© Sandrine Bureau, 2018
Analyse du processus de formation du prix des
fromages fins au Québec
Mémoire
Sandrine Bureau
Maîtrise en agroéconomie - avec mémoire
Maître ès sciences (M. Sc.)
Analyse du processus de formation du prix des
fromages fins au Québec
Mémoire
Sandrine Bureau
Sous la direction de :
Daniel-Mercier Gouin, directeur de recherche
Patrick Mundler, codirecteur de recherche
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Résumé
L’étude suivante analyse le processus de formation du prix des fromages fins au Québec fabriqués avec du lait de vache pour déterminer la répartition du dollar alimentaire entre les différents maillons de la filière. L’objectif de la recherche n’est pas de faire une recherche exhaustive sur le sujet, mais bien de décomposer le processus de formation du prix des fromages fins dans son ensemble. La construction du prix des fromages fins de la production à la consommation au Québec demeure floue et n’a jamais été le sujet d’études publiées approfondies sur la formation du prix que payent les consommateurs. Il est donc pertinent de s’y intéresser, notamment en raison de l’arrivée du nouveau contingent de fromages fins à la suite de la signature de l’Accord économique et commercial global avec l’Union européenne qui amplifiera potentiellement la concurrence par les prix sur le marché.
L’analyse effectuée avec les données récoltées lors des entretiens réalisés avec les différents intervenants du milieu (transformateur, distributeur et détaillant) démontre que les marges brutes retenues sont plus importantes chez les détaillants par rapport aux autres maillons du circuit de commercialisation, se situant entre 35 et 45 % du prix final vendu au consommateur. Quant aux distributeurs, les marges brutes s’élèvent plutôt entre 16 et 20 %. Bien qu’il existe une certaine fourchette de marge brute retenue chez les distributeurs et les détaillants, la structure de prix varie énormément selon le produit, le volume, la popularité de la fromagerie/du fromage, la capacité de production, etc. De plus, la comparaison du processus de formation du prix d’un camembert français avec son équivalent québécois révèle que malgré la différence du coût de la matière première – le prix du lait est deux fois plus élevé au Québec –, le différentiel de prix entre les deux marchés provient majoritairement des maillons en aval de la production laitière. La différence des marges de fabrication est considérable et le total des marges de la distribution et des détaillants est beaucoup plus élevé au Québec qu’en France.
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Table des matières
Résumé... iii
Liste des figures ... vi
Liste des tableaux... vii
Liste des acronymes ... viii
Glossaire ... ix
Remerciements ... x
1. Introduction ...1
1.1 Problématique ... 1
1.2 Objectifs ... 4
1.3 Notions de fromage de spécialité et de fromage fin ... 5
2. Portrait du secteur fromager au Québec...10
2.1 Contexte historique ... 10
2.2 Environnement réglementaire au Québec ... 10
2.3 Les acteurs et leurs interactions ... 13
2.3.1 Les catégories de transformateurs laitiers ... 13
2.3.2 Les importateurs de fromages fins internationaux ... 14
2.3.3 Les réseaux de distribution de fromages fins au Québec ... 15
3. Le processus de formation du prix...17
3.1 Circuit de commercialisation des fromages fins au Québec ... 17
3.1.1 Circuits longs : les intermédiaires entre le transformateur et le consommateur ... 18
3.1.2 Circuits courts : les points de vente ... 20
3.2 La répartition du dollar alimentaire entre les différents maillons de la filière ... 21
4. Méthodologie ...27
4.1 Approche méthodologique ... 27
4.4.1 Le calcul de l’OFPM ... 27
4.4.2 Le calcul de Mundler et Julian ... 28
4.4.3 Classification des points de vente du CILQ ... 29
4.2 L’échantillon non-aléatoire ... 31
4.3 L’analyse des données ... 33
4.4 Les limites de la recherche ... 33
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5.1 Décomposition du prix des fromages fins au Québec : présentation de quatre cas ... 36
5.2 Décomposition du prix de camembert français et québécois ... 56
6. Conclusion ...61
Bibliographie ...63
Annexe 1 ...68
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Liste des figures
Figure 1. Évolution de la production annuelle de fromages fins au Québec de 1995 à 2016 ... 1
Figure 2. Représentation des différents types d’entreprises fromagères ... 7
Figure 3. Schématisation du circuit de commercialisation des fromages fins au Québec utilisé dans le cadre de ce mémoire... 18
Figure 4. Décomposition du prix au détail en GMS du camembert « moyen » (mensuel) ... 27
Figure 5. Démarche suivie pour analyser la construction du prix d’un produit agroalimentaire ... 29
Figure 6. Proportion de produits vendus dans les différents points de vente ... 30
Figure 7. Répartition moyenne des canaux de distribution des points de vente des usines traitant moins de 5 M de litres de lait annuellement (%) ... 37
Figure 8. Répartition moyenne des ventes selon le circuit de commercialisation des usines traitant moins de 5 M de litres de lait annuellement (%) ... 37
Figure 9. Décomposition du prix du fromage #3 artisanal québécois à pâte ferme selon le point de vente .... 45
Figure 10. Décomposition du prix du fromage #5 artisanal québécois à pâte ferme selon le point de vente .. 47
Figure 11. Décomposition du prix du fromage #15 artisanal québécois à pâte ferme selon les points de vente ... 49
Figure 12. Décomposition du prix du fromage #7 artisanal québécois à pâte semi-ferme selon les points de vente ... 51
Figure 13. Décomposition du prix d’un camembert français industriel vendu en France et importé au Québec Comparaison avec son équivalent vendu au Québec ($/kg) ... 60
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Liste des tableaux
Tableau 1. Synthèse des résultats... 55 Tableau 2. Comparaison des prix moyen de détail de camemberts industriels français au Québec avec leur prix dans leur pays d’origine ... 56 Tableau 3. Comparaison des prix de détail de fromages québécois et importés au Québec ($/kg) ... 57
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Liste des acronymes
AAC Agriculture et Agroalimentaire Canada
AFAQ Association des Fromagers Artisans du Québec
AMC Affaires mondiales Canada
AMPQ Association des Marchés publics du Québec
CARTV Conseil des appellations réservées et des termes valorisants
CCIL Centre canadien d’information laitière
CCL Commission canadienne du lait
CCGAL Comité canadien de gestion des approvisionnements de lait
CECPA Centre d’études sur les coûts de production en agriculture
CEFQ Centre d’expertise Fromagère du Québec
CILQ Conseil des industriels laitiers du Québec
CNIEL Centre national interprofessionnel de l’économie laitière
CRAAQ Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec
CRIQ Centre de recherche industrielle du Québec
CSMOTA Comité sectoriel de main-d'œuvre en transformation alimentaire
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FABQ Fédération d’agriculture biologique du Québec
INSEE Institut national de la statistique et des études économiques
MAPAQ Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
NU Nations Unies
OFPM Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
PLC Les Producteurs de lait du Canada
PLQ Les Producteurs de lait du Québec
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Glossaire
Détaillant Entreprise qui trouve et achète des produits alimentaires et les regroupe pour les vendre aux consommateurs
Distributeur Intermédiaire entre le transformateur et le détaillant. Certains détaillants, notamment les bannières comme IGA, Métro et Provigo, ont leur propre réseau de distribution connu sous un autre nom. Par exemple, le distributeur (grossiste) de la bannière IGA est Sobeys.
Fromagerie Détaillant dont le principal revenu provient de la vente de fromages fins
Marge brute Correspond à la différence entre le prix d’achat et le prix de vente selon les différentes étapes du circuit
Prix vendant Terme utilisé par les acteurs du milieu pour désigner le prix auquel le produit est vendu au maillon suivant du circuit de commercialisation
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Remerciements
La réalisation de ce mémoire a été possible grâce à plusieurs personnes que je souhaite remercier.
D’abord, je remercie mon directeur de recherche, M. Daniel-Mercier Gouin, pour son soutien constant tout au long du processus, sa grande disponibilité, sa rigueur et sa patience. Ses judicieux conseils et son savoir-faire ont été indispensables dans la progression de mon cheminement académique et le seront sans aucun doute pour la poursuite de mon parcours professionnel.
Je tiens également à exprimer ma gratitude à mon codirecteur de recherche, M. Patrick Mundler, pour son apport déterminant. Son expertise de terrain, ses commentaires et sa disponibilité jusqu’à la toute fin de la réalisation de ce mémoire m’ont permis de mener à bien chaque étape du processus de recherche.
Mes remerciements vont aussi à tous les intervenants qui ont accepté de participer à l’enquête. Leur collaboration a permis de réaliser pour la première fois une étude publiée sur le processus de formation du prix des fromages fins au Québec. Cette recherche n’aurait pas pu être possible sans leur contribution.
Je tiens à souligner le support financier de la Chaire d’analyse de la politique agricole et de la mise en marché collective qui a rendu possible la réalisation de ce mémoire.
Enfin, je veux spécialement remercier mes parents, ma sœur, mes amis et mes collègues pour le soutien et la motivation inconditionnels tout au long de ce parcours.
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1. Introduction
1.1 Problématique
Depuis les années 1990, le secteur fromager québécois connaît une expansion considérable. En effet, selon les données disponibles du groupe AGÉCO, en un peu moins de 20 ans, la production annuelle – tous fromages confondus – a connu une augmentation de plus de 100 000 tonnes, passant de 120 748 tonnes en 1990 à 236 599 tonnes en 2016 (AGÉCO, 2018). Plusieurs facteurs ont contribué au développement de la filière. L’émergence des fromageries s’est accrue sur le territoire, notamment en raison de l’assouplissement des normes sanitaires durant les années 1990 et des tendances de consommation alimentaire qui favorisent les produits artisanaux et locaux (Leblond, 2010; MAPAQ, 2014b). Selon Leblond (2010), le développement de l’intérêt des consommateurs québécois pour les produits alimentaires de niche a contribué à l’effervescence pour les fromages fins au milieu des années 1990. De 1995 à 2016, la production de fromages fins est passée de 21 899 tonnes à 33 994 tonnes, une augmentation de 55 %. Deux périodes se distinguent : d’abord, la croissance entre 1997 et 2004 a connu quelques irrégularités, voire même des régressions. Ensuite, la croissance depuis 2005 a été constante avec 36 % d’augmentation en 11 ans (voir figure 1 ci-dessous) (AGÉCO, 2018).
Figure 1.
Évolution de la production annuelle de fromages fins au Québec de 1995 à 2016
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Bien qu’ils ne soient pas suffisants pour expliquer l’intérêt accru des consommateurs au Québec pour les fromages fins, l’ouverture des Québécois et des Québécoises sur le monde, notamment en voyageant en Europe, et l’influence des immigrants européens venus s’installer au Québec semblent avoir joué un rôle pour valoriser les produits fromagers (Boulianne, 2010). De plus, la création d’évènements pour promouvoir le secteur des fromages fins au Québec, par exemple le populaire concours Sélection CASEUS créé en 1999 et la Tournée
des Fromages d’ici qui vise à mettre en valeur le savoir-faire des fromagers du Québec, sont des mesures mises
en place afin de conserver l’intérêt grandissant des consommateurs au Québec pour les fromages fins (PLQ, 2016; Sélection Caseus, 2017). Un exemple actuel de l’effet de ces mesures a été la pénurie de fromage qu’ont rencontrée les fromageries du Presbytère à Sainte-Élisabeth-de-Warwick et de Nouvelle-France à Racine. En effet, après avoir remporté le titre du meilleur fromage de l’année au Québec avec Le Pionnier en 2017, ces fromageries ont peiné à répondre à la demande (Begin, 2017). Cette pénurie ponctuelle ne touche pas seulement les fromagers artisans, mais également les entreprises qui produisent un plus grand volume de fromage. Ce fut le cas pour l’entreprise Saputo lorsque le fromage Le Cendrillon a remporté le titre de meilleur fromage au Canada en 2009 (Begin, 2017).
Les populaires annonces publicitaires Les fromages d’ici n’ont rien à envier aux autres, notamment celles avec le ludique personnage Benoît, réalisées par la Fédération des Producteurs laitiers du Québec (PLQ) connaissent un succès notable. Le travail de promotion dans les revues, les émissions télévisées avec des chefs populaires (Daniel Pinard, Ricardo et Josée Di Stasio) vantant les mérites des fromages fins québécois et invitant les gens à cuisiner ont certainement fait grandir la demande (Boulianne, 2010; PLQ, 2016). En effet, un sondage effectué par les PLQ montre que :
90 % des répondants ont apprécié la campagne, 84 % ont compris le message, 82 % se sont dit plus sensibilisés quant à la provenance des fromages et 82 % comptent prioriser les fromages d’ici lors de leurs prochains achats. Enfin, 85 % des gens qui ont vu les campagnes publicitaires disent ressentir davantage de fierté envers les fromages québécois (PLQ, 2016).
Selon les données du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ, 2014), l’intérêt pour les fromages fins ne s’estompe pas : de 2010 à 2013, l’analyse des ventes au détail illustre une croissance du volume des ventes des fromages fins de 12 % dans les grands magasins, croissance qui dépasse largement l’accroissement de la population (3 %). De plus, la consommation de fromage de spécialité demeure en constante évolution au Canada1. Les consommateurs de fromages fins semblent toutefois plus présents au
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Québec. En effet, selon les estimations du MAPAQ, le Québécois consomme entre 6 à 7 kg de fromages fins annuellement, alors que dans le reste du Canada, la consommation s’élève autour de 4 kg (MAPAQ, 2014b).
Un sondage effectué par le Groupe AGÉCO en 2006 indiquait que 58 % des Québécois achètent des fromages fins au moins une fois par mois (AGÉCO, 2006). Étant donné la diversité des fromages disponibles sur les tablettes, ainsi que les usages multiples possibles (dégustation, collation, recette, etc.), il ne semblait pas y avoir de profil type du consommateur de fromages fins. Par ailleurs, 20 % des consommateurs sont âgés de moins de 25 ans, la moitié se situaient entre 35 et 54 ans et les 55 ans et plus représentaient 30 % des consommateurs. Toujours selon le sondage du Groupe AGÉCO (2006), les fromages fins n’étaient pas seulement consommés par une classe sociale spécifique. Le sondage rapportait également que deux Québécois sur cinq avaient un sentiment d’appartenance élevé envers les fromages fins du Québec et qu’ils avaient la volonté d’encourager les fromages d’ici. Le pourcentage des consommateurs de fromages fins qui ne se souciaient pas de la provenance du produit s’élevait à 28 %. Finalement, le prix représentait, pour le consommateur, la principale barrière à l’achat d’une plus grande quantité de fromages fins. Le quart des consommateurs limitaient leurs achats en raison du prix (AGÉCO, 2006). Ce facteur est important puisque selon Doyon et Dupuis (2014), un écart de prix à la consommation est perceptible entre un panier de fromages québécois et un panier similaire de fromages français : le prix d’un panier de 14 fromages au Québec s‘élevait à 37 $/kg alors que celui de Grenoble en France était de 18 $/kg (Doyon et Dupuis, 2014).
Ce différentiel des prix à la consommation est non-négligeable, surtout avec l’arrivée imminente de volumes additionnels de fromages fins européens sur les tablettes au Canada, amplifiant ainsi la concurrence par les prix sur le marché. En effet, le secteur fromager au Québec fera face à une concurrence internationale supplémentaire sur le marché avec l’entrée en vigueur de l’Accord économique commercial et global entre l’Union européenne et le Canada (AÉCG) le 21 septembre 2017. En résumé, l’AÉCG a comme objectif de dynamiser la relation entre l’UE et le Canada, de renforcer les échanges commerciaux et de créer des emplois, en supprimant 99 % des droits de douane sur les prix des biens importés et de nombreux autres obstacles qui font entrave au commerce (Commission européenne, 2017). Le secteur de l’agriculture est directement touché : 92 % des produits agricoles et alimentaires de l’UE seront exportés au Canada en franchise de droit (Commission européenne, 2017). L’AÉCG a accordé à l’UE un accès supplémentaire au marché canadien avec un contingent de 16 000 tonnes de fromages fins et de 1 700 tonnes de fromages industriels laitiers à faibles tarifs, ainsi que 800 tonnes supplémentaires de ces derniers sous le contingent tarifaire actuel (PLC, 2016). Ce contingent représente 32 % des volumes de fromages fins produits au Canada. Comme la majorité des fermes laitières sont situées au Québec et que 60 % des fromages fins sont produits sur le territoire québécois, cette entente affecte particulièrement le secteur laitier de la province (Doyon et Dupuis, 2014). Avec l’entrée en
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vigueur de l’accord, les importations présentement affectées à l’Union européenne (13 472 tonnes) seront augmentées à 31 200 tonnes (Proulx, 2015). Les différents types de fromages qui sont importés sous l’AÉCG demeurent à la discrétion des demandeurs qui se qualifient pour une part du contingent. Ils peuvent être fabriqués à partir de tous types de lait (vache, chèvre, brebis, bufflonnes, etc.). La moitié du contingent a été attribuée par le gouvernement du Canada au groupe des fabricants de fromages et l’autre moitié est allouée au groupe des distributeurs et détaillants au Canada (AMC, 2017b). En obtenant 50 % du contingent, les détaillants auront une marge de manœuvre non négligeable sur le marché et augmenteront potentiellement la concurrence par les prix.
À l’heure actuelle, les fromageries québécoises ont le vent dans les voiles. Toutefois, elles devront plus que jamais offrir des produits frais aux prix qui seront adaptés aux besoins des consommateurs et différents de ceux de la concurrence, tout en demeurant rentables. En partant avec le constat qu’il existe des différences entre le processus de formation du prix à la consommation des fromages fins produits au Québec avec ceux importés d’Europe, force est de constater qu’il est pertinent de se pencher sur le processus de formation du prix des fromages fins au Québec, tant importé que local. L'AÉCG a attiré l’attention sur une filière canadienne propre au Québec qui n’a jamais été le sujet d’études approfondies publiées sur la formation du prix que payent les consommateurs. En effet, la construction du prix des fromages fins de la production à la consommation au Québec demeure floue et il est pertinent de s’y intéresser, notamment en raison de l’arrivée du nouveau contingent de fromages fins qui amplifiera potentiellement la concurrence par les prix sur le marché.
1.2 Objectifs
L’objectif général de recherche est d’analyser le processus de formation du prix des fromages fins au Québec fabriqués avec du lait de vache pour déterminer la répartition du dollar alimentaire entre les différents maillons de la filière. L’objectif de la recherche n’est pas de faire une recherche exhaustive sur le sujet, mais bien de décomposer le processus de formation du prix des fromages fins dans son ensemble, avec les moyens et le temps qui nous sont disponibles. Le choix de se concentrer seulement sur ce type de lait est motivé par le fait que le lait de vache est majoritaire dans la production de fromages fins (CECPA et al, 2017).
Pour répondre à l’objectif général de recherche, des objectifs spécifiques sont nécessaires. Dans un premier temps, une analyse de la formation des marges des fromages fins au Québec et de ceux importés d’Europe vendus au Québec est essentielle afin d’identifier la répartition du dollar alimentaire entre les différents maillons de la filière. Dans un deuxième temps, étant le plus grand exportateur de nombreux produits laitiers, particulièrement concernant les fromages, une analyse comparée avec le processus de formation du prix des
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fromages fins produits en France avec celui au Québec est pertinente pour savoir s’il existe des différences significatives quant à la décomposition du dollar du consommateur de fromage fin entre les deux pays.
Pour répondre adéquatement aux objectifs de recherche, le présent document se poursuit par les définitions de fromages fins, de fromages artisanaux et de fromages fermiers pour assurer une meilleure compréhension de la problématique. Le cadre conceptuel suit dans le chapitre 2 afin de faire un bref portrait du secteur fromager au Québec et de présenter l’environnement réglementaire actuel, les acteurs et leurs interactions. Ensuite, le chapitre 3 présente le processus de formation du prix qui est utilisé dans ce mémoire. Le chapitre 4 traite de la méthodologie choisie et présente le processus de collecte de données sur le terrain et ses limites. L’analyse des résultats est présentée au chapitre 5. À l’aide des résultats obtenus, une analyse comparée du processus de formation des prix des fromages fins entre le Québec et l’Europe est effectuée. Finalement, le chapitre 6 conclut le présent travail. Cette section reprend les principaux résultats de l’analyse, ses limites et ce qu’il est pertinent de retenir de cette recherche.
1.3 Notions de fromage de spécialité et de fromage fin
À l’échelle canadienne, il est plutôt question de fromage de spécialité. Ce terme est utilisé par Agriculture et Agroalimentaire Canada, ainsi que dans plusieurs pays anglophones. La mozzarella, le gouda, le brie, le feta, le Havarti, le parmesan, le romano, le Suisse, le brick et l’emmental sont alors inclus dans la définition de fromage de spécialité. Seuls les fromages cheddar, le cottage et les fromages de chèvre sont exclus de cette définition qui est plus « large » que le terme « fromage fin ».
La notion de fromage fin utilisée au Québec est définie par le MAPAQ comme un « fromage à valeur ajoutée, de qualité exceptionnelle et produit en quantité limitée » (MAPAQ, 2008). Il fait référence à un fromage affiné, par opposition au fromage fondu ou au fromage cottage. Selon l’étude menée par AGÉCO, en l’absence d’une définition universelle, « il apparaît donc plus aisé de définir les fromages fins de manière exclusive plutôt qu’inclusive, en les opposant à ce qu’ils ne sont pas » (AGÉCO, 2006). Cette approche sera retenue pour la réalisation de cette étude.
Les trois termes, artisanaux, fermiers et industriels, sont des nuances supplémentaires dans le concept de fromages fins. La principale caractéristique d’un fromage artisanal désigne le recours à la production manuelle et aux pratiques de production fromagère traditionnelles. Ils sont produits en petites quantités et de façon générale, les structures de transformation sont plus petites (AGÉCO, 2006). Le lait est transformé à l’extérieur de la ferme et provient d’un ou plusieurs troupeaux. Quant au terme fromage fermier, il est présentement en
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processus pour l’obtention d’un terme « valorisant » pour l’usage actuel. L’Association des fromagers artisans du Québec (AFAQ) a récemment déposé, en application de la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants, une demande d’autorisation pour que ce terme soit reconnu auprès du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV). La demande du requérant devra répondre à toutes les étapes du processus pour que le terme soit accrédité (CARTV, 2017). Selon Bourgault (2015) dans son étude de faisabilité réalisée pour réserver ce terme valorisant, le fromage fermier se définit comme étant un « fromage contenant seulement le lait de la ferme d’où il provient » (Bourgault, 2015). Il réfère à une origine unique du lait et du troupeau. Le fromage fermier est un fromage artisan, mais ce dernier n’est pas nécessairement fromager fermier s’il opère avec une matière première – le lait – qui n’a pas été produite par l’entreprise elle-même. Finalement, plusieurs fromages fins sont produits en grande quantité, comme c’est le cas de la Division Fromages fins de la coopérative laitière Agropur avec les fromages OKA par exemple et les fromages fins Alexis de Portneuf sous la bannière de l’entreprise Saputo. Ce sont des fromages dits industriels dont la matière première – le lait – provient d’un grand nombre de troupeaux. La fabrication de ces fromages est mécanisée et automatisée et, bien entendu, n'est pas réalisée à la ferme (Agropur, 2017; Saputo, 2017).
Mise à part l’appellation fromage fermier qui sera probablement en vigueur dans les années à venir, seule la norme « biologique » qui désigne le cahier de charges relatif aux produits issus du mode de production biologique en vigueur au Québec semble être bien connue des consommateurs. Depuis quelques années, il est possible de constater un essor important de productions biologiques de toutes sortes, autant dans la production animale que végétale. La demande du consommateur pour des produits biologiques, le souci environnemental, la remise en question de la production industrielle et la possibilité d'en faire un produit à valeur ajoutée ont contribué à l’intérêt grandissant pour ce type de production, qui autrefois suscitait peu d’intérêt. Le MAPAQ a mis en place en 2015 un programme d’appui pour la conversion à l’agriculture biologique qui a pour objectif d’augmenter l’offre de produits agricoles biologiques avec, entre autres, une aide financière et une certification biologique (CRAAQ, 2007). Selon les données statistiques disponibles, le Québec est le plus grand producteur de lait biologique au Canada : 40 % de la production canadienne de lait biologique est produit au Québec (AAC, 2017b). En 2011, 24 entreprises transformaient du lait biologique sur le territoire Québécois et certaines d’entre elles sont des producteurs-transformateurs, c’est-à-dire que ces entreprises transforment elles-mêmes leur production laitière (FABQ, 2013). Actuellement, il existe 83 fromages fins qui sont certifiés biologiques au Québec (CCIL, 2017).
La classification des fromages fins en trois gammes (artisanal, fermier et industriel) est non scientifique et peut être différente pour chaque situation. Ces termes peuvent être appliqués aux fromages fabriqués avec tous les
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types de lait (vache, chèvre, brebis) et ceux qui sont faits d’un assemblage de différents types de lait (MAPAQ, 2008).
La figure 2 ci-dessous présente les différentes catégories d’entreprises fromagères existantes au Québec. Les situations ne sont pas toutes représentées, mais les interrelations entre les différents types de fromageries sont illustrées. L’industrie fromagère englobe les trois types de fromageries (spécialité, artisanale et fermière). Comme la figure l’indique, une fromagerie fermière est généralement une fromagerie artisanale, alors qu’une fromagerie artisanale n’est pas automatiquement fermière. Les fromages artisanaux ou fermiers sont habituellement considérés comme des fromages de spécialité, mais l’inverse n’est pas forcément vrai (MAPAQ, 2008).
Figure 2.
Représentation des différents types d’entreprises fromagères
Source : MAPAQ, 2008 adapté à ce présent mémoire
À l’usine de transformation, avant d’entamer la fabrication du fromage, le lait doit subir plusieurs étapes (nettoyage de filtration, standardisation des matières grasses et des matières protéiques) (Bizier, 2008). Au Québec, les fromages sont classés par degré de fermeté, traduisant ainsi le rapport entre le contenu en eau et le contenu en matière grasse. Cinq types de pâtes se distinguent les unes des autres : pâte fraîche, pâte molle, pâte semi-ferme, pâte ferme et pâte persillée ou communément appelée « bleu » (CCIL, 2017). C’est par leur méthode de fabrication, leur mode et la durée de l’affinage, leur taux d’humidité et leur texture qu’elles se différencient (PLQ, 2017b).
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Pâte fraîche
Cette pâte contient plus de 60 % d’humidité et doit être consommée le plus rapidement possible après la transformation. La conservation de ce fromage est également limitée. Les fromages fins à pâte fraîche s’obtiennent en laissant le lait à l’air libre, lui permettant de cailler spontanément. En raison de sa texture crémeuse et de sa saveur douce, cette famille de fromages regroupe principalement des fromages à tartiner. Par exemple, la fromagerie Médard au Lac-Saint-Jean fabrique le Cabrouet, un fromage fermier à pâte fraîche au lait de vache et Agropur produit le Brie l’Extra, le Champfleury, et la crème OKA qui sont tous disponibles sous forme tartinable. En 2016, cette catégorie représentait 14 % de la production québécoise de fromages fins (AAC, 2017a; AGÉCO, 2018; CCIL, 2017; PLQ, 2017b).
Pâte molle
Ce fromage contient entre 50 % et 80 % d’humidité et sa pâte n’est ni pressée ni cuite. Il se divise en deux catégories : pâtes molles à croûte fleurie du type Camembert ou Brie dont la surface extérieure est ensemencée avec un champignon (Pénicillium candidum), ou pâtes molles à croûte lavée comme l’Empereur et le Champlain qui ont une pâte plus compacte qui est lavée et brossée à plusieurs reprises avec une saumure additionnée parfois d'un peu d’alcool. Une grande variété de fromages fins québécois est disponible dans ce type de fromage. Selon les données d’AGÉCO en 2016, 26 % des fromages fins étaient des fromages à pâte molle (AAC, 2017a; AGÉCO, 2018; CCIL, 2017; PLQ, 2017b).
Pâte semi-ferme (croûte lavée, brossée et naturelle)
Ces fromages contiennent entre 45 % et 50 % d'humidité et présentent une pâte plus ferme et plus compacte en pressant davantage le lait caillé pour extraire le petit-lait (lactosérum). Deux catégories en découlent. D’abord, la pâte semi-ferme affinée dans la masse est pressée et ensuite chauffée pour en réduire l’humidité. La méthode d’affinage dans la masse signifie que le processus de maturation de la pâte débute au centre pour se terminer en bordure. La deuxième méthode consiste à affiner en surface comme le populaire fromage Oka d’Agropur. L’affinage en surface est le contraire de l’affinage dans la masse : le processus de maturation progresse de l’extérieur vers l’intérieur du fromage. Cette opération délicate s’effectue en chambre froide. En 2016, cette catégorie de fromage représentait 18 % des fromages fins québécois (AAC, 2017a; AGÉCO, 2018; CCIL, 2017; PLQ, 2017b).
Pâte ferme
Ces fromages sont les plus représentés en raison de leur popularité et qu’ils peuvent se conserver plusieurs mois aisément. Leur taux d’humidité se situe entre 35 % et 45 %. Ils peuvent être soit affinés dans la masse durant trois à six mois ou être fabriqués sans aucun affinage. En 2016, selon les données du
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Groupe AGÉCO, 41 % des fromages fins québécois étaient des fromages à pâte ferme (incluant les fromages Brick et « Tortillon ») (AAC, 2017a; AGÉCO, 2018; CCIL, 2017; PLQ, 2017b).
Pâte persillée
Connue sous le nom « bleu », la fabrication de la pâte persillée est semblable à celle des pâtes molles. La différence est l’incorporation d’un champignon au lait caillé appelé le Pénicillium glaucum roqueforti ou le
Pénicillium candidum pour permettre le développement de moisissures dans la pâte. L’affinage dure plusieurs
mois dans un milieu humide. Ce type de fromage demeure la plus petite production de fromages fins toutes catégories confondues (1 % de la production québécoise2). (AAC, 2017a; CCIL, 2017; PLQ, 2017b).
Afin de bien mener à terme cette étude et de s’assurer de la bonne compréhension de la problématique, il est essentiel de bien identifier les notions de fromages de spécialité, fromages fins, fromages artisanaux et fromages fermiers étant donné les diverses spécificités de chacune. Un portrait du contexte historique et réglementaire, ainsi que la présentation des acteurs au sein du secteur fromager au Québec dans le chapitre suivant permettent de bien situer la place des fromages fins dans l’environnement actuel et sont nécessaires pour saisir entièrement l’objectif de ce présent mémoire, qui est de déterminer la répartition du dollar alimentaire entre les différents maillons de la filière.
2 Les données provinciales ne sont pas disponibles pour la production spécifique de fromages fins à pâte persillée. Le
calcul s’est fait en fonction des autres pourcentages (14 % pâte fraîche, 26 % pâte molle, 18 % pâte semi-ferme, 41 % pâte ferme)
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2. Portrait du secteur fromager au Québec
2.1 Contexte historique
La Nouvelle-France a marqué le début de la fabrication du fromage chez les francophones d’Amérique du Nord. En effet, la colonie française a apporté avec elle son savoir-faire en matière de fabrication de fromages au Québec. À la suite de la conquête britannique, la production de fromage s’est limitée surtout au cheddar selon la méthode traditionnelle (Bizier, 2008). Malgré le changement dans l’éventail des fromages produits en Amérique francophone, deux communautés religieuses sont parvenues à conserver l’expertise des fromagers (PLQ, 2017a). Huit moines trappistes de l’abbaye de Bellefontaine en France ont fondé le monastère et l’École d’agriculture d’Oka, mieux connue sous le nom d’Institut agricole d’Oka (Bizier, 2008). C’est en 1893 qu’ils ont commencé à fabriquer le célèbre fromage « Port-du-Salut ». Une cinquantaine d’années plus tard, les moines de l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac se sont lancés dans la production fromagère où plusieurs fromages fins réputés ont fait leur apparition (l’Ermite, le Bénédictin, le Mont Saint-Benoît, le Moine, etc.) (Bizier, 2008). Durant les années 1980, l’arrivée de l’artisan-fromager d’origine suisse, Fritz Kaiser, a produit un engouement pour la production de fromages fins.
Actuellement, il existe 5 473 fermes laitières sur le territoire québécois, 113 usines de transformation, dont 57 fabriques artisanales de produits laitiers, lesquelles incluent 20 producteurs-transformateurs (PLQ, 2017c). Les fromageries québécoises sont réparties sur l’ensemble du territoire, mais certaines régions agricoles en possèdent plus que d’autres. Selon les données de 2015 du Groupe AGÉCO, les usines de transformation au Québec, tous fromages confondus, sont principalement situées au sud de la province (14 en Montérégie-Est, 11 en Estrie, 13 au Centre-du-Québec et 12 en Outaouais-Laurentides). Toutefois, la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean compte 10 usines de transformation sur son territoire (AGÉCO, 2017).
2.2 Environnement réglementaire au Québec
Au Canada, la culture agricole est institutionnalisée et a une certaine influence sur les intérêts et les actions des acteurs. Il y a plus de 75 ans, la formulation du « problème agricole » dans le secteur de l’agriculture au sein des pays développés a engendré de profondes transformations structurelles, sociales et technologiques (AGÉCO, 2015b). La crise économique des années 30 après la Seconde Guerre mondiale et les difficultés rencontrées par la suite ont mené à un consensus international : « l’agriculture devait faire l’objet d’un traitement spécial » (Gouin, 2004). Ce problème fait référence à un ensemble de caractéristiques propres à l’offre et la demande de produits agricoles qui rend difficile le maintien de l’équilibre du marché. Ce déséquilibre constant se traduit par de fortes variations des prix et une instabilité de la rémunération des ressources de production (AGÉCO, 2015b). Au cours du 20ième siècle, les États ont mis en place des mesures d’intervention dans le
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secteur agricole pour pallier ces difficultés et établir un environnement plus stable et plus prévisible : programmes de Crédit Agricole, assurances agricoles, subventions sur l’achat d’intrants, mesures de protection aux frontières, gestion des surplus, aides aux exportations, soutien des prix et des revenus, gestion de l’offre, mesures d’encadrement de la mise en marché des produits agricoles, etc. (AGÉCO, 2015b). Le Canada n’y échappe pas. En effet, les changements de mesures agricoles ont transformé radicalement les conditions de production en agriculture. Les produits laitiers canadiens évoluent actuellement sous un système de gestion de l’offre qui a été mis en place au début des années 1970 afin de résoudre les problèmes de faiblesse des revenus et d’équilibre sur le marché. Ce système consiste à coordonner la production tout en contrôlant les importations, afin d’avoir un prix stable autant pour les agriculteurs que pour les consommateurs. Trois fondements de la gestion de l’offre permettent de rendre ce système efficace : le contrôle des importations, le contrôle de la production et l’établissement des prix (CCL, 2016a).
En raison du fédéralisme, principe qui se retrouve dans l’héritage du Parlement britannique, l’exercice du pouvoir judiciaire, législatif et exécutif est divisé entre deux paliers de gouvernement : le fédéral et le provincial (Duplé, 2014). Ainsi, en ce qui concerne les politiques publiques liées à l’agriculture, les gouvernements fédéral et provinciaux sont à la fois autonomes et interdépendants. Le système de la gestion de l’offre se fait alors de concert entre les deux paliers gouvernementaux. D’une part, le contrôle des frontières est de juridiction fédérale; c’est donc par le biais de contingents tarifaires et de tarifs spécifiques que les importations sont limitées. D’autre part, les producteurs québécois et ceux des autres provinces gèrent leur niveau de production afin de répondre aux besoins du marché intérieur. Le Comité canadien de gestion des approvisionnements de lait (CCGAL) regroupe tous les signataires du Plan national de commercialisation du lait, c’est-à-dire, les groupes de producteurs et les gouvernements des dix provinces canadiennes, ainsi que des représentants des transformateurs et des consommateurs, qui n’ont toutefois pas le droit de vote, pour établir une cible annuelle de production appelée quota de mise en marché (Bourbeau, 2010; CCL, 2016b). Si la production dépasse la cible, les surplus doivent être écoulés sur « d’autres marchés à un prix nettement inférieur au prix moyen reçu pour les marchés planifiés intérieurs » (PLQ, 2015). Finalement, les agriculteurs visés par la gestion de l’offre sont assurés de bénéficier d’un prix minimum pour leurs produits par l’entremise de leurs offices provinciaux de commercialisation. En effet, le prix du lait à la ferme est de juridiction provinciale et est négocié collectivement entre les agriculteurs et les transformateurs. Il est établi en fonction des coûts de production, de la situation du marché, de la demande des consommateurs, de la disponibilité des stocks et du prix des produits concurrents (Parlement du Canada, 2015).
Chaque année, la Commission canadienne du lait (CCL), société d’État ayant pour mandat de coordonner les politiques laitières fédérales et provinciales, établit un prix de soutien du beurre et de la poudre de lait écrémé
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dans le cadre du Programme de permis des classes spéciales de lait (CCL, 2017). Les agences et offices provinciaux de mise en marché utilisent « ces prix de soutien comme référence pour fixer le prix que paieront les transformateurs pour le lait utilisé dans la production du beurre, de la poudre de lait écrémé, du fromage, du yogourt, de la crème glacée et d’autres produits contenant du lait » (CCL, 2017). Les prix de soutien tiennent compte des conclusions de l’étude sur le coût de production du lait, des prises de position des intervenants consultés, de la marge estimée des transformateurs, ainsi que de divers indicateurs économiques, notamment l’indice des prix à la consommation (CCL, 2017). Lors de l’annonce du prix de soutien, un processus de négociation entre les producteurs et transformateurs laitiers est alors enclenché pour établir le prix pour chacun des composants laitiers, à savoir la matière grasse, les protéines, le lactose et autres solides que les acheteurs payeront selon leur utilisation finale conformément au système harmonisé de classification du lait.
Au Québec, la première loi sur la mise en marché, désignant un mode de commercialisation collectif de produits agricoles, est adoptée en 1956. Royer (2013) mentionne que « les acheteurs des produits agricoles visés par la mise en marché collective ont l’obligation de passer par les offices de producteurs pour négocier les conditions d’achats des produits qu’ils désirent se procurer ». Essentiellement, la Loi propose un mécanisme de mise en marché collective appelé le plan conjoint. Pour qu’un plan conjoint soit mis en place, un référendum auprès des producteurs concernés doit être tenu : la moitié des producteurs au moins doivent voter et deux tiers des votants l’appuyer.
Cet outil à la disposition des producteurs agricoles leur permet de négocier collectivement les conditions de mise en marché de leur produit, mais aussi d’en règlementer les modalités (mesures qui visent l’équilibre entre l’offre et la demande, la mise en vente en commun, le paiement d’un prix de vente, la répartition des frais de transport et de mise en marché). Ces règlements doivent être approuvés par la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec (RMAAQ) pour être instaurés (Bourbeau, 2010). La Régie a plusieurs fonctions, notamment de favoriser une mise en marché efficace et ordonnée, d’assurer le développement de relations harmonieuses entre les différents intervenants, tout en tenant compte des intérêts des consommateurs et de la protection de l’intérêt public. Ses pouvoirs d’intervention sont larges; elle ne veille pas seulement à l’application d’un plan conjoint, mais doit également approuver les règlements pris par l’organisme qui administre le plan et surveiller son application. En tant qu’organisme gouvernemental, ses mandats découlent de sa loi constitutive et des règlements d’application (RMAAQ, 2017). Actuellement, les 5 473 fermes laitières québécoises mettent en marché collectivement leur production laitière par l’intermédiaire du plan conjoint de 1980. Émettre de nouvelles règles pour tous, alors qu’il fallait tenir compte de diverses entreprises privées de toutes tailles et de grandes coopératives, ne fut pas une tâche facile.
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Deux groupes sont accrédités par la RMAAQ pour représenter les acheteurs : la coopérative Agropur, la plus grande coopérative laitière au Canada qui représente ses propres intérêts et ceux de quelques coopératives du secteur laitier et le Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ) qui représente les autres entreprises privées, notamment Saputo, Parmalat, Danone et Liberté, en plus de plusieurs entreprises de petite et moyenne taille (Bourbeau, 2010). La fixation du prix du lait payé à la ferme par l’entremise du plan conjoint a un impact sur la production de fromages fins puisqu’il détermine le prix du lait payé par les transformateurs à la ferme. Les fromages fins se retrouvent dans la classe 33, c’est donc dans ce cadre règlementaire que les fromagers doivent
opérer (CCIL, 2016).
Étant donné l’importance du lait dans la fabrication du fromage, le prix payé par les transformateurs a des répercussions sur le processus de formation du prix des fromages fins québécois. Pour les fromagers, l’achat de cette matière première représente un coût majeur dans la production de fromage, et par conséquent, ce coût se répercute sur le prix final que doit débourser le consommateur.
2.3 Les acteurs et leurs interactions
Il est essentiel de situer la problématique en caractérisant les acteurs, leurs intérêts et incitations selon le contexte règlementaire dans lequel ils opèrent. Le jeu des acteurs, leurs ressources et le cadre institutionnel doivent être considérés lors de l’analyse du processus de formation du prix des fromages fins compte tenu de leurs répercussions sur le prix à la consommation.
2.3.1 Les catégories de transformateurs laitiers
Trois catégories distinctes de transformateurs laitiers4 forment le secteur laitier au Québec. D’une part, il existe
à ce jour 51 petites entreprises composées surtout de fromageries artisanales, incluant les producteurs-transformateurs, qui traitent moins d’un million de litres de lait annuellement ou environ 1 000 tonnes de fromages. Elles transforment 0,5 % du lait au Québec. Ce sont principalement ces fromageries qui ont commencé leurs activités entre 2000 et 2010. D’autre part, le nombre de moyennes entreprises laitières, c’est-à-dire des entreprises qui traitent plus d’un million de litres de lait par année et moins de 500 000 litres par jour, s’élève à 35 sur le territoire québécois et elles transforment 19 % du lait. Finalement, les trois grandes entreprises dont les achats journaliers de lait dépassent les 900 000 litres sont Saputo et Agropur, deux entreprises canadiennes d’origine québécoise, et Parmalat, une entreprise italienne qui a été rachetée par
3 La classe 3 fait référence au lait utilisé pour la fabrication de fromage. Elle possède 5 sous-classes (3(a), 3(b), 3(c)1,
3(c)2, et 3(d)) selon le type de fromage produit. En général, les transformateurs laitiers qui produisent des fromages fins doivent se procurer le lait de la classe 3(a). Toutefois, la classe 3(b) est utilisée entre autres pour « tous les types de fromage cheddar », ce qui inclut plusieurs fromages fins sur le marché (CCIL, 2016).
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l’entreprise française Lactalis en 2011. Au Québec, ces trois entreprises possèdent 24 usines et transforment à peu près 80 % du lait produit dans la province, soit 2,3 milliards de litres de la collecte laitière québécoise en 2014 (MAPAQ, 2014c).
La coopérative canadienne Agropur regroupe quelque 3 345 producteurs laitiers à l’échelle canadienne et possède 39 usines réparties en Amérique du Nord, dont 12 usines au Québec. Les volumes de lait transformés annuellement pour produire des produits laitiers de toutes sortes s’élèvent à 5,9 milliards de litres, plaçant ainsi cette coopérative comme un chef de file de l’industrie laitière canadienne (Agropur, 2017). La division de fromages fins d’Agropur (Agropur Signature) commercialise 45 fromages fins différents et distribue une dizaine de fromages importés. Quant à Saputo, maintenant une entreprise multinationale, elle se positionne dans la commercialisation de fromages fins depuis 2000 par l’entremise, entre autres, de la Fromagerie Alexis de Portneuf. Elle dispose de plus d’une trentaine de variétés de fromages fins produits sur place, en plus de distribuer plusieurs fromages importés (CSMOTA, 2013; La Maison Alexis de Portneuf inc, 2016). Pour ce qui est de Parmalat, cette entreprise européenne possède seulement une usine de transformation au Québec basée à Victoriaville. Ses opérations de transformation se concentrent seulement dans la production de la mozzarella. Néanmoins, Parmalat importe des fromages fins au Québec, notamment de la marque européenne Président, le Fromage Chavroux et le Fromage Caprice des dieux (IGA, 2017; Metro, 2018; Parmalat, 2016).
2.3.2 Les importateurs de fromages fins internationaux
Les fromages fins québécois sont non seulement de plus en plus en concurrence les uns avec les autres avec l’essor de nouveaux fromages chaque année, mais également avec les produits importés en raison de l’importation de quantités non négligeables de fromages fins produits ailleurs qu’au Québec, notamment par les grands joueurs tels qu’Agropur, Saputo et Parmalat. Comme mentionné précédemment, le Canada limite les importations des produits laitiers en imposant un contingent tarifaire à ses partenaires commerciaux. Un tarif douanier important est appliqué sur les importations excédentaires. Par conséquent, une licence d’importation émise par Affaires mondiales Canada est requise pour toutes les expéditions de fromages à destination du Canada (AMC, 2017a). L’arrêté sur les méthodes d’allocation de quotas (fromages et autres produits laitiers) stipule que « la méthode d’allocation des quotas quant à la quantité de fromages et de produits fromagers visée par le régime d’accès consiste en l’octroi aux requérants qui détiennent un contingent historique d’un quota égal à celui-ci » (Ministère de la Justice, 2017). En d’autres mots, l’allocation est effectuée sur la base de l’historique de chaque importateur lors de la mise en place de la gestion de l’offre. Depuis, les quotas ont été transigés par acquisition d’entreprises qui détenaient des quotas. De plus, « si le requérant sous-utilise son quota pour une année civile donnée, le quota qui lui est alloué pour l’année civile suivante est réduit du pourcentage
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correspondant à la fraction inutilisée du quota de l’année civile précédente » (Ministère de la Justice, 2017). Selon la base de données sur les importateurs canadiens de fromages frais non affinés (y compris le lactosérum et caillebotte), pour la province du Québec, cinq principaux importateurs se retrouvent dans la liste en 2015 ; la coopérative Agropur, l’entreprise internationale Saputo, Gevinoth Yisroel Dairy Prod, les produits alimentaires Anco Ltee (dont l’actionnaire majoritaire est Agropur) et Mehadrin Milk Products inc. Les « principaux importateurs » sont définis comme étant des entreprises qui, ensemble, représentent jusqu’à 80 % de la totalité des importations (en dollars). Plusieurs distributeurs alimentaires apparaissent aussi dans la liste des détenteurs de contingent de fromage, notamment Sobeys West Inc. et Loblaw Inc (AMC, 2016; Entreprises Québécoises, 2012). L’information quant aux volumes détenus par chacun de ces importateurs demeure inconnue puisque ces données sont considérées comme confidentielles par le gouvernement du Canada. Détenir ces licences d’importation permet, entre autres, de décider quels nouveaux produits peuvent entrer sur le marché. Par conséquent, en partant du constat de Doyon et Dupuis (2014) qui stipule que les prix des fromages fins français sont moins dispendieux que des fromages fins québécois du même type, l’importateur pourrait faire des profits sur les produits français par exemple en les vendant à un prix plus avantageux que les prix des fromages produits au Québec. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’attribution du nouveau contingent d’importation résultant des négociations de l’AÉCG représentait un sujet épineux. En octroyant aux détaillants 50 % du nouveau contingent d’importation, le gouvernement du Canada leur permet de se tailler une place considérable au sein du processus de commercialisation des fromages fins sur le marché canadien pour les années à venir.
2.3.3 Les réseaux de distribution de fromages fins au Québec
La concurrence entre les fromageries est bien présente en raison de la diversité des fromages offerts aux consommateurs, mais les rapports de pouvoirs entre les transformateurs, les grossistes et les détaillants peuvent représenter des défis et des enjeux dans le secteur fromager au Québec. Avec les récentes fusions et acquisitions dans le réseau, le secteur de la distribution alimentaire québécois compte trois principaux joueurs qui distribuent maintenant environ 70 % des produits alimentaires au Québec ; Loblaw-Provigo qui possède 27,7 % des parts de marché, Sobeys-IGA avec 21,1 % et finalement, les parts de marché de Métro s’élèvent à 19,1 % (Transformation alimentaire Québec, 2009). Une structure oligopolistique caractérise le secteur de la commercialisation alimentaire pour l’offre des produits, c’est-à-dire qu’un petit nombre de détaillants accaparent la majorité des ventes alimentaires (Labrecque et al, 2016).
La répartition des gains de productivité entre les différents maillons est un sujet récurrent au sein du système agroalimentaire (Mundler et Julian, 2012). Le secteur de production au sein de l’industrie agroalimentaire s’est fortement consolidé, bénéficiant ainsi d’économies d’échelle, tout en accroissant sa productivité. Le secteur de
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la transformation a su répondre à la demande de produits de plus en plus diversifiés et ayant une plus grande valeur ajoutée. Les acquisitions et les fusions des distributeurs ont conduit à la présence d’une concentration accrue et par l’ajout de plusieurs fonctions en s’appropriant des tâches (conception de produits, promotions, etc.) qui étaient habituellement assurées par les fabricants.Aujourd’hui, les distributeurs offrent de plus en plus des produits et des services connexes aux produits alimentaires. En raison de ce mouvement de concentration, la puissance d’achat des distributeurs s’est amplifiée au sein de la mise en marché (MAPAQ, 2005b).
Les fromagers ne sont pas seuls dans la vente de fromages fins; les intermédiaires entre le producteur et le consommateur sont des acteurs importants à considérer dans l’analyse du processus de formation des prix étant donné que, d’une part, certains possèdent des licences d’importation et d’autre part, ils prennent part au circuit de commercialisation des fromages fins au Québec. Afin d’analyser la construction du prix de la production à la consommation, il est nécessaire de dresser le portrait du circuit de commercialisation pour connaître les différentes étapes de la mise en marché des fromages fins. Le chapitre suivant porte d’abord sur cet élément essentiel pour l’atteinte de l’objectif de ce mémoire. Ensuite, dans le but de définir concrètement la répartition du dollar alimentaire entre les différents maillons, de la production jusqu’à la consommation, un recensement de différentes études qui se sont penchées sur le processus de formation du prix de produits agricoles et agroalimentaires est présenté.
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3. Le processus de formation du prix
3.1 Circuit de commercialisation des fromages fins au Québec
Les différents intervenants présentés dans le chapitre précédent interviennent dans la mise en marché des fromages fins au Québec en se répartissant les principales étapes du circuit de commercialisation, c’est-à-dire, le transfert du produit du lieu de production au lieu de consommation. Ce chapitre porte sur les différentes façons de commercialiser les fromages fins au Québec. Une meilleure compréhension des liens entre les producteurs et les consommateurs et du chemin parcouru par les fromages fins avant d’atterrir dans les assiettes de ces derniers en découle.La commercialisation des fromages fins au Québec se répartit entre circuits courts et circuits longs. Le MAPAQ définit les circuits courts selon deux types, soit la vente directe et la vente indirecte. La vente directe s’effectue lorsque le consommateur achète directement au producteur. Par exemple, la vente effectuée dans un marché public ou un kiosque à la ferme est considérée comme étant une vente directe. D’ailleurs, les activités qui favorisent ce type de commerce au Québec, notamment l’agrotourisme et l’agriculture soutenue par la communauté, sont de plus en plus populaires au sein de la population. La vente indirecte dans un circuit court quant à elle consiste « à vendre un produit du producteur au consommateur en passant par un [seul] intermédiaire » (MAPAQ, 2012). Selon Aubry et Chiffoleau (2009), les circuits courts sont « des modes de commercialisation de produits alimentaires qui limitent le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur et/ou la distance géographique entre les deux » (Aubry et Chiffoleau, 2009). Tout comme la définition du MAPAQ, un consensus s’affirme aujourd’hui pour reconnaître les circuits courts comme « des formes de commercialisation où intervient au maximum un intermédiaire » (Aubry et Chiffoleau, 2009; Maréchal, 2008). Pour cette présente recherche, la distance géographique ne sera pas retenue comme déterminant a
priori un circuit court étant donné que ceux-ci incluent, par exemple, la vente par internet, ce qui concerne les
fromages fins et touche des consommateurs partout dans la province.
Par opposition, les circuits longs correspondent à la vente de produits auprès de détaillants, de supermarchés ou de distributeurs alors que plus d’un intermédiaire font partie du circuit de commercialisation pour écouler le produit (MAPAQ, 2013). Les fromages fins importés sont automatiquement catégorisés comme étant des produits qui transigent par circuit long. En sortant de l’usine de transformation, ces derniers doivent nécessairement passer au minimum par l’exportateur, l’importateur et le détaillant. L’utilisation d'un circuit long pour la commercialisation d’un produit permet de couvrir un territoire plus grand et d’atteindre des clientèles diversifiées.
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Ce mémoire s’intéresse aux marges des différents maillons du circuit de commercialisation des fromages fins à partir de l’achat du lait, de la transformation, de la distribution et finalement, de la vente au détail. La figure 3 dresse les diverses alternatives dont disposent les transformateurs laitiers pour commercialiser leurs fromages fins. Une explication détaillée de chaque maillon de la figure selon le type de circuit (court ou long) est proposée par la suite.
Figure 3.
Schématisation du circuit de commercialisation des fromages fins au Québec utilisé dans le cadre de ce mémoire
Source : Notre enquête (2018)
3.1.1 Circuits longs : les intermédiaires entre le transformateur et le consommateur
a. Le commerce de gros : distributeurs et importateursLes opérations que mènent ces intermédiaires consistent à acheter, entreposer et vendre les produits des transformateurs à d’autres distributeurs ou grossistes, des détaillants, d’autres transformateurs ou au secteur de la restauration. Ils établissent les liens entre les acheteurs et les vendeurs ou exécutent des opérations commerciales pour le compte d’un tiers (INSEE, 2016). Les distributeurs de fromages fins qui commercialisent le plus gros volume de fromage sont généralement des distributeurs alimentaires, notamment Service alimentaire Gordon, Distribution Marc Boivin Inc, Colabor, etc. Toutefois, les distributeurs de petite et moyenne taille, notamment les distributeurs spécialisés en fromages fins, commercialisent la majorité des fromages fins produits dans les usines de transformation traitant moins de 5 millions de litre de lait annuellement. Métro, Provigo et Sobeys (distributeur de la bannière IGA), agissent comme grossistes-distributeurs alimentaires corporatifs pour leurs magasins de détail respectifs. Les distributeurs misent sur l’arbitrage de prix et la qualité des produits pour sélectionner les fournisseurs (AGÉCO, 2007).
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Selon la Banque d’information industrielle du Centre de recherche industrielle du Québec (CRIQ), il existe 118 entreprises enregistrées dans le Registraire des entreprises du Québec qui distribuent du fromage – toutes catégories confondues – dans la province, dont la majorité se considère comme des « grossistes-marchands » de produits laitiers ou de gamme complète d’aliments (CRIQ, 2017). La plupart des sièges sociaux sont basés à Montréal (31), la Montérégie (19) se positionne en deuxième et la Capitale-Nationale compte 9 entreprises. Les entreprises ayant un chiffre d’affaires de plus de 100 M$ annuellement sont toutes des grossistes-marchands de gamme complète d’aliments ou de produits alimentaires spéciaux. Toujours selon la Banque d’information, 10 entreprises sont dans la catégorie « fabrication de beurre, de fromage et de produits laitiers secs et concentrés », mais distribuent également du fromage dans la province de Québec et ailleurs au Canada.
Les importateurs de fromages internationaux, notamment européens, se classent automatiquement dans les circuits longs étant donné que la commercialisation de ces produits nécessite plus d’un intermédiaire. Tel qu’expliqué précédemment, les principaux importateurs de fromages fins sont Agropur, Saputo et Parmalat. Les fromages importés proviennent pour la plupart des entreprises européennes internationales, tel que le Groupe Bel (France), Savencia (France), Tine (Norvège), Emmi (Suisse) et également de plus petits transformateurs européens.
b. Le commerce de détail : les magasins affiliés à des bannières, les épiceries spécialisées et les fromageries
Le commerce de détail des fromages fins est caractérisé par sa grande variété d’entreprises : supermarchés, épiceries de quartier spécialisées, mais également les magasins d’alimentation comme les fromageries. Les trois principales chaînes de commerce de détail en alimentation à grande surface qui commercialisent des fromages fins sont Provigo, Métro et IGA (AGÉCO, 2007). Les trois grandes chaînes d’alimentation détiennent et approvisionnent plusieurs bannières qui leur appartiennent ou leur sont affiliées. C’est le cas de Les Compagnies Loblaw limitées qui regroupe les enseignes Club Entrepôt (3), Provigo (70), Provigo Le Marché (20), Loblaws, Maxi et Maxi & Cie (106). Sobeys Québec inc. comprend de son côté IGA (158) et IGA Extra (124), Rachelle-Béry (21), Les Marchés Tradition (37) ainsi que Bonichoix (91), tandis que Metro Inc regroupe Metro et Metro Plus (207), Super C (86), Les 5 saisons (2), Marché Richelieu (71), Marché Ami (88), Marché Adonis (6) et autres (MAPAQ, 2015). Cette structure de détaillants-grossistes permet de répondre à une demande importante. Il existe également les détaillants non traditionnels, ou hors secteur, dont le mandat ne consiste pas à offrir exclusivement des aliments et boissons (par exemple, Costco qui vend de l'alimentation et des fromages fins).
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c. Hébergements, restaurations et institutions
Les services alimentaires (HRI) se divisent en trois sous-ensembles : l’industrie hôtelière, les services de restauration (restaurants, traiteurs, débits de boissons) et les établissements alimentaires publics et privés (institutions : santé et éducation, services correctionnels, forces armées ; services alimentaires sur les lieux de travail et compagnies de transport aérien et ferroviaire) (AGÉCO, 2007; MAPAQ, 2016b). Les fromagers peuvent avoir recours à un circuit long ou à un circuit court de commercialisation pour la mise en marché de leurs produits au sein des services alimentaires HRI. Selon le MAPAQ, les ventes totales de produits laitiers réalisées au Québec par le marché du détail et le réseau des HRI s’établissaient à 4,1 G$ en 2011, dont 45,5 % des ventes étaient constituées de fromages, ce qui inclut toutefois tous les types de fromage, pas seulement les fromages fins (Gilbert, 2015). Les données concernant spécifiquement la vente de fromage fin au Québec en HRI ne sont pas disponibles.
3.1.2 Circuits courts : les points de vente
a. Marchés publicsL’Association des Marchés publics du Québec (AMPQ) définit les marchés publics comme étant « une extension des activités de production et de transformation à la ferme reconnue comme un service à la communauté. Le marché public favorise les échanges directs entre les citoyens et un regroupement significatif de producteurs agricoles et de transformateurs artisans de l’agroalimentaire » (MAPAQ, 2005a). Actuellement, on assiste à une éclosion des marchés publics (MAPAQ, 2016a). Il existe plus de 100 membres de l’AMPQ couvrant le territoire québécois de l’Abitibi jusqu’à la Gaspésie, en passant par l’Outaouais et la Côte-Nord. Le nombre de marchés publics est en augmentation depuis les années 1990 où ils étaient alors presque inexistants au Québec. Selon les données de 2014, les régions qui en possèdent le plus sont le Bas-Saint-Laurent (8), la Capitale-Nationale (7) et la Montérégie (27) (MAPAQ, 2014a). Plusieurs types de marchés recouvrent le territoire : permanents, notamment le Marché Jean-Talon à Montréal, ou temporaires, annuels ou saisonniers, par exemple les Marchés de Noël durant le temps des fêtes, un jour par semaine ou sept jours sur sept, petits ou grands (MAPAQ, 2017b). Le démarrage des marchés publics peut provenir de l’initiative de plusieurs acteurs (une municipalité, des producteurs, des consommateurs, etc.).
Certains fromagers ne possèdent pas de boutiques à la ferme et les Marchés publics représentent une alternative afin de vendre leurs produits en circuit court. On y retrouve principalement des fromageries qui produisent des fromages de types artisanal et fermier. Par exemple, au Marché public de Rimouski, deux fromageries du coin exposent leurs produits : la Fromagerie du littoral de la Baie-des-Sables et La tête sur le bio de Sainte-Luce-sur-mer (Marché public Rimouski, 2017).
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b. Vente à la ferme
De plus en plus nombreux, les boutiques et kiosques à la ferme représentent une occasion pour plusieurs fromagers d'établir un contact privilégié avec leur clientèle. Il est possible d’obtenir des exclusivités au comptoir comme des meules plus affinées, des fromages qui ne sont pas encore commercialisés ou des productions trop petites pour être distribuées. Les fromageries ayant des boutiques à la ferme peuvent offrir des fromages plus frais, en plus d’avoir dans la plupart des cas, divers produits des producteurs de la région (Plaisirs Gourmets, 2017).
c. Autres (ventes par paniers, commandes en ligne, etc.)
La mise en marché de solidarité s’effectue via les marchés virtuels. En effet, les consommateurs peuvent se procurer des aliments produits localement par l’entremise de marchés de solidarité ou de proximité par l’intermédiaire d’une plateforme de commande sur internet et de points de chute hebdomadaires (Marché de proximité de Québec, 2017). Ce système fonctionne à l’année et selon les saisons, l’offre des produits est diversifiée. Actuellement, il existe une trentaine de marchés virtuels au Québec pour commander des produits locaux en ligne et les recevoir à un point de chute donné (MAPAQ, 2017a). Par exemple, le marché de proximité de Québec permet de se procurer en ligne des fromages fins de la Fromagerie des Grondines qui est située à Portneuf et la Fromagerie la Chaudière du Lac-Mégantic (Marché de proximité de Québec, 2017). Le marché de Victoriaville propose plutôt des fromages de la Fromagerie du Presbytère et de la Fromagerie P’tit Plaisir (Marché de Victoriaville, 2018). Certaines fromageries bâtissent elles-mêmes leur réseau de vente par paniers de fromages fins. C’est notamment le cas pour la Fromagerie Médard situé à St-Gédéon au Saguenay-Lac-Saint-Jean qui propose l’abonnement à des paniers de fromages et de pains à un prix moindre que lorsqu’ils sont achetés individuellement. Les résidents de la région peuvent s’abonner à un panier de fromage qui est livré de façon hebdomadaire à un prix plus avantageux qu’au comptoir de l’usine de transformation.
3.2 La répartition du dollar alimentaire entre les différents
maillons de la filière
La commercialisation des produits agroalimentaires, du producteur jusqu’au consommateur, est souvent une source de confusion quant à la responsabilité (ou la part) de chaque maillon dans le prix final du produit (Mundler et Julian, 2012). La formation des prix alimentaires a été abordée dans la littérature selon plusieurs points de vue : des observations de l’évolution des prix, et des coûts et bénéfices à différents maillons de la filière, notamment les travaux de l’Observatoire de la formation des prix et des marges en France (OFPM), des études économétriques sur la transmission des prix entre production et consommation (Hassan et Simioni, 2004), des approches plutôt en matière d’économie industrielle ou d’économie politique concernant les pouvoirs de marché