieurs (Glanz, Sallis, Saelens, & Frank, 2005). L’environnement nutritionnel communautaire réfère à la distribution des sources alimentaires (p. ex. supermarchés, restaurants, etc.), à leur nombre et à leur emplacement (Glanz et al., 2005). De ce fait, la disponibilité (type d’aliments), l’accessibilité (lieu des commerces, options de transport pour s’y rendre) et l’abordabilité (coût des aliments selon les commerces environnants) ont été identifiées par les auteurs de l’étude comme des déterminants clés liés au choix du commerce fréquenté ainsi qu’aux aliments achetés (Pitt et al., 2017). En ce qui a trait à l’environnement nutritionnel du consommateur, ce dernier se rapporte à la disponibilité et à la qualité des aliments (p. ex. fraîcheur), au prix ainsi qu’au placement des produits à l’intérieur des magasins. Pitt et collègues (2017) ont
trouvé que la disponibilité en magasin de fruits, légumes et viandes, de même que la fraîcheur des aliments, étaient des motivateurs importants dans le choix du commerce où effectuer ses achats. Les promotions, les rabais accordés et la disposition des produits, en magasin, avaient également un grand impact, de même que la propreté des lieux et le service à la clientèle. Parmi les facteurs en lien avec les autres environnements et agissant comme déterminants des choix alimentaires se retrouvent les publicités, notamment celles qui sont télédiffusées. Finalement, les auteurs de cette revue systématique révèlent plusieurs stratégies d’adaptation individuelles employées par les consommateurs envers leur environnement alimentaire immédiat. Ces mécanismes incluaient le fait de fréquenter plusieurs commerces différents et, plus précisément, de cibler certains magasins pour des achats en particulier afin d’obtenir des aliments à meilleur prix et correspondant aux préférences des individus. D’ailleurs, Pitt et collègues (2017) rapportent que les individus, plus particulièrement ceux de faible statut socioéconomique, cherchant à réduire les coûts d’achat au minimum, le faisaient parfois au détriment de la qualité des aliments. De ce fait, le coût s’avérait une barrière importante à l’achat des fruits et légumes. Finalement, bien que cette revue ait sélectionné quelques études ayant été réalisées au Canada, il importe de s’intéresser également aux pratiques et aux choix alimentaires des consommateurs québécois.
1.2.2 Pratiques de consommation alimentaire au Québec
Au Québec, il semble que la part des dépenses liées à l’alimentation, soit les achats faits en magasin ou au restaurant sur le total des dépenses du ménage, soit assez stable depuis 2010. Se chiffrant à près de 12 %, cette part est toutefois supérieure à celle de la moyenne canadienne (10,4 %). Par ailleurs, le prix des aliments et des boissons alcoolisées au Québec et ailleurs au Canada affiche une hausse marquée de 29 % entre 2006 et 2016 (Ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, 2017). C’est donc dire que malgré cette augmentation, la part du budget des Québécois attribuée à l’alimentation demeure stable, laissant croire que les consommateurs modifient leurs choix alimentaires en fonction des prix. D’ailleurs, selon un sondage mandaté par le MAPAQ et effectué en 2016 auprès d’un échantillon représentatif de la population adulte québécoise, les enjeux alimentaires qui préoccupaient le plus les Québécois étaient le prix des aliments (82 %) et l’hygiène des établissements alimentaires (79 %). L’accès à des aliments frais et nutritifs à proximité de leur résidence (67 %) et l’obtention d’une information claire sur les aliments (p. ex. méthode de production) faisaient également partie des préoccupations soulevées par une
majorité de répondants (Ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, 2017).
1.2.2.1 Commerces les plus fréquentés
En ce qui a trait aux commerces choisis par les consommateurs, trois grandes chaînes, soit Metro, Loblaws et Sobeys, se partageaient, en 2016, 65 % des ventes de produits d’épicerie au Québec. Bien que les Québécois semblent préférer ces grands joueurs et leurs nombreuses enseignes (p. ex. IGA, Super C, Maxi, Provigo, etc.), les clubs-entrepôts (p. ex. Costco), les magasins à grande surface (p. ex. Walmart) et d’autres commerces de détail (p. ex. Dollarama) ont vu leurs parts de marché augmenter sensiblement entre 2012 et 2016. Ces changements de pratiques pourraient s’expliquer par la « recherche du meilleur prix » qui, on l’a vu, est une préoccupation prépondérante pour le consommateur (Ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, 2017).
Une enquête demandée par la Ville de Québec en 2013 et menée par Léger indique que, sur un échantillon représentatif de la population de l’agglomération de Québec, 94 % des répondants se procurent généralement leurs produits alimentaires dans des épiceries ou des supermarchés (Léger, 2013). Ces résultats sont similaires à ceux d’une étude réalisée en 2014 dans la CMQ auprès d’un échantillon non représentatif de la population de ce territoire et faisant l’objet d’un essai de maîtrise où 87 % des répondants disaient avoir recours aux supermarchés pour leurs achats alimentaires (Tétreault, 2014).
1.2.2.2 Circuits courts de distribution alimentaire
Peu de données font état de la fréquentation des circuits courts de distribution alimentaire au Québec (p. ex. marchés publics, programme d’ASC). Équiterre, sur son site Web, précise que près de 20 000 familles au Québec adhèrent annuellement aux paniers d’agriculture soutenue par la communauté de leur réseau des fermiers de famille (Équiterre, 2011). Une enquête demandée par le MAPAQ en 2016 révèle que 30 % des Québécois disent acheter des aliments locaux dans un kiosque à la ferme ou dans un marché public, via un panier ou encore l’agriculture soutenue par la communauté toutes les deux semaines ou plus souvent, alors que 18 % rapportaient ne jamais le faire (Léger, 2016).
Quant à la situation dans la ville de Québec, les données demeurent encore plus rares. Le sondage mené par Léger en 2013 indique que 37 % des répondants achètent généralement leurs produits locaux dans un marché public et 3 %, directement à la ferme (Léger, 2013). Par ailleurs, 25 % des résidents rapportaient cultiver un potager à domicile ou dans un jardin communautaire, et ce, principalement par loisir (56 %) et pour avoir accès à des légumes et fruits de qualité (33 %). Tétreault (2014), dans son étude réalisée auprès des résidents de la CMQ, révèle que 60 % des 2261 répondants interrogés utilisent les marchés publics et que seuls 12 % rapportent utiliser d’autres lieux d’approvisionnement alternatifs (p. ex. ASC, marchés en ligne, kiosque à la ferme).
1.2.2.3 Consommation d’aliments locaux : situation au Québec
La consommation locale, plus précisément l’achat d’aliments cultivés ou fabriqués localement, est un phénomène prenant de plus en plus d’ampleur dans les dernières années. L’Observatoire de la consommation responsable, dans sa plus récente mise à jour du Baromètre de la consommation responsable au Québec, rapporte que la consommation locale arrive au deuxième rang, après le recyclage, des comportements responsables les plus pratiqués par les Québécois (Durif & Boivin, 2017). En effet, 67,8 % des consommateurs interrogés rapportaient favoriser l’achat de produits cultivés localement. Les résultats d’un sondage réalisé en 2016 dans le cadre du Sommet de l’alimentation orchestré par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) vont d’ailleurs dans le même sens. En effet, sur un échantillon représentatif de la population québécoise, 66 % des répondants ont indiqué se procurer des aliments portant le logo « Aliments du Québec », alors que 30 % ont rapporté acheter des aliments locaux dans un kiosque à la ferme, un marché public ou via un panier d’agriculture soutenue par la communauté, et ce, au moins toutes les deux semaines (Léger, 2016). À l’échelle municipale, un questionnaire téléphonique administré auprès d’un échantillon représentatif de plus de 1000 répondants résidant dans l’agglomération de la ville de Québec a révélé que 75 % des citoyens rapportent se procurer des aliments locaux (« produits ou transformés à moins de 80 km de leur lieu d’achat ») au moins une fois par mois, les légumes et les fruits frais étant les plus fréquemment achetés (Léger, 2013).
1.2.3 Caractéristiques socio-démographiques des consommateurs d’aliments locaux
L’influence des caractéristiques sociodémographiques sur la propension à consommer des aliments locaux ne fait pas l’unanimité, selon les auteurs (Feldmann & Hamm, 2015). Une étude quantitative effectuée auprès de plus de 1000 résidents de la Pennsylvanie conclut que les ménages considérés comme « locavores » avaient des revenus plus élevés en moyenne que les ménages « non-locavores » (Stanton et al., 2012). Les « non-locavores » visitaient également un plus grand nombre de commerces différents pour faire leurs achats alimentaires, en plus de faire leurs courses plus fréquemment que les participants catégorisés comme « non-locavores ». Malgré ces différences, Stanton et collègues (2012) précisent que « les locavores ont tout autant de probabilité que les non-locavores d’effectuer leurs achats dans des supermarchés et des magasins à grande surface ». Une seconde étude menée auprès de près de 2000 consommateurs canadiens et ayant pour objectif d’explorer les facteurs associés à l’intention d’achat d’aliments locaux montre que le pouvoir explicatif des variables sociodémographiques (p. ex. : âge, niveau d’éducation, genre) sur l’intention d’achat des produits locaux est plutôt limité, alors que les variables comportementales rattachées aux compétences alimentaires (p. ex. faire pousser ses aliments, cuisiner à partir d’ingrédients de base) s’avèrent beaucoup plus utiles pour prédire le comportement (Cranfield, Henson, & Blandon, 2012). En effet, les intentions d’achat de produits alimentaires locaux étaient significativement associées avec le fait de cultiver soi-même des aliments et de préparer des repas à partir d’ingrédients de base plus de la moitié du temps. Ces résultats sont cohérents avec ceux d’une recherche menée aux États-Unis dont les auteurs concluent qu’aucune variable démographique ou économique n’avait d’impact significatif sur la probabilité d’achat d’aliments locaux, contrairement aux comportements associés aux connaissances alimentaires (p. ex. le jardinage) ou ceux liés au plaisir de cuisiner. Ce dernier, lorsqu’il est qualifié de « très important », augmenterait les probabilités d’acheter local de plus de 30 % (Zepeda & Li, 2006). La même étude précise également que le fait d’acheter des aliments biologiques augmenterait de 17 % les chances d’acheter des aliments produits localement, alors que le fait de fréquenter des magasins d’aliments naturels les accroîtrait de 19 %. Racine et collègues (2013), en analysant les données d’une vaste étude menée sur près de 3000 familles de la Caroline du Nord ayant des enfants (17 ans ou moins), ont découvert qu’un revenu familial annuel de 50 000 $ américains ou plus et le fait d’être d’origine caucasienne étaient tous deux associés à l’achat d’aliments locaux dans la dernière année (Racine, Mumford, Laditka, &
Lowe, 2013). La perception des parents de leurs compétences culinaires était également significativement associée à une plus grande fréquence rapportée d’achats de produits locaux. Au Québec, peu d’études ont été réalisées afin d’explorer les caractéristiques des consommateurs de produits locaux. L’étude de Léger menée auprès des Québécois dans le cadre du Sommet de l’alimentation du MAPAQ en 2016 indique que 71 % des répondants âgés de 55 à 74 ans alléguaient acheter des aliments portant le logo « Aliments du Québec » au moins toutes les deux semaines. 1.2.4 Attitudes et perceptions des consommateurs à l’égard des aliments locaux au Québec et
ailleurs
Alors que l’achat local gagne en popularité, les motifs qui sous-tendent ces choix chez les consommateurs apparaissent nombreux et de natures variées. Il importe de préciser que les attitudes à l’égard de ces aliments sont majoritairement positives. Les plus fréquemment mentionnées dans les études portant sur le sujet sont liées à la qualité du produit (c.-à-d. la fraîcheur et le goût), aux considérations liées à la santé et à la sécurité, incluant la question de la confiance accordée, et finalement, au souci de l’environnement et au soutien aux économies locales (Feldmann & Hamm, 2015).
Au Québec, une vaste majorité de consommateurs (71 %) considéraient les produits alimentaires québécois, par rapport aux produits importés, comme étant de qualité supérieure (Léger, 2016). 59 % des participants interrogés par Léger leur accordaient d’ailleurs une plus grande confiance qu’aux aliments importés. Les résidents de l’agglomération de Québec, quant à eux, les perçoivent comme étant plus frais (96 %) et ayant meilleur goût (92 %) (Léger, 2013). Ces résultats sont conséquents avec ceux rapportés par la littérature scientifique sur le sujet, la raison la plus fréquemment mentionnée ou celle à laquelle les consommateurs donnent le plus d’importance étant directement liée à la qualité perçue du produit local, soit son goût et sa fraîcheur supérieurs (Adams & Adams, 2011; Aprile et al., 2016; Chambers, Lobb, Butler, Harvey, & Traill, 2007; Penney & Prior, 2014; Weatherell, Tregear, & Allinson, 2003; Wharton, Hughner, MacMillan, & Dumitrescu, 2015; Zepeda & Deal, 2009). De plus, les aliments locaux étaient perçus comme étant meilleurs pour la santé chez 76 % des citoyens de l’agglomération de Québec interrogés (Léger, 2013). La perception « santé » des aliments locaux comme motivation à l’achat est également rapportée par d’autres
auteurs (Adams & Adams, 2011; Kemp, Insch, Holdsworth, & Knight, 2010; Onozaka, Nurse, & McFadden, 2010; Pyburn, Puzacke, Halstead, & Huang, 2015). Quant à la perception de sécurité, Aprile et collègues (2016), dans leur étude effectuée en Italie, ont également trouvé que l’attribut accordé aux aliments locaux influençant le plus leur achat par les consommateurs était la perception de sécurité (mentionnée par plus de 50 % des participants à l’étude comme étant l’attribut le plus important pour eux) (Aprile et al., 2016).
Parmi les autres motifs qui aiguillent le choix des consommateurs vers les aliments locaux se trouve le soutien aux producteurs et à l’économie locale. Une étude effectuée auprès de consommateurs italiens a révélé que plus de 68 % d’entre eux considéraient que l’approvisionnement en aliments locaux permettait de conserver les terres agricoles locales et de soutenir les fermiers (Aprile et al., 2016). Une seconde étude menée au Royaume-Uni et utilisant les groupes de discussion atteint un constat similaire, les participants rapportant la nécessité d’appuyer les agriculteurs de la région en favorisant l’achat d’aliments locaux (Chambers et al., 2007). Zepeda et Deal (2009) ont également constaté, dans leur études portant sur les motivations à l’achat d’aliments biologiques et locaux, que le soutien à l’économie locale constituait la raison la plus fréquemment mentionnée pour acheter des produits locaux, peu importe le comportement d’achat d’aliments biologiques (Zepeda & Deal, 2009). D’ailleurs, ces auteurs rapportent que sur les 18 consommateurs d’aliments biologiques interviewés, le tiers d’entre eux considéraient que le local était préférable au biologique, associant cette préférence à un certain rejet des entreprises et du système alimentaire mondialisé chez ces individus ainsi qu’à une forte confiance attribuée aux fermiers locaux. Quelques auteurs qui se sont davantage penchés sur le concept d’ethnocentrisme (c.-à-d. « l’attitude des membres d'une société qui ramènent tous les faits sociaux à ceux qu'ils connaissent ou qui estiment que leur culture est supérieure et préférable à toute autre » (Gouvernement du Canada, 2018)) rapportent également d’autres raisons politiques et sociales qui tiennent davantage de l’objection aux aliments importés que du soutien à l’économie locale. Par exemple, lors des groupes de discussion menés dans le cadre de leur étude sur les perceptions et comportements liés aux aliments locaux, Chambers et collègues ont relevé, chez l’ensemble des groupes composés de faibles consommateurs de produits locaux, un certain rejet des aliments provenant de pays spécifiques, principalement de la France (Chambers et al., 2007). Une autre étude, effectuée auprès de près de 600 consommateurs chiliens et australiens, révèle une forte corrélation entre le niveau d’ethnocentrisme et l’attitude positive à
